Ernährer, aber Sie können detaillierter für ein großes Stück und neue Technologie.
Hausschuhe werden jetzt geduscht.
Genau werden sie. Aber es stellt sich sehr gut heraus.
Unabhängig von der Art des Fleisches (ich habe es mit Hühnchen und Schweinefleisch versucht, sowohl in reiner Form als auch in verschiedenen Verhältnissen). Das Fleisch wird gehackt und in Stücke von ca. 2-3 cm geschnitten. Ich kann und füge normalerweise Schmalz hinzu (gehackte Ordnung). Das Fleisch (in Stücken) wird in Portionen auf das Brett gegossen und mit einem Weichmacher unter Rühren von allen Seiten zart gestampft.
Das Fleisch wird in eine breite Schüssel gefaltet (emailliert)
Für 1200 wird Fleisch genommen:
3 EL (große Messungen von HP Panasonic) Milchpulver, 2 EL. l Stärke, 2-3 TL (kleine Maße von HP Panasonic) gemahlener Kardamom (Päckchen von Attack) andere Gewürze nach Ihren Wünschen. Ich habe noch nie Nitrita probiert (meine Hände reichen nicht zum Kauf), Salz ist das übliche Gewicht von 1,8% für Fleisch. Ich habe Zucker 1-1,5 zum Gewicht des Salzes gegeben.
All dies wird gründlich in einer separaten Tasse gemischt und dann mit einem Löffel gleichmäßig in das Fleisch gegossen. Allmählich und unter ständigem Rühren mit einem Esslöffel.
Nach gleichmäßiger Verteilung der Gewürze im Fleisch werden 100-120 g Milch (Fett 3,2) hineingegossen. Mit einem Löffel gut mischen. Die Mischung sieht schwach aus und schafft kein Vertrauen.
Dann wird die Schüssel von oben direkt über der Mischung mit einem Stück PE (aus dem Beutel) verschlossen und in ein mit Schnee gefülltes Leinenbecken gestellt. Das Becken wird in die Kälte herausgenommen, damit der Schnee nicht gefriert, aber nicht viel schmilzt (ich bin auf der Veranda).
Das Ganze in dieser Form ist mindestens einen Tag lang Bastard (aus verschiedenen Gründen habe ich manchmal drei). Während dieser Zeit wird die Mischung drei- oder viermal gemischt. Nur ein Löffel, keine Phantasien und Fanatismus. Nach sechs Stunden wird die Mischung dicht, der gesamte Schleim verschwindet.
Dann wird die Mischung in einen Schinkenhersteller gegeben. Aufpassen!!! Ich habe einen Schinken
hausgemacht und individuell... Vom äußeren Wasser isoliert. Innendurchmesser
Banken - 95 mm. Fassungsvermögen 1350 ml.
Also in den Schinken.
Dazu lege ich dort zuerst einen 1-Liter-Weichmilchbeutel ab. Es ist zuverlässig, hält die Last und Temperatur gut. Ich habe es so formuliert, dass es später einfacher ist, das Produkt zu entfernen, ohne es zu verderben. Dann wird die Mischung mit einem Löffel in den Beutel überführt, wobei ständig dicht mit einem Metallkartoffel-Crush gestampft wird. Nach dem Befüllen wird die Schinkendose mit dem Deckel verschlossen, die Federn festgezogen. Dann wird der beladene Schinkenhersteller in eine ebenfalls mit Schnee gefüllte Pfanne gelegt. Für einen Tag.
Nach einem Tag wird die Pfanne geleert, der geschmolzene Schnee wird weggeworfen, die Pfanne wird mit Wasser gefüllt und (auf Gas) auf ~ 80-90 ° C erhitzt. Danach wird ein Schinkenhersteller mit darin angebrachten Wärmesensoren in die Pfanne gelegt.
Der Auflauf mit Schinken wird auf die Kochplatte gestellt
thermostatisch geregeltStellen Sie die Temperatur von 80 ° C durch das Wasser der Pfanne ein. In der Mitte des Schinkenherstellers beträgt die Temperatur zu diesem Zeitpunkt 1-2 ° C.
Unter dem Deckel des Schinkenherstellers befinden sich Holzstopfeneinsätze, die ein Schrumpfen unter dem Einfluss von Federn von nicht mehr als 10 mm ermöglichen.
Der Prozess beginnt und dauert ACHT !!! Std. Beim Verdampfen wird Wasser hinzugefügt. Der Wasserstand wird fast bis zum Rand des Schinkenglases gehalten.
Danach wird der Schinkenhersteller entfernt (die Stopfeneinsätze bleiben), das Wasser abgelassen, die Pfanne mit Wasser gekühlt, der Schinkenhersteller kehrt dorthin zurück. Der Schinkentopf füllt sich wieder mit Schnee. Für einen Tag. Das Produkt reift.
Alle.
Werfen ...
