Wie lange sollte der Teig stehen?

Brotformen nicht aus Zusatzstoffen, sondern aus Nichtbeachtung der Hygienestandards in Bäckereien! Brotschalen, Maschinen, Brotverpackungen usw. usw. Welche Zusatzstoffe ??? Sie sparen alles! Dort wird das Gewicht gezählt Tonnen! Wer schreibt, ist sich dessen eindeutig nicht bewusst!
Was das Proofing betrifft, so ist auf dem Sauerteig eine solche Zeit IMHO die Norm!
PS Ich backe Brot mit und ohne Zusatzstoffe, dies hat keinen Einfluss auf die Geschwindigkeit des Verderbens

RolandS, Duc ist für ein Sauerteigbrot und benötigt eine lange Gärung bei niedriger Temperatur, um nützliche Phytine aus den Schalen des Getreides freizusetzen. Normale Zeit, genau richtig.

Aber es gibt ein Maulbeerrezept mit genau dieser Gärung, schauen Sie, es könnte interessant sein, als Redner
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, bitte verwenden Sie keine Dialekte mehr, insbesondere im Titel des Themas.
Respektiere die Anwesenden. Hier ist eine russischsprachige Ressource.

Ich habe hier über Maßnahmen geschrieben https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Ursprünglich wurde dieser Teig erfunden, damit die Bäcker keinen separaten Teig im Voraus kneten mussten. Es würde ausreichen, eine etwas größere Charge herzustellen und einen Teil des Teigs auf den nächsten Tag zu verschieben.]

RolandS, wenn Sie möchten, lesen Sie hier ...
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.... reifer (alter) Teig. Pâte Fermentée. Alter Teig

Dieser Teig enthält immer alle Zutaten des endgültigen Teigs, das heißt, er kann ziemlich viel Hefe enthalten, und es wird immer Salz hinzugefügt. Fast immer wird es mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60% geknetet. Ursprünglich wurde dieser Teig erfunden, damit die Bäcker keinen separaten Teig im Voraus kneten mussten. Es würde ausreichen, eine etwas größere Charge herzustellen und einen Teil des Teigs auf den nächsten Tag zu verschieben. In der Praxis mischen viele Bäcker diesen Teig separat und überwachen seine Gärung genau. Salz im Teig verlangsamt die Gärung, aber wenn beim Kneten viel Hefe hinzugefügt wird, kann es leicht übersehen werden, und der Teig wird sauer und riecht deutlich nach Alkohol. Daher wird der alte Teig auf zwei Arten eingelegt - entweder mit der vollen Hefemenge, normalerweise etwa 1 Gew .-% des Mehls im Teig, ein solcher Teig ist in wenigen Stunden fertig und sollte im Kühlschrank gelagert werden, oder mit einer kleinen Hefemenge, etwa 0,1 Gew .-% Mehl, einem solchen Teig in 12-16 Stunden fertig. Die erste Option ist bequemer, da sie ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt und jederzeit auf den Markt gebracht werden kann. Die zweite Option bietet einen volleren Geschmack ...

Manchmal lasse ich 100 Gramm Teig vom vorherigen Brot
(normalerweise 40 Gramm Wasser und 60 Gramm Mehl),
in einer Tasche binden und kühlen. Und am nächsten Tag diesen Teig in einer Brotbackmaschine und alles andere, was Sie für das Rezept brauchen
Es stellt sich heraus, gutes Brot, z faul Teig

Pressen Sie unmittelbar nach dem Kneten ein Stück Teig mit einer feuchten Hand ab und verteilen Sie die Oberseite mit einer feuchten Hand. Ich habe 600 Gramm Mehl + 300-350 Gramm Flüssigkeit + ein wenig Zucker + 5-7 Gramm Salz + Hefe mit Brot belegt.
Nach dem Kneten kneife ich 100 Gramm Teig ab, Sie können ihn wiegen und Brot backen
und der zukünftige "alte Teig" bleibt
Probieren Sie es aus, es ist interessant. Vergessen Sie nur nicht, beim Auflegen des nächsten Brotes diese 100 g vom Rezept abzuziehen, dh etwa 60 g Mehl und etwa 40 g Flüssigkeit
P.S. Sie können mehr Hefe hinzufügen, aber weniger - nur ein paar Gramm, oder Sie können es nicht hinzufügen - in Panasonic in einem regulären und französischen Programm
steigt gut und ohne zusätzliche Hefe
Wenn Sie einen sehr flauschigen Teig mögen, versuchen Sie ihn hinzuzufügen

Ich habe es zwei Tage lang aufbewahrt - ok, ich weiß es nicht mehr.
Ich füge keine Hefe hinzu, aber ich mag dickes Brot,
Für ein leichteres, luftiges Brot -1-2 g trocken (gut, vielleicht 1 \ 3 TL) oder 3-5 g frisch hinzufügen.
Und auch ich normalerweise Hefe (jede), in einen kleinen Behälter gieße ich 1-2 Esslöffel warmes Wasser und + eine halbe Stunde Zucker, mahlen und für 20-40 gehen
Minuten, bis ein üppiger Schaum erscheint (während dieser Zeit sieben ich Mehl und alles andere) und dann in eine Brotbackmaschine.
Nun, wenn all dies nicht langweilig erscheint, probieren Sie es und alles andere
der richtige Weg ...

Ich weiß nicht, Hefe ist wahrscheinlich langlebig
Ich habe Dr. Ober (wenn auch mit einem schädlichen Zusatzstoff), aber ich habe 40 Minuten in einer kleinen Schüssel gespielt und dann 5 Stunden in Panas auf einem fr-Programm.
Ich gebe zuerst 3-4 Minuten im Pizzamodus zu mischen (hallo kolobok)
, dann die Ausrichtungszeit - als Autolysezeit.
Und hier immer wieder recht hohes Brot für 500 Gramm Mehl,
für 600g, wie ich es verstehe, wird es aus dem Eimer kriechen, aber es ist cool in der Wohnung
(Etwas in Odessa sind die Nächte noch kalt)
Was für eine Brotbackmaschine hast du, wenn nicht ein Geheimnis?

Wenn Sie ernsthaft über das Backen nachdenken, folgen Sie dem Link zu Mikhail, er hat -
Guter Geschmack und gute Geschichte zum Brot
Und außerdem sind die besten Bäcker immer noch Männer,
Wir sind Frauen, also haben wir Spaß ...

Ich denke also sozusagen ohne Hefe (besonders viele), aber auch ohne an diesem Sauerteig herumzuspielen (da muss man im Leben nichts anderes tun :-) Nur um den Sauerteig an der Batterie zu schützen, ist dies meiner Meinung nach wahrscheinlich machbar, aber eher nicht in einer dynamischen Welt).

Gewohnheitssache. Mein Charakter wird mir nicht erlauben, etwas zu sitzen und zu bewachen. Dies sind Bewegungen, die bereits zum Automatismus gebracht wurden ... fast so, als würde man Futter für eine Katze in eine Schüssel geben.
Teigversionen von Brot werden jedoch einfach im Rahmen desselben Hauptprogramms erhalten. Auch ohne vorheriges Kneten für die Autolyse (es wird noch besser damit). Während der Ofen heute mit Mohnbrötchen beschäftigt war, warf ich 400 g Sauerteig, 200 g Mehl, 70 ml Wasser, Salz, Zucker, aktivierte lebende Hefe (ca. 4 g) in einen Eimer, und ein kleines Brot stieg in einen Eimer hoch, glänzend und voller Löcher ...
Lassen Sie sich also nicht vom Sauerteig einschüchtern, er ist nicht so beängstigend und mühsam, wie es zunächst scheint.

Lust, aber was denkst du über diese vorgefertigten Starterkulturen, die im Großhandel und in OCSTI erhältlich sind, kannst du nach Hause bringen ...
Ich mag den österreichischen Geschmack, er ist so weich, aber wie man ihn von trocken zu flüssig übersetzt, gibt es keine Ideen

[taty]

taty

Ich habe einen österreichischen. Aber dort ist die Zusammensetzung so, dass es kaum möglich ist, sie in eine flüssige und lebende umzuwandeln. In einem Test bewirkt sie keinen solchen Effekt wie in einem lebenden, gesunden.
Um ehrlich zu sein, wird nach dem Erscheinen des lebenden Sauerteigs im Haus das Glas mit Österreicher nicht beansprucht.

Hast du zu Hause Sauerteig? Vielleicht versuchen Sie, ihrem Dressing eine etwas trockene Österreicherin hinzuzufügen, um den Geschmack zu vermitteln?

Danke, Zest
Nach Trauben, die ich einfach alles verwendet und vergessen habe zu aktualisieren, seit einigen Monaten habe ich keinen Sauerteig, ich spare mir "Pastete fermente"
und Nachtteig.
Und sagen Sie mir, wo können Sie die Komposition im Internet herausfinden? Ich kann mich nicht an den vollständigen Namen erinnern, aber das Paket enthält kein Stück Papier

RolandS
Führen Sie dann Experimente mit dem Kneifen am längsten durch, wie es scheint, dem französischen Prog, und schauen Sie sich an, welcher letzte Anstieg der größte ist
Ja, Mikhail ist srucide, ich lese gerne seine Zeitschrift, damit er alles machen kann ...

[taty]

taty

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Hier sehen Sie die Komposition. Leider ist dies ein Produkt moderner Technologien, die für das beschleunigte Backen von Brot entwickelt wurden. Es hat nichts mit natürlichem Sauerteig zu tun. Wirkt eher wie ein Säuerungsmittel. Dies ist keine dieser trockenen Starterkulturen, die in flüssige umgewandelt werden.

Danke, Zest, ja, ich wurde durchbohrt ...
Ich dachte vielleicht natürlich

Ich dachte nur, ich würde diesen Sauerteig von der Batterie in der Küche "leben", ich würde ihn geschäftlich essen und er würde drei Stockwerke mit Schaum überfluten
Und dann werde ich leise mit Lumpen und dem Geruch von ihr kriechen. Ich denke (wenn der Faden zu Boden läuft)
Ich habe gelesen, wie sie Sauerteig fangen. "Am dritten Tag von Ana Paperrla" (c)
Stuck richtig ..
Aber wir müssen es versuchen. Hefe müde.

Bewahren Sie es nicht in der Nähe der Batterie auf. Niemand wird davon profitieren. Suchen Sie den unteren Rand bei 10-12 * und halten Sie ihn fest. Dann müssen Sie nicht weniger oft fangen und füttern. Sie können auch übertragen und zu einem kühlen Zustand hinzufügen, dann wird sicherlich keine Naturkatastrophe alle Ihre Böden bedrohen
Wenn Sie der Hefe entkommen möchten, haben Sie einen Weg - vorwärts zum Sauerteig! Persönlich nimmt mein Körper Sauerteigbrot dankbarer wahr als Hefebrot.

Danke, Zest, ja, ich wurde durchbohrt ...
Ich dachte vielleicht natürlich

Ja, nur etwas Geschäftliches - um einen Sauerteig anzubauen. Da jeder Flussuferläufer seinen Sumpf lobt, würde ich den französischen empfehlen. Extrem problemlos und stark. Im Moment wird es auf einen anderen übertragen. Das Brot nimmt auch ohne ein Gramm Hefe auf, fügt keine überschüssige Säure hinzu, sehr weich im Geschmack.

RolandS
Starterkulturen sind gut, ich mochte Französisch und Trauben sehr, hier auf der Seite finden Sie alles.
Und du willst deine Nachbarn nicht beleidigen, also mach den Sauerteig so dicht wie Teig, denk dran - alter Teig ...

Aber ich werde es riskieren! du hast mich inspiriert!

gut und zu Recht)) Wer kein Risiko eingeht, der ... isst kein Sauerteigbrot! Lesen Sie die Themen Französische Sauerteige und Backen von Sauerteigbrot im Ofen. Wenn Sie unterwegs Fragen haben, fragen Sie.
Der Sauerteig wird mit dir leben, und die Nachbarn werden sich nicht mit der grausamen Seite ihrer aktiven Handlungen an dich wenden.

Zest, ich habe ungefähr ein Jahr (seit März-April) in Französisch gebacken verbracht, ich habe es von Luda gelesen und es hat mir sehr gut gefallen, mit Vallejo zu kochen.
Und jetzt, irgendwie ist das Histu dumm, nun, ihr jungen Leute könnt das nicht verstehen ...
Und ich möchte nicht länger verstehen

Starterkulturen sind gut, ich mochte Französisch und Trauben sehr, hier auf der Seite finden Sie alles.

Jetzt sollten Sie nicht mit Trauben beginnen. Die Trauben, die jetzt zum Verkauf stehen, wurden so verarbeitet, dass es beängstigend ist, sie zu essen, umso mehr, sie für den Anbau gesunder Tiere zu verwenden.

Aber der französische ist sehr gut möglich. Sie lebte letzten Sommer in flüssigem Zustand bei mir und überflutete niemanden.

Zest, ich habe ungefähr ein Jahr (seit März-April) in Französisch gebacken verbracht, ich habe es von Luda gelesen und es hat mir sehr gut gefallen, mit Vallejo zu kochen.
Und jetzt, irgendwie ist das Histu dumm, nun, ihr jungen Leute könnt das nicht verstehen ...
Und ich möchte nicht länger verstehen.

Ich habe auch viele von Lyudmilas Broten auf französischem Sauerteig gebacken. Vallejo Ich weiß nicht ... wo kannst du es sehen, kannst du es mir sagen?))

Ein Hist ist der Fall, dass es ist, dann ist es nicht. Jetzt würde ich Berge versetzen und morgen werden meine Hände fallen. Streifen alles, Streifen. Die Aufregung und das Verlangen nach Handeln werden also auch zu Ihnen zurückkehren.
Viel Erfolg))

Traube - Ende September-Oktober in Moldawien (ich empfehle diese,
und Vallejo - alle am selben Ort zum Kochen in GOSTs und Bäckereifeldern für Fortgeschrittene
Und "die Brioche meiner Großmutter", ich denke, es wird dir auf jeden Fall gefallen

[taty]

taty

Danke, ich werde auf jeden Fall schauen