Umwandlung von flüssigem Sauerteig in dicken

Lassen Sie mich einen kleinen Fotobericht über die Umwandlung von flüssigem französischem Sauerteig in einen dicken vorstellen
Nehmen Sie 50 g gereiften flüssigen französischen Sauerteig

Mit einer Gabel mit 50 g Wasser gut schlagen, bis es gut mit Luftblasen gesättigt ist


100 g Mehl hinzufügen und den Teig kneten

Mit Folie (Beutel) abdecken und 12 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit sieht unser Sauerteig so aus


Das ist die Struktur


Ich denke, dass diese Informationen zur visuellen Orientierung für Sie nützlich sein werden.

[Kava]

Vielen Dank, Kava für visuelle Informationen
Was gibt die Übersetzung in einen dicken Sauerteig? Längere Zeit zwischen den Feeds? Wie kann man feststellen, dass es gefüttert werden muss? Unter den gleichen Bedingungen halten (Temperatur, Beleuchtung, Luftzugang)? Bitte helfen Sie mir, Antworten auf all diese Fragen zu finden
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Es gibt viele Arten von Sauerteig. Flüssigkeit, die in Frankreich vor relativ kurzer Zeit weit verbreitet ist. Es zeichnet sich durch eine große Anzahl von Blasen aus und ist leicht zu mischen und zu messen. Es hat einen leicht fruchtigen Geschmack und wenn Sie es auf der Zunge schmecken, können Sie sofort spüren, wie weich und sauer es ist.

Ein dicker Sauerteig, traditionell französisch, ziemlich dicht, fermentiert langsam (was ein Plus in französischen Rezepten ist, da Bäcker die Säureproduktion in ihrem Teig begrenzen wollen). Im Gegensatz zu flüssigem Sauerteig hat es einen charakteristischeren Brotgeruch, der Geruch ist reicher und wenn Sie ihn schmecken, werden Sie die Säure allmählich spüren, sie scheint sich auf Ihrer Zunge zu entwickeln.

Der Sauerteig ist 8-12 Stunden nach der letzten Fütterung in voller Kraft, danach beginnt er schnell zu schwächen. Es muss innerhalb von 24 Stunden verwendet oder aktualisiert werden.
Es wird empfohlen, den Sauerteig mindestens einmal pro Woche zu füttern (aufzufrischen). Der Starter muss im Kühlschrank aufbewahrt werden, wo sich der Frementierungsprozess verlangsamt (er scheint einzuschlafen).

Informationsquelle von der Website 🔗

Kava! aber bitte sag mir, dass du den Sauerteig sofort oder später in den Kühlschrank stellst, wenn er schon anfängt zu "jubeln"? Was ist in Ihrem Kühlschrank oder die Temperatur spielt keine Rolle? und wie viel Prozent Feuchtigkeit wird in einem solchen Sauerteig gewonnen?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 Sauerteig (beliebig) in den Kühlschrank sollte nicht sofort gestellt werden. Sie muss warm sein. Im Kühlschrank stelle ich die Temperatur nicht unter 10 * ein, aber sie hat einen bestimmten Wert (bei niedrigeren Temperaturen stirbt eine bestimmte Art von Milchsäurebakterien aus und wilde Hefen oder andere Arten von Bakterien bleiben zurück). Der Feuchtigkeitsgehalt wird durch das Verhältnis Mehl: Wasser bestimmt. Wenn ich 100 g Mehl: 50 g Wasser nehme, erhalten wir einen dicken Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60%. Im Allgemeinen verwenden sie dicke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60-80% und flüssige mit 125-150%.
Viele nützliche Informationen finden Sie hier 🔗

Ist es möglich für diejenigen (die Schwierigkeiten mit der Mathematik haben!), Wie man die Luftfeuchtigkeit berechnet? Wie viel halten Sie den Sauerteig warm? Wie oft sollte es nach dem Kühlschrank vor dem Backen gefüttert werden, oder reicht eine Fütterung aus? Ich habe mich bereits ein wenig von meinem flüssigen getrennt und auf einen dicken übertragen, da der flüssige mich weitergetrieben hat, füttere ich ihn sicher dreimal am Tag, und wenn Sie ihn auf zwei Fütterungen übertragen, tritt eine Art Fremdgeruch auf. Kannst du mir was sagen? DANKE IM VORAUS

Mit der Mathematik habe ich auch die Umrechnungsformeln, auf die ich gestoßen bin, die ich nicht verstehen kann. Ich weiß nur, dass der Sauerteig, wenn er steil ist, 2/3 Mehl und 1/3 Wasser nach Gewicht enthält. Und wenn der Sauerteig flüssig ist, enthält er die Hälfte des Mehls und die Hälfte des Wassers, bezogen auf das Gewicht. Auf diese Weise können Sie je nach Rezept so viel Sauerteig wie nötig zu sich nehmen.

Ich mag Flüssigkeit mehr (obwohl sie öfter gefüttert werden muss), aber es ist für mich sowohl hinsichtlich der Neuberechnung von Rezepten als auch aufgrund ihres Aussehens / Geruchs einfacher. Ich habe ziemlich leicht gelernt, zu bestimmen, was sie benötigt (Fütterung, Kühle, Wärme usw.). Ich füttere meine nicht mehr als 2 mal am Tag.

Wenn der Sauerteig in den Konservierungsmodus überführt wird, um seine Qualität für eine lange Zeit, Monate und Jahre zu erhalten, werden regelmäßige Ergänzungen in höheren Anteilen "Sauerteig: frischer Teig" hergestellt. Zum Beispiel 1: 3, 1: 5, 1:10 oder 1:20. Je höher das Verhältnis von frischem Teig zu fermentiertem Teig ist, desto weniger sauer wird der fertige Sauerteig und desto besser ist er für säurearme Sauerteigbrote geeignet. Die Salzoption verlangsamt auch den Fermentationsprozess und verlängert die Intervalle zwischen den Verbänden.

Wenn Sie laut Rezept 500 g reifen Sauerteig benötigen, nehmen Sie 250 g reifen Sauerteig, füttern Sie ihn mit 250 g frischem Teig und in 4-5 Stunden erhalten Sie 500 g reifen Sauerteig. Oder nehmen Sie 10 g Sauerteig, fügen Sie 200 g frischen Teig hinzu und nach 8 Stunden haben Sie 210 g reifen Sauerteig zum Backen. Das heißt, die endgültige Menge und das endgültige Verhältnis sind Ihr Geschäft.

Sie können auch direkt gesäuerten Teig (d. H. Dickes Sauerteig) verwenden, oder Sie können einen Teig (d. H. Teig) darauf machen und erst dann Brot backen. Es gibt viele Möglichkeiten, alles hängt von der Verfügbarkeit der Zeit, der Häufigkeit des Backens, den Geschmackspräferenzen usw. ab.

Viele wertvolle Informationen über Sauerteige hier
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
und hier 🔗

Vielen Dank für Ihre Geduld und die Zeit, die Sie für Erklärungen aufgewendet haben. Ich habe bereits die Informationen auf Ihren Links gelesen. Ich war einfach an Ihren Proben zur Umwandlung von Flüssigkeit in dick interessiert. Ich habe einmal mit Misha von LJ korrespondiert. Er ist Ihnen wahrscheinlich vertraut, also verwendet er flüssiger Sauerteig, obwohl er mir auch sagte, dass Brot mit dickem Sauerteig interessanter ist.

[Kava]

Ich habe das Material über die Leavens gelesen, das du, Kava, in diesem Thread empfohlen und entschieden, dass meine Flüssigkeit besser ist, bin ich schon daran gewöhnt. Ich habe einmal am Tag das Füttern gelernt, sie arbeitet gut mit Brot und Teig, deshalb werde ich nicht gut von gut suchen.