100% Vollkornbrot von Richard Bertine

[Die Besonderheit dieses Brotes ist, dass es auf flüssigem Teig hergestellt wird. Ein solcher Teig verbessert nicht nur den Geschmack und Geruch von Brot, sondern macht es auch leichter.]

100% Vollkornbrot von Richard Bertine

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
OPARA:
Weizenmehl	250gr.
Frische Hefe	5gr.
Wasser	250gr.
TEIG
Weizenmehl	250gr.
Frische Hefe	5gr.
Wasser	80gr
Salz	10gr.

Kochmethode

• Die Besonderheit dieses Brotes ist, dass es auf flüssigem Teig hergestellt wird. Ein solcher Teig verbessert nicht nur den Geschmack und Geruch von Brot, sondern macht es auch leichter.
• Die Hefe in Wasser auflösen, bis sie vollständig aufgelöst ist, dann Mehl hinzufügen und vorsichtig platzieren. Mit einem Handtuch abdecken und mindestens drei Stunden ruhen lassen (jedoch nicht mehr als fünf). Als nächstes fügen Sie den Rest der Zutaten zum Teig,* Gründlich mischen, auf eine Arbeitsfläche legen und den Teig mit Griffen kneten, dehnen und falten.** Infolgedessen sollte der Teig weich werden und sich leicht von der Arbeitsfläche und von den Händen entfernen lassen. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht bemehlte Schüssel geben, mit einem Handtuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei gleiche Teile teilen, jeweils eine Kugel formen, mit einem Handtuch abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
• Bilden Sie zwei dicke Brote, legen Sie sie in gefettete Dosen, bedecken Sie sie mit einem Handtuch und gehen Sie eine (1,5) Stunde lang auf, bis sie fast doppelt so groß sind. 30-35 Minuten backen. Besprühen Sie die Wände bei 250 ° C mit Wasser aus einer Sprühflasche, bevor Sie die Ofentür schließen.
• p
• Quelle: S. 114
• 

Hinweis

* Ich fügte dem Teig ohne zu zögern hinzu 70gr Wasser.
** Ich habe 700 Falten gemacht, bevor ich einen seidigen Klumpen bekam.

Ähnliche Rezepte

Weizen 100% Vollkornbrot mit Kürbis und Sonnenblumenkernen (Pack)

Vollkornbrot mit provenzalischen Kräutern, Käse und getrockneten Tomaten (Mariolk)

Weizenvollkornbrot (Luca)

[6gr]

Als wir sahen, wie schnell dieses Brot verschwindet, mussten wir außerplanmäßige Backwaren herstellen. Das Rezept wurde fast ein- oder zweimal erfunden, Vollkornmehl (Tapete), Premiummehl 50/50 - (500g), Frischhefe - 6gr!!, Salz - 10g., Wasser - 450GR. !!!.

Das ganze Mehl mit 370 g mischen. Wasser und ließ für eine Stunde zur Autolyse stehen, der Rest des Wassers und Salzes wurde nach 300 Falten zugegeben.
Den Teig kneten (ich musste hart arbeiten - nur 1400 Falten), dann eine Stunde Pause mit drei Falten, dann 16 Stunden im Kühlschrank, dann den Teig 3 Stunden lang aufwärmen. Als nächstes wie üblich; schneiden, formen, verteilen, backen.

Das Ergebnis hat die Erwartungen übertroffen: knusprige Kruste, zarte Krümel und Geschmack ... kurz gesagt, es wird mehr zusätzliche Backwaren geben.
Mehl, Wasser, Hefe, Salz, die vier Elemente des Grundbrotes, aber wie viele Möglichkeiten bieten sie, wie viel Raum für Abwechslung und wie viel Freude.

Sergey - guten Abend dir. Ich backe oft Brot nach diesem Rezept. Das Brot ist köstlich und aromatisch. Und hier ist das Brot selbst

Ich habe es einfach aus dem Ofen genommen. Vielen Dank für das leckere Brotrezept. Viele Jahre für Sie!

Ich backe oft Brot nach diesem Rezept. Das Brot ist köstlich und aromatisch. Und hier ist das Brot selbst ... Ich habe es einfach aus dem Ofen genommen.

Oleg, ich bin sehr froh, dass es dir gefallen hat. Ihr Brot ist nur eine Augenweide. Wie haben Sie es in einen Korb gelegt?
Viel Glück mit deinem Brot.

Sergey - danke für deine freundlichen Worte! Er machte das Brot ohne Korb.

Sag mir, Sergey, ist das Kneten im Mähdrescher oder nur von Hand möglich?

Sag mir, Sergey, ist das Kneten im Mähdrescher oder nur von Hand möglich?

Hallo Yuri. Ihr Mähdrescher kann fast jeden Teig kneten, aber mit welcher Geschwindigkeit und wie lange werde ich es Ihnen nicht sagen.Ich arbeite sehr gerne mit Teig mit hoher Luftfeuchtigkeit, deshalb füge ich mutig Wasser hinzu (der Teig profitiert nur davon), weil ich sicher bin, dass ich ihn mit meinen Händen kneten werde. Halten Sie sich besser an das Original. Glauben Sie mir, dieses Brot ist köstlich.
Viel Glück mit deinem Brot.

Ich backe alle 2-3 Tage.
Ich bezweifle, dass es genug Kraft und Nerven geben wird.
Wenn der Teig flüssig ist, dann 2-3 Geschwindigkeit. Ich denke, es wird 10-15 Minuten dauern.
Was denken Sie?

Ich bezweifle, dass es genug Kraft und Nerven geben wird.
Wenn der Teig flüssig ist, dann 2-3 Geschwindigkeit. Ich denke, es wird 10-15 Minuten dauern.
Was denken Sie?

Yuri, dieses Brot ist so einfach wie ein Türknauf, das einzige ist, den Teig nicht zu verschlafen, und der Teig ist Rezept (500 Mehl, 330 Wasser) ist nicht flüssig. Wenn Sie kneten, achten Sie auf den Teig. Wenn Sie längere Zeit kneten, können Sie das Gluten leicht zerstören. Ich habe keinen Mähdrescher (ich träume von einem professionellen Kneter), der Brotbackautomat ist bereits mit Staub bewachsen, es ist einfacher und angenehmer für mich, alles mit meinen Händen zu machen.

Ich backe alle 2-3 Tage.
Ich bezweifle, dass es genug Kraft und Nerven geben wird.
Wenn der Teig flüssig ist, dann 2-3 Geschwindigkeit. Ich denke, es wird 10-15 Minuten dauern.
Was denken Sie?

Schauen Sie sich hier das Thema Brotteig (Weizen und Weizenroggen) im Mähdrescher und manuell an https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Hier kneten Sie den Teig unter einem Brötchen, aber nach diesem Prinzip können Sie den Teig mit einer beliebigen Menge Wasser zubereiten. Dies hängt alles vom Rezept und den Ideen des Autors ab

Der Brotbackautomat ist bereits mit Staub bewachsen, es ist einfacher und angenehmer für mich, alles mit meinen Händen zu machen.

Wie ich dich verstehe. Ich habe meine 2 mal eingesetzt. Jetzt nur zum Kneten von Teig für Kuchen.
Danke für den Rat. Viel Erfolg.

Hier kneten Teig für ein Brötchen, aber nach diesem Prinzip können Sie den Teig mit einer beliebigen Menge Wasser zubereiten, alles hängt vom Rezept und den Ideen des Autors ab

Danke Admin, ich werde alles studieren.

und Rezeptteig (500 Mehl, 330 Wasser)

Ich denke, hier geht es um das erste Rezept.
Aber Sie schreiben dort, dass Sie mutig weitere 70 g hinzugefügt haben. Wasser.
Also 330 insgesamt oder 400gr.
Ich möchte mich einfach nicht irren.
Und das zweite Rezept werde ich später probieren. Wie ich werde, werde ich es definitiv in Ihrer Filiale veröffentlichen.

[GR]

Ich denke, hier geht es um das erste Rezept. Aber Sie schreiben dort, dass Sie mutig weitere 70 g hinzugefügt haben. Wasser. Also 330 insgesamt oder 400gr. Ich möchte mich einfach nicht irren. Und das zweite Rezept werde ich später probieren. Wie ich werde, werde ich es definitiv in Ihrer Filiale veröffentlichen.

Yuri, im ersten Rezept im Original 330 GR Wasser habe ich 70 hinzugefügtGR... weil Mehl selbst danach gefragt hat (es ist für jeden anders), aber natürlich gibt es Grenzen. Das zweite Rezept ist nur meine Fantasie, der Teig ist sehr flüssig, daher wird Wasser in zwei Stufen hinzugefügt und nur mit der zweiten Portion Wasser gesalzen, dann nach dem Kneten lange Gärung im Kühlschrank (12-24 Stunden). Das Brot erweist sich als das zarteste, natürlich ist es besser, es mit einem Herd zu backen.
Und ein kurzes Video, eine Meisterklasse von Richard Bertine
Viel Glück mit deinem Brot.

Yuri, im ersten Rezept in den ursprünglichen 330 g Wasser habe ich 70 g hinzugefügt. weil Mehl selbst danach gefragt hat (es ist für jeden anders), aber natürlich gibt es Grenzen. Das zweite Rezept ist nur meine Fantasie, der Teig ist sehr flüssig, daher wird Wasser in zwei Stufen hinzugefügt und nur mit der zweiten Portion Wasser gesalzen, dann nach dem Kneten lange Gärung im Kühlschrank (12-24 Stunden). Das Brot erweist sich als das zarteste, natürlich ist es besser, es mit einem Herd zu backen.
Viel Glück mit deinem Brot. Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Danke, jetzt verstehe ich.
Ich backe auf einem Stein. Der Konvektionsofen erreicht 300.

Herrlich! Ich habe gas

Ausgezeichnetes Video Sergey.
Ich würde gern.
Zeigen Sie mir einige meiner Brote. Begann vor kurzem zu tun, also nicht streng beurteilen.







Ich habe vor, Bosch oder einen neueren oder Kenwood zu wechseln.

[X.]

Jungs, Sie werden mich entschuldigen, dass ich in Ihr Gespräch verwickelt bin, aber ich schaue auf Ihr Brot und stehe nur in einer einfachen weiblichen Betäubung
X.Gibt es solche Männer?
Nein, nein, das ist vor allem meine Gehirnaktivität!

Wo gibt es solche Männer?

Russische Föderation und Lettland.
Die Städte sind angegeben.
Wir versuchen mit Frauen Schritt zu halten. Und wir sind keine Jungen mehr.

Wir versuchen mit Frauen Schritt zu halten.

Nein, das ist noch mehr.

[Yuri]

YuriDas Brot erwies sich als wunderschön, fest!
Warum nicht jedes als separates Autorenrezept ausstellen, die Details im Detail zeigen, es gibt etwas zu lernen vom "Anfänger"
Und Ihre eigene Galerie im Forum wird sehr gut und informativ erscheinen. Und für jeden von ihnen können Sie mit anderen sprechen, Erfahrungen austauschen und einfach sprechen

Warum nicht jedes als eigenes Autorenrezept ausstellen, die Details im Detail zeigen, es gibt etwas zu lernen vom "Anfänger"

Ich bin noch nicht bereit dafür. Aber für die Bewertung, danke. Ich werde bedenken.

Ich bin noch nicht bereit dafür. Aber für die Bewertung, danke. Ich werde bedenken.

Yuri, es wird schade sein, wenn es darum geht, das Thema zu moderieren und zu bereinigen, und so schöne Fotos und Ihre Kommentare zu ihnen können verschwinden, da sie nicht mit dem Rezept dieses Autors zusammenhängen. So können Sie immer das Brot Ihres Autors sehen und kommentieren. Nehmen Sie Ihre Fotos separat heraus, es gibt einfach nirgendwo

Es ist seit langem in unserem Forum akzeptiert - ein Rezept, ein Thema. Wo werden alle Informationen für dieses Rezept gesammelt und die Autoren stören sich nicht gegenseitig

Yuri, es wird schade sein, wenn es darum geht, das Thema zu moderieren und zu bereinigen, und so schöne Fotos und Ihre Kommentare zu ihnen können verschwinden, da sie nicht mit dem Rezept dieses Autors zusammenhängen. So können Sie immer das Brot Ihres Autors sehen und kommentieren. Nehmen Sie Ihre Fotos separat heraus, es gibt einfach nirgendwo mehr: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Kein Problem. Tue das Richtige. Wie es die Regel erfordert.

Zeigen Sie mir einige meiner Brote. Begann vor kurzem zu tun, also nicht streng beurteilen.

Yuri, ausgezeichnetes Brot, erstes Baguette ist besonders beeindruckend

Yuri, tolles Brot, erstes Baguette ist besonders beeindruckend

Vielen Dank

[X.]

Jungs, Sie werden mich entschuldigen, dass ich in Ihr Gespräch verwickelt bin, aber ich schaue auf Ihr Brot und stehe nur in einer einfachen weiblichen Betäubung
X.Gibt es solche Männer?
Nein, nein, das ist vor allem meine Gehirnaktivität!

Hier wie im Lied: "Oh Gott, was für ein Mann !!!!"

Sergei, heute habe ich dein Brot aus Brichar geladen.
Wie mache ich ein Foto und für die Öffentlichkeit.

Das Brot ist fertig.
Mehl psh. Vollkorn. Der Rest ist verschreibungspflichtig.
Proofing -

Bereit.

Yuri, guten Tag. Ganz solide Rollen, ich würde mir gerne den Schnitt ansehen. Warum hast du kein Brot in einer Form gebacken?

Das Brot erwies sich als sehr gut.
Dunkle Farbe wie Roggen. Ich mag diese länglichen Formen besser.
Ich habe auch Körbe zum Verteilen und einen Behälter aus Thermoglas. Ich mache es anders
Es gibt keine Porosität und Farbe wie deine.
Haben Sie Vollkornmehl oder nicht. Und das Wasser scheint weniger gegossen zu haben.

Das Brot erwies sich als sehr gut.
Haben Sie Vollkornmehl oder nicht. Und das Wasser scheint weniger gegossen zu haben.

Das Endergebnis, das Wichtigste ... Meine Familie, und nicht nur, mag dieses Brot wirklich (das nützlichste). Natürlich ist unser Mehl anders, da die Standards unterschiedlich sind, habe ich eher grobes Mehl (viele Körner) genommen, natürlich ist es feuchtigkeitsabsorbierender und Gluten ist darin schwächer. Im Original wird dieses Brot in geformter Form gebacken und ist einfach nicht "hoch", aber mit der empfindlichsten Krume, die ich reproduziert habe, passt die Kruste natürlich nicht sehr zu mir, aber das sind bereits die Kosten für meinen Gasofen
Viel Glück mit deinem Brot.

Ich habs. wir werden es wagen.

Yuri, ich empfehle dringend, dieses Buch herunterzuladen (völlig kostenlos). Es enthält viele nützliche Informationen sowie eine Vielzahl von Rezepten.

IN ORDNUNG. Verstehe ich Richard

Guten Tag, Sergey.
Ich habe das Buch heruntergeladen, jetzt lerne ich. Danke für den Tipp.

Sergey das Buch ist nur eine Klasse. Sie hoben nur die Augenlider. Vielen Dank

Das Buch ist nur Klasse

Yuri, hier ist ein weiteres großartiges Buch

Yuri, hier ist ein weiteres großartiges Buch

Vielen Dank. Ich werde versuchen, herunterzuladen.

Sergey, guten Abend! Können Sie mir bitte sagen, ob mein Brot während des Proofens geknackt hat? Was habe ich falsch gemacht?

Vielleicht ist der Teig während des Gärens stehen geblieben, deshalb hat er geknackt.
Lesen Sie die Empfehlungen des Autors zum Proofing sorgfältig durch.

[schwächer]

Sagen Sie mir bitte, mein Brot ist während des Proofens geknackt. Was habe ich falsch gemacht?

Hallo Vissariosha.
Während des Proofprozesses können sich Risse im Teigstück bilden, wenn die Unversehrtheit der obersten Glutenschicht unterbrochen wird. Misch- oder Vollkornmehlteig enthält Gluten schwächer... Es ist notwendig, mit einem solchen Test sorgfältiger zu arbeiten.
Viel Glück mit deinem Brot.

Ja, höchstwahrscheinlich habe ich es nicht so gemischt.Zuerst habe ich es nach der Hauptwassermenge gemacht, dh ohne 70 Gramm hinzuzufügen. Ich fing an, es zu falten und es wurde buchstäblich nach 5 Falten glatt. Der Proofer stand 40 Minuten und alles knackte. Ich dachte, dass das Wasser immer noch nicht genug ist - fügte hinzu. Es hat sehr lange gedauert, sich zu summieren und erneut zu beweisen. Trotzdem knackte es und der Laib war kleiner, breiter als Rose. Und ich würde dich und Oleg gerne mögen. Was war los mit dem Kneten?

[5??]

Zuerst habe ich es nach der Hauptwassermenge gemacht, dh ohne 70 Gramm hinzuzufügen. Sie fing an, es zu falten und es buchstäblich durch 5?? Das Falten wurde glatt. Der Proofer stand 40 Minuten und alles knackte.

Wenn alles so ist, wie Sie sagen, dann ist in einem solchen Teig kein Gluten, der Teig dehnt sich nicht und bricht. Beim Kneten von Teig mit einem normalen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 70% (500 g Mehl und 330-350 g Wasser) dauert es ungefähr 400 falten. Bitte schauen Sie sich das Video zum Kneten des Teigs an. Achten Sie auf der ersten Seite des Themas, Beitrag Nr. 13, auf die richtige Form zum Backen in Formen.
Viel Glück mit deinem Brot.

Guten Tag, Sergey! Ich habe alles getan, wie du gesagt hast und es hat sich als gleich herausgestellt !!! Vielen Dank!

...... und es stellte sich das gleiche heraus !!!

Vissariosha freut sich sehr für Sie, hübsches Brot, es ist neugierig auf den Schnitt zu schauen.

Heute habe ich dieses Brot sozusagen gebacken, ein Testbacken mit einem Fotobericht;










In diesem Fall habe ich 20 g hinzugefügt. Wasser, Mehl selbst "fragte" danach, aber nicht jedes Vollkornmehl benötigt es, selbst die geringste Zugabe von Wasser kann den Teig vollständig ruinieren.
Erfolgreiches Brot für Sie.