Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

[Anatoly]

AnatolyDaher habe ich nach fünf Jahren Gebrauch das undichte Rohr mit zwei Deckeln "Beloboku" gegen eine geprägte Edelstahldose ausgetauscht. Obwohl ich vorher zu Belobok sogar eine hohe hausgemachte Edelstahlpfanne mit meinen kleinen Händen gemacht habe, damit die Brühe, die in großem Wasser herauskam, nicht an Qualität verliert.

Habe ich die Botschaft richtig verstanden: Biovin erlaubt das Kochen ohne Pakt, genau das sollten alle Schinkenhersteller anstreben. Das Paket im Schinkengeschäft ist eine notwendige Sache, aber nicht obligatorisch. Wenn es eine "Flasche" aus Edelstahl mit einem federbelasteten Deckel gibt, reicht dies aus, um ein Produkt von magischer Qualität und kosmischer Köstlichkeit zu erhalten? Ja? Ja? Ja?

Aber wirklich. Wie stecke ich ein Thermometer ein, ohne Saft zu verlieren?

Hallo Forum-Benutzer! Ich teile meine Erfahrung: Nichts kommt aus mir heraus, manchmal nur ein paar Esslöffel. Ich kann es nicht erklären. Sie sind Technikfreaks, denken Sie. Der Unterschied liegt in unseren Methoden: Du machst es im Wasser und ich mache es im LH

Das Lochdeckelrohr "Beloboku" mit zwei Deckeln wurde gegen eine geprägte Edelstahldose ausgetauscht

Wie messen Sie dann die Innentemperatur? Oder ist es notwendig, mit einem Tamburin einen Tanz zu tanzen, der aus den gesammelten Statistiken zeitlich genau berechnet wurde?

Aus der Verpackung extrahieren, in Scheiben schneiden, probieren.
Der Geschmack ist gut, nicht trocken, aber irgendwo in der Ferne gibt es noch ein kleines Schnitzel ab. Nicht so kritisch, aber es gibt ein wenig.

Meine Meinung: Da so viel Brühe abgegangen ist und der Geschmack einem Schnitzel ähnelt, bedeutet dies, dass sie t überschritten haben

Hinzugefügt am Sonntag, den 10. April 2016 um 15:53 ​​Uhr

Wie messen Sie dann die Innentemperatur?

zitierte nur den ersten Teil der Frage, weil der zweite Teil der Frage, gelinde gesagt, falsch ist. Sie werden unhöflich sein, sie werden aufhören, Ihnen zu antworten und Sie zu beraten. t Ich messe genauso wie Sie und stecke es in das Loch oben. Gleichzeitig folgt aber nichts

Der zweite Teil der Frage ist, gelinde gesagt, falsch. Sie werden unhöflich sein, sie werden aufhören, Ihnen zu antworten

Und du kannst entziffern, wo und wem ich ungezogen war? Im Ernst, ich sehe keinen Grund, beleidigt zu sein ... Ich werde versuchen, neu zu formulieren. Es gibt zwei Möglichkeiten zur Temperaturregelung. Direkt, mit einem Piercing des Beutels und indirekt - mit Fokus auf die bereits bekannte Garzeit. Sie haben mich jetzt von der Richtigkeit des zweiten überzeugt, aber mit einem Piercing am Ende des Prozesses. Danke.

[ohne Federn]

Ich koche das in Tescom, das in Biovin ohne Federn... Empirisch dazu gekommen. Worüber ich in jedem meiner Rezepte schreibe. Flüssigkeiten von 2-3 Tropfen bis maximal 15-20 ml. Fleisch ist anders. Das Thermometer befindet sich immer im Mittelloch.

[Hoffen]

HoffenWie lange hältst du den Schinken im LH? (Ich bevorzuge weiße Seiten im Cartoon, aber es gibt auch ein Analogon von Biovin, das ich ebenfalls in Betrieb nehmen möchte, aber das Tanzen um einen Gasherd zur ständigen Kontrolle der Wassertemperatur ist nicht geeignet).

Ich koche in Tescom, in Biovina ohne Quellen

Und setzen Sie die Federn nicht beim Abkühlen ein?

Ich koche in Tescom, in Biovina ohne Quellen

Und natürlich ohne Paket?

Wie messen Sie dann die Innentemperatur? Oder ist es notwendig, mit einem Tamburin einen Tanz zu tanzen, der aus den gesammelten Statistiken zeitlich genau berechnet wurde?

"Was machst du ?! Deshalb wurde alles geschrieben!" (c) S. Shnurov
"Für mich auch Binomial Newton!" (c) M. Bulgakov

Hier ist sie, meine hausgemachter Schinkenhersteller... Vom äußeren Wasser isoliert. Die Sondensonde geht durch ein Loch in der Mitte der oberen Abdeckung

Die Sondensonde geht durch ein Loch in der Mitte der oberen Abdeckung

Und nichts wird dabei herausgedrückt? Oder wurde die Struktur vollständig versiegelt?

Manchmal herausgedrückt, aber rein symbolisch. Bis zu einem kleinen Ölfilm auf dem Wasser. Aber mein Wasser in der äußeren Pfanne erreicht nicht die Oberkante des Schinkenherstellers 3-5 mm. Es gibt also keinen direkten Kontakt.
Unter den Pilz oben auf dem Deckel schiebe ich auch die Lamellen mit Schwerpunkt auf den oberen Rand der Dose in der Ebene des Endes. Je nach Aufgabe unterschiedliche Stärken. Als Federbegrenzer.
Und bereits in der Pfanne selbst ist der zweite Sensor aufgehängt, ohne etwas zu berühren. Daraus ergibt sich die Steuerung des Elektroherds, auf dem sich ein Topf befindet, der für die Aufrechterhaltung der 80 ° C konfiguriert ist. Leistungsrelais für VAZ-Fliesen, chinesischer Steuerkreis, gekauft auf Ali für 110 (scheinbar) Rubel zusammen mit Lieferung.

Jetzt funktioniert es übrigens auch. Ich ging, um ein halbes Glas Wasser hinzuzufügen. Verdunstet ..

Hoffe, wie lange hältst du den Schinken im LH? (Ich bevorzuge weiße Seiten im Cartoon, aber es gibt auch ein Analogon von Biovin, das ich aber auch ins Geschäft bringen möchte, aber

Angela, wenn nach Raumtemperatur, dann 2,5 Stunden. Wenn sofort aus dem Kühlschrank - ca. 3,5. DIE TEMPERATUR WIRD EINGESCHLOSSEN, BEVOR SIE IN DIE LH SETZEN:

DER TEMPERATURSTECKER VOR DEM EINSTELLEN IN DIE LH

Anscheinend liegt der Punkt genau in den Temperaturregimen während der Zubereitung von Hackfleisch. Setzen Sie den LH bei Raumtemperatur oder unter Vorheizen ein?

Für Eigenständigkeit - cool!
Allerdings ein Thermometer. Was wird in den Deckel eingeführt? Wenn sich das Produkt im Beutel befindet, wie misst es seine (Produkt-) Temperatur, ohne den Beutel zu durchbohren?

Frage des Monats prktchski

wenn das Produkt in der Verpackung ist

Lokale Legenden sagen das Violinist Kein Paket erforderlich. Und die Federn sind optional. Es ist wichtig, die Hexerei bei harten Temperaturen zu beobachten, wenn die Ausgangsmaterialien hergestellt werden.

Und setzen Sie die Federn nicht beim Abkühlen ein?

Nein, das tue ich nicht. Ich kann den Frühling nur während des Alterns aufsetzen - Gärung für eine Weile, von 2 Stunden bis 24 Stunden. Aber vor der Wärmebehandlung muss ich es entfernen, damit das Fleisch nicht zusätzlich schrumpft.

natürlich ohne paket?

In Biovin mit einem Paket.

Und ich habe vergessen zu schreiben, ich hatte es eilig zu den Kindern auf der Straße, die ich im Elektroofen koche.

Setzen Sie den LH bei Raumtemperatur oder unter Vorheizen ein?

Für mich selbst habe ich mich für das Prinzip entschieden: ein Minimum an Ärger aus dem Prozess herauszuholen. T. über. Im Grunde genommen - ich nehme ihren Kühlschrank heraus - und in der linken. Wenn es die Tageszeit erlaubt, erhitze ich es auf Raumtemperatur, indem ich es auf den Tisch lege. Außerdem weiß ich nicht, wie das Vorheizen den Geschmack von Schinken (möglicherweise negativ) beeinflussen kann ... Es ist mir peinlich, mich zu wiederholen, aber es gibt mehrere erfahrene Leute im Forum, die ich nur akribisch mag, das ist alles. Es gab keine einzige Punktion

Hinzugefügt am Sonntag, den 10. April 2016 um 17:41 Uhr

Allerdings ein Thermometer. Was wird in den Deckel eingeführt? Wenn sich das Produkt im Beutel befindet, wie misst es seine (Produkt-) Temperatur, ohne den Beutel zu durchbohren?

AUCH PRO-O-O-Y-S-S - WELCHES PAKET !!!!

[nicht heizen]

Ich weiß nicht, wie das Vorheizen den Geschmack des Schinkens (möglicherweise negativ) beeinflussen kann.

Die vorläufige nicht heizen - bei Verwendung von Nitritsalz. Nitrit kann ausfallen. Daher wird bei Verwendung von Nitritsalz die Wurst notwendigerweise auf Raumtemperatur erhitzt, manchmal wird sie bis zu 12-24 Stunden bei Raumtemperatur gehalten. Wenn das Salz normal ist, kann eine scharfe Erwärmung nur zu Ödemen führen. Welches ist nicht so beängstigend.

[Nadyush]

Nadyush, Danke!

Der einzige negative Effekt ist das Vorheizen - bei Verwendung eines Nitritsalzes. Nitrit kann ausfallen. Daher wird bei Verwendung von Nitritsalz die Wurst notwendigerweise auf Raumtemperatur erhitzt, manchmal wird sie bis zu 12-24 Stunden bei Raumtemperatur gehalten.

KSENIYA, DANKE. Ich wusste es nicht. Also, nach der Kälte im Raum werde ich widerstehen, nochmals vielen Dank

[nicht heizen]

Die vorläufige nicht heizen - bei Verwendung von Nitritsalz. Nitrit kann ausfallen. Daher wird bei Verwendung von Nitritsalz die Wurst notwendigerweise auf Raumtemperatur erhitzt, manchmal wird sie bis zu 12-24 Stunden bei Raumtemperatur gehalten.

Woher kommt das Brennholz?
Ich tue alles ohne vorheizen, gleich nach dem Hunger in den Ofen ...

Woher kommt das Brennholz?

Empfehlungen für die Verwendung von Nitritsalz für sachkundige Personen, d. H. Hersteller von Würsten.
Und im Internet können Sie es ohne Probleme finden.

Geben Sie auch Cognac einen Tipp ...

Wenn das Salz normal ist, kann eine scharfe Erwärmung nur zu Ödemen führen.

Ich koche ohne Nitrit. Ich heize nicht nach dem Kühlschrank vor. Das heißt, er mischte es, stopfte es in den Kühlschrank, nahm es heraus und stellte es auf den Herd.
So wie ich es verstehe, schlagen Sie vor, dass wir, da es kein Vorheizen gab, als Zwischenoperation zwischen Abkühlen (Reifen) und Kochen Ödeme bekommen?

Geben Sie auch Cognac einen Tipp ...

Ich werde es weder für Wodka noch für Cognac sofort geben, und es scheint, als hätte ich diese Links nicht beibehalten, weil ich es vor einem Jahr irgendwo gelesen habe. Wenn ich es finde, dann definitiv ...
Im Allgemeinen habe ich vor dem Kauf von Nitrit Leute gefragt, die in der Wurstindustrie arbeiten, da es Zugang zu diesen gab. Weil es Zweifel an der Verwendung zu Hause gab. Aber als sie mir alles auf beliebte Weise erklärten, verschwanden alle Zweifel. Ich erkannte für mich selbst: 1. 10 Gramm Nitritsalz pro 1 kg Hackfleisch, obwohl 15 und 20 Gramm pro 1 kg Hackfleisch in Produktion gehen. 2. Vor der Wärmebehandlung auf Raumtemperatur erwärmen, da sonst Natriumnitrit ausfällt.

Schlagen Sie vor, dass wir als Zwischenvorgang zwischen Abkühlen (Reifung) und Kochen Ödeme bekommen, da es kein Vorheizen gab?

Ich gehe davon aus, dass die Rohstoffe von ausgezeichneter Qualität waren und sich das Hackfleisch beim Kneten nicht über 12 * erhitzte. Dann kann die Schwellung nur durch plötzliches Erhitzen entstehen. Je langsamer die Temperatur während der Wärmebehandlung ansteigt, desto unwahrscheinlicher ist es, dass eine große Menge Flüssigkeit aus der Wurst austritt. So ähnlich.

Je langsamer die Temperatur während der Wärmebehandlung ansteigt, desto weniger wahrscheinlich ist es, dass eine große Menge Flüssigkeit aus der Wurst freigesetzt wird.

Ich werde es in der Praxis überprüfen. Im Falle einer Bestätigung werde ich an Bord meiner Beloboka gravieren!

Hinzugefügt am Sonntag, den 10. April 2016 um 18:53 Uhr

Aber Fett wird auf jeden Fall gerendert, kmk ...

So ähnlich.

Ich dachte nach ...

Zitat von hier: "Technologie der Herstellung von Schinkenfleischprodukten" V. O. Basov, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (Link zu mir vorerst)

Beim Kochen in Wasser werden Schinkenbrote in auf 85 ° C vorgewärmtes Wasser getaucht (mit einem Wasser-Produkt-Verhältnis von mindestens 5: 1).

Zuvor wurde dort die Temperatur des Rohmaterials bei 5 ° C angegeben. Daher beträgt die Delta-Temperatur zu Beginn des Garvorgangs 80 °. Oder im Abschlussball. Einige Wasserrückhaltezauber werden in der Produktion verwendet, oder ich habe sie wieder nicht verstanden ...

Hausgemachter Schinken ist keine industrielle Produktion, zumal sie immer noch nicht alle Geheimnisse preisgeben ...
Mach was du willst, wähle den Algorithmus nach deinem Geschmack und wecke das Glück auf ...

Machen Sie, was Sie wollen, wählen Sie einen Algorithmus nach Ihrem Geschmack

Hier stimme ich zu 1000% zu. Nur durch Erfahrung zu Hause können Sie ein Produkt erzielen, das zu Ihnen und nur zu Ihnen passt. Ich habe fast drei Jahre gebraucht. Aber jetzt ist alles an der Maschine, wie ich bei Pakat denke. Der Mechanismus wurde ausgearbeitet und wirkt sich zum Wohle der Familie aus.

Alle Geheimnisse werden sowieso nicht preisgegeben

Also sicher - Zauber wie Vorbrühen oder Teigbrot ...

Mach was du willst, wähle den Algorithmus nach deinem Geschmack und wecke das Glück ...

Ich möchte zuerst ein stabiles (und saftiges!) Produkt bekommen ...

[Ksenia]

KseniaIm Moment möchte ich lernen, wie man Schinken auf dem Herd kocht. Wenn ich den gesamten Algorithmus der Aktionen beherrsche, gehe ich zum Ofen. Ich habe ein paar Fragen an dich als Guru? Also stellte ich den Schinken zwei oder drei Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Der Schinken hat sich mehr oder weniger auf Raumtemperatur erwärmt. Dann lege ich den Schinken in einen hohen Topf und fülle ihn mit kaltem Leitungswasser. Das Wasser ist jetzt eisig. Ist dies für einen Schinken (der sich bereits auf Raumtemperatur erwärmt hat) kein Temperaturschock? Oder ist es besser, einen Schinkenhersteller herauszunehmen, Wasser in einen Topf zu geben und ihn separat auf Raumtemperatur erwärmen zu lassen? Und dann ein langsames Feuer machen, die Temperatur erhöhen?

[Elvira]

Ist es besser, einen Schinken herauszunehmen, Wasser in einen Topf zu geben und ihn separat auf Raumtemperatur erwärmen zu lassen? Und dann ein langsames Feuer machen, die Temperatur erhöhen?

Elvira, besser so, meiner Meinung nach. Besonders bei Verwendung von Nitrit.

[Ksenia]

Ksenia, Danke!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, nur 12-24 Stunden nicht bei Raumtemperatur stehen lassen. Dies ist die am besten geeignete Temperatur für verschiedene pathogene Bakterien ...

Es tut mir natürlich sehr leid. Aber beim Kochen töten alle pathogenen Bakterien!

Aber beim Kochen töten alle pathogenen Bakterien!

Aber vorher schaffen sie es, die Hälfte des Produkts und so ziemlich Scheiße zu mahlen ...

Nur nicht 12-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Nein, das ist zu viel, ich koche solche Köstlichkeiten nicht, um so viel auszuhalten. Maximal 2-3 Stunden, und dann fast von den ersten Minuten an wird es mit einem Temperaturanstieg warm.

Freunde, wie ich die Logik der Frage verstehe. Die beiden schlimmsten Arten von Bakterien sind aerob (+15 + 80 ° C ist der beste Temperaturhintergrund für die Fortpflanzung) und anaerob (+5 + 112 ° C sind im Allgemeinen seltene Reptilien). Es wird angenommen, dass 120 Minuten die maximale Verweildauer des Produkts im Korridor der Bakterienreproduktion sind. In der Übersetzung bedeutet dies, dass es unmöglich ist, es länger als 2 Stunden im Temperaturbereich von +5 bis + 80 ° C zu halten. Während dieser 120 Minuten kann die Bakterienkolonie die Größe erreichen, wenn sie die Spore freisetzt, und nach weiteren 60 Minuten kann die Anzahl solcher bedingt isolierten Sporen so werden, dass sie das Toxin freisetzen. Eigentlich ist der ganze Kampf dagegen. Natürlich werden wir dann das Produkt erhitzen, ABER !!! Wir werden die Temperatur nicht über 85 ° C erhöhen, was die untere Grenze der Pasteurisierung (Tod durch Aerobier) darstellt, und noch mehr, wir werden sie nicht auf + 117 ° C (Tod durch Anaerobier) erhöhen. Aus Sicht der klassischen Lebensmittelsicherheit wird daher kategorisch NICHT empfohlen, das Produkt bei Raumtemperatur zu halten.
IMHO ... aber es wird empfohlen, es aus dem Kühlschrank und sofort ins Wasser zu holen. ABER die Wassertemperatur sollte in der ersten Stunde nicht mehr als + 55 ° C, in der zweiten Stunde + 65 ° C, in der dritten Stunde 75 ° C und die Restzeit (ca. eine weitere Stunde) + 95 ° C betragen. Dann ist es möglich, bis zu + 82-85 ° C in den Körper des Produkts zu gelangen, und gleichzeitig wird der Temperaturunterschied (das berühmte "Delta t") nicht groß sein, was höchstwahrscheinlich (hier muss ich nur so etwas tun) Wortbildung) führt nicht zu einer starken Schwellung des Produkts.
Übrigens ist es auch notwendig, das Produkt schnell abzukühlen. Der beste Weg ist, den Schinken in kaltes Wasser zu legen. Aufgrund der hohen Dichte im Vergleich zur Luftdichte (Kühlung im Kühlschrank erfolgt durch Luft) (etwa das 14,5-fache) kühlt kaltes Wasser das Produkt genauso viel schneller ab. (Auszug aus dem zweiten Hauptsatz der Thermodynamik: Die Temperatur der Kontaktmedien ist direkt proportional zum Dichteunterschied der einzelnen Medien). Das heißt, halten Sie den Schinken mindestens anderthalb Stunden lang in kaltem (regelmäßig erneuertem) Wasser, und erst dann können Sie ihn in den Kühlschrank stellen. Mit dieser Kühlmethode können Sie die Haltbarkeit Ihres Geräts verlängern

Hinzugefügt am Montag, den 11. April 2016 um 09:35 Uhr

Hoppla ...

... Schinken für 2-3 Tage und verbessern deutlich seine Lebensmittelsicherheit. Deshalb starten wir vom Kühlschrank. wir kehren darauf zurück. Fazit: Kälte ist Leben. Alaska - zurück!
Absolvierte

In Granit und an der Wand! Ich warte darauf, dass mein Gehalt in der Praxis bestätigt wird.

Oh, Granit ist sehr gut, es ist einfach wunderbar - Granit. Ich bin dafür )

Ich koche Schinken und Wurst auf dem Gasherd. Zur bequemeren Aufrechterhaltung der Wassertemperatur verwende ich einen Teiler. Und damit erreicht das Wasser für ca. 2,5-3 Stunden eine Temperatur von + 80 ° C. Ein weiterer Punkt - im Wurstforum sah ich den Rat, die Wurstriegel zuerst in kochendes Wasser zu geben und dann nach 2-3 Minuten dort kaltes Wasser hinzuzufügen, um die Temperatur zu senken. Wie gewohnt kochen. Dies sollte eine "Kruste" unter der Schale ergeben, ich habe es selbst noch nicht ausprobiert.

Lassen Sie die Wurstriegel zuerst in kochendes Wasser und fügen Sie dann nach 2-3 Minuten kaltes Wasser hinzu

Und jetzt ist die wasserhaltende Hexerei angekommen ...

Dies sollte eine "Kruste" unter der Schale ergeben.

Ich habe viel über die "Kruste unter der Schale" nachgedacht ... ohne Erfolg ... Ich habe an nichts über die Kruste im Schinken gedacht. Könnten Sie die Essenz (ich gebe zu, dass die Bedeutung) einer solchen Handlung erklären, wie ein wenig in kochendes Wasser, dann ein wenig in Eis, und was dann? Ich habe es wirklich nicht verstanden.
Danke (Bögen)

Könnten Sie die Essenz erklären

Das Objekt wird versiegelt, um das Protein schnell in der oberflächennahen Schicht zu falten, wodurch verhindert werden soll, dass der Saft bei nachfolgenden Aktionen herausfließt.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, wie es mir scheint, richtig beantwortet. Wo ich darüber las, gab es keine Erklärung. Aber ich denke, der Punkt liegt genau in der schnellen Faltung des Proteins. Aber ohne diese Aktion geht mein Saft nirgendwo verloren. Um den Saft im Fleisch zu halten, ist es notwendig, das Temperaturregime während der Zubereitungsphasen beizubehalten. Kolbaskin schien hier sogar zu schreiben, warum dies notwendig ist. Oder ist es schon ein Durcheinander in meinem Kopf aus zwei Foren

Hinzugefügt am Montag, den 11. April 2016 um 10:43 Uhr

Die Schritte sind wie folgt: Sofort in kochendes Wasser (Proteinfaltung hat begonnen), dann kaltes Wasser hinzufügen, um die Wassertemperatur zu senken, damit sich keine Schwellung bildet. Das heißt, wir ziehen es nicht ins Eis, sondern senken einfach die Temperatur des kochenden Wassers stark.

Wer Verse aus der Gießkanne schüttet, wer streut, in den Mund tippt -
versaute Mitreyki, wispy Kudreyki -
Wer kann sie zur Hölle bringen!

Mayakovsky V.

Alaska - zurück!

PPKS

Und Botkin sollte regelmäßig in eine Kryokammer gestellt werden, damit ein so wertvoller Wursthersteller hier bei HB für neue Generationen Millionen Millionen Jahre lang dienen kann (ich bin nicht ironisch, ich meine es ernst).

Danke für den Rat, ich habe ihn aufgeschrieben.