Ofen Hochextraktionsmehl Miche Brot

[Anlasser]

Ofen Hochextraktionsmehl Miche Brot

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Anlasser
Vollkornmehl, gesät	275 g
Gepresste Hefe	1,5 g
Wasser	210 g
Soaker
Vollkornmehl, gesät	450 g
Wasser	310 g
Salz	8g
Hauptteig
Anlasser	etwa 487 g
Soaker	etwa 768 g
Vollkornmehl, gesät	60 g
Gepresste Hefe	7g
Salz	7g

Kochmethode

• Der Teig für dieses Brot wird ca. 1 - 2 Minuten geknetet. Und doch, nachdem Sie es nur ein paar Minuten geknetet haben, verlässt es den Tisch und die Hände perfekt! Glaubst du mir nicht? Dann haben Sie nichts zu tun, als zu versuchen, dieses Brot zu backen.
• Dies ist eine Version des berühmten 2 kg schweren Brotes des legendären französischen Bäckers Lionel Poilan (
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• 12. Guten Appetit!

Das Gericht ist für ausgelegt

1 großer Teppich oder 2 kleine Laib

Zeit für die Vorbereitung:

ungefähr 27 Stunden

Kochprogramm:

Ofen

nationale Küche

Frankreich

Hinweis

1. Mehl mit hoher ExtraktionMehl mit hoher Ausbeute. Dieses Mehl liegt irgendwo zwischen Weiß- und Vollkornmehl. 14% Gluten, Aschegehalt ca. 1,1%. Eine seltene Sorte, die bei einigen Hausbäckern sehr beliebt ist. In der Regel bestellen sie es in Säcken oder machen es selbst.
Mehr über die Klassifizierung und Qualität von russischem und importiertem Mehl.

2. Microsoft Office Excel-Datei zur Berechnung eines Rezepts für das erforderliche Testvolumen: 🔗.

Gebrauchsanweisung:

• Öffnen Sie die Datei und ändern Sie auf dem zweiten Blatt "Blatt 1 - Tabelle 1-1" den Wert in der Zeile "Volumen" in der Spalte "Berechnet". Zum Beispiel gibt es einen Wert von 70%. Wählen Sie die erforderliche Testmenge für sich selbst aus (sie wird hier in der folgenden Zeile angezeigt).
• Die erforderlichen Volumen der Komponenten, abhängig vom ausgewählten Teigvolumen, finden Sie in den entsprechenden Blättern in der Spalte "Berechnet".

Was für schöne Brote hast du!
Ich schaue, ich beneide, ich freue mich ... Dass es Menschen gibt, die so glücklich sind - erstaunliches Brot zu backen, zu dem Sie allein (!) Freunde zu einem freundlichen Essen einladen können.

Vielen Dank!

Manchmal passiert es: Die Leute kommen gerade rechtzeitig - wenn ich das Brot aus dem Ofen hole!

Was für schöne Brote hast du!

Es waren diese Worte, die mir kamen, als ich das Rezept las !!!
Alle Brote sind so schön - Sie werden es bewundern!
Natürlich wollen wir diese Schönheit zum Leben erwecken, aber wir lernen nur. Und Gott sei Dank, dass wir solche Lehrer haben!

Danke für Ihre netten Worte!

Einmal (zu Beginn des 20. Jahrhunderts) glaubte man, es sei unmöglich, 100 Meter schneller als 10 Sekunden zu laufen. Wissenschaftler haben aus Sicht der damaligen Medizin bewiesen, dass dies der Struktur des menschlichen Körpers widerspricht! Aber es kostete eine Person, 100 Meter hineinzulaufen 9 9,95 Sekunden und heute ist der Standard für einen Meister des Sports 100 m in 10 Sekunden!

Das meine ich, derjenige, der geht, wird die Straße meistern - Brot backen und du wirst es noch besser bekommen! Es gibt bereits Beispiele!

Upd: Um genau zu sein, Jim Hines war der erste, der die 10-Sekunden-Marke durchbrach. Er lief 100 Meter in 9,95 Sekunden. 14. Oktober 1968.

Sehr schönes Brot, wie ich backe und es fällt köstlich aus, aber es funktioniert nicht so schön, das Aussehen ist immer noch nicht so heiß. Vielen Dank.

Sehr schönes Brot, wie ich backe und es fällt köstlich aus, aber es funktioniert nicht so schön, das Aussehen ist immer noch nicht so heiß. Vielen Dank.

Vielen Dank!

[Idol32]

Oh, ich habe es erraten, ich sah ein wunderschönes Muster, einen häufig gestreuten Schnitt, und dachte sofort daran Idol32 brachte etwas neues! So ist es!
Super Foto, man kann sich sogar vom Bild aus lecker fühlen ...
Und was denkst du, kannst du alles mit deinen Händen machen? Ich habe mich irgendwie daran gewöhnt, alle Mischungen auf Baumwolle umzustellen ...
Und dann schaute sie sich die Bände an, war zuerst verärgert, dass sie sie nicht machen würde, und dann las sie, dass es fast keinen Grund zum Kneten gab.
Es stellt sich heraus, ich gehe nirgendwo hin ?! (Und ich habe schon nach einem guten Grund gesucht ...)
Ich denke, es lohnt sich, dieses Wochenende zu probieren ... kaufte sogar ein gutes Vollkornmehl!

[🔗]

Sie können das Rezept neu berechnen und das Ganze beispielsweise auf 800 g reduzieren. Um dies schnell zu erledigen, finden Sie hier eine spezielle Datei zur Neuberechnung dieses Rezepts: 🔗.

Öffnen Sie die Datei und ändern Sie auf dem zweiten Blatt "Blatt 1 - Tabelle 1-1" den Wert in der Zeile "Volumen" in der Spalte "Berechnet". Zum Beispiel gibt es einen Wert von 70%. Wählen Sie selbst die erforderliche Testmenge aus (diese wird hier in der folgenden Zeile angezeigt). Die erforderlichen Volumen der Komponenten, abhängig vom ausgewählten Teigvolumen, finden Sie in den entsprechenden Blättern in der Spalte "Berechnet".

Vergessen hinzuzufügen - keine Notwendigkeit, in HP zu kneten! Sie wird definitiv den Teig schlagen! Wenn Sie bereits zu faul sind, um mit den Händen zu kneten, ist es besser, einen Mixer zu verwenden (entweder mit einer Schüssel oder manuell).

Sie können das Rezept neu berechnen und das Ganze beispielsweise auf 800 g reduzieren.

Nein, ich bin genau das Gegenteil - ich bin zufrieden mit der Größe (dies ist nur mein Essvolumen * JOKINGLY *)
Ich dachte nur, dass das Kneten in Baumwolle notwendig ist, aber es gibt im Allgemeinen für die Faulen für Leute wie mich Mixer
Da also eine solche Charge Volumen das passt mir...

Nein, ich bin genau das Gegenteil - ich bin zufrieden mit der Größe (dies ist nur mein Essvolumen * JOKINGLY *)
Ich dachte nur, dass das Kneten in Baumwolle notwendig ist, aber es gibt im Allgemeinen für die Faulen für Leute wie mich Mixer
Da also eine solche Charge Volumen das passt mir...

Dann bemerkte ich für mich, dass ich den Teig wirklich mit meinen Händen kneten möchte, wenn Stress mich bedeckt. Ich beruhige mich sofort! Und ich schlafe mit einem angenehmen Gefühl in meinen Händen von einem glatten, weichen, sanften ...
Vielleicht nehme ich dieses Brot für meine Lesezeichen. Ich habe c / s Mehl, ich werde mich auf ein kleineres Volumen verlassen ... oder vielleicht auch nicht ... Ich werde ein Brot mit jemandem teilen, das ist auch eine Freude

Was für ein Rezept !!! Und welche Art von Brot wird im Allgemeinen erhalten. Dankbarkeit - unermesslich werde ich auf jeden Fall versuchen. Ich bin nur hier in Frankreich ... Ich renne, Sie können dies in privaten Bäckereien finden, aber der Preis beträgt 1 kg. Vielleicht gibt es noch ein Rezept ... für Brot aus Weizenmehl (es wird Zweikorn oder Dinkel genannt), auch wertvolles Brot. Voraus Barmherzigkeit

Es basiert auf einem Rezept von Peter Reinhart. Ich habe es angepasst, um einen kommerziellen Hefestarter zu verwenden.

und was war da im Original anstelle von Hefe, sag mir?
Und für die XLS-Datei zur Neuberechnung - ein separates Dankeschön

Wenn Sie Dinkel mögen (auch Dinkel genannt), können Sie es diesem Brot (wie es übrigens in der Poilan-Bäckerei der Fall ist) mit einer Rate von 30% Dinkel und 70% Vollkorn hinzufügen. Dinkel muss ebenso gesiebt werden wie Vollkorn.

Hier ist der Starter im Originalrezept:

1,85 g Vollkornmutter Starter 76% Feuchtigkeit;
2. 255 g gesätes Vollkornmehl;
3,170 g Wasser

Gesamt: 510 g

Fermentationszeit von 4 bis 6 Stunden. Wenn sich der Starter nach 6 Stunden nicht verdoppelt hat, kann er für eine zusätzliche Zeit, jedoch nicht länger als 8 Stunden, stehen gelassen werden.

Wenn im Stadium des Hauptknetens überhaupt keine Hefe zugesetzt wird, sollte die Zeit des vorläufigen und endgültigen Proofens um etwa das Dreifache verlängert werden.

[Idol32,]

Idol32, und dieses Mehl wird zu diesem Brot gehen?


Wir haben einfach nichts Anständigeres ...

[Idol32,]

Idol32, und dieses Mehl wird zu diesem Brot gehen?


Wir haben einfach nichts Anständigeres ...

Genau das, was benötigt wird!

Jetzt werde ich noch ein bisschen zögern, nichts?
Ihr Rezept sagt:

*** 4. Hefe in Mehl zu feinen Krümeln mahlen, Salz hinzufügen. Legen Sie den Starter und den Soaker mit einem Schuss Mehl und Salz auf den Tisch. Den Starter und den Soaker in jeweils 10 bis 12 Teile teilen. Tauchen Sie die resultierenden Stücke in Mehl und Salz, um zu verhindern, dass die Stücke zusammenkleben
5. Die Stücke und das restliche Mehl mit Hefe und Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen gut umrühren, bis alles glatt ist .... ***

Dies bedeutet, dass sowohl der Anlasser als auch der Tränker im selben Gerät gerollt werden sollten. "Hefe- Mehl-Salz "-Mischung, die wir gemahlen haben? Oder für bröckelt etwas reines Mehl mit Salz belassen (also ohne Hefe)?
Und dann alles "auf den Haufen" kneten?
... Entschuldigung für die Dummheit ... Ich bereite mich vor ... und schreibe auf (ansonsten impliziere ich hier ...)
Mit dem Rest scheint alles klar zu sein, ich habe es herausgefunden ...

Ja, nachdem die Hefe im Mehl gemahlen und dort Salz hinzugefügt wurde, rollen wir in genau dieser Mischung die Stücke des Starters und des Kochers. Wir bürsten den Rest der Mischung vom Tisch in eine Schüssel, in der wir das Ganze mischen (Halbzeuge). Wenn diese Panade zum Beispiel in einer anderen Schüssel aufbewahrt wurde, gießen Sie die Reste nach dem Rollen in die Schüssel, in der wir die Teigbestandteile mischen.

Wir tun dies alles aufgrund der Tatsache, dass wir kein Wasser hinzufügen und daher die Hefe und das Salz, mit denen Halbzeugen zugesetzt werden müssen, nicht verdünnt werden können. Wenn die Teile dieser Halbzeuge nicht zusammenkleben, ist es interessanterweise einfacher, sie zu mischen und Homogenität zu erreichen. So ähnlich.

Danke, alles ist aufgeschrieben. Jetzt, wenn wir Omelkins polnisches Brötchen fertig haben, werde ich versuchen, deines darzustellen, es ist zu schön!

Ich werde auf das Foto des Laibs warten!

Wenn Sie Dinkel mögen (auch Dinkel genannt), können Sie es diesem Brot (wie es übrigens in der Poilan-Bäckerei der Fall ist) mit einer Rate von 30% Dinkel und 70% Vollkorn hinzufügen. Dinkel muss ebenso gesiebt werden wie Vollkorn.

Und dieses Rezept ist genau das, wonach ich gesucht habe!

Fermentationszeit von 4 bis 6 Stunden. Wenn sich der Starter nach 6 Stunden nicht verdoppelt hat, kann er für eine zusätzliche Zeit, jedoch nicht länger als 8 Stunden, stehen gelassen werden.

Wenn im Stadium des Hauptknetens überhaupt keine Hefe zugesetzt wird, sollte die Zeit des vorläufigen und endgültigen Proofens um etwa das Dreifache verlängert werden.

Vielen Dank für die Daten und die wertvollsten Ratschläge!

Gesundheit!

Beachten Sie, dass die Hinweise zum Zeitpunkt der Fermentation für die Verwendung eines Wildhefestarters gelten! Wenn Sie einen handelsüblichen Starter verwenden und dem Teig keine zusätzliche Hefe hinzufügen möchten, müssen Sie nur die Vorprüfzeit verlängern!

Ok, ich habe gerade so einen Sauerteig mit einem angemessenen Feuchtigkeitsgehalt ... auf wilder Hefe vermutete ich, dass er in Brot vorhanden ist

Bravo! Ich starre immer noch auf dein Brot. Das sind Meisterwerke. Ich bin immer noch auf einem niedrigeren Niveau, aber ich werde es auf jeden Fall tun !!! Vielen Dank! Ich nehme Lesezeichen weg ..... schon eine ganze Sammlung. In der Zwischenzeit studiere ich alles und backe Brot mit verfügbaren Zutaten - es ist einfacher ...

... In der Zwischenzeit studiere ich alles und backe Brot mit verfügbaren Zutaten - es ist einfacher ...

Nun ja!

Ich habe noch nie einfachere Komponenten gesehen - Mehl, Wasser, Salz und Hefe ... Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Teigs beträgt etwa 66%, das heißt, es ist nicht schwer zu formen und es ist fast nicht nötig zu kneten. Wenn die Größe peinlich ist, können Sie alles für die entsprechende neu berechnen (es gibt eine spezielle Datei).

Wir müssen backen!

Nein, vielleicht ist die Größe genau das, was du brauchst ... Mehl mit hoher Extraktion ist nicht nur Mehl ... ich muss es irgendwohin bringen !!!

Sie müssen Vollkornweizenmehl nehmen und es durch ein nicht sehr feines Sieb sieben. Sollte von 10% auf 15% eliminiert werden.

Hier sind die Geheimnisse, die entdeckt werden ...
Ich werde auf jeden Fall zurückmelden, ich werde es tun!

So gefährlich ist es, auf solche Themen einzugehen - am Ende muss man etwas backen!

Für das Glück, mit solch erfahrenen Bäckern zu kommunizieren.
Gnade für Hilfe !!!

Danke, aber du überschätzt mich. Das ist kein Flirt. Ich werde eine Bäckerei eröffnen und Koch werden. Dann werde ich wirklich ein erfahrener Bäcker ...

Ich träume auch von einer Konditorei, mein Favorit ... ich gehe dorthin ... und lerne.

Aus Ihrem Brot geht hervor, dass Sie im Wesentlichen ein Koch sind ... ohne Koketterie.
Dudu warte auf deine neuen Kreationen!

Danke, aber du überschätzt mich. Das ist kein Flirt. Ich werde eine Bäckerei eröffnen und Koch werden. Dann werde ich wirklich ein erfahrener Bäcker ...

Hoffe du kannst mir sagen wann und wo. Wir werden gerne kommen, um uns für Sie zu freuen

Notwendig!

Fotografierst du dich auch?

Ja, manchmal denke ich, dass es sich lohnt, ein Foto von den Phasen des Prozesses zu machen, aber es funktioniert nicht - Hände sind im Test. Deshalb mache ich nur dann ein Foto, wenn ich alles aus dem Ofen bekomme.

Professionell zweimal

Danke Irina!

Ja, manchmal denke ich, dass es sich lohnt, ein Foto von den Phasen des Prozesses zu machen, aber es funktioniert nicht - Hände sind im Test. Deshalb mache ich nur dann ein Foto, wenn ich alles aus dem Ofen bekomme.

Ja, ja, es lohnt sich !!! Ansonsten bin ich hier ... mit meinen eigenen Prozessen ... was ist falsch ... Sie müssen die Konsistenz visuell betrachten. Und dann war mein Brötchen nur an den Seiten und wuchs, dass ich es zum sofortigen Prüfen in die Form geben musste. Wie Sie sehen, war zu viel Flüssigkeit vorhanden
Aber es gibt ein Foto des gesamten Prozesses

Ja, ja, es lohnt sich !!! Ansonsten bin ich hier ... mit meinen eigenen Prozessen ... was ist falsch ... Sie müssen die Konsistenz visuell betrachten. Und dann war mein Brötchen nur an den Seiten und wuchs, dass ich es zum sofortigen Prüfen in die Form geben musste. Wie Sie sehen, war zu viel Flüssigkeit vorhanden
Aber es gibt ein Foto des gesamten Prozesses

Ich habe nicht ein wenig verstanden, was das Problem ist.

Der resultierende Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Teigs beträgt etwa 66%. Das ist nicht viel. Normalerweise sage ich über einen solchen Teig, dass sehr wenig Wasser darin ist. Aufgrund der Tatsache, dass Biga und eingeweichtes Mehl verwendet werden, wirkt der fertige Teig immer etwas zu nass (obwohl nur 66% Wasser vorhanden sind!), Klebrig, aber nicht klebrig (er bewegt sich sehr schnell gut vom Tisch und den Händen und beim Kneten).

Die Vorprüfung sollte in einer mit Olivenöl (Pflanzenöl) gefetteten Schüssel erfolgen. Die endgültige Prüfung sollte in einem Korb (Schüssel) erfolgen, der mit einem Handtuch ausgekleidet ist.

Wenn das Werkstück nach dem Herausnehmen aus dem Korb auf eine Schaufel verschwommen ist, bedeutet dies, dass der Teig etwas gestanden hat. Sie müssen sich die Krume des fertigen Brotes ansehen - Sie können daraus verstehen, was falsch ist.

Mein Teig ist sehr flüssig

Es ist seltsam, weil sich Vollkornmehl unter anderem (normalerweise) von normalem Mehl durch seine größere Fähigkeit unterscheidet, Wasser aufzunehmen. Trotzdem sollte der Teig in diesem Rezept feucht aussehen, mehr als 66% feuchter. Könnte es das sein, was Sie und ich als Teig betrachten?

Haben Sie alles streng nach dem Rezept gemacht? Hast du das Rezept gezählt? Soaker nicht fermentiert?

nach dem Rezept gemacht. Der Teig ist viel dünner als im alten Como. aber der Soaker hat möglicherweise in 24 Stunden fermentiert (das Wetter ist heutzutage heiß)

Es geht um Mehl. Es gibt definitiv Zusatzstoffe, die dort hinzugefügt wurden, um seine Schwäche zu verbergen / zu kompensieren. Es dauert zwei Tage, bis sich das Mehl selbst fermentiert hat. Deshalb habe ich zugeschrieben, dass der Kocher nach 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden muss, wenn Sie nicht bereit sind, weiter Brot zu backen.

Eine andere Option - frisch gemahlenes Mehl - hat sich noch nicht niedergelassen. Der Teig aus einem solchen Mehl scheint feuchter zu sein und das Werkstück verteilt sich auf der Schaufel.

Und welche Art von Mehl (es wäre schön zu wissen, damit der Sauerteig nicht mit handelsüblicher Hefe verdorben wird)?

Noch eine Anmerkung: Wenn das Mehl sehr schwach ist und seine Feuchtigkeitsaufnahmefähigkeit sehr gering ist, ist der endgültige Teig dünn. Auch mit 66% Wasser drin! Wie dieses Rezept. Mein Verwandter lebt in Australien und beschwert sich viel über das lokale Mehl. Sie kann einen normalen Teig mit einem Hydronikmodul nicht mehr als 62% - 63% kneten.

Aber was war der Teig, wenn man einen Kocher und eine Vorspeise knetete?

Igor, beim Kneten formten sich Starter und Soaker zu einer Kugel, und nach 36 Stunden (der Soaker nach 24 stellte sie in den Kühlschrank) konnte ich sie nicht in Stücke teilen, sie verteilten sich auf dem Brett zu einem klebrigen Pfannkuchen. Vollkornweizenmehl Diamart.

Klar. Einen Tag später einweichen (ich halte die große Hefe 22 - 26 Stunden lang auf der kommerziellen Hefe) über die Schüssel verteilen und gummiartig, aber nicht flüssig werden. Wenn Sie versuchen, ein Stück davon abzureißen, dehnt es sich wie gebrauchter Kaugummi und reißt nicht. Es ist notwendig, es und das Bigu mit einem Metallschaber zu teilen. Ich zog ein Stück zurück und schnitt es mit einem Schaber ab.

Und mit Mehl sieht es so aus, als hätte es nicht gut geklappt. Es gibt zwei wichtige Fakten: Dem Coaker wird Salz zugesetzt, um die Fermentation zu verhindern, und das zweite ist, dass es mit einem Film in der Schüssel bedeckt ist. Ohne Belüftung wird Hefe durch Bakterien der Leukonostoc-Spezies (eine Gattung von Milchsäurebakterien) gehemmt. Dies ist ein bekanntes Problem, insbesondere wenn eine Fermentation mit wilder Hefe durchgeführt wird.

Ich nehme nicht an, 100% zu sagen, aber ich befürchte, dass das Mehl Zusatzstoffe enthält (z. B. Trockenhefe), die den aus diesem Mehl hergestellten Produkten Glanz verleihen sollen.Ansonsten ist es schwierig, das Ausdünnen des Teigs zu erklären. Im LiveJournal habe ich über einen ähnlichen Verdacht bezüglich "Altai Health" gelesen. Danach hörte ich auf, es zu kaufen.

Danke für die Details

Entschuldigung für die Arbeit! Aber wir müssen es weiter versuchen. Ich kaufe entweder Granate (falls verfügbar), French Thing (sie haben angefangen, Vollkornprodukte herzustellen) oder Italienisch. Dieses Brot wurde auf einem Granat hergestellt.