Kalvels Sauerteig und Brot daraus gemacht

[Vogelscheuche]

VogelscheucheVerwenden Sie überhaupt keine Hefe? Auch ich habe lange über Sauerteig nachgedacht. Ich habe versucht, MK von Admin zu machen. Aber ... leider. Sie hat nicht für mich gearbeitet.

Im Sinne der Brote auf dem Foto? Nein, ich benutze es nicht, weder trocken noch frisch. In diesem Thread sind alle bereits gezeigten Brote nur reiner Sauerteig (und auch Backbrot), ohne Hefezusatz ...

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, danke für die gute Beschreibung, wie man den Sauerteig macht, wie man füttert und Rezepte dafür. Genau, klar und verständlich

Ich habe diesen Vorspeise am Wochenende gemacht, am Ende habe ich ihn komplett auf Weizen gebracht (für Roggen habe ich Vollkornroggen auf Ananassaft)

Ich fand ein Regal mit 12-11 Grad im Kühlschrank und lagerte es ein.

Ich habe die letzten Reste nicht weggeworfen, es war schade, denn der Sauerteig funktionierte bereits praktisch und hob den Teig viermal auf. Nun, ich habe aus diesen Resten Pfannkuchen für einen ganzen Zug gemacht, Pizza, eine sehr empfindliche Struktur wurde erhalten und absolut ohne Hefe.

Übrigens, in den ersten zwei Tagen mochte ich den Geruch überhaupt nicht, nicht sauer, sondern irgendwie faul.
Ich dachte wirklich, dass ich am ersten Tag nicht genug Luftzugang gab (bedeckte es mit einem Handtuch, das in mehreren Schichten aufgerollt war) und sie entwickelte sich falsch. Ich dachte, selbst wenn es funktionierte, aber mit einem so üblen Geruch würde ich auf sie spucken. Aber nein, am dritten Tag korrigierte sie sich und bekam einen sehr guten Geruch

Ich freue mich sehr über Ihren Erfolg, denn es gibt nicht so viele von uns "Calvelern". Und der Sauerteig verdient Aufmerksamkeit, da er sehr stark ist. Ich habe es zweimal gespielt und zweimal hat es am besten funktioniert.

Was den Geruch betrifft - ich erinnere mich an nichts "Faules". Vielleicht haben die Leute unterschiedliche Wahrnehmungen: Einige Leute denken, der Geruch sei unangenehm, andere haben nichts Besonderes. Ich erinnere mich an den Geruch von Brei in allen Stadien.

Ich freue mich sehr über Ihren Erfolg, denn es gibt nicht so viele von uns "Calvelern".

Ich wusste es nicht, ich dachte, die Leute scherzen mit diesem Sauerteig.

Was den Geruch betrifft - ich erinnere mich an nichts "Faules". Vielleicht haben die Leute unterschiedliche Wahrnehmungen: Einige Leute denken, der Geruch sei unangenehm, andere haben nichts Besonderes. In allen Stadien erinnere ich mich an den Geruch von Brei, köstlichem Sauerteig.

Ich kann sehr subtil an Gerüchen erkennen, ich werde meine Augen schließen, ich werde mich vom Geruch leiten lassen.
Maische ist eine Maische, gerade am dritten Tag erschien der lang erwartete Geruch von Maische, der Geruch von köstlichem Sauerteig

Nach Ihrer Antwort bin ich mir fast sicher, dass sie mich trotzdem am Anfang ein wenig erstickt hat und wie vernünftig der Sauerteig ist, dass er sich in einem so frühen Stadium normalisieren könnte

Ich habe für den Rosinensauerteig gelesen, also haben sie ihn zuerst falsch gegessen - im Allgemeinen ist er mit Schimmel bedeckt

[Rustikale Calvel's Sauerteigkuchen]

Rustikale Calvel's Sauerteigkuchen

Dies ist ein Rezept aus der Anleitung für Panasonic HP 255 (im Abschnitt "Teig"). Dort ist es Hefe, aber ich habe es in Sauerteig geändert. In den Zutaten 0,5 TL belassen. Hefe. Grundsätzlich - für die Stabilität des Ergebnisses. Da wird der Sauerteig sowieso seinen Job machen. Wenn Sie möchten, kann Trockenhefe vollständig aus dem Rezept entfernt werden, wodurch gleichzeitig Zucker eliminiert wird. Sie müssen nur alle Zutaten in die HP geben und das Programm "Roggen" und den Modus "Teig" einstellen. Diejenigen, die kein solches Regime haben, verwenden einfach das Teigprogramm.



Calvel's Sauerteig - 240g
Trockenhefe - 0,5 g
Roggenmehl - 390g
Salz - 1,5 TL l.
Zucker - 0,5 EL. l.
Pflanzenöl -1 EL. l.
gehackter Knoblauch (oder Kümmel) - 1 EL. l.
Wasser - 310 ml
Kwas-Würze - 1,5 TL.

Das Formen der Kuchen selbst ist sehr einfach. Aus dem Gesamtvolumen des Teigs bekomme ich 6 Kuchen.Ich formte Kugeln aus Stücken von ihnen, drückte sie flach, rollte sie mit einem Nudelholz ein wenig auf eine Dicke von 1 cm und richtete sie gerade. Man erhält perfekt runde Werkstücke. Der Teig eignet sich perfekt zum Formen von den Rändern (Enden). Es ist notwendig, es gut mit Mehl zu pudern - der Teig ist viskos, klebrig, was bei einer solchen Menge Roggenmehl natürlich ist. Ich habe Kerben mit einem lockigen Rollmesser für Kekse gemacht. Diese Kerben spielten eine doppelte Rolle - sie gaben den Kuchen etwas Glamour und dienten als Leitfaden für das Brechen des Teigs beim Backen. Wenn der Teig kritisch stieg, wurde er nicht chaotisch, sondern nach dem Muster zerrissen. Dies ist auf dem Foto zu sehen. 20 Minuten auf Distanz geben, mit Wasser einfetten und 12 Minuten bei 230 Grad mit Dampf backen.

Und hier noch ein Foto: wieder Französisch mit Sauerteig von HP. Ich habe auf scharfes Brot trainiert und der Ofen war voll, also wurde Weiß in einer Brotmaschine hergestellt. Ich habe das Rezept bereits auf der ersten Seite dieses Themas angegeben.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch habe auch diesen Sauerteig angebaut und darauf Brot gemacht. Aber ich habe einen Timer für die Nacht eingestellt. Das Ergebnis ist ein sehr leckeres Brot, aber sehr klein. Ich habe einen Roggen dieser Größe. Selbst als ich es morgens herausnahm, hatte ich Angst, dass nur ein Stück Teig darin war und es unmöglich war, es zu essen ... aber es stellte sich als lecker heraus, obwohl es wirklich das Gefühl hatte, dass nicht genug Zeit zum Aufstehen war und die Kruste dick und dunkel war.
Ich denke, dass ich trotzdem das Schulterblatt herausziehen muss, anscheinend bleibt ihm nicht genug Zeit, um ein zweites Mal aufzustehen.

Die Wahrheit ist, als ich den Sauerteig gemacht habe, habe ich betrogen. Nun, meine Hand erhebt sich nicht, um das Produkt wegzuwerfen. Jetzt habe ich einen wunderbaren "ewigen" Sauerteig, und das Brot darauf ist köstlich, aber nur Roggen, da es sauer ist. Ich suche einen Sauerteig nur für Weizen, ohne Säure. Nun, ich habe den ersten Prozess verpasst und mich entschlossen, nur meinen nach Calvels Rezept zu füttern. Ich nahm meine 30 Gramm und fütterte sie dann bis zu 380 Gramm gemäß dem Schema. Nur schien mir, dass der Sauerteig auf Weizenmehl weniger aktiv ist, oder vielleicht, weil ich vorher nicht so dick war und der Aufzuchtprozess deutlicher sichtbar war.
Das Brot erwies sich als sehr lecker, ohne Säure. Jetzt werde ich das Rezept für meinen Sauerteig anpassen. Und vielleicht wird sie das zweite Mal stärker.

Sie haben übrigens eine interessante Beobachtung beschrieben. Die Sache ist, das ist mein zweiter (oder dritter?) Calvel-Sauerteig. Der erste (darauf wurden die Brote gebacken, deren Fotos auf der ersten Seite zu sehen sind) hob das Brot mit einem Knall, sogar mit einem Schwarm. Das zweite ist schwächer (ein Foto von Brot darauf in meinem vorletzten Beitrag) und niedrigeres Brot. Daher ist es am besten, den Spatel herauszunehmen, wenn Ihre Starterkultur es nicht schafft, in kurzer Zeit viel zu erhöhen.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch backte ein weiteres Brot mit diesem Sauerteig und nahm die Kugel 3.30 vor dem Ende des Programms heraus. Aber das Brot stieg noch weniger, das Dach brach überall, ich würde sogar sagen, es brach und aus irgendeinem Grund war es leicht. Das letzte Mal war es im Gegenteil sehr gebraten.
Und es ist auch sauer, mit süßer Marmelade, nichts anderes, als nur Säure zu spüren. Aber diesmal roch der Sauerteig am Anfang sauer. Bedeutet das, dass es sich verschlechtert hat und Sie ein neues starten müssen?
Es stimmt, ich arbeite und füttere sie deshalb mit einem Intervall von 10-12 Stunden bei t-22-24.
Oder habe ich den Prozess irgendwo unterbrochen und kann ihn trotzdem korrigieren?
Sie stellte die restlichen 50 Gramm Backen in ein Glas und stellte es mit Medikamenten in den Kühlschrank eines Regals. Aber ich weiß nicht genau, wo t ist, da es kein Thermometer gibt und nicht alle Hände es erreichen.
Das letzte Mal stand sie einen Tag vor dem Füttern da und roch beim Öffnen sauer. Noch saurer als mein MK Starter.
Und aus irgendeinem Grund steigt es immer langsamer als MK.
MK ohne Zittern erhöht den Roggen in 1,30 Stunden um das 2-fache und auf Kalvel in 8-10 Stunden um das 2-fache. Außerdem steigt es umso langsamer an, je länger ich mit Weizenmehl füttere. Ich habe sie bereits mit Honig gefüttert, aber es hilft nur für 1 Zyklus bis zur nächsten Fütterung. Vielleicht mag sie kein Mehl? Hier finden Sie nur die höchste Qualität, aber Bäckerei. Manchmal stoße ich auf Allzweckmehl, aber ich habe nie gefunden, zu welcher Klasse es gehört.
Sag mir, was soll ich jetzt mit ihr machen? rausschmeißen und neu anfangen? Oder kann ich das beheben? die frage ist wie?
Ich hoffe wirklich auf Rat

Die Tatsache, dass das Dach Risse aufweist und das Brot sauer ist, zeigt an, dass der Sauerteig überbelichtet wurde. Fermentiert. Werfen Sie es nicht weg, es ist nicht tödlich. Es muss gemahlen werden. Füttern Sie eine kleine Portion für mehrere Zyklen, bringen Sie sie auf den Höhepunkt der Fermentation, warten Sie, bis sie fast zu fallen beginnt, und füttern Sie sie erneut.

Peroxidierte Starterkultur ist auch in der Struktur deutlich sichtbar. Es sprudelt praktisch nicht, als würde sich eine Flüssigkeit mit einer homogenen Struktur von einem Löffel aus erstrecken. Es ist mit Mehlgluten befleckt. Klekovina-Stärken werden durch Säuren zerstört. Wenn der Sauerteig jung und aktiv ist, verhält er sich sehr aggressiv und nimmt das Brot innerhalb von ein paar Stunden dreimal frei auf (wenn ich es auf den Gärschrank lege). Das letzte Mal vor dem Backen müssen Sie acht Stunden (bei Raumtemperatur) füttern. Ich mache das, bevor ich zur Arbeit gehe. Sie ist in genau dem richtigen Zustand für meine Ankunft.
Die Starterkultur kann nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden! Die Lagertemperatur der Starterkultur sollte nicht unter 10-12 Grad liegen. Andernfalls sterben einige Hefekolonien ab und das darauf gebackene Brot hat keinen so reichen Geschmack mehr. In keinem Kühlschrank gibt es eine solche Zone.

Peroxidierte Starterkultur ist auch in der Struktur deutlich sichtbar. Es sprudelt praktisch nicht, als ob sich eine Flüssigkeit mit einer homogenen Struktur von einem Löffel aus erstreckt. Es ist mit Mehlgluten befleckt. Klekovina-Stärken werden durch Säuren zerstört. Wenn der Sauerteig jung und aktiv ist, verhält er sich sehr aggressiv und nimmt das Brot innerhalb von ein paar Stunden dreimal frei auf (wenn ich es auf den Gärschrank lege). Das letzte Mal vor dem Backen müssen Sie acht Stunden (bei Raumtemperatur) füttern. Ich mache das, bevor ich zur Arbeit gehe. Sie ist in genau dem richtigen Zustand für meine Ankunft.

Also hatte ich es fast von Anfang an Gummi, ich dachte, diese Eigenschaft war genau der Sauerteig auf Weizenmehl. Und es scheint mir nie gelungen zu sein, einen Höhepunkt zu erreichen. Auf dem MK ist der Gipfel gut zu sehen, der Teig beginnt durchzufallen, aber hier habe ich das nie beobachtet. Wie sieht dieser Gipfel aus?
Also muss ich jetzt buchstäblich einen Teelöffel Sauerteig nehmen und den Zyklus 4-5 füttern? jedes Mal auf den Höhepunkt der Gärung warten? Und wenn ich es schon in den Kühlschrank gestellt habe? alles wegwerfen? oder kannst du es noch benutzen?

Der Peak ist deutlich sichtbar. Fängt an zu scheitern.

Ja, nehmen Sie 20 Gramm Starterkultur und füttern Sie 4-5 Zyklen bis zum Peak. Aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen. In letzter Zeit sollte alles in Ordnung sein.

Das ist alles, Ales Kaput!
Sie starb
Ich nahm einen Teelöffel, fügte 125 Gramm Mehl und 125 Gramm Wasser hinzu (wie ich beim Erweichen mit französischen Sauerteigen fand). Sie verdoppelte sich in 12 Stunden, erreichte den Höhepunkt, roch aber sauer. Ich goss alles in Pfannkuchen, ließ nur einen Teelöffel übrig und fügte erneut 125 Gramm Mehl und 125 Gramm Wasser hinzu. Infolgedessen stieg sie nach 10 Stunden fast nicht auf, gab nur ein paar Blasen und begann sich zu peelen. Ich beschloss, sie nicht mehr zu foltern und verlegte sie in die "andere Welt".
Aber das leckere Weizenbrot mit Sauerteig ist sehr heiß, deshalb habe ich mich entschlossen, erneut zu experimentieren: Ich nahm meinen Lieblings-MK-Ewigen Sauerteig (zum Glück ist er stark und züchtet Roggenbrot in 1,30 Stunden) 1 TL, fügte erneut Weizenmehl 125 g und Wasser 125 g hinzu ...
Infolgedessen wuchs es am Morgen weniger als zweimal auf Weizenmehl, erreichte seinen Höhepunkt und roch nach sauer.
Sieht so aus, als hätten wir etwas falsches mit Weizenmehl (ich nehme einen lokalen Hersteller), vielleicht fügen sie dem Mehl etwas hinzu, auf dem die Starterkultur nicht wachsen möchte
Wahrscheinlich, um mir kein leckeres Sauerteigweizenbrot zu sehen
Ich werde mit Zittern backen, und ich werde den Sauerteig für den Roggen verlassen müssen.

Erstens ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Kalvel-Sauerteig unterschiedlich! Mehl ist nicht gleich Wasser. Für 1 g Mehl 0,6 g Wasser. Zweitens nehme ich nicht so viel Mehl und Wasser pro Teelöffel. Mehl nur in gleichen Mengen Sauerteig.

Ich weiß nicht, wie mein Sauerteig jetzt heißt, aber ich mag es wirklich. Es war einmal ein Weizenmehl MK.Dann habe ich es in Wasser und eine Mischung aus Roggen und Weizen überführt, gelegentlich habe ich das Wasser in Milchsäureprodukte umgewandelt. Es eignet sich hervorragend für Roggen- und Weizenbrot

Erstens ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Kalvel-Sauerteig unterschiedlich! Mehl ist nicht gleich Wasser. Für 1 g Mehl 0,6 g Wasser. Zweitens nehme ich nicht so viel Mehl und Wasser pro Teelöffel. Mehl nur in gleichen Mengen Sauerteig.

Ich glaube, ich habe die Empfehlung zum Mahlen falsch verstanden, der einzige Ort, an dem ich sie im französischen Sauerteig gefunden habe. Also habe ich getan, was ich geraten habe ... es bedeutet, dass ich falsch lag ...
Ich werde versuchen, es noch einmal anzubauen, kaufe einfach Mehl von einem anderen Hersteller, vielleicht sind alle Probleme auf Mehl zurückzuführen.

Ich weiß nicht, wie mein Sauerteig jetzt heißt, aber ich mag es wirklich. Es war einmal ein Weizenmehl MK. Dann habe ich es in Wasser und eine Mischung aus Roggen und Weizen überführt, gelegentlich habe ich das Wasser in Milchsäureprodukte umgewandelt. Es eignet sich hervorragend sowohl für Roggen- als auch für Weizenbrot

auf meinem "MK-Eternal" Sauerteigbrot fällt auch gut aus, aber der Hinterhalt ist, dass Sie reines Weiß wollen, und auf Roggensauerteig fällt es grau und sauer aus. Was an Roggen gut ist, passt nicht zu mir in Weizen. Deshalb versuche ich, Sauerteig nur auf Weizenmehl anzubauen und mich von der Säure im Brot zu lösen. Aber Sie sehen, wegen der "Armut" des Mehls ist es launischer. Mit meinem "ewigen" gab es kein solches Problem, sie züchtete trotz ihrer Jugend das erste Mal sehr gut Brot ohne Hefe. Ich dachte, es wäre auch hier. aber nein, es hat nicht geklappt.
Ich werde weiter schauen, andere haben Erfolg, also werde ich Erfolg haben.

[Pirogok]

Pirogok

Nichts ... Mit dem neuen Sauerteig wird alles gut. Sie ist nicht so beängstigend wie sie gemalt ist ...

Ausdünnen ist ein allgemeiner Begriff. Dies dient dazu, mehrere Zyklen lang zu füttern, auf den Höhepunkt der Fermentation zu warten und ihn nicht pervertieren zu lassen. Und Sie müssen es so füttern, wie Sie diesen speziellen Sauerteig füttern. Ich fand es verständlich, aber ich brauchte mehr Details ... Eh ..

Nehmen Sie auch nicht so viel "Futter". Geben Sie den gleichen Algorithmus wie immer ein:
20 g Starterkultur (kleine Menge nehmen) + 20 g Mehl + 12 g Wasser (ml ist nicht wichtig, Gramm und ml Wasser sind gleich).

Gratuliere mir - ich habe den Sauerteig über Bord geworfen und ihn auf der Fensterbank vergessen. es ist übersäuert und schimmelig. Um "dies" zum Leben zu erwecken, hob ich meine Hand nicht mehr, warf sie weg und machte fast eine neue.

Ich habe bereits Erfahrung mit dem Wachstum von Kalvels Starterkultur - viermal. Wer ist größer?

Vogelscheuche, guten Tag!
Nach allem, was ich las, blieb es mir unverständlich: Wie kann man diesen Sauerteig weiter lagern und füttern? Wenn ich 2 mal pro Woche Brot backen und den Überschuss nicht wegwerfen muss? Ich werde in französischen Sauerteigen durch diesen Prozess des Verwerfens gestoppt (im Stadium des Wachstums ist alles klar, aber im Prozess der weiteren Verwendung) ...

Vogelscheuche, guten Morgen! Ich las das ganze Thema und erkannte, dass mein Sauerteig weggeworfen werden sollte. Obwohl dick, funktioniert es gut im Kühlschrank. Ich habe sie eine Woche lang nicht gefüttert (nur betrogen). Jetzt wirf es raus ... Wie schade.

Vogelscheuche, guten Morgen! Ich las das ganze Thema und erkannte, dass mein Sauerteig weggeworfen werden sollte. Obwohl dick, funktioniert es gut im Kühlschrank. Ich habe sie eine Woche lang nicht gefüttert (nur betrogen). Jetzt wirf es raus ... Wie schade.

Woher kommen solche traurigen Gedanken? Obwohl, auch wenn Sie zu dieser Entscheidung gekommen sind - es ist nicht beängstigend! Ich habe meine fünfmal angebaut, weil ich von Zeit zu Zeit mit meinen eigenen Händen verurteilt habe ...

Vogelscheuche, die Hand hob sich nicht, um die Französin rauszuwerfen. Ich habe es dem Brot hinzugefügt. Gebacken. Das Brot kam mit einer dünnen Kruste heraus, sie verkleinerte fast den Boden des Laibs. Mit Mühe stoppte sie sich.
Vogelscheuche, wie arbeitet man mit dickem Sauerteig? Und ich frage mich, was der Unterschied in der Zusammensetzung von flüssigen und dicken Starterkulturen ist.
Foto von meinem Brot

Ich arbeite mit dick auf die gleiche Weise. In den Zusammensetzungen dieser Starterkulturen gibt es ein unterschiedliches Verhältnis von Mehl und Wasser (in Flüssigkeit 50 bis 50 und in dickem 38% Wasser und 62% Mehl), unterschiedliche mikrobiologische Zusammensetzung (das Verhältnis von ABM, Wildhefespezies - dafür ist jeder Sauerteig einzigartig), da sie auf unterschiedliche Weise wachsen.Bei fertigen Produkten werden Sie jedoch keinen großen Geschmacksunterschied spüren.
Und das Brot ist gut! Es ist wahr, dass Myakisch schwer zu sehen ist, aber meiner Meinung nach ist bei ihm alles in Ordnung.

Vogelscheuche, wächst Ihr Sauerteig auf Premium-Weizenmehl?
Und Sie können noch eine Frage stellen: Wie hat dieser Sauerteig einen "Höhepunkt"? Sie kann zuerst zweimal hochgehen, dann dreimal, dann friert es ein, aber es geht nicht gut runter. In MK Sauerteig ist diese Phase deutlich sichtbar, aber hier kann ich nichts verstehen ...

Ja, auf Premium-Weizenmehl.

Der Gipfel kommt auf die gleiche Weise wie beim anderen Sauerteig. Steigt auf - dann sackt ein wenig ab. Es stellt sich heraus, dass es sich nicht um eine Kuppel handelt, sondern um einen kleinen Durchhang an der Oberfläche (besonders sichtbar am Rand der Schale, wo die "Markierung" auf der höchsten Ebene verbleibt). Recht zu sinken / "entleeren" - geht nicht runter.

Danke, ich werde ein Auge darauf haben

[Vogelscheuche]

Hier gibt Lyudmila eine detaillierte Beschreibung der Sauerteigherstellung.
🔗

Vogelscheuche, oder ich kann dieses Thema nicht finden oder nicht. Es ist seltsam, ich ging immer zu Lyudmilina und dort war das Thema Sauerteig.
Vielleicht suche ich dort nicht?

Ich habe es hier im selben Thema in seiner Gesamtheit mit den Fotos der Lyudmilins gepostet, da es für Lyudmila selbst schon lange nicht mehr geöffnet wurde.

Hier ist:

Calvel's Sauerteig

Hallo! Ich habe eine Frage, die Ihnen oben bereits gestellt wurde, aber ich habe die Antwort nicht gefunden. So lagern Sie den Sauerteig, wenn er fertig ist. Ich backe 2 mal pro Woche Brot. Wenn nicht im Kühlschrank aufbewahrt, wo dann?

Überall im Haus, wo die Temperatur mindestens 10-12 Grad beträgt: auf dem Boden, im Vorraum zwischen den Türen. Suchen Sie im Allgemeinen nach einem kühleren Ort, sonst werden Sie gefoltert, um sie zu füttern. In der kalten Jahreszeit habe ich es auf einer Fensterbank gemacht (nicht sonnig! Norden). Es ist dort viel kühler mit Glas und Vorhängen, die die warme Luft abschneiden und bequem sind.

Vielen Dank für die schnelle Antwort! Und dann habe ich noch eine Frage. Wenn ich alle drei Tage einmal backe. Sollte ich sie nicht 2 Tage lang berühren, sondern sie in 12 Stunden füttern? Oder wie?

Vielen Dank für die schnelle Antwort! Und dann habe ich noch eine Frage. Wenn ich alle drei Tage einmal backe. Sollte ich sie nicht 2 Tage lang berühren, sondern sie in 12 Stunden füttern? Oder wie?

Ja, das stimmt, das stimmt. Sie müssen nur berücksichtigen, dass die Lagertemperatur niedrig sein sollte, um sie zwei Tage lang nicht zu berühren. Das heißt, sie nahmen es zum Backen, fütterten den Rest, hielten es etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur und in der Kälte zur Lagerung (beachten Sie die Regel: 1 Stunde nach dem Füttern gären - 3 Tage in der Kälte aufbewahren, 3 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren - 1 Tag kalt halten. Leicht zu merken.). Wenn Sie backen möchten, haben sie es herausgenommen, ein wenig erwärmt (sie haben es einfach an einem warmen Ort stehen lassen, es gefüttert und nach ca. 8 Stunden können Sie es backen.

Vielen Dank! Ihr Thema ist am klarsten und verständlichsten. Vorher hatte ich Roggensauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt wurde. 4 normale Brote stellten sich heraus, und dann ging das gebackene Brot und ging nicht gut auf. Jetzt bin ich gelaufen, um deins zu machen.

Vielen Dank! Ihr Thema ist am klarsten und verständlichsten. Vorher hatte ich Roggensauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt wurde. 4 normale Brote stellten sich heraus, und dann ging das gebackene Brot und ging nicht gut auf. Jetzt bin ich gelaufen, um deins zu machen.

Ich hoffe alles klappt. Jeder Sauerteig lebt. Daher kann auch eine nach demselben Rezept hergestellte davon abweichen. Sie werden nie erraten, welche Arten von Wildhefe in der Lage sein werden, zu "fangen", welche vorherrschen und welches Tandem sie mit dem ICD bilden. Ich habe diesen Sauerteig ungefähr 5 Mal gekocht. Die vorletzte Zeit war die schwächste. Sie arbeitete langsamer und hob den Teig 2-2,5 Mal an. Während der stärkste 3,5-4-mal in ca. 2-3 Stunden ist. Ich habe es gerade überarbeitet. Lassen Sie sich also nicht entmutigen oder fürchten. Das einzige - es ist schade, bei Änderungen so viel Mehl "wegzuwerfen".

Die Hauptsache ist das Ergebnis!

Hallo Schochelka! Ich habe versucht, zwei Sauerteige anzubauen (MK von Admin und Hop # 1) - beide wurden sicher in den Mülleimer geschickt. : (Aber der Wunsch, mit Sauerteig zu backen, lässt mich nicht los. Deshalb habe ich heute den Sauerteig nach Ihrem Rezept eingelegt. Ich hoffe wirklich, dass meine Erfahrung erfolgreich sein wird.

Versuchen Sie, einen Trauben- oder Rosinenstarter zuzubereiten. Von allen Starterkulturen ist es die unprätentiöseste und unangenehmste. Für einen unerfahrenen Bäcker ist dies

Vielen Dank für den Rat! Ich werde gleichzeitig den Rosinensauerteig hineingeben. Ich habe das Thema gelesen.

<b> Vogelscheuche </ b>, hallo.
Cooles Thema, danke. Ich habe dieses Brot letzte Nacht gemacht, heute gibt es nur ein kleines Stück. Ich bin sehr froh, dass das Brot ohne Hefe ist. Ich habe jedoch einen sauren Geschmack.
Ich habe Traubensauerteig.
Für die Herstellung von 340 g steilem Sauerteig habe ich 120 g 100% igen Sauerteig verwendet, zu dem ich Mehl und Wasser im richtigen Verhältnis hinzugefügt habe.

Und kürzlich habe ich Informationen gefunden, dass Sie 10-20% des Hauptsauerteigs für die Gesamtmenge an Mehl im Sauerteig einnehmen müssen (der eine davon ist 340 g, kann ich etwas Undeutliches sagen?)
Im Allgemeinen habe ich es heute anders gemacht. Für 210 g Mehl (das sind 62% von 340 g) nahm ich 40 g meines Sauerteigs. Mal sehen was passiert.

Wie verhalten Sie sich, um die erforderliche Menge Sauerteig zuzubereiten?

Und doch, bevor ich es in die HP legte, entschied ich mich, den Teig und den Sauerteig zu mischen ... denn bei Panasonic steht es zuerst für 2,5 Stunden. Ich dachte, wenn es schon stand, dann lass wenigstens den Sauerteig den Teig heben.
Aber jetzt denke ich, vielleicht war es nicht notwendig? Vielleicht hat mein Teig aufgehört?

Galatea, obwohl es keine Chuchelka gibt, werde ich Ihnen sagen, dass 340 g steiler Sauerteig cool sind, das ist meiner Meinung nach zu viel. Daher schmeckt Ihr Brot sauer. Die Menge an bakteriellem MC ist zu groß und während der Teig im Brotbackautomaten steht, baut sich die Menge an Säure auf.
Ich backe auf Traube, das Mehl-Wasser-Verhältnis beträgt 1: 1, d. H. 100% Hydratation. Wenn Sie Fragen haben, gehen Sie zum entsprechenden Thema.

Ich fütterte meine Starterkultur zum vierten Mal (nach der dritten Fütterung erhöhte sie sich um maximal 1,5 r). Ich fütterte sie erneut gemäß dem Schema - 300 g. Starterkulturen-300g. Mehl-180g. Wasser. Eine viskose Masse, die schrecklich an Ihren Händen haftet. Während des Knetens kam der Gedanke, es mit einem Mixer zu kneten, wagte es aber nicht (plötzlich liebt sie die Wärme ihrer Hände). Niemand mit einem Mixer geknetet? Und noch eine Frage:
Ich habe richtig verstanden, dass solche Anteile in Fütterungen eingehalten werden müssen, bis sie bis zu viermal größer werden, das heißt, sie werden nicht vollständig stärker? Am Abend werde ich versuchen, über ihr Verhalten zu schreiben.

Leider sollte beachtet werden, dass ich mit diesem Sauerteig auch ein Fiasko erlitten habe - ich habe ihn fünfmal gefüttert, er nimmt leicht an Größe zu (um 0,5 cm), dehnt sich sehr stark aus. Ich werde es wahrscheinlich rauswerfen. Nun, Hefe wird mir nicht gegeben

Am Freitag habe ich es aus Zeitmangel nicht rausgeworfen. Ich komme abends nach Hause und sie dachte zu wachsen, es hat sich fast verdoppelt. Ich habe sie nicht berührt - am Morgen war sie noch erwachsen, sie hat sie nicht gefüttert, sie ist fast als Verer vor mir weggelaufen. Ich habe sie gefüttert, heute Morgen ist sie dreimal gewachsen. Ich beschloss, Brot nach dem Schochelka-Rezept von Seite 1 darauf zu legen. Ich habe es in HP geknetet, man könnte sagen, es gab keinen Kolobok, ich habe Mehl hinzugefügt, dann war ich krank, es zu übertreiben. Ich glaube, ich habe mich beeilt, darauf zu backen, sicher ist es noch nicht stark genug. Vielleicht etwas Hefe hinzufügen, bevor es zu spät ist?

0,5 Stunden hinzufügen. l. Hefe und überprüfen Sie die Proofing des Teigs.
Es wird keinen Kolobok geben - das Dach des Brotes wird versagen, wenn Sie in einem Brotbackautomaten backen.

Ich zog mein erstes Sauerteigbrot aus dem Ofen. Er ist gut aufgestanden. In einem gefetteten Glas-Mikrowellen-Topf gebacken - festgeklebt. Die gesamte Bodenkruste blieb in Form. Der Geschmack des Brotes unterscheidet sich deutlich von dem von CP-Brot auf Hefebasis. Ich werde weitere Experimente versuchen.

Ich zog mein erstes Sauerteigbrot aus dem Ofen. Er ist gut aufgestanden. In einer gefetteten Glasmikrowelle gebacken - festgeklebt. Die gesamte Bodenkruste blieb in Form. Der Geschmack des Brotes unterscheidet sich deutlich von dem von CP-Brot auf Hefebasis. Ich werde weitere Experimente versuchen.

Glas. Ich fette die Pfanne mit weicher Margarine ein und zerdrücke sie mit Mehl, das Brot klebt nie.

Durchsuchen Sie das Forum nach "Antihaft-Fett", ich erinnere mich nicht genau an die Proportionen: Rast. Butter, Schweinefleisch oder anderes festes Fett und Mehl geben Ihnen perfekten Brotknall.

Und ich fette die Glasform immer mit Pflanzenöl ein, nichts klebt nie. Einmal stecken, wenn nicht weit genug entfernt.

Antihaftfett - alles wird im gleichen Verhältnis eingenommen (Mehl, Pflanzenöl und Fett)
Ghee kann anstelle von Fett verwendet werden
und du musst alles gut schlagen

Ich werde hinzufügen: zu gleichen Volumenanteilen. Ich mische ein halbes Glas Mehl, festes Fett und Pflanzenöl und schlage gut mit einem Mixer. Genug für eine lange Zeit. Sie können es im Kühlschrank oder ohne aufbewahren.