Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenhersteller)

Danke für den Hinweis! Heute werde ich dieses Thema von Anfang an lesen. Ich habe das Fleisch schon am Morgen herausgenommen. Sie haben gepickt. Mein Mann hatte am Morgen Hunger und er mochte es, aber ich habe es nicht wirklich getan.
Der Backsack, in dem sich Fleisch befand, in den Händen von etwas Seltsamem begann auseinanderzufallen.
Wahrscheinlich werde ich nicht mehr in der Tasche kochen. Es stellte sich heraus, dass kein Fleisch oder Schinken gekocht wurde ... etwas Trockenes, ziemlich zähes, anscheinend wegen der großen Stücke, etwas, das in diese sehr kräftigen Stücke zerfällt. Sie können es nach Ihrem Geschmack essen, aber alle anderen Indikatoren sind wertlos. Noch einmal ein solches Wunder in Federn, ich würde nicht wollen, dass es funktioniert. Wir müssen lernen, wie man einen normalen Schinken kocht.

[Ariadne]

AriadneDas Thema wird nicht schaden zu lesen, sondern schnell die Rezepte durchgehen. Geben Sie die Suchmaschine "ham" ein und Sie werden glücklich sein.

[Ariadne]

AriadneAchten Sie beim Lesen vor dem Garen auf die Temperatur des Fleisches während der Zubereitung - das Fleisch sollte nicht über +12 Grad erhitzt werden. Es ist sehr wichtig, dass das Fleisch keinen Saft abgibt. Die Verpackung muss verwendet werden, sonst wird alles in Wasser gekocht. Wurst wird noch nicht ohne Schale hergestellt.

[Anna]

Die Verpackung muss verwendet werden, sonst wird alles in Wasser gekocht. Wurst wird noch nicht ohne Schale hergestellt.

AnnaIch mache in Biovine ohne Pakete. Meiner Meinung nach verwenden nicht alle Mädchen Pakete in Teskom.

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira,Da die Modelle der Schinkenhersteller unterschiedlich sind, benötigt Vette wie Beloboka ein Paket

Bei Teskom-Mädchen verwenden nicht alle Pakete

In Tescom wird das Paket überhaupt nicht benötigt. Das Design ist wie folgt.

[Catherine]

In Tescom wird das Paket überhaupt nicht benötigt. Das Design ist wie folgt.

Hier bin ich also - nicht alle Schinkenhersteller brauchen Pakete. Auch in meiner Biovina, wer ist in so viel, wer ist mit dem Paket vertraut, aber jemand braucht es nicht.

Vetta braucht wie Beloboka ein Paket

Catherine, besonders wenn es Vette ist, dann versteht es sich von selbst, dass die Tasche für die Dichtheit benötigt wird, warum sie durchstechen ...

Außerdem haben diese geschnittenen Stücke das Kneten nicht beeinträchtigt, insbesondere nicht die Einhaltung der Temperatur (nicht höher als 12 ° C - dies ist eine besonders wichtige Nuance). Wenn Sie dies alles beobachten, fällt der Schinken nicht in Stücke, sondern verbleibt in einem monolithischen Block.

Übrigens, wenn Malekho ziemlich stark anschwillt (es gibt eine dünne Schicht Gelee), dann mag ich es so sehr)) Wirf keine Hausschuhe auf mich, ich weiß, dass Schwellung eine Ehe ist.

wenn malekho ziemlich gut anschwillt (es gibt eine dünne Schicht Gelee), dann mag ich es so sehr))

Zuerst sammle ich diese Krümel aus Gelee und sofort Hamster.

Zuerst sammle ich diese Krümel aus Gelee und sofort Hamster.

Ah-ah-ah ... also bin ich nicht allein

[Ilmira]

Ilmira, Vetta Schinken ist eine Kopie von Beloboka (ich habe sie lebend gesehen), es gibt Löcher darin. Daher kocht einfach alles vom Schinken ins Wasser. Die Brühe wird natürlich gut ausfallen, aber wir kochen keine Brühe.

[Anna]

AnnaJa, ich weiß, und ich war schon ratlos: Umso mehr, wenn Vetta, dann versteht es sich von selbst, dass die Tasche für die Dichtheit benötigt wird, warum sie durchstechen ...

Am bequemsten ist es, den Beutel in einer weichen Verpackung aus der Milch zu nehmen. Sie sind an die Erwärmung angepasst und die Festigkeit ist ausreichend. Jetzt, mit dem Gewicht der Milch, begannen sie auszuflippen, aber bevor der Liter genau richtig war.
Wir haben das hier vor ein paar Jahren besprochen. Damals mochte ich Schinken sehr und jetzt benutze ich ihn nur noch im Winter. Es ist bequemer, Eishackfleisch im Winter zu pflegen. A hat es aufgegeben, weil der Blick auf Su übergegangen ist, da diese Probleme in großen Mengen geschlossen sind.

Zum ersten Mal habe ich einen Schinken in Teskom gemacht.Alles hat sofort geklappt, aber ich bin nicht wählerisch, ich brauche keinen im Laden gekauften Geschmack und ich brauche kein Nettosalz. Ich kümmere mich nur um eines, und das ist die Abtötungsrate von Bakterien. Es ist klar, dass Sie die Temperatur im Inneren des Produkts messen müssen, aber schließlich verwendet niemand jedes Mal ein Thermometer? Daher die Frage: Wenn nach dem Kochen 3 Stunden lang bei einer Temperatur von 72-75 Gramm gekocht wird, gibt es dann ein garantiertes Ergebnis? Ich habe nach dem Rezept gemacht, das hier im Forum veröffentlicht wird und nicht mehr experimentieren möchte. Warum dieser spezielle Modus angezeigt wird, liegt beim Autor.

Grüße an alle Schinkenhersteller! Sie gaben mir auch Belobok für das neue Jahr! Ich lese den ganzen Zweig, jetzt warte ich, bis sie alles essen, was ich für den Urlaub vorbereitet habe - und ich werde versuchen, alles richtig mit dem Schinken zu machen! Nehmen Sie in Ihre Reihen ..

Daher die Frage: Wenn nach dem Kochen 3 Stunden lang bei einer Temperatur von 72-75 Gramm gekocht wird, gibt es dann ein garantiertes Ergebnis?

Die Garzeit hängt vom Durchmesser Ihres Schinkens / Ihrer Wurst ab. Als Faustregel gilt - für jeden Millimeter Durchmesser - 1 Minute Garzeit bei T = 80 Grad plus weitere 10 Minuten. Die Regel gilt für Durchmesser größer als ca. 45 mm. Das heißt, wenn sich Ihr Schinken in einer Schale befindet, z. B. 65 mm, dann kochen Sie ihn 65 + 10 = 75 Minuten lang.

[Chaga]

Die Garzeit hängt vom Durchmesser Ihres Schinkens / Ihrer Wurst ab. Als Faustregel gilt - für jeden Millimeter Durchmesser - 1 Minute Garzeit bei T = 80 Grad plus weitere 10 Minuten. Die Regel gilt für Durchmesser größer als ca. 45 mm. Das heißt, wenn sich Ihr Schinken in einer Schale befindet, z. B. 65 mm, dann kochen Sie ihn 65 + 10 = 75 Minuten lang.

ChagaWas für ein toller Tipp! Vielen Dank! Und dann fängt man immer an zu kochen und Zweifel und Versuche sich zu erinnern beginnen, aber wo habe ich das gesehen?
Ich wünschte, ich könnte diesen Rat auf der ersten Seite in eine "rote" Zeile setzen! Sollen wir den Chef fragen?

Ich bitte um Rat! machte das erste Mal einen Schinken in weißen Seiten, im Ofen bei 80 Grad für 4 Stunden. Alles wurde in einem Backbeutel versiegelt (keine Einstiche). Und was sehe ich in 4 Stunden !? Meine Konstruktion hat sich nicht im geringsten verringert. ich bin schockiert. Ehemann sagt, es ist notwendig zu durchbohren. Ich durchbohrte es vorsichtig, der Saft lief aus, die Federn begannen sich zusammenzudrücken. Ich brachte es zur Loggia und dann zum Kühlschrank. Am Morgen haben wir es versucht, es ist also nichts, aber wir haben mehr erwartet. irgendwie trocken. Zusammensetzung Hackfleisch (Rindfleisch, Huhn), Putenschenkelfleisch in Stücken, 10g. Gelatine. yu 100ml Rotwein, nitritfrei. Hier ist die Frage: Ist es notwendig, Einstiche zu machen und wann (ich lese das Thema viel, es scheint, dass es nicht notwendig ist, es vor dem Kochen zu tun, sondern nach ...). Ich möchte das nächste Mal versuchen, in einem Topf zu kochen, aber wie man sicherstellt, dass Dampf austritt und sich kein Saft bildet, denn wenn Sie zuerst durchstechen, kommt die gesamte Brühe ins Wasser

[Svetlana]

SvetlanaZunächst muss nicht durchbohrt werden. Zweitens ist es notwendig, das Temperaturregime für die Zubereitung von Fleisch zum Kochen zu beachten. Jene. Beim Schneiden, Schleifen, Kneten und anderen Manipulationen sollte die Temperatur der Mischung 12 ° C nicht überschreiten. Dann wird es keine Schwellung geben und der Schinken wird saftig.

aber wie man den Dampf ausgehen lässt

Bei 80 Grad gibt es keinen Dampf.

Die Temperatur der Mischung sollte 12 ° C nicht überschreiten. Dann kommt es zu keiner Schwellung

Vielen Dank für Ihre Antwort. Morgen werde ich es erneut versuchen und alle Technologien einhalten

Bei 80 Grad gibt es keinen Dampf.

Nun, du musst! In der letzten Stunde habe ich es auf 85 gesetzt und es betont, damit es nicht feucht ist.

Ich koche meinen Schinken in Teskomovskaya-Schinken in einem Topf auf dem Herd. Wenn das Wasser 80 * erreicht, markiere ich die Zeit und zähle ab diesem Moment. Nach 3,5-4 Stunden ist der Schinken fertig. Alles, was bleibt, ist, den Saft durch spezielle Löcher abzulassen, den Schinkenhersteller für eine Weile in einen Behälter mit kaltem Wasser zu senken, ihn abzuwischen und in den Kühlschrank zu stellen, um ihn über Nacht vollständig abzukühlen. In Belobok koche ich nicht gern: Der Saft geht beim Kochen ins Wasser und der Schinken wird trocken, obwohl der Beutel beim Ziehen der Federn nicht durchstochen zu sein scheint.

[velli]

velli, sag mir, warum hast du so eine Kochzeit gewählt? Wenn Sie unseren Tesco messen, beträgt sein Durchmesser 105 mm + 10 = 115 Minuten. Das heißt, die Garzeit gemäß der obigen Formel sollte 2 Stunden bei einer Temperatur betragen. 80 gr.Tatsache ist, dass ich, ohne viel zu stören, meinen ersten Schinken nach dem ersten Rezept gemacht habe, das hier im Forum vorkam, nämlich 3 Stunden bei 72-75 Gramm kochen. Jetzt fing ich an, das ganze Thema zu lesen und wurde verwirrt. Was ist der Punkt, um Grad zu verringern und die Zeit zu erhöhen, was ist der Punkt, um die Zeit bei der im Tescom-Rezept angegebenen Temperatur zu erhöhen?

Edelstahlschinkenhersteller mit einer großen inneren Feder,
ohne hervorstehende Griffe - Endever Skyline HM-008 .
Es gibt ein etwas größeres Modell, HM-010, aber es passt nicht
in eine 5-Liter-Multicooker-Schüssel.

Bequem und einfach, den Deckel mit einer Feder zu schließen, nichts draußen
ragt heraus und ist nicht zerkratzt, im Inneren der Verpackung ist nicht durchbohrt.

Magische Temperaturen nicht überschreiten:
- Hackfleisch beim Mischen von 12 Grad,
- 80 Grad kochen,
und es wird kein Brühenödem geben.

Dosierung 20 gr. nitr. Salz pro 1 kg. das Fleisch schien zu groß,
Planen Sie, sorgfältig mit dem Schrumpfen zu experimentieren.

[Roggenbrot]

Roggenbrotpro Kilogramm das Ganze Mischungen (einschließlich Fleisch) - 18 g Salz, davon 9 Nitrite.

[Landsmann]

Landsmannhatte Angst, etwas zu verderben,
Dies ist mein erster hausgemachter Schinken.

Dosierung "... ungefähre Menge an Nitritsalz
für 1 kg. Fleisch / Hackfleisch ist:
- 18-20 g für gekochte Wurst
- 24-27 g. Für trocken ausgehärtete / ungekochte geräucherte Wurst
- 35-40 g. Für trocken gehärteten / ungekochten geräucherten Schinken ... "
hier gepostet:

Wurst FAQ - YaPlakal
.... / forum30 / topic1447648

Bei Meerrettich oder Senf ist der Salzgehalt fast unsichtbar.
aber in Zukunft werde ich es natürlich verringern.

Ich kaufte eine Art chinesischen Schinken, ein Analogon von Beloboka.
Unter Berücksichtigung des Themas kochte ich, beobachtete die Zubereitung von Hackfleisch von nicht mehr als 12 Grad und mischte 15 Minuten lang mit Rührhaken.

Zutaten: Trommelstöcke und Brust, Nitritsalz 16 g pro kg, Muskatnuss und granulierter Knoblauch. Bulgarische Paprika.

Sie rammte es in eine Schinkenmaschine und hielt es 24 Stunden lang im Kühlschrank. Ich kochte in einem Gasofen, zuerst war die Temperatur höher (160, ich wollte die Ränder "greifen", damit der Saft nicht herausfloss, damit die Dichtheit des Beutels mit scharfen Haken verdorben wurde), dann wurde die Temperatur langsam auf ein Minimum von 100 Grad gesenkt. Juice versuchte ein wenig durch die Löcher zu gießen und blieb stehen.

Wird 3,5 Stunden lang aufbewahrt, beginnend mit einem kalten Ofen. Am Ende steckte ich ein Thermometer in die seitliche Nut - es zeigte 74 Grad in der Mitte des Schinkens. Sie zog es heraus, stellte es etwa 20 Minuten lang unter kaltes fließendes Wasser und stellte es dann über Nacht in den Kühlschrank.

Ich möchte darauf hinweisen, dass sie minimal geschrumpft ist. Ich half dem Deckel, unter fließendem Wasser zu schrumpfen, aber es funktionierte nicht sehr gut - ich setzte mich etwa 1 cm hin.

Am Morgen zog ich es heraus, schüttelte es heraus - ein rosa, sehr dichter, hohlraumfreier Schinken mit einem Knoblauch-Paprika-Aroma)) Weich, nicht trocken, der Saft kam minimal heraus.
Der erste Schinken ist nicht klumpig

(160, ich wollte die Ränder "greifen", damit der Saft nicht auch herausfließt, weil ich mit scharfen Haken die Dichtheit der Verpackung verdorben habe), dann wird die Temperatur langsam auf ein Minimum von 100 Grad gesenkt

Bei Verwendung von Nitritsalz sollte die Kochtemperatur 80 ° C nicht überschreiten.

Sie war nicht drinnen. Wenn es mir das nächste Mal gelingt, den Beutel nicht zu durchbohren, koche ich in einem Topf auf dem Herd und beobachte das Temperaturregime.
Infolgedessen stellte sich heraus, dass der Schinken korrekt war, was bedeutet, dass Sie keine solchen Dogmatiker sein sollten, sondern sich an die Umstände anpassen müssen.

Sie war nicht drinnen.

Dies bedeutet nicht im Inneren, aber im Allgemeinen beträgt das Kochmedium nicht mehr als 80 ° C. Ihre Gesundheit riskieren.
Wenn das Temperaturregime technisch nicht realisierbar ist, kochen Sie ohne Nitritsalz.

Guten Tag!
Bitte geben Sie an, welchen Schinkenhersteller Sie kaufen möchten.
Wir verkaufen hauptsächlich Redmond, aber Sie können Teskuy, Biovin finden.

Ich nahm zuerst einen Redmond, dann kaufte ich einen Smilevskaya-Platz - nicht anders - ich spreche von einer "Blechdose"

Wir verkaufen hauptsächlich Redmond, aber Sie können Teskuy, Biovin finden.

Zuerst hatte ich Beloboka (genau wie Redmond). Und dann habe ich Biovin gekauft. Ich mag Biovin mehr, weil die Federn nicht festgezogen werden müssen.Biovin hält zwar etwas weniger Fleisch, aber es reicht uns.

Neben Biovin gibt es keine Schinkenhersteller, aber ich mag es, dass Edelstahl ohne Beutel verwendet wird. Das einzige, was ich bedauere, ist, dass ich einen kleinen bestellt habe, mehr Tänze als das fertige Produkt. Und um ein großes zu bestellen, erreichen die Hände es nicht, Sie wollen immer etwas anderes.

Das einzige, was ich bedauere, ist, dass ich einen kleinen bestellt habe, mehr Tänze als ein fertiges Produkt. Und um ein großes zu bestellen, erreichen die Hände es nicht, Sie wollen immer etwas anderes.

Und klein ist wie viel Fleisch ist es?

Hier ist eine Info über Biovin

🔗

[Arnika]

Und klein ist wie viel Fleisch ist es?

ArnikaIch scheine 1,5 kg zu sein, aber in der Natur ist es weniger, die Masse tritt aus der Kraft von 1,2 kg ein. Wenn Sie es nehmen, nehmen Sie es auf 3 kg, sonst wird mehr getanzt und gewartet als gegessen. Haben Sie keine Angst vor einem Gewicht von 3 kg, es scheint viel ... oder ich habe es ... also iss es ... Leute doch

Und ich dachte, dass klein 800 Gramm ist
Aber drei ist irgendwie viel für zwei. Vielleicht dann zwei bei 1,5, obwohl der Preis natürlich nicht rentabel ist.

[Arnika]

ArnikaWenn der Schinken fertig ist und etwas mehr davon vorhanden ist, als für zwei Personen benötigt wird, spart der Gefrierschrank immer. Immer wenn du das weißt es gibt Lager!
Aber beim Tanzen, dann Warten-Kochen-Warten und am Ausgang ... mit der Nase eines Gulkins ...
Glaube, es ist klein ... sie ist wirklich klein! Höhe 16,5 cm und Durchmesser 9,5 cm insgesamt, in der Tat ist es ein Liter Glas.

Glaube, es ist klein ... sie ist wirklich klein! Höhe 16,5 cm und Durchmesser 9,5 cm insgesamt, in der Tat ist es ein Liter Glas.

Also werde ich für 3 kg bestellen.
Vielen Dank für die Hilfe bei der Auswahl!

[Arnika]

Arnika, Viel Glück!

[Ilmirushka]

Vielen Dank, Ilmirushka!

Hallo Mädels. In Belobok mache ich schon lange Schinken und Würstchen. Die Taschen, die ich benutze, sind diejenigen, die unter Vakuum gehen, glatt. Sie sind ideal für Schinkenhersteller in Durchmesser und Höhe. Und die Dicke ist gut, nicht durchstechen.

Bitte geben Sie an, welchen Schinkenhersteller Sie kaufen möchten.

Teskoma ist cool. Sehr bequem, sehr einfach zu bedienen. Sie müssen keine Pakete schieben, nichts durchstechen, alles ist sehr intelligent durchdacht. Berechnet pro Kilogramm Fleisch, und Sie können eine Reduzierung für ein halbes Kilogramm festlegen. Alles wird schnell zubereitet, ein Kilogramm Schinken für eine dreiköpfige Familie für eine Woche für die Augen, wir werden es nicht mehr essen, vor kurzem habe ich ein halbes Kilogramm gekocht. Die Zeit braucht diese Vorbereitung überhaupt nicht. Ich rate Ihnen auch, sofort einen Deckel für einen Schinkenhersteller auf einer Pfanne zu kaufen. Es ist bequemer, der Temperatur standzuhalten, es verbrennt weniger Gas und es stellt sich als wirtschaftlicher heraus.

Ich suchte im Laden nach 3 kg BIOWIN, immer noch ein bisschen groß für zwei.

Teskoma ist cool. Sehr bequem, sehr einfach zu bedienen. Sie müssen keine Pakete schieben, nichts durchstechen, alles ist sehr intelligent durchdacht. Berechnet pro Kilogramm Fleisch, und Sie können eine Reduzierung für ein halbes Kilogramm festlegen. Alles ist schnell zubereitet, ein Kilogramm Schinken für eine dreiköpfige Familie für eine Woche für die Augen

Nun wieder die Qual der Wahl ...
Auch in Biovin scheinen Pakete nach dem Design nicht notwendig zu sein?

Olya, und in einem Metallschinken können Sie im Ofen backen. Eine 6-Liter-Schüssel Shteba fasst 2 kleine Biovin-Schinkengerichte oder 1 auf 3 Liter.

In einem Metallschinken können Sie im Ofen backen. Eine 6-Liter-Schüssel Shteba fasst 2 kleine Biovin-Schinkengerichte oder 1 auf 3 Liter.

Und in einem 5-Liter wird man bei 1,5 stehen?

[Arnika]

Arnikaund stehen in einem 5-Liter. Die Schalen sind gleich breit und 6 Liter höher.

Für mich ist es bequemer, wenn sich das fertige Produkt in einer Verpackung befindet. Es passt genau wie eine Muschel. Leicht zu lagern und zu schneiden, die Hände bleiben sauber, wie die Originalverpackung.



Foto schlägt fehl

So habe ich in den letzten drei Jahren ein ziemlich offtopisches Thema geschaffen (hauptsächlich Haminoide mit ganzen Klumpen und Rollen, die nach den Zusicherungen von E. I. V. Pakat nicht in das Thema passen). Ich werde wiederkommen. Also an der Basis - fein gehacktes Schweinefleisch. Die Marinade enthält hausgemachte Adjika, Sojasauce, Suneli Hopfen und Muskatnuss.Ein wichtiger Zusatzstoff ist Nitritsalz (für das ich mich schließlich entschieden habe und - ich gestehe - begeistert sein wird). Das Material ist ein Schinkenhersteller "Beloboka", zwei Beutel zum Backen von Fisch, ein Emaille-Topf von 12 Litern, ein Gasherd und zwei digitale chinesische Thermometer. Zeitleiste - ein langsamer (dreieinhalb Stunden) Anstieg der Temperatur von externem Wasser von 14 ° C auf 78 ° C und ein Halten von bis zu 76 ° C im Produkt. Dann - Abkühlen mit fließender Wasserversorgung auf 25 ° C und tägliche Exposition unter Federn in einem x-ke. Das Ergebnis war äußerst erfreulich. Es wird problemlos aus 2 mm Dicke geschnitten, es tritt fast keine Schwellung auf (ein Teelöffel Gelee in einer Tüte), der Geschmack ist ausgezeichnet.