Dunkles Roggenweizenbrot auf einem großen Beutel (Ofen)

[Biga]

Dunkles Roggenweizenbrot auf einem großen Beutel (Ofen)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Biga
Roggenmehl, schwer	125 g
Wasser	77 g
Hefe, gepresst	3d
Teig
Biga	205 g
Roggenmehl, schwer	100 g
Weizenmehl, Premium	105 g
Wasser	130 g
Salz	7g

Kochmethode

• Bertinier bezeichnet dieses Brot in seinem Buch "His Bread" als das arbeitsintensivste von allen, die es gibt. Ich habe versucht, es auf verschiedene Arten zu backen. Zum ersten Mal wie vom Autor geschrieben. Die Dichte der resultierenden Krume gefiel mir nicht. Möglicherweise war das Temperaturregime der Fermentation von flüssigem Teig dafür verantwortlich (die durchschnittliche Temperatur betrug damals etwa 25 ° C).
• Nach einer Weile, nachdem ich meine Hand auf Weizenroggenbrot gestopft hatte, beschloss ich, mich dem Backen von der anderen Seite zu nähern - um die Fermentationstemperatur und die Feuchtigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Das Ergebnis gefiel mir - das Brot wurde luftiger, aber der Geschmack schien mir nicht reich genug.
• Nach einigem experimentellen Backen gelang es mir schließlich, ein dunkles Roggen-Weizen-Brot (Roggen ca. 70%) mit ausgezeichneter Krume und einem wunderbaren, komplexen Geschmack zu backen. Das Haupthighlight dieses Rezepts ist Biga. So nennen die Italiener den Teig tagsüber fermentiert.
• Also eigentlich das Rezept selbst:
• Biga
• 1. Wir messen das Mehl für die Bigi ab und mahlen die Hefe darin mit unseren Händen zu feinen Krümeln. Wasser hinzufügen und 2-3 Minuten kneten. Sie sollten einen harten Teig machen. Wir formen daraus einen Ball, legen ihn in eine Schüssel, bedecken ihn mit einer Folie oder einem Handtuch und legen ihn einen Tag lang an einen warmen Ort.
• Teig
• 2. Mischen Sie beide Mehlsorten. Reiben Sie den Bigu mit den Händen in Mehl in kleine Krümel, fügen Sie Salz und Wasser hinzu. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, rühren Sie das für den Bigu-Teig vorgesehene Wasser ein und geben Sie das restliche Mehl und Salz in die resultierende flüssige Mischung.
• 3. Kneten Sie den Teig, bis der Tisch und die Hände leicht zu verlassen sind. Wir formen eine Kugel, legen sie in eine mit Mehl bestäubte Schüssel, bedecken sie mit einer Folie oder einem Handtuch und legen sie 45 Minuten lang an einen warmen Ort.
• 4. Den Teig mit Mehl bestäubt auf den Tisch legen, kneten, eine Kugel formen und wieder in die mit Mehl bestrichene Schüssel geben, mit einer Folie oder einem Handtuch abdecken und 45 Minuten an einen warmen Ort stellen.
• 5. Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
• 6. Den Teig mit Mehl bestäubt auf den Tisch legen, kneten, eine Kugel formen. Übertragen Sie den Ball mit der Naht nach oben in einen Korb oder eine Schüssel, die mit einem Proof-Handtuch ausgekleidet ist. Das Handtuch muss zuerst gut mit Mehl bestreut werden. Mit einem weiteren Handtuch abdecken und 1 Stunde oder bis sich das Werkstück verdoppelt an einen warmen Ort legen.
• 7. Übertragen Sie das Werkstück vorsichtig auf eine mit Mehl pulverisierte Schaufel (obwohl es besser ist, dafür gewöhnlichen Grieß zu verwenden). Wir machen quadratische Schnitte auf dem Brot.
• 8. Besprühen Sie den Ofen mit Wasser und pflanzen Sie das Brot schnell auf den Stein. 5 Minuten backen. Wir reduzieren die Temperatur auf 200 ° C und backen weitere 40-45 Minuten. Wenn auf den Boden geklopft wird, sollte das fertige Brot einen dumpfen "leeren" Ton abgeben.
• 9. Kühlen Sie das fertige Brot auf dem Rost ab.
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• 10. Guten Appetit!

Das Gericht ist für ausgelegt

1 Laib

Zeit für die Vorbereitung:

etwa 27 - 28 Stunden

Hinweis

1. Das Temperaturregime für Big und Teig beträgt ca. 35 ° C. Bei dieser Temperatur ist der Hauptfermentationsprozess Alkohol. Infolgedessen ist der Säuregehalt des resultierenden Brotes nicht hoch.

2. Wenn Sie Brot mit starker Säure erhalten möchten, stellen Sie das Bigu eine Stunde nach dem Kneten über Nacht in den Kühlschrank. Bei einer Temperatur von 4 bis 5 ° C herrscht eine saure Fermentation vor, die zu einer großen Menge Essigsäure und nicht zu Milchsäure führt, wodurch das Brot einen spürbar sauren Geschmack erhält.

3.Übertragen Sie das Brot vorsichtig auf die Schaufel! Tatsache ist, dass sich Teig mit einem solchen Gehalt an Roggenmehl etwas anders verhält als Weizen. Ich hatte dieses Brot gebacken, als ich den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs auf fast 80% brachte. Ein solcher Teig stieg sehr gut auf, aber als er auf eine Schaufel gelegt wurde, fiel der Laib ab. Und egal wie ich es zu vermeiden versuchte, nichts funktionierte. Im Ofen stieg das Brot ein wenig an, aber es war nicht dasselbe. Beim Nachdenken habe ich den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs im Rezept gesenkt (jetzt ist er etwas höher als im Original), da es sich als äußerst schwierig herausstellte, ihn durch Erhöhen zu gewinnen.

Erledigt. Es gibt kein Foto, weil ich es gestern Morgen geschnitten habe, es keine Zeit zum Fotografieren gab und heute gibt es nichts zu fotografieren

Gefiel der Geschmack. Aber ich muss noch an diesem Brot arbeiten. Es stellte sich heraus, dass es sich um eine ziemlich harte Kruste handelte, und nach Ihren Fotos hätte sie stärker ansteigen sollen. Meine Porosität war feiner. Die Krume ist feucht, fein porös, bröckelt nicht. Mit einer leichten Säure hoffte ich, dass es saurer werden würde, dafür stellte ich den Bigu in den Kühlschrank. Und er selbst erwies sich anscheinend als schwerer als deins, nicht so luftig. Im Allgemeinen gibt es etwas zu arbeiten.

Vielen Dank

Ja, die Kruste ist ziemlich dicht. Ich denke, das liegt daran, dass das Backen lange dauert. In professionellen Öfen wird solches Brot mit Dampf gebacken. Ich bedecke das Brot mit einem feuchten Papiertuch, nachdem ich es aus dem Ofen genommen habe - das Brot nimmt die Feuchtigkeit auf, die es benötigt. Die Kruste ist insgesamt besser. Und am nächsten Tag (wenn das Brot in der Tüte ist) wird die Kruste überhaupt nicht hart.

Mit Krümel ist es schon schwieriger - im Großen und Ganzen müssen Sie es nicht tun. Roggenteig reagiert, wie es mir scheint, nicht auf einen Crush wie Weizenteig. Ich habe alle Manipulationen mit dem Teig hier gelassen, wie es Bertinier getan hat (ich spreche von der Schwärmerei). Um das Werkstück besser aufgehen zu lassen, können Sie das Werkstück nach der Hauptcharge 1,5 - 2 Stunden lang auf Proof setzen und dann sofort in den Ofen stellen.

Viel Glück!

Gutes Brot. Ich werde versuchen, es zu backen. Aber auf trockener aktiver Hefe werden hier unwichtige lebende Hefen verkauft. Und in einem Kessel, damit die Luftfeuchtigkeit beim Backen höher ist. Warten Sie mit dem Bericht. Wenn nur die Hefe nicht versagen würde.

In einem Kessel? Wenn Sie in Form backen, können Sie das Wasservolumen sicher auf 78% der Gesamtmehlmenge erhöhen - die Krume wird luftiger. In jedem Fall ist es sehr interessant, das Ergebnis zu betrachten.

Viel Glück!

[Idol32]

Idol32Danke für das Brotrezept.
Das Brot hat mir sehr gut gefallen, ich werde es mehr als einmal backen. Ich werde wahrscheinlich die Flüssigkeitsmenge ein wenig erhöhen, irgendwie kann ich es nicht beim ersten Mal tun