Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

dort ist der niedrigste wahrscheinlich -100

Na dann nur noch ein langsamer Kocher.

Natasha, ein weiterer Teiler und ein großes Topfvolumen tragen dazu bei, eine niedrige Wassertemperatur (unter 100) aufrechtzuerhalten.

[Natalia]

Natalia, Ludmila Ich war vor mir - eine Trennwand, um zu helfen. Mit seiner Hilfe muss die Temperatur leicht aufrechterhalten werden. Nicht einmal auf dem schwächsten Brenner.

Danke, kleine Mädchen, aus irgendeinem Grund habe ich auch an die Trennwand gedacht! Ich kann den zweiten Cartoon nicht beherrschen und die Küche ist 5 Meter groß
Experimentieren - im Ofen für min. - 140 Grad.

[Schinken, 100% Huhn, vollbusig, Diät.]

Schinken, 100% Huhn, vollbusig, Diät.

Mädchen, und der Teiler ist Vesch !!!!!! Ich bin sehr zufrieden mit dem Kauf.

[Zweites Mal:]

Mädchen und Jungen, lesen Sie das Thema bis zu 190 Seiten. Das erste Mal, als ich den Schinken nach den Anweisungen von Teskom herstellte, das heißt, ich hielt ihn 2 Stunden lang in Wasser bei einer Temperatur von 80 Grad, ich maß die Temperatur im Inneren nicht, ich nahm ihn ab, kühlte ihn ab, es gab wenig Brühe. Lecker, gegessen, aber eher wie eine Amateur-Kochwurst aus der Sowjetzeit. Zweites Mal: Nachdem ich dieses Thema gelesen habe, habe ich ein Thermometer in das Hackfleisch gesteckt, um eine bestimmte Temperatur im Inneren zu erreichen und kein ungekochtes Fleisch zu essen. Und hier stellte sich die Frage: Wie geht es Ihnen? Bei einer Außentemperatur von 80 erreicht die Innentemperatur in nur 3 bis 3,5 Stunden 72 Grad. Seit anderthalb Stunden wird meine Innentemperatur bei 65 Grad gehalten und das war's. Ich habe bereits ein Funkeln hinzugefügt, das äußere auf 85 gebracht und zu ihr gesungen und getanzt. Nein! 65 Grad und das wars. Und die Teskomovskaya-Quelle ist bereits ganz im Inneren verschwunden, und die Innentemperatur steht still. Wie kann es sein? Ich habe 4 Stunden gekocht. Kannst du es herausfinden und schon schießen?

[Valeria +]

Valeria +Ich vermute, dass die Erwärmung schnell war und Ihre Wurst ein starkes Ödem verursachte, so dass der ganze Frühling vergangen ist, den ich bereits entfernt hätte

[Rarerka]

Rarerka, Vielen Dank für die schnelle Antwort. Aber die Temperatur stieg langsam an, beginnend mit kaltem Wasser bei kleinstem Licht für ungefähr anderthalb Stunden. In anderthalb Stunden erreichte der äußere 80 Grad und der innere 60 Grad. Dann + eine weitere halbe Stunde von Anfang an wurden es 65 Grad. Und gerade jetzt, nach 4,5 Stunden, wurden es 69 Grad. Deshalb bin ich überrascht: Wie kommt es, dass andere Menschen eine Innentemperatur von 72 Grad haben? in nur 3-3,5 Stunden? Wo ist das Smiley-Gesicht, das ihm die Haare ausreißt?

Wo ist das Emoticon?

So was
Und bevor es auf dem Herd auf dem Tisch erhitzt wurde, wurde es auf Raumtemperatur erhitzt?

Die Leute sind einfach besessen von der Außentemperatur, aber lassen Sie es zumindest kochen, wenn nur die Innentemperatur mit dem Fleisch übereinstimmt ...

[im oberen Absatz]

Nein, wie? Hier ist ein Zitat von "Wursthersteller", er ist ein Profi, verstehe ich richtig?

Stufe 4. Wärmebehandlung. Hier ist alles einfach - wir legen einen Laib unseres Schinkens in einen Behälter mit Wasser und legen ihn auf ein sehr kleines Feuer. Das Kriterium ist streng - die Temperatur sollte nicht über 80 Grad steigen. Celsius.

Sie Pakat haben MariV oft zitiert:

Vom primären Positiv bis zu 40 Grad gibt es eine aktive Vermehrung schädlicher Bakterien in Fleischprodukten. "Nach Erreichen der erforderlichen Innentemperatur werden alle schädlichen Bakterien zerstört. Rindfleisch - 69 ° stehlen - 77 ° С Lamm - 81 ° С Schweinefleisch - 85 ° С

Die Formen werden in einen Kessel mit Wasser mit einer Temperatur von 90-95 ° C gestellt, dann wird die Temperatur auf 80-85 ° C eingestellt und das Kochen wird fortgesetzt, bis die Mitte des Produkts 68-70 ° C erreicht. Die Dauer des Kochens hängt von der Größe des Schinkens ab und beträgt durchschnittlich 50 bis 55 Minuten pro 1 kg Gewicht. "

Und in diesem Zitat im oberen Absatz Es ist geschrieben, um die Innentemperatur einer bestimmten Fleischsorte zu erreichen, und in niedriger - nur eine Innentemperatur von 68-70 gr erreichen. Welchen Absatz soll man glauben?

Darüber hinaus haben viele hier geschrieben, dass man bei Überschreitung der Außentemperatur keinen Schinken, sondern ein gekochtes Schnitzel bekommt. Also mache ich schon 4,5 Stunden rum.

Und bevor es auf dem Herd auf dem Tisch erhitzt wurde, wurde es auf Raumtemperatur erhitzt?

Nee. Ich habe es nicht auf Raumtemperatur erwärmt, so dass die Bakterien keine Zeit hatten, sich schnell zu vermehren. Ja, und hier habe ich gelesen, dass viele dies nicht tun.

[intern]

Sie müssen daran glauben intern Temperatur.
Und keine Erwärmung auf Raumtemperatur, vom Hunger direkt in den Ofen ...
Der Wursthersteller hat die gleichen Bedingungen, ich habe meine eigenen ...

Sie müssen an die Innentemperatur glauben.

Das war also die Frage. Warum erreicht die Innentemperatur von Menschen in 3 Stunden 72 Grad, obwohl sie auch die Außentemperatur nicht höher als 85 halten (sie selbst schreiben darüber), aber meine Innentemperatur nach 2,5 Stunden Kochen hörte bei 65 auf und so stand sie länger als anderthalb Stunden ...

Wie kann es sein?

Trotzdem habe ich schon alles ausgeschaltet und abgekühlt. Es gab Brühe - das Meer. Daher - Ödeme. Vielleicht hat mein Thermometer nicht die Temperatur des Fleisches gemessen, sondern die Temperatur der Brühe?

Nun, ich habe endlich meinen Schinken zum Kochen eingelegt. Ich nehme an, dass es auch falsch sein wird - Fleisch aus dem Kühlschrank sofort, den Teiler aufsetzen und weiter einschalten und dann leiser stellen. Wie viel Schweinefleisch zum Kochen? Und wie ist es richtig, es auf ein Minimum zu setzen und es ruhig aufwärmen zu lassen oder den Hagel zu erhitzen. bis 60 und subtrahieren?
Wie man das Tempo misst. Innerhalb?

[Natalia]

Natalia, nur allmähliches und sehr langsames Erhitzen!

Ich habe gestern Schweinefleisch und Rindfleisch gemacht. Bei Erreichen von 83 g Wasser 4 Stunden lang innerhalb von 80-85 g gehalten
Vor dem Kochen 4 Stunden auf dem Tisch. Hier ist das Ergebnis

[Rarerka]

Rarerka, Spät, Lyudochka, "Brei" wird gekocht. 2,5 Stunden gekocht, sprang ein wenig, weil die Temperatur stieg. Ohne Nitrit hergestellt, liegt in der Kälte. Wasser. Jetzt lege ich es in die Kälte. Abends können Sie zuschauen
Und du hast eine Schönheit! Ich muss Nitrit kaufen und damit machen, unter Berücksichtigung Ihres Ratschlags. Vielen Dank!
Und doch, wie viel sollte es in einem Topf kochen? wahrscheinlich wären 2 stunden genug?
Jemand heizt und jemand ist direkt aus der Kälte? Wie kühlst du es ab?

Zwei Stunden sind nicht genau genug. So wenig Schweinefleisch und Geflügel zu kochen ist einfach gefährlich! Heizung ist nur glatt! Wenn T springt, schwillt das Fleisch an (viel Brühe und trockeneres Fleisch). Kühlen Sie sofort ab, nachdem Sie zuerst in kaltem Wasser und dann mindestens 6-8 Stunden im Kühlschrank gekocht haben.
Natasha, langes Kochen ist auf die Kochtemperatur unter 100 Grad zurückzuführen und nicht auf das Vorhandensein oder Fehlen von Nitrit. Nitrit ist die Farbe und längere Lagerzeit des fertigen Produkts.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, warum habe ich mich so entschieden, meine Tochter hat es aus dem gleichen Fleisch gemacht, 2 Stunden gekocht, alle haben gegessen und ich, wie, okay!?

Es hängt alles vom T-Kochen ab
Jemand kocht direkt (beim Kochen von Wasser)

Ich habe sogar vergessen, es beim Kochen umzudrehen, ja, und ich musste in den Temperaturfühler stecken (wie hoch ist die Temperatur im Inneren)? Nun, dann wollen wir mal sehen, was passiert ist ?!
Nein, Tatachka, hat sie dasselbe getan?

Tatka kocht 4 Stunden

umdrehen

Es ist wie?
Natasha, was für einen Schinken hast du? Hast du im Stehen oder Liegen gekocht?

Warum bin ich völlig verwirrt? Meine Tochter war die erste, die anfing, Schinken in Stücken zu kochen, 80 Grad, 2 Stunden. Metallschinkenhersteller - Redmond., Nach 1 Stunde dreht sich um (liegt in der Pfanne) Es scheint so
Mir wurde klar, dass wir das Wasser schnell erhitzen, und wenn es langsam ist, dauert es 3-4 Stunden

[baba nata]

baba nata, Natascha:
1. Nachdem ich es aus dem Kühlschrank genommen habe, lasse ich es 3 Stunden lang warm (nicht weniger)
2. Ich lege es in kaltes Wasser und bringe die Temperatur langsam auf 75 Grad
3. Ich halte es 4 Stunden lang im Bereich von 75-80 Grad.
4. Ich kühle und kühle.
Ich habe einen Tescoma-Schinken, der sich dabei nicht umdreht.

Da ich es anders gemacht habe, würde ich Ihnen raten, es in Portionen zu schneiden und später zu braten. Und doch stimme ich Lyudaseya zu, 2 Stunden sind nicht genug.
Ich habe es auch am Dienstag gemacht, ich mache kein Foto, wir haben es gestern schon fertiggestellt

Warum umdrehen, wenn es noch mit Wasser bedeckt ist?
Ich habe kein Redmond. Ich weiß nicht, ob es Löcher hat. In Tescom gibt es, also wird es in einem Ständer gekocht. Es wird auch dort nicht funktionieren
Natasha, frag deine Tochter nach der Zeit. Zwei Stunden sind sehr kurz für die Bereitschaft



ÜBER! Tatka sagt dasselbe

Mädchen, danke, Liebes, ich werde es auf jeden Fall klarstellen! Sie sind jetzt mit ihren Erstklässlern (der ganzen Klasse) zu einem Picknick mit Grill im Park gegangen (Zelte werden speziell dort hergestellt). Das Wetter ist Regen, dann die Sonne. Und über das Umdrehen hat sie offenbar auch irgendwo gelesen. Ich denke auch, dass es keinen Sinn macht. Sie lassen die überschüssige Flüssigkeit aus Ihrer ab, aber hier gibt es keine solche Möglichkeit. Wir werden am Abend sehen1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, sei nicht verärgert!) Bis du deine Zapfen ernährst, wirst du es nicht wissen!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Meine Tochter scheint mir beigebracht zu haben, ein Foto einzufügen - am Abend wird es eine Nachbesprechung des Fluges geben, ich werde es auf jeden Fall zeigen.

[baba nata]

baba nata, Natasha, ja bei der zweiten Wurst werden wir dich um Rat fragen

[Rarerka]

Rarerka,



Es hat nicht funktioniert, es fiel auseinander. Ich habe die Stücke in große Stücke geschnitten, wenig Gelatine eingegossen und es auch übersalzen. Die Beleuchtung ist schlecht, ich werde es dir morgen zeigen.



Irgendwie so-

Ich habe einen Schinken gemacht! Genau das, was ich wollte. Der Geschmack ist wunderbar, es ist dünn geschnitten, fällt nicht auseinander. Hier ist:

Es hat nicht geklappt, es fiel auseinander. Ich habe die Stücke in große Stücke geschnitten, wenig Gelatine eingegossen und es auch gesalzen

Schlecht gemischt, gut gemischt fällt auch ohne Gelatine nicht auseinander ...

[Schinken, 100% Huhn, Oberschenkel, Diät.]

Schinken, 100% Huhn, Oberschenkel, Diät.

Sag mir, hat das Kneten von Fleisch mit einem Handmixer (Bosch) mit Teighaken ein Existenzrecht? Jemand tut das, gibt es irgendwelche Nuancen beim Kneten? Kannst du mir das Video erzählen (ich konnte es selbst nicht finden). Ich habe einige kleinere Probleme mit meiner rechten Hand.

[verletzen]

verletzen, Es ist ziemlich machbar. Machst du es mit Nitrit? Überhitzen Sie die Hauptsache nicht. Wenn das Hackfleisch erhitzt wird, kühlen Sie es regelmäßig ab oder verwenden Sie Eiswasser. Es mag ein Video geben, aber ich hoffe, das Foto zeigt, dass ich nur die Haken störe.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: danke sehr visuell. Wie lange dauert es ungefähr? So wie ich es verstehe, die niedrigste Geschwindigkeit, oder?
Nein, ich habe noch keine Erfahrung - ich habe tagelang darauf gewartet, einen Schinken zu bekommen. Ich werde es mit Nitritsalz in Biovin-Beuteln im Biovin-Klon machen.

Es kommt auf die individuelle Zeit an, auf das Fleisch und sein Zerkleinern. Die Hauptsache ist, dass sich die weißen Fleischfäden entwickeln. Im Durchschnitt sind dies 10-15 Minuten. Und ich habe eine Mindestgeschwindigkeit. Aber mein Mixer ist stromsparend, nur 150W.
Beachten Sie die Grundregeln für Brühwürste:
1. Wir überhitzen den Rohstoff nicht, max. 12 ° С
2. Kneten Sie bis die Fäden
3. Bei Nitrit-Wärmebehandlung max. 75-85 ° C bei langsamer Erwärmung.
Und alles wird klappen!

3. Bei Nitrit-Wärmebehandlung max. 75-85 ° C bei langsamer Erwärmung.

Sie können nicht so wahllos beraten! Die Temperatur im Schinkenhersteller hängt von der Art des Fleisches in der Mischung ab ...

[Paul]

PaulDies ist die Temperatur, die nicht im Fleisch liegt, sondern bei der das Kochen / Backen stattfinden soll.
Bei Verwendung von Nitritsalz sollte die Innentemperatur unabhängig von der Fleischart 69-72 ° C erreichen.
Ich kann Ihnen die Unentschlossenheit vorwerfen…

Es hat nicht geklappt, es fiel auseinander. Ich habe große Stücke geschnitten und nicht viel Gelatine hineingegeben

Ich lege überhaupt keine Gelatine.
Zum Auftanken von "Beloboki" zwei st. Esslöffel Stärke und drei Milchpulver.

[Valeria]

ValeriaDu hast einen sehr schönen und richtigen Schinken! Ich mag es nicht, wenn der Schnitt Einschlüsse von etwas Unverständlichem Gelb enthält. Sieht überhaupt nicht appetitlich aus.

[Paul]

PaulDies ist die Temperatur, die nicht im Fleisch liegt, sondern bei der das Kochen / Backen stattfinden soll.
Bei Verwendung von Nitritsalz sollte die Innentemperatur unabhängig von der Fleischart 69-72 ° C erreichen.
Ich kann Ihnen die Unentschlossenheit vorwerfen…

Ich habe lange Zeit nur mit Nitritsalz gearbeitet, für mich ohne Nitrit ist dies kein Schinken. Und ich wiederhole, siehe alle oben genannten im vorherigen Beitrag ...

[Neuling]

Und ich wiederhole, siehe alles oben im vorherigen Beitrag ...

Was soll ich dort suchen? Es gibt nichts Interessantes für mich.

Auch ohne Nitrit ist für mich kein Schinken. Und von den meisten Ihrer Beiträge Neuling Es ist absolut unmöglich, die notwendigen und nützlichen Informationen herauszufischen, um Ihre Gedanken in Ordnung zu bringen, alles in die Regale zu stellen und Ihre erste Wurst zu kochen. Ja, für eine Person, die seine Hand gefüllt hat, sind Ihre Rezepte interessant und nützlich. Für Neulinge in der Wurstherstellung sind sie jedoch völlig unverständlich. Daher bitte ich Sie fortan, sich nicht in die Hilfe für Neuankömmlinge einzumischen.
Deshalb werde ich nicht mehr mit dir Polemik betreiben, ich werde die Kommentare ignorieren und ich bitte dich, mich in Zukunft nicht mehr zu schikanieren !!!!! Ich bin eine emotionale Frau !!!!

Um Neuankömmlinge mit der Temperatur um den Schinkenhersteller herum zu belästigen, wenn es wichtig ist, je nach Fleischart und nicht in großen Mengen ...
EIN Informationen für AnfängerIch gab genug, lies es einfach nadot und denke ...

[Paul]

Paul, innerhalb der Endtemperatur ist wichtig. Ksyusha spricht während des Kochens über T-Wasser und sie hat Recht. Bringen Sie das Wasser schnell zum Kochen und erreichen Sie das gewünschte T im Produkt - es liegt eine falsche Beschichtung vor

Ich erhöhe die Temperatur nicht allmählich, ich stelle sie sofort in einen kalten oder beheizten Ofen, ich habe den Unterschied nicht gesehen ...
Ein Schinken ist kein Mantel ohne Knopf ...

Es gibt einen kleinen Unterschied - im Ofen oder in einem Topf Wasser zu kochen.
Denn der Wärmeaustausch mit Wasser in der Pfanne geht schneller als mit Luft im Ofen.

Die Rolle spielt die Temperatur des Kühlmittels, es spielt keine Rolle, ob es sich um Wasser oder Luft handelt, es ist nur so, dass die Aufheizzeit auf die Innentemperatur im Ofen länger ist als in der Pfanne. Außerdem ist der Modus im Ofen weicher als in einem Topf, ohne dass mit einem Tamburin um ihn herum getanzt wird ...

Darüber hinaus ist der Ofenmodus weicher als in einem Topf,

also bin ich ungefähr gleich ...
es wird sich im Ofen sanfter und langsamer erwärmen,
In einem Topf mit heißem Wasser wird es scharf erhitzt (wenn Sie den Schinken in eine bereits erhitzte Pfanne geben). es ist unwahrscheinlich, dass dies eine gute Wirkung hat ...

es ist unwahrscheinlich, dass dies eine gute Wirkung hat ...

Es wird sogar Ödeme geben.