Altamura-Brot - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Altamura-Brot - Pane tipo Altamura

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Biga
Semola	120 g
Wasser	80 g
Frische Hefe	2g
Teig
Grieß	400 g
Wasser	240 g
Frische Hefe	8g
Salz	8g

Kochmethode

• Brot wird in 2 Stufen zubereitet:
• Biga:120 g Semola, 80 g Wasser, 2 g Hefe. Gut mischen und 18-24 Stunden in ein Glas geben.
• Teig: Den Sauerteig und die Hefe in der Hälfte der Norm Wasser (in 120 g) Wasser auflösen, 1/3 des Mehls hinzufügen und gut mischen.
• Fügen Sie am Ende der Charge Salz hinzu. Nochmals gut kneten und auf den Tisch schlagen. Dann den Rest des Wassers und Mehls hinzufügen. 8-10 Minuten kneten, bis alles glatt ist.
• 1 Stunde bei 25-27 ° C einwirken lassen. Dann setzen, eine Kugel formen und 30 Minuten einwirken lassen. Dann erneut belagern.
• Arbeiten Sie nicht zu lange, um das Gas freizusetzen und die Laibbildung zu verbessern.
• In einen Korb legen und 40-50 Minuten gehen lassen, bis sich alles verdoppelt hat.
• Machen Sie Schnitte auf vier Seiten und in den Ofen für 250 * 20 Minuten, dann t 200 * 30 Minuten.
• Wenn Sie auf einem Tablett anstatt auf einem Stein backen, entfernen Sie das Tablett mitten in der Bereitschaft und lassen Sie es zum besseren Backen auf dem Rost.
• Fotogalerie des Prozesses:
• Samen, Wasser und Hefe abwiegen. Semola unterscheidet sich von unserem Mehl und beim Kneten werden zunächst Klumpen gebildet. Ich wollte gerade Wasser hinzufügen, aber der Teig wurde mit einem Spatel gut geknetet.
• Bigu wurde um 14 Uhr in ein Glas gegeben. Um 21 Uhr nahm die Lautstärke um das 2,5-fache zu. Das Wachstum endete dort. Die Struktur des Großen ist deutlich sichtbar, bevor der Teig geknetet wird. Es ist sehr zerbrechlich und fühlt sich wie Seide an, anders als das Bigi aus Weizenmehl.
• Bigu muss sehr gut in Wasser gelöst sein. Ich hatte Angst, das Gluten zu zerbrechen, ich löste es von Hand auf, ich musste es mit einem Mixer schlagen. Sie sollten eine homogene Masse erhalten. Hefe darin auflösen. Gießen Sie 1/3 des Mehls ein.
• Den Teig kneten und am Ende der Charge Salz hinzufügen. Schlagen Sie den Tisch. Das restliche Wasser und Semolu in den Teig geben. Kneten Sie bis glatt.
• Ich habe den Teig einfach mehrmals in einem Umschlag gefaltet.
• Bilden Sie eine Kugel und legen Sie sie auf den ersten Proofer unter die Folie.
• Nach einer Stunde bei 25 ° C den Teig sedimentieren und wieder falten.
• Nach 30 Minuten ein Brot formen, mit Mehl bestreuen und in den Prüfkorb legen.
• Bis zur vollständigen Ausdehnung gehen lassen. Drehen Sie das fertige Werkstück auf geöltes Papier und schneiden Sie.
• Sie müssen in einem sehr heißen Ofen backen (für mich sind leider 250 * C das Maximum, aber mehr ist besser). Die ersten 10 Minuten mit Dampf, dann die Temperatur auf 200 ° C senken und backen. Wenn das Brot fertig zu sein scheint, lassen Sie es weitere 10 Minuten im Ofen. Kühlen Sie im Ofen mit angelehnter Tür ab und legen Sie das Brot diagonal auf den Rost - je weniger Berührungspunkte, desto besser.
• Brot, Ricotta, Tomaten, Oliven und Gemüse - und ich schien wieder in Italien zu sein.

Hinweis

Es ist das berühmteste Brot Italiens nach Chabatta. Altamura-Brot, das als eines der besten in Italien gilt, bewahrt sein Aroma, seinen Geschmack, seine Zartheit und seine Natürlichkeit und verbindet es mit der Welt der Bauern und Hirten, für die das Backen von hausgemachtem Brot ein Ritual war, und das Brot selbst, ein Symbol für Fülle und Fruchtbarkeit, wurde äußerst respektiert.
Die Besonderheit dieses Produkts ist, dass es lange gelagert werden kann und nur seinen Geschmack verbessert: Ein wenig Wasser, Olivenöl und Salz reichen aus, um seine Frische wiederherzustellen. Mit einer dunklen Kruste und einem gelben Inneren wurde Brot aus Altamura einst von Hand geknetet und mit Knöcheln geknetet. Für Hefen wurde es in Schals gewickelt und an der wärmsten Stelle des Hauses platziert - auf dem Bett unter den Decken. Als der Teig aufging, ging das Brot in den Ofen.

Ich habe lange nach Semolu in Nowosibirsk gesucht und es schließlich gefunden. Der Preis ist nicht klein - 100 Rubel / kg. Und natürlich wollte ich es nicht nur dem Brot hinzufügen, sondern es verwenden, um 100% des Ergebnisses zu erzielen.
Dieses Brotrezept aus dem Buch der Simili-Schwestern wurde von meiner in Italien lebenden Freundin übersetzt und mir geschickt, wofür ich ihr sehr dankbar bin. Ich gebe nicht vor, dem Original völlig ähnlich zu sein, außerdem halte ich es für notwendig, es zu verfeinern. Der Teig unterscheidet sich sehr vom Weizenmehlteig, fühlt sich seidig an und haftet überhaupt nicht an Ihren Händen. Die Übersetzung bedeutete, dass er zerbrechliches Gluten hatte, also sollten Sie es nicht übertreiben, wenn Sie trainieren.

Unsere Eindrücke - er hat eine so laut-knusprige Kruste, die ohrenbetäubend knirscht und wenn das Messer leckere Krümel berührt, streuen sie in alle Richtungen und Sie möchten sie mit einer ungewöhnlich leckeren gelben Krume sammeln. Wir haben kaum darauf gewartet, dass das Brot abkühlt, haben Ricotta, Oliven und gehackte Tomaten aus dem Kühlschrank genommen ... Im Allgemeinen funktioniert es diesmal nicht, zu überprüfen, wie lange es gelagert ist.
Ich möchte mich ganz besonders bedanken AXIOM In seinen Rezepten habe ich auf Semolu geachtet.

[Miculishna]

Miculishna!
Ich kann mir vorstellen, wie lecker das Abendessen auf Sie wartet damit Brot!
Lobenswert! 🔗

[Miculishna]

Miculishna, Irina, danke für das Rezept und die Schritt-für-Schritt-Fotos!
Ich wollte schon lange versuchen, Sauerteigbrot zu backen, wusste aber nicht, auf welcher Seite ich mich dem nähern sollte und wo ich anfangen sollte.
Ich werde auf jeden Fall versuchen, Brot nach diesem Rezept zu backen. Es bleibt nur der Grieß im Laden zu finden, ich weiß nicht mal, was für ein Tier es ist.

Vielen Dank für die ersten Kommentare, während ich das Rezept geladen habe und bereits Gäste hatte.

Ich wusste auch nicht, was für ein Tier es war, weshalb ich mich entschied zu kaufen und zu backen. Ich werde auch kaufen, ich werde versuchen, eine Mischung aus unserem Turm und Semola 50% * 50% zu machen

[mikulishna,]

mikulishna, Das Brot sieht einfach gut aus!

[Biga]

... Ich wollte schon lange versuchen, Sauerteigbrot zu backen, wusste aber nicht, auf welche Seite ich mich nähern sollte und wo ich anfangen sollte ...

Ich werde vorschlagen, dass der Sauerteig im Rezept mit einem genaueren Wort übersetzt wird Biga.
Immerhin befindet sich das Thema im Abschnitt Hefe Brot.
Korrigieren Sie mich bitte, wenn ich falsch liege ... 🔗

[Biga]

Ich stimme zu: ja: Ich war auch verwirrt von dem Wort Sauerteig, aber sie haben die Übersetzung des Textes verworfen, ich habe ihn verlassen, aber es ist trotzdem korrekter Biga , aber unserer Meinung nach reifer Teig

[Mikulishna]

Ich werde auf jeden Fall versuchen, Brot nach diesem Rezept zu backen. Es bleibt nur der Grieß im Laden zu finden, ich weiß nicht mal, was für ein Tier es ist.

Grieß ist ein Hartweizenmehl aus Hartweizen. Teuer aber lecker, und das haben wir selten passiert fast nie
Ich kaufe jetzt Makfa-Grieß von Hartweizen. Es ist mehr gelb. Und ich habe es in Brot gelegt, obwohl ungefähr 1/5 des gesamten Mehls. Und aus einem Grieß kann man kein Brot backen

Mikulishna! Wie köstlich! Ich möchte nur auf der knusprigen Seite beißen!

Und aus einem Grieß kann man kein Brot backen

Deine Lügen werden sein!

100% Grieß erweist sich als herrliches Brot - mehr als einmal getestet!

Weizenbrot mit Grieß

Backen Sie zu Ihrer Gesundheit!

[Administrator]

Administrator!!!!!!!! Vielen Dank!!!!!!!!
Meiner Freude sind keine Grenzen gesetzt, es stellt sich heraus, dass sie sogar aus Makfovskaya-Grieß gebacken wurden !!!!
Danke für den Tipp !!!!!

Ich kann immer noch keinen Grieß "Macfa" aus harten Sorten finden, und ich habe auch keinen Grieß in Papiertüten gesehen. Ich kaufte es in einer transparenten Tasche mit einem Drake-Etikett, um es zu versuchen.

[Mikulishna]

Mikulishna! Wie köstlich! Ich möchte nur auf die knusprige Seite beißen!

Mersey

Administrator danke für die links

Ich habe heute Brot gebacken, alles genau in Gramm gemacht. Es gab das Gefühl, dass es nicht genug Wasser gab. Es stellte sich als dicht heraus. Aber lecker, ich werde versuchen, das nächste Mal mehr Wasser hinzuzufügen.

Ich habe heute Brot gebacken, alles genau in Gramm gemacht. Es gab das Gefühl, dass es nicht genug Wasser gab. Es stellte sich als dicht heraus. Aber lecker, ich werde versuchen, das nächste Mal mehr Wasser hinzuzufügen.

Ein Freund aus Deutschland schrieb mir, dass die Feuchtigkeitsspeicherkapazität von Mehl zwischen ihnen und unserer unterschiedlich ist. Es kann also durchaus sein, dass Sie nicht genug Wasser hatten. Deshalb habe ich alles so detailliert fotografiert, um die Struktur des Tests zu zeigen. Ich bin froh, dass du es versucht hast. Jetzt werde ich selbst experimentieren, ich werde versuchen, den Prozentsatz von Mehl-Samol zu ändern.

Das Brot war nur Eiche, es war schwer mit einem Brotmesser zu schneiden, aber lecker.Und ich möchte es noch einmal versuchen, mit Wasser experimentieren. Grieß war aus Italien, online bestellt.

Das Brot war nur Eiche, es war schwer mit einem Brotmesser zu schneiden, aber lecker. Und ich möchte es noch einmal versuchen, mit Wasser experimentieren. Grieß war aus Italien, online bestellt.

Ich habe jetzt meine Fotos sorgfältig geprüft. Sie zeigen deutlich, dass der Teig nicht hart und nicht mit Mehl verstopft ist. Es ist sehr interessant, was Sie im nächsten Versuch erhalten, teilen Sie uns mit. Ich bin schon seit 20 Jahren mit Hefeteig befreundet. Deshalb konzentriere ich mich immer auf meine Empfindungen durch Berührung. Ich habe Semola zum ersten Mal getroffen, aber ich bin sehr zufrieden mit dem Treffen
Meine Mutter hat es mir beigebracht - der Teig sollte sich wie ein Babyarsch anfühlen

Ja, Ira, meine Mutter hatte recht, der Teig sollte so sein. Ich musste von der Norm im Rezept abweichen, aber ich wollte alles in Gramm machen. Außerdem habe ich so viel von allem: Die Waage, auf der ich bis zu einem Milligramm wiegen kann, und alle Arten von Körben, es gibt nicht genug Platz in der Wohnung. Also wollte ich mit Spielzeug spielen. Der Ehemann sagte: „Hör zu, das Brot ist gut, lecker! Mach es noch einmal!“ Also backe ich es noch einmal.

Nun, es ist gut, dass der Geschmack nicht enttäuscht hat. aber ich kann nicht streng nach dem Rezept, ich werde immer irgendwo "nach links" gezeichnet. Ich werde etwas in den Teig legen. Ich habe mich nur strikt an dieses Rezept gehalten, weil die "Kröte" drinnen saß und krächzte: "Erinnerst du dich, wie viel ein kg Semola kostet?"

Meine Mutter hat es mir beigebracht - der Teig sollte sich wie ein Babyarsch anfühlen

Ira, was für eine Schönheit, die Sonne sah direkt aus Italien aus! Und der Vergleich meiner Mutter ist so angenehm und berührend und sehr genau, dass ich sie sofort fühlte, gut zur Hand!

Das ist es? Oder wie? Das Schnabeltier hat jetzt.

Das ist es? Oder wie? Das Schnabeltier hat jetzt.

Ich werde es dir nicht einmal sagen, ich sehe das Wort Grieß, wahrscheinlich es. Lesen Sie, was in der Komposition geschrieben steht?

Ira, was für eine Schönheit, die Sonne sah direkt aus Italien aus! Und der Vergleich meiner Mutter ist so angenehm und berührend und sehr genau, dass ich sie sofort fühlte, gut zur Hand!

Olya, danke fürs vorbeischauen, ich freue mich

, Ira, ich besuche die Seite jetzt mit seltenen Stürzen - Sommer, Dorf, Enkelkinder. Ich komme mit großer Freude zu dir !!!

Guten Tag, Ira. Im Altamura-Brotrezept kann ich einige Dinge nicht verstehen. Könntest Du das erläutern? Nämlich:
In der Präambel schreiben Sie: "... im Ofen t 250 * 20 Minuten, dann t 200 * 30 Minuten."
Und unter dem Foto: "Die ersten 10 Minuten mit Dampf, dann die Temperatur auf 200 * C senken und backen." Kann ich Klarstellungen bekommen?