Chiabatta im Ofen

Mein Teig breitet sich einfach aus. Über welchen Ball reden wir? Oder sollten Sie Mehl in den Teig auf dem Tisch mischen und kneten, bis sich eine Kugel bildet? Sollte er seine Form behalten oder ist alles bedingt? Vielen Dank.

Und ich habe das gleiche! Ich reduzierte das Wasser um bis zu 60 ml oder mischte 100 Gramm Mehl, so dass der Teig SEHR weich war, aber aus sich selbst eine Kugel bilden durfte. Wenn Sie den Teig verteilen lassen, erhalten Sie keine Brötchen, sondern Kuchen, geprüft!

Mein Teig breitet sich einfach aus.

Ich behalte auch nicht die Form des Balls, er breitet sich aus. Ich mache einen Gramm-zu-Gramm-Teig nach dem Rezept mit geschlossenen Augen. Interessant ist, wie solche praktisch flachen Teigstücke aus klebrigem Teig im Ofen praktisch zu Baguettes wachsen ??? Shaitan !!

Interessant ist, wie solche praktisch flachen Teigstücke aus klebrigem Teig im Ofen praktisch zu Baguettes wachsen ??? Shaitan !!

Lena, ehrlich das Rezept ausprobiert, nichts wuchs in meinem Ofen. Es stellte sich heraus, dass es ein köstliches Fladenbrot ohne beeindruckende Löcher war. Ich denke, dass unsere Luftfeuchtigkeit höher ist, ich kann keine andere Erklärung finden.

Hier ist neben der Luftfeuchtigkeit wahrscheinlich die Luftfeuchtigkeit von größerer Bedeutung, für jeden ist sie anders.

Folgendes habe ich mit Makfa-Mehl bekommen. Löcher funktionieren nicht ...

Biga stand ungefähr 36-38 Stunden. Ich habe dem Bigo ein wenig leichtes Malz hinzugefügt. Als ich eine Kugel formte, rollte ich den Teig in Mehl und versuchte, ihn auf einem Stapel zu sammeln, aber er klebte an meinen Händen, und infolgedessen wurde fast das gesamte Mehl vom Tisch in den Teig gemischt. Aber der Ball hat nicht geklappt, er ist in den Händen verschwommen (vielleicht sollte es so sein?). Und doch stellte sich heraus, dass die Kruste ziemlich dünn war, obwohl sie 29 Minuten im Ofen aufbewahrt wurde.

Das letzte Mal habe ich einen Teig mit Bogumil-Mehl gemacht. Biga stand 24 Stunden. Malz wurde dem Bigu nicht hinzugefügt. Ich habe mich nicht in Mehl eingemischt, um den Ball zu schaffen. Der Teig war sehr dünn und kaum auf eine Schaufel übertragen. Am Ende ist das passiert

probieren Sie ein anderes Mehl, ich nahm Mehl im Sommer, meine Tante war in einer Tracht gemalt, Kiew packte, jetzt nahm ich eine Farm, Mehl steigt einfach unglaublich.

[Vitaly2501]

Folgendes habe ich mit Makfa-Mehl bekommen. Löcher funktionieren nicht ...

Vitaly2501!
Sie haben wundervolle Ciabatta mit tollen Löchern! Ich verstehe nicht, was du von ihnen willst! Und dies sind Ihre ersten Brote auf einem so komplexen, flüssigen Teig. Stolz sein!
Dann wirst du deine Hand füllen, es wird einfacher. Versuchen Sie beim nächsten Mal nicht, eine Kugel zu formen, sondern wickeln Sie mit den Fingern in Mehl den Teigrand leicht auf das Stück, dann auf die andere Seite und dann dasselbe - von den Enden. Und dreh es um. In diesem Fall kann das überschüssige Mehl leicht vom Teig abgebürstet werden. Es ist bequemer, einen Kunststoffschaber auch in Mehl zu verwenden.
Viel Glück!

Hier ist neben der Luftfeuchtigkeit wahrscheinlich die Luftfeuchtigkeit des Mehls von größerer Bedeutung, für jeden ist sie anders.

Ja, Mehlfeuchtigkeit hängt von der Luftfeuchtigkeit ab.

Folgendes habe ich mit Makfa-Mehl bekommen. Löcher funktionieren nicht ...

Ich mag das!

Das letzte Mal habe ich einen Teig mit Bogumil-Mehl gemacht. Biga stand 24 Stunden. Malz wurde dem Bigu nicht hinzugefügt. Ich habe mich nicht in Mehl eingemischt, um den Ball zu schaffen. Der Teig war sehr dünn und kaum auf eine Schaufel übertragen. Am Ende ist das passiert

Ja, ja, und ich habe genau den gleichen Pfannkuchen herausgebracht, ohne zu mischen!

[Lika_n, Kisuri, Merri]

Lika_n, Kisuri, Merri danke für die Unterstützung.

Folgendes geschah mit Vollkornweizenmehl und Bigi auf Premiumweizen:

Ich habe die zweite Hälfte der Biga verwendet, die vom letzten Tag übrig geblieben ist (die Gesamtbelichtungszeit der Biga beträgt 62-64 Stunden).
Sieht eher aus wie ein Knochen, kein Pantoffel

Übrigens über Mehl. Ist es nur mein Eindruck, dass sich Bogumila absolut verschlechtert hat?
Ich schicke jetzt alle gekauften Artikel an Käsepfannkuchen, Teig ... Nun, sehr feenhaft.

Ich nahm Bogumila zum zweiten Mal (ich nahm es zum ersten Mal im Februar). Aber nach dem Ergebnis meines Ciabatta-Fladenbrots zu urteilen, werde ich nicht mehr nehmen. Und ich kann nicht beurteilen, ob es sich verschlechtert hat oder nicht, Sie müssen diejenigen fragen, die es regelmäßig kaufen.

Ich habe überhaupt keinen Ball geformt.
In HP in einem Eimer kneten und mit einem Film abdecken.
Damit die Löcher groß sind und der Teig feucht sein muss, ist es bei weiteren Arbeiten mit dem Teig notwendig, vorsichtiger damit umzugehen und ihn nicht zu zerdrücken.
Nachdem ich es bewiesen hatte, drehte ich den Eimer einfach um und wartete darauf, dass der Teig auf ein mit Mehl bestreutes Handtuch fiel. Ich schnitt und formte darauf, damit weniger Schleifen und das Risiko besteht, den Teig unnötig zu kneten und Luftblasen freizusetzen.

Ich habe lange nicht mehr im Internet gesucht

Durch die Löcher. Ich habe einmal geschrieben, aber ich erinnere mich hier oder anderswo nicht daran, dass der Fokus mit Löchern von drei Faktoren abhängt:
1. Kneten Sie den Teig nach dem Proofing nicht. Teilen, in eine dicke Stange falten (dies erleichtert das Übertragen auf ein Handtuch) und auf ein Handtuch legen.
2. Das endgültige Proofing sollte bei 25 ° C oder weniger nicht länger als 45 Minuten dauern. Es hängt alles von Mehl, Hefe, Wasser und Temperatur ab. In diesem Rezept habe ich Makfa verwendet, die angegebene Wassermenge, die Temperatur 25 - 26 ° C und die im Rezept angegebene Zeit.
3. Übertragen Sie die Werkstücke nach dem endgültigen Proofing auf die Schaufel und dehnen Sie sie von Hand. Das fertige Brot kann zunächst Knochen ähneln, dies ist normal. Dann werden die Brote gleichmäßiger.

Es ist wirklich schwierig, einen vollwertigen Ball zu bilden - er wird sich ausbreiten. Der Rat lautet: Sie formen eine Kugel, drehen sie schnell um, stecken die Teigkanten unter die Kugel und geben die Kugel schnell in eine Schüssel.

Sag mir, ist es möglich, solche Schönheit ohne Hefe in Sauerteig zu backen? Entsprechend den Angaben verwenden wir sie nicht und wie berechnet man, wie viel anstelle von 2 Gramm Hefe einzunehmen ist?

Was benutzt du nicht? Hefe? Was ist in Ihrem Sauerteig, was ist in einem Brikett mit Bier- / Presshefe - Hefe ist Hefe. Glauben Sie nicht den Geschichten, dass der Sauerteig keine Hefe enthält. Die einzige Möglichkeit, hefefreies Brot herzustellen, ist die Verwendung von Backpulver oder Backpulver.

Natürlich können Sie dieses Sauerteigbrot backen. Anstelle von Hefe für Bigi ist es notwendig, einen Sauerteig (Starter) von 50 - 70 Gramm zu nehmen. Vergessen Sie zunächst nicht, die Wassermenge im Rezept unter Berücksichtigung der Verwendung von Sauerteig neu zu berechnen. Dann ist es notwendig, die Fermentations- und Proofzeit des Hauptteigs dreimal zu verlängern, da die Hebekraft von Wildhefe erheblich geringer ist als die ihrer kommerziellen Gegenstücke. Hier müssen Sie sich auf Ihre Erfahrungen mit der Verwendung Ihrer eigenen Starterkultur konzentrieren.

Diese Version der Ciabatta ist viel schmackhafter als die von Bertinier
Nur ich musste 7 Esslöffel Wasser für die gewünschte Konsistenz des Teigs hinzufügen, da etwas sehr Dichtes (für Ciabatta) herauskam
Am dritten Tag backe ich 2 Hausschuhe, bald hört die Familie auf, durch die Tür zu kriechen

Was für ein Mehl hast du, dass das Rezept einen kühlen Teig macht?

Die Makfa ist gewöhnlich ... sie selbst war überrascht, woher das kam ... aber in HP war der Teig bereits zu einem Brötchen geformt

Wunderbar, vielleicht war der Fehler ... Nicht können Der Teig mit 76% Wasser sollte im Brötchen in der HP gesammelt werden. Obwohl ich einmal auf einem überfälligen Makfa gebacken habe (ungefähr 6 Monate), hatte sie so viel Wasser!

Nun, es ist schwer, zweimal hintereinander einen Fehler zu machen)) Vielleicht ist das Mehl wirklich übergetrocknet. Haltbarkeit ist normal
Ein Rätsel, aber ich war sehr verwirrt, als ich dieses Brötchen sah, musste ich Wasser in den Teig schieben

[Cremig]

Nun - meine Lieblingslöcher! Schon eingestellt!
Ich schüttle diese gummiartige Krume und diese Blasen! Ich habe auf verschiedene Arten gebacken, und jetzt werde ich deine probieren!
Cremig, - das ist überhaupt kein "niskolechkvapsche" schwieriges brot. Probieren Sie es aus, während Sie darauf sitzen ... Ich habe mich auch schon lange nicht mehr mit etwas beschäftigt. Müssen aktualisiert werden ...
Gemessen an der Lautstärke müssen Sie den fertigen Teig in zwei Durchgängen in x / n-kneten (ich bin in dieser Angelegenheit nicht faul mit meinen Händen, aber ein Kilo, dreihundert werden die Brotmaschine nicht ziehen). Und um die Dosis zu reduzieren - Kröte ... es stellt sich als schmerzhaft lecker heraus
Vielen Dank wie immer ...

Bitte sag mir, sollte es nicht einen dicken Kolobok in x / p geben?

Ich habe nicht versucht, diesen Teig in HP zu kneten, aber ich denke, dass das Brötchen dort nicht funktionieren wird. Ein solcher Teig für HP ist sehr flüssig.

Bitte sag mir, Wasser, Milch und Butter in Gramm - wie ist das?
Wie misst man? oder ist es gleich Milliliter?

Ich benutze eine Küchenwaage zum Wiegen. Ich stelle eine Tasse ab und gieße ein, was gewogen werden muss.

Ich habe nicht versucht, diesen Teig in HP zu kneten, aber ich denke, dass das Brötchen dort nicht funktionieren wird. Ein solcher Teig für HP ist sehr flüssig.

und ich habe es versucht, natürlich wässrig, aber alles ist gleich - nicht mit meinen Händen
Dann warf sie es auf den Tisch und dann wurde alles mit Stiften gemacht ... die Hauptsache ist, beim Kneten in Baumwolle kein Mehl hinzuzufügen, sondern sie fragt nur ...

Ich benutze eine Küchenwaage zum Wiegen. Ich stelle eine Tasse ab und gieße ein, was gewogen werden muss.

Vielen Dank !

Und erzähl mir bitte mehr, auf welcher Höhe des Ofens soll ich backen?
In einer halben Stunde werde ich schon backen

Normalerweise backen sie im zweiten. Dies ist ohne zu blasen. Beim Blasen müssen Sie die Anweisungen für Ihren Ofen lesen.

[Idol32]

Mein erstes Ciabatta

So kam es, dass Biga 58 Stunden lang umherwanderte
Idol32 Danke für das Rezept
Übrigens habe ich viele Bewertungen gelesen, dass sich der Teig ausbreitet, aus irgendeinem Grund hatte ich eine ziemlich dichte Konsistenz - ich habe die Rohlinge ohne Probleme gefaltet und übertragen. Vielleicht habe ich nichts gemeldet?

Sehr schöne Ciabatta mit einer Initiative Nun, wenn der Teig nicht dünn war, vielleicht im Gegenteil, gab es etwas mehr Mehl

Sehr schöne Ciabatta mit einer Initiative Nun, wenn der Teig nicht dünn war, vielleicht im Gegenteil, gab es etwas mehr Mehl

Vielen Dank
Es scheint, dass ich alles nach dem Rezept gemessen habe

Vielen Dank
Es scheint, dass ich alles nach dem Rezept gemessen habe

Das Mehl ist jetzt anders, viel hängt davon ab

Ich habe nicht versucht, diesen Teig in HP zu kneten, aber ich denke, dass das Brötchen dort nicht funktionieren wird. Ein solcher Teig für HP ist sehr flüssig.

Können Sie Trockenhefe verwenden?

Können Sie Trockenhefe verwenden?

Ich habe nur trockene benutzt

Ich habe zum ersten Mal Ciabatta probiert - der Geschmack erinnert mich an Fladenbrot

Es stellte sich heraus, gutes Brot, es ist klar, dass es nicht genug Wasser gibt (vielleicht war das Mehl trocken?), Aber immer noch gut. Mit einem Anfang!

Der Teig für Fladenbrot (der mit Hefe) schmilzt lange nicht, insgesamt maximal ca. 2 Stunden. Und selbst dann ist dies der Beweis für das armenische Brot MATNAKASH. Und sie haben noch nie von dem großen Fladenbrot gehört.

Es stellte sich heraus, gutes Brot, es ist klar, dass es nicht genug Wasser gibt (vielleicht war das Mehl trocken?), Aber immer noch gut. Mit einem Anfang!

Der Teig für Fladenbrot (der mit Hefe) schmilzt lange nicht, insgesamt maximal ca. 2 Stunden. Und selbst dann ist dies der Beweis für das armenische Brot MATNAKASH. Und sie haben noch nie von dem großen Fladenbrot gehört.

Vielen Dank
Ich habe das Wasser auf einer Küchenwaage gewogen, wie Sie geraten haben. Die Skalen sind möglicherweise nicht ganz genau.
Oder vielleicht stimmt etwas mit dem Mehl nicht. Für Bigi hatte ich Makfa und fügte Sokolnicheskaya zum Hauptteig hinzu (Makfa endete). Die Frage ist übrigens: Ist es möglich, Weizenmehl verschiedener Hersteller in einem Brot zu mischen?

Ich schaue mir dieses Rezept genau an, lecke meine Lippen mit Kraft und Kraft! Biga ist es schon wert - besteht darauf, morgen werde ich backen! Ich habe gelesen, was sie mit trockener und gepresster Hefe machen. Die Frage ist, gibt es keine Verkürzung der Infusionszeit des Bigi bei Verwendung von Trockenhefe? Nicht werden sie sterben? in 48 Stunden verblassen?

Sie werden nicht sterben.

Sie können große und 12 Stunden aushalten. Es hängt alles vom Geschmack ab, den Sie erreichen möchten. Je länger die Biga steht, desto mehr Säure wird darin gebildet. Dementsprechend ist die Säure umso weniger sauer, je kürzer die Fermentation ist. Zum Beispiel halte ich meine Biga normalerweise 23 - 25 Stunden lang.

Sollten Sie die Ciabatta nach dem Backen abdecken?
Und dann macht etwas, wenn man auf den Boden klopft, ein zu langweiliges leeres Geräusch ... Erschreckend leer.
Und leicht wie ein Crouton.
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Nun, ich habe es nur für den Fall abgedeckt.
Und jetzt in der Reihenfolge:
Der Brotbackautomat wurde mir auf NG vorgestellt, bevor "das" ich nicht zu viel mit dem Teig gespielt habe, weil mein Ofen Gas ist, ungezogen, er schaltet sich aus, wenn es gefällt (der Ofenknopf muss mit einer Zigeunernadel fixiert werden), rechts ist er an, links ist er roh und ohne Glas.
Nachdem ich anderthalb Monate mit HP gespielt und ein Ofenthermometer gekauft hatte, entschied ich arrogant, dass ich bereits genug Erfahrung für eine Ciabatta hatte ...
Besorgt - zhyut! Ich habe sogar mental gescrollt, wie ich diese Ciabatta dehnen und in den Ofen stellen würde.
Und jetzt prahle ich. Hausschuhe:
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Und Löcher:
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Vielleicht für jemanden dies und nicht das, aber meiner Meinung nach - das sind die besten Löcher der Welt!

Hat die Hälfte der Norm getan. Bigu knetete mit Griffen (die Hand tut immer noch weh) und hielt dem Tag stand. Das Hauptkneten - in HP, 20 Minuten, formte sich der Teig zu einem Brötchen (ich hatte nichts damit zu tun, es ist selbst), zuerst mit einem Rock geknetet, am Ende gab es keinen Rock. Der Lebkuchenmann ist klebrig. Hat nichts hinzugefügt. Ich ließ es 1,5 Stunden lang direkt im Eimer, warf es dann vorsichtig weg, streckte es auf den Tisch und folgte dann den Anweisungen.
Ah, und zu Hause war keine Milch, ich habe sie durch Molke ersetzt.

Nun, und das Pergament im Ofen verbrannt, ist der Bernstein in der Küche angemessen.
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Marta *, was für schöne "Hausschuhe",

Tolles Brot kam heraus! Du bist gut gemacht!

Und Sie müssen nicht abdecken, wenn es abkühlt, verdunstet die verbleibende Feuchtigkeit im Brot und die Kruste wird noch weicher. Außerdem wird es während der Lagerung immer noch weicher. Zuerst bedeckte ich das Brot mit feuchten Tüchern, aber dann hörte ich auf.

danke für das rezept, es stellte sich heraus, dass es nicht so perforiert war, aber es kam gut an, ich legte die Salze auf die Rate, aber es stellte sich als frisch heraus

in einer Brotbackmaschine geknetet

Meine Löcher kamen nicht heraus ... überhaupt nicht ...
Es stellte sich als lecker heraus, aber die Krume ist alle gleichmäßig fein porös, wie bei gewöhnlichem Brot ... Alles, was nach dem Rezept gemacht wurde ... Was "falsch" ist, ist Mehl der 1. Klasse, wir alle machen es darauf und Brot und Muffins. .. Beim manuellen Kneten war ich nicht besonders eifrig ... Liegt es am Mehl?

Ich denke, der Grund ist nicht die Qual. Das Mehl der ersten Klasse sollte mehr Gluten enthalten als die Klimaanlage und mehr Proteine. Außerdem sind keine Körnerschalen darin und daher können sie das Gluten nicht "schneiden". Daher muss Ihr Brot ausreichend stark sein, um Luftblasen im Teig zu halten.

Vielleicht ist es Hefe. Oder etwas anderes. Vielleicht ist es das Mehl, oder besser gesagt, seine geringe Qualität (ich habe oben darüber geschrieben, worüber Muss Mehl der ersten Klasse sein). Wir müssen ein anderes Mehl probieren.

Uralochka, was für ein manuelles Kneten? So wie ich es verstehe, wird der Teig mit dem Großen einmal geknetet und dann alles - kein Kneten, kein Kneten, alles ist sehr ordentlich geformt, damit die Blasen nicht ausgeblasen werden.
Nach dem Proofing können Sie beim Umdrehen und Dehnen diese Blasen mit Ihren Fingern spüren, wie viele und welche.
Oder vielleicht ist der Ofen nicht heiß genug. Mein Ofen auf der linken Seite heizt sich schlechter auf und die Ciabatta fällt dichter aus als die rechte. Aber wirklich mit Blasen.

Worüber rede ich? .. Ah!
Besonders stand die Biga drei Tage lang, um den echten, "längst vergessenen" Geschmack zu schmecken. Kein Unterschied zu einer Ciabatta an einem großen Tag! Sind meine Rezeptoren schon alt?
Und Maismehl zum Bestreuen roch beim Backen nur süßlich, hatte aber keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Oder bin ich langweilig, es war drinnen notwendig? Wie soll es ideal sein?

[nicht]

Ich habe von Hand geknetet, als ich dem Bige Flüssigkeit und Mehl hinzugefügt habe ... Ich habe gelesen, dass einige Leute es in einem Brotbackautomaten tun. Im Hauptrezept auf 1 Seite war der Satz verwirrt: "Deshalb müssen Sie kneten, bis der Teig glatt und elastisch wird." Vielleicht fehlt ein Stück nicht? Vielleicht müssen Sie nicht glatt und elastisch kneten, sondern einfach alles mischen?
Ich nahm Presshefe, obwohl ich seit vielen Jahren nicht mehr mit ihnen gearbeitet hatte. Der Teig stieg meiner Meinung nach auf ... Ich möchte nicht auf Mehl sündigen, ich backe viel einfaches Brot darauf. Wenn ich es nur wage, Trockenhefe zu probieren ... Jetzt schwinge ich mental für eine zweite Ciabatta. Nach dem ersten Fehler ist es schwierig, sich einzuschalten ...

[nicht]

Worüber rede ich? .. Ah!
Besonders stand die Biga drei Tage lang, um den echten, "längst vergessenen" Geschmack zu schmecken. Kein Unterschied zu einer Ciabatta an einem großen Tag! Sind meine Rezeptoren schon alt?
Und Maismehl zum Bestreuen roch beim Backen nur süßlich, hatte aber keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Oder bin ich langweilig, es war drinnen notwendig? Wie soll es ideal sein?

Marta *, wenn Maismehl zum Formen verwendet wird, hat es keinen Einfluss auf den Geschmack, es riecht wirklich nur: girl_in_dreams: und du musst es nicht hineinmischen

Ich habe von Hand geknetet, als ich dem Bige Flüssigkeit und Mehl hinzugefügt habe ... Ich habe gelesen, dass einige Leute es in einem Brotbackautomaten tun.Im Hauptrezept auf 1 Seite war der Satz verwirrt: "Deshalb müssen Sie kneten, bis der Teig glatt und elastisch wird." Vielleicht fehlt ein Stück nicht? Vielleicht müssen Sie nicht glatt und elastisch kneten, sondern einfach alles mischen?
Ich nahm Presshefe, obwohl ich seit vielen Jahren nicht mehr mit ihnen gearbeitet hatte. Der Teig stieg meiner Meinung nach auf ... Ich möchte nicht auf Mehl sündigen, ich backe viel einfaches Brot darauf. Wenn ich es nur wage, Trockenhefe zu probieren ... Jetzt schwinge ich mental für eine zweite Ciabatta. Nach dem ersten Fehler ist es schwierig, sich einzuschalten ...

Uralochka, im Text von Idol32 ist alles richtig geschrieben. Sie sehen sich das YouTube-Video über Ciabatta an, es zeigt, wie man es formt. Das Mehl ist nicht schuld, Sie haben anscheinend vor der letzten Formation etwas falsch gemacht

Es heißt "Kneten Sie den Teig, bis sich das Gluten mäßig entwickelt." Ich mische es 20 Minuten lang (oder besser gesagt, einen Brotbackautomaten), weil ich noch nicht verstehe, wo es sich mäßig entwickelt und wo es maßlos ist ... Vielleicht haben sie es nicht gemischt?