Brot Kievskaya Arnautka (Ofen)

[GOST]

Brot Kievskaya Arnautka (Ofen)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Weizenmehl 2. Klasse *)	475 g
Frisch gepresste Hefe	3 g
Salz	8 g
Wasser	375 ml

Kochmethode

• Rezept für GOSTbeim:
• 950 g Mehl 2 / Klasse,
• 5 g Hefe
• 15 g Salz
• Wasser (ca. 650-750 ml),
• 50 g Mehl zum Bestreuen des Brotes vor dem Proofing und Backen.
• Dies ist rundes ukrainisches Weizenbrot (oder Brötchen).
• Es gibt verschiedene Rezepte für Arnouts: aus Mehl unterschiedlicher Qualität und mit unterschiedlichen Backmengen oder ohne Backen.
• Die Kruste dieses Brotes ist sehr dick, weich, leicht errötend und mehlig blühend. Ein Fruchtfleisch mit gleichmäßiger, mäßig großer Porosität, angenehm weich und duftend.
• Das Brot ist ziemlich schwer, aber nicht schwer. Irgendwo in der Mitte zwischen "luftig" und "dicht". Arnauts werden normalerweise mehrere Stücke gleichzeitig, immer rund, auf dem Herd gebacken.
• Wenn Sie die Brote in den Ofen legen, werden sie nahe beieinander gestapelt, so dass sich beim Backen an den Seiten Streifen bilden und das Brot höher wächst.
• Teig auf flüssigem Teig.
• Rezept für ein 800g Brot:
• Opara:
• 125 g Mehl der 2. Klasse,
• 250 g warmes Wasser
• 3 g frische Hefe.
• Fermentation bei einer Lufttemperatur von ca. 30 ° С für 4 Stunden.
• TEIG:
• 350 g Mehl der 2. Klasse
• 8 g Salz
• 125 g warmes Wasser (oder wie viel Mehl braucht, um einen weichen Teig zu bekommen)
• Den Teig gären lassen 40 Minuten, kneten für 1 Minuten und verlassen, um weiter zu wandern 20 Protokoll. Runden Sie zweimal mit einem Zwischen-Proof zwischen den Rundungen ab, drücken Sie die Gasblasen vorsichtig heraus und ziehen Sie am Gluten.
• Rollen Sie die Teigkugeln in Mehl und legen Sie sie mit dem Schwanz nach oben auf den Gärschrank 40-60 Mindest.
• Legen Sie die Rohlinge vor dem Backen dicht nebeneinander unter den Ofen, so dass nach dem Backen eine oder zwei Reihen Rundbrot mit einem Gewicht von 0,5 bis 1,1 kg mit zwei (oder drei) Seitenrutschen erhalten werden. **)
• Im Ofen OHNE DAMPF bei 195 - 215 ° ° backen 40 Protokoll.
• 
• 
• Guten Appetit!

Kochprogramm:

im Ofen

Hinweis

*) Mehl (optional) zum Bestreuen vor dem Gießen und Backen ca. 50 g

**) Ich habe nur einen Laib für eine Probe gebacken, es gab keine Frage von Ausrutschern.

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Wir verkaufen aber kein Mehl der zweiten Klasse

Wir haben auch 2 Sorten, die ich nicht gesehen habe

Mädchen, und ich mische das Mehl der 2. Klasse selbst. Vielleicht sind diese Informationen für Sie nützlich:

Wenn nur Premium-Mehl verfügbar ist, kann es mit Kleie in Mehl der Klasse 1 oder 2 umgewandelt werden.
Die Kleie muss auf einer Kaffeemühle gemahlen und durch ein Sieb zu Mehl gesiebt werden. Je gesiebter Kleie, desto geringer die Mehlsorte.
Ich habe diesen erstaunlichen kleinen Trick von Lyudochka Mariana ausspioniert - aga. Vielen Dank dafür
Sie sollten sich auch von der Tatsache leiten lassen, dass bis zu 3% Kleie in Mehl der Klasse 1 und bis zu 8% in Mehl der Klasse 2 zulässig sind - dies sind Informationen von Annushka.
Dh.

So erhalten Sie Nachahmungsmehl der Klasse 1:
Nach dem Ausmessen von 1 Tasse Mehl 5 g Mehl entfernen und 5 g fein gemahlene gesiebte Kleie (ohne nicht gesiebte Partikel) hinzufügen.

So erhalten Sie Imitationsmehl von 2 Qualitäten:
Nachdem Sie 1 Tasse Mehl abgemessen haben, nehmen Sie 12 g weg und fügen Sie die gleiche Menge gesiebter gemahlener Kleie hinzu.

Eine Quelle: 🔗

[AXIOM]

AXIOM
Ein wunderbares Brot. Ich frage mich, wie lange es frisch bleibt? Wenn jedoch ein Laib gebacken wurde, wird köstliches Brot sehr schnell gegessen.

An der wunderbaren Stelle von Lyudochka-Mariana-aga fand ich einmal eine solche Empfehlung: Für 82 g Mehl, 3 g Keimflocken und 15 g Kleie erhalten Sie Mehl der Klasse 2. Weizenkeime können in der Diabetikerabteilung gekauft werden.
Und wenn in Mehl c. von. 30% hinzufügen c. z Mehl, dann wird dies auch in der Nähe von Mehl 2 s sein.

[AXIOM]

Hallo an alle!
So habe ich einen Arnaut bekommen.Ich erinnere mich gut an sie, ich habe viele Jahre in Kiew gelebt.

Ich habe eine 1: 2-Mischung aus Weißbrot und Vollmehl verwendet. Ich habe berechnet, dass das Ergebnis etwa 7% Kleie sein würde. Ich muss sagen, dass das Brot sehr einfach ist und sich wirklich als Arnaut herausgestellt hat! Ich kann es nicht einmal glauben.
Vielen Dank, AXIOM!

[Laune]

Guten Tag,Laune.
Ich nahm frische Hefe, wie im Rezept - 3g. In trockenen Begriffen ist dies 1/3, d. H. 1 g Trockenhefe. Dies ist 1/4 TL.
Ich habe den Teig für die Nacht verlassen, es ist noch nicht so heiß. Und auch (sündig) fügte 1 TL hinzu. unser Backverbesserer. Aber wahrscheinlich ist es ohne es möglich.

[barbariscka]

Und ich denke auch, es ist besser, das Verhältnis von Weißmehl zu Vollmehl als zu nehmen barbariscka schrieb hier 2: 1, nicht 1: 2, wie ich nahm. Mein Brot war für eine Arnautka trotzdem dunkel, wie es mir schien. Oder 1: 1. Kurz gesagt, wir müssen auch verschiedene Optionen ausprobieren. Aber die Tatsache, dass es sich beim ersten Mal herausstellte, ist sehr einfach, Sie müssen nicht einmal Dampf erzeugen, herumalbern. Und sofort sah er - sie ist diejenige!

[Administrator]

Administrator,
Lozja,
Laune,
Tanyusha,
barbariscka,
Kisuri!

Vielen Dank für die Anerkennung meiner Arbeit beim Backen von Arnautka!
Vielen Dank für die Unterstützung dieses Threads.
Separat dankbar Kisuri für einen Fotobericht!
Nach Ihren Überlegungen war ich besorgt, wie man ein Ersatzmehl der zweiten Klasse herstellt.
Ich habe aus Ihren Beiträgen viele nützliche Dinge für mich gelernt!
Ich bin froh und stolz, dass ich in meiner Stadt lebe, in der Sie problemlos Mehl der zweiten Klasse kaufen können, obwohl es abgewogen ist.
Kombination von Brotprodukten "Dnepromlyn" bietet in Plastiktüten mit einem Gewicht von 5 kg zu einem lächerlichen Preis.

[AXIOM]

AXIOM!
Ich erinnere mich an dieses Mehl (mein Mann war vom Dnjepr, sie wohnten neben dem Markt, Filosofskaya Straße, wie!). Erst dann backte ich kein Brot und hielt dieses Mehl für nutzlos. Und jetzt ... nun, was kannst du tun?
Ich werde weiter experimentieren, zumal das Brot sehr gut ist und es angenehm ist, es zu backen.

Das heißt, Sie können dieses Rezept für HP nicht ändern? Nur nach der Teigmethode? Eh ... Schade.
Ich habe mich trotzdem entschlossen, eine Arnautka in HP zu backen ...

Warum funktioniert es nicht? Sie können einen Teig machen, aber zumindest direkt in der HP, 4 Stunden stehen lassen (ich lege ihn über Nacht) und dann alle anderen Zutaten hinzufügen - und los geht's! Und den Modus aufzunehmen ist schon eine Frage der Technologie. Ich backe fast immer am 3., klein. Größe, besonders wenn es Vollmehl gibt.

[liebe Freunde - Bäcker]

Guten Tag, liebe Freunde - Bäcker!
Ich nehme an, es ist an der Zeit, einen Blick in den Prozess der Vorbereitung der Kiewer Arnautka zu werfen.
Schon irgendwie sparsam, ohne Details und Schritt-für-Schritt-Fotos, habe ich im ersten Beitrag das Backen dieses Brotes behandelt.
Ich beeile mich, mich zu verbessern ...
Also - nimm ZWEI!

So sieht der Teig nach 4 Stunden Gärung aus:

Teig nach der ersten Gärung:

Teilen Sie den Teig nach der zweiten Gärung und der doppelten Rundung in zwei gleichgewichtige Teile und legen Sie die Stücke in kleine Proofkörbe:

Mein Ziel ist es, beim Backen "Ausrutscher" zu machen. Innovation, wenn Sie möchten!
Nach 60 Minuten:

Ein wunderbar lebhaftes Mehlmuster, nicht wahr? Das einzige Schade ist, dass er in einem Moment auf einer Silikonmatte ganz unten sein wird:

Nach dem Backen:

Die Kruste dieses Brotes ist unglaublich!

Immerhin ist Mehl der zweiten Klasse grau und die Kruste hat einen rosa Farbton!
Rätsel!

Lebender Organismus:

Wer wird einen "chirurgischen" Eingriff mit einem Brotmesser haben!
Lang erwarteter Schnitt:

Das Brot ist ziemlich schwer, aber nicht schwer.

Ein Fruchtfleisch mit gleichmäßiger, mäßig großer Porosität, angenehm weich und duftend.

Ich wünsche Ihnen allen angenehmes Gebäck!

[AXIOM]

Persönlich für AXIOMals Zeichen eines besonderen Ortes!

ARNAUTKA - G. südlich, weißer Türke, Osten weißer Weizen, schwarzer Truthahn, Ledyanka, Kubanka; eine Weizenrasse, die zähes Getreide ist, stark und daher ins Ausland exportiert wird; Darunter steht ein Gewicht oder Rot zum Verkauf, und noch niedriger ist ein Granat. Der Name stammt wahrscheinlich vom Arnaut-Volk (Albaner), da in der Türkei auch ein besonderer Zweig der Armee genannt wird, die Wachen von Christen; und bei Hühnern. Arnaut, Schimpfwort: Monster, brutaler MANN, Bassurman.

[liebe Freunde - Bäcker]

Guten Tag, liebe Freunde - Bäcker!
Ich nehme an, es ist an der Zeit, einen Blick in den Prozess der Vorbereitung der Kiewer Arnautka zu werfen.

AXIOMA, Hallo, entschuldigen Sie mich als neue und völlig dumme Person in Sachen Backen und allgemein in allen Fragen des Backens. Ich bin eher ein Suppenspezialist.

Bitte erklären Sie mir den Teig. Oder korrigiere mich, wenn ich falsch verstanden habe. Nachdem der Teig aufgegangen ist, werden wir weiterhin die Zutaten für den "Teig" hinzufügen, dh direkt zum Teig, richtig oder nicht?
Vielen Dank im Voraus.

CharlieD

Sie können dem Teig andere Komponenten hinzufügen oder umgekehrt. Um sauberes Geschirr zu sparen, bereite ich den Teig in derselben Schüssel zu, in der ich den Teig dann knete

Ich frage mich, wohin die Beiträge zu diesem Thema gegangen sind.

[AXIOM]

AXIOM, gebackenes Brot, sehr lecker, aber wie es mir scheint, ist die Kruste dick ... Was mache ich falsch? Richtig, statt Mehl 2 habe ich aufgenommen. Klasse und Kleie hinzugefügt ... Der Teig war wunderschön, der Teig auch ... aber irgendwie hat es mit dem Gebäck nicht geklappt. ... Es stieg, aber ... es gibt keine solche Schönheit und Anmut ...
Was gibt die Krustenstärke?

[Irusik]

IrusikWenn Sie mit Dampf auf einem Stein backen müssen, ist die Kruste dünn

Ja, es gibt eine kamenyuka (Ikeevsky-Palette), aber ich habe Dampf verpasst. Und was ich sonst noch vermasselt habe, legte das Brot auf ein Tablett "für den Grill", mit Löchern, nun, der Boden "schwer" kam heraus ...

[CharlieD]

CharlieD ! Sie waren mit der Antwort zufrieden Sommerbewohner?

Sommerbewohner ! Vielen Dank für den rationalen Vorschlag, Teig in der Mähdrescherschüssel zu kochen! 🔗
Jetzt wird für mich der Verlust von Rohstoffen in Zukunft auf ein Minimum beschränkt.

Ich frage mich, wohin die Beiträge zu diesem Thema gegangen sind.

LauneKann ich nicht wirklich erklären. Ich selbst bin sehr überrascht.
🔗

AXIOM, ...
... Was gibt die Krustenstärke?

matroskin_kot, guten Tag!

Um eine Verdickung der Brotkruste zu erreichen, sollten Sie die Backtemperatur von der empfohlenen um 20-25 ° C senken (es lohnt sich, über eine Verlängerung der Backzeit in diesem Modus nachzudenken).
Ich glaube, Ihr Ofen hat eine falsche Temperaturanzeige. Möglicherweise sind die Gummidichtungen bei längerem Gebrauch abgenutzt.

Ich habe nichts gegen Ratschläge himichki über Dampf, aber ...

Brot Kievskaya Arnautka wird ohne Dampf und aus dem Mehl der zweiten Klasse gebacken.
Jede Änderung ist bereits eine Abweichung von GOST.

Von mir selbst werde ich hinzufügen: 2 Klasse imitiert eine Kombination aus 70% normalem Weizenmehl und 30% Vollkorn (oder Tapete).

Ich habe Arnautka nach dem Rezept gebacken. Während frisch und heiß - sehr lecker. Dies ist Brot, das frisch gegessen werden muss.
Aus meinen Fehlern:
1. Es hat sich gelohnt, mehr Zeit für das Proofing zu geben. Anscheinend ist die Wohnung noch cool genug.
2. Meine falsche Neuberechnung der Hefemenge. Nun, ich habe keine frischen, nur trockene. Anscheinend hat sie ein wenig ...
Aus diesen Gründen stellte sich heraus, dass das Brot etwas verstopft war. Aus diesem Grund wird das Foto nicht veröffentlicht.

[Laune]

Laune !
Haben Sie anstelle von Mehl der zweiten Klasse nach dem Rezept Stibel Nr. 3 verwendet? Ich fürchte, ich habe nicht geraten ...

[Laune]

Laune !
Haben Sie Stibel Nr. 3 anstelle von Mehl der 2. Klasse gemäß dem Rezept verwendet? Ich fürchte, ich habe nicht geraten ...

Anstelle von Mehl der 2. Klasse mischte ich Premiummehl (Shtibel 2) mit Vollkorn (Shtibel 6).

Vielen Dank für Ihre Antwort, jetzt verstehe ich.

[CharlieD]

Anstelle von Mehl der 2. Klasse mischte ich Premiummehl (Shtibel 2) mit Vollkorn (Shtibel 6).

🔗

Vielen Dank für Ihre Antwort, jetzt verstehe ich.

CharlieDIch hoffe, dass Sie jetzt Erfolg haben. 🔗

🔗

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Stibel 3 ist übrigens ein rustikales Grobmehl. Es enthält auch viel Kleie und es ist durchaus möglich, es als C / Z-Mehl zu verwenden. Ich habe überhaupt keinen großen Unterschied zwischen Stiebel 3 und Stiebel 6 gespürt.

Ich habe ein Brot gebacken, wobei ich die Fehler der vorherigen Erfahrung berücksichtigt habe. Gefallen. Auf jeden Fall werde ich dieses Brot weiter backen!

[CharlieD]

l]
CharlieDIch hoffe, dass Sie jetzt Erfolg haben. 🔗

Das hoffe ich auch. Ich will wirklich Graubrot, ich habe Weiß satt, aber Vollkorn, oder wie es auf Russisch richtig heißt, geht nicht zum Bug.

Ich denke, ich werde weiterhin Arnautka backen. Aus vielen Gründen.
Das wichtigste ist die Nostalgie nach Kiewer Brot.
Ich habe für mich ein "faules" System für dieses Brot entwickelt:
1. Ich starte den Teig in einer Brotbackmaschine im "Teig" -Modus.Dank des Aufwärmens müssen Sie dann nicht 4 Stunden warten oder, noch mehr, über Nacht stehen lassen. Manchmal ist es jedoch für die Nacht möglich: Alles hängt von der Verfügbarkeit / dem Zeitmangel ab. Dann rühren Sie einfach den Teig um und schalten Sie das Programm aus, damit sich die Zutaten in der HP nicht erwärmen.
2. Nach Abschluss des Programms "Teig" (in meiner HP sind es anderthalb Stunden), fügen Sie den Rest der Zutaten hinzu und setzen Sie das Programm "Teig" erneut auf.
3. Am Ende dieses Zyklus in der Brotbackmaschine knete ich den Teig (ohne ihn aus der Brotbackmaschine zu entfernen), nehme dann den Teig heraus, forme einen Laib und wieder zum Proofing. Ich verteile im Ofen, kaum aufgewärmt und ausgeschaltet.
4. Eigentlich backen. Temperatur und Zeit im Rezept selbst. Keine Steine ​​und kein Dampf. Die Kruste von echtem frischem Arnautka sollte dichter als andere Brote und knusprig sein.

Sieht so aus, als würde ich etwas falsch machen. Der Teig stieg und fermentierte gut, aber der Brotteig selbst will nicht aufgehen. Sieht so aus, als wäre er schlau wegen des Drozzzhi. Ich habe auch keine frischen, nur trocken. Sagen Sie mir, was ist die korrekte Neuberechnung von frisch zu trocken?

Sagen Sie mir, was ist die korrekte Neuberechnung von frisch zu trocken?

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0

Nun, gebacken machte ich zwei kleine Brote aus einer Portion. Im warmen Zustand ist es sehr lecker. Mal sehen, wie es später sein wird. Da ich hier auf dem amerikanischen Kontinent nichts von Mehl zweiter Klasse gehört habe, rührte ich Weizenmehl mit (wie ist es auf Russisch?) Vollkorn 70-30 %%. Hohhu fügt ein Foto hinzu, aber Sie müssen herausfinden, wie.

Also habe ich die Fotos nicht verstanden.

[CharlieD]

Also habe ich die Fotos nicht verstanden.

CharlieD, Schau mal HierEs wird nicht schlecht sein, dies kennenzulernen THEMA... Vielleicht hilft es ...
Wünsch dir Glück!!!

Gestern habe ich beschlossen, Arnautka zu backen. Das Ergebnis stellte sich zwar als lecker heraus, aber leider stieg der Teig sehr langsam auf und fiel dann komplett ab. Es passierte zwei Stunden später, vielleicht sogar etwas weniger. Das Brot stieg sehr schlecht. Es ist irgendwie seltsam.

Sagen Sie mir, was ist die korrekte Neuberechnung von frisch zu trocken?

Ich nahm frische Hefe, wie im Rezept - 3g. In trockenen Begriffen ist dies 1/3, d. H. 1 g Trockenhefe. Dies ist 1/4 TL.

[........ schauen Sie sich den Herstellungsprozess der Kiewer Arnautka an.]

........ schauen Sie sich den Herstellungsprozess der Kiewer Arnautka an.
FANTASIE!!!!!. Vielen Dank, tolle Arbeit.

[In trockenen Begriffen ist dies 1/3, d. H. 1 g Trockenhefe. Dies ist 1/4 TL.]

In trockenen Begriffen ist dies 1/3, d. H. 1 g Trockenhefe. Dies ist 1/4 TL.

Hier habe ich speziell einen Standard-Teelöffel Trockenhefe auf einer sehr genauen elektronischen Waage gewogen .... genau 2 Gramm.
Probieren Sie einen ganzen Teelöffel, daran ist nichts auszusetzen, ich denke, alles wird gut. Viel Glück.

P.S..... Trockenhefe funktioniert übrigens nicht immer zu 100%, je nach Erscheinungsdatum oder zum Beispiel, wie lange sie offen gehalten wurde und wo. Ich lagere in einem luftdichten Gefäß im Gefrierschrank, wenn ich es oft benutze, dann nur im Kühlschrank. Sie wissen vielleicht, aber nur für den Fall, verdünnen Sie Hefe in warmem Wasser oder Milch bei einer Temperatur nicht über + 40C! sonst sterben sie und arbeiten nicht.

Niemand hat hier lange geschrieben. Ich möchte dem Autor für das wundervolle Rezept und die Idee danken. Ich habe das Brot beim ersten Versuch bekommen, aber im Ofen. Ja, Backen in einem Slow Cooker ist das nicht. Aber ich mache alles außer in einem Slow Cooker zu backen. Mir ist aufgefallen, dass dieses Brot 6 Stunden nach dem Backen besser schmeckt. Jetzt liebten ihn alle in der Familie, sie essen kein Weiß. Im Allgemeinen sehr lecker und gesund, ich empfehle es! !!!!

Guten Tag!!!!!!!! Vielen Dank für das wunderbare Brotrezept! Bitte sagen Sie mir, was mein Fehler ist - das Brot stieg bemerkenswert und gebacken, aber völlig weiß. Es ist lecker, aber irgendwie fehlt es sowohl an Farbe als auch an reichhaltigem Geschmack. Es gab kein Mehl der 2. Klasse, eingemischt. von. mit Vollkorn im obigen Verhältnis. 40 Minuten in einem Heißluftofen auf einer Silikonmatte gebacken. bei einer Temperatur von 205 Grad. Sie legte das Brot in die bereits vorgeheizte auf 205 gr. Ofen. Vielen Dank im Voraus für Ihre Antworten!

natatom, leider bekomme ich nur das brot, das ich brauche, mit mehl der 2. klasse. Alle Mischungen ergeben nicht den gewünschten Effekt ((.

[Krasulja]

Krasulja, vielen Dank! Nun, nichts, solange wir blondes Brot essen und dort, Gott bewahre, zweitklassiges Mehl finden.

[Krasulja]

Krasulja, Region Kiew, Ukrainka. Ich habe das ganze Internet durchsucht und noch nichts gefunden Vielleicht habe ich an einem Ort das Glück zu kaufen, ich werde es sofort allen erzählen. Mein Mann mochte das Brot, er will nichts anderes vom Backen, nur Arnautsky.

Komm schon, du hast keine 2 Sorten ... In Moskau ist es auch schwierig mit ihm, aber ich habe einen Laden gefunden, obwohl sie das letzte Mal eine Klasse verloren haben. Darüber hinaus gibt es in Puschkino, Region Moskau, eine Firma, in der Sie einen 50-kg-Beutel mitnehmen können. Also denke ich, vielleicht mit meiner Schwester in zwei Hälften, sonst tut es sehr weh, es wird verschwinden))).
Vielleicht wo man in Mühlen kaufen kann.
Und ich verstehe deinen Mann vollkommen, ich selbst esse nur dieses Brot)).

Dafür gibt es ein Thema Kommunikation mit Landsleuten, und platzieren Sie es dort in Ihrer Region https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

[Administrator]

AdministratorEntschuldigung, ich habe es nicht verstanden

[AXIOM]

AXIOM, danke für das Rezept! Ich war sehr lange in Kiew, noch ein Teenager, natürlich interessierte ich mich nicht für Brot und probierte keine echte Arnautka. Aber was ich getan habe war großartig! Gebacken aus Mehl der zweiten Klasse, je nach Ihren Proportionen. Sie backte im Ofen auf einem Stein ohne Dampf.
Das Brot erwies sich als ziemlich schwer, feinporig, sehr duftend. Einige wurden sofort gegessen, immer noch lauwarm, am Abend wurde es viel schmackhafter und das Stück, das am nächsten Tag übrig blieb, wurde noch duftender.
Da ist er

Hallo, alle miteinander!
Seit einigen Jahren ist dies unser Lieblingsbrot.
Danke für das Rezept.