Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

Gestern hat meine Frau in der Apotheke eine medizinische 50-Würfel-Spritze mit einer 1,3-mm-Nadel gesehen (was machen diese Monster mit ihnen?) Und konnte nicht widerstehen. Das einzige ist, dass die zu injizierende Sole gefiltert werden muss. Das Sediment kann zum Gießen in den Rest der Salzlösung zurückgeführt werden.

Wie fest schneidest du es ab? Und die Idee ist super - auf jeden Fall einen Blick in eine Apotheke wert (50 ml Injizieren von Elefanten aus der Schweinegrippe mit einer Spritze für die Infusionstherapie eine wichtige Sache für gefährliche Zustände; Ich habe auch gelesen, dass es einen 50-ml-Spritzenspender gibt, vielleicht reicht das auch, ich muss scherzen)

Und noch etwas: Sie erzählte ihrem Mann von der Idee, er sei sehr verlegen - wie man das Fleisch abhackt? Es widersteht. Hier ist ein Cupcake - du kannst.
Die Frage ist daher: Ist es stark, dass ich mich widersetze, kann ich damit umgehen?

Und wie viel Salz wird benötigt, um Fleisch mit einer Lösung zu schneiden. Welche Proportionen gibt es oder nach Geschmack?

Wer und was denkt darüber nach?

Gut marinieren, gut kneten (wenn kein Massagegerät vorhanden ist), zu einer Rolle (fest) rollen und irgendwie in eine Schinkenmaschine füllen. Und dann, gemäß dem Standardprogramm: Wir reifen, ziehen es 3,5 Stunden lang an, kühlen es ab, holen es, schneiden es und veröffentlichen ein Foto für unsere Kameraden. Sie werden aussehen und wie im Lied:
... cool und verurteilt
seine Impulse, die zu leidenschaftlich sind

Irgendwie so

Wie fest schneidest du es ab? Und die Idee ist super - auf jeden Fall einen Besuch in einer Apotheke wert

Der Filter sollte nur Lösungen durchlassen. Und diese ganze Idee ist nur für Gurken geeignet. Jede Suspension (von Gewürzen) verstopft das Iglu 2-3 mal.

Ich benutze seit sieben Jahren eine 20-ml-Spritze, eine 1:50 Zweitaktmischung für eine Kettensägen-Dosierung. Aber er entfernte sofort die Nadel dort und setzte stattdessen ein Stück des IV-Röhrchens auf.

Wie fest schneidest du es ab?

Irgendwo alle 2 cm. Subtrahierte die Methode irgendwo im Netz. Im Moment versuche ich es nur, ich habe das Ergebnis noch nicht gesehen.

widersteht stark

Mein Fleisch versuchte nicht zu entkommen. Die Flüssigkeit gelangt nach meinen Gefühlen viel leichter als in ein menschliches Lendenstück. Ich steckte es fast bis zur vollen Tiefe und zog es langsam heraus, drückte auf den Kolben.

Welche Proportionen gibt es oder nach Geschmack?

Ungefähr 100 Gramm pro Liter pro Kilo Fleisch. Gemeinsames Speisesalz. Auch hier werde ich keine Garantie für den Gesamterfolg geben, da das erfahrene Schwein immer noch nur eingelegt ist.

zusammenrollen (fest) und irgendwie in einen Schinkenmacher stopfen

Duc, ein Stück wurde fast in Form und Größe des Schinkens ausgewählt. Sie müssen nicht einmal folden.

Jede Suspension (von Gewürzen) verstopft das Iglu 2-3 mal.

Dann wurde es gekocht, so dass der wässrige Gewürzextrakt war. Und es wurde natürlich gefiltert. Während des Abplatzens musste ich dreimal die Nadel ausblasen.

Hinzugefügt Donnerstag, 14. April 2016, 13:13 Uhr

Ungefähr 100 Gramm pro Liter pro Kilo Fleisch.

Was werden die Gurus übrigens zu diesem Verhältnis sagen?

Hier ist ein Video über die Zubereitung von Fleisch 🔗rezepte / rezepte-sous-vide / rekonstruktionsfleisch /

Video über die Zubereitung von Fleisch

Der Weg, um ein Steak für ein paar Quadratmeter zu bekommen. m.

Was werden die Gurus zu diesem Verhältnis sagen?

Hier Hier Die Formeln zur Berechnung des Salzes und die Technologie des Nasssalzens sind angegeben. Und dann - bitte - auch in einem Schinkenhersteller, auch ohne.

[gala10]

gala10, Vielen Dank. Also habe ich es fast erraten.

Jemand fragte, wo man Nitritsalz kaufen könne.

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Jemand fragte, wo man kaufen könne

Leider behindert die Frottee-Amphibie die Bezahlung der Sendung mehr als die Kosten der Waren.
Ich würde gerne mit jemandem aus meiner Heimatstadt zusammenarbeiten ...

Jemand fragte

Danke, ich möchte es mit Nitrit versuchen.
Sumerk, Amphibie - der Motor des Fortschritts (verwenden Sie Wodka und im Produkt, nicht im Inneren)

(Verwenden Sie Wodka und in das Produkt, nicht im Inneren

Nummer? Der Moment der Nutzung? Andere Feinheiten? Und könnte es nicht ein bisschen mehr Theorie sein?

Ich mische sie in der Menge von 3 Tischbooten pro 1 kg Produkt im Hackfleisch und, wenn ein Stück, dann in der Marinade. Ich versuche nur, die Marinade trocken zu machen (relativ, das heißt nicht flüssig), also habe ich sie fast ausschließlich auf Wodka und Kosten. Woher es kam - ich erinnere mich nicht. Vielleicht aus diesem Forum, vielleicht von woanders. Vor dem Schreiben habe ich zuerst viel gelesen. Gewohnheit. Und ich habe die Quelle verloren. Ich verstehe die Theorie nicht. Es gibt nicht genug Wissen. Aber gießen))) Und das Ergebnis passt. Gleichzeitig kann ich nicht ausschließen, dass sich das Ergebnis nicht verschlechtert, wenn Sie nicht gießen. Aber ich gebe es gerne aus.
Hört sich gut an, ja: "Er hat Wodka in einer Fleischmarinade ausgegeben. Die Leute waren überrascht, aber Botkin war froh."

Aber über die Verwendung Alkohol. Und für sous-vid ebenfalls.

[d]

3 Esslöffel lodki

Kajaks oder "Kessel"?
Danke für die Technologie. Ich werde es irgendwann versuchen. Theoretisch sollte die Wirkung von Wodka bakterizid und sterilisierend sein. Aber Sie müssen immer noch Organchemiker fragen, wenn möglich ...

Hinzugefügt Donnerstag, 14. April 2016, 19:57 Uhr

Aber über den Alkoholkonsum

Also nahm ich an, dass es richtig war. Vielen Dank!

Hinzugefügt Donnerstag, 14. April 2016, 20:12 Uhr

Ich versuche die Marinade trocken zu machen (relativ, also nicht flüssig)

Wie komme ich zur Rolle? Ich werde versuchen, nur mit Adjika (Pastetenkonzentrat) zu benetzen, wie ich es bisher mit Koteletts und Steaks getan habe.

Kajaks oder "Kessel"?

Motorboot !!!
Ein Seemann sieht aus der Ferne !!!

[Oleg]

Anatoly, und welche Art von Spritze injizierten sie - für Fleisch oder Honig. Ich möchte es selbst kaufen, aber ich weiß nicht, welches.

Ich bin nicht Anatoly, aber wenn möglich, werde ich ein paar Worte kritzeln ...
OlegWir haben so ein Thema https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
Lesen Sie in Ihrer Freizeit vielleicht und entscheiden Sie, was / wo Sie kaufen möchten

In letzter Zeit habe ich viele weiche Verpackungen - entweder aus Milch, dann aus Kefir (nachdem ich Hüttenkäse und Käse hergestellt habe), und so sprach Zeljak hier darüber, wie er in solchen Verpackungen Wurst kocht ... Ich beschloss, ein Risiko einzugehen ...
Und es stellte sich heraus, dass es sehr praktisch ist, aber es gibt auch Nachteile
Erstens tritt das Paket in die weiße Seite ein und es gibt kleine Lücken - dies ist ein "+" für diejenigen, die Pakete endlos mit Federn zerrissen haben ...
Zweitens sind die Taschen sehr stark, das heißt, Sie können absolut keine Angst haben, die Federn festzuziehen und die Tasche einzuhaken ...
Aber in einer solchen Tüte hatte ich nur 1 kg fertiges Hackfleisch - ich hatte tatsächlich so viel, dass es zu mir passte.
Nun, und noch ein Vorteil: Am Boden des Beutels bilden sich keine Unregelmäßigkeiten, und ich falte ihn auch ordentlich nach oben, sodass die "Hintern" des Schinkens absolut gleichmäßig sind:

[Anyuta]

Anyuta, Ich werde hinzufügen.
Pakete sollten genau so ausgewählt werden, dass Milch / Kefir 1 Liter beträgt. Und nicht 900ml oder 800ml, wie es für Hersteller mittlerweile in Mode gekommen ist. Ein Liter fasst Fleisch bis zu 1,3 kg, und gleichzeitig bleibt noch ein Schwanz zum Wickeln übrig.
Zum Beispiel muss ich in Atak für einen Liter Kefir laufen, der entweder in Khimki oder in Zelenograd am nächsten liegt. Genauer gesagt, wie beim Angriff mit einer Gelegenheit, die sich daraus ergibt, nehme ich mit Sicherheit einen Liter Kefir mit einer vorbeiziehenden Ladung. Jetzt sind bereits ein Dutzend vorbereitete Pakete auf Lager. In den Läden unserer Heimatstadt Skhodnya ist die Verpackung nur von geringerem Kaliber.

Pakete sollten genau so ausgewählt werden, dass Milch / Kefir 1 Liter beträgt. Nicht 900ml oder 800ml

Ja ... ich habe dieses für 900 ml ... nun wissen wir bereits, in welche Tüte welche Fleischmasse passt ...

Lesen Sie nach Belieben

Klasse!
Danke (Bögen)

sehr praktisch, aber es gibt auch Nachteile

Was ist mit Farbe? Wäscht es sich nicht ab oder legst du einen Schinken in den Ofen? Und dann gibt es irgendwie kein Vertrauen in die Vorteile von Farbstoffen ...
Eine andere Frage, die an Arroganz grenzt. Verwenden Sie Nitritsalz? Wenn ja, woher (wir sind Landsleute) bekommen Sie es?

[Anatoly]

AnatolyObwohl ich nicht in Woronesch, sondern 12 km von Rostow entfernt wohne, bestellte ich in Rostow am Don in Kolbaskidoma Nitritsalz. ru und per Post erhalten.

Ich bestellte Nitritsalz in Rostow am Don in Kolbaskidoma. RU

Ja, irgendwie nicht bereit, für den Versand viermal mehr als für die Waren zu bezahlen. Übrigens habe ich das Voronezh-Thema gefunden, sie sammeln dort das Joint Venture, also werde ich mitmachen, wenn sie mich reinlassen.

SP-shku gesammelt

Und was ist das?

["Ganze Schweinelende"]

Ich präsentiere dem Gericht ein Haminoid namens "Ganze Schweinelende"

Quellenvorbereitung: Ein ganzes Stück (1,3 kg) einer mit Salzlake gehackten Schweinelende (1,1 l Wasser, 80 g Speisesalz, 2 TL. Mit einem Haufen Adjika, 1,5 TL Schweinefleischgewürz, 0,25 TL. l. Hopfen-Suneli, 10 Minuten kochen lassen, auf 4 ° C abkühlen lassen) in einem Volumen von ca. 150 g, gefüllt mit Resten, zerkleinert mit einem 1,5 kg Barren und im Kühlschrank installiert. Aus verschiedenen Gründen stand er 32,5 Stunden lang mit einer unregelmäßigen Massage da, danach wurde er in eine Tasche gepackt und in Belobok platziert.
Kochen: Während der ersten Stunde wurde die Temperatur des Wassers in der Pfanne von 14 ° C auf 60 ° C erhöht, während der nächsten halben Stunde auf 80 ° C, nach einer weiteren Stunde auf 85 ° C, während der es eine weitere Stunde lang gekocht wurde. Insgesamt 3,5 Stunden. Es gab keine Schwellung, in der ersten halben Stunde gab es ein minimales Auspressen aus der Marinade (ein paar Löcher im Beutel bildeten sich, das nächste Mal, wenn ich einen Milchsack nehme), später etwa ein paar Teelöffel herausgepresstes Fett. Die Brühe stellte sich als Feige heraus und wurde gnadenlos ausgegossen.
Nachbearbeitung: Schnelle Abkühlung mit fließendem Wasser (14 ° C) für eine halbe Stunde, 12 Stunden im Kühlschrank.
Ergebnisse: Das Produkt ist ziemlich dicht und saftig. Der Salzgehalt schmeckt etwas zu stark, was beim Verzehr mit einer Beilage oder mit Bier nicht kritisch ist.

Und was ist das?

Und dies ist ein gemeinsamer Kauf, wenn die Kosten für die Lieferung von allen Mitgliedern der "Kollektivfarm" getragen werden.

[Sumerk]

Sumerk, mehr als super.
Fragen:
Und als sie es in Belobok legten, stellten sie es sofort auf den Herd?
Erhöhen Sie die Temperatur im Zeitraum von 14 auf 60 Grad durch regelmäßiges Drehen des Knopfes oder stellen Sie den Knopf an einen bestimmten Punkt und die Temperatur steigt an?
Ich habe es noch nicht in einem Stück gemacht, also bereite ich mich mental vor und sammle Ratschläge.

[Sumerk]

Sumerk,
Ich bin stolz auf dich. Ganze Stück Schinken Regeln)))

Hinzugefügt Samstag, 16. April 2016, 14:09 Uhr

Ich möchte heute nur das Bruststück legen, es ist bereits vorbereitet, es wartet auf mich. Er zieht seine Schweinchenarme zu mir und scheint mit seinen Augen zu sagen: "Erschieß mich, bring mich in Biovin". Nun ... nicht ablehnen)

[posetitell]

posetitell, Botkin, danke für die Unterstützung!

Und als sie es in Belobok legten, stellten sie es sofort auf den Herd?

Ja.

durch regelmäßiges Drehen des Knopfes oder Anlegen eines bestimmten Punktes

Wir haben einen einfachen Gasherd, also habe ich das Thermometer ins Wasser gestellt und die Flamme aufgenommen, damit die Temperatur langsam anstieg. Während Sie die Temperatur beibehalten, müssen Sie die Position des Griffs regelmäßig korrigieren, da er sich bemüht, in 2-3 Minuten irgendwo bei 0,1 ° C zu kriechen.

habe kein ganzes Stück gemacht

Ja, ich auch zum ersten Mal bei einer solchen Schaukel.

[Sumerk]

Während Sie die Temperatur beibehalten, müssen Sie regelmäßig die Position des Griffs korrigieren, da dieser versucht, in 2-3 Minuten irgendwo bei 0,1 ° C zu kriechen.

Sie müssen einen Multikocher mit einer Temperaturstufe von 1 Grad oder einen Sous-Vide-Kocher kaufen. Der Prozess wird stark vereinfacht.
SumerkDer Schinken war wunderschön!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, Schinken - Klasse! Herzliche Glückwünsche!

Sie müssen einen Multikocher mit einer Temperaturstufe von 1 Grad oder einen Sous-Vide-Kocher kaufen.

Überhaupt nicht nötig. Speziell für Weißseiten habe ich den einfachsten für 5 Liter gekauft, aber mit einem Multi-Cook, wenn auch primitiv: 40 Grad mit offenem Deckel, 45 mit geschlossenem Deckel, 70 mit offenem Deckel, 75 mit geschlossenem Deckel usw. - das ist was Sie brauchen. Und ich liebe das weiße Fass dafür - ich habe es in einen Cartoon gepackt und nicht mit einem Thermometer getanzt.

Was ist mit Farbe? Wäscht es sich nicht ab oder legst du einen Schinken in den Ofen? Und dann gibt es irgendwie kein Vertrauen in die Vorteile von Farbstoffen ...
Eine andere Frage, die an Arroganz grenzt.Verwenden Sie Nitritsalz? Wenn ja, woher (wir sind Landsleute) bekommen Sie es?

Nein, es wird nicht abgewaschen. Ich erhöhe die Temperatur nicht auf 100 ° C, aber ich mache mir keine Sorgen um die Innenseite - das Produkt hat bereits Kontakt mit dem Fleisch und dann wasche ich es gut ...
Ja, ich benutze Nitrit - nun, in dem Thema habe ich dir gesagt, wo du alles lesen sollst - alles ist dort geschrieben ...

Also werden wir uns mit Milchsäcken eindecken. Richtig, ehrlich gesagt habe ich schon lange keinen Liter mehr zum Verkauf gesehen ...

Übrigens ist sieben Stunden nach dem Öffnen (Lagerung im Kühlschrank) kein übermäßiger Salzgehalt mehr zu spüren. Warum ist das geschehen?

Warum ist das geschehen?

Der Prozess der "Reifung" ist im Gange und in der Regel "gleicht" sich der Geschmack innerhalb von ein oder zwei Tagen ab und erhält genau den Wurstgeschmack und die Sättigung. Ich hoffe ich habe es klar geschrieben

Ich hoffe ich habe es klar geschrieben

Klar. Ich befürchte jedoch, dass der Leckerbissen nicht bis zur vollen Reife leben wird.

Klar. Ich befürchte jedoch, dass der Leckerbissen nicht bis zur vollen Reife leben wird.

Lassen Sie mindestens ein Stück dort und der Schnitt (an der Schnittstelle) ändert sich nach der Reifung.

Und heute dampfe ich Schweinehaut. Ich habe drei Stunden damit angefangen. Um dann den Schinken vor dem Kochen darin einzuwickeln. Die Haut wurde von hinten aufgefangen. Wenn Sie sie sofort mit dem Schinken kochen, läuft sie nicht auf eine gute Weichheit hinaus. Nun, wenn von der Flanke, dann ist es okay und Sie können sofort.

Irina Tumanchik hat da ist dieser Weg ... Aber aus einer Reihe von Gründen gehe ich "meine Art".

Konstantin, es wird einen Schinken in einer Katze geben

La cotica oder cotenna ist die gastronomische Bezeichnung für Schweinsleder auf Italienisch. Zum Beispiel klingt das Gericht Fagioli e cotiche in der russischen Interpretation Bohnen mit Robben entsprechend. (von LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaIch kann mir vorstellen, was passieren wird. Ich habe mehr als einmal eine Muschel aus einer dünnen Haut gemacht. Aber jetzt ist es schwierig geworden, es zu kaufen. Großhändler sind voraus, nur dick ist verfügbar. Bei ihr hat es sich auf die alte Weise als erfolglos herausgestellt, jetzt versuche ich es anders. Ich habe es bereits aus dem Dampfer genommen. Eineinhalb Stunden, meiner Meinung nach und ein Zahn, waren genug. Morgen werde ich wahrscheinlich mit einem Lesezeichen fortfahren.

Ich fühle immer eine seltsame Aufregung, wenn ich mich aus den Gerichten fertig mache, in denen es gekocht wurde. Aber was wenn. und wenn. nun wie ...
Aber nein! Alles ist ausgezeichnet, anständig, feurig !!!

[Botkin]

BotkinWurde das Fleisch nur in eine Rolle gewickelt? Welche Art von Vorbereitungen (Füllen, Beizen, Einweichen)? Es stellte sich natürlich als großartig heraus! Du wirst es uns bald beibringen ...

Ich suchte nach einem guten Podcherevok, aber ... ich fand keinen guten. Dann nahm er ein gutes Bruststück, 1,3 kg groß, marinierte es ohne Scham und Gewissen, injizierte es aber nicht, bereute es, auch ich bin ein Mann, Salz, Pfeffer, Pfeffer, Basel, Bitter. Ich habe den ganzen Müll verschmiert und dann noch ein bisschen Knoblauch. Ich habe es nicht aufgeschrieben, ich weiß nicht, wie ich es Schritt für Schritt aufschreiben soll. Noch nicht gereift. Aber in regelmäßigen Abständen nahm er mit den Händen und massierte 3-4 Minuten lang so fest. Und das habe ich ihr dreimal angetan. Schamlos. Als ich einen angenehmen Geruch erreichte und nach 24 Stunden (mit einem Schwanz) drückte ich ihn zum letzten Mal, rollte ihn zu einer Rolle und zu einem Schinkenhersteller. In das Wasser, 3,5 Stunden bis 82 ° C im Inneren. kaltes Wasser, Kühlschrank bis zum Morgen.
Heute habe ich herausgenommen, ein Foto gemacht, Borodinsky gemacht, es ordentlich mit Senfkorn eingefettet und meinen Morgentee mit Scheiben des oben genannten Schinkens getrunken. Und es war gut für mich, was ich euch allen wünsche. (Bögen)

[Botkin]

Botkin, danke, alles ist so detailliert und köstlich bemalt, dass es Sie dringend zu einer Leistung anzieht!

Alles ist ausgezeichnet, anständig, feurig !!!

Fasziniert. Klasse!

so eng massiert

Aber ich frage mich, ob sich die professionelle Fleischmassage stark von der Amateurmassage einer Person unterscheidet.

Dies ist das Thema +18

Dies ist das Thema +18

Oh...
Tatsächlich versuche ich herauszufinden, ob ich das Fleisch für den Schinkenhersteller richtig massiere ...

Es ist nicht nur das, es besteht die Gefahr, dass man sich daran gewöhnt und nah und fern zieht)))

Es besteht die Gefahr, sich daran zu gewöhnen und nah und fern zu ziehen

Nun, ich beobachte bereits einen Ausbruch eines akuten Hamsters zwischen nah und fern.Einige von ihnen lecken sich die Lippen an einem Schinken, andere graben aus den Behältern (es stellt sich heraus, dass zwei Bekannte Beloboks seit mehreren Jahren ausgepackt haben). Takshta ist nicht beängstigend. Jetzt würde es eine weitere Meisterklasse für gastronomische Massagen geben ...

Wird zur Verbreitung in die Hölle geblasen. Niemand wird danach Schinken bringen. Alle werden verschmiert, bis auf einen von[/ s] zu entwirren. Sag ich nicht