Admin. Entschuldigung vom Thema ...
Auf ausländischen Websites schreiben sie etwa 166% Sauerteig. Wie berechnet man diese Prozentsätze? nach welcher Formel (wenn ich so sagen darf). kannst du mir erzählen .....
Ich beantworte die Frage, aber das Material ist großartig und es lohnt sich zu geben. Sehen Sie, ob es Ihnen hilft. Vielleicht interessiert dieses Material jedoch jemand anderen.
Wie berechnet man, wie viel Starter in einem Rezept anstelle von Hefe benötigt wird? (basierend auf Materialien von i-net)
In der Brotbibel werden zwei Arten von Sauerteig verwendet: flüssig (die, die wir verwenden) und dicht.
Bevor die Hefemenge auf die Sauerteigmenge übertragen wird, empfiehlt der Autor, die Flüssigkeit zuerst erneut in dichte zu wiegen.
Umwandlung von Flüssigkeit in dichte: Wenn das Rezept einen dichten Sauerteig erfordert (es ist wie ein Teig in der Konsistenz) und Sie einen flüssigen haben, können Sie ihn auf zwei Arten reparieren:
1. nach Gewicht: Wenn Sie 150 g dichte Starterkultur benötigen und eine flüssige haben, müssen Sie die Menge der erforderlichen Starterkultur um ein Drittel erhöhen (wir erhalten 200 g) und dann die überschüssige Flüssigkeitsmenge in der Starterkultur entfernen (ein Viertel des Gesamtgewichts der flüssigen Starterkultur). d.h. 50 g), wodurch das Wasser im Rezept reduziert wird.
2. nach Volumen: Kneten Sie Mehl jeweils 1 Teelöffel in den Sauerteig, bis die Konsistenz des Sauerteigs so dicht wird, dass er nicht mehr an Ihren Händen haftet. Gut kneten und etwas mehr Mehl hinzufügen.
Übertragung der Hefemenge in die Starterkultur:Es wird ein dichter Sauerteig verwendet.
Um die Menge der erforderlichen dichten Starterkultur zu erhalten, benötigen Sie:
1. Fügen Sie das Gewicht von Mehl und Wasser zum Rezept hinzu
2. Multiplizieren Sie die Summe von Punkt 1 mit 30%, um die Menge der erforderlichen Starterkultur zu erhalten
3. Da der Sauerteig auch Mehl und Wasser enthält (1/3 Wasser und 2/3 Mehl), teilen Sie die resultierende Sauerteigmenge durch 3, um die darin enthaltene Wassermenge zu erhalten, und durch 1,5, um eine Zählung zu erhalten - zwei Mehl.
4. Subtrahieren Sie die resultierenden Zahlen von der Anzahl dieser Zutaten, die für das Rezept erforderlich sind.
Zum Beispiel haben wir in einem Rezept:
Mehl: 100 gr
Wasser: 68 gr
Salz: 3,7 g
Hefe: 0,5 gr
1,100 + 68 = 168 g
2,18 g x 30% = 50,4 g (auf 50 gerundet) ist das Gewicht unserer in diesem Rezept verwendeten Starterkultur
3,50 g: 3 = 16,6 g (Wasser); 50 g: 1,5 = 33,3 g (Mehl)
4,100 g - 33,3 g = 66,7 g (Gewicht des Mehls, das nach dem Rezept verwendet wird, wenn Sauerteig anstelle von Hefe verwendet wird); 68 g - 16,6 g = 51,4 g (Gewicht des nach dem Rezept verwendeten Wassers, wenn Sauerteig anstelle von Hefe verwendet wird)
Die Salzmenge bleibt unverändert, Hefe wird nicht verwendet.
Gesäuerte Kultur 1. Wir müssen eine Sauerteigkultur aufbauen. Dazu benötigen wir warmes Wasser (nicht wärmer als 40 ° C), Mehl (je nach gewünschter Ernte, Weizen, Roggen, Dinkel), ein Schüsselglas ~ 4 l, einen warmen Ort (Batterie, einen Teller unter die Schüssel stellen), einen Löffel ( besser aus Holz). Das Mehl sollte vom Typ 1050,1150 sein, was bedeutet, dass gewöhnliches "Küchen" -Mehl nicht geeignet ist (wir brauchen Bakterien und Hefen, die auf der Schale der Körner vorhanden sind, und niedrige Mehlsorten haben sie bereits nicht). Zur Fütterungsaktivierung können Sie jede Art von Mehl nehmen. Alle 12 Stunden gründlich mischen. Die Konsistenz des Pfannkuchenteiges.
1-4 (5) Tage: Täglich ~ 100 g Mehl und 100 ml Wasser einrühren (zu unserer Mischung hinzufügen).
Der zu diesem Zeitpunkt beobachtete Prozess hängt von vielen Parametern ab und verläuft daher sehr unterschiedlich: von heftiger Gärung bis hin zu völliger Ruhe. Die Hauptindikatoren dafür, dass alles nach Plan verläuft, sind Farbe (nicht rot, blau, grün, schwarz) und Geruch (sauer, Mehlgeruch). Wenn unser Brei stinkt, schimmelt, die angegebenen falschen Farbtöne aufweist, sind Bakterien, die wir nicht benötigen, eingedrungen (halten Sie ihn in allen Phasen sauber) und müssen weggeworfen werden.
Unsere Mischung ist eine verzehrfertige Sauerteigkultur, wenn sie aktiv zu wachsen beginnt und danach abgefallen ist (Sie können sie an der Spurengrenze auf den Gerichten erkennen). Nach ~ 6 Stunden ist sie bereit für den nächsten Schritt.
2. Von der Masse, die wir erhalten haben, nehmen wir 400-500 g für unser erstes Brot (wir werden den Rest verlassen).
Fügen Sie die Hefe ein letztes Mal hinzu (unser Starter ist noch jung und schwach).
500 g Sauerteig
500 g Weizen 1050 oder Roggen 1150 Mehl
1 Esslöffel. l. Salz-
1/4 Würfel Hefe ~ 10 g oder 1/2 Beutel Trockenhefe
200 ml warmes Wasser
Wenn das Weizenmehl gut geknetet ist, bilden Sie einen Laib.
Wenn der Roggen einfach gemischt wird, ist der Teig sehr klebrig. Es ist besser, eine Form zu verwenden, um das Brot zu formen!
Eine Stunde warm werden lassen.
Den Backofen auf 220 ° C vorheizen, ca. 2 cm schneiden und backen. Am Boden des Ofens eine Schüssel (hitzebeständig) mit Wasser ~ ein halbes Glas. Nach 15 Minuten auf 180 s reduzieren und weitere 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter einem Handtuch abkühlen lassen. Schneiden Sie am nächsten Tag!
Den restlichen Sauerteig in ein gut gewaschenes und noch einmal kaltes Wasser in einem gespülten Marmeladenglas im Kühlschrank geben. Wir füttern unseren Starter nach Bedarf: Bereiten Sie ihn für den Gebrauch vor.
3. Jetzt haben wir einen Sauerteig, den wir jedes Mal vor dem direkten Verzehr in einen Bereitschaftszustand (aktivieren) bringen müssen. Es ist zu beachten, dass 40s-max die zulässige Temperatur für unseren Test ist.
Es gibt 3 Möglichkeiten, um zu aktivieren:-klassische 3-stufige, die mühsamste, aber auch die optimalste;
-1-Schritt-Detmolda, einfach, liefert aber nicht das optimale Ergebnis des hefefreien Backens;
-modifiziert 3-stufig.
Alle Beispiele sind für 600 g fertigen Sauerteig ausgelegt. Wenn Sie eine andere Menge benötigen, müssen Sie entsprechend rechnen.
-klassisch 3-stufig:
18-24 Stunden, unterschiedliche Temperaturen, unterschiedliche Teigkonsistenz.
Stufe 1 (säureerfrischend) vermehrt sich hauptsächlich Hefe (dh Mikroorganismen, keine gepresste Hefe!):
100 g Mehl + 100 ml warmes Wasser + 50-100 g Starterkultur
4-6 Stunden bei 22-26s.
Säure der Stufe 2 (basische Säure) wird zugegeben:
+ 100 g Mehl + 30-50 ml warmes Wasser zu einem (dickeren) Teig mischen
6 Stunden bei fast 30 Sekunden (oder bis zu 8 Stunden, aber der Teig ist ab 22 Sekunden noch dichter, eine stärkere Entwicklung von Essigsäurebakterien).
Stufe 3 (volle Säure) gleicht Essigsäure und Milchsäure aus.
+ 100 g Mehl + 150-180 ml warmes Wasser sehr weicher Teig
3-4 Stunden bei 28-30s.
1-stufige Detmold
Alle Zutaten werden in einem Schritt gemischt (300 g Mehl + 300 ml Wasser + 50-100 g Traubenkultur). Eine konstante Teigtemperatur von 24-28 s ist wichtig. Nach 15 bis 20 Stunden kann der volle Säureteig im Teig verwendet werden. Diese Methode wurde von Detmold (Grain Institute ...) erfunden. Nur für stabile Kulturen geeignet, da sich sonst Fremdbakterien entwickeln können. Außerdem ist die Vermehrung von (eigenen!) Hefekulturen nicht optimal -> für eine gute Backqualität wird komprimierte Hefe zugesetzt. Weniger saurer Teig, daher sollten mindestens 40% Roggenmehl angesäuert werden.
modifiziert 3-stufigStufe 1 (säureerfrischend) vermehrt sich hauptsächlich Hefe (dies bedeutet Mikroorganismen, keine gepresste Hefe!):
100 g Mehl + 100 ml warmes Wasser + 50-100 g Starterkultur
6-8 Stunden bei 26-28s.
Säure der Stufe 2 (basische Säure) wird zugegeben:
+ 100 g Mehl + 100 ml warmes Wasser
6-8 Stunden bei 22-26s.
Stufe 3 (volle Säure) gleicht Essigsäure und Milchsäure aus.
+ 100 g Mehl + 100 ml warmes Wasser sehr weicher Teig
3-4 Stunden bei 18-22s.
Wenn die Temperatur 2 Grad unter +1 Stunde liegt (ca. 2 Grad + 1 Stunde). Es ist wichtig, den Temperaturabfall bei jedem Schritt zu beobachten.
Lager:Wir geben einen Teil des Sauerteigs (Kultur) in ein Marmeladenglas und stellen ihn in den Kühlschrank. Das Glas muss groß genug sein, damit der Teig aufgehen kann. Dann geht der Prozess in den Winterschlaf und die Bank wird "ruhig" sein. So kann es 7-10 Tage gelagert werden. Mit der Zeit trennt sich der Teig in dünne und dicke Teile, dies ist normal.
Sie können auch einfrieren, trocknen, zerbröckeln.
Wie viel Sauerteig brauchen wir??
Es gibt 3 Fälle:
reines Roggenbrot
30-50% des Mehls müssen angesäuert werden. Je mehr, desto saurer wird das Brot.
Unser Sauerteig besteht aus einem 50:50 Mehl und Wasser.
Wir brauchen mindestens so viel Sauerteig wie Roggenmehl, das wir in den Teig geben wollen, um nicht saures Brot zu erhalten.
Wir brauchen nicht mehr als das Doppelte des Sauerteigs als das Roggenmehl, das wir in den Teig geben wollen, um mehr Sauerbrot zu erhalten.
Dh für 500 g Roggenmehl 500-1000 g Sauerteig,
Gleichzeitig reduzieren wir das Mehl im Rezept um 250-500 g und die Flüssigkeit um 250-500 ml.
gemischtes Brot mit Roggenmehl
Wir säuern nur Roggenmehl! auf die gleiche Weise wie oben. Gleichzeitig sollte die Menge an Sauerteig (Mehl darin) nicht weniger als 20% der Gesamtmenge betragen, da sonst die Sauerteighefe nicht ausreicht, damit das Brot gut wächst.
Weizen- / Splentabrot
30-40% Weizensauerteig.
Dh: für 500 g Mehl 150-200 g Sauerteig,
Gleichzeitig reduzieren wir Mehl um 70-100 g und Flüssigkeit um 70-100 ml im Rezept.
Normalerweise bedeutet Sauerteig Roggensauerteig. Es kommt aber auch von anderen Getreidesorten vor.
Roggensauerteig
Um das Enzym Phytin in Roggenmehl zu unterdrücken, ist Sauerteig (darin enthaltene Milch- und Essigmikroorganismen) erforderlich. Hefeorganismen (Sauerteig) verleihen Backwaren Luftigkeit, aber dieser Teig steigt schlechter auf als bei Weizensauerteig.
Weizensauerteig
Die darin enthaltene Hefe und Fermentation sind wichtiger.
Weniger sauer. Wenn Sie Wasser durch Milch ersetzen, wird es noch weniger sauer. Leider ist es im Verhältnis zur Entwicklung von Fremdbakterien nicht so stabil, da es weniger Säure enthält.
Der einfachste Weg ist, unsere Roggenkultur in eine Weizenkultur zu "verwandeln" (und nicht zwei zu züchten). Nehmen Sie dazu für eine dreistufige Aktivierung einfach ein anderes Mehl (Weizen, Splenta). Auf diese Weise erhalten wir den Weizensauerteig.
Grundrezept für Roggenbrot
500 g Starterkultur (500 ml)
500 g Roggenmehl
1 Esslöffel. l. Salz-
250 ml warmes Wasser
Der Teig wird sehr klebrig sein, es ist besser, eine Form zu verwenden, um das Brot zu formen!
Formen, ca. 2 cm schneiden, mit Wasser bestreuen. Schalten Sie den Ofen für 50 Sekunden ein und legen Sie das Brot auf. Lassen Sie nach 20 Minuten nur die Glühbirne an (30-40s). 3-4 (sogar 5) Stunden einwirken lassen. Gelegentlich mit Wasser besprühen. Entfernen Sie das Backblech mit Brot.
Den Backofen auf 250 ° C vorheizen und backen. Am Boden des Ofens eine Schüssel (hitzebeständig) mit Wasser ~ ein halbes Glas. Nach 10 Minuten auf 220 Sekunden reduzieren, nach weiteren 15 Minuten auf 190 Sekunden reduzieren und weitere 40-50 Minuten backen. 3-4 Stunden auf einem Rost unter einem Handtuch abkühlen lassen, vorzugsweise über Nacht.
Brotmacher:
1. alles wie gewohnt zusammenfalten.
2. Schalten Sie das Programm "Teig" ein.
3. Lassen Sie das Auto weiter nach oben fahren (auf diese Weise bleibt es mehrere Stunden lang warm).
4. wenn es ausreicht, das Programm "Ofen" zu starten.
Kleiebrot (~ 1200gr)
Für Sauerteig:
3 EL. l. Sauerteig
200 g Vollkornroggenmehl
200 ml warmes Wasser
Brandteig:
100 g Roggenkleie
100 g Hirsekleie
100 g Gerstenkleie
100 g Kleieschwamm
Kochendes Wasser, um die Kleie zu bedecken.
100 g Vollkornmehl
100 g Vollkornroggenmehl
100 g Vollkornmehlschwamm
1 bis 2 Handvoll großes Haferflocken
1 Esslöffel. l. Salz-
200 ml Wasser
Abends alle Zutaten für den Sauerteig in einen Eimer geben und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Kleie kochen, abdecken und anschwellen lassen.
Am nächsten Tag
Vollkornbrotprogramm (oder Teig + Proofer + Ofen)
Weitere Informationen finden Sie in meiner Rubrik Brot - alles ist Kopf in der Arbeit von Professor Auerman. 
