Fleisch, Speck, Schinken salzen

[SALZFLEISCH UND SPÄT]

SALZFLEISCH UND SPÄT
Das Salzen von Fleisch, Schmalz und ähnlichen Lebensmitteln ist eine der häufigsten Methoden, um sie bei Gefriertemperaturen zu konservieren. Es ist auch eine der technologischen Operationen bei der Herstellung von Schinken, Schinken, geräucherten Produkten usw. Gesalzene Produkte werden seltener aus Schweinefleisch, Lammfleisch, Pferdefleisch - aus Rindfleisch und anderen Fleischsorten - und aus Geflügelschlachtkörpern gewonnen.

Die konservierende Wirkung von Salz besteht darin, dass seine Anwesenheit im Produkt zur Dehydratisierung der darin enthaltenen Mikroorganismen führt. Bitte beachten Sie, dass die Salzentwicklung verzögert, aber nicht zerstört werden kann. Daher kann das Salzen nicht als Desinfektionsmittel für das Fleisch kranker Tiere dienen.

Die optimale Temperatur für diesen Prozess beträgt 2-4 ° C. Wenn es steigt, können gleichzeitig mit dem Salzen Prozesse auftreten, die zum Verderben von Fleisch führen. Bei Temperaturen unter dem Optimum salzen Fleisch und Fleischprodukte ungleichmäßig, langsam und unzureichend.

Beim Salzen werden die löslichen Teile des Fleisches in die Salzlösung extrahiert. Daher ist das resultierende Corned Beef von besserer Qualität und schmackhafter, wenn die Salzlösung wiederholt zum Salzen von Fleisch verwendet wird. Schließlich gehen dann weniger lösliche Bestandteile aus dem Fleisch in das Fleisch ein, was dem salzigen Produkt einen bestimmten Geschmack verleiht.

Zu Hause werden Fleisch und Fleischprodukte in einfachen und komplexen Gurken gesalzen. Beim einfachen Salzen wird nur Salz verwendet. Diese Technologie wird nur zum Einmachen von fetthaltigen Lebensmitteln wie Speck verwendet. Fügen Sie in einer komplexen Salzlösung zusätzlich zu Salz Ascorbinsäure oder deren Salz, Zucker und andere Bestandteile hinzu - hauptsächlich Gewürze.

Piment, Lorbeerblätter, Kümmel, Anis, Kardamom, Koriander, Knoblauch usw. werden in eine Salzlösung aus 10 Litern Wasser, 1,6 kg Salz und 100 g Zucker gegeben

Es ist besser, das Wasser für die Sole zu kochen, die Sole zu filtern. Hochwertiges (sauberes, weiches, ohne fremde Gerüche und Geschmäcker) Leitungswasser oder artesisches Wasser wird nicht gekocht. Es tut nie weh, die Sole zu filtern, da unlösliche Einschlüsse (Kiesel, Sand, Stein) manchmal in das Salz gelangen.

Fleisch und Fleischprodukte werden auf drei Arten verarbeitet: trocken (trockenes Salz oder Salzsalz), nass (in Salzlake) oder gemischt.

SALZEN MIT TROCKENEM SALZ
Schmalz- oder Fettfleischstücke werden mit trockenem Salz oder dickem (Härtungsmischung) eingerieben und in Behälter (Holzkisten, dichte Beutel, Wannen) gegeben, wobei jede Schicht mit Salz bestreut wird. Die Qualität des Produkts wird höher, wenn die Stücke enger verpackt werden. Daher ist es besser, das Fleisch zu unterdrücken. Der Prozess wird in einem kühlen, dunklen Raum durchgeführt.

Mahlen in Salzlake oder nassem Botschafter
Fleischprodukte werden in Fässer, Wannen oder Plastikboxen gefüllt und mit kalter (2-3 ° C) Salzlösung gefüllt.
Die Unterdrückung wird auf das Fleisch gelegt (ein Holzkreis mit einer Ladung), das Fass wird mit einem Deckel verschlossen oder mit einem dichten Tuch (Serpyanka, Sackleinen) zusammengebunden.

Es stellt sich ein Produkt mit mäßigem Salzgehalt (6-7% Salz) heraus.
Die Salzlösung für Fleisch kann leicht gesalzen werden - 14-16 Gew .-% Salz (normal), normal - 18% und gesalzen - 20% und mehr. Mit einer Abnahme der Salzkonzentration in der Salzlösung verbessern sich der Geschmack, das Aroma und die Konsistenz des Endprodukts. Der Soleprozentsatz sollte jedoch nicht weniger als 12 betragen.

GEMISCHTES SCHLEIFEN
Es wird verwendet, um Corned Beef für die Langzeitlagerung zu erhalten. Hier werden die Stücke zuerst mit Salz oder einer Aushärtemischung eingerieben und in Fässer gefüllt, wobei jede Reihe mit Salz bestreut wird. Drücken Sie und lassen Sie für 3-4 Tage. Dann wird es mit kalter Salzlösung gegossen, so dass es das Fleisch vollständig bedeckt, und Corned Beef wird mehrere Stunden bis mehrere Tage darin aufbewahrt. Am Ende des Salzens wird das Produkt zum Abtropfen, Lüften und Trocknen suspendiert. Mit einem Salzgehalt von mehr als 12% wird Corned Beef auch bei sorgfältigem Einweichen ungenießbar.

SOLONINA VORBEREITEN
Das Salzen ist ein notwendiger Vorgang bei der Herstellung von geräucherten und gekochten geräucherten Produkten. Es wird auch zur Konservierung von Fleisch und zur Gewinnung von Speck verwendet. Bei der Zubereitung von Schweinefleisch werden alle Arten von Salz verwendet: trocken (Fett), nass (Schinken), gemischt (Schinken, Bruststück, Schaft, Lende). Es wird empfohlen, Fleisch gekühlt oder leicht gefroren zu salzen.

Entfernen Sie den Speck vorsichtig und schneiden Sie ihn in etwa 20 x 20 cm große Stücke. Die Speckstücke werden normalerweise trocken gesalzen und in eine saubere Holzkiste oder einen engen Beutel gegeben. Der Salzvorgang sollte in einem kalten und dunklen Raum stattfinden.
Um das Salzen zu beschleunigen, werden dicke weiche Stücke mit einem scharfen Messer geschnitten oder durchbohrt.

Beim Nasssalzen wird das Fleisch in Reihen in ein Fass gegeben, danach mit gekühlter Salzlösung gegossen, unterdrückt und 20 bis 30 Tage lang aufbewahrt. Während des Prozesses muss die Salzlösung regelmäßig nachgefüllt und die Qualität und der Salzgehalt des Fleisches kontrolliert werden.

Beim gemischten Salzen werden die Fleischstücke zuerst mit Salz oder einer Härtungsmischung eingerieben (der Salzverbrauch beträgt 80-100 g pro 1 kg Fleisch). Die in einem Fass gestapelten Stücke, von denen jede Reihe mit Salz bestreut ist, werden mit einer Promenade bedeckt und mit einer Ladung beladen.

Nach 3-4 Tagen, wenn das Fleisch eingedickt ist und der Saft herausgelassen wird, wird frisch gekühlte Füllsole mit einem Salzgehalt von 20-22% in das Fass gegeben. Nach 10-15 Tagen wird das Fleisch schließlich gesalzen und an einem kalten Ort gelagert, wobei das Fass mit einem Deckel verschlossen wird.

Während der Lagerung sollten Sie regelmäßig die Qualität von Fleisch und Salzlake überprüfen. Wenn die Sole eine schmutzig rote Farbe, Schaum und einen unangenehmen Geruch angenommen hat und das Fleisch klebrig, grau oder dunkel geworden ist, muss die Sole dringend gewechselt werden. Möglicherweise muss dies wiederholt durchgeführt werden. Wenn die Sole aus dem Fass fließt, verdirbt das Fleisch sehr schnell. Corned Beef von guter Qualität hat eine dichte, leicht elastische Konsistenz, eine gleichmäßige rosa Farbe auf dem Schnitt, die Oberfläche des Stücks ist frei von Schimmel und Glätte und ein frischer Geruch, der für gesalzenes Fleisch charakteristisch ist. Die Sole sollte rosarot, transparent, ohne Schaum und Fremdgeruch sein.

In einem kühlen (Temperatur 3-7 ° C) belüfteten Raum bleibt Corned Beef 6-8 Monate lang gut.

Salz Rind- und Lammfleisch wie Schweinefleisch. Es sollte bedacht werden, dass von mageren Tieren, Männern und säugenden Frauen Corned Beef von schlechter Qualität erhalten wird. Es wird nicht empfohlen, einmal aufgetautes und gefrorenes Fleisch zu salzen.

Jetzt lasst uns die Schlucht salzen
Nachdem der Schinken möglichst rund oder leicht oval abgeschnitten wurde, wird am Kniegelenk ein Einschnitt zwischen Sehne und Knochen vorgenommen. Dann befestigen sie es an einem Haken an der Schnittstelle und schneiden das überschüssige Fleisch mit einem scharfen Messer ab, um dem Produkt ein fertiges Aussehen zu verleihen. Die Schinken werden mit der Haut nach unten in Holzkisten oder Fässer mit Löchern im Boden gelegt, so dass die resultierende Sole aus der Kiste in einen Ersatzbehälter fließt. Die Schachtel wird an einen kalten Ort gestellt und alle 3-4 Tage werden die Schinken an bestimmten Stellen (oben - unten, unten - oben) gewechselt und mit Salz oder einer Heilmischung bestreut. Nach 2-3 Wochen werden gesalzene Schinken in einem kühlen, trockenen Raum aufgehängt, um Salzlake zu stöhnen und zu lüften (Trocknen im Zug).

ON THE TURN SPIK (FETT)
Das Fett wird normalerweise von der Rückseite und den Seiten des Schlachtkörpers entfernt, wo seine Dicke mindestens 2,5 cm beträgt. In der Regel werden eine Schicht aus dem Peritoneum sowie Eberfett oder vergilbter und weicher Speck nicht zur Herstellung eines salzigen Produkts verwendet.

Eine Speckschicht wird in Stücke von ca. 20xx20 cm geschnitten. Die Stücke werden trocken gesalzen und vorsichtig von allen Seiten mit Salz oder trockenem Salz eingerieben. Im letzteren Fall ist es besser, die Stücke in einer konzentrierten Salzlösung vorzufeuchten.

Eine saubere Holzkiste wird von innen mit schwarzem Papier ausgekleidet, sauberes Pergament darauf gelegt und eine 0,5-1,5 Zentimeter dicke Salzschicht auf den Boden gegossen. Das Schmalz wird fest und sauber (mit der Haut nach unten) auf dieses Salz gelegt, und jede Schicht, einschließlich der obersten, sowie der Raum zwischen den Stücken und den Wänden der Schachtel wird mit Salz bedeckt. Legen Sie sauberes Papier oder Tuch darauf, decken Sie es mit einem Deckel ab und legen Sie es an einen kalten, dunklen Ort.

Die Lagerdauer von gesalzenem Speck an einem kalten Ort (bis zu 10 ° C) ohne Zugang zu Licht beträgt etwa ein Jahr.Dieses Produkt färbt sich besonders schnell gelb, wenn es Licht ausgesetzt wird.

Eine andere Art, Corned Beef zu kochen, beschreibt ich hier


Unter Verwendung der Empfehlungen aus dem Buch "Cooking Techniques" haben die Autoren Sara Labensky und James Fitzgerald.

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Wo ist Ihre Meisterklasse zum Salzen von Fleisch? Es scheint, als gäbe es einige davon, die hier unten gestochen haben und als Antwort auf mich ... Das Thema oder der Abschnitt, den Sie suchen, fehlt oder ist für den Eintrag nicht verfügbar ...
Ich habe hier einem Mädchen eine Referenz versprochen

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Ich fliege ...

Alles ist hier, wählen Sie:

Trockengehärtetes Schweinefilet https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

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[NASSER BOTSCHAFTER]

Gute Tageszeit.

Mahlen in Salzlake oder NASSER BOTSCHAFTER
Fleischprodukte werden in Fässer, Wannen oder Plastikboxen gefüllt und gegossen kalte (2-3 ° C) Salzlösung.

Ich habe einige Rezepte im Internet gefunden.
Vorbereitung:
- Schneiden Sie das Bruststück in große rechteckige Stücke. Trockene Gewürze, fein gehackten Knoblauch, Paprika mischen und in einen Behälter zum Bruststück geben.
- Bereiten Sie die Sole vor. Das Salz in Wasser auflösen. 3-5 Minuten kochen lassen und leicht abkühlen lassen. Decken Sie die Gewürzstücke mit Salzlösung ab, schließen Sie den Behälter fest, kühlen Sie ihn ab und stellen Sie das Geschirr mindestens 48 Stunden lang kühl.

Frage. Welche Art von Salzlösung muss gegossen werden - kalt oder heiß? Und warum wird es heiß in das Rezept gegossen?

Und warum wird es heiß in das Rezept gegossen?

Das warme flüssige Salz kann schneller und gleichmäßiger in das Fett eindringen
Ich mariniere das Fleisch auf diese Weise, bevor ich backe.

Iskatel-X, ich gönne mir kein Schmalz, daher ist es ratsam, diese Frage im Forum denjenigen zu stellen, die gerne Schmalz salzen und essen

Durch die Wärmebehandlung wird das Schmalz zarter, aber hier müssen Sie immer noch versuchen, in jeder Hinsicht zu salzen und nach Ihrem Geschmack zu wählen ... Ich persönlich mag kein Schmalz in Salzlake, ich bevorzuge trockenes Salzen))))

[Tatyana]

Tatyana

Es ist ratsam, diese Frage im Forum denjenigen zu stellen, die gerne salzen und Schmalz essen

Nicht gefunden mit WET AMBASSADOR. Die meisten rauchen. Hier gefragt, danke für die Antwort.

Yachthafen

Sie müssen versuchen, auf jede Weise zu salzen und nach Ihrem Geschmack zu wählen ...

Also versuche ich es!

Speckbotschafter nasser Weg hat einen klaren Vorteil. Das Salz dringt schneller in das Produkt ein und verteilt sich gleichmäßig. Darüber hinaus ist die Ausgabe leicht gesalzen, sehr lecker Speck.

Im Laden gekaufter roher, geschnittener Speck - können Sie einlegen? Oder ist es zu fein geschnitten und funktioniert nicht?

Iskatel-X, Sie müssen die Suche oben "Salzspeck" eingeben - es gibt viele Optionen, sowohl heiß als auch nass und kalt

[Iskatel-X]

Iskatel-XDieser Speck ist nicht gut zum Beizen. Wir müssen ein Stück nehmen.
Im Prinzip können Sie dieses auch salzen, aber es wird ein Transfer von Zeit und Rohstoffen sein. Dies wird am besten zum Kochen verwendet.
In der Fleischabteilung des Globus nehme ich exzellenten Speck in einer Schicht, speziell zum Salzen und Trocknen.

[Anya]

Anya

Dieser Speck ist nicht gut zum Beizen.

Schade, dass so ein "schönes" Stück nicht gefunden werden kann.

[Iskatel-X]

Iskatel-XSie können, Sie können. Dies ist ein Bruststück ohne Knochen.

HILFE !!!!
Ich entschied mich für ein Abenteuer, ich beschloss, den Schaft zu salzen ..... Ich hielt ihn 2 Wochen lang in einer konzentrierten Salzlösung. Jetzt nahm ich es aus der Sole und hängte es zum Abtropfen auf. Der Knöchel hängt im Keller, es ist warm, unter dem Haus ...... Ich mag den Geruch des Knöchels nicht wirklich ((((((was kann getan werden?)))))))))