Ich habe klare Empfehlungen vom Hersteller - Joghurt bei einer Temperatur von 41-42 Grad zu fermentieren. Daher denke ich, dass 41,6 eine ausgezeichnete Temperatur ist. Das Maximum beträgt 45 Grad. Wenn ich Gelegenheit habe, werde ich ein Foto der Tabelle mit Empfehlungen veröffentlichen.
36 Grad laut Tabelle ist die Temperatur von Kefir.
Für diejenigen, die sich mit der Herstellung von Joghurt in der Industrie (Temperatur, Eigenschaften usw.) vertraut machen möchten, lesen Sie bitte unten. Übrigens gibt es eine Begründung dafür, wie sich die Fermentation bei 42 Grad von der Fermentation bei niedrigeren Temperaturen unterscheidet.
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Geehrter Arbeiter der Lebensmittelindustrie der Russischen Föderation, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T. P. Fursova, GNUVNIMI
Derzeit werden in Russland verschiedene Arten von Joghurt hergestellt. Abhängig von der Technologie, die die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts bestimmt, einschließlich der Konsistenz, gibt es Joghurt, der nach der thermostatischen Methode hergestellt wird, mit ungestörtem Quark und dichter Konsistenz, Joghurt, der nach der Reservoirmethode hergestellt wird, mit einem gebrochenen Gerinnsel und trinkbar.
Joghurt trinken wird immer beliebter. Seine einzigartigen ernährungsphysiologischen Eigenschaften mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen, eine praktische und attraktive Verpackung sowie geringere Kosten im Vergleich zu anderen Typen tragen zum echten Verbrauchererfolg bei.
Im Ausland unterscheidet sich die Technologie des Trinkens von Joghurt darin, dass das Produkt nach der Fermentation gemischt, homogenisiert, auf Lagertemperatur (5 ° C) abgekühlt und in Flaschen abgefüllt wird. In unserem Land wird bei der Herstellung von Joghurt vom Trink-Typ das Produkt nach der Fermentation und dem Mischen in einem Tank oder in einem Strom teilweise auf eine Lagertemperatur (4 ± 2 ° C) abgekühlt und in Flaschen abgefüllt. In diesem Fall stellt das Milch-Protein-Gerinnsel, das während des Abkühlens zerstört wird, die Struktur schlecht wieder her und neigt zur Synärese. Daher sind die Thixotropie (Fähigkeit zur Wiederherstellung) und die Wasserhaltekapazität des Systems von besonderer Bedeutung. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese Indikatoren zu verbessern.
Eine davon ist die Auswahl der Starterkulturen. Es ist bekannt, dass Mikroorganismen, aus denen Joghurt-Starterkulturen bestehen, in Abhängigkeit von den physiologischen Eigenschaften beim Fermentieren von Milch Milch-Protein-Gerinnsel mit unterschiedlicher Konsistenz bilden: stachelig oder viskos mit unterschiedlichen Viskositätsgraden. Zum Trinken von Joghurt wird eine viskose Starterkultur mit einer verringerten Neigung zur Synärese verwendet.
Starterkulturen, die Gerinnsel mit guter Wasserhaltekapazität bilden und durch 5-minütige Zentrifugation bei einem Trennungsfaktor von F = 1000 bestimmt werden, sollten nicht mehr als 2,5 ml Serum pro 10 ml Starterkultur freisetzen [1,4]. Die strukturellen Eigenschaften des Quarks werden auch von der Kulturtemperatur der Starterkulturen beeinflusst. Die optimalen Fermentationstemperaturen für Starterkulturen bestehend aus Str. Thermophilus und Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Eine Abnahme der Fermentationstemperatur auf 32 ° C führt zu einer übermäßigen Bildung von Exopolysacchariden und zur Gewinnung eines Produkts, das sich durch eine ausgeprägtere Konsistenzstabilität, aber auch eine übermäßige Viskosität auszeichnet [11].
In der industriellen Produktion werden die folgenden Fermentationsarten von Joghurt verwendet, wenn eine Starterkultur verwendet wird, die aus Str. Thermophilus und Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: in Russland beträgt die Fermentationstemperatur 40-42 ° C, die Fermentationszeit 3-4 Stunden, die Fermentationsmenge 3-5%; in den EU-Ländern 37-46 ° C, 2-6 Stunden, 0,01-8% (häufiger 2-3%) oder 30-32 ° C, 8-18 Stunden, 0,01-1% [1, 6, 7].
Kulturen Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus kann extrazelluläre Polymere bilden, bei denen es sich um Kohlenhydrat-Protein-Komplexe handelt. Die Menge dieser Polymere nimmt bei niedrigeren Fermentationstemperaturen oder unter dem Einfluss ungünstiger Faktoren zu. Verdickungsfähigkeit von Polysacchariden, die von Str.thermophilus hergestellt werden. unterscheidet sich von dem von Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Schleimstoffe, die von verschiedenen Str. Thermophilus und Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus kann unterschiedliche chemische zusammensetzungen haben. In Polysacchariden Lb. delbrueckii subsp. Es sind Bulgaricus, Arabinose, Mannose, Glucose und Galactose vorhanden, die durch lineare oder verzweigte Verbindungen verbunden sind. Diese Polymere sind den β-Glucan-Komponenten von Zellmembranen chemisch ähnlich. Einige Bakterien Str. Thermophilus produziert Tetrasaccharide aus Galactose, Glucose und N-Acetyl-Galactosamin mit einem Molekulargewicht von 1 Million, die Verdickungseigenschaften haben. Das Vorhandensein dieser Schleimstoffe verbessert die Gleichmäßigkeit und Elastizität des Gerinnsels [5].
Basierend auf umfassenden Untersuchungen der chemischen Zusammensetzung und der rheologischen Eigenschaften des Gerinnsels wird angenommen, dass eine Zunahme seiner durch viskose Stämme gebildeten Elastizität mit dem Einschluss von Exopolysaccharid-Zwischenschichten in Kaseinmatrizen verbunden ist, wodurch der Abstand zwischen Kaseinmizellen vergrößert wird, was zu einer Erhöhung der Wasserhaltekapazität und zur Erzielung einer weichen Joghurttextur führt [9 ].
Gleichzeitig wurde festgestellt, dass Kulturen von Mikroorganismen, die Exopolysaccharide in den gleichen Konzentrationen produzieren, Gerinnsel mit unterschiedlichen organoleptischen und rheologischen Eigenschaften bildeten. Somit bildeten schleimigere Kulturen Gerinnsel mit einer niedrigeren Viskosität als weniger schleimige Kulturen mit der gleichen Menge an Exopolysacchariden. Unterschiede in der Konsistenz von Joghurt werden nicht durch die Menge an Exopolysacchariden erklärt, sondern durch die Art der gebildeten räumlichen Proteinstruktur. Je größer das verzweigte Netzwerk von Proteinketten und Polysacchariden ist, die von Kulturen von Mikroorganismen produziert werden, desto höher ist die Viskosität des Gerinnsels [8, 12].
In Anbetracht der Tatsache, dass nicht alle Schleimstämme die Fähigkeit haben, die Viskosität des Gerinnsels zu erhöhen, werden Schleim- und Verdickungskulturen unterschieden [9, 10]. Bei der Herstellung von Joghurt vom Trink-Typ erfährt der Milch-Protein-Quark die bedeutendste mechanische Wirkung und erfordert daher einen speziellen Ansatz, nämlich: Eine ausreichend hohe Viskosität des Quarks nach der Fermentation ist erforderlich, das Milch-Protein-Gerinnsel muss ausreichend resistent gegen Zerstörung sein und die Fähigkeit haben, die Strukturwiederherstellung danach zu maximieren Zerstörung und Aufbewahrung des Serums während der gesamten Haltbarkeit.
Strukturierte Systeme, die in Milch entstehen, die mit Starterkulturen vom Verdickungstyp fermentiert wurde, enthalten sowohl irreversibel zerstörbare Bindungen vom Kondensationstyp, die eine hohe Festigkeit aufweisen, was der Struktur elastisch-spröde Eigenschaften verleiht, als auch thixotrop reversible Bindungen vom Koagulationstyp, die eine geringe Festigkeit aufweisen und Elastizität und Plastizität verleihen [3]. Gleichzeitig ist der Anteil der thixotropen Bindungen in diesem Fall nach dem Grad der Wiederherstellung der zerstörten Struktur, die für verschiedene Starter 1,5 bis 23% ausmacht, immer noch nicht hoch genug.
Ein anderer Weg, um eine Uniform zu erhalten, die nicht abblättert. Die viskose Konsistenz von Joghurt mit erhöhter Thixotropie, Wasserhaltekapazität und Lagerstabilität ist die Verwendung verschiedener Additive.
Die Verwendung von proteinhaltigen Additiven in bestimmten Konzentrationen (Milchpulver, Milchproteinkonzentrate, Sojaprotein usw.) führt zu "einer Zunahme des Trockenmassegehalts und (abhängig von der Art des Additivs) zu einer Zunahme der Dichte, Viskosität und einer Abnahme der Tendenz zur Synärese. Sie erlauben jedoch keine signifikante Erhöhung der Thixotropie des Gerinnsels.
Es ist auch möglich, Konsistenzstabilisatoren bei der Herstellung von Joghurt zu verwenden. In diesem Fall müssen einige Muster berücksichtigt werden.
Es ist bekannt, dass hochmolekulare Substanzen (HMW) - Hydrokolloide, die Teil von Stabilisierungssystemen sind, die bei der Herstellung von Joghurt verwendet werden, Gele bilden, die je nach Art der Bindungen, die zwischen Polymermakromolekülen in Lösung auftreten, unterschiedliche mechanische Eigenschaften aufweisen. HMW-Lösungen, bei denen intermolekulare Bindungen extrem zerbrechlich sind und die Anzahl der permanenten Bindungen gering ist, können fließen und bilden in einem weiten Konzentrations- und Temperaturbereich (Stärke, Gummi) keine starke Struktur.
Lösungen hochmolekularer Substanzen mit einer großen Anzahl von Bindungen zwischen Makromolekülen ergeben ein starres räumliches Netzwerk mit leichtem Konzentrationsanstieg, dessen Struktur stark von der Temperatur abhängt (Gelatine, niedrig methoxyliertes Pektin, Agar, Carrageenan). Gelatine hat die niedrigste Geliertemperatur. Seine 10% ige Lösung verwandelt sich bei einer Temperatur von etwa 22 ° C in Gelee [2].Die Mischungen der ersten und der zweiten werden mit dem Ziel zusammengestellt, ihre Funktionalität zu erhöhen, dh die Eigenschaften beider Gruppen auf die eine oder andere Weise zu manifestieren.
Es ist bekannt, dass das Verringern der Temperatur die Bildung von Bindungen zwischen den Polymermolekülen (Hydrokolloidmolekülen) verursacht, was zur Strukturierung führt. Permanente Bindungen zwischen Molekülen in IMV-Lösungen können durch Wechselwirkung polarer Gruppen mit elektrischen Ladungen unterschiedlicher Vorzeichen sowie durch chemische Bindungen entstehen. Strukturierung ist der Prozess des Auftretens und der allmählichen Verstärkung eines räumlichen Netzes. Bei höheren Temperaturen sind aufgrund der Intensität der Mikro-Brownschen Bewegung die Anzahl und Dauer der Existenz von Bindungen zwischen Makromolekülen gering. Je niedriger die Temperatur, desto mehr dehnt sich das Kontaktspektrum zwischen Makromolekülen aus und verschiebt sich in Richtung größerer Festigkeit.
Wenn die gebildeten Bindungen (Koagulationsstruktur) nicht zu stark sind, kann die mechanische Wirkung (Rühren) die Struktur zerstören. Wenn jedoch der äußere Einfluss beseitigt wird, stellen die Lösungen normalerweise ihre Struktur wieder her und werden gallertartig. Wenn das System jedoch durch stärkere Bindungen gebildet wird (Kondensationsstruktur) und ist eine festes räumliches Netz, starke mechanische Einflüsse verursachen seine irreversible Zerstörung [2].
Unter Berücksichtigung des oben Gesagten führten die Autoren des Artikels eine vergleichende Bewertung der thixotropen Eigenschaften und der Wasserhaltekapazität von Trinkjoghurt durch, die mit einer Reihe von Stabilisatoren der Konsistenz verschiedener Zusammensetzungen entwickelt wurden.
Die thixotropen Eigenschaften von Gerinnseln und ihre Fähigkeit, mechanischen Beanspruchungen zu widerstehen, sind durch die Änderung der relativen Viskosität gekennzeichnet, die dem Grad der Wiederherstellung der zerstörten Struktur entspricht.
Die Tabelle zeigt die durchschnittliche Änderung der relativen Viskosität (Bo5 * / Bo40 *) von Joghurt mit einigen Stabilisatoren und ohne diese (Kontrollprobe) bei einer Fülltemperatur von 40 und 5 ° C. Die Probennummern sind in absteigender Reihenfolge ihrer thixotropen Eigenschaften angegeben.
Aus den in der Tabelle angegebenen Daten. Daraus folgt, dass die Verwendung von Stabilisatoren eine Erhöhung des Wiederherstellungsgrades der zerstörten Struktur (mit Ausnahme von modifizierter Phosphatstärke) um 3,5-43,5% bewirkt, wenn Joghurt bei einer Temperatur von 5 ° C gegossen wird, der üblicherweise zur Herstellung eines trinkbaren Produkts verwendet wird, das in einem Strom gekühlt wird auf Lagertemperatur).
Der höchste Wiederfindungsgrad der Gerinnselstruktur wurde bei Produktproben beobachtet, die mit Mehrkomponentenmischungen mit Gelier- und Verdickungsmitteln im Bereich von 47 bis 71% ausgearbeitet wurden und den gleichen Indikator für die Kontrollprobe um 19,5 bis 43,5% übertrafen. Die Strukturen, die nach mechanischer Zerstörung reversibler sind, werden offensichtlich durch Bindungen koagulierender Natur aufgrund eines signifikanten Anteils an Verdickungsmitteln in der Zusammensetzung von Stabilisierungsmischungen gebildet.
Aus den erhaltenen Daten folgt, dass Mehrkomponenten-Stabilisierungssysteme Geliermittel (Gelatine, Carrageenan, Agar-Agar) und Verdickungsmittel (modifizierte Stärke, Guargummi) enthalten, die als Ergebnis vielfältigere physikalisch-chemische Eigenschaften und einen breiteren Bereich kompatibler Gelierungsmechanismen aufweisen schaffen Strukturen in Joghurt, die in größerem Maße die Eigenschaften beider Gruppen zeigen, d. h. eine größere Beständigkeit gegen Abbau und eine größere Fähigkeit zur Erholung im Vergleich zu Einkomponentenstabilisatoren (Gelatine, modifizierte Stärke).
Die Wasserhaltekapazität von Joghurtproben, die mit stabilisierenden Additiven hergestellt wurden (mit Ausnahme von Phosphatstärke, Proben 1-7), war durch das Fehlen oder Trennen von nicht mehr als 10% Serum gekennzeichnet, wenn die Produktprobe 30 Minuten lang bei einem Trennfaktor von 1000 zentrifugiert wurde.
Die Einführung ausreichender Mengen von Hydrokolloiden, die das CMX stabilisieren und die Wasserhaltekapazität von Joghurt während der Lagerung erhöhen können, ermöglichte es, sofern die mikrobiologische Reinheit gewährleistet war, die Haltbarkeit auf bis zu 21 Tage zu erhöhen, wobei die Konsistenz des Produkts ohne Verschlechterung der ursprünglichen Qualität erhalten blieb. Ausnahmen waren Kontrollproben und mit Phosphatstärke hergestellte Produktproben, bei denen nach 2-wöchiger Lagerung das Vorhandensein von Molke auf der Oberfläche des Produkts und eine Ausdünnung der Konsistenz festgestellt wurden. Mit Gelatine hergestellte Joghurtproben erhielten am Ende der Lagerung ebenfalls unbefriedigende Konsistenzbewertungen, was für ein Produkt vom Trink-Typ als uncharakteristisch befunden wurde.
Mehrkomponenten-Stabilisierungsadditive mit ausgeprägten Verdickungseigenschaften lieferten somit die besten organoleptischen, strukturellen und mechanischen Eigenschaften und die Wasserhaltekapazität von Trinkjoghurt über eine lange Haltbarkeit. Bei der Auswahl eines stabilisierenden Zusatzstoffs zum Trinken von Joghurt ist eines der Hauptkriterien die Thixotropie (der Grad der Wiederherstellung der zerstörten Struktur), die durch das Ausmaß des effektiven Viskositätsverlusts beim Gießen eines auf die Lagertemperatur des Endprodukts gekühlten Milch-Protein-Quarks gekennzeichnet ist.
Probe Nr. Stabilisator (Zusammensetzung) Durchschnittswert der relativen Viskosität des Produkts (Bo5 * / Bo40 *) Durchschnittlicher Verlust der effektiven Viskosität (Bo *) beim Befüllen des Produkts bei 5 ° C,%
Befüllen bei 40 ° C Befüllen bei 5 ° C.
1 Hamulsion RABB (Gelatine, Guar Gum E412, modifizierte Stärke) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (Gelatine, modifizierte Stärke E1422, Carrageenan E407, Agar-Agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (Gelatine, modifizierte Stärke, Mono-, Diglyceride E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (Gelatine, Pektin E440, modifizierte Stärke E1422, native Stärke) 0,9 0,42 58
5 Gelatine P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (Gelatine, niedrig methoxyliertes Pektin E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (Gelatine, Guar Gum E412) 0,91 0,31 69
8 Kontrolle (ohne Stabilisator) 0,85 0,275 72,5
9 Phosphatstärke 0,86 0,21 79
Anmerkung: VO5 * - Koeffizient der effektiven Viskosität, Pa · s (bei einer Schergeschwindigkeit γ = 1 s-1) des nach dem Reifen abgekühlten und bei einer Lagertemperatur von 5 ° C gegossenen Produkts; VO40 ist der Koeffizient der effektiven Viskosität. Pa · s (bei einer Schergeschwindigkeit γ = 1 s & supmin; ¹) des Produkts wurden bei einer Reifetemperatur von 40ºC gegossen. Messungen in allen Proben wurden bei 18 ° C durchgeführt. Das stabilisierende Additiv wurde in Dosen zugesetzt, die auf der Grundlage der organoleptischen Bewertung des Endprodukts, der Empfehlungen des Herstellers sowie der Ergebnisse von Studien zu den strukturellen und mechanischen Eigenschaften (SMC) des Endprodukts ausgewählt wurden.
