Mischas Sauerteig (aber ich benutze seinen Sauerteig nicht, ich habe meinen eigenen)
Sauerteig
Es gibt viele Möglichkeiten, Sauerteig herzustellen. Mit und ohne Hefe. Mit Weihwasser und Bio-Mehl. Auf Trauben und Ananassaft (für letztere gibt es jedoch bestimmte Gründe). Es gibt Methoden, die zwei Wochen dauern und einen Sack Mehl erfordern. Es gibt Methoden, die in zwei oder drei Tagen einen funktionierenden Sauerteig ergeben. Meiner Meinung nach ist das einzige, was letztendlich zählt, wie der Starter gewartet wird, nämlich Mehl, Feuchtigkeit, Temperatur und Häufigkeit der Fütterung. Meine Methode (meistens von "Bread Bakers Apprentice" von Peter Reinhart und "Artisan Baking" von Maggie Glaser ausgeliehen) dauert 4-5 Tage mit minimalem Aufwand.
Zutaten:
ganzes Roggenmehl, Weizenmehl 1 Sek. (Allzweck ungebleicht), Wasser.
Tag 0. Nehmen Sie ein halbes Glas Roggenmehl (60 g), ein Drittel eines Glases Wasser (85 g), mischen Sie, bedecken Sie den entstandenen Brei mit einem Deckel und lassen Sie ihn einen Tag lang stehen. Ich benutze immer gekochtes Wasser (aus dem Wasserhahn), wenn ich den Sauerteig füttere, obwohl ich aus Erfahrung weiß, dass dies nicht wichtig ist.
Tag 1. Öffnen Sie den Deckel. Höchstwahrscheinlich werden Sie nichts sehen, es kann eine zufällige Blase unbekannter Herkunft geben. Fügen Sie ein weiteres halbes Glas Roggenmehl und ein Drittel eines Glases Wasser hinzu, mischen Sie alles gut und lassen Sie es für einen weiteren Tag unter dem Deckel.
Tag 2. Theoretisch sollte an diesem Tag der Sauerteig anfangen zu wachsen. Dies kann früher geschehen, am ersten Tag und vielleicht später - am dritten oder vierten.
So sieht mein Sauerteig am Ende des zweiten Tages aus:
Sie stieg auf die Oberseite des Gefäßes und fiel leicht, ein charakteristischer, sehr ekelhafter Geruch erschien - so etwas wie Wachtelgras. Wenn der Sauerteig diesen Zustand erreicht hat, verwerfen Sie die Hälfte, fügen Sie ein halbes Glas Brotmehl und ein Viertel Glas Wasser hinzu. Nach Gewicht sind es 60-65 g bzw. 55 g. Gut umrühren, schließen, einen Tag ruhen lassen.
Tag 3. Der Sauerteig wird nicht viel aufgehen, irgendwo wie folgt:
Verwerfen Sie erneut die Hälfte des Starters, fügen Sie ein halbes Glas Brotmehl und ein Viertel Glas Wasser hinzu. Gut umrühren, schließen, einen Tag ruhen lassen.
Tag 4.Verwerfen Sie erneut die Hälfte des Starters, fügen Sie ein halbes Glas Brotmehl und ein Viertel Glas Wasser hinzu. Gut umrühren, schließen. Jetzt müssen Sie etwas genauer hinschauen - der Sauerteig sollte bereits stärker werden und schneller aufsteigen.
Tag 5. In meinem Fall hat sich der Sauerteig nach 12 Stunden verdreifacht und ist gleichmäßig mit Blasen gesättigt. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Geruch frisch und angenehm werden, der Geschmack des Sauerteigs sollte mäßig sauer sein. Wenn Sie es weitere 12 Stunden stehen lassen, beginnt es abzufallen, dies ist jedoch nicht erforderlich, der Sauerteig ist fertig. Jetzt kann es gemäß dem unten beschriebenen Schema gefüttert und gelagert werden, obwohl es mir besser erscheint, es in den ersten zwei Wochen nicht in den Kühlschrank zu stellen.
So lagern und füttern Sie die Starterkultur
Ich behalte 40-50 g Sauerteig und erneuere ihn ein- oder zweimal täglich, wobei ich 5 g für die nächste Charge nehme. Dies reicht aus, um fast jeden Moment mit dem Brot zu beginnen. Mein Sauerteig hat immer einen Feuchtigkeitsgehalt von 100%, dh das Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt 1: 1 nach Gewicht, was die Arithmetik erheblich vereinfacht.
Der Starter sollte in Plastik- oder Glasbehältern aufbewahrt werden. Vermeiden Sie einen längeren Kontakt mit Metall. Ein Rühren mit einem normalen Löffel oder einer Gabel ist durchaus möglich. Wenn Sie häufig backen, ist es einfacher, den Starter bei Raumtemperatur zu halten. Nehmen wir an, Sie backen samstags einmal pro Woche mit Sauerteig. Sie können den Sauerteig natürlich von Samstag bis Donnerstag im Kühlschrank aufbewahren, aber es ist einfacher, den Sauerteig warm zu halten und mehrmals zu erneuern, er ist nur gesünder. Luda hat einen wunderbaren Artikel in der Zeitschrift über das Halten des Sauerteigs (jetzt unter Verschluss). Ich stimme ihr zu - das Aroma eines Sauerteigs, der in einem Kühlschrank lebt, ist schlechter als das eines Sauerteigs, der nicht unter 10 ° C abgekühlt ist. Dies bedeutet keineswegs, dass Sie sich nicht damit anlegen sollten, wenn Sie nicht bereit sind, den Sauerteig jeden Tag zu füttern. Ja, es ist vielleicht nicht so duftend und dies beeinflusst den Geschmack des Brotes, aber in der Regel ist ein solches Brot viel schmackhafter als das des Geschäfts.
Nehmen Sie ein sauberes Glas und messen Sie 5 g Sauerteig ab. 20 g Wasser hinzufügen und gut umrühren (mit einer Gabel). 20 g Mehl hinzufügen, gut umrühren und abdecken. Wenn das Haus nicht heiß ist (nicht mehr als 20 ° C), können Sie möglicherweise von der zweiten Fütterung pro Tag wegkommen. Schauen Sie sich das Verhalten des Sauerteigs an. Die reife Starterkultur schwillt an und sprudelt. Wenn Sie es mit einem Löffel aufnehmen, wird es sich dehnen, Sie werden die Glutenfäden sehen. Der überreife Sauerteig fällt ab und verliert seine Struktur, aber es passiert nichts Schlimmes, und nach der nächsten Fütterung kehrt er zu seinem vorherigen Aussehen und seinen Eigenschaften zurück.
Die Fütterungsverhältnisse können je nach Temperatur geändert werden. Normalerweise füttere ich, wie bereits erwähnt, im Verhältnis 1: 4: 4, aber an einem kühlen Tag, wenn es zu Hause 15 Grad ist, kann ich 1: 3: 3 und sogar 1: 2: 2 füttern. Umgekehrt werde ich bei +25 das Verhältnis auf mindestens 1: 5: 5 erhöhen.
Wenn Sie gelegentlich Sauerteig verwenden und im Kühlschrank aufbewahren, empfehle ich Ihnen, zweihundert Gramm aufzubewahren und Tapeten oder geschältes Roggenmehl hinzuzufügen. Nehmen Sie 20 g Sauerteig. 80 g Mehl (20-40 g Roggen und 60-40 g Weizen) und 80 g Wasser hinzufügen. Rühren, abdecken und 4-6 Stunden ruhen lassen. Wenn sich das Volumen des Sauerteigs verdoppelt hat, stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Ein bis zwei Wochen muss der Sauerteig gefüttert werden. Nehmen Sie es aus dem Kühlschrank, lassen Sie es einige Stunden stehen, um es auf Raumtemperatur zu erwärmen, nehmen Sie 20 g usw. Vor dem Backen ist es sehr ratsam, die Starterkultur aus dem Kühlschrank zu nehmen und sie nach 12 Stunden bei Raumtemperatur 2-3 Mal zu erneuern. Erfrischen Sie sich mit dem Mehl, auf dem Sie backen werden.
Wie man Roggensauerteig aus Weizen macht
Um Roggensauerteig aus weißem Weizensauerteig oder Sauerteig auf Tapetenmehl herzustellen, reicht es aus, ihn zwei- oder dreimal mit dem entsprechenden Mehl zu füttern. In gleicher Weise wird es für einige zusätzliche Verbände zurück übertragen.
Berechnung des Feuchtigkeitsgehalts der Starterkultur
Ich lagere meine Starterkultur immer bei 100% Feuchtigkeit. Feuchtigkeit ist in diesem Fall der Wassergehalt, ausgedrückt in Backprozentsätzen - ein Zählsystem, bei dem alle in den Teig (oder einen Teil davon) eintretenden Zutaten in Gewichtsprozent gezählt werden, wobei das gesamte Mehl als 100% angenommen wird. Dh.in Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 100 Gew .-% Mehl und Wasser. In Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 80% 4 Teile Wasser und 5 Teile Mehl, 150% - 3 Teile Wasser und 2 Teile Mehl usw.
Im wirklichen Leben wird 100% Sauerteig nicht sehr oft verwendet. Tatsache ist, dass das Aroma des Sauerteigs und folglich des Brotes von seiner Dicke abhängt. Daher werden hauptsächlich dicke Starterkulturen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis 80% und flüssige Starterkulturen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 125 bis 150% verwendet.
Es ist sehr einfach, den Feuchtigkeitsgehalt der Starterkultur zu ändern. Angenommen, wir benötigen 100 g Starterkultur mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 65%. Insgesamt enthält der Sauerteig 100% Mehl und 65% Wasser, d. H. Die sogenannte Teigrendite beträgt 165%. Um die Mehlmenge im Sauerteig zu berechnen, müssen Sie das Gewicht durch die Teigrendite dividieren.
100 / 1,65 = 61 g.
der Rest von 100-61 = 39 g - Wasser. Wir überprüfen:
39/61 = 0,64 (64%) aufgrund von Gewichtsrundungen hat sich ein kleiner Fehler eingeschlichen, aber im Allgemeinen ist alles korrekt. Angenommen, Sie erneuern den Sauerteig in einem Verhältnis von 1 Teil Sauerteig: 4 Teile Mehl. Die Hälfte des Sauerteigs besteht aus Wasser, was bedeutet, dass Sie insgesamt 4,5 Teile Mehl haben.
61 / 4,5 = 14 g ist das Gewicht eines Teils, d. H. Das Gewicht des Sauerteigs. Das Gewicht des Sauerteigmehls beträgt 7 g. In diesem Fall beträgt das Gewicht des hinzuzufügenden Mehls
61-7 = 54 g.
Der Sauerteig sollte 39 g Wasser enthalten. Wir haben bereits 7 g Sauerteig hinzugefügt, das heißt, es bleibt 39-7 = 32 g. Das endgültige Rezept in diesem Fall:
14 g Sauerteigfeuchtigkeit 100%
54 g Mehl
32 g Wasser.
Eine andere Option ist möglich - Sie möchten sich nicht mit einem anderen Sauerteig als 100% befassen und möchten nur das Rezept durch das ersetzen, das Sie haben. Nicht wirklich mein Ansatz, aber immer noch kein Problem. In diesem Fall ist es wichtig, dass die Menge an fermentiertem Mehl unverändert bleibt. Angenommen, Sie benötigen 320 g Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 125%. Wie viel Starterkultur sollte bei 100% Feuchtigkeit eingenommen werden? Die Testausbeute beträgt in diesem Fall 225%. Das heißt, in 320 g Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 125% wird
320 / 2,25 = 142 g Mehl.
Multiplizieren Sie diese Zahl mit 2 - 284 g Sauerteig mit 100% Feuchtigkeit. Aber wir haben weniger Wasser genommen, dieser Unterschied 320-284 = 36 g muss dem Teig hinzugefügt werden. Wenn wir einen Sauerteig verwenden würden, der dünner als im Rezept ist, müsste der Gewichtsunterschied im Gegenteil vom Wasser abgezogen werden, das in den Teig fließt.
