Brot "Russisch" (GOST)

Danke Mädels für die schnellen Antworten! Sie stand die ganze Nacht auf meinem Küchentisch, und jetzt hat sie ihn an einen wärmeren Ort gebracht, wo es 28 Grad ist. Sie stand 2 Stunden lang, schaute, der Teig wurde viskoser oder so, darin etwas luftig. Ich werde etwas länger warten, dann werde ich schauen) Ich denke, dass der Sauerteig mich vielleicht im Stich lässt (ich bin ein Anfänger-Sauerteig)

Danke Mädels für die schnellen Antworten! Sie stand die ganze Nacht auf meinem Küchentisch, und jetzt hat sie ihn an einen wärmeren Ort gebracht, wo es 28 Grad ist. Sie stand 2 Stunden lang, schaute, der Teig wurde viskoser oder so, darin etwas luftig. Ich werde etwas länger warten, dann werde ich schauen) Ich denke, dass der Sauerteig mich vielleicht im Stich lässt (ich bin ein Anfänger-Sauerteig)

Ira, hallo nochmal!
Nach dem, was Sie schreiben, müssen Sie nicht länger warten. Brot backen. Nach einer ganzen Nacht und sogar 2 Stunden, obwohl sie nach Ihrer Beschreibung lockerer geworden ist, hat sie bereits genug gestanden und wird nicht mehr aktiver sein. Oder vielleicht im Gegenteil, die Aktivität verlieren. Darüber hinaus enthält das Rezept Hefe. Ich denke so .
Hier fand ich Bilder von meinem Teig.

So sieht sie nach der Nacht aus:


Und das ist Brot drauf:

Irisch, danke für die Bilder! Im Prinzip sieht mein Vorspeise so aus) Ich wette, während ich backe, melde ich mich zurück)))

Ich sehe keine Bilder, ich kann nur raten))).
Aber ich werde auf das Ergebnis warten!

Mädchen! ERWARTET! Sehr, sehr! Vielen Dank an Natasha für das Rezept. Der Geschmack ist reichhaltig, die Krume ist so richtig (na ja, was sollte es in einem Schwarzbrot sein). Im Allgemeinen Vergnügen !!!!! Ich werde noch einmal backen. Sozusagen verbessern!
Bilder, die ich in dem Raum, in dem das Kind schläft, nicht fotografieren kann. Vielleicht später.
Vielen Dank, Mädchen, für den Rat - sie haben mir beim Backen dieses wunderbaren Brotes sehr geholfen!

Nochmals danke ich Ihnen für das Rezept!

Hier ist er, mein Brot! Ляпотаааа !!!

Irisha! Das Brot ist einfach super! Und die Löcher! ! Und das ist das erste Mal!
Ich füge auch einige Kümmel, Roggenmalz (dunkel) hinzu und verwende Kartoffelbrühe anstelle von Wasser. Und im Urlaubs- oder Gastbrot können Sie getrocknete Preiselbeeren und Pflaumen hinzufügen - es verträgt alle spotten... Experimente. Und wenn ich Formen backe, muss ich vor dem Backen die Oberseite mit Sahne einfetten und mit Samen oder was auch immer ich will bestreuen.

Irisha, danke, dass du mein Brot bewertet hast! Ich habe meinem Brot keine Melasse hinzugefügt - weil ich es nicht habe. Ich nahm 15 g Kwas-Konzentrat (Malzende) und 10 g Honig.
Ich werde auf jeden Fall Ihre Backtipps verwenden!

Ich nehme auch Honig und Kwas. Und das ist nicht einmal ein Rat, sondern einfach ... es gibt so viele verschiedene Dinge, mit denen man Brot machen kann! Ich habe wahrscheinlich nie zwei gleich gemacht.

Und Sie selbst können Ratschläge geben. (Nun, jetzt bin ich zu Ihnen gewechselt, ohne zu fragen.)
Ich wünsche Ihnen allen viel Glück und Gesundheit (sind sie Ihr Mann und Ihre Kinder in der Ave? Mmm)

Ich nehme auch Honig und Kwas. Und das ist nicht einmal ein Rat, sondern einfach ... es gibt so viele verschiedene Dinge, mit denen man Brot machen kann! Ich habe wahrscheinlich nie zwei gleich gemacht.

Und Sie selbst können Ratschläge geben. (Nun, jetzt bin ich zu Ihnen gewechselt, ohne zu fragen.)
Ich wünsche Ihnen allen viel Glück und Gesundheit (sind sie Ihr Mann und Ihre Kinder?).

Tolles Ergebnis !! Bravo!

Danke Natasha! Zuallererst du

Irisha, danke für den Rat) Ich werde auch verschiedene Ergänzungen ausprobieren. Ich mochte den Geschmack des Brotes. Ich warte auf ein neues Formular, dann kümmern wir uns darum
Und auf dem Foto sind alle meine Kinder (auch groß)

Und auf dem Foto sind alle meine Kinder (auch groß)

(mmm)

Also bin ich pünktlich angekommen! Ich habe seit vielen Jahren kein so leckeres Brot mehr gegessen, obwohl alle Minibäckereien in der Gegend versuchen, in diesem Geschäft erfolgreich zu sein! Jeder, der mit diesem Brot behandelt wurde, ist solidarisch mit mir. Ich konnte kaum widerstehen, kein ganzes Brötchen zu verschlingen. Und ich habe völlig vergessen, das ganze Brot nur in Abschnitten zu fotografieren. Die Form war aus Silikon, und im Ofen begann sie an Breite zuzunehmen, so dass sich herausstellte, dass es sich nicht um einen Ziegelstein, sondern um ein Trapez handelte ... Ich denke, dies wird mein Lieblingsbrot sein! Vielen Dank für das Rezept!

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Das zweite Mal versuche ich Brot zu backen - es wird nicht gebacken Vorher habe ich ständig ein halbes Jahr lang Darnitsky aus Viki gebacken https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0 Es gab keine Probleme. Das einzige - manchmal habe ich vergessen, Salz hinein zu geben. Dieses Brot hat es zum ersten Mal eine Stunde lang im Ofen aufbewahrt, wie Darnitsky. Infolgedessen ist es innen sehr schlecht gebacken. Jetzt ist es schon ca. 1 Stunde 15 Minuten und der Zahnstocher kommt mit dem Test heraus. Ich habe das Gas reduziert, damit es nicht verbrennt. Ich versuche zu beenden. Ich kann einfach nicht verstehen, was der Grund ist

p.s. Jetzt erinnerte ich mich, dass ich in Darnitskys Rezept nach dem ersten Versuch das Wasser um 30 ml reduzierte - die Krume stellte sich als zu nass heraus. Wir müssen versuchen, es dann wahrscheinlich zu subtrahieren. Ich zeige dir den Schnitt etwas später - während das Brot abkühlt.

Hier ist ein Foto des Abschnitts:

[Anchic]

Anchic, Anna, es sieht so aus, als müssten Sie wirklich etwas Wasser für Ihr Mehl abziehen.
Ich verwende Mehl von zwei Herstellern und habe mich jetzt daran gewöhnt. Ein Mehl nimmt mir mehr Wasser und das andere weniger.

[Vika]

Vika, danke In ein paar Tagen werde ich versuchen, es mit einer Änderung der Wassermenge zu wiederholen. Ich habe mir das Rezept schon notiert.

Dritter Versuch:



Und der Cutter:



Es wurde besser, aber es gibt immer noch viel Wasser. Ich werde es weiter versuchen

[Anchic]

Anchic !
Aber meiner Meinung nach ist das Brot perfekt!

[Kisuri]

Kisuri, Vielen Dank. Es sieht gut aus. Aber die Krume klebt gerade zusammen, nicht gebacken. Obwohl es 1,5 Stunden im Ofen war. Ich habe das Wasser reduziert, aber anscheinend nicht genug - das Ergebnis ist besser als das vorherige, aber alles andere als ideal

[Kisuri]

Kisuri, Vielen Dank. Es sieht gut aus. Aber die Krume klebt gerade zusammen, nicht gebacken. Obwohl es 1,5 Stunden im Ofen war. Ich habe das Wasser reduziert, aber anscheinend nicht genug - das Ergebnis ist besser als das vorherige, aber alles andere als ideal

Trotzdem denke ich, dass ein kleiner Überschuss an Wasser. Es kann nur in 1,5 Stunden backen. Überschüssiges Wasser verhindert jedoch, dass es nicht klebt. Wie lässt du es auch, nachdem du es aus dem Ofen genommen hast? Beim Abkühlen schrumpft das Brot um weitere 4% (wenn ich mich richtig erinnere). Das heißt, der Feuchtigkeitsverlust während des Abkühlens ist ebenfalls ein schwerwiegender Prozess. Wenn das Brot eingewickelt oder mit etwas bedeckt ist, wird es "feucht". Genauer gesagt, sie wird nirgendwo "Dampf ablassen" können. Aber die Form Ihres Brotes ist immer noch erstaunlich.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Vielen Dank. Brot kühlt immer bei uns offen ab - ich liebe das Knusprige. Und meine Mutter auch. Deshalb haben wir nie eingepackt, wir haben nicht gerne eingepackt. Ich habe versucht, es noch einmal zu backen, es stellte sich als besser heraus, aber ich muss das Wasser noch reduzieren. Jetzt backte Darnitsky mehrmals und verschob die Experimente mit dem russischen. Aber ich hoffe immer noch, die Menge Wasser für mein Mehl zu finden.

Im Allgemeinen bin ich hier auf Weizenmehl gestoßen - ich habe Ashanovskaya-Mehl (unter der Marke "Every day") gekauft, es ist von allgemeinem Zweck. Und es stellte sich heraus, dass es anständig trockener war als alle anderen Marken, die ich zuvor gekauft habe. Ich fing an, Teig für Brötchen zu machen und ich höre, dass der Ofen irgendwie falsch gegen die Wände schlägt. Ich schaute hinein - und es gab so einen trockenen Teig, dass ich viel Wasser hinzufügte, 70 Gramm genau für 500 g Mehl. Danach stellte sich heraus, wie es sein sollte.

Ich machte einen weiteren Versuch, dieses Brot zu erobern. Ich habe das Wasser auf ein Minimum reduziert - das Ergebnis ist das gleiche: Die Krume ist klebrig. Gestern habe ich im gesamten Internet nach einer Antwort auf die Frage "Warum" gesucht. Und ich fand eine ähnliche Antwort. Bei Roggen- und Roggenweizenbroten ist die Krume klebrig, wenn die Säure des Teigs nicht ausreicht. Ich werde in diese Richtung experimentieren - ich werde versuchen, die Menge an Mehl zu erhöhen, die durch den Sauerteigteig in das Brot eingeführt wird. Nun, ich werde mit Sauerteig experimentieren, um ihn sauer zu machen.

Ein weiterer Mangel an Roggenbrot ist die Klebrigkeit der Krume. Wie bereits erwähnt, unterscheidet sich Roggenmehl von Weizenmehl durch die Anwesenheit von aktivem a-a (Milase; a-Amylase wird während des Backens bei einer höheren Temperatur als p-Amylase aktiviert; daher reichern sich Dextrine zwischen der Inaktivierung dieser beiden Enzyme im Roggenbrot an. NI Gogoberidze bemerkt das Vorhandensein einer Säurehydrolyse von Stärke zur Bildung von Dextrinen sowohl während des Backens als auch während des Abkühlens des Brotes. Das Vorhandensein einer größeren Menge von Dextrinen macht Roggenbrot klebriger.

Begann als Russe.Aber aufgrund des Mangels an der erforderlichen Menge Roggenmehl wurde daraus a la Russian))

Natasha, das Brot ist sehr gut!
Und ich habe meinen Sauerteig komplett aufgegeben, ich muss ihn wieder anfangen.

[Marusya]

Marusya,

Und ich bin auch kürzlich nach einer sehr langen Pause im Sauerteigbacken aufgewachsen. Für Roggenbrot. Ich liebe den kleinen Blackie sehr.

Natasha, ich liebe auch Roggen und meine bevorzugen Weizen. Und für mich will ich irgendwie nicht backen. Und ich vergesse sie zu füttern
Trotzdem hat mich der Anblick Ihres Brotes sehr inspiriert, ich werde wieder "gären"

Natasha, wie gut ist "a la Russian"! (Wie viel Roggen sollte nicht ausreichen, um solche Schönheit zu bekommen?)

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas,
))) Sollte 70% sein, waren es fast 40%

Danke, Natasha, ich habe alles verstanden!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha danke für das Rezept!
Ich wollte versuchen, solches Brot zu backen, ich habe 100% p / f Roggensauerteig.
Ich habe versucht zu zählen, bin mir aber nicht sicher, was richtig ist. Hilfe:
Teig
Sauerteig Sauerteig 70 g + Roggenmehl 130 + Wasser 70 g.
Teig
alles Teig
Mehl Roggen. 195 g
Mehl, psh. 150g.
Wasser 245g.
Salz, Zucker, verschreibungspflichtige Gewürze.
Vielen Dank!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, aus irgendeinem Grund kann ich es kaum erwarten, eine Antwort von dir zu bekommen!

[200]

Und ich habe die Frage nicht gesehen. Ich habe kurz übersehen ...
Ich habe es nicht wirklich verstanden, 5 Gramm Wasser in einem Teig usw. zu "laufen". Alles ist sehr einfach: Es gibt Unstimmigkeiten mit dem Rezept nur in 35 g. Weizen- und Roggenmehl. Das heißt, Roggen sollte 35 g entfernt werden, Weizen sollte hinzugefügt werden. Tun Sie dies mit dem Mehl des Teigs selbst (nicht Teig) und stören Sie sich nicht:

Teig:
Roggensauerteig (100% Feuchtigkeit) 70 gr.
Roggenmehl 125 gr.
Wasser 75 gr.
Teig:
Teig alles
Roggenmehl 200 GR.
Weizenmehl 1. Klasse 150 GR.
Trockenhefe 1/3 h. l.
(oder frisch) 3 gr.
Salz 7 gr.
Melasse 30 gr.
Wasser 240 gr

Ich habe dieses Rezept seit fünf Jahren angestarrt ...

Nun, warum / warum ist es auf Sauerteig?!?!

Ich weiß nicht, wie ich sie ableiten soll ...

Ich habe es nie versucht ... und nicht bereit zu starten ...

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha Danke!
Hinter mir !

Natasha, kannst du eine Frage stellen? Wo kaufst du Melasse in unserer Wildnis? Danke im Voraus für Ihre Antwort.

[Ninza]

Ninza,

Nina, sie ist in Tula in einem Einkaufszentrum. Margarita scheint es zu sein (in Erinnerung an das Mädchen). Welches ist auf Frunze, neben dem Baumarkt. Melasse kann also durch Marmelade ersetzt werden.

Guten Tag, heute habe ich Malz und Gerstensauerteig-1 gekauft. Der Verkäufer sagte, dass Hefe noch benötigt wird. Und wofür ist der Sauerteig dann?
Wie bearbeite ich diese Rezepte, um sie an meine gekaufte Starterkultur anzupassen?

[Lilysha]

Lilysha,

Sie können auch mit einem Sauerteig backen. Hefe wird für die Prozessstabilität hinzugefügt.

Kannst du mir ein bewährtes Rezept sagen? Der Mann bittet um Brot. wie im Laden, und dann ist der Weiße schon müde.

[Lilysha]

Lilysha,

Nun, Duc, dieses Rezept ist bewiesen. Das ist GOST. Es ist jedoch schwieriger, mit Roggenteig zu arbeiten. Aufgrund mangelnder Erfahrung funktioniert er möglicherweise nicht beim ersten Mal. Nicht beängstigend. Welche HP hast du? In der Anleitung für Panasonic finden Sie ein Rezept für Pudding mit Koriander. Es ist sehr gut, wenn Sie Borodinsky mögen. Nur anstelle von Wasser ist es wünschenswert, saure Milch (fermentierte gebackene Milch, Kefir, mit Wasser verdünnt) zu verwenden und zweimal weniger Honig als im Rezept zu verwenden.

Ja, ich habe 2502, danke, ich werde es versuchen

[Chuchenka, Natus!Vor allem schöne Ferien !!!! Jetzt danke für das leckere Brot, mnyamka!Eines der leckersten Brote, die ich erfolgreich gemacht habe!Und ein Stück ...Vielen Dank !!!!]

Chuchenka, Natus!
Vor allem schöne Ferien !!!!
Jetzt danke für das leckere Brot, mnyamka!
Eines der leckersten Brote, die ich erfolgreich gemacht habe!


Und ein Stück ...


Vielen Dank !!!!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, NataIch bin es wieder, danke für das leckere Brot!
Vielen Dank !!!!



Mein Lieblingsrezept aller Zeiten

Ich machte einen weiteren Versuch, dieses Brot zu erobern. Ich habe das Wasser auf ein Minimum reduziert - das Ergebnis ist das gleiche: Die Krume ist klebrig. Gestern habe ich im gesamten Internet nach einer Antwort auf die Frage "Warum" gesucht. Und ich fand eine ähnliche Antwort. Bei Roggen- und Roggenweizenbroten ist die Krume klebrig, wenn die Säure des Teigs nicht ausreicht. Ich werde in diese Richtung experimentieren - ich werde versuchen, die Menge an Mehl zu erhöhen, die durch den Sauerteigteig in das Brot eingeführt wird. Nun, ich werde mit Sauerteig experimentieren, um ihn sauer zu machen.

Ich glaube, ich habe die Ursache für die klebrige Krume im Brot gefunden. Es stellte sich heraus, dass es Melasse war! Nach mehreren Fehlern habe ich dieses Rezept eine Weile beibehalten. Außerdem mag meine Mutter die Zugabe von Malz nicht wirklich. Und hier habe ich neulich Weizen-Roggen-Brot mit Melasse im Teig gebacken und ... klebrige Krümel, wie Kitt. Ich schickte es zu Crackern, backte das gleiche, aber mit Honig anstelle von Melasse - und normalem Brot. Jetzt habe ich nach diesem Thema gesucht und dieses gefunden: lunetta-mama.livejournal.com/73948.html

Und ich habe auch Melasse "Peki selbst"

[Anchic]

Anchic,

Und wenn Sie Marmelade versuchen? Soweit ich mich erinnere, darf laut russischen Gästen Melasse durch Marmelade (Verhältnis 1: 1,18) ersetzt werden. Ich sollte es selbst versuchen ...)))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Natasha, sag es mir bitte)) Wenn das Brot nicht sauer genug ist, ist dieser Sauerteig schon schlecht?