Rustikales Brot auf Teig nach Kalvel (Ofen)

[2 Teile]

Rustikales Brot auf Teig nach Kalvel (Ofen)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Opara (masa fermentada):
- Weizenmehl	200 g
- Wasser	128 g
- Salz	4 g (3/4 TL)
- gepresste Hefe	3 g
______
Fermentation - 5 Stunden bei + 24 ° C.
oder 15 Stunden bei + 4C
_____________
Teig:
- alles Teig
- Weizenmehl	180 g
- geschältes Roggenmehl	20 g
- Wasser	128 g
- Salz	4 g (3/4 TL)
- gepresste Hefe	5 g
- Malz	1,2 g (1/2 TL)
- Acorbinsäure	0,8 g
______

Kochmethode

• Dies ist eines meiner Lieblingsbrote, ich mache es seit mehr als einem Jahr und ich bin nicht überglücklich! Was heißt - in der Hand liegen und nicht nur darin
• Alle Proportionen in diesem Rezept sind sehr harmonisch und verleihen ein raffiniertes Aroma von rustikalem Brot.
• Abhängig von der Fermentationstemperatur des Teigs können Sie unterschiedliche Geschmäcker und Krümelstrukturen erhalten.
• Bei +4 ° C ist die Krume elastischer und intensiver im Aroma.
• 1. Kneten Sie den Teig und lassen Sie ihn wandern. Am Ende der Gärung erreichte der Teig immer das Risiko von 1,2 Litern - das heißt, er erhöhte sich um das Vierfache.
• 2. Den Teig mit dem ganzen Teig kneten - 12-15 Minuten.
• 3. Erster Proof - 40 Minuten bei + 24 ° C.
• Entfernen Sie den Teig, strecken Sie ihn zu einem ovalen Kuchen, bestreuen Sie ihn mit Mehl und lassen Sie ihn für einen zweiten Beweis stehen.
• 4. Zweites Proofing - 35 Minuten bei + 24 ° C.
• 5. Teilen Sie diesen Kuchen vorsichtig in 2 Teile.
• Oder in mehrere Stücke, wenn Sie Brötchen backen.
• Und lassen Sie für die endgültige Prüfung - 60-90 Minuten.
• 6. Heizen Sie den Ofen auf 220-230 ° C.
• Legen Sie das Brot auf ein heißes Backblech und schneiden Sie einen Längsschnitt.
• 35-45 Minuten backen.
• Nach Belieben dämpfen (vor dem Befüllen mit einer Sprühflasche besprühen).
• Ich backe ohne Dampf, ich mag die resultierende Kruste besser.
• Das Brot ist nicht sehr gleichmäßig, selbst wenn ich 5 Längsschnitte gemacht habe - es ist von der Seite explodiert.
• Im Allgemeinen, die Visitenkarte dieses Brotes, hatte ich immer diese Schnitte vor:
• 
• Aber jetzt habe ich mich ein wenig auf dem "Kronen" -Formteil bewegt, also die Bilder davon
• Bei sorgfältiger Arbeit ist die Krume ziemlich luftig, perforiert und sehr elastisch.
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Hinweis

Das Rezept stammt von der Cookie-Site.

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Ich habe diese Option auch ausprobiert, wenn Sie Teig für 1 Portion geben und es sich dann herausstellt, dass Sie Brot für 2 Familien backen müssen.
Es stellt sich sehr gut heraus.
Ich erhöhe auch die Menge an Roggenmehl:
Opara (masa fermentada):

- Weizenmehl 200 gr
- Wasser 128 gr
- Salz 4 g (3/4 TL)
- Presshefe 3 gr

Fermentation - 5 Stunden bei + 24 ° C.
oder 15 Stunden bei + 4C
_____________

Teig:

- alles Teig
- Weizenmehl - 320 gr
- geschältes Roggenmehl - 80 gr
- Wasser - 256 gr
- Salz - 8-10 gr
- Presshefe - 10 gr
- Malz - 2,4 g (1 TL)
- Acorbinsäure - 1,6 g

[Krone]

Wie macht man Krone Hier:

[Julifera]

Schönes Brot !!
Julifera und lehren, pliz, auch Brot formen !! Oder wirf einen Link auf mich.

[Tatiasha]

Tatiasha

Ich habe bereits eine Meisterklasse für ein solches Formteil vorbereitet, ich werde es heute Abend veröffentlichen

Ich wollte es hier posten, habe es mir aber anders überlegt, denn um ehrlich zu sein - dieses besondere Brot nach Calvel ist trotzdem besser und schmackhafter - festes Oval!

In Form von Brötchen oder einer Krone ist es nur gut, wenn es sofort gegessen wird, während es frisch gebacken wird

[Julifera]

Julifera, toll, ich werde warten !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Getan

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[Julifera]

Julifera Ja, ich habe es bei der Arbeit gesehen, danke. Ich ging, um Fragen zu stellen.

Julifera
Danke für das leckere Brot!
In meinem Fall waren sowohl im Teig als auch im Teig 70 - 80 Gramm Mehl extra

[Jaroslawna]

Jaroslawna - Gesundheit!!!

Es ist seltsam, dass so viel Mehl zu viel war, vielleicht ist Ihr Mehl sehr, sehr stark?

Denn in diesem Rezept ist die Gesamtmenge an Mehl 400 g für die Gesamtmenge an Flüssigkeit - 256 g - Dies ist ein absolut Standardverhältnis.

Ich würde sogar sagen, dass der Teig etwas dünner ist als ein gewöhnliches normales Weizenbrötchen.

Mehl 1 Klasse., Ich backe ständig darauf.
Julifera,
Ich habe es nach dem Rezept mit einer großen Menge Mehl gemacht - 600 g für 384 g Molke. Und es scheint mir, dass Roggenmehl mehr Wasser braucht. Deshalb habe ich einen Überschuss an Mehl.
Und das Brot ist köstlich, ich atme es ein und esse es. Vielen Dank

und welche Art von Teig sollte es sein: flüssig oder wie ein Weizenbrötchen?

und welche Art von Teig sollte es sein: flüssig oder wie ein Weizenbrötchen?

Wenn es geknetet wird, ist es überhaupt nicht flüssig, aber um nicht zu sagen, dass es ein gerades Brötchen ist.
Ich knete den Teig immer von Hand, nachdem ich ihn geprüft habe, wird er natürlich etwas dünner.

Ich habe einen coolen Kolobok bekommen, ich habe etwas Wasser hinzugefügt und wieder wird der Kolobok "verprügelt"

Oder vielleicht ist es nicht nötig, lass es so bleiben, es wird definitiv passen

Vor ein paar Jahren habe ich Calvels Sauerteig gemacht, auch mühsam, alles war so eng.
Er hat einfach eine solche Technik.

[BONBON]

BONBON - Ich musste sofort fragen - haben sie den Teig für kurze Zeit oder in einem HP oder einem Mähdrescher manuell geknetet? In ihnen wird der Teig enger als beim manuellen Kneten ...

Ich habe es von Hand gemacht, vielleicht ist das Mehl trocken, also habe ich viel Wasser aufgenommen, nun, ich habe nichts getan, ich werde es morgen backen

[AXIOME]

Auf ein Trinkgeld gekauft AXIOME Ascorbinsäure in Pulverform und fragte sich, ob es einen Effekt geben würde, wenn Sie die Hälfte der im Rezept empfohlenen Menge hinzufügen ...

[ASCORBIC ACID als Verbesserer]

ASCORBIC ACID als Verbesserer

Ascorbinsäure ist neben Malz einer der beliebtesten Verbesserer in der Bäckerei. Es wird von Bäckern wegen seiner positiven Wirkung auf Gluten geliebt.

Warum wirkt sich Ascorbinsäure positiv auf Gluten aus?
Weil:
- erhöht die Feuchtigkeitsaufnahmefähigkeit von Mehl (wenn auch nicht allein);
- erhöht die "Festigkeit" der Masse während der Fermentation, dh die Masse breitet sich weniger aus und behält ihre Form gut bei;
- hilft, die Reifungszeit des Teigs zu verkürzen und die Teigstücke vorab zu prüfen;
- hilft, das Gas im Teig zurückzuhalten, was bedeutet, dass es das Volumen des fertigen Brotes und sein Aussehen verbessert;
- hilft der Brotmasse in den letzten Minuten des endgültigen Gärens vor dem Backen, besonders stabil und stabil zu sein.

Ein ungerechtfertigter oder übermäßiger Gebrauch von Ascorbinsäure wirkt sich in erster Linie negativ auf den Geschmack von Brot aus.
Darüber hinaus kann eine Überdosis Ascorbinsäure die Masse beim Formen hartnäckig und hartnäckig machen. Der Teig rollt schlecht aus und bemüht sich ständig, als ob er schrumpfen würde.
Die Ascorbinsäuredosis muss reduziert oder vollständig aufgegeben werden, wenn:
- Die Technologie ermöglicht die vorläufige Prüfung von Werkstücken.
- Der Teig enthält einen spontanen Fermentationssauerteig oder eine große Menge Hefe.

Ascorbinsäure beginnt, wie alle anderen Verbesserer mit einer positiven Wirkung auf Gluten, während der Fermentation zu "wirken", dh unmittelbar nachdem Hefe in die Masse eingeführt wurde.
Die Menge an Ascorbinsäure hängt von der Art des Mehls, dem ausgewählten Herstellungsverfahren, den endgültigen Eigenschaften des Brotes ab, das wir erreichen möchten, und ... dem Wohnsitzland der Bäcker:

- In Spanien sind es 0,2 g pro 1000 g Mehl.
- in Frankreich 0,05 bis 0,2 g pro 1000 g Mehl, jedoch nicht mehr als 0,3 g;
- in Italien 0,2 g pro 1000 g Mehl.

Ascorbinsäure wird zuerst in einer kleinen Menge Wasser verdünnt und erst dann zur Brotmasse gegeben.

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Entnommen aus Artikeln von Valeggio und Lyudmila.
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Und jetzt in weniger wissenschaftlicher Sprache
- Ascorbinsäure blockiert die Wirkung von Hefe auf Mehlprotein und macht Gluten weniger elastisch und straffer

oder

- Aus Ascorbinsäure verteilt sich der Teig nicht zu einem Pfannkuchen. Wenn Sie einem Teigstück die Form eines Balls geben, bleibt es so - wie ein Gummiball.

[Julifera]

Julifera, lass mich dir berichten. Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, nichts hinzugefügt, nichts subtrahiert, ich wollte versuchen, das Rezept genau zu reproduzieren. Ich habe es mit einem runden Brötchen gebacken. Mein Brot erwies sich als nicht so locker wie auf Ihrem Foto, aber ich mochte den Geschmack wirklich, ein so gutes, reichhaltiges Brot. Obwohl das Brot so gut ist, mache ich mich beim nächsten Mal bereit zum Backen, füge etwas Wasser zum Hauptteig hinzu und sehe, wie diese Option funktioniert.
Ich bringe das Rezept zum Sparschwein und danke Ihnen für das gute Brot!

[Anis]

Anis - ausgezeichnetes Ergebnis
Und ja - reicher Brotgeschmack - das ist über ihn

Der Teig wurde so schnell bei Raumtemperatur oder lange im Kühlschrank hergestellt?

Mädchen, was bist du kluge Mädchen !!! Du backst so komplexe und schöne Brote, ich habe dich wirklich beneidet. Und ich habe Angst vor solch komplexen Rezepten.

[Vitalinka]

Vitalinka - Mein ganzes Leben lang hatte ich Angst vor Hefeteig wie Feuer, jetzt lache ich über mich
Als ich Ende 2008 HP kaufte - also verschwand ich -, fing ich an, alles auszuprobieren.
Das ist also ein echtes Geschäft - die Augen haben Angst - die Hände tun es

[Julifera]

Julifera, danke für die Genehmigung meiner Arbeit! Teig "lang" gemacht, im Kühlschrank. Ich liebe dieses Geschäft - den Teig (Teig) in der Kälte zu halten.

VitalinkaWenn Sie so unvergleichliche Kuchen backen, dass Sie mit jedem Brot umgehen können, habe ich persönlich keine Zweifel. Außerdem, Junifera Ich habe alles ausführlich beschrieben, es sollte keine Schwierigkeiten geben. Und wenn überhaupt, fragen Sie, bereit zu helfen, als ich kann.

Mädchen, danke! Ich habe keine Angst vor Hefeteig, nur verlegen über die Dauer der Brotzubereitung. Aber ich werde es auf jeden Fall versuchen!

[Julifera]

Julifera,
Ich habe 2 Fragen
1. Wie messen Sie 0,8 g Ascorbinsäure?
2. Wie machst du Schnitte? Ich habe es mit einer Rasierklinge und einem Skalpell versucht ... Trotzdem habe ich die Klinge auch mit Butter geschmiert - der Teig erstreckt sich immer dahinter und schneidet nicht tief

Aus Ascorbinsäure verteilt sich der Teig nicht zu einem Pfannkuchen. Wenn Sie einem Teigstück die Form eines Balls geben, bleibt es so - wie ein Gummiball

Etwas, das ich einfach nicht tun kann Es breitet sich aus ... Aber ich spreche nicht über dein Brot ...

1. Wie messen Sie 0,8 g Ascorbinsäure?

Ich habe eine zweite Schmuckskala mit einer Genauigkeit von 0,01 Gramm

Aber ich habe sie nicht mit Ascorbinsäure gewogen, weil:
- Bis letzte Woche habe ich Ascorbinsäure in Tupfen verwendet - dort ist alles klar
- Nachdem ich kürzlich ein in unserer Region katastrophal seltenes reines Pulver gekauft hatte, sah ich, dass es in 0,5 g verpackt ist

Erst gestern habe ich den Teig in Bezug auf die Gesamtmehlmenge in 500 Gramm gegeben, dh Ascorbinsäure wird benötigt - 1 Gramm.
Ich werde die Neuberechnung bei Bedarf veröffentlichen.

2. Wie machst du Schnitte? Ich habe es mit einer Rasierklinge und einem Skalpell versucht ... Trotzdem habe ich die Klinge auch mit Butter geschmiert - der Teig erstreckt sich immer dahinter und schneidet nicht tief

Es war einmal ein spezielles deutsches Rasiermesser, das zum Haarstyling verwendet wurde, und ich habe Sätze zusätzlicher Klingen dafür gekauft. Sie sind halb, dicht und auf einer Seite gerahmt.
Das Schneiden meiner Haare damit langweilte mich schnell, aber die Klingen blieben. Jetzt sind sie erfolgreich ins Geschäft gekommen.
In Friseurläden können Sie sehen.
Diese Klinge schneidet gut, untergräbt gelegentlich, funktioniert aber im Allgemeinen gut.
Ausnahme - Porcupine - es hat diesen Teig mit wilder Arbeit gemeistert, dies ist wahrscheinlich absichtlich - so dass alles vom Wort "wild" war.

[Julifera]

Julifera,
Wir haben jeweils 2,5 g, aber es gibt immer noch so wenig davon, dass Sie den Fick teilen können
Und ich werde nach der richtigen Klinge suchen)))

Und ich kann Brot erst kurz vor Ostern backen - Berichte kommen jetzt (ich werde für die Neuberechnung dankbar sein

[Antonovka]

AntonovkaHeute werde ich dieses Brot backen und Ascorbinsäurepulver in einen Teelöffel gießen.
Dann werde ich schreiben, wie viel es werden wird.

[Neuberechnung für die Gesamtmenge Mehl 500 gr]

Neuberechnung für die Gesamtmenge Mehl 500 gr

Opara (masa fermentada):

- Weizenmehl - 250 gr
- Wasser - 160 gr
- Salz - 5 g (1 TL mit einem Objektträger)
- Presshefe - 4 gr

Fermentation: 5 Stunden bei + 24 ° C oder 15 Stunden bei + 4 ° C.
Teig:

- alles Teig
- Weizenmehl - 225 gr
- geschältes Roggenmehl - 25 gr
- Wasser - 160 gr
- Salz - 5 g (1 TL mit einem Objektträger)
- Presshefe - 6,25 gr
- Malz - 1,5 g (3/5 TL)
- Acorbinsäure - 1 g (1/4 h. L)

Fermentation: 40 min + 35 min + 60-90 min bei + 24 ° C.

[Calvel reife Teigformel]

Hier habe ich ausgegraben allgemeine Theorie Nach diesem Test so tiefe Behälter, die ich erst jetzt gefunden habe.
Calvel reife Teigformel

100 g Mehl
2 g gepresste Hefe
2 g - Salz
68 g - Wasser

4 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten, dann 10 Minuten bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit.
Die Teigtemperatur beträgt 25 ° C.
Nach 3-4 Stunden Fermentation bei Raumtemperatur, jedoch nicht mehr als 12 Stunden später anwenden.
Nach 12 Stunden Lagerung bei Raumtemperatur ist der Teig angesäuert und wird unbrauchbar.

Dieser Teig kann nach einer Stunde Gärung bei Raumtemperatur in einen normalen Kühlschrank gestellt und dort bis zu 36 Stunden (eineinhalb Tage) aufbewahrt werden, jederzeit nach 12 Stunden im Kühlschrank.

Je nach Mehl, Brotsorte und Vorlieben des Bäckers und der Käufer seines Brotes kann der reife Teig 45% bis 170% des Gewichts des Mehls ausmachen, das zum Kneten des Brotteigs verwendet wird.

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Anwendungsbeispiele:

Im alltäglichen Weißbrot (der Teig, aus dem Baguettes, Brote, Brote und Brötchen gebacken werden):
- Schmerzmittel, Schmerzmittel

100 g Mehl
2 g - Salz
2 gr - drücken. Hefe
Prise Ascorbinsäure
0,2 g Malzextrakt
68 g - Wasser
45 g - reifer Teig (dies ist eine typische Menge, wie ein "kleiner Teig", obwohl Sie bis zu 170 g reifen Teig kneten können)

Und hier ein Beispiel mit französischem Graubrot - Pain de Campagne (Chuchelkins Version).
Typisch für diese Art von Brot ist die Verwendung von "großem Teig", dh 170 Backprozent des reifen Teigs:

100 gr - weißes Weizenmehl jeder Qualität
10 g Roggenmehl jeder Qualität
2 g - Salz
2 gr - drücken. Hefe
Prise Ascorbinsäure
0,2 g - Weißmalzextrakt
63 g - Wasser
170 g - reifer Teig (kann auf 45 g reduziert werden)

[Julifera]

Julifera, danke für das Rezept, sehr gutes Brot, mein Mann sagte, dass die Kruste zu dick ist, aber er mag die Kruste nicht, und für mich ist Glück im Brot notwendigerweise eine gute gebratene Kruste, die Form vermittelt natürlich nicht die Füllung, aber ich arbeite daran

[Olesya]

Olesya - ausgezeichnetes Brot!

Danke, ich gehe in die Küche, ziehe ein Stück und rieche einen sehr duftenden

Ich habe Brot gebacken, wir essen ... Nein, ich denke, es ist unmöglich, die Hälfte des Brotes wurde bereits gegessen, alle loben es, wir müssen ein Foto machen und dem Autor ein großes Dankeschön sagen. Julifera, danke, ich habe meinen ganzen Haushalt mit diesem Brot zufrieden gestellt. Mit Dampf gebacken ist die Kruste dünn und knusprig. Kein Malz oder Ascorbinsäure. Aber die Krume und der Geschmack sind genau richtig. Der Schnitt ist etwas ungleichmäßig, hat aber natürlich keinen Einfluss auf den Geschmack:} drei Brötchen gebacken

[Ananda]

Ananda - Ich bin sehr froh, dass Ihre Familie dieses Brot mochte

- Presshefe 3 gr
Wie viel Trockenhefe wird es sein?

- Presshefe 3 gr
Wie viel Trockenhefe wird es sein?

1 Gramm

in 1 Teelöffel 3,5-4 Gramm trocken, das heißt, 1 Gramm ist etwa 1/4 TL.

Vielen Dank!
Hier ist ein weiteres Malz zu finden und wahrscheinlich eines so leckeren Genusses würdig.

[Julia]

JuliaIch habe dein Brot mehrmals gebacken - und der Teig stand in der Wärme und im Kühlschrank - alles wird sehr lecker und sehr fertig. Heute backe ich, um zu gehen. Ich wollte nach Ascorbinsäure fragen - ich habe einen Strom in Ampullen - ich kaufe ihn speziell für Wurst, kann ich ihn also schon hinzugefügt haben?

[Tanya]

Tanyaund es ist gut, dass ich hinzugefügt habe!

Ist schon beim letzten Proofing

So wurde ich für dieses wundervolle Brot geehrt, vom ersten Anruf an stellte sich alles als gut heraus.
Der Geschmack ist einfach unglaublich, wir haben bereits versucht, viel Brot zu backen (obwohl alles in HP ist), aber ein so reiches Aroma war noch nicht in unserer Wohnung.
Ich möchte ein paar Punkte klarstellen: Muss ich zwischen den Proofings den Teig kneten und wie lange es dauert, aus irgendeinem Grund habe ich eine sehr gebratene (knusprige) Kruste, vielleicht weil ich "ohne Dampf" gebacken habe?

[Julifera]

JuliferaIch backte Brot zum Mitnehmen, eine doppelte Portion wurde mit Schaschliks weggefegt, und ein ganzes Päckchen blieb im Laden

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovichgibt es so etwas - das Aroma von ländlichem Brot ist atemberaubend
Ihr Schnitt ist sehr lecker

Ich möchte ein paar Punkte klarstellen: Zwischen den Proofings sollte der Teig geknetet werden und wie lange,

Sie müssen vorsichtig 10 Sekunden kneten

Aus irgendeinem Grund habe ich eine sehr gebratene (knusprige) Kruste, vielleicht weil ich "ohne Dampf" gebacken habe?

Ja, denn ohne Dampf sprühe ich normalerweise mit einer Sprühflasche.

Sie fegten eine doppelte Portion weg, und das Ladenpaket blieb

Danke, ich habe verstanden, das nächste Mal werde ich es definitiv "nass" machen, bevor ich es in den Ofen lege.

tolles Rezept - weiches, leckeres Brot. Ich habe es auch ohne Ascorbinsäure gut gemacht.
Ich werde morgen wieder backen. doppelte Portion