Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

Ein Teil des Schinkensaftes ging ins Wasser?

In der Ausgangsmischung war Schmalz ziemlich vorhanden. Und es kann schmelzen und entlang der Thermometersonde laufen. Rein theoretisch. In jedem Fall werden wir das Ergebnis in ein paar Stunden live sehen.

Wassertemperatur 86 ° C, Füllungen 80,6 ° C.

Ich werde sehr an einen solchen Indikator glauben. Der Temperaturunterschied (das mittlerweile berühmte "Delta t") muss mindestens 5-7 Grad betragen. Und je kleiner das Delta, desto länger dauert das Kochen.
Es ist gut, wenn Sie ein Foto mit den Ergebnissen veröffentlichen.
Und ich werde meine am Abend zeigen, es wird immer noch fertig.
Aber ich gehe (vorerst) den einfachen Weg. Ich mag es aus einem Stück. Daher Schweinehals, 24 Stunden einlegen und in Biovin. 82C innen und durch Kühlung in den Kühlschrank.
Bis zum Abend )

Gepostet Samstag, 9. April 2016, 11:19 Uhr

Es gab eine Frage ... Unerwartet.
Sie legen es in Biovin, das heißt in einen Schinkenhersteller, mit dem Sie ohne Beutel kochen können. Und gibt es einen Unterschied, wo man im Wasser oder im Ofen kochen kann? Die Frage wurde durch den Beitrag von Dear Eve inspiriert. Und es ist nicht so, dass sie nach den Rezepten des Nebolic Pakat kocht (Gott verbietet ihm eine gute Proteinkoogulation), nur "wie versteht der Schinken den Unterschied im Kochmedium?" Trocken - im Ofen und in Wasser? Oder wird Wasser in ein Backblech gegossen, das im DS berücksichtigt wird?
Vielleicht klingt meine Frage dumm, aber sie quält mich)))

Es ist gut, wenn Sie ein Foto mit den Ergebnissen veröffentlichen.

Es wird eine Stunde vor dem Öffnen reifen. Dann werde ich versuchen, Zeit zu haben, um den weiblichen Teil der Familienzelle vor dem Überfall zu fotografieren.

Und eine große Zelle? In dem Sinne, wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, einen Überfall abzuwehren?

[Botkin]

Botkinist die Zelle nicht groß. Die Frau und die Tochter sind fünf Jahre alt. Aber die Wahrscheinlichkeit, sich zu wehren ...

Warte, Freund. Du bist nicht allein in deinem Kampf

["Swine v. 2.0"]

Also nach den Ergebnissen der Autopsie und der anfänglichen Verkostung des Haminoids "Swine v. 2.0"wurde das Experiment als gültig anerkannt. Während der Verteidigung konnte ich ein Foto machen:

Also die anfänglichen Daten:
Junges Schweinefleisch mit einer Speckschicht im Finger und einer zarten Haut - 1600 g (der Fleischteil wird in drei Steaks mit einem Gesamtgewicht von ca. 300 g abgeschnitten, daher wurden die restlichen 1300 g verwendet) Der Hautschmalzteil, gekoppelt mit etwas Fleisch (ca. 650 g) .) wird in einem Mixer gemahlen. Der Rest wird in kleine Stücke geschnitten.
Alles wird gemischt, Adjika (1 Teelöffel) hinzugefügt, Fleisch (1 Teelöffel), Sojasauce (ca. 75 g), Eis und Wasser bis zu einer angenehmen Konsistenz gewürzt. Mit einem Mixer (Teighaken) bei minimaler Geschwindigkeit kneten. Wir ruhten ungefähr 40 Stunden im Kühlschrank (ich wollte einen Tag, aber die Umstände entschieden sich für uns) mit einer unregelmäßigen Massage.
Das Brauen wurde auf einem Gasherd parallel zur Verwendung von Craft Beer und zum erneuten Lesen von O. Gromykos "Cosmoecoluchs" (obligatorische Bedingungen!) Durchgeführt. Der Schinkenhersteller wurde um 20:00 Uhr in einen Topf auf einer Silikonmatte gestellt und über dem Deckel mit Wasser (48 ° C) gefüllt. Dann wurde die Wassertemperatur auf 80 ° C gebracht. Bei Erreichen von 60 ° C im Fleischkörper wurde die Wassertemperatur erhöht und im Bereich von 85-87 ° C gehalten. Um 23-30 Uhr erreichte die Temperatur in Beloboka 80,6 ° C, das Gas wurde abgestellt, der Schinken wurde beschlagnahmt und in bedingt eiskaltem fließendem Wasser scharf abgekühlt. Genau um Mitternacht reifte Beloboka im Kühlschrank, wo sie bis heute Mittag (12 Stunden) blieb.
Das Produkt erwies sich als schmackhaft (mit etwas Wurst) und sehr saftig, obwohl es durch das Eindringen des Thermometers eine bestimmte Menge Speck verlor (gemessen am Fettgehalt und Geschmack der Brühe - das heißt). Es ist offen gesagt in jeder Hinsicht den früheren Versuchen des baldigen Multi-Brauens überlegen.
Vielen Dank an alle Anwesenden für den wertvollen Rat! Spezial - für Botkin online!

Ich habe dich so gut ich konnte abgedeckt, Bruder

Also die anfänglichen Daten:
Junges Schweinefleisch mit einer Speckschicht im Finger und einer zarten Haut - 1600 g (der Fleischteil wurde in drei Steaks mit einem Gesamtgewicht von ca. 300 g abgeschnitten, so dass

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Können Sie das Salz klarstellen? Haben Sie Nitrit verwendet?

Hinzugefügt Samstag, 9. April 2016, 13:50 Uhr

Es gab eine Frage ... Unerwartet.
Sie legen es in Biovin, das heißt in einen Schinkenhersteller, mit dem Sie ohne Beutel kochen können. Und gibt es einen Unterschied, wo man im Wasser oder im Ofen kochen kann?

Es gibt keinen Unterschied ... Es ist nur so, dass die Wärmeübertragung von Wasser größer ist, so dass der Prozess schneller ist. Ich habe keine Lust, mit einem Thermometer in der Nähe eines Wassertopfs zu springen (ich habe diese Methode ausprobiert, Schachwort), also habe ich mir einen Ofen ausgesucht. Stellen Sie die richtige Temperatur ein und schlafen und ruhen Sie sich aus. Ich gehe einmal pro Stunde zum Thermometer. Ich gieße kein Wasser in das Backblech. Auf jeden Fall lege ich den Schinkenhersteller in eine alte Pfanne mit 0,5 cm Wasser (falls er noch irgendwo leckt (ich habe einen weißen Schinkenhersteller)

Hinzugefügt Samstag, 9. April 2016, 13:53 Uhr

Sie kocht nach den Rezepten des Nebolic Pakat

Ja, du reagierst so auf seine Beiträge ... dass du tatsächlich ... Er ist es, der versucht, Leute zu schicken, um den gesamten Thread mit seinen Stecknadeln zu lesen. Dort haben die Erfahrenen vor langer Zeit alles erzählt und die Fehler behoben ...

Haben Sie Nitrit verwendet?

Nein. Gewöhnliches Kochen (eine der Hauptkomponenten der richtigen Adjika, auch in Sojasauce enthalten). Nitrit muss woanders gekauft werden.

Sie haben teilweise Recht, aber (und das ist meine private Wahrnehmung) seine Beiträge mit ihrer offensichtlichen Professionalität und großen Erfahrung des Autors rutschen systematisch mit einem leichten Geruch von Unhöflichkeit auf die Nachsicht ihrer Majestät herunter. Und die Hände greifen irgendwie von selbst nach der Waffe. Aber ich gebe zu und ich gebe nüchtern zu, dass Dear Pakat als Meister ein Meister ist. Ich studiere mich. Vielleicht gewöhne ich mich sogar an seine Art ... obwohl ...

[Botkin]

BotkinIch denke, dass die Manieren des ehrwürdigen Pakat von einem schwierigen Schicksal geprägt waren und in ihrer jetzigen Form übernommen werden sollten, da es zu spät ist, sie zu korrigieren.

gebildet durch ein schwieriges Schicksal und unterliegen der Akzeptanz in ihrer gegenwärtigen Form, weil es zu spät ist, sie zu korrigieren.

ausgezeichnete Position, Bravo

Hinzugefügt Samstag, 9. April 2016, 15:03 Uhr

Wir ruhten ungefähr 40 Stunden im Kühlschrank (ich wollte einen Tag, aber die Umstände entschieden sich für uns) mit einer unregelmäßigen Massage.

Die Leute, wenn sie es ohne Nitritsalz tun, dann legen sie es für 2-3 Stunden in die Kälte, das ist genug. Und wenn mit Nitrit, dann müssen Sie für 48 Stunden kühlen. Obwohl Sie natürlich wie Sie 40 Stunden lang mit Speisesalz arbeiten können, wenn Sie fast sofort keine Zeit zum Kochen haben

wenn es keine Zeit gibt, fast sofort zu kochen

Dies ist ungefähr das, was passiert ist. Zuerst wollten sie ungefähr vier Stunden lang marinieren, aber ihre All-Talking Grandmother kam zu Besuch und es kam schnell "spät". Daher wurde der Prozess auf das nächste freie "Fenster" verschoben.

Sumerk, Botkin, Leute, ich habe dir eine persönliche Nachricht geschickt ...

Hinzugefügt Samstag, 9. April 2016, 15:17 Uhr

Alle interviewen Oma

ha ha ha, oh, ich kann nicht !!!

Ich habe dir eine PM geschickt

Duc, antwortete sogar, wie ...

Hinzugefügt Samstag, 9. April 2016, 15:19 Uhr

Oh, ich kann nicht

Manchmal kann ich auch nicht. Aber du musst.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, Handwerker, Sie erzählen, Jungs, erzählen Teilen Sie, ich stelle alle Ratschläge in eine Ecke und warte auf das "Fenster" in meinem Leben, um Schinken zu machen.

Warten auf das "Fenster" im Leben

Folgen Sie besser dem Beispiel von Pjotr ​​Lekseich und hacken Sie ihn manchmal gewaltsam nieder.

sind in ihrer jetzigen Form zu übernehmen, da es zu spät ist, sie zu korrigieren

Nein ... er ist immer noch ziemlich gut gemacht !!! Er wird uns auch alle geben !!!

Hinzugefügt Samstag, 9. April 2016, 18:06 Uhr

Und "persönlich" ist an welchem ​​Ort, wie soll man aussehen?

Hinzugefügt Samstag, 9. April 2016, 18:10 Uhr

Eigen hier. Die Farbe ist weg. Gäste (Traglodyten) essen sie unschuldig.Aber nichts!!! Wir machen ein Hühnerküken, lassen die Gäste morgen kommen, seien sie falsch

Hinzugefügt Samstag, 9. April 2016, 18:19 Uhr

Für Papeki und Eva ... Danke für die PM. Ich stricke mich zu einem Knoten.

[Botkin]

Und "persönlich" ist an welchem ​​Ort, wie soll man aussehen?

BotkinGanz oben auf der Seite steht: "Hallo Botkin, Sie haben ... Nachrichten, ... neue." Klicken Sie dort, Sie werden zu Ihrer persönlichen Mail weitergeleitet.

[Botkin]

BotkinKannst du mir das Rezept für den letzten Schinken sagen? Ein schöner Anblick gerade !!! Ich kann mir den Geschmack vorstellen !!!

Ich habe keine Lust, mit einem Thermometer neben einem Topf Wasser zu springen

Dies sind natürlich Marker (deren Geschmack und Farbe unterschiedlich sind), aber Sie müssen nicht zu viel springen. Sie brauchen nur anderthalb oder zwei Liter Bier und ein gutes leichtes Buch im Nachlesemodus. Die Zeit vergeht wie im Fluge und die Temperatur kann innerhalb einer Grad-Toleranz gehalten werden.

Hinzugefügt Samstag, 9. April 2016, 19:57 Uhr

Botkin, kannst du mir das Rezept für den letzten Schinken sagen?

Übrigens ja. Aktie. Ich habe auch vor, in naher Zukunft ein ganzes Stück zu schwingen ...

Die Farbe ist weg. Gäste (Traglodyten) verschlingen ihre Unschuld

HERZLICHE GLÜCKWÜNSCHE!

[Botkin]

Botkin, tolles Ergebnis! Herzliche Glückwünsche!

Eigen hier.

Tatsächlich! Ich träume von so etwas, aber ich kann es einfach nicht wagen, auf den Fleischmonolithen zu zielen.

Sie brauchen nur anderthalb oder zwei Liter Bier und ein gutes leichtes Buch im Nachlesemodus.

Und welcher (Sortenname-Produzent) hilft so gut? Ich bin hier, moralisch-physisch-kaufend, um Ihre Heldentaten mit Botkin zu wiederholen, und selbst die kleinen Dinge dürfen nicht fehlen

Sortenname-Produzent

"Black Cat" - Milch aus der Panzer Brauerei
Shl. Bitte zählen Sie nicht als Werbung.

[Gradient]

Der Temperaturunterschied (das mittlerweile berühmte "Delta t") muss mindestens 5-7 Grad betragen. Und je kleiner das Delta, desto länger dauert das Kochen.

Tatsächlich ist der Wärmefluss proportional Gradient Temperatur,
ein Vektor mit Komponenten (dT / dx; dT / dу; dT / dz), d. h. der Abstand, in dem es einen Temperaturunterschied gibt, ist ebenfalls wichtig.

Das Problem der Wärmeleitung, dh der Prozess der Temperaturbestimmung, gehört zu den klassischen Problemen der mathematischen Physik. Für den Fall eines ausreichend langen Zylinders mit einer gegebenen konstanten Temperatur an der Außengrenze, mit dem es unter bestimmten Vorbehalten möglich ist, einen Schinkenhersteller zu approximieren, kann dies darüber hinaus analytisch gelöst werden, indem die Lösung in einer Reihe in Bessel-Funktionen erweitert wird.
Wir haben MMF im dritten Jahr für zwei Semester studiert. Ich habe beide Male fünf Punkte bekommen.

[Konstantin]

KonstantinMit wem haben Sie jetzt gesprochen?

Mit wem haben Sie jetzt gesprochen?

Anscheinend bei mir, aber ich habe UrmatFiz erst beim dritten Versuch bestanden.

Ein schöner Anblick gerade !!!

Und das Rezept ist wie folgt (schaut sich um, zieht seinen Hals in die Schultern entlang der Mandeln):
- der Hals eines speziell ausgebildeten Schweins (oder nicht ausgebildeten) -1 kg;
- Kochsalz, gewöhnlich - 1 Esslöffel;
- eine Mischung aus Paprika (ca. 4 Paprika, die Mühle mahlt) - so normal bestreut;
- Kardomon - weniger als ein Esslöffel;
- gemahlene Muskatnuss - weniger als ein Esslöffel;
- Knoblauch - 6 Nelken;
- Dijon-Senf - 1,5 Esslöffel;
- Honig (kategorisch Bienenhonig) - 1 Teelöffel;
- Liebling Wodka 3 Esslöffel (ehrlich gesagt, keinen Strom trinken);
Honig schmelzen, mit Senf mischen, alle Gewürze dort mischen, mischen und abkühlen lassen, dann mit diesem Ding in einem Massagegerät bestreichen.
Das Massagegerät - zwei solcher Hände mit riesigen Fingern, Crumple-Crumple-Crumple-Crumple (sie wurden bereits müde, aber zerknittert - 10-15 Minuten mit Pausen zum Lesen von Freud - beruhigt und gibt den Sinn des Lebens zurück)
- dann 6-8 Stunden gnadenlos im Kühlschrank stehen;
- dann Biovin, ein Thermometer ins Wasser, das zweite in Arsch Fleisch und stumpfe Stunden 3,5 während der in Papst in Fleisch zeigt es nicht 82C.
- dann in kaltes Wasser, nach 30 Minuten in den Kühlschrank.

die Hauptpunkte werden beschrieben, Details sind vorhanden)

so ein Rezept

Aufgenommen, danke!

Das Problem der Wärmeleitung, d. H. Der Prozess der Temperaturbestimmung, gehört zu den klassischen Problemen der mathematischen Physik.

Du bist mein Liebling !!! Nur!!! Du bist, du existierst !!! Und ich dachte, dass einer auf den Kopf gestellt wurde ... Ich weiß, wie besorgt! Und hier bist du !!! Mein Liebling!!!
Es lebe der zweite Hauptsatz der Thermodynamik !!! Und für immer und ewig bleibt die Entropie geschlossener Systeme unverändert !!!

Für ganz normale Leute: An alle, die mir dort ihre Genehmigungen getwittert haben, herzlichen Glückwunsch - Vielen Dank (Bögen)

Es lebe der zweite Hauptsatz der Thermodynamik !!!

Nun, das ist ein Toast!

Nun, das ist ein Toast!

Z A CH O T !!!
Unterstützung!

[Botkin]

Für ganz normale Leute: An alle, die mir dort ihre Genehmigungen getwittert haben, herzlichen Glückwunsch - Vielen Dank (Bögen)

Botkin, vielen Dank! Der ganze Abend kam nicht vom Computer, alles wartete auf Ihr Rezept, es war sehr schön (und lecker, nehme ich an), es stellte sich heraus.
Kann ich eine Frage haben? Und kann ich anstelle von Wodka einfaches Wasser haben? Oder nur Wodka und keinen Schritt zurück? Und Eiswasser stört nicht ein ganzes Stück? : girl-th: Ich lerne auch nur, also hoffe ich, dass du mich als Anfänger verstehst - als Anfänger

[s]

Es lebe der zweite Hauptsatz der Thermodynamik !!!

Vaistenu !!!!
Und jetzt werde ich alles verderben und komplizieren.
Zuerstsx, das Erhitzen durch das untere Ende des Schinkenherstellers sollte niemals vernachlässigt werden. Zweitens ist Fleisch und damit seine Wärmeleitfähigkeit nicht nur heterogen, sondern auch anisotrop.
Um die Aufgabe zu vereinfachen und infolgedessen besser zu verstehen, geben (!!!) Homogenisierung des wärmeleitenden Mediums durch Zerkleinern von Fleisch zu möglichst kleinem Hackfleisch mit obligatorischem anschließenden Mischen.

geben (!!!) Homogenisierung des wärmeleitenden Mediums

Und auch - ein Schinken in Form eines kugelförmigen Pferdes!

Und Eiswasser stört nicht ein ganzes Stück?

Und Wasser kann mit einer Spritze in einen ganzen Muskel injiziert werden. Obwohl eine spezielle Wurstmetzgerei, auch eine gewöhnliche medizinische, nur ein größeres Volumen mit einer dicken Nadel kauft.

Wasser kann mit einer Spritze in den gesamten Muskel injiziert werden

Und nicht nur Wasser, sondern eine Sole, die im Voraus mit Gewürzen zubereitet wird, die sich nach dem Anlass richten.

[Doppelt]

Und auch - ein Schinken in Form eines kugelförmigen Pferdes!

Doppelt kugelförmiges Pferd. Aber nicht im luftleeren Raum, sondern im Gegenteil unter Druck.
Wir machen die innere Kugel Gummi. Wir legen das Hackfleisch hinein und legen es in die äußere Stahlkugel. B.Übervon einem größeren Radius, und wir geben Druck auf die Lücke. Pneumatik oder sogar Hydraulik. Hydraulik, IMHO, ist besser, da die Flüssigkeit sofort auf 80 ° C erwärmt zugeführt werden kann. So wird gleichzeitig mit dem Crimpen gekocht.

Also ... die Arbeit hat begonnen ...
In Bezug darauf, ob es möglich ist, etwas Wasser anstelle von Wodka zu haben. Was für eine Frage - natürlich können Sie. Aber ... äh ... Wodka ist besser. Von ihrer Farbe. Obwohl Wasser billiger ist, ist Wodka immer noch schöner. Aber nur eiskalt, direkt aus dem Gefrierschrank, und es ist ratsam, ein Glas einzufrieren, damit es beim Eingießen bereits beschlägt, so dass nasse Tropfen in Ihre Hand fallen, ein kurzes Sandwich mit Schwarzbrot, mit Senf und Schinken und diesem Glas. Casting !!! Noch eine Besetzung !!! Rufe einen Freund an !!! und ENDLICH !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Beschuldigen ...
Wasser kann allgemein sein.

Und die Spritze ist gut, aber ich habe sie nicht. Daher düsteres Mnem-Mnem-Mnem. Und die Gurke ist im Allgemeinen richtig. Ich grüße sie!

Homogenisierung zur Nivellierung des Temperaturbogens ist alles !!!

[Landsmann]

LandsmannEs wäre immer noch schön, den Temperaturgradienten auszuschließen (beispielsweise im Orbitalmodul realisierbar).

[Anatoly]

AnatolyFür das Orbital fehlen mir praktische Fähigkeiten. Es war noch nie so hoch. Ich bin von der ZRV-shny "Brust".

[Ksenia]

Ksenia, BotkinDanke für die Füllung, die ich komplett vergessen habe. Ich habe nur ein paar Mal Schinken gemacht und alles aus Fleisch, in Stücke geschnitten.

[Svetlana]

SvetlanaJa, ich habe zwei spezielle Spritzen und ich schleife und schneide alles.

Hinzugefügt Samstag, 09. April 2016, 22:34 Uhr

vorbereitete Sole

Ja, ja, genau die Gurke

Was sind alle die gleichen Männer in kulinarischen Foren seltsam interessant

Ich nahm ein Huhn (in dem Sinne, dass ich ein Huhn gekauft hatte), 1,7 kg, rollte das Fleisch aus seinen sterblichen Knochen, schnitt das Fleisch von den Beinen in Stücke, schlug den Rest und die Hälfte der Haut auf einem Mixer zu einer homogenen Masse. Ich habe alles sehr kalt gemacht, wirklich direkt aus dem Gefrierschrank, dann habe ich mit demselben Mixer 10% Sahne aus dem Gefrierschrank mit demselben Mixer, Gewürzen - Salz, Paprika, Kardamom, Muskatnuss - getötet. Dann zwei Löffel Eiswodka. Dann das Paket, Biovin, 4 Stunden und unterwegs.

Dies ist unser Ausgang noch im Paket. In der letzten Phase des Kochens habe ich ein Thermometer eingesetzt. Hier flossen durch ein Loch im Beutel 15 bis 20% der Gesamtmasse aus dem Thermometer, was unglaublich störte (obwohl nichts verloren ging und in die Brühe ging, die bereits aus den sterblichen Knochen dieses Huhns, des Vorfahren von allem, gekocht wurde. Aber es war beleidigend, schmerzhaft - nein, nicht Es war eine Schande - ja, es war).

Aus einer Tüte extrahieren, in Scheiben schneiden, probieren.
Der Geschmack ist gut, nicht trocken, aber irgendwo in der Ferne gibt es noch ein kleines Schnitzel ab. Nicht so kritisch, aber es gibt ein wenig.
Über den Rest gibt es keine Beschwerden.
Was ich dir auch wünsche (Bögen)

Aber wirklich. Wie stecke ich ein Thermometer ein, ohne Saft zu verlieren?

Aber wirklich

Keine Optionen. Der Faden sagt viel, dass viel Brühe ein Bonus für einen durchstochenen Beutel ist. Duc, ich denke, das ist überhaupt keine Brühe, aber ... eine Lösung ...