Salzfreies Sauerkraut nach Paul Bragg (Sauerkraut ohne Salz)

[So lass uns gehen ...]

Salzfreies Sauerkraut nach Paul Bragg (Sauerkraut ohne Salz)

Kategorie: Kulinarische Rezepte

Zutaten
Weißkohl
Gewürze (Dillsamen, Selleriesamen, Kreuzkümmel, Fenchel, Anis)
getrockneter Seetang (Seetang)
Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Rüben, kleine grüne Tomaten, kleine Gurken, kleine Paprikaschoten, Sellerie, Blumenkohl usw.)
Wasser

Kochmethode

• Beim Lesen der Literatur zum Thema Temperieren bin ich auf die Bücher von Paul Bragg gestoßen. Dieser Mann widmete sein ganzes Leben der Förderung eines gesunden Lebensstils und entwickelte ein ganzes System für Ernährung, Hunger und Sport. Bragg betrachtete gewöhnliches Speisesalz als den Hauptfeind der menschlichen Gesundheit, er glaubte, dass es überhaupt nicht konsumiert werden musste, kein einziges Gramm. Nachdem ich sein Buch gelesen hatte, machte ich auf ein interessantes Rezept für Sauerkraut ohne Salz aufmerksam (er leuchtete sogar ein ganzes Buch über Sauerkraut ohne Salz).
• Bragg schrieb, dass die Behauptung, dass Salz zum Einlegen von Kohl notwendig ist, ein schwerwiegender Fehler ist. Schließlich wird der Hauptteil der Fermentation, dh die Fermentation von Kohl, nicht durch Salz, sondern durch den Kohl selbst, Wasser und hinzugefügte Kräuter (Gewürze) aufgenommen. Ja, der Geschmack beim salzfreien Kochen für Menschen, die an den Salzreichtum auf dem Tisch gewöhnt sind, wird zunächst ungewöhnlich sein. Aber wie Bragg glaubte, erhalten Sie ein äußerst nützliches Produkt, eine ideale Quelle für Vitamine und Ballaststoffe. Bragg nannte sie eine der besten Lebensmittelheilerinnen.
• Es ist erwähnenswert, dass Bragg dieses Rezept nicht selbst erfunden hat und ihn zum ersten Mal auf dem Balkan getroffen hat, wo eine große Anzahl von Hundertjährigen lebt. Er machte darauf aufmerksam, dass die Einheimischen dieses Produkt (nämlich ohne Salz) sehr schätzten und es ständig aßen, ganze Gärten mit einem Kohl für einen Zweck hielten - um es ohne Salz mit nur Gewürzen zu fermentieren.
• Zuerst werde ich ein Rezept geben, das auf Braggs Buch basiert, und dann werde ich detailliert beschreiben, wie ich Kohl sauer mache.
• So lass uns gehen ...
• Für die Zubereitung von Bragg-Sauerkraut benötigen wir:
• - Weißkohl;
• - Gewürze (Dillsamen \ erforderlich \, Selleriesamen \ wenn Sie \ finden, Kümmel \ erforderlich \, Fenchel \ optional \, Anis \ optional \);
• - getrockneter Seetang (Seetang) \ optional \;
• - Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Rüben, kleine grüne Tomaten, kleine Gurken, kleine Schoten roter Pfeffer, Sellerie, Blumenkohl usw.);
• - Wasser.
• So klingt Braggs Rezept... Kohl wird gehackt, Gemüse wird gehackt (Sie können jeden nach Geschmack nehmen). Die Gewürze werden zu gleichen Anteilen gemischt und gebetet (Dillsamen + Selleriesamen + Kreuzkümmel + Seetang in gleichen Mengen). Als nächstes legen Sie den Kohl mit einer Schicht von 5-7 cm, einer Schicht Gemüse (nach Geschmack) in die Schüssel (zerkleinern), bestreuen Sie ihn mit einer Mischung aus Gewürzen, erneut einer Schicht Kohl, einer Schicht Gemüse, Gewürzen usw. Lassen Sie 10 cm bis zum Rand der Schüssel und bedecken Sie ihn mit einem ganzen Blatt Kohl, Unterdrückung setzen, mit Wasser füllen (so dass der gesamte Kohl zusammen mit den oberen Blättern im Wasser ist), mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur (22-27 Grad) stehen lassen. Der Vorgang kann 3-7 Tage dauern. Wenn der Kohl fertig ist, legen Sie ihn in ein Glas und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.
• Also brachte ich Braggs Rezept mit. Er bestand auf der obligatorischen Anwesenheit von drei Gewürzen (Dill, Sellerie, Kreuzkümmel), obwohl andere Quellen sagen, dass dies im Prinzip nicht notwendig ist. Jetzt werde ich im Folgenden anhand eines Beispiels ausführlicher beschreiben.
• Würzen. Dill- und Kümmel sind im Allgemeinen nicht schwer zu verkaufen, es können jedoch Probleme mit Selleriesamen auftreten.Sogar die "Südstaatler", die Gewürze auf dem Markt verkaufen, sagen, dass sie keine Selleriesamen haben und nicht zum Verkauf angeboten werden, weil sie dieses Gewürz hier nicht kaufen, sondern in ihrer Heimat verkaufen. Ich habe Selleriesamen in einem Online-Gewürzladen gefunden. Wenn Sellerie dennoch nicht gefunden werden konnte, können Sie darauf verzichten. Ich habe versucht, Kohl nur mit Dill zu machen, dann Dill + Kreuzkümmel. In der Variante Dill + Kümmel ist der Geschmack interessanter. In einer Variante des Originalrezepts (Dill + Kreuzkümmel + Sellerie) wird der Geschmack noch eleganter! Nun, wie Bragg mit diesen 3 Gewürzen schrieb, ist der Fermentationsprozess korrekter, da alle notwendigen Spurenelemente für die Fermentation von Kohl freigesetzt werden. Ich wiederhole noch einmal: Wenn Sie keine Selleriesamen finden, können Sie nur Dill und Kreuzkümmel verwenden. Sie können auch ein wenig Fenchel und Anis nach Geschmack hinzufügen. Es ist ratsam, die Gewürze in einem Mixer zu mahlen oder in einem Mörser zu kneten.
• Getrockneter Seetang (Seetang)... Kann in der Apotheke gekauft werden. Im Prinzip können Sie es nicht verwenden, aber Seetang ergänzt den Kohl mit allen Arten von Makro- und Mikroelementen, insbesondere Jod. Mit Seetang nimmt Kohl einen bestimmten Geschmack an. Hier können Sie also experimentieren - fügen Sie nach Belieben verschiedene Mengen hinzu oder fügen Sie sie überhaupt nicht hinzu.
• 
• Gemüse. Sie können hinzufügen, was Sie möchten. Probieren Sie es aus, experimentieren Sie. Ich wollte jedoch genau Sauerkraut bekommen, deshalb beschränkte ich mich nur auf Karotten und Knoblauch. Manchmal habe ich zum Färben von Kohl ein wenig Rübe hinzugefügt.
• Geschirr. Sie können in einem Glas, einem Emaille-Topf oder (was im Allgemeinen großartig ist) in einer Holzwanne oder einem Holzfass gären. Ich habe mit einer 4,25-Liter-Dose angefangen. Es ist besser, ein Glas mit weitem Hals zu nehmen (es gibt Gläser mit einem Halsdurchmesser von 9 cm). Wenn Sie eine Pfanne nehmen, dann ist es Emaille (mit intaktem Email). Nun, dann habe ich eine Eichenwanne mit einem Volumen von 10 Litern gekauft (ich werde Ihnen eine großartige Sache erzählen).
• 
• Wie ich koche. Der Kohl wird gehackt, die Karotten auf einer groben Reibe gerieben, der Knoblauch geschält und in Ringe geschnitten. Ich nehme für 1 Kohlkopf (3-4 Kilogramm) ein paar mittelgroße Karotten und 1 Stück Knoblauch (wenn ich es mit Rüben mache, dann plus 1 mittelgroße Rübe). Kohl und Karotten werden gemischt (wenn es Rüben gibt, dann ist es auch da) und all dies muss ein wenig gemahlen werden, buchstäblich für ein paar Minuten (wenn der Kohl zäh ist, dann können Sie etwas länger pürieren), um die Masse zu verdichten und damit ein wenig Saft hervorsticht. Für 1 Kohlkopf (3-4 kg) nehme ich 1-1,5 Esslöffel der fertigen Gewürzmischung. Ich mache eine Mischung aus solchen Gewürzen - ich nehme einen Esslöffel Dillsamen (erforderlich), Kreuzkümmel (erforderlich), Sellerie (falls vorhanden), einen halben Esslöffel Seetang (optional), ein Drittel eines Esslöffels Fenchel (optional) und Anis (optional). Ich mühle das alles mit einem Mixer und nehme bereits aus dieser fertigen Mischung 1-1,5 Esslöffel pro Kohlkopf.
• 
• Der Kohl wird in einer Schicht von 5-7 cm (zerkleinert) in das Geschirr gegeben, dann werden Knoblauch und Gewürze gegossen, dann wieder Kohl, Knoblauch, Gewürze usw. in Schichten. Es muss geschätzt werden, wie viele Schichten in die Schüssel passen, und dabei berücksichtigen, was Sie sonst noch benötigen, um 10 Zentimeter bis zum Rand der Schüssel zu lassen. Zum Beispiel habe ich 3 Schichten in einem 4,25-Liter-Glas. Dementsprechend teilen wir die Gewürze und den gehackten Knoblauch in 3 Teile und legen alles in Schichten. Legen Sie ein ganzes Kohlblatt auf die oberste Schicht.
• 
• Dann setzen wir Unterdrückung ein, füllen alles mit Wasser und bedecken es mit einem Tuch. Das Wasser sollte den gesamten Kohl bedecken. Die Unterdrückung sollte schwer genug sein. Zum Beispiel habe ich eine 1,5-Liter-Flasche Wasser in ein Glas gegeben und ein Gusseisen darauf gehängt. Während des Fermentationsprozesses kann Wasser überlaufen, daher müssen Sie auf der sicheren Seite sein
• 
• Wenn ich in einem Topf sauer bin, benutze ich als Unterdrückung ein Glas Wasser, das ich auf ein rundes Brett stelle. Ich habe das Brett selbst aus einem Schneidebrett gemacht - ich habe das billigste Schneidebrett aus Massivholz auf dem Markt gekauft (immer massiv, nicht geklebt) und ein rundes Stück ausgeschnitten.
• 
• Beim Beizen wird Gas im Kohl freigesetzt, daher ist es ratsam, die gesamte Kohlmasse dreimal täglich (mehrmals) zu durchstechen. Zum Beispiel durchsteche ich es mit einem langen Holzlöffel.
• 
• Nach 4 Tagen können Sie die Flüssigkeit abtropfen lassen, den Kohl in ein Glas geben und in den Kühlschrank stellen. Nach einem weiteren Tag können Sie essen.
• 
• Die abgelassene Flüssigkeit kann getrunken werden (sehr nützlich, aber der Geschmack ist nicht jedermanns Sache) oder als Ferment für das nächste Sauerkraut verwendet werden (dh einfach in den Kohl anstatt in Wasser gießen oder mit Wasser mischen). Werfen Sie es auf keinen Fall weg, sondern lagern Sie es im Kühlschrank.
• Hier werde ich mich wiederholen und sagen, dass der Geschmack dieses Kohls nicht bekannt ist, nicht wie bei gesalzenem Kohl. Nun, und noch mehr für Leute, die Salz lieben, wird dieses Gericht sehr ungewöhnlich sein. Im Allgemeinen können Sie ein wenig Salz in einen Teller geben, Zwiebel und Sonnenblumenöl hinzufügen
• GUTEN APPETIT!
• 

Ähnliche Rezepte

Sauerkraut nach Kiewer Art (MariV)

Sauerkraut ohne Anstrengung (Tumanchik)

Sauerkraut von Chuchinas Mutter (Vogelscheuche)

[Denis]

Sehr interessant! Danke für das Rezept!
DenisUnd hast du Kohl mit Anis / Fenchel gemacht? Was geben sie und riechen sie stark? (Ansonsten komme ich mit Fenchel oder Anis nicht klar, aber die Reinheit des Experiments ist teurer ... Wahrscheinlich)

Und noch eine Frage zur Bereitschaft des Kohls: Wenn es zu Hause kalt ist, dauert die Gärung des Kohls länger, aber wie kann man verstehen, dass er fertig ist? Welchen Geschmack sollte es haben oder eine besondere Art, Blasensaft? Wir definieren das übliche Sauerkraut nach Geschmack, aber wie, wenn Sie es noch nie probiert haben?

Kürzlich habe ich in der Küche einen Schrank durchsucht, bin auf zerquetschten Seetang gestoßen und habe lange darüber nachgedacht, wo ich ihn anbringen soll. Ich habe nicht daran gedacht, aber ich habe es nicht gewagt, es wegzuwerfen. Hier ist die Antwort - um zu experimentieren!

PS Es ist erwähnenswert, dass trockener Seetang selbst ziemlich salzig ist, so dass unser Kohl Salz enthält. Diejenigen, die es hinzufügen möchten

Ein gutes und gesundes Rezept für gesunden Kohl

Hast du Kohl mit Anis / Fenchel gemacht? Was geben sie und riechen sie stark?

Ich habe es getan, aber nicht viel hinzugefügt (ich hatte Angst, es zu übertreiben). Ich habe keinen großen Unterschied gespürt, aber meine Frau sagt, dass der Geschmack "anders" geworden ist. Also der Geschmack und die Farbe ... Man muss experimentieren

Und noch eine Frage zur Bereitschaft des Kohls: Wenn es zu Hause kalt ist, dauert die Gärung des Kohls länger, aber wie kann man verstehen, dass er fertig ist? Welchen Geschmack sollte es haben oder eine besondere Art, Blasensaft? Wir definieren das übliche Sauerkraut nach Geschmack, aber wie, wenn Sie es noch nie probiert haben?

Wie Bragg schrieb, ist die Temperatur hier wichtig (sie sollte mindestens 22 Grad betragen). Wenn es sehr kalt ist, läuft der Prozess möglicherweise nicht ab, oder er verläuft träge und der Kohl wird weich (ich hatte dies). Ich weiß nicht einmal, wie ich den Geschmack beschreiben soll. Sauer, sollte knirschen, kann entfernt sein und ähnelt gesalzenem Kohl, aber frisch. Übrigens habe ich versucht, etwas Salz auf den Teller zu geben, ein ganz normaler Salzkohl, aber Dill und Kümmel sind zu spüren.

Es ist erwähnenswert, dass trockener Seetang selbst ziemlich salzig ist, so dass immer noch Salz in unserem Kohl ist. Diejenigen, die es hinzufügen möchten

Getrockneter Seetang hat einen sehr salzigen Geschmack, aber es ist kein normales Speisesalz. Im Allgemeinen kenne ich nicht alle Eigenschaften von Seetang genau, aber zum Beispiel wird er in der asiatischen Küche anstelle von Speisesalz verwendet. Aber es hat auch einen bestimmten Geschmack, so dass Sie es nicht übertreiben sollten.

Ich verstand von Anis und Fenchel. Wie auch immer, ich werde versuchen, eine kleine Menge nach einem authentischen Rezept zu kochen. Aus irgendeinem Grund fügte Bragg diese Gewürze aus einem bestimmten Grund eindeutig hinzu.

Über die Temperatur: Ich werde einen Topf mit Kohl in ein Becken (zur Versicherung) und auf einen Kühlschrank stellen - dort ist es am wärmsten, ich denke, es werden definitiv 24 Gramm sein.

Getrockneter Seetang hat tatsächlich einen sehr salzigen Geschmack, aber es ist kein gewöhnliches Speisesalz. Im Allgemeinen kenne ich nicht alle Eigenschaften von Seetang genau, aber zum Beispiel wird er in der asiatischen Küche anstelle von Speisesalz verwendet. Aber es hat auch einen bestimmten Geschmack, so dass Sie es nicht übertreiben sollten.

Ja, was Seetang betrifft, hier bin ich fast etwas Besonderes - ich bin auf Sachalin geboren und aufgewachsen. Welche Art von Algen haben wir dort nicht gesammelt! Und sie haben es auch getrocknet und japanisches Salz von Seetang gegessen, übrigens habe ich sowohl Seetang selbst als auch Salz von Seetang (nicht japanisch, unser: Weißer Seetang). Ich werde wahrscheinlich den letzten hinzufügen ... Und der Geschmack und Geruch von Seetang ist wirklich etwas Besonderes

Ich verstand von Anis und Fenchel. Wie auch immer, ich werde versuchen, eine kleine Menge nach einem authentischen Rezept zu kochen. Aus irgendeinem Grund fügte Bragg diese Gewürze hinzu, nicht ohne Grund.

Bragg hatte 3 Gewürze - Dill, Kreuzkümmel und Sellerie, und er schrieb, dass man Seetang hinzufügen kann. Und Fenchel und Anis sind schon ich
Also zuerst Dill + Kreuzkümmel + Sellerie (wenn Sie keinen Sellerie finden, dann Dill + Kreuzkümmel). Dann können Sie Experimente durchführen

Ja, was Seetang betrifft, hier bin ich fast etwas Besonderes - ich bin auf Sachalin geboren und aufgewachsen. Welche Art von Algen haben wir dort nicht gesammelt! Und sie trockneten es auch und aßen japanisches Salz aus Seetang. Ich habe übrigens sowohl Seetang selbst als auch Salz aus Seetang (nicht japanisch, unser: Seetang aus dem Weißen Meer). Ich werde wahrscheinlich den letzten hinzufügen ... Und der Geschmack und Geruch von Seetang ist wirklich etwas Besonderes

Nun, Sie und die Karten in der Hand versuchen es

[Nastya]

Nastya, Wenn es gibt Fermenter OurssonDann ist es ein ideales Gerät für die Fermentation von Gemüse und Kräutern, da es in einem verschlossenen Behälter vollständig anaerobe luftlose Bedingungen für Bakterien schafft und eine bestimmte konstante Temperatur von 30-35 ° C beibehält.

Schauen Sie hier:

Fermentiertes Gemüse, Kräuter, um das Gleichgewicht des Körpers aufrechtzuerhalten (Oursson FE0205D / GA) (Administrator)

[Tatyana]

TatyanaIch studiere, ein interessantes Gerät, und der Preis ist normal, danke für den Tipp

[Den4iG]

Den4iG-Denis, sehr interessiert an dem Rezept. Ich werde auf jeden Fall in meiner Freizeit sorgfältig lernen!

Danke für das Rezept! gekocht, alles hat super geklappt, schmeckt genau wie Oma im Dorf. In letzter Zeit interessierte ich mich für eingelegtes Gemüse. Ich werde auf Ihre interessanten Artikel und Rezepte warten.

Danke für das Rezept

Bitte schön

Danke, aber es gibt Braggs Buch, Sie müssen es noch einmal lesen. Warum ist das Problem mit Selleriesamen-Shop "SEEDS" für Sommerbewohner alles da !!!

Danke, aber es gibt Braggs Buch, Sie müssen es noch einmal lesen. Warum ist das Problem mit Selleriesamen-Shop "SEEDS" für Sommerbewohner alles da !!!

Heh, wenn Sie Samen in einem Geschäft kaufen, in dem Samen für Sommerbewohner verkauft werden, dann sind sie wie ein Gewürz, ich denke, Gold wird herauskommen
Und lesen Sie Bragg für Bekanntschaften, viele interessante Dinge, aber es gibt viele Streitigkeiten, und es ist nicht klar, wer Recht hat. Immerhin sagte Bragg, Salz sei Gift und eine Person sollte es überhaupt nicht verwenden, kein einziges Gramm. Nun, andere schreiben umgekehrt - eine Person kann überhaupt nicht ohne Salz leben.

Nun, wenn Selleriesamen für 2g-11r teuer sind, dann kaufen Sie im Frühjahr bei Omas auf dem Markt !!!

[Apfel]

Apfel, LudmilaNun, in unseren Geschäften, die zu Fuß erreichbar sind, sind Selleriesamen auch für 50 Rubel erhältlich. 100 Stück. Und um ein günstigeres zu finden, müssen Sie anderthalb Stunden am Rande der Stadt fahren und mit Bus und Kleinbus umsteigen, was zusätzliche 3 Stunden und 140 Rubel bedeutet. (Bus 30 Rubel, Kleinbus 40 Rubel in eine Richtung) zum Preis der Samen, so dass Selleriesamen zum Einlegen von Kohl sowohl zeitlich als auch finanziell teuer sind.
Warum bist du so kategorisch auf einmal, jeder hat unterschiedliche Bedingungen, unterschiedliche Städte.
Es gibt übrigens keine Garantie dafür, dass die Samen zum Pflanzen nicht mit Düngemitteln oder Antiparasitika behandelt werden.
So können wir ohne Selleriesamen leicht fermentieren.

[Tricia]

Triciaund nichts hinzuzufügen

[Denis]

Apropos, DenisIch kann bei uns keinen gesunden Kohl finden ... Weiße abgeflachte Kohlköpfe, wie wir sie in unserer Kindheit immer fermentiert haben, sind in unseren Läden überhaupt nicht zu finden. Sie tragen Steinkohlköpfe mit Sohlen - trocken, dicht, grün ... ekelhaft in einem Wort. Ich konnte den Kohl nach Ihrem Rezept nicht fermentieren, weil diese grünen Sohlen einfach nicht fermentieren. Und im Borscht knirschen sie bis zuletzt ... Und für Bauernkohl ohne Auto kommt man nicht dorthin. Aber ich verliere nicht die Hoffnung, ich werde es frisch probieren!

[Tricia]

Ich kann hier keinen gesunden Kohl finden.

Tricia, Nastya, das gleiche Problem!
Erst neulich werde ich nach Kohl suchen. Es ist notwendig, auch dieses Rezept zu beherrschen.Einmal habe ich versucht, Kohl ohne Salz zu fermentieren und etwas ist schief gelaufen ...

Denchik schleppte. Klasse.
Schauen Sie sich die Bilder aus Ihrer Wanne an.
Lesen Sie dieses Buch von Bragg.