Königliches Ohr (oder Schwanzohr)

Königliches Ohr (oder Schwanzohr)

Kategorie: Erste Mahlzeit

Küche: Russisch

Zutaten
Fisch ... verschiedene Kleinigkeiten und andere Schwänze, Köpfe und Flossen
Fisch ... Zander oder etwas Größeres
Fisch ... Stör oder Sevryuzhina
Hahn ... Suppenkadaver
Weiße Wurzeln für Brühe
Karotte
Zwiebeln
Gewürze und Salz
Getrocknete Steinpilze
Kartoffel
Grüne

Kochmethode

• Hahnohr. Oder besser bekannt in Quellen, die Vertrauen schaffen, dh in alten Büchern über Lebensmittel, die als "königliches Ohr" bezeichnet werden. Der Apologet der kulinarischen Geschichte der Sowjetzeit, William, ich habe keine Angst vor diesem Wort, Pokhlebkin, veröffentlichte den Namen dieser Suppe "auf die Art des Erzpriesters". Und er hat sogar mehrere Legenden erfunden, die diesen Namen angeblich bestätigen. Ich, wie viele in alten Quellen nicht aussahen, fand keine Bestätigung dafür. Ja, und ich stimme der Meinung zu, dass dieses Ohr nicht so genannt werden kann. Warum? Ja, einfach alles. Bischöfe, sie sind alle Mönche. Aber Mönche essen kein Fleisch und Geflügel. Daher die Schlussfolgerung ... über den Namen.
• Wie auch immer. Der Name ist nicht der Punkt.
• Bitte schön. Lange Zeit wollte ich dieses Essen kochen. Aber dann wurde kein geeigneter Hahn gebildet, dann gab es kein frisches Sterlet ... im Allgemeinen funktionierte es irgendwie nicht. Und dann brachte das Kind etwas vom Angeln mit.
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• Und ich wollte genau dieses "Seine Majestät" Ohr kochen. Basierend auf dem Rezept von Elena Ivanovna Molokhovets. Die Nummer 122. Sterlet Ohr mit Champagner.
• Wir lesen: „Kochen Sie 2-3 Pfund kleinen Fisch, wie zum Beispiel: Halskrausen, Barsche, Weißfisch, gehen Sie 1 junges Huhn mit weißen Wurzeln, Gewürzen und Salz, kochen Sie unter einem Deckel bei schwacher Hitze zwei Stunden lang und entfernen Sie die Schuppe, um den Fisch zum Kochen zu bringen. durch ein Sieb passieren, schälen, wer Kaviar verwenden möchte; durch eine Serviette abseihen. Siehe Anmerkung .... "
• Und da so viel über das Hahnohr gesagt wurde, nehmen wir als erstes genau diesen Hahn.
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• Elena Ivanovna hat Rezept Nummer 117, es gibt einen Hinweis auf die Menge an Wasser, die zum Starten benötigt wird. „…, Gießen Sie kaltes Wasser, wie für Fleischbrühe, das heißt, für 6-8 Personen, 15 Gläser ... "
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• Hier ist das Bild. In einer glänzenden Eisenpfanne mit dickem Boden.
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• Ich muss sofort sagen, dass ich wenig später, nachdem ich das gesamte Produktvolumen und die Zeit, die für das Kochen aufgewendet werden sollte, nachgedacht und bewertet hatte, Wasser hinzugefügt habe. Ich schenkte noch sechs Gläser ein. Aber das war etwas später.
• Während das Wasser kocht, kochen wir die Wurzeln und Sachen.
• Hier ist ein Strauß Wurzeln und Grüns. Sellerie, Lauch, Kräuter. Basilikum, muss ich gleich sagen, dient auf diesem Bild ausschließlich der Schaffung eines dekorativen Flecks.
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• Sellerie braucht man natürlich nicht so viel. Und alles, was Sie brauchen, ist ein Achtel des Kopfes auf dem Foto. Meins, sauber und so hacken.
• Es wäre schön, weiße Petersilienwurzeln zu haben, aber es gibt noch keine Wurzeln.
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• Das Grün gut abspülen und in zwei kleine Blumensträuße teilen. Wir werden es in zwei Schritten verwenden.
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• Karotten, etwas überdurchschnittlich (ebenfalls in zwei Teile teilen) und ein paar Zwiebeln kochen. Die Zwiebel nicht schälen, sondern nur die oberste Schicht der Schale entfernen.
• Lauch. Sehr gründlich ausspülen und nicht sehr fein hacken.
• Und alle Arten von Paprika, die Erbsen sind. Lavrushkov ein paar Blätter - es wird nicht überflüssig sein. Aber aus Solidarität mit Elena Iwanowna habe ich die von einigen Quellen empfohlene Nelke nicht in die Pfanne gelegt. Nun, sie ..., eine Nelke.
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• Das Wasser kocht also schon. Bei starker Hitze halten, bis der Schaum auffällt. Schaum muss natürlich gnadenlos entfernt werden.
• Ich habe nie Schaum bekommen. Ich hielt es ungefähr fünf Minuten lang auf starken Gurgeln. Übrigens schäumte sie und erschien dann nicht. Und kein Wunder. Der Hahn war sehr jung, häuslich. Aß rein ökologische Körner. Woher kommt irgendein Byake?
• Reduzieren Sie in diesem Moment der „Entscheidung“ (oder wenn der Schaum nicht mehr auffällt) das Feuer auf ein Minimum. Bis das sehr möglich ist. Weil wir nichts weiter „kochen“ werden. Wir werden nur alles "quälen".
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• Und das ganze Gemüseset mit Gewürzen und Wurzeln wird in die Pfanne geschickt. Du musst noch nicht salzen. Damit nichts gekocht wird und ... im Allgemeinen, warum die Brühe "später" gesalzen wird, wird viel gesagt. Ich werde mich nicht wiederholen.
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• Wir decken die Pfanne mit einem Deckel ab und vergessen für ein paar Stunden, dass wir etwas mit dem Inhalt der Pfanne anfangen müssen.
• Bis dahin ... bis wir fischen.
• Reinigen Sie alle kleinen Dinge, Darm, entfernen Sie die Kiemen.
• Ich verstehe, dass die Quellen nicht einmal empfehlen, eine Kleinigkeit zu waschen. Aber! Die Zeiten haben sich geändert. Es ist also besser, es draußen zu halten.
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• Karp war in der Aufstellung. Spiegel. Ich reinigte es, entkernte es, entfernte die Kiemen und schnitt es in Portionen. Ich habe die Stücke "für später" in den Gefrierschrank gestellt. Sie werden an dem weiteren Prozess nicht teilnehmen.
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• Sterlet. Hier erhalten sie den Hauptplatz in diesem majestätischsten Ohr.
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• Der erste Schritt ist das Trimmen der Lamellen. Alles was ist. Und ein Schwanz mit Hinterteil. All dies wird in die Brühe gehen. Achten Sie darauf, den Mund des Saugers auszuschneiden. Wirf es weg. Verlass ihn nicht.
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• Wir schneiden den Kopf ab. Übrigens sehen Sie dort vom Kadaver aus ... es ist wie eine Leber. Ich habe es weggeschmissen. Obwohl es wahrscheinlich auf andere Weise hätte verwendet werden können.
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• Wieder ... achten Sie darauf, die Kiemen zu entfernen. Vorsichtig. Die Brühenköpfe beiseite stellen.
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• Nehmen Sie den Kadaver aus und entfernen Sie alle Arten von Filmen und anderen Resten von Blasen und anderen Dingen. Dann natürlich gut ausspülen.
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• Irgendwie wird es so ausfallen.
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• Und wir schneiden den Kadaver in Stücke. Zwei, zweieinhalb Zentimeter dick. Nicht weniger.
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• Wieder gut ausspülen. Sie können ein wenig Salz hinzufügen und in den Kühlschrank stellen. Die Wende wird nicht sofort zu diesen sterlyazh Details kommen.
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• Und das ist alles für die zweite Brühe. Es wird auch nicht überflüssig sein, es vorerst in den Kühlschrank zu stellen.
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• Pilze. Ich hatte weiße. Transkarpatien. Spirituelle, ich werde Ihnen berichten, dem Außergewöhnlichen. Sie müssen eingeweicht werden. In kaltem und sauberem Wasser. Und lassen Sie sie ein oder zwei Stunden stehen.
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• Damit. Zwei Stunden vergingen und weitere fünfzehn Minuten des Topfes standen bei schwacher Hitze unter einem geschlossenen Deckel.
• Entfernen Sie die Abdeckung.
• Ein verblüffendes Aroma. Geschmack ... na ja, keine salzige Brühe. Welchen anderen Geschmack könnte es geben?
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• Er fing an, den Hahn herauszunehmen, also brach er, der Sohn der Henne, zusammen. Also gekocht.
• Übrigens, wenn Sie den Kanonen folgen, müssen Sie die Fischsuppe mit Pfannkuchen oder Kuchen servieren. Hier ist das Fleisch dieses Hahns, aber mit einer gekühlten Zwiebel, sehr gut zum Füllen geeignet. Nur keine Fleischwölfe. Das Fleisch wird am besten fein gehackt.
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• Wir extrahieren das gesamte Wurzelpflanzen-Lesezeichen.
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• Kehren wir für einen Moment zu den Pilzen zurück. Sehr gut ausspülen. Jeder Pilz. Um den Rest selbst der kleinsten Sandkörner zu beseitigen.
• Ich goss das Wasser ein, in das die Pilze eingeweicht waren. Obwohl der Duft von ihr atemberaubend ausstrahlte. Schade, aber auch aus hygienischen Gründen.
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• Und wir schicken die Pilze in die Pfanne.
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• Und dann legen Sie die Köpfe, Flossen und Fischstrafen in die Pfanne.
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• Und der zweite Teil der Wurzelmischung. Zum Kochen bringen, die Hitze erhöhen, dann die Hitze wieder reduzieren, abdecken und weitere anderthalb Stunden schmachten lassen ... oder vorzugsweise zwei.
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• Dies ist das Bild, das Sie in ungefähr zwei Stunden sehen werden.
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• Entfernen Sie alle möglichen Dinge mit einem geschlitzten Löffel aus der Brühe und belasten Sie die Brühe. Ich habe es zweimal gemacht. Zuerst durch ein Sieb, das größer war, und dann ein zweites feines Sieb hinzufügen. Es gab sozusagen sehr wenig Müll.
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• In diesem Moment können Sie "... putzen, wer Kaviar essen will ..." oder "... mit geschlagenem Eiweiß klären ...". Aber! Wir hatten keinen Kaviar im Gemischtwarenladen, sie sagten, es gäbe keine Nachfrage, aber es war ein langer Weg zu Eliseevs, und wir waren zu faul. Obwohl auch dort ... kaum. Und mit Eiweiß aufzuhellen ... und die Brühe erwies sich sowieso als fast durchsichtig. Also haben wir es nicht getan.
• Jetzt werden wir darüber sprechen, was Elena Ivanovna nicht in Rezepten hat. Und die Tatsache, dass viele Entschuldiger für die Reinheit der Ohrprinzipien nicht akzeptieren. ABER! Ich koche die Suppe für mich selbst und deshalb ... "alles in den Garten." Ich mache wie meine Familie und ich mag. Willst du nicht ISS nicht. Und wir werden! Und wir werden nicht streiten.
• Pilze hacken. Wir schneiden es wie gewohnt für die Suppe.Es ist nicht notwendig, es zu mahlen, aber auch große Stücke sind nutzlos.
• Die Karotten in dünne Scheiben schneiden. Damit es schneller kocht und bequemer zu essen ist.
• Kartoffel. Auch in mittelgroße Würfel schneiden.
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• Pilze und Karotten kehren sofort in die Brühe zurück. Ich bringe die Brühe wieder bei starker Hitze zum Kochen und bringe sie zurück, erhitze sie in ihre ursprüngliche Position und verdunkle sie dann etwa zwanzig Minuten lang, damit die Karotten leicht gekocht werden.
• Und erst dann gehen die Kartoffeln in die Pfanne.
• In diesem Moment salze ich mein Ohr. Durch Zugabe von etwas Salz erreiche ich einen leichten Salzgehalt. Ihr Name, nicht "per".
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• Während die Kartoffeln "halb gekocht" sind, müssen Sie das Sterlet bekommen. Wenn es hinzugefügt wurde, dann sehr gut ausspülen.
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• Hier. Und sobald die Kartoffeln diesen halben Grad an Bereitschaft erreicht haben, wird das Sterlet in die Pfanne geschickt. Es gibt nur ein Prinzip. Je mehr von ihr, Sterlet, desto besser.
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• Lass mich dich errinnern. Das Feuer wird auf das niedrigstmögliche Maß minimiert.
• Das Sterlet wird ein wenig weiß. Dies ist ungefähr zehn Minuten nach dem Lesezeichen.
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• Insgesamt sollte Sterlet etwa zwanzig Minuten lang gekocht werden. Nun, dreißig ist am Limit.
• "... Liebhaber fügen diesem Ohr hinzu: Champagner Clicquot und Sauterna von hoher Qualität, getrennt einmal gekocht ..."
• Ich fand eine Flasche Abrau in meinem Keller. Lassen Sie es halbtrocken sein. Aber die Gegenwart. Er strömte natürlich ungefähr fünf Minuten vor dem Ende ein, Gramm hören auf. Es gab einen Fall.
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• Nun, eigentlich ... "... Die Fischglieder vorsichtig in eine Suppentasse geben, grünen Dill hinzufügen, das gespannte Ohr einschenken ... Separat serviert, halbe Zitronenscheiben, geschält und geschält. Viele Menschen lieben auch fein gehackte Frühlingszwiebeln…. Rastegai, Moskau Kulebyaka, Kuchen mit Viziga und Sago usw. werden aus Kuchen serviert ... "
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• Und jetzt ein paar Worte zu Gefühlen und Dingen. Das Ohr erwies sich als verrückter Reichtum. Aber natürlich ist das Essen schwer, was auch immer man sagen mag, also ist ein zweites Glas Weizensaft durchaus angemessen. Angriffe ... sehr gut!
• Angela für dich beim Essen!

Das Gericht ist für

12

Zeit für die Vorbereitung:

2 Stunden

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Edles Supeck !!!! Das ist königlich !!!
Ich würde jeden Tag so eine Mahlzeit essen

Danke für das Teilen!

Kein Rezept, sondern ein Gedicht. Ich lese buchstäblich mit angehaltenem Atem, das Sterlet ist im Gefrierschrank, aber es gibt keinen Hahn, vielleicht müssen Sie eine solche Suppe kochen, danke für die Wissenschaft!

eine ungewöhnliche Kombination! danke, ich werde wissen, dass das sterlet krasava ist, ich schwimme so im aquarium

Wie schön!

Ich wäre fast erstickt! Atemberaubende Bilder und die Beschreibung ... sehr stilvoll! Gerade Balsam auf das Herz! Und angesichts meiner leidenschaftlichen Liebe zum Fisch und zum Ohr ... habe ich keine Worte! Wir müssen dringend kochen, sonst besteht die Möglichkeit, an Ungeduld zu sterben!
Danke, ich habe dich glücklich gemacht!

Versuch es. obwohl du es nicht bereuen wirst. Beunruhigt, aber es lohnt sich!

[Ivanych]

Gott! Ja, es ist schön, solche Probleme anzunehmen!
Das Fasten ist bereits in der Nase und deshalb werden wir die Zubereitung dieses erstaunlichen Gerichts bis nach dem Fasten verschieben !!!
Und der Hahn hat ein Zuhause, aber keines). Und die transkarpatischen Pilze duften wirklich (obwohl mir die Pilze ausgegangen sind, renne ich zu meinen Freunden, um sie anzurufen und um Rückgabe zu bitten).
Nun, für den Fisch denke ich, dass es nicht funktionieren wird!
IvanychVielen Dank für die Freude am Lesen und für die hervorragende fotografische Begleitung dieser Geschichte!)

Gesundheit!

[Ivanych]

Küche: Russisch

IvanychJeder Ausländer, der nur ein Foto von MK gesehen hat, wird verstehen, dass es unmöglich ist, die russische Seele zu verstehen!
BRAVO!

aber wo sind sie ... sie können nicht einmal menschlich Senf machen! ...

aber wo sind sie ... sie können nicht einmal menschlich Senf machen! ...

+1

Ich habe Ihr Rezept im Mai letzten Jahres fettig gemacht. Ich kann es immer noch nicht riskieren, aus unseren Supermarktprodukten ein solches Meisterwerk zu machen. Ich habe Angst, den Geschmack zu verderben. Nur ein Meisterwerk. Ihre Rezepte können nicht mit denen anderer verwechselt werden! Und vor allem: "Ein Engel für dich beim Essen!"

Ich bestätige, dass es sehr lecker und befriedigend ist.Wir haben dieses Rezept in der Region Gomel leicht geändert. Sterlet wird im Dnjepr nicht mehr gefunden. Vor ungefähr vierzig Jahren gab es. Wir kaufen ein Set für Forellenfischsuppe, immer mit Kopf. Und da die Neffen des Mannes Jäger sind, ersetzen wir den Hahn durch Wildenten. Zu Hause ersetze ich den Hahn durch Hühnersuppe. Es ist besonders toll, über einem Feuer in einem Kessel zu kochen. Der Unterschied ist, dass wir groß geschnittene Kartoffeln, Karotten oder sogar ganze hinzufügen. Legen Sie Fisch- und Geflügelstücke in einen Teller. Am nächsten Tag essen unsere Dorfbewohner aus irgendeinem Grund Fischsuppe, immer kalt. Also haben sie es. Wir haben also eine Budgetoption.

Am nächsten Tag essen unsere Dorfbewohner aus irgendeinem Grund Fischsuppe, immer kalt.

Und das ist absolut richtig ... wenn das Ohr richtig geschweißt ist, ist es praktisch aspik.

So ist es.

Prächtig!!!!

Vielen Dank!

Tolles Rezept !!! Es ist seltsam, dass er irgendwie vorbeigegangen ist. Und nicht bewertet. Wirklich Zarenohr !!!

P.S. Unser Schwanzohr ist etwas anders. Wenn der Ehemann danach gefragt hat, werde ich das Rezept veröffentlichen.
Aber ich mache gleich eine Reservierung: Hier ist alles einfacher. Ohne Stör ...