Sauerkraut Salzlake Brot und Sauerteig Rezept

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggenmehl (geschält)
Kohlsole
Salz
Malz (Roggen, fermentiert)
Trockenhefe (optional)

Kochmethode

Es basiert auf dem "Abgabezyklus unter Verwendung von trockenem Lactobacterin" aus der sowjetischen Sammlung technologischer Anweisungen.
Die Experimente dauern seit mehr als 6 Jahren an und ich bin mit den Ergebnissen zufrieden. Die Basis wird aus dem Abgabezyklus auf einem dicken Sauerteig entnommen. Experimentell getestet: Lactobacterin (Apotheke), Kefir, Kohlsole. Aus verschiedenen Gründen (wenn jemand an Details interessiert ist, kann ich klarstellen) wurde Kohlgurke (hausgemachter Samokvass) als Basis gewählt. Shop Sauerkraut enthält oft Essig, um die Dinge einfach zu halten - Sie können es nicht nehmen! Zur Verdeutlichung gehöre ich zu dieser Kohorte von Experimentatoren, die (in den meisten Fällen) die Verwendung exakter Zahlen predigen - dann beschweren Sie sich nicht, ich habe Sie gewarnt. Um das richtige Temperaturregime zu gewährleisten, wurde ein Thermostat auf Basis eines sowjetischen Ofens (950 Watt) + eine diskrete Steuereinheit auf Basis einer Arduino-Platine entwickelt und implementiert (wenn Sie an technischen Details interessiert sind, teile ich gerne mit, schreibe, die Steuereinheit kann mit einer Vielzahl von Ofentypen verwendet werden). Die Betriebsart des Thermostats beträgt 38 Grad. Die Praxis zeigt jedoch, dass akzeptable Ergebnisse auch bei niedrigeren und instabileren Temperaturen erzielt werden können. Alle Zahlen basieren auf dem berechneten Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 12%, ein Taschenrechner für Roggenteig wurde geschrieben, bei Interesse wenden Sie sich bitte an.
Nun in der Tat das Rezept:
Sauerteig:
Nehmen Sie besser eine Dose mit 600 - 800 ml;
25 g Sauerkrautsole + 25 g geschältes Roggenmehl (andererseits funktionierte nicht);
Wir halten einen Tag in einem Thermostat;
Roggenmehl hinzufügen - 105 g, Wasser 115 g;
Wir halten gegebenenfalls 18 Stunden in einem Thermostat aus (ein charakteristischer Anstieg sollte beobachtet werden);
Diese Menge des Sauerteigs der ersten Phase reicht für 4-5 1 kg Brot.
Als nächstes - wir nehmen die benötigte Menge, den Rest - in den Kühlschrank.
Brot:
Wir nehmen 56 g Sauerteig der ersten Stufe, 56 g Roggenmehl, 29 g Wasser.
Rühren Sie bis glatt (im Durchschnitt - 5 Minuten)
Gegebenenfalls 12 bis 18 Stunden in den Thermostat geben;
263 g Mehl und 194 g Wasser hinzufügen.
Rühren Sie bis glatt (durchschnittlich 15 Minuten)
Gegebenenfalls 12 bis 24 Stunden in den Thermostat geben (abhängig von der Säure des Brotes, das Sie erhalten möchten);
279 g Mehl, 217 g Wasser, 10 g Salz, 10 g fermentiertes Roggenmalz hinzufügen. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, können Sie 1/4 TL hinzufügen. Trockenhefe.
Rühren, bis eine homogene Masse erhalten wird (durchschnittlich vor dem Auslegen in eine Form - 25 Minuten)
Wir haben es in eine Form gegeben (ich habe eine sehr gute Form für Kuchen gekauft - d = 19 cm, h = 9 cm).
In den Thermostat, falls vorhanden. Die Lautstärke erhöht sich um das 1,5-2-fache. Haben Sie keine Angst vor Überbelichtung - es wird nicht abfallen. Oft - ich knete abends und gehe bis zum Morgen.
Bäckereiprodukte:
Den Backofen auf 250-270 Grad vorheizen. Celsius (wer hat den Ofen wie viel), legen Sie das Brot, stehen Sie für 16 Minuten. Reduzieren Sie die Temperatur auf 200 Grad. Celsius - wir stehen noch 44 Minuten. Wir nehmen es heraus, nehmen es aus der Form, wickeln es in ein Handtuch, lassen es abkühlen.