Weizen-Roggen-Brot auf saurem (altem) Teig (Ofen)

[Dies ist eine Methode zur getrennten Fermentation des Teigs, auf der dann der Hauptteig für Brot oder Kuchen geknetet wird.]

Weizen-Roggen-Brot auf saurem (altem) Teig (Ofen)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Machen Sie zuerst Sauerteig (Sauerteig)
Weizenmehl	50 Gramm
Roggenmehl	150 Gramm
Alter Kefir	150 ml.
Warmes Wasser 40-50 *	100 ml.
Salz	1/3 TL
Zucker	1/2 EL. l.
Hefe sicher Moment	1/2 TL
Hauptteig
Saurer Teig	220 Gramm
Weizenmehl	400 Gramm
Pflanzenöl	1 Esslöffel. l.
Salz	1 Teelöffel
Zucker	1/2 EL. l.
Hefe sicher Moment	0,8-1 TL
Warmes Wasser 40-50 * С	150 ml.

Kochmethode

• Vorwort zum Brot.
• Vergessen Sie nicht eine weitere Teigsorte - "sauren" Teig!
• Dieser Teig enthält Milchsäurebakterien, die beim "Reifen" des Teigs eine harmonische Zusammensetzung aus Milchsäure und Essigsäure, Alkoholen, Kohlendioxid und Aromastoffen freisetzen und dem Brot einen angenehm sauren Geschmack verleihen.
• Dies ist eine Methode zur getrennten Fermentation des Teigs, auf der dann der Hauptteig für Brot oder Kuchen geknetet wird.
• Dieser angesäuerte Teig kann einige Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden, ohne die Qualität zu beeinträchtigen, und später zum Ansäuern des Hauptteigs für Brot und Kuchen verwendet werden.
• Der Säuregehalt des fertigen Brotes hängt vom Zeitpunkt der Ansäuerung des Teigs und der Menge des angesäuerten Teigs ab, die dem Hauptteig zugesetzt wird.
• Ich mache Sie darauf aufmerksam, dass dies kein Sauerteig ist, der gefüttert und gepflegt werden muss.
• Dies ist jedoch eine großartige Option für vollwertiges köstliches Brot, das in kurzer Zeit auf fermentiertem Teig gebacken wird.
• Der Unterschied zwischen Sauerteig und Sauerteig ist wie folgt.
• Sauerteig (sauer) wird mit einer kleinen Menge Mehl hergestellt, enthält nur Mehl und fermentierte Milchprodukte und wird ständig gefüttert und erneuert, muss ständig verwendet und nachgefüllt werden und benötigt einen bestimmten Lagerplatz für den Sauerteig.
• Saurer Teig enthält eine fast vollständige Zusammensetzung des Teigs (flüssig), wird in der Regel 8-12 Stunden gealtert, wird im Hauptteig ganz oder teilweise verwendet, kann im Kühlschrank ca. 2 Wochen gelagert werden.
• Ein solcher Sauerteig kann gefroren werden und im Teig als "alter Sauerteig", Sauerteig, verwendet werden.
• Eine Frage ist möglich - warum nicht sofort Kefir zur Charge hinzufügen und sich nicht um die Fermentation "kümmern"?
• Antwort: Kefir (und andere Säuren, Äpfel, Essige) schmecken dem fertigen Brot nicht so gut wie fermentierter Teig auf Kefir, und noch mehr Roggenmehl, das sehr gute Freunde sind und während der Fermentation aktiv Milchsäurebakterien produzieren.
• Dies ist nicht mein erster Besuch bei Brot auf "Sauerteig".
• Hier ist eine Variante von "Roggenweizenbrot mit täglichem Sauerteig" https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0Das Rezept wurde fast vollständig ausgearbeitet, das Brot mehrmals gebacken - das Ergebnis ist gut. In dieser Variante ist der für den Sauerteig spezifische saure Geruch und Geschmack von Brot sehr gut nachvollziehbar.
• Also, lass uns gehen - ich sage es dir weiter ...

[Weizen-Roggen-Brot auf Sauerteig.]

Weizen-Roggen-Brot auf Sauerteig.

Rezept:
Zuerst machen wir Sauerteig (Sauerteig)
Der erste Tag
Weizenmehl - 50 Gramm
Roggenmehl - 150 Gramm
Alter Kefir - 150 ml
Warmes Wasser 40-50 * - 100 ml
Salz - 1 \ 3 TL.
Zucker - 1 \ 2 EL. l
Hefe - 1 \ 2 TL

Der zweite Tag ist 12 Stunden später.
Der Hauptteig.
Sauerteig - 220 Gramm (ich habe nur die Hälfte des Sauerteigs im Teig verwendet) oder 50 Gew .-% Mehl
Weizenmehl - 400 Gramm
Pflanzenöl - 1 EL. l
Salz - 1 TL
Zucker - 1/2 EL. l
Hefe - 0,8-1 TL
Warmes Wasser 40-50 * С - 150 ml - Kontrolliere das Brötchen, der Teig sollte weich sein !!!

[Kochen.]

Kochen.

Zuerst machen wir Sauerteig (Sauerteig) - am ersten Tag.

Kneten Sie einen dünnen Teig (weich) mit einer Chatterbox, lassen Sie ihn 8-12 Stunden bei Raumtemperatur auf dem Tisch säuern und bedecken Sie ihn mit einem Handtuch.

Der Sauerteig kann mit Weizenmehl hergestellt werden. Roggenmehl beschleunigt den Versauerungsprozess und verleiht dem Brot einen angenehmeren Geruch und Geschmack.

Die Wahl des Mehls wird in Zukunft durch die Methode des Brotbackens bestimmt - reiner Weizen, Weizenroggen, Roggen.

Es ist möglich, alle Zusatzstoffe im Teig während der Fermentationsphase wie Haferflocken, Gerstenmehl (Flocken), Buchweizen, Hirsemehl und andere Mehlsorten so herzustellen, dass sie gut mit Säure-Kefir fermentiert werden.

So sieht Sauerteig nach 12 Stunden Gärung aus.







Im Inneren ist der Teig federnd, mit einem sauren Geruch und Geschmack, der Roggenteig innewohnt.

[Der zweite Tag ist 12 Stunden später.]

Der zweite Tag ist 12 Stunden später.

Ich trennte einen Teil des Teigs von 200 Gramm und stellte ihn zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.



Jetzt geben wir alle Zutaten nach Rezept in einen Eimer x \ n, schalten den Teigmodus ein - aber ich benutze nur die KIND-Funktion!

Ich legte den fertigen Teig auf den mit Mehl bestreuten Tisch (nur leicht abstauben).



Da der Teig bereits gut geknetet ist, gebe ich ihm leicht die Form eines Brötchens und lege den Teig für die erste Prüfung in die Schüssel. Die Schüssel leicht mit Mehl bestäuben.



Ich decke die Schüssel mit einem Handtuch ab, damit der Teig nicht austrocknet, sondern atmet. Wenn der Teig steiler ist, können Sie die Schüssel mit einem feuchten Handtuch abdecken.

Das Prüfen des Teigs erfolgt im Ofen bei einer Temperatur von 30 ° C.

Bitte beachten Sie, dass sich unter der Schüssel ein gelbes quadratisches Keramikkochfeld befindet (eine Befestigung am alten Mikrowellenherd zum Backen von Pizza). Wenn der Ofen zum Backen beheizt wird, erwärmt sich der Ofen in Zukunft auch auf die eingestellte Temperatur, was sich positiv auswirkt.

[Sei vorsichtig, geh nicht weit - der Teig geht schnell auf !!!!]

Sei vorsichtig, geh nicht weit - der Teig geht schnell auf !!!!
So sieht der Teig nach 30 Minuten des ersten Gärens aus !!!!



Wir machen den Teig wieder - der Zweite.
Legen Sie den Teig mit Mehl bestreut auf den Tisch, drehen Sie mit einer Hand den Teigball immer wieder und biegen Sie mit der anderen Hand die Ränder von den Rändern nach innen in die Mitte.



Dieses Kneten setzt das Mehlgluten frei und verhindert, dass sich im Teig Luftporen bilden. Es ergibt sich ein runder Laib mit einer glatten Oberseite und einer gefalteten Unterseite.



Ich forme aus dem Teig einen Teig und lege ihn auf einen Proofer auf ein dünnes Backblech, das mit einer Antihaftmatte bedeckt ist.
Wir legen den Teig zum Proofing.
Wenn wir es zum Proofing in einen Korb legen, befindet sich die gefaltete Seite oben.

Decken Sie den Teig mit einem Handtuch ab und legen Sie ihn zum Proofing bei 30-35 * C in den Ofen, bis der Anstieg das 2-2,5-fache beträgt.

Sei vorsichtig, geh nicht weit - der Teig geht schnell auf !!!!
So sieht der Teig nach 30 Minuten aus zweite Proofing !!!!



Als ich den raschen Aufstieg des Teigs sah, nahm ich ihn nach 15 Minuten aus dem Ofen und schaltete den Ofen ein, um ihn aufzuheizen. Der Ofen erwärmte sich in 12-15 Minuten auf 220 ° C.
Zusammen mit dem Ofen erwärmte sich auch die Keramikplatte auf die eingestellte Temperatur.

[Ich habe den Teig zum Backen von Brot in den Ofen gestellt.]

Ich habe den Teig zum Backen von Brot in den Ofen gestellt.
Subtilität: Während des Öffnens der Ofentür und des kalten Backblechs und Teigs verliert der Ofen etwa 10-15 ° C Wärme. Hier werden diese Verluste durch eine erhitzte Keramikplatte ausgeglichen, der Teig fällt nicht auf den kalten Ofenrost, sondern stark vom Boden des Backblechs.
So „explodiert“ der Teig in den ersten 7-10 Minuten des Backens. Sogar von einer Seite gerissen!



Nach 15 Minuten wird die Temperatur auf 180 ° C gesenkt, das Brot wird auf der Restwärme im Ofen gebacken.
Nach weiteren 10-15 Minuten überprüfe ich die Temperatur im Brot mit einer Thermosonde und reduziere sie auf 160 ° C, bis sie vollständig gebacken ist. Es dauert ungefähr 10 Minuten.

Das Brot ist fertig !!! Rühmen wir uns der schönen Seite !!!



Ich fette mein Brot mit Olivenöl ein - lass uns ruhen !!! Bis es komplett abkühlt !!!!



Jetzt schneiden und schmecken wir!



Meiner Meinung.
Die Kruste ist dünn und knusprig. Krümel sind normal. Der Geschmack ist großartig!

Ich denke ich werde oft so ein Brot machen !!!
Es gibt nicht so viel Ärger, aber das Brot ist wunderbar!

Guten Appetit an alle !!!

Dieses Thema sollte als betrachtet werden Master Class, "für diejenigen, die wollen, aber Angst haben"!

Sauerteigbrot Option

Vielen Dank Admin für die neue Idee!
Wahrscheinlich können Sie gekauften Ayran, Tan oder Koumiss anstelle von altem Kefir verwenden?

Wahrscheinlich können Sie gekauften Ayran, Tan oder Koumiss anstelle von altem Kefir verwenden?

Vielleicht kannst du. Nach meinen Beobachtungen ist es für Sauerteig besser, starke saure Getränke zu nehmen, zum Beispiel wie alten Kefir. Die Molke hebt den Teig gut an.

Viel Glück!

Admin, bitte verzeihen Sie mir die Amateurhaftigkeit, aber Molke kann anstelle von Kefir in Sauerteig (Sauerteig) oder im Hauptteig verwendet werden? Vielen Dank für ein so einfaches Rezept für Weizen-Roggen-Brot, ich möchte es wirklich backen.

Admin, noch ein paar Fragen:
1. Wie viel sollte Kefir als "alt" gelten und unter welchen Bedingungen sollte es für diese Zeit aufbewahrt werden?
2. Ist es besser, Brot mit "frischem" Sauerteig zu backen, dh nach 12 Stunden Gärung, oder je "älter" der Sauerteig, desto schmackhafter das Brot?
3. Haben Sie Weißbrot auf Ihren Fotos, sollte es so sein?

Admin, bitte verzeihen Sie mir die Amateurhaftigkeit, aber Molke kann anstelle von Kefir in Sauerteig (Sauerteig) oder im Hauptteig verwendet werden?

Molke säuert Roggenmehl gut an, und der Hauptteig wird gehen - versuchen

Ich habe ausführlich über gealterte saure Lebensmittel im Thema Verwendung von gealtertem Hüttenkäse in Brotteig geschrieben https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Heute hatte ich normalen Kefir, stand ca. 5 Tage im Kühlschrank.

Während ich mit frischem Sauerteig gebacken habe, werde ich in ein paar Tagen das Brotrezept auf dem "alten" Sauerteig aufdecken und zeigen, was passiert. Bei allen Indikatoren sollte es funktionieren.

Weißbrot. Die Farbe hängt von der Menge dieses oder jenes Mehls im Teig ab. Ich hatte wenig Roggensauerteig, nur 200 Gramm, einschließlich 75 Gramm Roggenmehl.
In diesem Fall wirkte Roggenmehl als Fermentationsverstärker.
Wenn Sie viel Roggensauerteig und etwas Weizenmehl hinzufügen, erhalten Sie eine andere Farbe und einen anderen Geschmack des Brotes.

Viel Glück! Backen - das Brot ist lecker!

So sieht saurer alter Teig heute aus - Haltbarkeit 6 Tage. Befindet sich im Kühlschrank.

Wie Sie auf dem Foto sehen können, fühlt es den alten Sauerteig perfekt an, sprudelt, der Geruch ist säuerlich, sauer - aber nicht übersäuert, verschlechtert sich nicht.
Solch ein alter Sauerteig kann Sauerteige im Winter und Sommer leicht ersetzen.




Auf einen solchen Sauerteig / alten Sauerteig kann man einen Teig und dann den Teig legen und Brot backen.

Nun, endlich meine Version von Brot auf Sauerteig! in einem Gasofen in einer gusseisernen Pfanne gebacken. Ich habe gerade die Pfanne auf dem Herd etwa fünf Minuten lang erhitzt, den Teig darauf in Papier gelegt und in den Ofen gestellt!

Ich werde es morgen schneiden, der Teig stand 7 Tage im Kühlschrank!

Interessant, die Meinung über Brot zu kennen

Der Teig durfte mit einem Glas Wasser und einer Glühbirne in der Mikrowelle stehen, er stieg sehr stark auf! Ich war sogar überrascht, als sich der Teig aus dem Kühlschrank kaum auf Raumtemperatur erwärmte und knetete.

Die Krume erwies sich in HP als fabelhaft, dies funktioniert nicht.
Dies ist das zweite Brot aus der zweiten Teighälfte, das erste in KhP hat mir sehr gut gefallen, und ich habe dieses Brot aus ungewohntem Weizenmehl hergestellt, das als Probe genommen wurde. Der Ausdruck "Backen" war nicht auf der Packung, daher war der Geschmack völlig anders, es schien mir mit übermäßiger Säure und Geschmack des Kuchens und nicht Brot: Verzeihung: Anscheinend unterscheidet sich Mehl von Mehl!

[Lvovsky]

Lvovsky, stellte sich heraus, schönes Brot

Und es geht nicht einmal um Mehl, es ist nur so, dass Brot aus dem Ofen ganz anders schmeckt!
Und die Säure wird aus Sauerteig gewonnen, man hat Brot praktisch auf Sauerteig gebacken, deshalb ist die Krume so luftig und in einem Loch

Ich denke, Sie werden den Geschmack von Brot mögen

Danke, wir werden es versuchen!
Übrigens habe ich hier im Forum genug Videos gesehen, wie Amerikaner (wahrscheinlich) Brot backen, wie sie es so locker und knusprig bekommen? Einfach unglaublich, ist es etwas anderes Mehl oder Zusatzstoffe?

Admin, vielen Dank für dieses wundervolle Rezept ... Der Kochprozess hat mir sehr gut gefallen
🔗

Morgen in einem Kessel gebacken werden wir es versuchen

Noch ein Stück Brot im Ofen auf einem ALTEN, sauren Teig!

Die Haltbarkeit des alten Teigs im Kühlschrank beträgt 7 Tage! Brot hat einen Sauerteiggeschmack nach Brot



Ich mag dieses Brot wirklich! Und der Teig verhält sich beim Kneten, Prüfen und Backen großartig!

Admin! Und wenn Sie das Kneten und Backen von Brot einem Brotbackautomaten anvertrauen, glauben Sie, dass es klappen wird? Es gibt einen katastrophalen Zeitmangel, aber Sie wollen leckeres Brot
Legen Sie den Sauerteig am Morgen. und abends, wenn Sie von der Arbeit nach Hause kommen, in einen Brotbackautomaten laden und ihr vertrauen?

Sie können alles versuchen! Aber der saure Teig ist sauer, weil er auch reifen muss, dies gibt der Krümelstruktur und vor allem dem Geschmack des Brotes
Probieren Sie Ihre eigene Version aus, es ist immer interessant zu wissen, was passiert

Der Sauerteig ist es wert, ich werde von der Arbeit nach Hause kommen und versuchen zu backen. Die Frage ist möglicherweise nicht in diesem Thread. Ich habe keinen Keramikofen, aber ich denke, dass nur ein mit dem Ofen erhitztes Backblech auch zum Backen auf dem Herd geeignet ist? Und doch schreibt jeder über die Proofkörbe. Auch hier können Sie es aufgrund des Mangels in ... eine Tasse geben? Oder ich möchte versuchen, mich in einem Plastikcracker zu distanzieren. Sie war wunderschön, mit geschnitzten Kanten, oval. Fast wie Rattan. Oder Proofing in Specials. Gerät gibt etwas ungewöhnliches?

Irina, jede Proofmethode reicht für jedes Gericht. Die Hauptsache ist das richtige Proofing, damit der Teig nicht schwimmt.
Und anstelle eines Steins eignet sich eine Pfanne mit dickem Boden, zum Beispiel für Pfannkuchen.

Eh, alle Pfannen, die ich mit Griffen habe. Trotzdem das Backblech erhitzen?

Eh, alle Pfannen, die ich mit Griffen habe. Trotzdem das Backblech erhitzen?

Das Backblech gibt nichts, es ist besser darauf zu stehen. Sie können einen tiefen Topf mit dickem Boden, Gusseisen und großformatiger Keramik erhitzen und dort Brot auf Film oder Backpapier legen, es sollte sich herausstellen

Entschuldigung, ich werde zufällig Fotos einfügen. Sehr trostlos von der Tablette. Es war also Brot
Nach dem ersten Proofing

Zweiter Proof

Admin, ist das meine Stadt im Ofen unter?

Ira, der Teig und das Brot waren in einer solchen Stadt sehr gut! Jetzt ist die ganze Technologie klar, Sie werden noch mutiger gehen

GUT GEMACHT! Schmeckt es nach Brot?

In einen Plastikcracker verputzt. Ich weiß nicht, ob das Muster darauf nicht eindeutig konvex ist oder ob etwas mit dem Teig nicht stimmt, aber der Teig nach dem Umdrehen war normal, ohne Muster. Ich schmierte das fertige Brot mit etwas Wasser für die Weichheit. Die Kruste ist feucht, die obere Kruste ist weich und die untere Kruste ist knusprig. Die Töchter aßen eine halbe Rolle Käse und Knoblauch. Morgen oder nicht, in ein paar Tagen (um den Unterschied im Geschmack zu verstehen) werde ich wieder backen. Das Aroma beim Backen ist sehr dick, sauer, lecker.

Die Krume kann feucht sein, weil das Brot nicht gebacken wird. Sie können es auf dem Foto sehen, ich habe nur nicht gesprochen, ich habe es für das erste Brot abgeschrieben.
Daher empfehle ich den Kauf eines Temperaturfühlers, der eine 100% ige Kontrolle über das Backen und die Brotbereitschaft bietet. Wenn die Temperatur auf dem Display 94-96 * C erreicht, ist die Krume fertig und gebacken. Sie können sie sicher aus dem Ofen nehmen

Genau. Ich dachte auch an "nicht gebacken". Und sofort tauchte der Temperaturfühler in meinem Kopf auf. Eh, Boom-Look.
Aber auch hier gibt es einen anderen Weg, um die Bereitschaft zu bestimmen. Unsere Großmütter hatten keine Sonde. Alles kommt aus Erfahrung.

Eine Speiche hilft nicht immer! Viel hängt von der Art des Mehls oder unserem Gefühl der Bereitschaft ab, und sie sind oft falsch - das weiß ich von mir.
Daher nur der Temperaturfühler - er macht keine Fehler

Also habe ich beschlossen zu experimentieren !!!! Ich habe so ein Stück Brot in meinem Shtebochka gebacken !!! Ich habe es mit einem Knall gemacht! Darin verstimmte ich beim Erhitzen 30 gr. 2 mal 30 min. und sofort war der Ofen 25 Minuten lang auf Braten, die Oberseite mit dem Airfryer wurde braun. Na ja, sehr lecker. Gerade heiß geschnitten, es gab keine Kraft, auf eine vollständige Abkühlung zu warten! Erinnerte das Brot an die alten, alten Zeiten, als Brot echt war !!! Ich danke Admin-Tatiana aufrichtig für die wunderbaren Rezepte.

[Luda]

Luda, Gesundheit! Schönes Brot

Admin-Tanya, das Brot war nur ein "Lied"! Es stellte sich heraus, dass Sie Ihren Milchsauerteig entfernen mussten, Sie mussten ihn füttern, und in einem Literglas war nicht genügend Platz, sodass ich 150 ml anstelle von Kefir verwendete. Sauerteig. Und ich fütterte den Sauerteig und backte ein wunderbares Brot.Vielen Dank für Ihre Arbeit, für Ihre Geduld, die keine Grenzen kennt, dafür, dass Sie Ihre Erfahrungen geteilt und uns beigebracht haben, wie man leckeres und richtiges Brot backt. Beim Backen roch es schmerzhaft vertraut nach Brot aus einer fernen Kindheit, als meine Mutter riesige Brote duftenden hausgemachten Brotes backte ... Leider kann ich kein Foto einfügen, aber das Brot ist einfach wunderschön. Vielen Dank!

[Valyusha]

Valyusha, Gesundheit! Danke für die netten Worte!

Informationen zum Einfügen eines Fotos finden Sie hier am Ende des ersten Beitrags des Themas INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS"

Tatyana legte den Sauerteig, aber ich bekam keine flüssige Konsistenz (Knete einen dünnen Teig (weich), klappere ihn 8-12 Stunden lang bei Raumtemperatur auf dem Tisch und bedecke ihn mit einem Handtuch.), Füge Wasser oder Kefir zur gewünschten Konsistenz hinzu?, Nahm ich den alten Selbstgemachte Sauermilch ist schließlich dicker als Kefir

Aber schließlich hat niemand die Regel "Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht" aufgehoben. Wenn der Teig dick ist, fügen Sie ein wenig Flüssigkeit zur gewünschten Konsistenz hinzu.

Und hausgemachte Sauermilch und gekaufter Kefir können durch Zugabe von etwas Wasser etwas dünner gemacht und gut umgerührt werden.

Ich tat es, aber ich zweifelte ein wenig. Vielen Dank