Mängel von Backwaren, deren Ursachen und Abhilfemaßnahmen

[Alex3071]

Alex3071Ich bin sicherlich kein Profi als Admin, aber ich denke, es gibt zu viel Hefe !!! Ich würde 3 \ 4, gut oder 1 TL (gemessen für HP) setzen.
Im Allgemeinen können Salz und Zucker bis zu 1 Löffel reduziert werden (auch dies ist nicht jedermanns Sache, seine Geschmackspräferenzen).

Versuchen Sie, Brot nach genauen Rezepten aus dem Forum zu backen, ich denke, es gibt ein passendes für Sie!

Das Rezept für die Herstellung von Brot in HP:
Hefe SAF MOMENT 1,5 TL
Weizenmehl (Makfa) 500 g.
Salz 1,5 TL
Zucker 1,5 EL. l.
Pflanzenöl 1,5 EL. l.
Wasser 300 ml.
Grundmodus (Backen)
Es gibt noch kein Foto, aber das Brot ist perfekt geformt, die Kruste ist leicht, die Oberseite des Brotes ist halbkreisförmig, blättert nicht ab. Die Höhe der oberen Kruste in Höhe des Schaufelrandes.
Ich benutze jetzt kein Panifarin.

Das Rezept entspricht den Standards, siehe Tabelle "Menge Mehl und andere Zutaten für die Gewinnung von Brot in verschiedenen Größen". https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 Der Backmodus ist auch normal, wenn Sie natürlich alle Daten korrekt angegeben haben
Wir suchen also nach dem Grund für die Qualität des Mehls und für die Regeln für die Lagerung von Brot.

Danke für deine Hilfe.

Guten Abend. Ich frage nach Hilfe. (SD-257 Brotbackmaschine ist seit 5 Jahren in Betrieb) Vor 2-3 Wochen trat der Geruch von Hefe 2-3 Tage lang auf, nach 3 Tagen wird die Krume klebrig. Es gab 5 Jahre lang keine Probleme. Ich habe das Mehl von 5 verschiedenen Herstellern gewechselt, die SAF-Hefe war ein Moment (geändert zu frisch), es roch etwas weniger nach Hefe, aber das Brot beginnt am 3. Tag zu kleben. Aufbewahrung in einem Polyethylenbeutel, nicht dicht (ich halte dies für alle 5 Jahre, in denen HP verwendet wird). Kann HP die Temperatur während des Backens nicht mehr halten? (Nach dem Abkühlen scheint die Krume leicht klebrig zu sein). Ich habe die Temperatur nach dem Backen nicht gemessen, nichts. Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0

Guten Tag. Das Problem wird wie folgt gelöst.
1 TL zum Rezept hinzugefügt. Agram Licht. (Zutaten: Quellweizenmehl, Weizenmehl, AGRAM-Konzentrat (Zitronensäure, Calciumacetat)).
Calciumacetat zur Bekämpfung der Kartoffelkrankheit.
Ich habe "Old Baker" beraten und bei ihm gekauft.
Vielleicht wird jemand nützlich sein.
Mit freundlichen Grüßen,
Alex3071 /

Nützliche Ratschläge, DANKE!

Im Sommer ist es jedoch ratsam, nicht viel Brot zu backen und nicht lange aufzubewahren - Brot ist ein verderbliches Produkt

Meine Kruste reißt, selbst wenn ich Schnitte mache, platzt sie an verschiedenen Stellen. Ich denke, ich mache den Teig dick und verteile ein wenig? Bitte teilen Sie Ihre Erfahrungen. Vielen Dank

25. Defekte Krustenablösung
Ursachen Schlechter Umgang mit heißem Brot beim Entfernen
Abhilfe Vermeiden Sie den unachtsamen Umgang mit Brot beim Herausnehmen aus dem Ofen

Habe ich diesen Fall?



Vor kurzem hatte ich ein solches Problem und es scheint, dass ich beim Entfernen immer vorsichtig mit Brot umgehe. Ich weiß nicht, warum ein solches Loch auftauchte. Das einzige, was mir in den Sinn kommt, ist, die Prüfzeit zu verkürzen (sie ist oft länger als im Rezept angegeben) oder kann sie vor dem Backen geschnitten werden?
Zutaten und Proportionen änderten sich nicht, auch nach längerem Brotbacken bildete sich ein Loch, der Geschmack des Brotes änderte sich nicht und auch das Aussehen änderte sich nicht.
Rezept genommen 🔗

[Rys]

RysIch habe das darüber gefunden.

Das Zurückhängen der Kruste von der Krume findet sich am häufigsten in Brot, das aus nicht fermentiertem Teig hergestellt und in einem zu heißen Ofen gebacken wird. In diesem Fall härtet die Kruste des Brotes sehr schnell aus und kann keinen Wasserdampf und kein Kohlendioxid mehr passieren, die sich unter der Kruste ansammeln und von der Krume abreißen.

Lyudmila, vielen Dank!
Vielleicht macht das Sinn, als ich anfing, dieses Brot zu backen, nachdem ich den Teig geknetet hatte, ließ ich es ein oder zwei Stunden in einer Schüssel ruhen und legte es dann in eine Form, und kürzlich vernachlässigte ich dies und begann es wahrscheinlich direkt nach dem Kneten in eine Form zu verteilen. Da die Gärung dort stattfand und Kohlendioxid keinen Auslass durch die dichte Oberseite hatte, sind alle anderen Oberflächen durch die Form fest eingepasst. Nun, ich habe die Gärzeit erheblich verlängert, aber der Ofen war relativ zu heiß, das Temperaturregime änderte sich nicht. Manchmal lasse ich es bei 30 Grad im Ofen stehen, manchmal bei Raumtemperatur, das Bild ist das gleiche - die Kruste löst sich von der Krume. Ich werde versuchen, den Prozess "Teig in eine Schüssel" wieder aufzunehmen. Ich werde das Ergebnis teilen.

Und sag es mir bitte. Während des Backens "setzt" sich mein Brot oft ab, als würde es an Volumen verlieren (und auch von den Seiten). Das Dach ist konvex, es fällt nicht durch, das Brot ist gebacken, ich beschwere mich nicht über den Geschmack. Es muss also einen Fehler in der Technologie geben oder gibt es diesen?

Ich backe Brot in einer Brotbackmaschine. Früher gab es keine Probleme, aber vor kurzem stellte sich heraus, dass das Brot einen Defekt aufwies. Ich verwende viele, viele Male alte und bewährte Rezepte. Ratschläge geben!

Es ist ersichtlich, dass der Teig innen und außen Verunreinigungen aufweist. Überprüfen Sie die Qualität des Teigs.

Bliiin !!! Hilfe mit Rat !!! Vorgestern habe ich nachts Brot gebacken - ich bin gestern Morgen aufgestanden - alles ist in Ordnung. Heute habe ich es wieder hingelegt und bin ins Dorf gegangen, um Äpfel zu holen ... Ich bin angekommen, ich schaue - mein Brot ist praktisch überhaupt nicht aufgegangen und wurde deshalb nicht gebacken ((((())) das schreiben sie Dies kann auf die Zugabe von salzigen Zutaten zurückzuführen sein, und erst heute habe ich leicht gesalzene Butter anstelle von normaler Butter verwendet.
Gebackenes einfaches Weizenbrot

Wir gehen zum Thema Hilfe, mit Brot passiert nichts !!! (Rettungswagen) https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 - Wir werden dort eine Nachbesprechung durchführen
Und lassen Sie uns ein vollständiges Rezept für Ihr Brot geben, was, wie viel, wie sie gemessen und gelegt haben, Modell x / Ofen

und gerade heute habe ich anstelle von normaler Butter leicht gesalzene Butter verwendet.

Sie haben kein Kilogramm Butter hineingegeben, oder? Ich finde das Salz winzig.

Guten Abend allerseits! Neuling akzeptieren ?! Ich wurde der Besitzer einer LG Brotmaschine. Vor dem Kauf habe ich viele Themen und Empfehlungen in diesem Forum erneut gelesen. Gestern habe ich mich endlich entschieden. Ich werde nicht auf die Details der Auswahl eines Rezepts eingehen, da ich von den beiden etwas dazwischen gesammelt habe. Die Hauptsache war, dass ich mich von der Einhaltung der Menge der Zutaten und des Zustands des Teigs vor dem Backen leiten ließ.
Nachdem der Administrator Ihre Empfehlungen zum Mischen und den Zustand des Koloboks während der ersten Charge erneut gelesen hatte, behielt er alles unter Kontrolle. Mehl musste ein wenig hinzugefügt werden, da eine kleine Menge Teig auf dem Boden des Eimers verschmiert war. In der zweiten Charge musste ich wieder ein wenig hinzufügen, weil der Adze an den Fingern klebte. Am Ende ist Folgendes in der Ausgabe passiert:

Das Brot stieg prächtig! Die Kruste ist schön (aber weich). Der Geschmack ist süß für uns, aber er ist reguliert. Die Krume ist gebacken, aber ganz unten ist sie dichter als oben. Was ist das Problem: Die Krume ist zu dicht. Wenn Sie ein Stück mit den Fingern zusammendrücken, kehrt die Krume fast augenblicklich in ihren ursprünglichen Zustand zurück, und es scheint wunderbar, aber es fehlt mehr Porosität ... Warum ist das passiert?
Nachdem ich den Teig ein zweites Mal eingelegt hatte, nahm ich das einfachste Rezept im Allgemeinen als Grundlage - keine Milch und keine Eier. Nur Wasser, Mehl, Salz, Zucker. Hefe und Pflanzenöl. Alle Zutaten sind korrekt. Mit dem Kolobok wieder die gleiche Situation - der Teig war wässrig. Mehl goss ungefähr 10 Gramm auf das, was im Rezept angegeben ist. Hier ist das Ergebnis:
Der Anteil ist kleiner, daher ist der Laib auch kleiner als der vorherige. Alles ist in Ordnung, außer wie man es richtig ausdrückt .., die Textur der Krume oder so. Admin, sag mir, was mache ich falsch? Vielleicht muss das Mehl gewechselt werden? Ich nahm Backmehl, Premium, frisch, Hefe auch, frisch, Saf-Moment.

Eine Frage aus der Serie "Für wen ist die Kohlsuppe leer, für wen sind die Perlen klein?"

Das Brot ist wunderschön und Sie müssen weiter daran arbeiten. Das Mehl ist immer anders und der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls ist jeden Tag anders, weshalb die Zugabe von Mehl zum Teig in unterschiedlichen Mengen davon abhängt - das ist normal!

Die Krümelkonsistenz hängt von Ihrer Präferenz ab. Jemand beschwert sich ständig über dieses "dicke Brot", "luftiges Brot". Es ist unmöglich, hier eine eindeutige Antwort zu geben. Wählen Sie die Komponenten des Tests mithilfe der Versuchsmethode selbst aus und machen Sie den Teig so, wie Sie es am besten mögen. Schauen Sie sich die Rezepte im Forum an, es gibt viele und verschiedene!

X / Ofen ist ein Mechanismus zum Backen und streng programmiert! Daher funktioniert es nicht, den Teig wie im Ofen zu prüfen. Wenn Sie nur Programme beim Brotbacken kombinieren.

Admin, danke für die Antwort. Ich verstehe, dass jeder unterschiedliche Vorlieben hat. Das ist nicht die Frage. Wenn es nur um die Menge an Mehl geht, wenn ich es nicht hinzufüge, verschmiert der Teig im unteren Teil am unteren Rand der Form und sammelt sich nicht zu einem Brötchen ... Was kann ich noch ändern? Lassen Sie alles gleich - die Qualität passt nicht. Selbst wenn wir eine dichte Krume als Grundlage für das Ideal nehmen, ist sie von unten sehr dicht, sogar zusammengebacken oder so. Wie kann man die Waage schwingen, um die Porosität zu erhöhen? Wenn ich den Teig mit meinen Händen geknetet hätte (wie ich es sehr lange getan habe), hätte ich gedacht, dass der Teig einfach nicht bis zum Ende aufging, nicht genug Zeit oder Hefe hatte. Ich möchte keine Produkte leeren. Und solches Brot, das sich herausstellte, kann ich nur in Form von Zwieback füttern.

[auf die Qualität der Teigprüfung]

Lena, ich habe es richtig geschrieben!

Je mehr Feuchtigkeit im Mehl (viel Flüssigkeit) ist, desto mehr Mehl wird bis zum Brötchen benötigt. Umgekehrt! Und Sie müssen dies überwachen, damit bei jeder Teigmischung das Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht beobachtet wird.

Sehen und lesen Sie hier über Knetgrundlagen und Koloboks https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0 Ich schreibe sehr ausführlich darüber.

Die Dichte der Krume am Boden des Brotes hängt nicht von der Mehlmenge ab - sondern auf die Qualität der Teigprüfung! Der Teig ist ungleichmäßig geprüft, dh der Ofen hat nicht genügend Zeit, um den Teig vollständig zu prüfen. Oben gelang es ihm aufzusteigen, unten noch nicht - und erstarrte in diesem Zustand vor dem Backen. Und wenn das Backen begonnen hat, ist es zu spät, um mit den Fäusten zu winken, die Erwärmung des Ofens nimmt zu und der Proofvorgang endet.
Deshalb habe ich Ihnen geschrieben, dass der x / Herd das Kneten und Backen nicht kontrolliert, alle Prozesse werden von der Uhr darin festgelegt, obwohl der Teig nicht genügend Zeit zum Proofieren hatte.

Es kommt immer noch auf das Modell des Ofens an, es gibt solche mit kurzen Proofzyklen und im Allgemeinen mit kurzen Backzeiten. Ich weiß aus meinem Hitachi, dass die optimale Zeit für den gesamten Backzyklus 3,50-4,20 Stunden beträgt.
Oder wechseln Sie zur manuellen Regelung von Prozessen, schalten Sie den Ofen aus, um den Teig rechtzeitig zu prüfen, und schalten Sie ihn zum Backen ein, wenn der Teig vollständig aufgegangen ist.

Und Sie werden die Vögel noch lange mit Brot füttern, das haben wir alle durchgemacht, bis wir es gelernt haben Teig und Brot verstehen!

Die Dichte der Krume am Boden des Brotes hängt nicht von der Mehlmenge ab, sondern von der Qualität der Teigprüfung! Der Teig ist ungleichmäßig geprüft, dh der Ofen hat nicht genügend Zeit, um den Teig vollständig zu prüfen. Oben gelang es ihm aufzusteigen, unten noch nicht - und erstarrte in diesem Zustand vor dem Backen. Und wenn das Backen begonnen hat, ist es zu spät, um mit den Fäusten zu winken, die Erwärmung des Ofens nimmt zu und der Proofvorgang endet.
Deshalb habe ich Ihnen geschrieben, dass der x / Herd das Kneten und Backen nicht kontrolliert, alle Prozesse werden von der Uhr darin festgelegt, obwohl der Teig nicht genügend Zeit zum Proofieren hatte.

+100000
Sie probieren es im französischen Modus oder mit Teig (und ich mag dicht, süß, für ein Sandwich mit Butter ist es am meisten)

Das erste Brot und im französischen Modus gebacken. Die zweite ist die wichtigste ... Eine solche Dichte passt nicht zu mir, sie ist zu schwer für die Geschmackswahrnehmung. Wir lieben lockerer und luftiger, schwammiger.

versuchen Sie es mit Teig, es gibt viele solcher Rezepte im Forum.

Natürlich werde ich es versuchen. Vielen Dank. Ich versuche nur herauszufinden, was meine Fehler sind.

Natürlich werde ich es versuchen. Vielen Dank.Ich versuche nur herauszufinden, was meine Fehler sind.

oh ja, du kannst saure Milch hinzufügen, Molke

Danke für den Hinweis!

In LG habe ich auch immer den gleichen Boden des Brotes bekommen. Deshalb habe ich versucht, die Hälfte der Norm zu backen oder den Start zu verzögern. Es scheint mir auch, dass dies an der Form des Eimers liegt. In einem anderen x / Ofen ist die Form breiter als in der Höhe (was ich persönlich viel mehr mag) und das Brot ohne schweren Boden stellt sich heraus.

Jetzt habe ich ein Brot nach einem neuen Rezept für 400 Gramm Mehl gebacken - das Ergebnis ist fast wunderbar! Der Boden des Brotes ist fast normal. Das Brot selbst bei der Leistung von 580 Gramm stellte sich heraus. Köstliche und flauschige Krume, aber ich möchte die Porosität weiter erhöhen. Ich habe mehr Teig hineingelegt.
Testzusammensetzung:
Mehl - 400 gr
Wasser-255 ml
Salz - 1 TL
Zucker-1 EL. l.
Pflanzenöl - 1 EL. l.
Hefe - 1 TL
Mehl und alles andere mit Messbechern-Löffeln von HP gewogen


Schneiden Sie es, sobald ich es herausgezogen habe. Ich konnte es kaum erwarten, dass es abkühlte.
P.S. Ich habe alles in diesen Thread geschrieben, weil das Problem nicht vollständig behoben ist. Aber wenn dieser Beitrag in diesem Thread fehl am Platz ist, dann entschuldige ich mich. Ich denke, die Moderatoren werden zum gewünschten Thema wechseln.

In einem anderen x / Ofen ist die Form breiter als in der Höhe (was ich persönlich viel mehr mag) und das Brot ohne schweren Boden stellt sich heraus.

Nun, ich habe keine andere, und in naher Zukunft ist es unwahrscheinlich. Also werde ich mich an diesen anpassen.

Testzusammensetzung:
Mehl - 400 gr
Wasser-255 ml
Salz - 1 TL
Zucker-1 EL. l.
Pflanzenöl - 1 EL. l.
Hefe - 1 TL

Versuchen Sie, etwas Flüssigkeit zu erhöhen (ich habe einen Verbrauch von 400 g - 280 ml, folgen Sie unbedingt dem Kolobok). Je "kühler" das Brötchen, desto dichter das Brot. Und eine saure Komponente.

Nein, das Gleichgewicht der Flüssigkeit mit dem Feuchtigkeitsgehalt des von mir verwendeten Mehls ist optimal. Ich habe einen Kolobok am Rande der Klebrigkeit an den Seiten des Eimers mit diesem Verhältnis. Aber ich werde versuchen, die Zeit für das Kneten zu verlängern.

Ich habe heute ein Dach bekommen, na ja, sehr holprig ... obwohl ich mit der üblichen bewährten Technologie gekocht habe ... aber! Ich habe den Sauerteig in meinem Betrieb lange Zeit nicht aufgefrischt (seit etwa einer Woche nicht mehr gefüttert). Kann dies die Gleichmäßigkeit des Daches beeinträchtigen?

Liebe Meister! Hilfe mit Ratschlägen. Vor nicht allzu langer Zeit wurde bei mir eine Diagnose gestellt, ich beherrsche die Bäckerei. Ich habe Glutano-Mischungen gekauft, es gab keine Probleme. Jetzt nur noch Schar. Laut ihrer Werbebroschüre kaufte MixIt Universal. Das Rezept lautet wie folgt: eine Mischung aus 500 g, 440 ml Ochsen, 20 g Sonnenblumenöl (dies ist ein Esslöffel ???), 4 g Salz, 5 g Trockenhefe.
Ergebnis: Teig entlang der Wände, ein Loch in der Mitte, der ganze Schatten im Teig ((()
Was ist passiert und was ist der Fehler, bitte sag es mir !!! Ich muss Brot für das Kind in den Kindergarten bringen, ich kann diese Krusten nicht geben, die von den Wänden abgezogen wurden (((obwohl sie köstlich sind ...))))
HP - Philips HD 9045

Dies sind keine Mängel bei Backwaren - dies ist "Lernen, Brotteig zu machen und Brot zu backen"
Das Brot steigt, fällt aber nach innen. Ursachen.
BROT IN HAUSGEMACHTEM BROT VERSTEHEN
INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS"

Herzlichen Dank! Ich hatte den Verdacht, dass 440 ml Wasser diese Maschine sind. Im nächsten. Probieren Sie einfach weniger Wasser, mehr Salz. VIELEN DANK !!!

Ich backe Brot nach dem Rezept Roggenpuddingbrot ist eine echte (fast vergessene) Autorin Wanja. Brotbackautomat Hitachi HB-E303. Ich benutze zwei Modi Teig (Teig kneten) 1 Stunde 40 Minuten (Proofing ab dieser Zeit 60 Minuten) und Pfundkuchen (Kuchen) 1 Stunde 25 Minuten. Das Brot ist sehr lecker, aber das Dach fällt! So hübsch nach dem Kneten. Nicht sehr aufgezogen, aber wie es sich für ein Roggenbrot gehört, und fällt beim Backen. Manchmal bis zur Höhe der Wände, manchmal sogar noch tiefer. Die Qualität des Brotes wird in keiner Weise beeinträchtigt, aber ästhetisch nicht sehr optisch! Kann es das Brot wirklich verändern? Es gibt auch das PIZZA-Programm, bei dem der gesamte Vorgang 53 Minuten dauert. Ich weiß, dass einige Leute diesen Modus verwenden, aber was peinlich war, in den Anweisungen in der Tabelle über diesen Modus steht geschrieben: 2 Minuten Vormischen, 20 Minuten erstes Kneten, 10 Minuten erstes Heben, 10 Minuten zweites Kneten, 10 Minuten zweites Heben. Es scheint überhaupt nicht für Roggenteig geeignet zu sein.Obwohl im Rezeptabschnitt der Prozess als Vormischen / Pause / Mischen / Erster Aufstieg / Fertigstellen beschrieben wird! Sie wissen nicht einmal, ob es sich lohnt, diesen Modus auszuprobieren?

Dies ist kein Brotfehler - dies ist ein Verstoß gegen die Technologie und ein Mangel an Teigknet- und Backfähigkeiten

Für den Anfang Das Brot steigt, fällt aber nach innen. Ursachen.

Dann schauen wir hier INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS" eine Meisterklasse über das Backen von reinem Roggenbrot und das Backen von Brot

Dies ist kein Brotfehler - dies ist ein Verstoß gegen die Technologie und ein Mangel an Fähigkeiten beim Kneten und Backen von Teig :) Zuerst schauen wir hier

Ja, ich habe anscheinend Temki studiert, aber ich muss wahrscheinlich mit dem manuellen Kneten beginnen, um zu lernen, wie man den Teig fühlt, und dann nach einem Modus für eine Brotmaschine suchen, und ich wollte sofort in HP lernen. Vielleicht ist es besser, mit offenem Deckel zu stehen?

Vielleicht ist es besser, mit offenem Deckel zu stehen?

Dadurch wird der Teig nicht gerettet, sondern nur aufgewickelt.
Die Basis ist das richtige Kneten, die Konsistenz des Teigs - Sie müssen es verstehen. Daher ist es besser, das Rezept des Autors mit Konsultationen zu befolgen.

Sagen Sie mir, wenn Sie Weißbrot backen, erhalten Sie immer eine gute konvexe Kruste, aber mit Roggen oder der Zugabe von Vollkornmehl ist das Brot lecker, normal, aber die obere Kruste im Inneren Ich lese die Themen der Gründe, vielleicht gibt es viele, sagen Sie mir, wonach ich zuerst suchen soll?

Probieren Sie dieses Rezept zum Backen von Brot Lebkuchenmann aus Weizen-Roggen-Mehl (Meisterklasse)
Alle Empfehlungen und Fotos finden Sie hier. Es wird Fragen geben, die im Thema gestellt werden.

Heute habe ich Brot gebacken - einen Messbecher Weizenmehl + einen Messbecher Vollkornmehl (50% Weizen, 50% Roggen, den ich selbst gemahlen habe). Ich habe alles nach dem Rezept abgelegt, aber nachdem ich Ihr Thema über ein Roggenbrötchen gelesen hatte, bemerkte ich, dass mein Brötchen eine Art Flüssigkeit war und sich ausbreitete fügte übrigens etwas Mehl hinzu, und das ganze Brot erwies sich als üppig und das Dach fiel nicht herunter. Wer hätte das gedacht, danke für den Rat.

Die Probleme, die Sie ansprechen, sind keine "Baumwollproduktfehler".
Zum Thema gehen Hilfe, mit Brot passiert nichts !!! (Rettungswagen)

Guten Tag! Auf der ersten Seite gab es eine Frage zur Minzkruste. Ich habe die gleiche Situation. Ich nehme eine Falte aus dem Ofen. Was zu tun ist?

Admin, guten Abend! Ich bin wieder um Hilfe, Rat! Das zweite Mal backe ich ein Brot nach diesem Rezept.

Laibpudding (Sonadora)


Das Brot ist sehr lecker. Jetzt nochmal den Teig für morgen legen. Aber hier ist ein Hinterhalt, zum zweiten Mal auf der Krume gibt es einen solchen Streifen, als ob die Krume zusammengeklebt und an dieser Stelle nicht gebacken wird.

Ich habe mich irgendwo getroffen, du hast jemandem erklärt, warum das passiert, aber jetzt für mein Leben kann ich mich nicht an den Grund erinnern. Ich mache alles nach dem Rezept. Ich backe auf einem Stein mit Dampf für die ersten 10 Minuten. Ich bringe es mit einem Temperaturfühler zur Bereitschaft.

Elvira, der Grund hier ist wahrscheinlich das Proofing von Teig und Gebäck.
Vielleicht hatte der Teig keine Zeit, sich gut und gleichmäßig zu verteilen, und als er in einen zu heißen Ofen (250 ° C) kam, wuchs der Teig im oberen Teil des Laibs schnell. Und als die Temperatur im Teig 55-60 ° C erreichte, hörte die Wirkung der Hefe auf und der Anstieg hörte dort auf. Und das Backen ging weiter.

Hier ist ein sehr heikler Moment, um während des Gärens des Teigs einen gleichmäßigen Aufstieg des Teigs zu erreichen.

Es gibt ein Thema: Brotkruste - häufige Schwierigkeiten wo Elena Zheleznyak ein solches Problem wie folgt beschreibt:
Bevor der Boden Zeit zum Backen hatte, war die Kruste bereits braun, so dass sie am Ende des Backens deutlich brannte. Im Allgemeinen sprechen solche "Symptome" auch von ungleichmäßiger Erwärmung, nur hier erwärmt sich die Oberseite stärker als die Unterseite. Manchmal kann dieses Problem bei normalen Öfen auftreten, wenn der Stein nicht heiß genug ist. Dies kann mit ähnlichen Methoden wie in behandelt werden Das vorherige Problem: Legen Sie einen Stein auf den Rost und wärmen Sie ihn gut auf. Wenn das Oberteil trotzdem schneller brät, können Sie es mit Folie abdecken.
Einmal musste ich im Konvektionsmodus in einer Mikrowelle backen, dort wurde von der Seite (Konvektion) und von oben (Grill) erhitzt, und mein Brot hatte durchweg eine blasse Bodenkruste, die den Durchmesser der Bodenkruste untergrub (aufgrund des kalten Backblechs, das ich habe diente als in Folie gewickeltes Gitter), und das obere stellte sich als fast schwarz und dick heraus. Unter solch „wilden“ Bedingungen für Brot hat es für mich gut funktioniert, die Backtemperatur zu senken. Ich habe die Mikrowelle nicht auf das Maximum (250 Grad) vorgeheizt, sondern von 200 bis 220 Grad gebacken.
Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...523.0

Ich habe das Herdbrot auf dem Herd gebacken und bei der Anfangstemperatur von 220-230 ° C, aber nachdem ich den Rohling in den Ofen gestellt habe, reduziere ich T * sofort auf 200 ° C.

Es kann sich lohnen, vorübergehend nach einem anderen Schema auf Backbrote umzusteigen und das Ergebnis zu beobachten:
- Proofing im Ofen bei 30 * С
- Wenn das Werkstück fast zweimal erhöht wird, schalten Sie T180-190 * C ein. Während der Ofen die gewünschte Temperatur aufnimmt, steigt der Teig ebenfalls langsam auf
- dann beginnt das Backen, und wenn die Kruste bräunt, können Sie die Temperatur auf 165-170 * senken und zur Bereitschaft bringen.

Ich habe es gemacht

[Administrator]

Administrator, Vielen Dank für Ihren Rat. Morgen werde ich versuchen, im Ofen zu prüfen, aber wann sollte ich die Schnitte am Laib machen? Unmittelbar nach dem Formen des Laibs, vor dem Prüfen oder wenn die Brote bereits zum Backen bereit sind?

Ich mache die Schnitte vor dem Backen. Wenn dies vor dem Proofing erfolgt, können sich die Nähte stark von der Arbeit der Hefe lösen.
Und manchmal mache ich es vor dem Proofing

Danke, ich mache es vor dem Backen. Es ist seltsam, ich habe solchen Müll mit dem Boden eines Laibs nur in diesem Rezept (aber es beeinflusst den Geschmack nicht, es ist sehr lecker), dies passiert nicht mit Broten nach anderen Rezepten. Und ich backe sie alle nach dem gleichen Schema

[Administrator]

AdministratorVielen Dank für Ihren wertvollen Rat. Heute hat alles super geklappt. Ich habe das Brot für eine Stunde zum Prüfen verlassen (Manya rät dies im Rezept), nur schien es mir, dass sich das Brot um das Zweieinhalbfache erhöht hatte (aber wir können mit der Augenanzeige nicht richtig schauen). Der Stein wurde auch eine Stunde im Ofen erhitzt. Infolgedessen erwies sich das Brot als das, was Sie brauchen. Voll gebacken, lecker! Nochmals vielen Dank von uns unerfahrenen Bäckern!

[Elvira]

Elvira, Gesundheit!
Nun, hier stellt sich heraus, dass das Problem eher im Proofing des Teigs und im heißen Stein liegt - es ist nicht heiß genug

Guten Tag! Eigentlich habe ich bei Panasonic ein sehr leckeres "französisches" Brot mit Weizenkleie und Honig, einer gebratenen Kruste, ungewöhnlich großen Poren und DUPLEX bekommen. Es scheint, dass ich alles wie gewohnt gemacht habe ... Eigentlich interessiert mich nicht, wie man diesen "Ciabatt" -Effekt behebt, aber WIE WIEDERHOLE ES ???