Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

[Konstantin,]

Konstantin, Für mich ist nur ein Paket überhaupt keine Option. Ich finde das sehr schädlich.
Ich habe sogar die Folie durch Keramiktöpfe ersetzt.
Also werde ich weiter experimentieren.
Ich hoffe auf Tipps von erfahrenen.

Und wer hat versucht, Biovin im Ofen zu backen? Was sind die Temperatur- und Zeitparameter? Teilen, Kenner

Hinzugefügt Samstag, 23. April 2016, 20:02 Uhr

Ein weiterer Versuch kämpft immer noch)))))


Aber es scheint geschmacklich besser zu sein, nicht so trocken, aber natürlich ist es noch weit von Meisterwerken in diesem Thema entfernt

[Konstantin,]

Konstantin, Für mich ist nur ein Paket überhaupt keine Option. Ich finde das sehr schädlich.
Ich habe sogar die Folie durch Keramiktöpfe ersetzt.
Also werde ich weiter experimentieren.
Ich hoffe auf Tipps von erfahrenen.

füge meine 5 Kopeken ein. Ich stimme den Paketen zu. Es gibt eine weiße Seite, ich möchte sie durch Biovin ersetzen. Auf das Konto von Folie und Töpfen 50/50. Aluminiumsalze werden nur mit Säuren oxidiert - wir kochen keine sauren Lebensmittel und Milch. Die Töpfe bestehen aus Ton und enthalten eine Mischung aus Quecksilber und Schwermetallen.

Hinzugefügt am Sonntag, den 24. April 2016 um 00:31 Uhr

Oksana, guter Schinken. Sieht appetitlich aus und in dünne Scheiben geschnitten.

Die Rolle wurde für nicht erfolgreich erklärt.
Getrocknete Aprikosen als Füllung lehnten meine Mädchen freundschaftlich ab. Außerdem kam die Rolle selbst nicht in Kontakt (es war wahrscheinlich notwendig, getrocknete Aprikosen mit Hackfleisch zu mischen). Es wird im Allgemeinen keinen Bericht und keine Fotos geben ...

[Schinken Lamm Amateur]

Schinken Lamm Amateur

[Pakat]

Pakatein Lamm gehackt? der Bösewicht!

das Lamm gehackt? der Bösewicht!

Marys war Lamm?

[Sumerk]

Sumerk, war!

[Pocahontas oder Putenfilet, ganzes Stück]

Pocahontas oder Putenfilet, ganzes Stück (nicht senden!).

Ausgangsdaten: Putenbrustfilet 1,6 kg, Belobok-Schinken, Topf, Wasser, Gasherd, zwei chinesische Thermometer.
Marinade: Ähnlich wie bei den vorherigen wurde es sofort für zwei Fleischstücke hergestellt (2 Liter Wasser, 160 g Speisesalz, 4 TL mit einem Objektträger Adjika, 2 TL Gewürz für Schweinefleisch, 0,5 TL Hopfen-Suneli, 10 Minuten kochen lassen, auf + 4 ° C abkühlen lassen)
Vorbereitung: Extrusion mit Salzlösung, Massage, Exposition für einen Tag in einem Behälter mit einem Stück Schweinelende (vielleicht werde ich es veröffentlichen).
Kochen:
18:00 Der Truthahn wird in die Pfanne gestellt. Wasser + 14,5 °, Körper + 4 °
19:20 Wassertemperatur + 80 °. Stabilisiert.
21:30 Wassertemperatur + 80 °. Körpertemperatur + 71 °.
Nachbearbeitung: Scharfe Kühlung. Nach 12 Stunden wurde es aus Beloboka entfernt und in den Kühlschrank zurückgebracht.
Gesamt: Die Packung überlebte mit etwa 75 g Saft. Das Schneiden und Probenahme erfolgte 18 Stunden nach dem Kochen. Das Produkt ist saftig, sehr lecker, weitere 12 Stunden Alterung führten zu völliger Freude. Die Frau und die Tochter quetschen sich auf beide Wangen.

[Anatoly]

Anatoly, was für eine Schönheit! Ich habe es noch nicht in einem Stück gemacht, aber es ist Zeit.
Zum Fest!

[Anatoly]

Zum Fest!
Anatoly, tolle Produkte, vielen Dank für die Details!

Ich habe es noch nicht in einem Stück gemacht, aber es ist Zeit.

Nicht dieses Wort! Für meinen Geschmack ist es eine Delikatesse von höherem Rang als gehackte Schinkenwurst.

Zum Fest!

Vielen Dank! Gegenseitig. Frohe Ostern, 1. Mai und Beltane in einer Flasche!

Und hier ist mein Schinken heute:

Putenschenkelfilet in Stücken + Nitrit + Gewürzen. Schinkenhersteller "Teskoma". Bei Shteba gekocht.

Mein Schinken heute

Schön. Ich werde auf das Nitrit warten - ich werde auch das Fleisch streichen.

[Botkin]

BotkinWehklagen und Schluchzen ohne Mixer ...
Mein Phillips wurde abgedeckt, 275 Watt, diente ehrlich 15 Jahre, suchte nach einem Ersatz, fand einen geeigneten und kaufte 600 Watt zum halben Preis, brandneu im Paket.
Bild in Material ...

[Das Schwein ist ein anderes.]

Das Schwein ist ein anderes.

Quellen: 1,3 kg Schweine (ganze Lende), mariniert in einem Behälter mit Pocahontas (Marinade siehe oben), aber 16 Stunden länger.
Behandlung:
15:50 In einen Topf bei + 15 ° C stellen
19:00 Wassertemperatur + 80 ° C.
20:20 Körpertemperatur + 74 ° C, scharfe Abkühlung.
Gesamt (32 Stunden später): Das Schweinefleisch erwies sich als saftig, was von einer großen Gruppe betrunkener Menschen auf "Oh, wie gut!" Subjektiv ist der Saftverlust etwas höher als erwartet.
Shl. Das Foto wurde vom Telefon aufgenommen, für die Qualität nicht kicken.

Kanechna, es tut mir sehr leid, aber was hat das mit dem Schinkenhersteller zu tun?

Pascha, soweit ich weiß, kocht Anatoly alle seine Produkte in einem Schinkenhersteller. Auch dort passt ein ganzes Stück Fleisch gut

[Anatoly]

Das Schwein ist ein anderes.

AnatolyDas Können wächst direkt vor unseren Augen! Es ist wunderschön geworden.

Anatoly alle seine Produkte in einem Schinkenhersteller und bereitet

Genau. Und die strenge Definition von Schinken setzt ein ganzes Stück Produkt voraus ...
Ich wähle schon unbewusst ein Stück Fleisch entsprechend der Form und Größe von Beloboka.

Ich habe bereits unbewusst Ich wähle ein Stück Fleisch entsprechend der Form und Größe von Beloboka.

Gib Freud jedem Wursthersteller / Wursthersteller !!!
Und auf Sabzh - ich tyryu schamlos Ihre Rezepte

schamlos tyryu Ihre Rezepte

Ja pzhalsta! Es wäre dieser Tyrit.

[Anatoly]

AnatolyIst es nicht an der Zeit, Rezepte auszuarbeiten? In dem Thema wird all dies verloren gehen.

Ist es nicht an der Zeit, mit Rezepten zu dekorieren?

Dies erfordert Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten und Tests auf konsistente Wiederholbarkeit des Ergebnisses.

Bild in Material ...

Und wo ist die Miliz?

Hinzugefügt am Dienstag, 3. Mai 2016, 13:43 Uhr

Ein Beispiel dafür, dass Sie lange nicht mehr einlegen müssen. Es stellte sich heraus, dass ich drei Tage im Kühlschrank lag (es stellte sich heraus) und dann wurde es bis zu den Fasern gekocht.
Aber lecker, ungewöhnlich, fast am Rande eines Fouls, aber lecker.
Schweinefleisch, Hals, mariniert wie zur Hand, zerknittert, wie untergraben, was sich wahrscheinlich an der Schichtung des Produkts bemerkbar macht. Aber lecker!
Wenn ich abends genug Kraft habe, lege ich das saubere Rindfleisch aus. Das heißt, die Stücke sind klein, das Hackfleisch mit Rindfleischfett ist fein, die Gewürze sowie in Biovina fielen zur Hand.
Es gibt eine Meinung, dass "Schinken" aus einem ganzen Stück nicht ganz das Recht hat, sich im Thema "Schinken" zu entwickeln. Vielmehr wird es mit der Sous-Vide-Technologie gebacken / gekocht, nur ein Schinkenhersteller diente als Form. Ich bin schon auf verschiedenen Zweigen herumgewandert und zu dieser Meinung gekommen.
Übrigens stellt sich heraus, dass Sie in der industriellen Version der Zubereitung genau sous vide machen. Die Leute verstehen nicht, was es ist, aber wenn Sie es versuchen, dann verbraucht es mit großer Freude. Besonders wenn ein bisschen Essenz bei Kälte geraucht wird. Wirklich lecker, preisgünstig und natürlich.
Alles Gute zum Tag des Sieges an alle !!!!

"Schinken" aus einem ganzen Stück, nicht ganz entwicklungsfähig im Thema "Schinken"

Hier ist alles ziemlich kompliziert. Einerseits (nach den Klassikern) hat nur ein ganzer gesalzener Schinken das Recht, Schinken genannt zu werden. Andererseits besteht die Öffentlichkeit nun darauf, ausschließlich gekochte Schinkenhackwürste in diese Klasse einzustufen ...

Hier ist alles ziemlich kompliziert

So genau. Besonders angesichts der Tatsache, dass in der Wissenschaft der russische Name Schinken abgeleitet von Reifend.h. von baufällig, abgestanden.

Sie sagen, dass die Franzosen einen Hasen haben (kein Kaninchen!). In seiner rohen Form ist es üblich, fast bis zum Pflügen zu pflügen. Dies ist wahrscheinlich die wahre (FranzoseRussischer Schinken.

Die Franzosen haben einen Hasen

Die Franzosen haben dem Hunger eine Menge Dinge genommen ... Als ich mir einen Hasenschinken (kein Kaninchenschinken) vorstelle, fange ich an, nervös zu kichern.

Ganzer Schinken - klassischer Schinken ...
Schinken, Lende, Schinken, große Stücke, ihre jahrhundertealte Produktion erforderte keine Schinkenhersteller, sondern bedeutete Massenproduktion auf dem Bauernhof und im Dorf.
Schinkenhersteller ermöglichten die Herstellung von Fleischprodukten für den individuellen Verzehr in einer städtischen Wohnung.
Daher denke ich, dass diese Themen geteilt werden sollten und jeder seinen eigenen Weg gehen sollte ...

Ich denke, diese Themen sollten getrennt werden

Und wo kann nach der Trennung die geformte (in Belobok zerkleinerte) einteilige Produktion leben?

Warum ein Stück in einem Schinkenhersteller zerdrücken, weil es praktisch nicht drückt. Und die Größe des Stückes ist sehr begrenzt durch die Größe des Schinkens. Es reicht aus, ein Stück in Pergament, Folie usw. einzuwickeln, fest zu binden und für Ihre Gesundheit zu kochen ...

es drückt praktisch nicht

Es ist übrigens ziemlich komprimiert. Eine ziemlich junge Schweinelende passt fast perfekt in Belobok. Für mich - das ist es, was Sie brauchen und bekommen.

[Pakat]

PakatPascha, es gab einen Fall, und sie machten Schinken in einem Saftbeutel. Und es hat gut geklappt.

Ich glaube, dass alles, was in der Antike in einem Stück konsumiert oder konserviert werden konnte, verwendet wurde. Trimmen, einschließlich "Entbeinen", ist die Menge an schlechtem Essen. Und das ist bei allen Völkern der Fall. Und die gleichen Leute wollten auch ein Stück. So erschien der Schinken zuerst in einem Fass, das durch Unterdrückung zerquetscht wurde und die Form dieses Fasses annahm, und dann begannen sie, verschiedene Formen zu erfinden, damit es aussah, als würde es in einem Mutterleib gekocht. Dies ist mein kleines Wissen über die Geschichte dieses Produkts. Obwohl...

Hinzugefügt am Dienstag, 3. Mai 2016, 16:07 Uhr

In russischen Dörfern gab es solche Formen, die aus Holz ausgehöhlt waren, wie kleine und tiefe Tröge. Es gibt einen Deckel oben, er biegt sich auf den Deckel. Die Zutaten und das Fett wurden gesalzen, in einen Lappen gewickelt, in diese ausgehöhlte Form gelegt, mit einem Deckel bedeckt und mit Unterdrückung gegen den Boden gedrückt. In gewisser Weise ist es ein Schinken. Aber nicht aus einem Stück, das Ganze hat ein anderes Schicksal.

Wir gehen zu Wikipedia ...

Schinken (Schinken, schäbig; im Gegensatz zu frisch, frisch) - gesalzener und geräucherter Schweinefleischschinken, Rücken oder seltener Vorderschulter; andere Teile werden ebenfalls geraucht, zum Beispiel Rippen; Es gibt auch Hirschschinken von Truthahn, Huhn usw.
Gemäß GOST R 52427-2005 ist Schinken ein Produkt aus Fleischstücken ohne Knochen, das durch Massieren, Reifen und Kochen gesalzen wird, um eine monolithische Struktur und elastische Konsistenz im fertigen Produkt zu erzeugen.

Die ganze Frage ist also, ob wir an Historiker oder an GOST glauben.

GOST - auf jeden Fall !!!
Die Wikipedia wurde von den Amerikanern erfunden - sie scheißen hier für uns !!!

Die Wikipedia wurde von den Amerikanern erfunden - sie scheißen hier für uns

Nun, der erste Teil, auf den ich auch von Mr. Pokhlebkin gestoßen bin, ist irgendwie ... Aber ich muss nachsehen.

[Schinken Huhn Indianer vollbusige gefüllte Amateur]

Schinken Huhn Indianer vollbusige gefüllte Amateur

[Hallo Freunde]

Hallo FreundeLesen Sie das Thema „Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenhersteller)“.
Vielen Dank für viele interessante und informative Dinge, aber es ist schwer, sie beim ersten Mal zu meistern.
Hier sind zwei Rezepte zur Diskussion, über die ich heute kochen werde.
Schweinebrötchen mit Schinken Redmond:
1.600gr. Gebärmutterhalskarbonat
24gr. Nitritsalz
5gr. Sahara
3 bis 4 Teelöffel ungesalzene Gemüsemischung
5 Scheiben sonnengetrocknete Tomaten
5 Stücke. Pflaumen
3 Stk. getrocknete Aprikosen
15gr. Gelatine
Hühnerbrötchen in einem Aktenvernichter von Biovin:
1.200gr. Hähnchenkeulenfleisch
18gr. Nitritsalz
2 - 3 Esslöffel Gemüsemischung ohne Salz
50gr. Nussbaum
15-20 g. Gelatine
Ich mische alles gründlich von Hand und lege es dann für 48-72 Stunden in eine Vakuumbox im Kühlschrank. Während dieser Zeit mische ich 2-3 mal gründlich.

Eis und Eis. Dem Hackfleisch wird Wasser zugesetzt, um das Hackfleisch während des mechanischen Mischens abzukühlen, unabhängig davon, ob Eis oder Eis hinzugefügt werden muss. Wasser, wenn alles in Stücke geschnitten und von Hand gemischt wird.

So wie ich es verstehe, Eis oder Eis. Wasser wird bis zu 10% des Gewichts von Hackfleisch hinzugefügt oder nicht?

Beeinträchtigt das Durchstechen des Beutels zur Messung der Temperatur im Schinken die Qualität des Schinkens oder nicht (Leckage der Brühe)?

Ich freue mich über Ihre Ratschläge und Tipps, da ich gerade lerne.

Mit freundlichen Grüßen Boris

P.S. Besonderer Dank geht an Pavel (Pakat) für sein Thema: Hausgemachter Schinken ohne Schweine (wir kochen zusammen mit Pakat). Heute werde ich mit seiner Technologie im Ofen kochen.

[beseder]

besederBoris, nachdem ich das Hackfleisch geknetet habe, lege ich es sofort in einen Schinkenhersteller und lasse es 48 Stunden darin. Dann koche ich.

[beseder]

Normalerweise beginnt eine Person ... Was wird als nächstes passieren ...

Dies ist mein dritter Ansatz zur Herstellung von Schinken nach dem Lernen der Matte. Teil und Ihre Rezepte in diesem Thema, ich bitte Sie, im Wesentlichen hart kritisch nur von Ihnen zu sprechen, mein Ergebnis hängt davon ab.

PS: Vielleicht habe ich etwas verpasst, nicht berücksichtigt, nicht verstanden ... Ich möchte Perfektion erreichen!

Hinzugefügt am Sonntag, den 08. Mai 2016 um 17:03 Uhr

beseder, Boris, nachdem ich das Hackfleisch geknetet habe, lege ich es sofort in einen Schinkenhersteller und lasse es 48 Stunden darin. Dann koche ich.

Ich habe es noch nicht mit Hackfleisch probiert, weil ich keinen stationären "Kneter" habe, aber es gibt einen manuellen Braun, ich denke in einer Schüssel Eis über der anderen mit Hackfleisch und mischen.

[Boris]

BorisDieses Hackfleisch, dieses Hackfleisch, eine Mischung aus Hackfleisch und Fleischstücken, wurde ebenfalls mit einem Handmixer und sogar einem Löffel von Hand geknetet. Fügen Sie Eis hinzu oder frieren Sie es ein wenig ein, um die Temperatur niedrig zu halten.
(Mein Mann gab mir einen Teigmischer, damit das nächste Kneten mit einem Haken durchgeführt wird.)

Besser kein Haken, sondern ein flacher Apparat, der die Fleischmischung besser stört ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, denke ich mit einem flachen Spatel für Hackfleisch. Und für klumpiges Fleisch empfehlen viele einen Haken. Wie erreiche ich mein Ziel? Ich habe viel Fleisch in der Sous-Vidnitsa gekocht. Aber aus dem Hackfleisch, das durch große Zellen gerollt wurde, mochte der Enkel (6 Jahre alt) den Schinken, ich werde das kochen.

Zu diesem Thema. Wir fügen Eis hinzu, um das Hackfleisch nach oben zu treiben und das Hackfleisch im Vorbeigehen mit Feuchtigkeit zu sättigen. Es ist nur dann sinnvoll, den Beutel zu durchstechen, wenn Sie ein dichtes, dehydriertes Produkt erhalten möchten. Sie können zwar die Innentemperatur der Feigen messen, ohne sie zu durchstechen. Persönlich habe ich den Moment des Anklebens des Thermometers herausgefunden - 2 Stunden 15 Minuten nach Erreichen von 80 Grad Wasser. Dieses Dao, kmk, sollte auf der Grundlage von Statistiken unter einzelnen lokalen Bedingungen berechnet werden. Andernfalls - machen Sie es, und es wird auf Sie fallen.

[beseder]

besederMeiner Meinung nach gibt es in beiden Rezepten viel Salz, besonders im zweiten, na ja, oder sehr wenig Fleisch, haben Sie definitiv nichts verwechselt? Im Allgemeinen habe ich keine Ahnung, was 200 Gramm bewirken werden. Fleisch in einem Schinken und mit so viel Nitrit, egal wie Sie es essen ...

[beseder]

besederMeiner Meinung nach ist in beiden Rezepten viel Salz enthalten, besonders im zweiten, na ja, oder sehr wenig Fleisch, haben Sie definitiv nichts verwechselt? Im Allgemeinen habe ich keine Ahnung, was 200 Gramm bewirken werden. Fleisch in einem Schinken und mit so viel Nitrit, egal wie Sie es essen ...

Ja, im ersten 1.600gr ist nichts verwirrt. Zervixkarbonat und in der zweiten 1.200g. Hähnchenkeulenfleisch.

[suvoyka]

suvoykaNormalerweise gibt es Salz, weniger als 2% werden aus der Fleischmasse gewonnen. Im Durchschnitt werden etwa 2% Salz als notwendig erachtet. Wenn ich 1,8% einsetze, sagt mein Mann, dass er nicht genug gesalzen ist.

Viele, so wie ich es verstehe, kneten Hackfleisch nicht gerne mit Eiskrümeln (ich verwende gefrorene Brühe) von Hand. Nicht ganz bequem, da die Hände sofort einfrieren. Ich weiß nicht, vielleicht ist es irgendwo passiert und ich habe eine Art Life-Hack verpasst, aber ich mache es einfach. Im nächsten Geschäft kaufte ich ein Paar normale Arbeitshandschuhe und ein Paar dicke Gummihandschuhe, die eine Nummer größer waren. Als nächstes zog ich Bauhandschuhe an, Gummi darüber und das Kneten des Hackfleischs wurde zu einem Vergnügen. Die Hauptsache ist, das Geschirr tiefer und größer zu nehmen. Die Taktilität nimmt ab und es ist leicht, ein Stück Hackfleisch zu übersehen, das dazu neigt, am Geschirr vorbei zu fliegen
Das manuelle Mischen unterscheidet sich im Vergleich zum automatischen praktisch nicht, wenn wir beispielsweise eine kleine Änderung gegenüber einem manuellen Konstruktionsmischer vornehmen. Das Mischen mit einer Brotmaschine passte per Definition nicht zu mir, weil ich lieber Schinken ohne Hackfleisch mache, sondern aus gut gealtertem (mindestens 4 Tage) gesalzenem Fleisch.