Kalvels Sauerteig und Brot daraus gemacht

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Es ist wahrscheinlich notwendig, ein Tagebuch über das Leben des Sauerteigs zu beginnen und alle seine Bewegungen aufzuzeichnen ...

Eine sehr vernünftige Idee! Viel Glück bei Ihrer Beobachtung!

Ich mag den Geruch nicht - ich mag nicht ((((((()))
Höchstwahrscheinlich bin ich pünktlich gelaufen und habe es dadurch komplett in die Luft gesprengt ...
Ich denke, ein neues zu setzen und Ereignisse nicht mehr zu erzwingen, sondern zu beobachten ...

Könnte es das Mehl sein? Versuchen Sie, Ihr Mehl zu wechseln und von vorne zu beginnen. Es wird auf jeden Fall klappen!

BlackHairedGirl
Erst heute habe ich etwas Nicht-Premium-Mehl gekauft, morgen früh werde ich es aufsetzen.
Sagen Sie mir bitte, und wenn der Eigensinn (also diejenigen, die in 5-7 Stunden sind) in eine tiefe Nacht fällt, was tun? Alarm schlagen oder bis zum Morgen durchhalten?

BlackHairedGirl
Erst heute habe ich etwas Nicht-Premium-Mehl gekauft, morgen früh werde ich es aufsetzen.
Sagen Sie mir bitte, und wenn der Eigensinn (also diejenigen, die in 5-7 Stunden sind) in eine tiefe Nacht fällt, was tun? Alarm schlagen oder bis zum Morgen durchhalten?

Leidet. Die Hauptsache ist, wenn es nachts fällt, stellen Sie es nicht an einen sehr warmen Ort. Und in diesem Fall ist es meiner Meinung nach im Allgemeinen besser, ein wenig zu überbelichten als zu unterbelichten.

Vogelscheuche
Vielen Dank.
Ansonsten habe ich schon ziemlich Angst vor allem
Das ist die erforderliche Temperatur des Anspruchs mit einem Thermometer (wie ein Vater mit einer Kerze0 die gesamte Küche gemessen hat ... Ich würde wirklich einen Wecker stellen ... Oh, ich mache wirklich etwas

Ich würde gerne versuchen, einen Sauerteig anzubauen, aber vor mir, wie vor den Giraffen, bedeutet dies Folgendes: Die erste Stufe wird gemischt, 22 Stunden lang belassen, dann habe ich von der Gesamtmenge + alles weggenommen (ist es ohne Salz und Malz möglich?), 7 Stunden lang belassen; das ist es also Stufen, und jetzt habe ich eine Dummheit im Verständnis ... oder muss ich nicht mehr als 3 Tage backen oder lagern und was, und dann wegwerfen? und wenn zum Beispiel keine Zeit ist, oder ich nicht backen, wegwerfen konnte ... zum Beispiel ist der Sauerteig schon fertig, ich habe ihn als Teil gebacken, den Rest gefüttert und in den Kühlschrank gefüttert und vergessen ... Ich erinnerte mich an eine Woche später, wirf ihn weg? oder wie kann man sie diese Woche unterstützen oder nicht? (Ich entschuldige mich für die dummen Fragen)

Mir ist etwas eingefallen, denke ich richtig: 3 Tage lang kann es OHNE FÜTTERUNG im Kühlschrank aufbewahrt werden, und dann muss aus der Gesamtmenge beispielsweise 300 g entnommen werden. Starterkulturen + 300g. Mehl + 180g. Wasser, rühren, 1 Stunde ruhen lassen und kalt stellen. 3 Tage lang füttern, dann nach 3 Tagen wieder auf die gleiche Weise füttern? den Rest oder wegwerfen (wenn nichts getan wird oder der Ofen?). dann aus dem Kühlschrank, wie man es zum Backen verwendet, füttert, aufgehen lässt, wie viel?

Mir ist etwas eingefallen, denke ich richtig: 3 Tage lang kann es OHNE FÜTTERUNG im Kühlschrank aufbewahrt werden, und dann muss aus der Gesamtmenge beispielsweise 300 g entnommen werden. Starterkulturen + 300g. Mehl + 180gr. Wasser, rühren, 1 Stunde ruhen lassen und kalt stellen. 3 Tage lang füttern, dann nach 3 Tagen wieder auf die gleiche Weise füttern? den Rest oder wegwerfen (wenn nichts getan wird oder der Ofen?). dann aus dem Kühlschrank, wie man es zum Backen verwendet, füttert, aufgehen lässt, wie viel?

Ja, fast alles ist wahr. 3 Tage ohne Fütterung lagern. Wenn Sie in dieser Zeit nicht backen, füttern und lagern Sie weiter. Und so alle 3 Tage leer füttern, bis Sie etwas backen. Der Rest (der beim Füttern nicht verwendet wird, wird weggeworfen (oder geht zum Beispiel zu Pfannkuchen).

Eins ABER. Wenn der Sauerteig vollständig fertig ist (Sie haben alle Phasen durchlaufen und ihn angebaut), müssen Sie beim Füttern nicht 300 g Sauerteig, 300 g Mehl und 180 g Wasser einnehmen. Es ist unbedingt erforderlich, diese Volumina im Stadium des Wachstums zu beobachten (die Erklärung dauert lange, aber Sie müssen eine bestimmte Anzahl von Bakterien pro Gramm erreichen, und dies geschieht nicht weniger als bei bestimmten Volumina usw.). Dann können Sie mit viel kleineren Mengen arbeiten, zum Beispiel: 50 g Sauerteig, 50 g. Mehl und 30 g Wasser, um keine wilde Menge Mehl zu verschwenden.

Vielen Dank! hier und das ABER wollte es auch wissen. jetzt wenn ich 50g ausgewählt habe. Starterkulturen + 50g. Mehl + 30 g. Wasser, und wenn ich mehr Sauerteig brauche, wie viel sollte ich hinzufügen? 100g. Starterkulturen + 100g. Mehl + 60g. Wasser? so zählen?

Vielen Dank! hier und das ABER wollte es auch wissen. jetzt wenn ich 50g ausgewählt habe. Starterkulturen + 50g. Mehl + 30g. Wasser, und wenn ich mehr Sauerteig brauche, wie viel sollte ich hinzufügen? 100g. Starterkulturen + 100g. Mehl + 60g. Wasser? so zählen?

Ja, alle haben richtig gezählt. Wie viel Starter benötigt wird - nehmen Sie so viel zum Füttern. Eine strenge Regel: 300 +300 +180 wird nur während der Herstellung eingehalten. Der einzige Rat - nicht unter 20 Gramm gehen.

: rose: das war's, ich suche Sauerteig. und noch eine Frage: Mehl füttern? oder halben Roggen und Weizen zu sich nehmen? oder ist es nur weizen möglich?

: rose: das war's, ich suche Sauerteig. und noch eine Frage: Mehl füttern? oder halben Roggen und Weizen zu sich nehmen? oder ist es nur weizen möglich?

Warum halbieren? Entweder Weizen oder Roggen.

Deshalb frage ich, ich werde den Weizen füttern, und wenn sie zu faul ist, um ihr ein wenig Honig und ein wenig Roggen zu füttern, richtig?

Deshalb frage ich, ich werde den Weizen füttern, und wenn sie zu faul ist, um ihr ein wenig Honig und ein wenig Roggen zu füttern, richtig?

Ja, manchmal ein wenig Honig als Vitamine und Roggenmehl, um die Bakterienkolonie wieder aufzufüllen.

Also habe ich es gestern gemacht, es stellte sich heraus, dass es ein ziemlich harter Teigklumpen war, ist das richtig? jetzt schaue ich es ein wenig an, nur ein wenig verschwommen, ich werde bald füttern.

[Natalia]

Natalia, warum brauchst du so viel Starterkultur? Sie scheinen bereits dick geworden zu sein, aber meiner Meinung nach ist es dasselbe. Oder irre ich mich?

Ja, ich habe es versucht, aber ich habe alles weggeworfen, ich mochte den Geruch, es roch zu viel Essig, ich hatte Angst, darauf zu backen, ich habe versucht, es zu füttern, also passierte überhaupt nichts und es sah nicht sehr klebrig aus, unverständliche Masse. Also versuche ich alles.

Ich habe alles genau nach dem Rezept und rechtzeitig gemacht, und der Sauerteig wuchs bemerkenswert und entwickelte sich bis zur dritten Fütterung: nachdem ich zum dritten Mal 300 g gefüttert hatte. Sauerteig und 17 Stunden in einem Raum mit 15 ° C entfernt, wuchs es überhaupt nicht. Selbst nach der 4. Fütterung, als ich 30 + 30 + 18 fütterte, passte dieses kleine Stück nicht in 7 Stunden bei 25 ° C.
Jetzt habe ich zum 5. Mal 30g gefüttert. Sauerteig und für die nächsten 7 Stunden an einen warmen Ort + 25 * С stellen. Ich habe den Hauptteil noch nicht weggeworfen - er steht immer noch bei + 15 * C unter einem feuchten Handtuch.

Hilfe mit Ratschlägen, wenn es nach der 5. Fütterung nicht wächst, was soll ich damit machen? Roggenmehl nochmal hinzufügen? Honig oder Malz?

Vielen Dank im Voraus!

Beachten Sie die Zeitintervalle nicht genau, überwachen Sie den Zustand des Sauerteigs. Dies ist eine lebende Substanz, die Konzentration von Mikroorganismen kann für verschiedene Hersteller der Starterkultur unterschiedlich sein, so dass selbst eine strikte Berechnung der Zeit keine Garantie gibt.

Nur ich erinnere mich nicht, wo es 15 Grad im Herstellungsprozess gibt. Vielleicht habe ich ein bisschen vergessen, um ehrlich zu sein.

Nur ich erinnere mich nicht, wo es 15 Grad im Herstellungsprozess gibt. Vielleicht habe ich ein bisschen vergessen, um ehrlich zu sein.

Hier ist ein Text aus Lyudmilas Originalrezept:
"3) Also sind 5-7 Stunden vergangen. Zeit, den Sauerteig zu füttern. Die Hälfte in den Müll werfen und die andere Hälfte mit Mehl und Wasser mischen. Kein Malz oder Salz mehr hinzufügen. 300 g alter Sauerteig, 300 g Weizenmehl, 180 g Wasser. für 17 Stunden bei kühler Raumtemperatur (um 15 ° C) oder für 7 Stunden bei sehr warmer Raumtemperatur (28 ° C). Am Ende dieses Zeitraums wird sich das Volumen des Sauerteigs fast vervierfachen. "

Oh, ich erinnerte mich. Um ehrlich zu sein, habe ich in der Fertigungsphase nicht immer einen solchen Anstieg bei 25-27 Grad für 7 Stunden. Also tobt nur der ohnehin schon voll "reife" Sauerteig. Ich denke, ich muss noch warten.

Oh, ich erinnerte mich. Um ehrlich zu sein, habe ich in der Fertigungsphase nicht immer einen solchen Anstieg bei 25-27 Grad für 7 Stunden. Also tobt nur der ohnehin schon voll "reife" Sauerteig. Ich denke, ich muss noch warten.

Dann werde ich die Folter mit Orangen fortsetzen))

Danke für den Rat!

Natasha, danke für die wundervolle Starterkultur !!! Ehrlich gesagt habe ich versucht, andere vor ihr zu machen, und irgendwie lief es nicht gut. Und dieser ist so wunderbar. Ich liebe sie. Ich hatte immer Mitleid mit den Überresten, welchen Faden ich wegwerfen und den Überschuss wegwerfen sollte, den ich die ganze Zeit anbringen wollte. Gestern und heute habe ich Brötchen Cherkizovskie MISHINS gebacken - sehr, sehr, ich sage es dir)))
Übrigens, anscheinend ist dies meine Starterkultur, weil wir sehr freundlich mit ihr geworden sind, sie sich immer bemerkenswert verhält, ich bin nicht wirklich überglücklich! Und schon füttere ich sie aus einer Laune heraus, ohne Schuppen. Hier ist die Wahrheit, der Sauerteig ist eine lebendige Substanz. Und dieser Sauerteig ist ein so angenehmes Mädchen in der Kommunikation
Natascha! Danke nochmal!

Und die 5. und 6. Fütterung haben nichts geändert: Es gibt eine leichte Gärung, aber der Sauerteig steigt kaum auf, nur wird er innen schleimig und viskos. Bei der 6. Fütterung fügte ich ein wenig Honig und geschältes Roggenmehl hinzu, aber nichts änderte sich radikal. Jetzt fütterte ich 30 g Sauerteigkultur, 100 g Mehl und 60 g Wasser und 25 ° C. Wenn dieser nicht wächst, müssen Sie ihn wegwerfen und einen anderen probieren ...

Irgendwelche Ideen, was der Grund für dieses Verhalten des Sauerteigs sein könnte?

Ich wäre dankbar für Ihren Rat.

Und die 5. und 6. Fütterung haben nichts geändert: Es gibt eine leichte Gärung, aber der Sauerteig steigt kaum auf, er wird nur innen schleimig und viskos. Bei der 6. Fütterung fügte ich ein wenig Honig und geschältes Roggenmehl hinzu, aber nichts änderte sich radikal. Jetzt fütterte ich 30 g Sauerteig, 100 g Mehl und 60 g Wasser und 25 ° C. Wenn dieser nicht wächst, müssen Sie ihn wegwerfen und einen anderen probieren ...

Irgendwelche Ideen, was der Grund für dieses Verhalten des Sauerteigs sein könnte?

Ich wäre dankbar für Ihren Rat.

Wirf es weg. Nichts wird funktionieren. Dieses Verhalten des Sauerteigs hängt mit seiner Zusammensetzung zusammen. Es ist nie möglich vorherzusagen, welche Bakterienkolonien in der Lage sein werden, "zu fangen", wie günstig sie ein Tandem mit Milchsäurebakterien bilden. Das ist kein Unsinn. Mehrmals gingen auch meine Sauerteige in den Eimer. Bei der Herstellung meine ich, das ist genau das gleiche wie bei Ihnen. Und mehrmals stellte sich heraus, dass es nur thermonuklear war. Versuchen Sie es erneut. Alles wird gut gehen. Und verwenden Sie keine Niedertemperaturstufe. Verwenden Sie einen Hochtemperaturkreis.

[Irina F.]

Irina F.

Ich bin vollkommen einverstanden. Ich bin auch in sie verliebt. Obwohl es aufgrund des nicht standardmäßigen Verhältnisses von Mehl und Wasser darunter schwieriger ist, Rezepte zu erzählen.

Wirf es weg. Nichts wird funktionieren.

Ich habe es nach dem 7. rausgeworfen.

Was ist Ihrer Meinung nach der zäheste Sauerteig zu Hause?

Ich habe es nach dem 7. rausgeworfen.

Was ist Ihrer Meinung nach der zäheste Sauerteig zu Hause?

Absolut keine. Ich habe Spezies 5 hergestellt. Die Hauptsache ist, dass es unmittelbar nach der Produktion gut ist (das heißt, es stellt sich als stark heraus) und mehr oder weniger das Fütterungsregime zu beobachten. Weil es nicht um den Sauerteig geht, sondern darum, ihn zu pflegen. Sie stirbt nur aufgrund von Peroxidation, Temperatur usw. Das heißt, Versehen.

Der Link zum Live-Journal wird nicht geöffnet, das Journal wird gelöscht. Wo kann ich das Rezept für die Herstellung des Sauerteigs selbst lesen?

Danke, ich habe den Text bereits auf der dritten Seite des Themas gefunden, aber Sie können keine Übersetzung des Artikels mit dem Rezept in den ersten Beitrag einfügen? es wäre hundertmal bequemer, sonst ist zunächst nicht klar - wo soll man suchen?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Vielen Dank!!! Also habe ich den Sauerteig nach diesem Rezept angebaut. Ich dachte, ich müsste es wegwerfen, da sie bis zum Fälligkeitsdatum keine starke Aktivität zeigte, aber nachdem sie die Temka gelesen hatte, entschied sie sich zu warten und fütterte weiter. Fünf Tage später kam es zu gewalttätigen Aktivitäten, ich habe schon zweimal Brot darauf gebacken - ausgezeichnet !!! Jetzt bin ich nur noch gequält, wie man es aufbewahrt. Zu Hause, an einem warmen Ort, fragt sie mich dreimal am Tag, im Kühlschrank +5, nicht mehr auf dem Balkon. Ich kann nirgendwo + 12 nehmen
Und ich habe auch eine Frage: Können Sie Roggenbrot darauf backen oder sollten Sie einen Roggensauerteig anfangen? Ich versuche, dies in Roggen zu überfüttern - der zweite Tag ist bereits vergangen, es schwillt leicht an und das war's, es gibt keine Reaktivität wie bei Weizenmehl.

[Krasnojarochka]

Krasnojarochka,

+12 spucken und im Kühlschrank aufbewahren. Es wird nichts Tödliches passieren.
Fast jedem Roggenbrot wird Weizenmehl zugesetzt, daher habe ich den Sauerteig nie überfüttert, sondern Weizenmehl verwendet, wobei das Weizenmehl gemäß dem Rezept gezählt wurde, wobei das bereits im Sauerteig enthaltene berücksichtigt wurde.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheVielen Dank für die Antwort und für eine Reihe nützlicher Informationen zum Backen von Brot. Als unerfahrener Anfänger im Backen interessiert mich jetzt alles, was und wie es geht. Und um auf + 12 zu spucken, steigt die Hand nicht auf, bis die notwendigen Bakterien absterben. Habe ich das richtig verstanden?

[Krasnojarochka]

Krasnojarochka,

Dies ist eine breite und spezifische Frage)). Nicht notwendig, aber einige Arten sterben ab und das Verhältnis der verschiedenen Arten ändert sich. ABER. Es gibt Starterkulturen, die speziell in den Kühlschrank gestellt werden, um die gewünschte "Koalition" von Bakterien und Hefen zu erreichen. Sie werden dies nicht an der Veränderung des Geschmacks erkennen, aber die Suche nach einem Ort mit einer stabilen Temperatur von +12 wird gefoltert und oft werden Sie auch gefoltert, um ihn zu füttern. Einmal habe ich es in einem Weinkühlschrank aufbewahrt, dann habe ich es satt und habe es in einem normalen aufbewahrt))).

[Krasnojarochka]

Ich habe diesen Sauerteig angebaut! Hurra!!!!!! Wir sind 5. Tag und heute ist der erste Test! Französisches Brot. Erstklassiges Mehl, auf dem der Sauerteig selbst angebaut wird.


Eines hat mich verärgert - da der Teig dünn ist, habe ich ihn zum Proofing in eine Tasse mit einem Baumwolltuch gelegt und das Handtuch klebt! Und ich habe das Dach des Brotes verwöhnt, als ich das Werkstück vom Stoff "abgerissen" habe .....

Krasnojarochka,

Dies ist eine breite und spezifische Frage)). Die unnötigen werden sterben, aber einige der Arten und das Verhältnis der verschiedenen Arten werden sich ändern. ABER. Es gibt Starterkulturen, die speziell in den Kühlschrank gestellt werden, um die gewünschte "Koalition" von Bakterien und Hefen zu erreichen. Sie werden dies nicht an der Veränderung des Geschmacks erkennen, aber die Suche nach einem Ort mit einer stabilen Temperatur von +12 wird gefoltert und oft werden Sie auch gefoltert, um ihn zu füttern. Einmal habe ich es in einem Weinkühlschrank aufbewahrt, dann habe ich es satt und habe es in einem normalen aufbewahrt))).

Ich habe x-k Ariston, im obersten Regal genau 12 Grad .... Wahrscheinlich werde ich dort meine Schönheiten behalten!

[salomeya29]

salomeya29,

Wer da draußen dachte, konvergieren?))) Ich habe heute auch den letzten Tag der Aufzucht und bereit, dass Chernyashka auf dem Tisch liegt und kalt wird!))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Foto im Studio, bitte!
Natul, kannst du mir sagen, warum mein Franzose feststeckte? Ich habe gerade die übliche Konsistenz in einem Gusseisentopf aufgetaut, aber diesmal ist der Teig anders, flüssig ...

Im:



Ich werde es morgen schneiden.
Sie haben das Rezept befolgt, aber der Teig ist dünn? Das Mehl ist anders. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls unterschiedlich ist, wird der Teig trockener oder feuchter. Mehl verändert die Feuchtigkeit auch während der Lagerung. Das heißt, aus derselben Tasche zu unterschiedlichen Zeiten können Sie unterschiedliche Brote erhalten. Kein Wunder, dass industrielle sowjetische Rezepte fast nie Wasser enthalten! Seine Menge wurde von Technologen in Abhängigkeit vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls bestimmt. Nur der endgültige Feuchtigkeitsgehalt des Produkts wurde angegeben.

Sie mussten nur ein wenig Mehl zur üblichen Konsistenz des Brotes hinzufügen. Halten Sie sich nicht streng an das Rezept, vertrauen Sie Ihrer Erfahrung und Ihren Händen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, kühles Brot!
Es scheint, dass in diesem Rezept dies der Teig sein sollte ... Obwohl sie der Hauptcharge anstelle von 700 gr hinzugefügt wurden. Mehl - 600 gr. Mehl für 500 Gramm Wasser (gut, das ist ohne Teig). Großer Lauf, richtig? Ich habe 650-660 Gramm gebraucht ... Aber auf dem Foto (MK, nach dem ich es gemacht habe) kann man sehen, dass der Teig flüssig ist ... Nun, okay. Aber im Allgemeinen gibt es Rezepte, bei denen der Teig nicht dick ist. Wie verteilt man ihn?
Ich mag große Löcher ... Es hat in keiner Weise geklappt und jetzt ist es näher an meinem "Ideal" ...

[salomeya29]

salomeya29,

Der klassische "flüssige" Teig - Chabatta. Dieser Teig muss vor dem Proofing mehrmals in einem Umschlag gefaltet werden. Vorsichtig nicht reißen, sondern ziehen. Es stärkt, streckt die Oberfläche und hält sie besser.

Der klassische "flüssige" Teig - Chabatta.Dieser Teig muss vor dem Proofing mehrmals in einem Umschlag gefaltet werden. Vorsichtig nicht reißen, sondern ziehen. Es stärkt, streckt die Oberfläche und hält sie besser.

Ja, Nat! Genau das habe ich getan! Aber Sie müssen Erfahrung sammeln ... Aber sagen Sie mir bitte, verstehe ich richtig, dass die Qualität des Formteils von der Anzahl der Falten abhängt?

Ich habe die Frage nicht ganz verstanden. Beeinflusst die Anzahl der Falten die Form (wie der Laib seine Form behält)? Ja. betrifft. Deshalb falten wir - damit sich die Teigoberfläche dehnt und diese Spannung hält. Aber natürlich müssen Sie wissen, wann Sie aufhören müssen. Normalerweise mache ich 3-4. Dann kann ich es noch 1 Mal ordentlich falten, nachdem ich es in Brote geschnitten habe.

Ja, genau das habe ich gefragt. Vielen Dank!

[Nata]

NataUnd ich werde Sauerteig, nur ich habe es in einer halben Dosis geschafft. Nun, ich kann den Teig nicht in den Korb werfen, und noch mehr in solchen Mengen! Wie Plyushkin füllte ich den Teig nach dem ersten Schritt mit verbranntem Zucker in Lebkuchen. Ich stellte den Teig 2,3,4 Stufen in den Kühlschrank und zauberte ihn gestern herauf: Ich fügte ein bisschen Hefe, ein bisschen Seele und Voila hinzu! Leckeres Brot!



Er wäre noch größer gewesen, wenn einige Zauberinnen ihn nicht mit ihren knorrigen Händen mit einem Messer geschnitten hätten!

[Nikusya]

Nikusya,

Was für ein gutaussehender Mann jedoch))).

[Nata]

Nata, , Vielen Dank. Ihr Lob ist sehr erfreulich! Ich backe nur ein Jahr lang Brot und dies ist mein erstes Brot, das ich aus einer Laune heraus zu 100% gesammelt habe. Jetzt werde ich den Sauerteig beherrschen, meine Liebe hat mit flüssigen nicht geklappt.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, wie man Calvels Sauerteig aufbewahrt, wenn nicht jeden Tag Brot gebacken wird? Bitte sagen Sie mir!

[Nata]

NataIch habe Temka studiert und mich der nächsten Frage angeschlossen ... Sie schreiben, was Sie an einem kühlen Ort aufbewahren sollen, aber nicht im Kühlschrank, sondern an der Schwelle des Sommers, und es wird keine kühlen Orte in der Wohnung geben. Und so lagern Sie diesen Sauerteig im Sommer?

Mädchen, halte deinen Kopf gesenkt und kühle. Ich habe einen Weinkühlschrank, es gibt einen Keller, in dem die Temperatur zu jeder Jahreszeit angemessen ist, aber ich wohne in einem Privathaus. Menschen können sich solchen Luxus in Wohnungen nicht leisten. Sie werden erschöpft sein, mit diesem Sauerteig zu springen, weil er mit Lichtgeschwindigkeit säuert.

Stellen Sie es deshalb in den Kühlschrank und ihr wird nichts wirklich Schreckliches passieren. Die mikrobiologische Zusammensetzung ändert sich geringfügig, was Sie beim Geschmack kaum bemerken werden.

[Nata]

NataVielen Dank für den Komfort! dann können Sie sicher anfangen zu wachsen!

[Vogelscheuche]

Ich habe diesen Sauerteig auch wieder herausgebracht (wahrscheinlich zum vierten Mal). Ich habe viele Jahre lang Sauerteigbrot gebacken, zuerst habe ich zwei- oder dreimal im Jahr 100% davon herausgebracht, aber jetzt habe ich dieses dicke, letztes Mal habe ich es zu 50% aufbewahrt, nur um die Berechnungen zu vereinfachen - im fertigen Sauerteig - 1/3 Wasser und 2/3 Mehl. Jetzt werde ich 60% enthalten, es enthält 3/8 Wasser und 5/8 Mehl. Diesmal dauerte der Sauerteig sehr lange. Letzten Samstag um 23 habe ich den ersten Teig gelegt (alles nach dem Fütterungsschema, wie Vogelscheuche beschrieben: Das Gewicht der Mehlmischung beträgt 600 g + 360 g Wasser + 3 g Salz + 6 g Malz + 25 g Honig und für einen Tag bei einer Temperatur von 27 Grad) wuchs sie nach der zweiten Fütterung etwa dreimal (300 g alter Sauerteig + 300 g Weizenmehl) 1 Sorte, + 2 g Salz + 2 g Malz und 7 Stunden bei einer Temperatur von 27 Grad, doppeltes Wachstum). Die dritte, vierte und fünfte Fütterung erfolgte streng nach dem Schema, aber bereits ohne Salz und Malz, bei gleicher Temperatur, ich fügte nur 1 Stunde Zeit hinzu, das Wachstum war spärlich, der Geruch war kein Sauerteig, das sechste Mal fütterte ich bereits 150 g Sauerteig + 150 g Mehl + 90 g Mehl, fast kein Wachstum, aber die Poren waren im gesamten Sauerteig klein, sowie bei 3, 4, 5 Fütterungen wurde es auf dem Tisch in der Küche gehalten, wo es jetzt 20 Grad ist. Dann fütterte ich zweimal täglich 50 g Sauerteig + 50 g Mehl + 30 g Wasser (der gekaufte war vorbei, ich benutzte ihn aus dem Wasserhahn), die Porosität war, das Wachstum war gering, es roch nicht, so etwas wie Maschinenöl. Und gestern, für die Nacht, fütterte ich eine sehr kleine Menge Sauerteig, warf ihn in ein Glas von einem Multikocher, es gab einen Klumpen bei Nummer 20, bedeckte ihn mit einem Film, durchbohrte ihn mit einem Zahnstocher und ließ ihn auf dem Tisch liegen. Bevor ich ins Bett ging, bereitete ich zwei Liter Gläser vor. Am Morgen beschloss ich, zu 100% zu wachsen.Aber eine Überraschung - der Sauerteig im Glas erreichte 80, die Poren haben zugenommen, der Geruch ist magisch, fruchtiger Joghurt. Ich werde den ganzen Tag im Leerlauf füttern, und nachts werde ich den Sauerteig für das Brot legen, ich werde das Foto nach dem Backen belichten. Und doch, als ich beim Kneten aufhörte, Salz hinzuzufügen, trat im Sauerteig eine Viskosität auf.

[Peter Push]

Peter Push,

Ich schreibe die ganze Zeit darüber - füttere hart. Anfängliches Wachstum ist das nicht. Dies ist das Wachstum von fäulniserregenden und schleimbildenden Bakterien, daher der etwas "fäkale" Geruch. Dann sterben sie mit der Ansammlung von Säure aus, die Bildung von Mikroflora findet statt und plötzlich mit dem nächsten Fütterungsknall ein starker Anstieg. Ich selbst habe dies Dutzende Male durchgemacht, da ich eine anständige Starterfahrung habe)). Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem hervorragenden Ergebnis.