Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

Puh ..... während du auf eine Antwort wartest .. lies das gesamte Forum (201 Seiten))))
Und ich habe keine Fragen mehr.
Nochmals vielen Dank an alle Meister für ihre Erfahrung, für ihre Geduld (und wow, wie viel benötigt wird, während wir Anfänger alles zerkauen und in die Regale stellen))
Gestern habe ich das Hackfleisch für den Schinken gehackt und gemischt. Ich habe es in den Kühlschrank gestellt.
Morgen, zur Mittagszeit, sind es 48 Stunden, wenn sie reift. Ich werde auf dem "Multipovar" aufregend kochen)))

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmoreErfolg!

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, mach dir keine Sorgen, alles wird klappen!

[Alla]

AllaNatürlich wird es klappen ... Denn während ich auf eine Antwort wartete, hatte ich die Wurst bereits auf "multipoavr", reinem Schweinefleisch, gekocht. Es stellte sich einfach als großartig heraus. Duftend, rosig, saftig. Das Foto vermittelte jedoch keine Rosa)))


Sie wickelte die Wurst in einen Backbeutel und band sie wie Süßigkeiten zusammen. Die Temperatur im Multikocher stieg allmählich an. Ab 40 ° C alle 15 Minuten bei 10 Grad. Die Gesamtkochzeit betrug 2 Stunden. Die maximale Wassertemperatur beträgt 82 * C.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, herzlichen Glückwunsch zu einer erfolgreichen Wurst!

[Alla]

Alla, Vielen Dank.
Ich habe Nitrit gekauft. Und geschmackvoll passte alles zusammen. Es gefällt.

Der Schinken wird gekocht. Es gibt jedoch eine Nuance ... eine Schicht geliertes Fleisch um den Laib. Ich beziehe dies auf den erhöhten Fettgehalt (Hühnerhaut, Schwartenblock und Schweinefleisch waren etwas in Hackfleisch geschnitten)
Ansonsten war die Aussicht, der Geschmack, das Aroma, alles mehr als zufrieden)))

* Schweinefleisch - 500 g.
* Hühnerbrust - 300 g.
* Schwartenblock - 100 g.
* Muskatnuss - auf der Spitze eines Messers
* Gemahlener Kardamom - 1,5 TL.
* Gemahlener schwarzer Pfeffer - eine Prise
* Salz - 6 g.
* Nitrit - 5 g.
* Kalte Milch - 70 ml.
* Eis - 6 Würfel

Schneiden Sie das Schweinefleisch in Würfel (ca. 1x1 cm). Brust in einem Fleischwolf. Knete das Schweinefleisch zu den Fäden und füge dabei Milch und Eis hinzu (20 Minuten kneten, ich knete mit einem Mixer). Fügen Sie Salz, Pfeffer, Gewürze, Hähnchenhackfleisch und Schwartenblock hinzu, bevor Sie das Mischen beenden. Rühren Sie die Masse gut um und beenden Sie das Mischen. Decken Sie die Schüssel ab und kühlen Sie sie 48 Stunden lang. Gelegentlich umrühren.
Laden Sie den Schinken auf. Legen Sie einen Schutz in die Multicooker-Schüssel. Installieren Sie den Schinken. Gießen Sie kaltes Wasser nach oben. Stellen Sie das Programm "Multipovar" auf 4,5 Stunden ein. Erhöhen Sie die Temperatur in der ersten Stunde langsam von 35 ° C auf 80 ° C. Als nächstes wird der Schinken bei 80 ° C gekocht. Schalten Sie den Multikocher nach einer Weile aus. Entfernen Sie die Schüssel. Entfernen Sie den Schinken davon. 1-1,5 Stunden in einen Topf mit kaltem Wasser tauchen. Dann den Schinken 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wir mögen keine sehr salzigen Lebensmittel, deshalb habe ich den Salzgehalt reduziert.

[Natascha]

Natascha. "Nein, das ist nicht der Brief heh. Das ist er selbst ..."(c) hf "Gewöhnliches Wunder"
Er ist ein Ödem. Sie werden immer noch darunter leiden. Es gibt kein eindeutiges Rezept für die Beseitigung, da es viele Gründe gibt. Es gibt nur Empfehlungen, die eine allgemeine Handlungsstrategie festlegen.
Zusamenfassend - "alle hier Ihr fortschrittlichster Methode."(von)

[Konstantin]

Konstantin, aber hielt der Temperatur stand, wie es sollte. Was könnten die Gründe außer viel Fett sein? Obwohl geliertes Fleisch kühl und lecker ist und das Aussehen des Schinkens nicht beeinträchtigt oder beeinträchtigt. ABER wenn die Gurus sagen, dass es nicht so sein sollte, möchte ich das richtige Produkt erreichen.

[Natascha]

widerstand der Temperatur, wie es sollte

NataschaKochtemperatur ja. Und die Temperatur der Mischung beim Mischen? Es darf nicht über + 12 ° C steigen. Überprüfen Sie auch diesen Moment.
Im Allgemeinen sieht die Wurst gut aus. Ich habe keinen Zweifel, der Geschmack ist ausgezeichnet.

[Ksyusha]

Ksyusha, mit einem Mixer, mit Eis geknetet und Milch aus dem Kühlschrank gegossen. Die Masse war kalt. Ich kann nicht glauben, dass es zu diesem Zeitpunkt einen Pfosten gab. Aber für mehr Überzeugung, eine Thermik, werde ich es das nächste Mal reinstecken.

[Natascha]

Nataschaund im Stadium des Fleischmahlens? Hier muss das Fleisch ab dem Zeitpunkt des Kaufs immer kalt sein und darf nicht höher als +12 ° C sein. Ich habe das Fleisch vor dem Fleischwolf leicht eingefroren. 3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben. Jedes Mal, wenn ich es 30 Minuten lang in den Gefrierschrank stelle.

Das Fleisch wurde im Kühlschrank aufgetaut. Schneiden Sie es und stellen Sie es wieder in den Kühlschrank. Und dann - Schweinefleischstücke in einem Mixer und den Rest in einem Fleischwolf. Nach dem Fleischwolf stellte ich das Hackfleisch in den Gefrierschrank, während das Fleisch knetete. Dann verband sie sich. Das scheint keine weiße Erwärmung zu sein.
Da verwirrt mich alles.
Du hast das Rezept bei Pasha gelesen - die ganze Zeit habe ich es einmal geknetet, in einem Schinken, in einem Hunger ... all den Dingen ... Wenn es warm werden kann ...
Dies ist, wenn sie nur Fleisch aus dem Laden brachten (sie verkaufen es frisch).
Wir liefern, schneiden und frieren ein.
Nun endlich mosk zakYpYt jetzt.

Ich fing erst im Winter an, Wurstschinken zu machen. Immer eine Schneeschale zur Hand haben.

In der warmen Jahreszeit änderte sich das Aussehen ganzer Stücke zu Su, um nicht mit Eishackfleisch zu dämpfen. Um mit den Stücken zu arbeiten, benutze ich dort zwei Paar Ketchup-Beutel mit gefrorenem Wasser. Ein Paar ist im Geschäft, das andere bereitet sich auf die Arbeit im Gefrierschrank vor. Und eine hausgemachte Folien-Thermobox aus Styropor, in die ich eine 8-Liter-Pfanne mit Fleischstücken zum Reifen stellte. Übliche Norm 2,5-2,8 kg

Nächstes Mal werde ich versuchen, das Produkt einzufrieren. Und senden Sie es während des Knetvorgangs in den Gefrierschrank. Und dort wird es gesehen.
Aber der Trost ist, dass Dichte, Gleichmäßigkeit, Aroma, Farbe - alles ist Schinken inhärent. Ist es wirklich Nitrit? Aber ich hatte Angst, viel davon zu sagen. Ich habe das gesamte Forum gelesen und diese Zweifel wurden beseitigt ... Ich habe dieses Salz in einem Gewürzladen gekauft. ABER die Verpackung ist völlig unpersönlich. Ich vertraue dem Verkäufer, aber nicht zu wissen, dass die Konzentration es nicht riskierte.
Ich ging in den Laden, um die für mich interessanten Informationen des Lieferanten zu klären. Sie versprachen es zu tun.

Ich habe lange gelesen, mich lange versammelt und jetzt ..... danke an alle für die Erfahrung ...
700 g Hals in Stücken und 300 g Hühnerfilet in einem Fleischwolf.

Sehr lecker!

[Nadyushich]

Nadyushich, Nadia, sehr schöner Schinken. Ich werde nicht 200 Seiten des Themas beherrschen, Sie können nach wessen Rezept Sie verlinken oder welche Proportionen wurden neben Schweinefleisch und Hühnchen hinzugefügt?

[eta-007]

eta-007, Nitridka-Salz 18 Gramm, gemahlener Pfeffer, Muskatnuss, 100 g Eiswasser, 100 g Milch mit Eis. Der Rest ist Technologie.



Ich kann kein bestimmtes Rezept angeben, Tanyusha wurde vom Spitznamen Tatka beraten, für den sie sehr dankbar ist.

[Der erste Pfannkuchen ist super!]

Der erste Pfannkuchen ist super!

Schinkenmacher aus Edelstahl, hergestellt von Moskauer Kulibin, sehr bequem, Feder in der Mitte.
2 Stücke Schweinefleischschinken mit Fett, 1400 Gramm schwer, mit Salz und Gewürzen bestreut, dann einen Tag im Kühlschrank lagern. (Es wurde keine zusätzliche Fleischverarbeitung durchgeführt.)
Ein Backbeutel wird in den Schinken gelegt, unten gebunden, das Fleisch wird gelegt, der Beutel wird oben gedreht und in ein Röhrchen in der Mitte gelegt. Die Oberseite der Tasche ist an 3 Stellen durchstochen. Der Schinkenhersteller wird mit einem Deckel mit einer Feder verschlossen.
Gefüllt mit heißem, aber nicht kochendem Wasser, 2,5 Stunden bei einer Wassertemperatur von 90 Grad gekocht. Dann 20 Minuten unter kaltem fließendem Wasser über Nacht im Kühlschrank. Am Morgen wurde die Packung aus dem Schinken genommen und der Inhalt untersucht.
Es stellte sich heraus, dass es sich nicht um Schinken handelt, sondern um das feinste saftig gekochte Schweinefleisch, nur in Maßen, Gewürzen, Salz und einem Bonus an den Rändern eines kleinen köstlichen Gelees. Die Ausbeute liegt bei 65 bis 70 Prozent des Gewichts des Lesezeichens.

P.S. Zum Kochen wurde eine 3-Liter-Emaille-Dose verwendet, mit der in der UdSSR Kwas hergestellt wurde.) Die Wassertemperatur wurde mit einer Thermometernadel für Fleisch gemessen.

P.P.S. Ich kann dir kein Foto zeigen, weil ich ein Anfänger bin.

Und 2,5 Stunden waren genug für diese Menge Fleisch? Bist du sicher, dass du es fertig hast?

Mehr als, laut der Technologie für 1 kg - 1 Stunde, hielt ich es länger, nur für den Fall.

Wenn 60-70% des Originals, wohin gingen dann die 30%? Nirgendwo sonst in Gelee und Wasser.
Ich fürchte, die Idee der daraus resultierenden Saftigkeit ist verfrüht.Und der Vergleich mit gekochtem Schweinefleisch war nicht ohne Grund.

Ich hatte keine Angst und probierte es, saftig und lecker)
Es gab keine Brühe als solche, kleine Fetttröpfchen schwammen, der Saft wurde nach dem Abkühlen mit Wasser durch ein Rohr in der Mitte abgelassen. Ich habe es dreimal gegossen, nach Volumen nur ungefähr anderthalb Gläser, aber ich habe es nicht gemessen. Ich wiederhole, handgemachter Schinkenhersteller, nicht Porzellan, mit gutem Frühling.

[Innerhalb]

Ich wiederhole, handgemachter Schinkenhersteller, nicht Porzellan, mit gutem Frühling.

Dies kann von der Qualität des Fleisches abhängen, und der Schinken ist möglicherweise überhaupt nicht relevant. Wie ich aus diesem Satz verstanden habe

Die Wassertemperatur wurde mit einem Fleischnadelthermometer gemessen.

Sie haben mit einem Temperaturfühler gemessen. Haben Sie die Temperatur gemessen? Innerhalb das Fleisch selbst?

[Konstantin]

Wenn 60-70% des Originals, wohin gingen dann die 30%? Nirgendwo sonst in Gelee und Wasser.
Ich fürchte, die Idee der daraus resultierenden Saftigkeit ist verfrüht. Und der Vergleich mit gekochtem Schweinefleisch war nicht ohne Grund.

KonstantinVergessen Sie nicht, dass das gekochte Schweinefleisch zubereitet wurde, was am Ende geschah. Kein Nitrit. Ein Gewichtsverlust von 27-40% ist normal. Bei Natriumnitrit wären dies 10-12%. Das Ausgabeprodukt wäre aber auch anders.

Bei Natriumnitrit wären dies 10-12%. Das Ausgabeprodukt wäre aber auch anders.

Übrigens ja ... hier ist der Moment, in dem das Nitrat wirklich vermisst wird.

Sie haben mit einem Temperaturfühler gemessen. Haben Sie die Temperatur im Fleisch selbst gemessen?

71 Grad sind mehr als genug.

[Luda]

Und 2,5 Stunden waren genug für diese Menge Fleisch? Bist du sicher, dass du es fertig hast?

LudaDie Geschwindigkeit, mit der Fleisch in einem Stück gekocht wird, beträgt etwa 50 Minuten pro Kilogramm Gewicht + 20 Minuten Gesamtzeit, und dies bei einer Temperatur von 90-95 * С
So definiere ich Bereitschaft. Wenn ich Fleisch in einem Stück in einem Film koche, ist es garantiert fertig

Wenn das Fleisch 1-2 Tage in Salzlösung mariniert wurde, nahm es die Flüssigkeit in sich auf. Und wenn es dann in einem dicht gepackten Beutel gekocht wurde, bleibt es nach dem Abkühlen im Inneren saftig.

Mädchen, was ist, wenn mindestens 100 ° C * im Ofen sind? wie man 75 macht? Es gibt einen Temperaturmesser

[Olga]

Olga, aber ist es notwendig, 75 im Ofen zu tun? Kannst du nicht in einem Topf Wasser arbeiten? Ich koche nur auf dem Herd in einem Topf. Ich habe ein Gasherd. Ich stellte einen Teiler auf einen kleinen Brenner, einen großen Topf, wo der Schinken bei schwacher Hitze platziert wird. Nicht einmal die leisesten, nur über dem Minimum. Und die Temperatur überschreitet nicht die erforderliche.

Ich kann Tatiana Admins Rezept "würziges Rindfleisch" nicht finden ...

[Sashunesha]

Sashunesha, Hier:

Hausgemachter Schinken (Sammlung von Rezepten für Schinken) # 57

Am Ende des Beitrags Tanya.

[Administrator]

Administrator, Tanyusha, legst du das Fischfilet in eine Schinkenmaschine und bringst es sofort in kochendem Wasser oder in kaltem Wasser zum Kochen und bringst es zum Kochen? Ich möchte für das neue Jahr kochen, um nicht mit Knochen herumzuspielen.

Mädchen, wer hat jemals ein Fischbrötchen in einem Schinkenhersteller gemacht?

Hämmern Sie im Suchfeld oben eine Fischrolle in einem Schinkenhersteller ein und wählen Sie aus, was zu Ihnen passt. Eine Reihe von Rezepten.

[Marpl]

Marpl, Marisha, es gibt nur 2 Rezepte

Mit Lachs und Garnelen in Tescoma Ham Maker rollen
Fischrolle
Ja, es gibt 2 Rezepte mit Fisch. Dies bedeutet, dass Sie sich nicht die Mühe machen sollten, sondern andere Gerichte aus Fisch zu kochen und den Schinken wie vorgesehen zu verwenden - um Schinken aus Fleisch herzustellen. Fisch benötigt keine so lange Wärmebehandlung wie Fleisch.

[Marpl]

Marpl, Marish, Tatsache ist, dass ich das Fasten beobachte - deshalb der Fisch. Trotzdem danke!

Ich machte zum ersten Mal Schinken in einem Schinken, Schweinefleisch mit Hühnersalz mit Nitrit nach der für einen Tag marinierten Formel im Kühlschrank, 1 Stunde bei Raumtemperatur erwärmt, in den Ofen gestellt, die Temperatur allmählich auf 90 Grad erhöht, das Fleisch im Inneren erreichte erst nach 6 Stunden 72 Grad, was nicht der Fall war So ich mache. Der Schinken wurde am Morgen probiert, lecker, aber etwas trocken.

Guten Tag! Allen Mitgliedern des Forums ein so großes Dankeschön, dass sie nicht zu faul waren und ihre Erfahrungen teilten :)) Es hat mir sehr geholfen! Beim ersten Mal hat alles geklappt.Der Schinken ist heute schon fertig - er ist lecker und dicht und rosa, nicht trocken und schmeckt wie ein Laden (obwohl wir vor ungefähr 20 Jahren einen Laden gegessen haben :)) Einfach super! Und ohne Nitrinsalz und andere Farbstoffe. Ich habe das Forum selektiv gelesen, aber anscheinend habe ich das Wichtigste gefunden :)) und es berücksichtigt. Nun, sie hat selbst an etwas gedacht :))

Foto eines Schinkens durch Link zur Wolke



Ich teile das Rezept und die Nuancen. Wir essen kein Fleisch, also haben wir es aus Geflügel gemacht :)) Ich habe 1 Putenschenkel, 1 Putenbrust, 1 Entenschenkel und eine Packung Hühnerherzen (Petelinka) gekauft. Von diesem ist noch ein Schinken übrig (außer der Ente - alles ist weg).

Für 1 Tab in Tescoma Schinken:

400 g Putenschenkel, 370 g Putenbrust, 100 g Hühnerherzen, 130 g Fleisch vom Entenschenkel = also nur 1 kg Fleisch
+ 100 l Milch + 1 Hühnerei + 1 Wachtelei + 15 Oliven (ohne Samen und Füllungen) + 15 g feines Jodsalz
+ etwas weniger als 1 TL fertige, im Laden gekaufte Mischung aus trocken gemahlenen Gewürzen für Hühnchen und Pute (ich habe Kotanyi gekauft, die Zusammensetzung ist Salz, Paprika, Maisstärke, Knoblauch, weißer Pfeffer, Majoran, Rosmarin)
+ 1 Kaffeelöffel (das ist 1/2 oder 3/4 TL) Puderzucker + 4 Stück Kreuzkümmel (ich hatte Angst, mehr zu setzen)
+ ein wenig Karotten

Abends kaufte ich das ganze Fleisch und stellte es in das Gemüsefach des Kühlschranks. Und nachts, gegen Morgen, habe ich im Forum gelesen, dass man alles kalt machen muss - nicht mehr als 12 Grad. Deshalb habe ich morgens sofort das ganze Fleisch in den Gefrierschrank gestellt. Und nach 40 Minuten begann es magisch.
1. Ich nahm einen Putenschenkel aus dem Gefrierschrank - wusch ihn in kaltem Wasser, schnitt die Gefangenschaft mit einer Schere ab, ließ das Fett zurück, schnitt alles mit einer Schere in Stücke von 1 bis 1,5 cm, wog es, legte es in einen Beutel und stellte es wieder in den Gefrierschrank.
2. Ich nahm das Putenfleisch aus dem Gefrierschrank - wusch es in kaltem Wasser, schnitt es mit einer Schere, wog es, in einen Beutel und in den Gefrierschrank. Dies gilt für Hackfleisch (gemäß der Empfehlung von Teskoma sollte das Verhältnis 2/3 in Stücken betragen, 1/3 durch einen Mixer gehackt).
3. Ich nahm den Oberschenkel einer Ente aus dem Gefrierschrank - wusch ihn in kaltem Wasser, schnitt das Fleisch vom Knochen ab, schnitt es in Stücke, wog es, in einen Beutel und in den Gefrierschrank.
4. Sie nahm Hühnerherzen aus dem Gefrierschrank - wusch sie in kaltem Wasser, schnitt sie alle mit einer Schere der Länge nach in zwei Hälften, um das zusammengebackene Blut zu waschen, ließ das Fett darauf, wog sie, in einen Beutel und in den Gefrierschrank.
5. Milch gewogen und in den Kühlschrank stellen.
6. Ich habe die Eier gewaschen und gekühlt.
7. Oliven - im Kühlschrank.
8. Einige Karotten (1/2 Stk.) Fein hacken. Und in ihrem Kühlschrank.
9. Alle Gewürze in einem Behälter gesammelt - Salz, eine Mischung aus Gewürzen, Puderzucker, Kreuzkümmel.
10. Sie holte die Putenbrust und die Hühnerherzen aus dem Gefrierschrank. Das Fett wurde von ihnen abgeschnitten, und sie selbst gingen zurück zum Gefrierschrank. Und ich habe diese Fett- und Putenbrust mit einem Stabmixer zu einer "Pastete" gemahlen. Blender mochte es nicht sehr :)) zähes Fleisch. Deshalb hielt sie ihn oft auf, säuberte das Messer, schnitt die halbe Paste selbst mit einer Schere ab - im Allgemeinen half sie dem Mixer so gut sie konnte :))
11. Ich habe alle Zubereitungen (außer Oliven) + Putenpastete (nach dem Mixer) aus dem Kühlschrank genommen. In einem Topf mit 3 Litern knetete sie diese Mischung 10 Minuten lang. Von Hand. Mischung, Eschenstumpf, Eis :)) Die Hand wird kalt :)) Aber die Struktur der Mischung hat sich während des Mischvorgangs geändert. Es geht nicht nur darum, die Zutaten zu mischen, der magische Prozess hat dort bereits begonnen :))
12. Ich ließ alles in einem Topf, schloss den Deckel und stellte es in den Kühlschrank.

Und sie selbst ging in den Laden, um einen Backbeutel (wir hatten ihn nicht zu Hause, aber ich beschloss, ihn in den Schinkenhersteller zu legen) und hinter die Trennwand (Gasherd) zu holen.

13. Kam eine Stunde später zurück. Sie holte einen Topf heraus. Ich habe einen Backbeutel in den Schinken gelegt (Clip unten). Sie fing an, die Mischung aus der Pfanne hinein zu geben. Eine Schicht einer Mischung - 4-5 Oliven - eine Schicht einer Mischung - Oliven ... Ich habe einen normalen Holzkartoffel-Crush verwendet. Je nach Menge der Mischung betrug der Überschuss 2 EL - der Deckel schloss nicht :)) Ich entfernte den Überschuss im Beutel und im Gefrierschrank (es ist möglich, das Gemüse einfach im Wasserbad hinzuzufügen). Sie schnitt den Backsack oben fast am Rand des Fleisches, etwas höher. Ich schloss den Schinken und stellte ihn in den Kühlschrank. Für weitere 3 Stunden. Das heißt, es dauerte insgesamt 4 Stunden Abkühlen zusammen mit der Fermentation.

14. Sie nahm einen Schinkenhersteller aus dem Kühlschrank.In der Komfortzone gibt es eine Trennwand und einen 6-Liter-Topf. In der Mitte - ein Schinkenhersteller, goss kaltes Wasser ein, schloss die Pfanne mit einem Teskoma-Deckel (speziell für einen Schinkenhersteller) und steckte sein Thermometer in das Loch im Deckel. Das Wasser in einem Topf auf 80 Grad erhitzen und die Heizung abstellen. Und so stand der Bau für 1 Stunde. Ohne Feuer.

15. Schaltete das Feuer ein und erhitzte das Wasser auf 85 Grad. Und so hielt sie sich 2 Stunden.

16. Gießen Sie kochendes Wasser aus der Pfanne. Und sie goss kaltes Wasser ein. Sie legte den Schinkenhersteller in die Pfanne. Nach 10 Minuten ließ sie das Wasser ab und goss wieder kaltes Wasser ein. Und sie stand 2 Stunden in diesem Wasser. Dann wurde der Schinken über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Am Morgen war alles fertig. Der Backbeutel enthält Brühe. Ich habe alles richtig gemacht. Ich habe die Flüssigkeit nicht durch die Löcher im Deckel aus dem Schinken selbst abgelassen (es gibt eine solche Empfehlung des Herstellers). Und warum? :)) Die Karotten kamen etwas feucht heraus, aber es gibt nicht genug davon und es ist fast nicht wahrnehmbar :)) Sie können sie kleiner schneiden oder gekochte hinzufügen. Im Allgemeinen gab es viele Befürchtungen, dass es nicht klappen würde, aber alles lief gut!




Verfeinerungen "im Schwanz" - feines Meersalz (und nicht jodiert, wie ich schrieb :)) habe ich verpasst. Und noch etwas - das Wasser in der Pfanne auf dem Herd sollte sich auf der Höhe des Fleisches im Schinken befinden, dh 1 cm unter dem Schinkendeckel. Sieh so aus, als wäre es das :))

[Svetlana]

Svetlanamit einem Anfang.
Beim zweiten, dritten und fünften Test werden Sie viele kleine Nuancen entdecken, die Sie nach einer Weile zu überwinden beginnen. Mit einem Wort, Sie werden über sich selbst wachsen.
Auf die eine oder andere Weise gingen alle, die, nachdem sie angefangen hatten, noch lange mit Schinken zu tun hatten. Ich auch nicht, obwohl es schon seit ein paar Jahren der Sous-Vide-Technologie Platz macht und ich jetzt nur noch im Winter mit Schinken arbeite. Denn ohne die Eishackstufe zu durchlaufen, habe ich bereits Schinken und der Geschmack ist nicht der gleiche.

Viel Glück in unserem nächsten lustigen Geschäft!

Mädchen und Jungen, ich bitte um Rat. Ich hatte die Idee, hausgemachten Schinken zu machen. In wenigen Tagen habe ich die vorherigen 202 Seiten dieses Themas gemeistert. Sie scheint alles verstanden zu haben. Vor 2 Tagen wurde Fleisch mit vorgekauftem Nitritsalz zubereitet. Heute habe ich einen Schinkenhersteller und einen Temperaturfühler gekauft. Jetzt bin ich voll bewaffnet. Sie füllte einen Schinkenhersteller mit Fleisch und folgte dem Weg des geringsten Widerstands - legte ihn in den Ofen. Der Ofen hält die Temperatur bei 93 ºC, fast 3 Stunden sind vergangen, ich habe einen Temperaturfühler hineingesteckt und dort sind es nicht einmal 60 ºC. Der Saft fiel anständig auf. Es ist klar, dass sie es vermasselt hat, aber was ist los? Warum steigt die Innentemperatur nicht an? Mit Pakat läuft alles so reibungslos, in 3,5 Stunden bei 200 ° F ist alles fertig und hier ...

[Anna]

AnnaIch werde meine persönliche Meinung äußern.
Ich bin nicht in der Stimmung, dieses Thema zu diskutieren.
Was Pakat beschrieb, ist weit davon entfernt, einen echten Schinken (Wurst) herzustellen. Es war der Beginn des Studiums und der Beherrschung der Technologie der Schinkenherstellung im Forum. Jedes Volk experimentierte auf seine Weise.
Bei einer Temperatur von 90 Grad und darüber wird bereits gebackenes Fleisch erhalten, jedoch kein Schinken.
Und Öfen geben selten die eingestellte Temperatur ab.
Gehen Sie zum Thema Schinkenherstellung bei Masinen, dort finden Sie, was Sie brauchen.
Zum Beispiel dies: Schweinefleischschinken (Steba Schnellkochtopf) Während der Studienphase kochte ich diesen Schinken in einem normalen Topf über dem Gas.

Und hier ist ein Rezept, schicker Schinken stellt sich heraus https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437670.0 Es funktioniert gut in Tescoms Schinken, ich mache es oft, wenn es keine Haut gibt, dann benutze ich einen kleinen Backbeutel.

[Anna]

AnnaAlles ist sehr einfach.
Die Wärmezufuhr im Schinkenhersteller durch die Luft des Ofens + Wärmestrahlung von den Wänden und Heizelementen des Ofens ist viel langsamer als wenn sie durch Wasser geht. Wasser ist als Wärmeträger viel effizienter. Physik - Natur lässt sich nicht täuschen. (( Daher ist in Wohnungen die Warmwasserbereitung von den "zentralen" die Hauptheizung.)
***
Wenn Sie diesmal noch nicht unterbrochen haben, warten Sie länger. Und im nächsten Fall ist es besser, den Schinken ins Wasser zu legen.

Mädchen, vielleicht bin ich der letzte Dunkle hier in diesem Forum, aber mit Teskomovskaya-Schinken seit mehr als einem Jahr habe ich erst letzte Woche ein Cover dafür gekauft.Und das Leben hat sich sofort verändert! Es stellt sich heraus, dass das Gas ziemlich klein genug ist, um das Feuer einzuschalten, und es hält die Temperatur stabil. Vielleicht wusste jemand anderes nichts über einen so kleinen nützlichen Zauber

Ich mache es oft, wenn es keine Haut gibt, dann benutze ich einen kleinen Backbeutel

Irina, das heißt, Sie haben noch eine Tüte zum Backen in Teskomovsky-Schinken gelegt? Darf ich fragen warum? Und wann lassen Sie das überschüssige Wasser aus dem Schinken ab? Ich habe das noch nie zuvor gemacht))

Ich habe auch einen Schinkenhersteller gekauft. Vetta. Heute habe ich Fleisch daraus gemacht - Schweinefleisch. Ich hatte noch nie etwas über sie gelesen.
Es stellt sich heraus, dass Sie Gelatine und ein Ei und Paprika für Farbe setzen müssen ... Aber die Arbeit ist erledigt ... was passiert, ist was passiert.
Das Schweinefleisch in Stücke schneiden, Knoblauch und einen halben Teelöffel Pfeffer hinzufügen. , Asiatisches Gewürz, Salz.
Im Inneren des Schinkenherstellers befand sich ein Backbeutel, der zuvor an mehreren Stellen mit einer Nadel durchbohrt und unter dem Hals mit Fleisch gefüllt wurde (ich habe das Fleisch nicht vorher mariniert). Ich legte es auf die Seite in einen Topf mit Wasser, das Wasser bedeckte den ganzen Schinken und kochte 3 Stunden lang, meistens kochte das Wasser. Dann zog sie es heraus, kühlte es ab, jetzt ist es schon im Kühlschrank. Es gibt noch viel leckere Brühe, was ich damit anfangen soll - ich weiß es noch nicht ... und es ist schade, sie auszugießen.
Was wird morgen passieren - ich werde schreiben. Ich setze keine großen Hoffnungen auf den "ersten Pfannkuchen", nun, alle Arten von Fleisch wurden sicher gekocht, aber ich weiß nicht, wie es wie Schinken aussehen wird.

Es stellt sich heraus, dass Sie Gelatine und ein Ei und Paprika für Farbe setzen müssen ... Aber die Arbeit ist erledigt ... was passiert, ist was passiert.

Das Ei wird nicht benötigt, Gelatine ist optional, nicht notwendig, ich sage es nicht. Aber das Wasser sollte nicht kochen, es wird kein Schinken, sondern ein Stück gekochtes Fleisch, es wird trocken sein. Das Wasser sollte die ganze Zeit 75-80 Grad haben, nicht mehr

[Ariadne]

AriadneDank der Einstiche in der Tasche wurde alles Leckeres gekocht

Ich hatte noch nie etwas über sie gelesen.

Nun ja ... Trotzdem musste man lesen ... Das Wasser, in dem sie gekocht haben, sollte keine Brühe sein, es sollte Wasser bleiben und alle Leckereien sollten im Fleisch sein.