Brot "schwarz" aromatisch auf Roggensauerteig.

[Sauerteig:]

Brot "schwarz" aromatisch auf Roggensauerteig.

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig:
Roggensauerteig 100% Hydratation	100 g
Wasser	100 g
Roggenmehl	100 g
Teig:
Weizenmehl	150 g
Salz	1 Teelöffel
Zucker	1/2 EL. Löffel
Kwas-Würze (dickes Konzentrat OHNE Konservierungsstoffe)	35 g
Koriander und Kümmel	1,5-2 TL.
Pulver:
Koriander und Kümmel	1 Teelöffel

Kochmethode

• 1. Ich nahm den Sauerteig aus dem Kühlschrank, ließ ihn 1 Stunde lang aufwärmen, mischte ihn dann mit Wasser, Roggenmehl und ließ ihn 12 Stunden lang gären (ließ ihn über Nacht an einem warmen Ort in der Küche).
• 2. Kneten Sie den Teig aus den restlichen Zutaten in einer Brotbackmaschine und fügen Sie gemahlenen Koriander und Kümmel hinzu (buchstäblich 2-3 Sekunden in einer Kaffeemühle gemahlen, um nicht zu pudern). Nachdem ich den Teig geknetet hatte, nahm ich den Eimer heraus, zog ihn mit Frischhaltefolie fest und stellte ihn auf einen warmen Heizkörper. Ich habe gewartet, bis der Teig fast zweimal aufgeht. Ich habe 3 Stunden gebraucht.
• 
• 3. Dann schmierte sie die Oberseite vorsichtig mit einer Silikonbürste mit Wasser ein und verteilte mit derselben Bürste die Koriander- und Kümmelkerne, die zuvor zerkleinert und am Himmel eingeweicht worden waren, mit einer Menge heißem Wasser. (dann werden sie beim Backen nicht verbrannt)
• 
• 4. Legen Sie dann 80 Minuten lang Backwaren in eine Brotmaschine. (Mittlere Kruste). Eine Minute später öffnete sie den Deckel, streute mehrmals aus der Sprühflasche in den nächsten Eimer und ging ihrem Geschäft nach.
• Alle! Wir nehmen heraus, wickeln, kühlen, schneiden und gönnen uns!
• 

Hinweis

Es war ursprünglich ein Rezept, das mir freundlicherweise angeboten wurde Nas_stasia, wofür vielen Dank an sie, denn Kinder mögen es wirklich.

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Ilonnna, ich habe richtig verstanden - insgesamt 150 g Wasser + 35 g Sauerteigwürze?

Ilonnna, ich habe richtig verstanden - insgesamt 150 g Wasser + 35 g Sauerteigwürze?

Ja das ist richtig.

Wenn es keine Kwas-Würze gibt, kann sie durch gedämpftes Malz ersetzt werden und wie viel sie einnehmen muss

Wenn es keine Kwas-Würze gibt, können Sie sie durch gedämpftes Malz ersetzen und wie viel Sie einnehmen müssen

Inna2011 ist es definitiv möglich, aber ich habe es umgekehrt - ich hatte noch kein Malz (ich habe es noch nicht gekauft). Deshalb nahm ich das Rezept, das Nas_stasia mir im Thema des Brotbackautomaten meines Modells vorwarf, und passte es für Sauerteig an (ursprünglich war es Hefe). Das Konzentrat wurde dort sofort angezeigt. Aber ich bin mir sicher, dass es mit Malz möglich ist, ich denke sogar, dass es noch besser wird. Und was die Menge betrifft, so ist die Hauptsache, dass sich das Gesamtverhältnis von Flüssigkeit und Mehl nicht ändert.

Es ist nicht gut zu prahlen, aber ich kann nicht anders, es ist wirklich lecker.
Jetzt backe ich dieses Brot, nachdem ich die Anzahl der Zutaten bereits verdoppelt habe, weil ein kleines Brot nicht ausreicht und für einen halben Tag Big übrigens aus irgendeinem Grund auch nicht für einen Tag ausreicht. Als Mama ankommt, um sich zu ihrem Enkel zu setzen, schleppt sie die Überreste in ihre Tasche, bevor sie geht. Und es macht uns nichts aus!

Jetzt habe ich den Dreh raus:

1. Ich knete den Sauerteig sofort in einem Eimer HP, ziehe ihn mit einer Folie fest und lasse ihn reifen. (Jeder, der kein saures Brot mag, kann den Teig kneten, wenn sich der Teig verdoppelt:



2. Sobald der Starter fertig ist, fügen Sie alle anderen Zutaten hinzu und versetzen Sie den HP in den Modus "Benutzerdefiniertes Programm". Ich mache das:
Teig kneten - 14 min.
1. Proofing - 20 min.
2. Charge - 5 min. (es passiert schon ohne Klingen)
2. Proofing - 1 h.
3. Proofing - 2h.
Backen - 70 min. (80 ist immer noch etwas zu viel)

Nun Schritt für Schritt:

Am Ende der Charge erhalten Sie das folgende Brötchen:


Ich halte die HP an, nehme das Brötchen heraus, forme es, stelle es zum Proofing und Backen wieder in den Eimer, nachdem ich die Knetspatel aus dem Eimer genommen habe, beschichte es mit Koriander und Kümmel und vergesse natürlich nicht, die HP anzuhalten!

Vor dem Backen sieht es so aus:

Am Ende bekommen Sie diese gutaussehenden Männer:



Viel Glück und guten Appetit an alle!

Heute habe ich dieses Brot gebacken! Der Sauerteig war mit Roggen fermentierte Milch von Admin. Was für ein Wunder - weich, flauschig, duftend! Nur ein Nachteil ist wirklich klein. Nimm den Job an!

Vielen Dank!

[Pilgrim73,]

Pilgrim73, Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem Brot! Schön, dass es dir gefallen hat! Die Krume erwies sich als schön, gleichmäßig porös! Iss für deine Gesundheit! Und was groß ist, verdoppeln Sie einfach die Zutaten! Wir backen jetzt auch öfter großes Brot.

Ilonnna, ich habe richtig verstanden - insgesamt 150 g Wasser + 35 g Sauerteigwürze?

Woher kamen 150 ml Wasser?

[Zina]

Woher kamen 150 ml Wasser?

ZinaAus dem Rezept wurden 100 zum Sauerteig gegeben, und 50 g sind bereits im Sauerteig, da es 100% ist, dh in 100 g des Sauerteigs sind 50 g Mehl und 50 g Wasser enthalten. Dies ist genau das 50g, das Sie suchen!
Gesamt: 100 + 50 = 150

Oder nehmen Sie 300 g einer Starterkultur mit 100% iger Hydratation zum Zeitpunkt der Reife und lassen Sie sie ohne Zugabe von Roggenmehl und Wasser eintreten, dh überspringen Sie den ersten Schritt.

Na ja, endlich mussten meine Hände ein Foto davon auslegen, wie cool dieses Brot im Ofen wird!
1. Ich habe den Teig fermentiert, wie im Rezept beschrieben.
2. Ich knete den Teig auch in einer Brotbackmaschine und nehme ihn dann heraus, teile ihn in 2 Teile (ich backe eine doppelte Dosis) und forme einen Riegel. Der Teig ist sehr plastisch und biegsam, fühlt sich sehr angenehm an.

3. Den Riegel auf Backpapier legen, mit Maismehl bestreuen und in eine Auflaufform geben (ich habe nur Folie), mit Folie abdecken und 4 Stunden auf Proofer legen.

Proofing Start Provinging Ende

4. Ich bestreue das Brot großzügig, bevor ich es aus einer Sprühflasche backe, bestreue es mit einer Mischung aus Koriander und Kümmel, bedecke es mit den gleichen Folienformen wie Deckel und lege es 15 Minuten lang in einen vorgeheizten Ofen. Bei starker Hitze die "Deckel" abnehmen und bei mittlerer Hitze 40-45 Minuten backen lassen, bis sie weich sind.

5. Ich nehme es heraus, fette es mit Pflanzenöl ein, wickle es ein, lege es auf den Rost und warte schmerzhaft, bis es abgekühlt ist.
Und ... ala-op!


Natürlich habe ich es mit Interesse geölt - ein dunkler Heiligenschein ist unter der Kruste sichtbar. Er absorbierte und ich schmierte) Im Allgemeinen habe ich es ein wenig übertrieben, aber den Geschmack überhaupt nicht beeinflusst

[Ilona]

IlonaAls ich mir deine Fotos ansah, ging ich, um den Speck abzuschneiden !!! : -X Dein Brot sieht so appetitlich aus !!

[Ilona]

IlonaAls ich mir deine Fotos ansah, ging ich, um den Speck abzuschneiden !!! : -X Dein Brot sieht so appetitlich aus !!

Ich wollte nicht, dass jemand schnell ist ... aber mit Schmalz ist es wirklich lecker ...

[ilonnna]

ilonnna,
Sehr appetitliches Brot, ich werde versuchen, es am Wochenende zu machen - ich bin noch nicht sehr gut mit Sauerteig
Und wo in Khimki bekommen sie so leckeren Speck? Wir haben das nicht in Khovrino

[ilonnna]

ilonnna,
Sehr appetitliches Brot, ich werde versuchen, es am Wochenende zu machen - ich bin noch nicht sehr gut mit Sauerteig

Antonovkaund Roggensauerteig ist der einfachste Weg, sich anzufreunden. Probieren Sie es also mutiger aus! Ich werde meine Fäuste für dich behalten

Und wo in Khimki bekommen sie so leckeren Speck? Wir haben das nicht in Khovrino

Wir bauen ein Zelt mit belarussischen Produkten in der Nähe unseres Hauses auf, es gibt köstliche Butter, Wurst und Schmalz und saure Sahne mit Hüttenkäse mmm ... Das ist das Ende des Fastens, ich spiele Käsekuchen in einem Cartoon! Ich liebe ihn sooo

Dieses Paar ist großartig!
Sehr schöne Brote!

[Kolenko]

Kolenko, Vielen Dank! Dieses Paar ist auch sehr lecker ... probieren Sie es selbst

Ilona, ​​schönes Brot. Ich kann das nicht einmal sprunghaft machen. Haben Sie HP Binaton 2169?

Ilona, ​​schönes Brot. Ich kann das nicht einmal sprunghaft machen. Haben Sie HP Binaton 2169?

addresat, nein, ich habe einen Daewoo DL 9154 Ich bin sehr zufrieden damit, aber jetzt backe ich ihn immer mehr im Ofen, weil es Messingbrot ist, und in KhP knete ich und lasse ihn aufgehen. Oder wenn keine Zeit ist, zu Hause zu sein.

Guten Abend allerseits! Gestern fing ich an, den Teig in mein Lieblingsbrot zu kneten und ... und als alle Zutaten bereits im HP-Eimer waren, stellte ich fest, dass ich keine Sauerteigwürze hatte und immer noch kein Malz bekommen hatte. Nun, was soll ich tun? knetete den Teig ohne ihn, es ist okay ...Und auch der Kümmel ist vorbei und ein halber Teelöffel Koriander ist übrig ... Im Allgemeinen habe ich gestern Brot mit Änderungen im Rezept gebacken. Ich nahm Fenchelsamen für das Pulver Und nichts, es stellte sich heraus, sehr leckeres Brot. ganz anders, zu Recht auf sich aufmerksam machen! Überzeugen Sie sich selbst, mein einziger Pfosten - ich habe ihn geschnitten, ohne darauf zu warten, dass er abkühlt, sodass sich der Schnitt als nicht sehr gleichmäßig herausstellte:



Sehr lecker, gesund, ich kann es jedem empfehlen!

Ich habe gestern nach deinem Rezept sehr leckeres Brot gebacken

Ich habe gestern nach deinem Rezept sehr leckeres Brot gebacken

Ich werde es auch morgen backen

ilonnnaWenn ich den Teig prüfe, nehme ich ihn nicht aus dem HP, aber für 40-50 Sekunden schalte ich "Backen" ein. Dies gilt insbesondere dann, wenn er kühl ist und die Batterien nicht angeschlossen sind. Ich rate Ihnen, dies zu tun, wenn Sie einen "Backmodus" haben.

ilonnnaWenn ich den Teig prüfe, nehme ich ihn nicht aus dem HP, aber für 40-50 Sekunden schalte ich "Backen" ein. Dies gilt insbesondere dann, wenn er kühl ist und die Batterien nicht angeschlossen sind. Ich rate Ihnen, dies zu tun, wenn Sie einen "Backmodus" haben.

Ich mache das auch, wenn Sie ein wenig Wärme "hinzufügen" müssen, aber am liebsten mag ich (wenn Sie den Hebevorgang beschleunigen müssen) einen Eimer Teig in eine Schüssel mit heißem, aber NICHT HEISSEM Wasser! Alles fliegt sofort hoch!
P.S. Und jetzt backe ich "Duftend" meistens im Ofen, also forme ich den Teig in einer Rolle zu einem Riegel und überführe ihn in eine Form, in der ich zum Proof backen werde!

[Viki]

Ich habe es heute getan! Das erste Mal habe ich Sauerteigbrot gebacken und es stellte sich heraus! Natürlich, danke Viki für ihr "Halbzeug", aber auch für Sie, ilonnaVielen Dank für das Rezept und die ausführliche Stellenbeschreibung.
Praktisch eins zu eins. Ich "fütterte" den Sauerteig direkt in den Eimer, ließ ihn über Nacht stehen und fügte morgens alles andere hinzu. Weizen wurde in Form einer Mischung zugegeben: 75 g gemahlene Granate und 75 g 1. Klasse. Kwas-Würze hat sich seit drei Jahren gelohnt, aber ich denke, ihm ist nichts passiert. Beim Kneten schien das Brötchen etwas dick zu sein und etwas Wasser und Senföl hinzuzufügen. Auf Pizza kneten, min. Nach 25 habe ich es auf das L7-Formular übertragen, es mit einem Film festgezogen und auf die Batterie gelegt. 4 Stunden getrennt. Vielleicht ein bisschen mehr, aber ich musste für eine Weile gehen. Ich habe in einer Brotbackmaschine gebacken, die Zeit auf 45 Minuten eingestellt, da das Brot klein ist. Aber ich habe die Form nach 5 Minuten in den Ofen gestellt, als die Zehn bereits aufgewärmt war. Ich zog es an und wieder gingen sie für eine kurze Zeit. Als wir ankamen, war das Backen vorbei. Solch ein Duft stand! .. Überhaupt nicht wie Hefe.
Hier ist das fertige Brot.
Eine Schachtel Streichhölzer zum Größenvergleich.
Das Brot hat allen sehr gut gefallen: aromatisch, lecker, mäßig sauer. Ein wenig trocken, wahrscheinlich weil nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist?
Nochmals vielen Dank für die Wissenschaft!

[Viki]

Ich habe es heute getan! Das erste Mal habe ich Sauerteigbrot gebacken und es stellte sich heraus! Natürlich, danke Viki für ihr "Halbzeug", aber auch für Sie, ilonnaVielen Dank für das Rezept und die ausführliche Stellenbeschreibung.

Großartig! So viele Emotionen! Sozusagen mit Ihrem Erstgeborenen! Ich erinnere mich an mein erstes Sauerteigbrot und freue mich für dich! Ohne Vicki und Tanya wäre es mir auch nicht rechtzeitig gelungen. Ich habe sie so sehr gefoltert, was und wie! Vielen Dank für ihre Geduld!

Als wir ankamen, war das Backen vorbei. Solch ein Aroma stand! .. Überhaupt nicht wie Hefe.
Das Brot hat allen sehr gut gefallen: aromatisch, lecker, mäßig sauer. Ein wenig trocken, wahrscheinlich weil nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist?
Nochmals vielen Dank für die Wissenschaft!

Oh ja! Sein Aroma ist sehr appetitlich, daher heißt es "duftend".
Und die Konsistenz des Teigs, wenn ich ihn zu einem Laib forme, erinnert nicht an einen dicken Kitt oder etwas anderes, wenn man es vergleichen kann.

Ich möchte wirklich versuchen, dieses Brot zu backen. Aber es gibt keine Kwaswürze oder Malz. Was anstelle dieser 35 gr hinzuzufügen. Malz, um die flüssigen Anteile im Rezept zu halten?

[Bosco,]

Ich möchte wirklich versuchen, dieses Brot zu backen. Aber es gibt keine Kwaswürze oder Malz. Was anstelle dieser 35 gr hinzuzufügen. Malz, um die flüssigen Anteile im Rezept zu halten?

Bosco, Ich hatte die gleiche Situation, ich habe sie am Ende der vorherigen Seite beschrieben -
Hier! Es gibt auch einen Fotoreader. Das Brot ist auch sehr lecker, hat aber natürlich einen ganz anderen Geschmack, da Malz nur durch Malz ersetzt werden kann!

[Bosco,]

Bosco, Ich hatte die gleiche Situation, ich habe sie am Ende der vorherigen Seite beschrieben -
Hier! Es gibt auch einen Fotoreader. Das Brot ist auch sehr lecker, hat aber natürlich einen ganz anderen Geschmack, da Malz nur durch Malz ersetzt werden kann!

Danke, also entfernen wir einfach diese 35 Gramm aus dem Rezept. Ich werde es auf der Spur versuchen. Woche, dann werde ich berichten. Und ich werde wahrscheinlich nach Malz oder Kwaswürze suchen :)

Achten Sie darauf, es wird ein ganz anderes Brot sein !!!

Ich habe Brot gebacken, es hat sich als wunderbar herausgestellt, ich hatte Roggenmilchsäuresauerteig, dunkles flüssiges Malz, ich weiß nicht, wie der Geschmack hätte sein sollen, aber die ganze Familie sagte, dass das Brot dank des Autors das war, was wir brauchten

[zina,]

zina, Wie froh bin ich, dass deine Familie das Brot mochte !!! : bravo: Wir alle mögen ihn auch sehr, sehr! Der Duft von ihm im ganzen Haus mmm !!! Backen Sie für eine gute Gesundheit!

[Zina]

Zina... Sauerteig 100%, d. h. in 100 g Sauerteig 50 g Mehl und 50 g Wasser.

Oder nehmen Sie 300 g einer Starterkultur mit 100% iger Hydratation zum Zeitpunkt der Reife und lassen Sie sie ohne Zugabe von Roggenmehl und Wasser eintreten, dh überspringen Sie den ersten Schritt.

Mädchen, guten Tag. : Verzeihung: Ich habe noch nie Sauerteigbrot gebacken.
Ich möchte dieses Brot backen. Erklären Sie, was ein 100% hydratisierter Sauerteig ist und wie er zubereitet wird. Ich habe im Forum nur ewigen Sauerteig gefunden. Was ist der Unterschied?

[Valeria]

Guten Abend, Valeria! Willkommen in unserem Forum! Sauerteig 100% hydratisiert, ist ein Sauerteig, bei dem das Mehl / Wasser-Verhältnis 1: 1 beträgt. Ich denke, wenn Sie sich noch nicht mit Sauerteig befasst haben, sollten Sie zuerst besser verstehen, was Sauerteig ist. Hier
Im Allgemeinen haben wir eine ganze Reihe von Startern: Hier.

[Viki]

Auch ich bin noch keinen Monat her, seit ich mich dem Sauerteig angeschlossen habe. Begonnen mit Rye Halbzeug von Viki... Nicht schwierig.

Mädchen, gut gemacht !!! Es ist gut, dass es in den Reihen der Starterkultur eine Wiederauffüllung gibt! Es macht mich immer sehr glücklich! Starter sind Menschen mit besonderer Ausdauer.

[Valeria]

Guten Abend, Valeria! Willkommen in unserem Forum! Sauerteig 100% hydratisiert, ist ein Sauerteig, bei dem das Mehl / Wasser-Verhältnis 1: 1 beträgt. Ich denke, wenn Sie noch nicht auf Sauerteig gestoßen sind, sollten Sie zuerst besser verstehen, was Sauerteig ist. Hier
Im Allgemeinen haben wir eine ganze Reihe von Startern: Hier.

Vielen Dank, ich habe die Themen rund um Sauerteig sorgfältig gelesen. Oh, und diese Arbeit ist schwierig: girl_cleanglasses: Im Allgemeinen werde ich, wie die Docks empfehlen, mit einem halbfertigen Roggenprodukt beginnen

Viel Glück!