Risse vom Dach des Brotes

Da die Frage mit dem Dach zu tun hat, habe ich mich entschlossen, hier zu fragen: Wenn Sie das Brot aus dem Ofen holen, ist das Dach flach, glatt wie eine fest gespannte Kuppel. Buchstäblich 5-7 Minuten auf dem Rost auf dem Tisch und das Dach beginnt sich mit feinen Falten zu bedecken. Ich dachte, das liegt daran, dass ich mit Öl fette, aber ich fette nur schwarz und beide runzeln die Stirn. Ich dachte, das liegt daran, dass der Dampf aus dem Inneren des Laibs (gemäß den Gesetzen der Physik) nach oben austritt, dh durch das Dach und "dampft" es. Ich habe versucht, es seitlich abzukühlen - trotzdem das Dach mit Falten. Nicht wichtig, aber sehr interessant, warum passiert das?

Da die Frage mit dem Dach zu tun hat, habe ich mich entschlossen, hier zu fragen: Wenn Sie das Brot aus dem Ofen holen, ist das Dach flach, glatt wie eine fest gespannte Kuppel. Buchstäblich 5-7 Minuten auf dem Rost auf dem Tisch und das Dach beginnt sich mit feinen Falten zu bedecken. Ich dachte, das liegt daran, dass ich mit Öl fette, aber ich fette nur schwarz und beide runzeln die Stirn. Ich dachte, das liegt daran, dass der Dampf aus dem Inneren des Laibs (gemäß den Gesetzen der Physik) nach oben austritt, dh durch das Dach und "dampft" es. Ich habe versucht, es seitlich abzukühlen - trotzdem das Dach mit Falten. Nicht wichtig, aber sehr interessant, warum passiert das?

Ich habe das gleiche. Ich bin mir nicht sicher, aber ich werde trotzdem sprechen))
Es scheint mir, dass das Dach die weichste, ungeröstete Oberfläche des Laibs ist, so dass es einfacher ist, Dampf durch das Brot zu lassen. Hier gibt es, egal wie Sie es ausdrücken, immer noch eine Oberfläche mit besserer Durchlässigkeit. Aus dem gleichen Grund zieht eine dünne Kruste leichter ein als die Seitenwände. Und es verformt sich entsprechend. Das heißt, wenn dieselbe Menge Dampf durch die Seiten- und Oberseite strömt, wird die dünne obere Kruste nass und die seitlichen haben keine Zeit.

Reduzieren Sie etwas Flüssigkeit - sollte nicht so kritisch sein

Hallo an alle!!!
Und mein Brot begann vom Dach abzureißen, als ich anfing, Serum anstelle von Wasser zu verwenden. Vielleicht musst du 50-50 mit Wasser nehmen ??? Wenn Sie von der anderen Seite schauen, erinnert mich Brot mit einem gesprengten Dach an Brot aus einer Dorfbäckerei. Und sein Geschmack ist der gleiche wie zu Hause! Und im Laden gekauftes Brot ist noch mehr Beeeeee ...

Friede sei mit euch Bäckern!
Vor kurzem habe ich aufgehört, das Dach abzureißen. Ich schreibe dies der Tatsache zu, dass ich mit dem Experimentieren mit Mehlsorten fertig war und zu meinem geliebten Falkner zurückkehrte
gestern zwei brote für die arbeit gebacken und beschlossen, auf Nummer sicher zu gehen und zu fetten
das Dach eines mit dem Wasser der anderen Pflanze und genau das ist passiert

Ich habe nicht das ganze Thema angeschaut, vielleicht hat jemand die gestellte Frage bereits beantwortet, aber ich werde sie nur für den Fall beantworten.
Ich habe kürzlich den Brotbackautomaten benutzt, ich habe nicht viel Erfahrung, aber aufgrund meiner sehr umfangreichen Erfahrung beim Backen im Ofen, einschließlich Brot, kann ich sagen, dass das Dach reißt, wenn der Teig nicht vollständig getrennt wird. Im Falle eines Brotbackautomaten denke ich analog, dass es nicht genug Hefe gibt, ihre Stärke reicht nicht für die Zeit, die das Brotbackprogramm für eine volle Sorte begrenzt.
Die Tatsache, dass dies aus einer großen Menge Hefe oder Wasser stammen kann, ist etwas seltsam. Dasselbe gilt, wenn das Dach konkav ist. Und wenn das Brot länger hält als es sein sollte, fällt es ab und platzt nicht.

... Ich kann sagen, dass das Dach reißt, wenn der Teig nicht vollständig getrennt wird.

Zustimmen!
Ich fing an, Brot und Kuchen zu backen, wobei ich den Teig vorab eine halbe Stunde lang auf Vollkorn stellte (100 ml Flüssigkeit, Hefe, 1 EL Zucker, 3-5 EL Mehl). Dann füge ich die restlichen Zutaten zum Hauptprogramm hinzu. Hefe beginnt mit voller Kraft zu arbeiten und das vom Dach abgerissen wird ein für alle Mal gemacht. Übrigens wurde in einigen Themen bereits erwähnt, dass es bei Panasonic zweckmäßig ist, zum Zeitpunkt des Temperaturausgleichs Teig zu geben. Versuch es.

Übrigens wurde in einigen Themen bereits erwähnt, dass es bei Panasonic zweckmäßig ist, zum Zeitpunkt des Temperaturausgleichs Teig zu geben. Versuch es.

Ich habe richtig verstanden: Der Teig sollte separat platziert und zum Zeitpunkt des Starts der Charge hinzugefügt werden? (Ich habe Panasonic)

Svet Lana, Teig in einem Eimer, zusammen mit allem anderen. Das heißt, Mehl mit Salz-Zucker-Honig-Kleie-Flocken-Kartoffeln-weiter unten auf der Liste, dann Teig, Butter vom Rand in den Teig gießen / geben. Während der Ausrichtung hat der Teig Zeit, gut aufzusteigen. Besser, wenn die Stunde still steht.

Diese Ausgleichszeit tut mir auch leid, deshalb knete ich jetzt ein paar Minuten auf Knödel und stelle dann das Programm ein, das ich brauche. Während der Ausrichtung arbeitet meine Hefe bereits.

Und mein Brot begann vom Dach abzureißen, als ich anfing, Serum anstelle von Wasser zu verwenden. Vielleicht musst du 50-50 mit Wasser nehmen ???

Ich backe Brot nur auf Molke und nie in 2 Jahren hat es weggeblasen. Das Serum ist also definitiv nicht schuld.

Hallo, alle miteinander! Also fing mein Brot an, das Dach zu "zerreißen". Die Oberseite platzt. Vor kurzem habe ich mit Wasser und gepresster Hefe gebacken. Ich nehme Wasser nach Rezept oder etwas weniger Hefe - 4 - 4,5 g pro 400 - 500 g Mehl. Das Brot ist gut, lecker, aber die unebene Spitze stört mich beim Zubereiten geschlossene Sandwiches in einem Sandwichmaker. Ich habe alle Beiträge zu diesem Thema gelesen, aber keine Antwort gefunden. Vielleicht hat jemand ein paar Gedanken dazu? Es ist nur so, dass das Brot früher glatt und ordentlich war.

Lösungen für das Problem:
1. Reduzieren Sie die Zuckermenge
2. Reduzieren Sie die Hefemenge
3. Vor dem Backen das Dach mit Kefir (Wasser, Milch - etwas) einfetten.
4. Reduzieren Sie den Zeitpunkt des letzten Proofings
5. Während des letzten Proofs das Dach mit einer Schere kunstvoll abschneiden
6. nichts zu akzeptieren und zu tun

Und ich habe versucht, die Technologie des Backens im Ofen (5 Monate lang gebacken) auf den Brotbackautomaten zu übertragen und damit das Problem des "Daches" gelöst. Lassen Sie den Teig in den ersten 20 bis 30 Minuten frei aufgehen, ohne ihn zu verkrusten. Deshalb drücke ich eine Minute vor dem Backen die Pause, trage ein wenig Mehl mit einem Pinsel auf, schneide es (Sie können es nicht schneiden), befeuchte es mit Wasser (Kefir, Milch lässt den Teig nicht atmen), bedecke es mit Folie (es ist fest genug, aber ich vergesse nicht, den Schwanz so zu machen, dass es einfach und leicht ist schnell entfernen), nach 20-30 Minuten, schnell, vorsichtig die Folie entfernen, 20 Minuten vor dem Ende, die Oberfläche mit Eigelb mit etwas Sahne einfetten und mit Sesam bestreuen.

Hallo, alle miteinander! Also fing mein Brot an, das Dach zu "zerreißen". Die Oberseite platzt. Vor kurzem habe ich mit Wasser und gepresster Hefe gebacken. Ich nehme Wasser nach Rezept oder etwas weniger Hefe - 4 - 4,5 g pro 400 - 500 g Mehl. ... Vielleicht hat jemand ein paar Gedanken dazu? Es ist nur so, dass das Brot früher glatt und ordentlich war.

Die Proofzeit reicht möglicherweise nicht aus. Ich setze auch Hefe ~ 4 - 5 g pro 400 g Mehl ein und füge oft gewaltsam die Prüfzeit hinzu (ich versuche immer zu sehen, wie das Brot vor dem Backen aufgegangen ist), besonders wenn die Hefe ein wenig "still" ist.

Also fing mein Brot an, das Dach zu "zerreißen". Die Oberseite platzt.

Es ist lustig!
aynat rät, den Proof zu erhöhen und Fugaska - im Gegenteil, zu verringern
Was wird dir helfen? Bitte teilen.
Mein Dach platzte aus einer großen Menge Mehl (das Brot war hart).

Nadezhdaaroslavl - ein interessantes Angebot mit Folie, danke, ich werde es auf jeden Fall versuchen.

Ich erhöhe die Zeit. Bei unzureichender Prüfung reißt es das Dach in der Mitte mit einem Kreuz ab.

[Fugaska]

FugaskaVielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit auf mein Problem. Ich werde versuchen zu erklären:
1. Ich gebe Zucker nach dem Rezept.
2. Lebende Hefe 4 g pro 400-450 g Mehl.
3. Ich kann die Proofzeit nicht ändern, da der Ofen nicht programmierbar ist.
4. Ich kann es nicht akzeptieren, weil ich Brot für einen Sandwichmaker mache, aber sie braucht quadratische Stücke. Zuvor war es einfach so.
5. Alles was bleibt ist, die Oberseite einzufetten, aber ich lege das Brot oft über Nacht auf.
Ich habe hier gelesen, dass zu weiches Wasser (und ich habe einen Filter mit Weichspüler) einen schlechten Effekt auf den Teig hat. Vielleicht ist das das Problem?

Mein Herd ist auch nicht programmiert.Wenn das Brot nicht genug aufgegangen ist, unterbreche ich das Programm und stelle das Backprogramm mit einer Startverzögerung von 20-30 Minuten ein.

Mein Herd ist auch nicht programmiert. Wenn das Brot nicht genug aufgegangen ist, unterbreche ich das Programm und stelle das Backprogramm mit einer Startverzögerung von 20-30 Minuten ein.

Vielen Dank! Ich hätte es nicht gedacht!

Nicht dafür! Leider funktioniert diese Methode nur, wenn Sie Zeit haben, das Brot zu verfolgen. Ich backe tagsüber öfter und stelle absichtlich einen Timer ein, um den Beginn des Backens nicht zu verpassen und den Aufstieg des Teigs vor dem Backen genau zu verfolgen.

Ich war nicht zu faul, um von Anfang an durch die gesamte Temka zu blättern, und ich biete Ihnen Informationen zum Nachdenken:
Wenn Sie Beiträge zum Zeitpunkt ihrer Aktivität gruppieren, erhalten Sie das folgende Bild
07. April, 07. August, 07. Dezember
08. April, 08. August, 08. Januar bis 08. Februar
09. April, Anfang September 09
Fängst du das Muster ???
Ich halte weiterhin an der Theorie fest, dass es nicht um Mehl oder Hefe geht, sondern um die Luftfeuchtigkeit im Raum
Frühling - sie heizen weniger (und an einigen Stellen hören sie bereits auf), draußen ist es feucht
Spätsommer-Frühherbst (noch nicht beheizt, draußen feucht)
Winter (vielleicht wird es im Gegenteil zu trocken)
Ich schlage vor, Sie schauen weiter

Ich war nicht zu faul, um von Anfang an durch die gesamte Temka zu blättern, und ich biete Ihnen Informationen zum Nachdenken ...
Ich schlage vor, Sie schauen weiter

Bravo! Wir schauen zu Jetzt habe ich Weißbrot mit Müsli "4 Müsli" gelegt:
4 g frische Hefe, 350 g psh. Mehl, 50 g Flocken, 1 TL. Salz, 1 EL. l. Zucker, 270 ml Wasser (bisher habe ich beim Mischen weitere 30 ml hinzugefügt), 1 EL. l. rast. Öle. Mal sehen was passiert.

Es sind noch 10 Minuten bis zum Ende des Backens, ich schaute hinein - das Dach wurde von der Seite abgerissen. Aber ich habe es vor dem Backen mit Wasser bestrichen. Ich verstehe nichts .

Versuchen Sie, die Wassermenge leicht zu erhöhen, und befolgen Sie die Hinweise

Ich schließe es mit Folie (es ist fest genug, aber ich vergesse nicht, den Schwanz so zu machen, dass es leicht und schnell zu entfernen ist), nach 20-30 Minuten schnell, vorsichtig die Folie entfernen,

Es hat mir geholfen

Und hilf mir bitte. Ich backe Sauerteigbrot. Ich mache Teig. Zuerst stellte sich das Brot heraus, aber schon dreimal so.

Hallo, alle miteinander! Ich bin wieder mit meinen Dächern. Ich habe Weizen mit Roggenmehl und 4 Müsli gebacken. Der Ofen begann 25 Minuten nach dem Einschalten zu kneten (davor - nach 1 Stunde). Die Hefe war trocken, Dr. Etker (1 TL für 400 + 50 + 50), Wasser 350 ml. Das Brot erwies sich als wunderbar: Auch hoch, das Dach ist eine Augenweide. Nur meine Tochter hat das Brot vorher in die Tüte gelegt und es ist ein wenig zerknittert. Ich kam zu folgendem Schluss: Das Dach platzt vor unzureichendem Proofing (schließlich sind 35 Minuten bis zur Gesamtzeit viel).


Aber was passiert ist - Weizen mit Roggenmehl (400 + 100) - dies ist, wenn das Nivellieren 1 Stunde dauert

[Du musst den Teig fühlen !!!!]

Ja, ich habe keine einstimmige Meinung über das abgerissene Dach gefunden. Ich werde es experimentell versuchen. Ich werde später schreiben, was geholfen hat.

Es gibt keinen Konsens und es wird keinen geben und nichts wird helfen

Es gibt einen Grund und viele Gründe!
Eins - jeden Tag können Sie nicht "wie gestern" das gleiche Brot backen.

Viel - denn das Kneten des Teigs (vor allem das Kneten) hängt vom Zustand der Produkte (frisch oder sauer) ab, aus denen das Rezept besteht, und vieles mehr, einschließlich Wetter und Luftfeuchtigkeit.

Und jedes Mal wirst du mit KOLOBK befreundet sein und nur mit ihm !!!!!
Und Sie müssen nicht die Menge der hinzugefügten Löffel Wasser und Mehl zählen !!!!
Sie müssen mit Nase, Augen und Händen in den Eimer klettern und das Brötchen überprüfen !!!!

Du musst den Teig fühlen !!!!

Und Sie müssen sich daran erinnern, dass x \ n ein Automat ist, der gemäß einem bestimmten Modus und einer bestimmten Zeit funktioniert.
Und wenn der Teig für das beste Ergebnis 1,5 bis 2 Stunden stehen soll, wird - x \ n dies immer noch für die vom Programm gemessene Stunde tun und nicht mehr !!!!!
Soviel zur Qualität von Dach, Kuppel, Seiten, Rissen und mehr ...

JA, EINVERSTANDEN!!!
HIER UND VERSUCHEN VERSCHIEDENE VARIATIONEN ZUM THEMA !!
MEHR ALS OHNE BROT HABE ICH SEHR ERFOLGREICH MIT DEM FRÜHEN Teig GLAUBT !!
weil es lebt !!!

Warum bricht die obere Kruste des Schwarzbrots LG HB 205 SJ

Vielleicht gibt es nicht genug Zeit zum Proofing und das Brot hat keine Zeit zum Aufgehen, und wenn das Backen bereits beginnt, beginnt ein intensives Wachstum und infolgedessen platzt das Dach. Versuchen Sie, das richtige Programm zu wählen, wenn es kein Roggenprogramm gibt, und wir haben in unserem Forum auch Ratschläge gegeben, die Kuppel vor dem Backen mit Wasser oder Milch zu fetten , experimentieren und Sie werden Erfolg haben

Aus der Erfahrung des Backens im Ofen kommt es vor, wenn das Brot fest geknetet oder gedreht wird. Was ist hier?

Und hier kann es das gleiche sein. Der Teig kann beim Kneten steil sein, es gibt wenig Flüssigkeit, das Gleichgewicht von Mehl und Flüssigkeit ist gestört. Das ist die Spannung und reißt das Dach.
Die zweite Möglichkeit - die Kruste des Teigstücks ist sehr trocken - befeuchten Sie es vor dem Backen mit einer Bürste, der Teig wird weicher. Oder sprühen Sie mit einer Sprühflasche.

Achten Sie auch auf die Brotkrume - sie sollte weich und leicht feucht sein.

Lesen Sie hier, um Informationen zum Mischen zu erhalten https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Und ich habe so ein Problem. Ich weiß nicht einmal, wo ich bin oder nicht ... Im Allgemeinen habe ich einen Gorenje BM900 Herd, es gibt ein Rezept für Brot mit Grieß. Und so habe ich es 2 Mal gemacht und 2 Mal habe ich im Allgemeinen so ein Unglück. Die Oberseite des Brotes haftet fest am Deckel, wenn noch 1,5 Stunden bis zum Ende der Arbeit verbleiben !!! Ich dachte, ich hätte nur viel Hefe hineingegeben (obwohl ich alles nach dem Rezept eingelegt habe), aber was für eine Überraschung war es, als ich das Brot herausnahm - das Brot darin ist halb leer !!! Weißt du, es erinnert mich an einen Vulkankrater! Wenn ich ein Foto von ihm machen würde, würdest du wahrscheinlich lachend sterben. Ich verstehe nicht, was der Grund ist. Vielleicht ein bisschen Mehl? Der Boden des Brotes ist ganz normal, aber ab der Hälfte ... Wer weiß, was zu tun ist?

§ 478. Das gebackene Brot muss allmählich abgekühlt werden, damit die Kruste nicht hinter der Krume zurückbleibt, da sie beim Abkühlen ungleichmäßig schrumpft. Daher wird das aus dem Ofen genommene Brot so nahe wie möglich nebeneinander gelegt. Gut gebackenes Brot sollte leicht sein, eine zähe, spröde, glatte Kruste und eine weiche elastische Krume haben, feine, häufige Nasenlöcher im Abschnitt aufweisen und leicht in Speichel eingeweicht werden können. Die stellenweise rissige Kruste zeigt an, dass die Ofenwärme nicht allmählich anstieg, sich die Kruste vorzeitig bildete und durch austretende Blasen von Kohlendioxidgas oder Dampf gebrochen wurde. Dies kann verhindert werden, indem das Brot an mehreren Stellen mit etwas durchbohrt wird, bevor es in den Ofen gestellt wird. Eine dunkle Kruste zeigt an, dass der Ofen zu heiß war *); In diesem Fall lohnt es sich, das Kühlbrot mit einer Serviette zu bedecken und so den austretenden Wasserdampf zurückzuhalten, damit die Kruste durchnässt und leichter, aber gleichzeitig weicher wird. Das Gewichtsverhältnis von Kruste zu Krume beträgt 1/4 - 1/6; Die Wassermenge beträgt 15% (oder weniger) bis 20%. Die Krume Roggenbrot enthält ungefähr 48% und Weizenbrot - 45% Wasser.
1003. Defekt - große Risse, Verformung der oberen Kruste

Fehlermerkmale. Ein Brot aus Vollkornweizenmehl mit einer deutlich deformierten oberen Kruste aufgrund breiter, sich über die gesamte Oberfläche ausbreitender Risse. Die obere Kruste ist nicht rund und überragt die seitlichen Krusten leicht. Die Porosität ist rau, ungleichmäßig und in der Mitte des Produkts größer. Der Geschmack und Geruch sind sauer.
Fehlergründe. Deutliche Überverteilung der windigen Teigstücke vor dem Backen. Der Defekt verstärkt sich, wenn der Teig feuchter gekocht wird, entgegen der Norm, die der Standard und die Backeigenschaften von Mehl zulassen.
Methoden zur Vorbeugung: 1. Stellen Sie die optimale Art und Dauer des Proofens von Teigstücken sicher.
2. Vermeiden Sie zu warmen, feuchten Teig. Beachten Sie unbedingt das Produktionsrezept und das Teigaufbewahrungsschema.
Bei der Verarbeitung von schwachem Mehl, dessen Teig beim Proofing stark verdünnt wird, wird empfohlen, die Proofzeit auf ein Minimum zu reduzieren und die Salzdosis zu erhöhen. Um Hohlräume in der Krume zu vermeiden, kann die Oberfläche der Teigstücke gestochen werden.

Sehr geehrter!
Ich lese das ganze Thema von und nach ...
Das Problem war genau so, wie Sie es beschrieben und auf dem Foto gezeigt haben.
Ich habe alles sorgfältig analysiert ... und sogar versucht, etwas zu ändern ...
Aber oh! Wunder, dass sich die Truhe gerade geöffnet hat. !!! ..Hefe ist einfach nicht sehr gut
gebraucht. Gestern habe ich eine neue Packung "Voronezh" (für 12 Rubel -100gr) mit dem Produktionsdatum Dezember 2010 gekauft und ... Der perfekte Brotlaib ist wahr geworden. Gleiches Mehl, gleiches Wasser ... alle Zutaten sind gleich, aber kein Problem. Vorher habe ich SAF-Moment-Taschen mit normaler Haltbarkeit verwendet. Ich kann Hefe und Brot fotografieren.
Es besteht KEINE Abhängigkeit von der Luftfeuchtigkeit. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls spielt und macht sich beim Kneten in einem Kolobok bemerkbar. Hier.
Daher Empfehlungen - versuchen Sie, die Hefe zu wechseln.

...
Roggensauerteig 260 gr.
Geschältes Roggenmehl 300 gr.
Serum 200 ml. (ersetzt durch Kefir + Wasser)
Gemahlener Koriander 1 EL l.
Salz 1,5 TL
Panifarin 1 EL. l.
Zucker 1 EL. l.
Honig 1 EL. l.
Pflanzenöl 2 EL. l. (mein Zusatz).

Ihr Problem ist das Verhältnis von flüssigen, trockenen Zutaten und Hefe (Starter) im Rezept.
So einfach ist das! Wenn Sie das Verhältnis aufgenommen haben, erhalten Sie normales Brot.
Die Wassermenge sollte um mindestens 40 ml reduziert werden. Wenn die Starterkultur 50 bis 50 beträgt.
Was ist der Ursprung von Kefir? Zuhause oder nicht? Er kann hier viel tun und den Sauerteig blockieren.
Das Kopieren von Informationen von einer anderen Website ist eindeutig nicht erforderlich (es hat ausgereicht, um uns auf einen Link zu beschränken), und es hat Ihnen wirklich nicht geholfen.
Es ist auch nützlich zu verstehen, dass Sauerteig ein lebendiges Element ist.
Seine Stärke und Stabilität hängen stark vom Eigentümer ab, was und wie er tut

[auf weichem Wasser, oft schlaff und klebrig.]

Teig gekocht auf weichem Wasser, oft schlaff und klebrig. Idealerweise sollte das Wasser zum Backen von Brot weder zu weich noch zu hart sein.
Wenn das Wasser zu hart oder zu weich ist, gibt es verschiedene Möglichkeiten, dies auszugleichen. Die erste Methode besteht darin, spezielle Conditioner für hartes oder weiches Wasser hinzuzufügen. Weichwasseraufbereiter enthalten Calciumsalze (wie Calciumsulfat). Sie erhöhen den Mineralgehalt des Wassers.

Ich habe Ihre Nachricht gelesen, dass weiches Wasser schlecht für Teig ist und krank geworden ist ... in unserer Stadt ist das Wasser nicht nur weich, sondern auch super weich ... und was tun? Vielleicht sollten Sie das Wasser durch Milch ersetzen oder nicht vollständig?

Milch, ich denke es hat nichts damit zu tun. :) Mein Brot hat auch sein Dach abgerissen, und es ist auch nicht klar, wo es angefangen hat. Vielleicht ist das Mehl schuld, das ist das Viertel (wir haben viel gekauft, vorher war es anders), die Hefe und das Wasser sind gleich, wir säen immer Mehl! und wir wiegen außerdem, ich, meine Tochter und mein Mann bereiten abwechselnd Brot nach demselben Rezept zu, und in den letzten drei Wochen wurde das Dach abgerissen, obwohl selbst die Dichte des Brotes unterschiedlich ist. Es ist zu sehen, dass "aus der gleichen Qual, aber nicht aus den gleichen Händen". Dies ändert nichts am Geschmack des Brotes. Es ist nur irgendwie seltsam und ich verstehe nicht, worauf es ankommt

Entschuldigung, ich bin hier mit einem anderen Problem. Wenn der Teig geht und die Oberseite des Laibs normal gebacken wird, und dann scheint er abzufallen und es stellt sich heraus, als ob jemand die Oberseite in den Laib gedrückt hat? warum, wer wird es dir sagen!

Viel Wasser!!!
Lesen der FAQ (Handbuch) #

Lass uns zählen:

Flüssigkeit 310 + 15 + 15 = 340 ml.
Trocken und Mehl 500 + 80 + Mohn, Sesam = 580
Für 580 Gramm Mehl benötigen Sie 390 ml. Wasser. Aber wenn wir dieses grobe Mehl (schwer!) Berücksichtigen, dann könnte die Flüssigkeitsmenge erhöht werden, der Teig sollte beim Kneten weich sein! Schauen Sie sich hier den Vollkornmehlteig an. „Vollkornmehl-Lebkuchenmann. Master Class" https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

Die Berechnung der Hefe ist wie folgt: Für 100 g Mehl werden 2 g frisch gepresste Hefe entnommen, und wenn das Mehl schwer ist, kann ihre Menge um 20 bis 30% erhöht werden. Das heißt, 580 Gramm Mehl erfordern 12-14 Gramm Hefe. Sie geben alle 18 Gramm ein !!!

Es sollte auch bedacht werden, dass Mohn und Sesam auch Flüssigkeit aus dem Teig nahmen, was sowieso nicht genug war.

Es kann mehrere Gründe für gerissenes Brot geben:
- Der Teig ist steil, wenig flüssig und schwer zu heben
- Es gibt viel Hefe, und sie spielten hier teilweise eine positive Rolle, züchteten einen zähen Teig
- Der Teig steht unter Proofing, hat sich verdoppelt und die Zeit ist noch nicht abgelaufen.

Ich empfehle Ihnen, alle hier angegebenen Themen durchzugehen. Das Brot hat wieder nicht funktioniert, ich habe alles streng nach dem Rezept gemacht. Was kann falsch sein? https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Kann das Dach platzen, wenn die Wohnung kalt ist (20 Grad)? Kürzlich sind wir in eine neue Wohnung gezogen und hier bricht fast immer das Dach des Brotes, entweder ein Zufall oder nicht. Ich habe das Gefühl, dass der Teig trotz der Tatsache, dass ich warmes Wasser gieße, immer noch kalt ist und keine Zeit hat, wirklich zu stehen. Und wenn das Backen beginnt, dann bricht das Brot nach einem starken Anstieg. Habe ich recht?
Was ist deine Temperatur im Haus? Oder schafft der Brotbackautomat sein eigenes "Mikroklima" und die Umgebungstemperatur ist kein Hindernis dafür?

Die Temperatur im Eimer in Baumwolle sollte beim Proofing 26-28 * C betragen, dies reicht aus, um den Teig aufgehen zu lassen.
Beim Backen von Brot wird T * bei etwa 180-180 ° C in Baumwolle gehalten.

Im Zweifelsfall T * mit einem Thermometer prüfen.

Warmes Wasser ist kein Indikator. Ich gieße einfaches Leitungswasser oder Kefir aus dem Kühlschrank. Es ist wichtig, eine Teigtemperatur von 26-28 ° C zu haben. Diese entsteht durch die Wärme aus dem Ofen im Inneren während des Erhitzens und zusätzlich durch die Reibung des Teigs während des Knetens.

Das Dach ist von der Qualität des Teigs gerissen, Proofer. Überprüfen Sie die Qualität der Mehl- und Brotrezepte an einem neuen Ort. Überprüfen Sie beim Kneten unbedingt das Gleichgewicht zwischen Mehl und Flüssigkeit. Der Teig sollte weich (aber nicht flüssig) sein.

Das heißt, es stellt sich heraus, dass alle Rezepte aus dem Buch Unsinn sind?

nicht alle, aber es passiert. Manchmal sündigen Übersetzer, manchmal "Entwickler" von Rezepten. Jemand wird die Mehlmenge in den Bechern falsch zählen (und diese Becher können sich in verschiedenen Öfen unterscheiden), und jemand wird beispielsweise die Mengen einfach verwechseln. Zum Beispiel bin ich auf Rezepte für Pizzateig gestoßen, bei denen es eindeutig an Wasser mangelt und der Teig zu steil wird. Und diese Rezepte werden als die richtigsten angeboten! Ich bin auf Rezepte gestoßen, bei denen das Komma in der Menge falsch platziert ist. Wenn Sie es nach diesem Rezept tun, wird es sich herausstellen, entschuldigen Sie meinen "französischen" Müll. Dies ist einer.

Die Rezepte im Forum sind in den meisten Fällen wirklich in der Praxis ausgearbeitet. Und nicht von einem Benutzer. Es ist zwei.

Mehl kann unterschiedliche Feuchtigkeitskapazitäten haben (abhängig von Weizensorte, Qualität, Lagerung usw.). Wenn beispielsweise Mehl verschiedener Hersteller unter verschiedenen Lagerbedingungen verwendet wird, benötigen 500 g möglicherweise 290 bis 350 ml Wasser. Wow Streuung? Daher müssen Sie nur wissen, welche Eigenschaften der richtige Test hat (Kolobok-Regel). Das ist DREI.

PS Wenn Sie die Grundregeln kennen, können Sie sogar das Rezept aus dem Buch verwenden und es näher an der Realität korrigieren.

Wir werden es versuchen
Ehrlich gesagt hatte ich erwartet, dass es möglich sein würde, den Brotbackautomaten für die Nacht zu verlassen, und bis jetzt habe ich dies getan))) und in diesem Fall das Brötchen nicht zu beobachten
Ich habe ein anderes Rezept ausprobiert - für 450 g Mehl 240 ml Milch! Auch ein kleines gebogenes Dach.

Es stellt sich heraus, dass die Menge an Wasser (Milch) nur die Form beeinflusst? Wenn mit 240 ml, kann es auch mit 320 ml funktionieren!

Es stellt sich heraus, dass die Menge an Wasser (Milch) nur die Form beeinflusst? Wenn mit 240 ml, kann es auch mit 320 ml funktionieren!

Bei einem so holprigen Dach ist das Brot im Inneren dicht. Dies ist ein Indikator dafür, dass nicht genügend Flüssigkeit vorhanden war

Für 450 Gramm Mehl ist ein normaler Teig (weich, aber nicht flüssig) für etwa 300-320 ml erforderlich. FLÜSSIGKEITEN (Wasser).

Konzentrieren Sie sich am besten auf diese Lesezeichentabelle. Menge Mehl und andere Zutaten, um Brot in verschiedenen Größen zu erhalten https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 und passen Sie das Mehl / Flüssigkeits-Gleichgewicht weiter an, abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, der Art des Mehls usw. ...

[Administrator]

Legen Sie das Buch beiseite und backen Sie nach den Rezepten des Forums - sie sind näher am Leben. Und Sie können sie immer konsultieren, fast online.

Theorie, Theorie und Theorie wieder! (Backanleitung, Kolobok-Regel, Weizen-Kolobok-Meisterklasse). Und die Anwendung der Theorie in der Praxis!

All dies ist notwendig, wenn sich plötzlich herausstellt, dass Ihre lokalen Verkäufer feuchtes Mehl verkaufen, weil es schwerer ist

Administrator,

Ich scheine es nicht nach Gewicht zu nehmen)))

Denken Sie, dass Mehl in Ihrem Haus einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt hat? Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl hängt von vielen Gründen ab und ändert sich ständig - das Wetter ist draußen feucht (trocken), die Lagerung in der Küche, auf dem Balkon usw. ... die Menge an Feuchtigkeit und wie viel Flüssigkeit in den Teig gegeben werden muss

Warum kaufen wir Zucker in einer Packung, aber zu Hause wird es zu einem Klumpen? Weil Zucker (wie Mehl!) Feuchtigkeit sehr stark aufnimmt, was Verkäufer verwenden.
Wenn der getrocknete Zucker gewogen wird, wiegt er schließlich bereits weniger als auf dem Etikett angegeben.

Weizenmehl höchster Qualität von verschiedenen Herstellern, das in der Küche gelagert wird, benötigt etwas unterschiedliche Flüssigkeitsmengen, aber alles dreht sich um 320 ml pro 500 g Mehl.

Ich habe es auf Ihren Rat versucht - obwohl das Mehl 450 g war, ist das Ergebnis schon viel besser))) danke!

Es stimmt, jetzt ist das Brot so groß, dass ich denke, es ist notwendig, die Größe nicht L, sondern M zu machen
Sonst passt es nicht in den Toaster!
Jetzt muss man lernen, schnell zu sein

Admin hallo !!! Ich entschuldige mich sofort, wenn ich am falschen Ort geklettert bin, aber ich bitte Sie, mir zu helfen, da dies mein erstes Mal in diesem Forum ist !!
Im Allgemeinen habe ich mir X / P SATURN ST-EC8773 Manchet gekauft. Ihre Anweisungen für Brot sind sehr unverständlich und klein! Deshalb bitte ich Sie, mir zu helfen, die optimale Menge an Zutaten für ein einfaches normales Brot mit einem Gewicht von 600 Gramm Brot zu finden. Helfen Sie bitte, sonst ist mein Oberteil komplett weiß (obwohl ich auf der französischen Funktion brate), dann untergräbt das Oberteil (aber das ist nicht kritisch). Rum, wie viel Mehl, Wasser usw. brauche ich für einen Laib mit einem Gewicht von 600 Gramm ??? Ich hoffe wirklich auf deine Hilfe !!

Admin hallo !!! Ich entschuldige mich sofort, wenn ich am falschen Ort bin, aber ich bitte Sie, mir zu helfen, da dies mein erstes Mal in diesem Forum ist !!
Im Allgemeinen habe ich mir X / P SATURN ST-EC8773 Manchet gekauft. Ihre Anweisungen für Brot sind sehr unverständlich und klein! Deshalb bitte ich Sie, mir zu helfen, die optimale Menge an Zutaten für ein einfaches normales Brot mit einem Gewicht von 600 Gramm Brot zu finden. Helfen Sie bitte, sonst ist mein Oberteil komplett weiß (obwohl ich auf der französischen Funktion brate), dann untergräbt das Oberteil (aber das ist nicht kritisch). Rum, wie viel Mehl, Wasser usw. brauche ich für ein 600 Gramm schweres Brot ??? Ich hoffe wirklich auf deine Hilfe !!

Machen wir uns mit den Grundlagen des Knetens und Backens von Brot vertraut
Hier finden Sie zunächst fast alle Informationen, wir lesen SEHR sorgfältig, insbesondere das BACKHANDBUCH und Meisterkurse über Koloboks. "Das Brot hat nicht wieder geklappt, ich habe alles streng nach dem Rezept gemacht. Was könnte los sein?" https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Probieren Sie dieses Weizenbrot "Das einfachste weiße Weizenbrot" https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=83080.0 Hier finden Sie alle Informationen, die Sie benötigen