Ein paar Tipps zum Kauf von ReisEine Quelle:
🔗Wenn Sie und ich zumindest ein wenig über Reis wüssten, würden wir erstens wissen, dass mehr als 2/3 der weltweiten Reisernte in unmittelbarer Nähe des Ortes, an dem er angebaut wurde, gegessen werden, und zweitens würden wir verstehen, dass die Wahl Es ist für verschiedene Gerichte - eine Angelegenheit, die nicht weniger und vielleicht verantwortungsbewusster ist als beispielsweise die Wahl des Fleisches. Eigentlich führt der erste Gedanke zu einem völlig offensichtlichen Rat - woher das Rezept kommt - von dort und Reis.Wenn Sie versuchen, einen usbekischen Pilaw zu bauen, seien Sie daher nicht zu faul, um auf den Markt zu gehen und Reis von den Usbeken zu kaufen. Wenn Sie beispielsweise Risotto anstreben, seien Sie nicht gierig und holen Sie sich eine Packung italienisches Arborio oder Admin. Guter Reis kostet anständiges Geld von 3 bis 12 Dollar. pro kg und noch mehr, aber - Tautologie - es lohnt sich. Aber Geld sparen und es zufällig kaufen kann all Ihre weiteren Bemühungen zunichte machen. Jetzt können Sie in Moskau Reis aus aller Welt kaufen. Um Enttäuschungen zu vermeiden, werden wir eine Reihe alltäglicher Dinge erklären, die nicht weniger wichtig werden.
Es gibt einen klaren Zusammenhang zwischen der Form des Reises und seinen Eigenschaften (mit seltenen Ausnahmen). Die Stärke, aus der ein Reiskorn besteht, ist eine Mischung aus zwei Polysacchariden - Amylose und Amylopektin. Je kürzer oder weißer das Korn, desto höher der Amylopektingehalt, desto weicher ist es, desto mehr Wasser nimmt der Reis auf, desto mehr kocht er ab und wird klebriger. Diese Reissorte ist in Südostasien, China und Japan beliebt. Es ist bequem, es mit Stäbchen zu essen, es wird verwendet, um Sushi zu machen, es wird für Desserts verwendet. Je länger das Korn ist, desto mehr Amylose enthält es, was es hart und transparent macht. Das Korn wächst während des Kochens an Länge. Wenn solcher Reis richtig gekocht wird, erweist er sich als bröckelig und leicht, luftig. Er ist in Indien und den Nachbarländern beliebt: Es ist praktisch, ihn von Hand zu essen, wenn er mit Soße gemischt wird.
Achten Sie darauf - gute Rezepte schreiben, welche Sorte oder zumindest Reissorte verwendet werden soll: lang, mittelkörnig oder rund. Lang ist einer, dessen Länge das 4-5-fache der Breite beträgt, bei mittelkörnigem Reis 2-mal und rund - es ist in der Tat fast rund, im schlimmsten Fall oval.
Im Zweifelsfall eignet sich gedämpfter Reis perfekt für Beilagen - er haftet nicht zusammen, aber Sie sollten ihn nicht für traditionelle Rezepte wie Pilaw verwenden: Er wird ganz anders gekocht und hat eine andere Konsistenz. Übrigens ist es deutlich nützlicher als gewöhnlicher, polierter Reis. Wenn Sie, Gott bewahre, Diabetiker sind - wählen Sie Basmati, es hat einen niedrigeren glykämischen Index oder braunen Reis.
Wenn Reis die Grundlage der Ernährung ist, wird er nach Gewicht gekauft, oft in Säcken, und der Käufer kann jederzeit die Qualität des Reises überprüfen. Sie schauen auf sein Aussehen und auf das Pulver und ob Reis in Handvoll usw. knirscht. Dann kommen sie zu dem Schluss - zu kaufen oder nicht. Wir haben normalerweise keine solche Gelegenheit, die die lokalen Produzenten nutzen und oft verpackten Reis von sehr zweifelhafter Qualität verkaufen. Natürlich ist gewöhnliches Krasnodar für Reisbrei geeignet, hier müssen Sie sich nicht den Kopf brechen. Aber wenn Sie teuren Reis kaufen, sollten Sie einige Dinge beachten, um den "zusätzlichen" Preis für die 4. Klasse nicht zu zahlen.
Der Reis sollte schön und gleich sein. Wenn in einem Beutel die Hälfte der Körner trübe und die Hälfte durchsichtig ist, dann ist dies schlechter Reis. Es sollte fast durchgehend transparent sein, wie die meisten gängigen Sorten, oder vollständig undurchsichtig, wie Thai Sticky, oder wie italienische Risottosorten transparent mit einem matten Zentrum. Aber es sollte alles gleich sein. Ansonsten handelt es sich entweder um eine Mischung aus verschiedenen Chargen oder einfach um eine schlechte Qualität - beispielsweise untergetrockneten Reis. Und nichts Gutes wird daraus werden. Reis aus verschiedenen Chargen nimmt unterschiedliche Mengen an Wasser oder Öl auf und kocht ungleichmäßig (im Allgemeinen führt das Mischen verschiedener Reissorten zu Hause fast garantiert zu einem negativen Ergebnis). Wenn Reis oft Körner enthält, in denen bewölkte Bereiche klare Grenzen haben, ist dies noch schlimmer. Dies ist gebrochener Reis. Wenn er eingeweicht oder gekocht wird, fällt er auseinander und verwandelt sich in Brei. Wenn Sie genauer hinschauen, werden Sie feststellen, dass der größte Teil der Basmati oder Indica von Haushaltsverpackungen in unseren Geschäften aus der zweiten und vielleicht dritten Klasse stammt. Wenn Sie gelegentlich losen Reis kaufen, insbesondere Usbekisch, lohnt es sich, ihn am Zahn zu probieren - er sollte nicht leicht reißen, hart sein - gut getrocknet, zwischen den Handflächen reiben, um das Pulver abzuwischen und so zu sehen, wie es ist.Viele Firmen verpacken Reis in Säcken, deren Boden undurchsichtig ist - dies gibt uns nicht die Möglichkeit zu sehen, wie viel Getreide oder Müll im Reis ist. Und wenn der Müll ausgewählt werden kann und sollte, ist es nicht möglich, zerkleinerte Körner zu wählen, die unsere Stimmung beeinträchtigen. Achten Sie beim Kauf von Reis genau darauf - manchmal können Sie auf importiertem Reis nicht nur lesen, um welche Sorte es sich handelt, sondern auch um welche Qualität es sich handelt - "Klasse A" oder "Superfino". Auf "unserem" Reis finden Sie meistens nur das Erzeugerland.
Und schließlich ein originelles und einfaches Rezept von meinem Freund Stalik, einem großartigen Spezialisten für Reis, der mir beigebracht hat, dass Reis anders ist als Reis. Ich hoffe, Sie probieren diesen ungewöhnlichen und ungewöhnlich leckeren grünen Pilaw der bukharischen Juden - und stellen sicher, dass es sich lohnt, Reis zum Preis von 100-120 Rubel pro Kilo zu kaufen.
Bakhsh - Pilaw der bukharischen JudenPflanzenöl (vorzugsweise Olivenöl) 60 ml, Fleisch - Lamm oder Rindfleisch (Fruchtfleisch) 300 g, Leber (Lamm oder Rindfleisch) 300 g, Fettschwanz Lammfett 300 g (oder 250 ml Pflanzenöl), Reis 1 kg (usbekische Devzira ist am besten oder eine andere lange, nicht klebrige), 1-2 Zwiebeln, 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, Koriandergrün 300 g, ein halbes Bündel Petersilie, Dill und Frühlingszwiebeln, Salz nach Geschmack (1-2 Esslöffel).
Sortieren Sie den Reis und spülen Sie ihn unter fließendem Wasser ab, bis er absolut transparent ist. Füllen Sie ihn mit lauwarmem Wasser, geben Sie Salz hinzu und lassen Sie ihn 2-3 Stunden lang quellen. Fleisch und Speck leicht einfrieren, in dünne Scheiben und dann in Scheiben von der Größe einiger Reiskörner schneiden (auf keinen Fall in einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf). Schneiden Sie die Leber in dünne Scheiben und blanchieren Sie sie nacheinander einige Sekunden lang in kochendem Wasser. Schneiden Sie sie dann auf die gleiche Weise wie das Fleisch. Die Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden. Die Grüns fein hacken.
Erhitzen Sie den Kessel wie er sollte, gießen Sie Öl hinein - 60 ml - wenn wir mit einem fetten Schwanz kochen, oder 300 ml - wenn wir keinen fetten Schwanz haben, und erhitzen Sie ihn wie für einen normalen Pilaw.
Tauchen Sie das Fleisch in das kalzinierte Öl und braten Sie es unter schnellem Rühren weiß an. Es sollte nicht bräunen, aber es sollte auch den Saft nicht herauslassen. Wenn das ganze Fleisch weiß wird, fügen Sie die Leber hinzu und braten Sie genauso schnell in 3-4 Minuten, fügen Sie den fetten Schwanz hinzu, braten Sie, rühren Sie für ein paar weitere Minuten, setzen Sie alle Grüns ein, ohne aufzuhören zu stören. Gießen Sie nach weiteren 1-2 Minuten alle 1-1,5 Liter kochendes Wasser ein und lassen Sie es 30-40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Fügen Sie schwarzen Pfeffer, Salz, Geschmack hinzu: Die Brühe sollte leicht salzig sein.
Spülen Sie den Reis erneut ab und lassen Sie das Wasser abtropfen. Fügen Sie 1-2 EL hinzu. l. Butter und ganze Zwiebel mischen. Bereiten Sie 1 Liter kochendes Wasser vor. Erhöhen Sie das Feuer auf das Maximum, und wenn die Brühe stark zu kochen beginnt, legen Sie den Reis mit einem geschlitzten Löffel - wie bei gewöhnlichem Pilaw - ohne Rühren, gießen Sie 750-800 ml kochendes Wasser durch einen geschlitzten Löffel, um die Reisschicht nicht zu stören, und kochen Sie wie ein gewöhnlicher usbekischer Pilaw: Lassen Sie das Wasser hart kochen und über die gesamte Oberfläche, in keinem Fall stören, und wenn das Wasser unter den Reis geht, beginnen, allmählich die Hitze zu reduzieren, so dass das Fleisch am Boden nicht brennt. Das Wasser muss schnell und vollständig verdampft sein. Wenn Sie mit einem geschlitzten Löffel auf die Oberfläche des Reises schlagen, lohnt es sich, ein Loch in den Reis mit etwas Dünnem am Boden zu bohren und darauf zu achten, dass das Wasser nicht unter dem Reis kocht. Probieren Sie den Reis: Wenn er knusprig ist, fügen Sie ein wenig kochendes Wasser hinzu, wenn er halb fertig ist, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum und vorsichtig, aber vorsichtig, rühren Sie den Inhalt des Kessels einige Minuten lang um, drücken Sie ihn flach, bedecken Sie ihn mit einem Teller, bedecken Sie ihn mit einem Deckel und lassen Sie den Reis etwa 20 Minuten lang greifen. Kessel, nochmals gründlich mischen und servieren.
