Sauerteig-Roggenbrot.

Sauerteig-Roggenbrot.

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig	625 gr.
Wasser oder Molke oder dunkles Bier	165 gr.
Roggenmehl	620 g
Salz	3 TL
Zucker	2 EL. l.
Pflanzenfett	3 EL. l.

Kochmethode

• Wie man einen Sauerteig zubereitet (ich habe einen "ewigen" Roggen):
• - alter Sauerteig aus dem Kühlschrank (200-300 g, auf Raumtemperatur erhitzt) + 100 g. hw. m. + 150 gr. Wasser (12 Stunden)
• - 100 gr. hw. m. + 150 gr. Wasser (12 Stunden)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. Wasser (12 Stunden)
• Ich mache den Teig in HP Moulinex ow 5002 auf dem Programm Nr. 13 "Teig" (25 Minuten Kneten).
• Dann wird der Teig in einer mit Öl gefetteten und mit Folie bedeckten Schüssel im Kühlschrank "lange fermentiert" (12-24 Stunden). Sie können diese Phase überspringen - ich habe ihre geheime Bedeutung noch nicht verstanden, ich werde weiter experimentieren. Ich nehme es heraus und forme ein Brötchen auf einem mit Mehl bestreuten Tisch (Sie können lesen, wie es von lokalen Gurus gemacht wird). Ich fette den Gusseisentopf mit Öl ein, bestreue ihn mit Mehl und lege ein Brötchen hinein. Ich mache Schnitte drauf, bedecke es mit einem Deckel und prüfe es für 3-5 Stunden.
• Ich habe ein Gusseisen in den vorgeheizten Ofen gestellt (mit einem Deckel!). 30 Minuten. bei 250 Grad 30-40 min. - für 220. Abdeckung nicht entfernen! Wenn das Brot erreicht ist, lassen Sie es etwas abkühlen, nehmen Sie es aus dem Eisentopf und reinigen Sie das Mehl von den Seiten und vom Boden. Wir fahren die Frau weg und warten, bis es abgekühlt ist. Sobald es abgekühlt ist, schneiden wir es und essen es.
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Habe ich richtig gedacht, dass Mehl fast ein Kilogramm ist?
Knetet der Ofen normalerweise diese Teigmenge?
Mein Herd ist für 600 g Mehl ausgelegt.
Und doch sind die Links in Ihrem Beitrag meiner Meinung nach dieselben, aber wahrscheinlich sollte es so sein.
Passte der Teig während der langen Gärung in den Kühlschrank? Und wenn ja, wie viel?
Erhöht sich die Proofzeit erheblich?
Wie viele Liter Eisentopf?

Hier ist ein weiterer Experte für Sauerteigbrot erschienen!

Der Sauerteig ist wie folgt:
- alter Sauerteig aus dem Kühlschrank (200-300 g, auf Raumtemperatur erhitzt) + 100 g. hw. m. + 150 gr. Wasser (12 Stunden)
- 100 gr. hw. m. + 150 gr. Wasser (12 Stunden)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. Wasser (12 Stunden)

Und noch eine Frage.
Halten Sie die Starterkultur für eine bestimmte Zeit (12 Stunden) und füttern Sie sie, oder sollte sie steigen und sich setzen oder einfach steigen?

Wenn das Brot erreicht ist, lassen Sie es etwas abkühlen, nehmen Sie es aus dem Eisentopf und reinigen Sie das Mehl von den Seiten und vom Boden. Wir fahren die Frau weg und warten, bis es abgekühlt ist. Sobald es abgekühlt ist, schneiden wir es und essen es.

Und wie stört die Frau die Abkühlung des Brotes?
Ich mag die Gärung für 24 Stunden (für Roggensauerteig) und 12 Stunden (für Weizensauerteig) nur nicht im Kühlschrank, sondern an einem kühlen Ort (ich habe es auf dem Fliesenboden).
Basierend auf Ayns Brotrezepten
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Und dort eilte die Seele in den Himmel (das heißt, ich füge verschiedene Samen, Kartoffeln, einen Bratapfel hinzu). Im Allgemeinen fiel mir auf, was mir auffiel. Ich mag Brot mit Bier oder Apfelsaft mit Zusatz von Ofenkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Habe ich richtig gedacht, dass Mehl fast ein Kilogramm ist?
Knetet der Ofen normalerweise diese Teigmenge?
Mein Herd ist für 600 g Mehl ausgelegt.
Und doch sind die Links in Ihrem Beitrag meiner Meinung nach dieselben, aber wahrscheinlich sollte es so sein.
Passte der Teig während der langen Gärung in den Kühlschrank? Und wenn ja, wie viel?
Erhöht sich die Proofzeit erheblich?
Wie viele Liter Eisentopf?

Mehl - 870 Gramm, ich habe einen Herd mit zwei Schrauben, ausgelegt für 1,5 kg Brot. Tun Sie proportional weniger für sich.
Die Links sind die gleichen (dort beträgt der Anteil für Brot übrigens im ersten Beitrag 1 kg)
Im Kühlschrank kam dreimal hoch. Nach dem Formen schrumpfte es wieder auf seine vorherige Größe.Beim Proofing wurde es dreimal wiederholt.
Gusseisen - 3 Liter, wenn der Teig passt, dann erreicht sein oberer Teil gerade noch den Deckel.
Der Sauerteig sollte maximal ansteigen. Danach muss sie entweder gefüttert oder benutzt werden. Dementsprechend kann das Maximum bestimmt werden, wenn es beginnt, sich langsam abzusetzen. 12 Stunden sind eine ungefähre Zeit (ich habe ein paar Monate Sauerteig).

Ich mag die Gärung für 24 Stunden (für Roggensauerteig) und 12 Stunden (für Weizensauerteig) nur nicht im Kühlschrank, sondern an einem kühlen Ort (ich habe es auf dem Fliesenboden).

Was gibt es? Was ist der Unterschied zwischen Brot (mit und ohne Gärung)? Zerkleinern / formen Sie es nach der Gärung oder tun Sie es vorher?

Ich mag die Krümelstruktur: homogen, weich. Der Geruch ist wunderbar, schon.
Überprüfen Sie den Link zur Website in meinem vorherigen Beitrag.
Lesen Sie, wie Ayin Roggenbrot mit Roggensauerteig und Weizenbrot mit Samen und Weizensauerteig macht.
Auf ihren Rat nehme ich den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank. Ich knete den Teig und stehe 24 Stunden an einem kühlen Ort (auf einem Fliesenboden), wenn es Roggensauerteig ist, und 12 Stunden, wenn es Weizen ist. Dann knete ich den Teig.
Ich nehme die Proportionen auf dieser Seite und experimentiere dort bereits.
Ich mag es wirklich, die Oberseite des Brotes mit einer Mischung von Körnern (Flachs, Mohn, Sesam) zu bestreuen. Die Kruste ist super. Aber nach 15 Minuten öffne ich immer noch den Deckel im Kessel. Backen.
Natürlich gibt es keine Kameraden in Geschmack und Farbe, aber ich mag Roggen am liebsten - in einem Kessel gebacken und Weizen - auf einem Herd (Stein).

Im Kühlschrank kam dreimal hoch. Nach dem Formen schrumpfte es wieder auf seine vorherige Größe. Beim Proofing wurde es dreimal wiederholt.
Gusseisen - 3 Liter, wenn der Teig passt, dann erreicht sein oberer Teil gerade noch den Deckel.
Der Sauerteig sollte maximal ansteigen. Danach muss sie entweder gefüttert oder benutzt werden. Dementsprechend kann das Maximum bestimmt werden, wenn es beginnt, sich langsam abzusetzen. 12 Stunden sind eine ungefähre Zeit (ich habe ein paar Monate Sauerteig).

Vielen Dank. Ich mag Ihren Ansatz, ich lese Ihre Themen mit Interesse

Wie Sie vermutet haben, bin ich ein Anfänger. Sag mir, was ist ewiger Sauerteig und wie mache ich ihn? Mein Kind ist allergisch gegen Weizenmehl, wir versuchen zu lernen, wie man selbst Brot backt. Ich habe ein Roggenrezept in meinem Ofen, aber es funktioniert nicht immer so, wie ich es gerne hätte. Und ich möchte dem Kind gefallen. Können Sie uns noch einige Rezepte erzählen? Vielen Dank

Wie Sie vermutet haben, bin ich ein Anfänger. Sag mir, was ist ewiger Sauerteig und wie mache ich ihn?

Liste der im Forum gezüchteten und verwendeten Starterkulturen

Schließlich entschied ich mich für Sauerteigbrot und machte Kartoffelsauerteig. Und das Brot des Sohnes auf der vorherigen Seite. Ich änderte das Verhältnis per Auge und nahm zwei Arten von Mehl.
Glas - 240 g.

110 ml - Kefir + Wasser,
1,5 Stapel. - Sauerteig,
1 Stapel. und 1,5 EL. l. - Weizenmehl,
1 Stapel. und 1,5 EL. l. - Roggenmehl,
1,5 TL. - Salz,
1 Esslöffel. l. - Zucker,
1, 5 Art. l. - Olivenöl.
und dann hatte ich Angst, dass sich jeder Sauerteig verdoppelte, er stieg für mich nicht an - er sprudelte leise vor sich hin - und fügte 0,5 TL hinzu. Trockenhefe
Der Kolobok musste nicht einmal bearbeitet werden - er funktionierte mit dem Auge.

im Brotbackautomaten - teilweise "Teig" (6 Minuten kneten, 5 Minuten ruhen, 12 Minuten kneten).
Ich habe kein Gusseisen, ich habe die Glasform mit Öl gefettet, mit Mehl bestreut, das Brötchen in die Form geschoben, Schnitte gemacht und es mit einem Deckel von der Form bedeckt. Die Mikrowelle erwärmte sich auf 40 Grad und legte das zukünftige Brot dort für 3 Stunden zum Proofing.
Nach 3 Stunden, ohne es aus der Mikrowelle zu nehmen (ich habe keinen Ofen), schaltete ich die "Ofen" -Funktion ein - 30 Minuten. - 250 Grad, dann 35 Minuten. - 220 Grad. dann 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen belassen, dann das Brot weitere 10 Minuten in Form unter dem Deckel auf dem Tisch stehen. und schließlich nahm ich es heraus.

es erhöhte sich um das 2,5-fache (oder mehr) - der Teig berührte die Wände der Form nicht und die Höhe war lächerlich. lecker und duftend. nur stark geknackt.

Ich habe eine Frage - wie kann man das Brot nicht knacken lassen? tiefere Schnitte? oder was beim backen?

Brot ist schön! Die Hefe hätte ich nicht hinzufügen sollen.Für mich zum Beispiel war der Sauerteig nicht immer doppelt so groß, aber er hob immer den Teig an. Mit der Zeit wird es stärker und nimmt mehr zu. Mein Sauerteig lebt seit Januar - er hat sich gestern zum ersten Mal verdoppelt.
Wenn das Brot während des Testens Risse bekommt, verkürzen Sie die Testzeit und / oder befeuchten Sie die Oberseite mit etwas Wasser. Ich verteile bei Raumtemperatur unter einem Deckel, möglicherweise aufgrund der Erwärmung der Mikrowelle während des Proofens, die Oberseite ist ausgetrocknet und hat ihre Elastizität verloren - daher die Risse.
Ist Kartoffelsauerteig nach dem Kochen der Kartoffeln auf dem Wasser?

Danke Cracked in der zwanzigsten Minute des Backens
Ich werde versuchen, etwas Wasser zu streuen und einen Teller Wasser zu stellen (und den Deckel zu lassen) - wir werden sehen ...

Und der Kartoffelsauerteig - ja, auf dem Wasser nach dem Kochen der Kartoffeln. Hier wird ausführlich geschrieben, wie es geht https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

Dies ist das erste Brot, das ich auf ähnliche Weise gebacken habe (in einem Gänsehersteller). Ich denke, dass die Erfahrung nicht ganz erfolgreich ist. Aber ich habe selbst Schlussfolgerungen gezogen.


Danke an den Autor für das Rezept. Mit einem unscheinbaren Aussehen ist der Geschmack ausgezeichnet.