Kalvels Sauerteig und Brot daraus gemacht

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche Was für ein schönes Brot! Und wie kommt es bei dir so genial raus? Ich bin komplett mit Mehl bedeckt. Ansonsten klebt es am Handtuch.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche Was für ein schönes Brot! Und wie kommt es bei dir so genial raus? Ich bin komplett mit Mehl bedeckt. Ansonsten klebt es am Handtuch.

Und dieses Brot wird geteilt und auf dem Herd gebacken. Und wenn ich es beweise, bedecke ich es nicht mit einem Handtuch, sondern mit einem großen Tupperver-Plastikschalenbecken, das auf den Kopf gestellt ist (na ja, oder eine Art großer Topf kann angepasst werden). Deshalb muss er überhaupt nicht in Mehl sein. Dann vor dem Backen die Oberfläche mit einem feinen Spray besprühen (es gibt direkt Wasserstaub, es steht ständig auf dem Tisch in der Küche, ich backe es oft). Nicht direkt in Strömen fließen, sondern Backwaren leicht anfeuchten und dämpfen (erforderlich). Alle. Das Brot ist glänzend und glänzend.

Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Die letzten Proportionen sind falsch, ich verstehe gerade. Sie benötigen 60% der Gesamtmehlmenge im Endprodukt, oder? und ich zählte 60% des Gewichts von Mehl + Sauerteig.
Aber wie steht es geschrieben - sollte es nach der vierten Fütterung in 6 Stunden viermal zunehmen?
und Roggen - weil anscheinend mein Weizen schlecht ist - gab es einen großen Vorrat, es ist schon alt, ich dachte, das war der Fall. im Allgemeinen natürlich nur aus Verzweiflung diesen Schritt, nur um ihn nicht zufällig wegzuwerfen.
Ich werde wahrscheinlich von vorne anfangen. Ich möchte nur meine Fehler verstehen, damit das zweite Mal erfolgreich ist.

Ja, die Punktion kam mit Proportionen heraus.

Gießen Sie 60% des Mehls, das Sie füttern. Das heißt, für jedes Gramm Starterkultur 1 Gramm Mehl und 0,6 g Wasser. Normalerweise gehe ich vom Gewicht des Sauerteigs aus (wenn ich 30 g Sauerteig genommen habe, dann 30 g Mehl und 18 g Wasser). Sie können jedoch nicht auf das Gewicht des genommenen Starters achten, die Hauptsache ist, das richtige Verhältnis von Mehl / Wasser: Wasser beizubehalten - 60% neg hinzugefügt Mehl. Nicht Mehl im Endprodukt, sondern von dem, das Sie hinzufügen. Beim Füttern gießen Sie 100 g Mehl ein, was 60 g Wasser bedeutet.

Und darüber wird es 4 Mal anschwellen - ich habe es in diesem Stadium der 4-maligen Schwellung nicht geschafft. Anfangs hatte ich praktisch keine Bewegung. Es steigt erst gegen Ende. Das sind meine Beobachtungen. Trotzdem ist es eine der stärksten Starterkulturen, die ich je gemacht habe. Ich habe nämlich wahrscheinlich 6 Mal Kalvelevskaya gemacht. Da sie die vorherigen methodisch mit falscher Lagerung und Vergesslichkeit ruiniert hat.

Vielen Dank! Abgesehen von diesem Moment mit Proportionen - glauben Sie, dass es noch andere Punkte gibt, die zum Endergebnis beitragen könnten? Ich sündige immer noch auf Weizenmehl - ich hatte einen großen Vorrat und Mehl, das fast ein Jahr alt war, ging in diesen Sauerteig. Für einen neuen Versuch werde ich neues Mehl kaufen.
Und ich wollte auch etwas über das Kneten klarstellen - sollte ich kneten, bis es mir aus den Händen ragt? Ich konnte das nicht tun - ich musste viel Mehl hinzufügen, ich hatte Angst, die richtigen Proportionen zu verderben (schließlich hatten die ersten Dressings die richtigen Proportionen

[Chuchulka,]

Chuchulka, Hier legst du das Brot. Ist es jetzt auf Backpapier und kaltem Herd? Und unter welche Temperatur bringen Sie in den Ofen?

[Dashusha]

Dashusha

Meiner Meinung nach habe ich keine besonderen Mängel festgestellt, die Temperatur bleibt erhalten. Ändern Sie das Mehl, um nicht nachzudenken, obwohl ich nicht glaube, dass ihr in dieser Zeit so etwas passiert ist. Sie müssen nicht kneten, bis ein nicht klebriger Teig entsteht. Weil es einfach unrealistisch ist. Das Mehl-Wasser-Verhältnis ist so, dass der Teig kleben bleibt. Gießen Sie ein Stück Sauerteig mit Wasser, rühren Sie gut um und fügen Sie dann Mehl hinzu. Die Verteilung des Sauerteigs im Teig ist also gleichmäßig.

Freken Bock

Ich faltete das Brot, formte es rund und legte es nicht als solches darunter aus. Ich verwechsle Sie mit diesem Namen. Unter dem Herd meinte ich beim Proofing eine flache, flache Oberfläche. Ich lege ein Schneidebrett mit Backpapier aus (ein kleines rundes, es passt zusammen mit dem Brot vollständig unter die Schüssel), lege den Rohling darauf und bedecke es mit einer Schüssel. Ich gebe Beweise und schaue regelmäßig, wie sie sich dort fühlt. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Selbst nachdem der Sensor alle 250 angezeigt hat, gebe ich noch Zeit zum Aufwärmen. Es wäre schön 260 Grad, aber ich habe 250 - die Grenze des Ofens. Im Ofen befinden sich zwei gusseiserne Pfannen. Wegen ihnen wärme ich mich länger auf, damit sie Fieber bekommen. Einer ist ganz unten. Dies ist ein Wasserverdampfer (er ist immer da, ich nehme ihn nicht heraus). Die zweite spielt die Rolle eines Herdes (eine kräftige, gusseiserne, völlig flache Pfanne für Pfannkuchen). Wenn Sie keinen Herd haben, ist eine große Gusseisenpfanne auf dem Kopf eine Sache. Wenn der Ofen warm ist, schneide ich das Werkstück, sprühe es ein, gieße vorher ein Glas kochendes Wasser ein und lege es daneben. Ich öffne den Ofen, schiebe den Rost mit der Pfanne heraus, ziehe ihn vorsichtig mit Brot vom Schneidebrett auf das Pergament (beide Hände in Silikonhandschuhen, um mich nicht zu verbrennen), schiebe ihn hinein, schließe ihn (wir machen alles genau und schnell, um keine Temperatur zu verlieren). Sofort nehme ich das vorbereitete Glas mit kochendem Wasser, öffne es schnell, gieße das kochende Wasser sofort in die Dampfpfanne und schließe es schnell. Ich senke die Temperatur auf 220-230 Grad (und es wird selbst durch das Öffnen der Tür fallen). Alle. Es wird eine scharfe "Explosion" des Teigs aus einem gut beheizten Herd, einer feuchten und heißen Umgebung im Ofen geben. Die Schnitte öffnen sich buchstäblich innerhalb der ersten 5-7 Minuten nach dem Backen.

Nun, ich habe eine Abhandlung abgebrochen ...

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche erschöpfend. Wir werden schlechteres Mehl haben. Ich bezweifle sehr, dass mein Brot ohne den Korb während des Proofvorgangs nicht zu einem Pfannkuchen wird. Aber ich werde es versuchen. Vielen Dank für die Details.

Ascorbinsäure im Teig auf der Messerspitze, um das nicht sehr gute Mehl irgendwie auszugleichen. Pulver wird in Apotheken verkauft. Ein bisschen wird helfen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche erschöpfend. Wir werden schlechteres Mehl haben. Ich bezweifle sehr, dass mein Brot ohne den Korb während des Proofvorgangs nicht zu einem Pfannkuchen wird. Aber ich werde es versuchen. Vielen Dank für die Details.

Freken BockIch lege das geformte Brot mit Backpapier auf ein Brett, wickle es mehrmals mit einem trockenen, staubigen Mehl und einem Küchentuch in einen in der Länge gefalteten Kreis, die Breite des Handtuchs stellt sich heraus - der Rand ist irgendwo 5 - 6 cm. Ich bedecke auch die Oberseite mit einer Schüssel. Somit verteilt sich der Teig nicht seitlich, sondern wächst nach oben.

Das Leben scheint besser zu werden
Abends fütterte ich meine "ungeschickte" Roggenunterfütterung in den richtigen Anteilen, aber mit Roggenmehl - ich werde versuchen, es für Roggenbrot zu machen. Am Morgen - mein Brötchen breitete sich aus, aber es verdoppelte sich in der Größe. Sieht aus wie riesige Haferkekse und riecht gut, vor allem nach kräftigem Kefir
und noch eine "Überraschung!" - Gestern habe ich alle Reste von Weizensauerteig in einem ungewaschenen Glas mit halb gegessenem geschmolzenem Eis gesammelt, aber ich durfte es nicht wegwerfen - heute gibt es solche Schokoladenblasen
so war ich aus eigener erfahrung überzeugt - ich habe früh aufgegeben!

[Dashusha]

Dashusha

Gut? Wie geht es dir mit dem Sauerteig? Wie geht es Schokoladenblasen?

Nun, ich sagte - ein wenig Geduld ...

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche

Schade, ich kann nicht herausfinden, wie man Bilder einfügt - ich habe Probleme mit Java-Skripten, sonst würde ich meine Freude teilen
Gestern habe ich Roggen auf meinem Roggenunterfutter gebacken, basierend auf dem Rezept "Without Nothing" von Gasha, und die Hefe für alle Fälle hineingegeben, etwas, weniger als ein Viertel Teelöffel - Roggen ist, wie ich verstanden habe, schwer aufzusteigen. Ich habe Mehl nach dem Zustand des Koloboks hinzugefügt, am Ende schien es cool zu sein, aber anscheinend ist es so. Sie backte in einer Brotmaschine - stand insgesamt zweieinhalb Stunden und backte eine Stunde lang. Das Dach stellte sich als hoch heraus - überraschenderweise habe ich Gashins Rezept bereits zweimal gebacken, beide Male ist das Dach flach. Und hier - ein gutaussehender Mann, nur das Dach ist rissig.Ich wollte übrigens um Rat fragen - was soll ich mit ihnen machen? Es schmeckt sauer, aber ich gebe wenig Salz. Die Kruste ist knusprig. Generell bin ich sehr zufrieden! Vielleicht ein bisschen feucht - es wäre möglich gewesen, noch zehn Minuten zu backen, aber die Kruste war dem dunkelsten ausgesetzt, ich hatte Angst, dass die Seiten vollständig brennen würden.
Und mit Schokoladenblasen auch großartig. Ich beschloss, ein Brötchen zu machen, ein Geflecht

Es war keine Zeit, nach einem Rezept zu suchen - die Kleinen sind krank, ich habe kürzlich Auszüge aus Pokhlebkin im Forum gelesen, ich muss sagen, inspirierend, ich entschied - ich werde es selbst versuchen, ich werde es essen. Ich knetete den Teig in einer Brotmaschine - mit Ei, Zucker, Weizenmehl, Molke aus Izotovs Gelee und ihre Schokoladenblasen. Etwas stellte sich heraus, stieg anderthalb Stunden in einem Eimer auf, legte es aus, schnitt es in mehrere Rollen und ein "Geflecht". Der Zopf ist verschwommen, hat kein einziges Gramm zugenommen, ich glaube, ich werde immer Zeit haben, ihn wegzuwerfen und in den Ofen zu legen. Wie Sie geschrieben haben, habe ich es um 240 gr. Im Ofen stieg es auf und wurde zu einem Laib. Im Allgemeinen ist die Krume für eine feste Drei, sogar mit einem Plus, porös, an einigen Stellen gibt es Löcher in einem Zentimeter - anscheinend, wo es Falten des Geflechts gab, aber sich hinsetzte, um von oben zu drücken, gibt es seine Form gut zurück. Es schmeckt auch sauer, es gibt wenig Zucker, aber Sie können es essen, es wird für ein Brot gehen
Die Brötchen wurden vier Stunden lang geprüft. na ja, vielleicht etwas geschwollen, und im Ofen stiegen sie zu Halbkugeln auf. Die Krume ist besser als im Laib, die Löcher sind gleichmäßiger. ging gut zum Abendessen mit fermentierter gebackener Milch
und so eine Situation mit Sauerteigen - gestern habe ich Roggenmehl mit Roggenmehl 1: 0,6 Wasser gefüttert, steht zwischen den Fenstern, es gibt ca. 15 Gramm, ein passenderes Tempo. Ich fand kein Regime im Haus, im Kühlschrank - 10 Gramm, wahrscheinlich zu kalt. eine weitere Portion, die vorerst warm hält.
und ich habe gestern einen Teelöffel Schokoladenblasen gefüttert, aber ich habe wahrscheinlich zu viel neuen Teig genommen - 100 Gramm Mehl, fast den ganzen Tag nicht gerührt. Abends nahm ich 100 Gramm dieses "leblosen" Teigs, 100 psh. Mehl und spülte das Geschirr aus dem "Laib" Teig mit Wasser zum Füttern. Ich habe die ganze Fütterung um sechs Uhr abends gemacht, später konnte ich sie nicht mehr machen, ich werde erst jetzt zu ihnen gehen - das heißt, es wird ungefähr 18 Stunden dauern. Der Roggen stieg das erste Mal, eineinhalb Mal, mehr steigt er nicht auf, alles wird porös, porös, fast trocken, wie ein lebender Schwamm. wahrscheinlich werde ich sie füttern und in einer Stunde dem "Freund" vor dem Fenster. Frage: Ich werde sie dort alle drei Tage einmal vor dem Fenster füttern, oder?
Erst am Morgen begann der Weizen aktiver zu steigen - in den letzten zwei Stunden ist er wahrscheinlich um 1 cm gestiegen (0,5-Liter-Dose). Frage Nummer zwei - was ist das Beste daran? noch ein paar mal die wärme einspeisen oder auch entfernen? Wie überprüfe ich ihre Reife? Jemand vom Guru schrieb, dass sich ein reifer Sauerteig in drei oder vier (wenn ich mich nicht irre) Stunden erhebt. Es ist wie? Fütterung so viel wie der Sauerteig zu machen - wird dies als "sich selbst" betrachtet?
und selbst ein solcher Gedanke - wenn Sie sie immer noch an einem warmen Ort füttern, wie lange müssen Sie zwischen dem Füttern warten - 6 Stunden? und wenn es nicht für sechs steigt, sondern für mehr steigt - auf den maximalen Anstieg warten oder nicht? Vielleicht ist das logischer?
Hier weggerannt! Straight Wall Zeitung bedankt sich im Voraus bei allen für Ihre Aufmerksamkeit

Der Sauerteig sollte sich in wenigen Stunden 3-4 mal aufrichten. Dies ist der Sauerteig auf seinem Höhepunkt. Selbst ist das gesamte Volumen des gefütterten Sauerteigs, der fermentiert werden soll. Das heißt, die Starterkultur sollte unmittelbar nach dem Füttern im Vergleich zum Volumen zunehmen.

Wenn Sie eine kleine Menge Sauerteig mit einer großen Menge Wasser und Mehl füttern, reift er länger. Sie müssen sich nicht auf die Uhr konzentrieren, sondern auf den Zustand des Sauerteigs. Tatsache ist, dass jeder unterschiedliche Mengen an Verband nimmt, die Umgebungstemperatur auch für jeden unterschiedlich ist, so dass die Zeit nur eine grobe Richtlinie ist. Als sie auf den Gipfel stieg und abzufallen begann (die schlaffe Kuppel), befindet sie sich auf dem Höhepunkt ihrer Reife. Jetzt können Sie backen oder füttern. Auf diesen Moment muss man immer warten.

Wenn Ihr Brot sauer und rissig ist, ist der Sauerteig übersäuert.

Bei der Speicherung lautet die Standardregel 3 zu 1 und 1 zu 3 (ich schreibe dies wahrscheinlich bereits 10 Mal). T.Das heißt, wenn es nach dem Füttern 1 Stunde bei Raumtemperatur fermentieren gelassen wird, können Sie es 3 Tage bei einer Temperatur von 10-12 Grad lagern. Wenn 3 Stunden bei Raumtemperatur gären gelassen werden - kann 1 Tag bei 10-12 Grad gelagert werden.

Ja, habe die Bilder herausgefunden
Hier verbreite ich mich - das ist "Baton" und Brötchen

Und hier ist Roggen.
Wie lautet die Diagnose auf dem Foto?
Ich habe das Füttern verstanden, danke!
Ich möchte auch fragen - welchen guten Sauerteiggeschmack? sehr sauer oder ein bisschen?
Wenn meine noch Peroxid ist, sollte ich füttern oder erweichen? um unser Kalvelevskaya irgendwie besonders zu verjüngen oder ins Forum zu gehen, um die allgemeinen Regeln zu sehen?
und noch einmal zum Thema "Selbstaufzucht": Sie haben zum Beispiel - wie hoch sind die Hebezeiten für welche Fütterungsmenge? wahrscheinlich mit erfahrung werde ich mich selbst verstehen können, ich möchte jetzt nur eine art referenzpunkt haben

Der Teig im Brot erscheint mir etwas feucht (in dem Sinne, dass er vor dem Backen feucht war). Ein guter reifer Sauerteig ist schwach und angenehm sauer. Stark sauer und sogar bitterperoxid.

Füttern und Verjüngen sind dasselbe. Es ist nur so, dass sie bei der Verjüngung mit Volumina gefüttert werden, die das Gewicht der fermentierten Kultur selbst mehrmals hintereinander deutlich überschreiten. Das ist alles. Bei unserem Kalvelevskaya ist es genau das gleiche, aber unter Berücksichtigung unserer spezifischen Anteile an Mehl und Wasser. Wenn Sie den Sauerteig im Verhältnis füttern: Für jedes Gramm Sauerteig 1 g Mehl und 0,6 g Wasser erreicht er in 3-4 Stunden seinen Höhepunkt.

Vielen Dank, ich habe alles verstanden!

[Freken Bock]

Freken Bock

Hier ist so ein gebackener heute. Ich zeige diesen Glanz wieder deutlich.
Meiner Meinung nach im Ofen überbelichtet, aber nicht tödlich. Die Oberfläche zeigt beim Backen mit Dampf die charakteristische "Unebenheit", die die Kruste sehr knusprig macht. Brot mit reinem Sauerteig, ohne Hefe.

Ich möchte meine Eindrücke teilen Gestern habe ich mit Sauerteig gebacken.
In HP Plain White gebacken, nur mit Sauerteig. Da ich keine Hefe verwendete, beschloss ich, die Menge an Sauerteig zu erhöhen (Mehl und Wasser entsprechend reduzieren). Ich habe auch einen geriebenen Apfel (1 TL) und Honig (1 TL). Ich musste eine anständige Menge Mehl hinzufügen. Ich habe kein Milchpulver, ich habe es auch nicht benutzt.
Im "Einfügen" -Modus zweimal kneten, nur ca. 20 Minuten.
Dann nahm sie es heraus, formte ein Brötchen und legte es zurück. Es stand für 2 Stunden, stieg 2 mal. 1 h 20 min gebacken. stieg noch mehr, das Dach wurde komplett abgeblasen

Dieser Schnitt war jedoch noch warm, als er geschnitten wurde.
Der Geschmack ist gut, leicht sauer.
Ich habe das auch getan, ich weiß nicht einmal, wie ich es nennen soll - ein Brötchen
Im Sauerteig lege ich das Müsli in fermentierte gebackene Milch und Fruchtpüree, das abends von Kindern halb gegessen wird. fügte Datteln, Butter, Mehl zu einem guten Brötchen hinzu. es dauerte ungefähr vier bis fünf Stunden und es stieg mehr als dreimal genau an. obwohl offenbar im Ofen überbelichtet - oben und unten zu gegerbt. Die Krume ist gut, der Gummizucker ist nicht genug (oder besser gesagt, überhaupt nicht, ein anderes Mal werde ich es süßer machen

Und selbst am Abend habe ich Chuchelkins Brot aus dem ersten Hauptrezept genommen, aber ihren Sauerteig unterschätzt - es stieg und fiel über Nacht, wenn auch nicht viel. Ich habe den Abschied in eine mit Papier ausgekleidete Form gebracht. in Papier und in den Ofen geschickt. Das Ergebnis ist ein säuerlicher, aber sehr leckerer ovaler Nasenlochkuchen. aß nur ein wenig kalt, hatte nicht einmal Zeit, ein Foto zu machen.
Nochmals vielen Dank, Chuchelka, für dieses wundervolle Thema!
Ich möchte auch fragen: Ich erinnere mich an die Regel 1-3, 3-1, der gefütterte Sauerteig wurde eine Stunde lang warm gehalten und dann drei Tage lang bei +12 Grad in den Kühlschrank gestellt. Am ersten Tag hat es sich mehr als verdoppelt - ist das normal? und kann es früher als drei Tage später verwendet werden?

Zweimal, erfolglos, fing ich an, Sauerteig nach dem Rezept des Themas anzubauen
Das erste Mal in Übereinstimmung mit dem Zeitplan und den Proportionen aus der Themenüberschrift, das zweite Mal danach 🔗
In allen Fällen fermentierte der Sauerteig der ersten Charge nicht sauer.

Vielleicht stimmt das Roggenmehl nicht?

Jetzt mache ich es zum dritten Mal mit den Proportionen der "Economical WHEAT Starterkultur nach der Calvel-Methode" (Link oben im Text).
Aber: Die erste Charge wanderte nicht für 22 Stunden, wie in der Kappe angegeben, sondern für 45 Stunden.
Zu diesem Zeitpunkt hat der Sauerteig endlich sein Aussehen (er wurde ein wenig "roh") und seinen Geruch (er roch deutlich nach Sauerteig) verändert.

Dann gehe ich mit https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Sieben Stunden nach dem zweiten Futter hat sich das Volumen meiner Starterkultur mehr als vervierfacht.

Ich freue mich auf den vierten Feed
Ich denke, es ist sinnvoll, den Sauerteig nicht termingerecht zu füttern, sondern sich auf seinen Zustand zu konzentrieren

Ich denke. das ist nicht die Sache des Mehls. Natürlich ist Hefe auch in Mehl enthalten, das beim Mahlen von der Oberfläche des Getreides dorthin gelangt, aber es ist flüchtig. Ihr Meer ist überall. Deshalb wird alles, was in der Natur sauer werden kann (wo Hefe leben kann), sauer. Sie treten von außen in den Teig ein. Meiner Ansicht nach. dass sich die Frage in einem etwas instabilen Temperatur- oder Zeitregime befindet. Wenn überhaupt, können Sie die Haut einer ungewaschenen schwarzen Traube hinzufügen (weiße Blüte oben drauf - und es gibt wilde Hefe). Beschleunigung und Stabilisierung des Prozesses.

Ja, "on demand" Fütterung ist die beste. Die Hauptsache ist, erkennen zu können, wann es Zeit ist. Es kommt mit Erfahrung.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, sehr geehrter! Sag mir, hast du es auf Weißmehl angebaut? Welche Marke?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, sehr geehrter! Sag mir, hast du es auf Weißmehl angebaut? Welche Marke?

Oh, anders. Auf Nordik für 1 Klasse (ich erinnere mich nicht an die Pflanze, sie wurde in keiner Weise benannt), auf Makfa auf ARO.

Ist Nordic so ein super finnisches Backmehl? Dies ist das dritte Mal, dass ich Kalvelevskaya starte. Sie lebte gut mit mir, sie zog sogar Backwaren auf. Die letzten beiden waren ewiger Roggen, und sobald das Weizenbett funktioniert, funktionieren sie nicht mehr (Brot für Hunde ...) und sind für sich genommen sooooo langsam (es gibt etwas zu vergleichen).
Danke für das Mehl

Oh, gib Nordic einfach nicht in Sauerteig (ja, es ist finnisches Mehl). Es ist Schande. Es kostet wie ein Bomber, aber es ist notwendig, es für die Herstellung von Kilogramm zu belästigen.

Ich habe bereits drei Ansätze gemacht.
Alles im Mülleimer.

Die Symptome sind:

• Die erste Charge wird erst nach fünfundvierzig - achtundvierzig Stunden statt nach zweiundzwanzig sauer
• Nach der vierten Fütterung wächst der Sauerteig nicht mehr
• Wenn Sie sie nach acht Stunden mehrere Zyklen weiter füttern, verwandelt sie sich in Teig
• Wenn Sie es weitere 16 bis 20 Stunden in der Hitze ungefüttert lassen, wird es zu einer sauren, klebrigen Masse

Wo graben?
Ich benutze Wasser, das durch einen Umkehrosmosefilter gefiltert wurde. Vielleicht ihr Problem?
Das Temperaturregime wird mit einer Genauigkeit von Zehntel Grad beobachtet - ich benutze einen Thermostat aus einem Inkubator

Ich habe auch die Sauerteige nicht bekommen. Aber dieser stellte sich heraus. Sie nahm Leitungswasser und Stary Oskol Mehl von 2 Klassen. Zuerst knetete ich mit meinen Händen. Sie lebt schon lange, obwohl ich sie nachlässig behandle: Ich schließe es für ein paar Wochen im Kühlschrank, füttere (und vergesse manchmal) in willkürlichen Anteilen und mit unterschiedlichem Mehl.

[simonych]

Wo graben?

1. Nehmen Sie Wasser aus dem Wasserhahn. Sie können es stehen lassen, wenn sich in Ihrer Nähe chloriertes Wasser befindet. Ein Umkehrosmosefilter ist nicht geeignet. Der Teig auf diesem Wasser ist übrigens klebriger als gewöhnlich.
2. Beachten Sie den Fütterungsplan unabhängig von "sauer - nicht sauer". Nichts sollte sauer werden, was wir in 22 Stunden haben, füttern wir. Und nach weiteren 7 Stunden füttern wir, was wir wieder haben.
simonych, Gib nicht auf! Außerdem gibt es dort, wo man graben kann. Bist du bereit für den vierten Ansatz?
Viel Glück!

[simonych]

simonych Jetzt habe ich meine alten Notizen durchgesehen. Dieser Sauerteig stieg auch für mich sehr schwach an. Trotzdem fütterte sie ihn einmal am Tag. Die Temperatur war 25 Grad und wurde schnell sauer, also hielt ich es 1 Stunde lang warm und legte es dann drei Tage lang auf die Fensterbank (13 Grad). Mehl wurde hinzugefügt, bis weicher Teig, etwas weicher als auf Knödeln. Beim Füttern habe ich die Akkumulationsmethode angewendet. Ich fügte dem Hefeteig Sauerteig hinzu. Das erste mehr oder weniger erfolgreiche Sauerteigbrot wurde am 18. Tag gebacken ... (Einfaches Weiß auf Calvels Sauerteig, Bilder im Forum).

Hallo! Bitte nimm mich in deine Reihen auf !!!!! und hilf mir, es herauszufinden! Ich habe fast das ganze Thema gelesen, aber es gibt Fragen, die beantwortet werden können. Im Allgemeinen habe ich Calvels Sauerteig gemacht, nur ich bin zuerst auf Lyudmilas Website gestoßen und dann hierher gekommen. Die Frage ist also, dass im Originalrezept 600 Gramm Mehl - 300 Gramm Wasser - und Sie 360 ​​nehmen, können Sie herausfinden, warum? (Ich nahm 300). Heute ist mein Sauerteig 3 Tage alt, in der Nacht habe ich ihn 3 Mal verstanden, bei einer Temperatur von 15-17.Ich trennte ein Stück (50 g) und fütterte erneut 50 g Sauerteig, 50 g Weizenmehl und 30 g Wasser (ich berechnete es erneut nach Lyudmilas Rezept) und legte es auf die Fensterbank. Was soll ich jetzt tun? (geboren, aber ich weiß nicht, was ich tun soll!) Ich backe zweimal pro Woche Brot. Wenn ich den Sauerteig auf der Fensterbank (oder besser auf dem Balkon im Schrank (es gibt irgendwo zwischen 9 und 11 Grad) halte, wird einmal genug gefüttert 2 Tage? Oder wird es immer noch jeden Tag benötigt? Was bedeutet Top-Dressing (ich nehme die Hälfte des Starters für jedes Top-Dressing und werfe das zweite weg oder füge Mehl und Wasser zur gesamten Starterkultur hinzu?) Lohnt es sich, nach Bedarf zu nehmen? Im Allgemeinen einige Fragen! Hilfe, so ein guter Sauerteig, der erste ist mit mir aufgewachsen, bevor alles in den Eimer ging! Also möchte ich ihr das Leben geben !!!

[vlasik]

vlasik
1) Top Dressing - Dies bedeutet, dass die eine Hälfte mit der entsprechenden Menge Mehl und Wasser (Mehl - X (x), Sauerteig - X (x), Wasser - 0,6 mal X (x)) gefüttert und die andere Hälfte weggeworfen wird ... ( gut, oder befestigen Sie es, wo immer Sie wollen, wenn es schade ist, es wegzuwerfen)
2) Im Allgemeinen habe ich mit 300 g Mehl angefangen, das ist halb so viel, wie Lyudmila vorschlägt, und alles hat für mich geklappt. Natürlich und halbierte das Wasser. Und die Kleie. Und Salz. Begonnen auf dem zunehmenden Mond. Nun, dann alles, alles, wie bei Lyudmila. Warum 360 g, weiß ich nicht. Vielleicht ein Tippfehler. Oder ein Fehler. In meiner Quelle gibt es 300. Übrigens dauert die Methode 4-5 Tage, und Ihr Sauerteig ist nur drei Tage, es scheint mir, Sie müssen noch ein paar Tage füttern. Ich kann schreiben, wie in meinen Anweisungen.
3) Wenn Sie den Sauerteig in einem Schrank auf dem Balkon aufbewahren, dh bei 10-12 Grad, wird er viel langsamer. Es ist durchaus möglich, dass ein paar Tage Fütterungspause dafür ausreichen. Sehen Sie, wie es zwei- oder dreimal steigt und es Zeit ist zu füttern.
4) Wann können Sie den Sauerteig in den Teig geben? definitiv anstatt zu füttern. Wenn Sie sich für eine Fütterung entscheiden (siehe oben), kneten Sie den Teig damit. Und wenn Sie nicht backen möchten, füttern Sie einfach wie gewohnt Mehl (nach Gewicht so viel wie Sauerteig) und Wasser (0,6 der Mehlmenge).
5) Wenn Sie den Starter in den Teig geben, fügen Sie zunächst 5 Gramm Hefe zur Versicherung hinzu! Andernfalls kommt der Sauerteig möglicherweise nicht zurecht. Und mit jedem Backen reduzieren Sie die Hefemenge. Und Ihre Starterkultur wird immer stärker. Und dann backen Sie überhaupt ohne Hefe auf einem Sauerteig.
Viel Glück!

oh vielen Dank !!!!!!!!!! Ansonsten bin ich über meinem Sauerteig, ich weiß nicht, wo ich meinen Kopf stecken soll! (wahrscheinlich wie ein Affe und eine Brille)!

[vlasik]

vlasik Ja, überhaupt nicht, ich war froh, ihr noch ein paar Tage beim Füttern zu helfen. Gemäß den Anweisungen habe ich meine erst am siebten Tag persönlich in Betrieb genommen.

Vogelscheuche, wenn ich mich nicht irre, hatten Sie Temka, Gebäck mit Kalvels Sauerteig, und auf der ersten Seite gab es Gebäck, süß und nicht süß. Ich kann keine Hilfe für Mädchen finden ...

weinen !! sei nicht mein Bäcker! ist Sauerteig gewachsen! gepflegt und geschätzt! heute habe ich angefangen, brot zu backen, den ganzen tag stand es und kam mit mir, am ende hat es sich um das 4-fache erhöht, aber ... dort wurde der hund begraben, laut rezept musste das brot vom prüfkorb in den heißen kessel überführt werden und es fiel auf die stelle !!!!!!!!!!!!!! Wie übertrage ich es ohne Verlust? Ich sündige auch, dass es laut Rezept 1 g Hefe gab, und ich hatte Angst, dass ich 3 g des jungen Sauerteigs hineingesteckt habe! Im Allgemeinen weiß ich nicht, wohin ich gehen soll, um mehr Wissen zu erlangen! oder ein Bilderbuch beraten!

Es besteht kein Grund zur Verzweiflung. Überhaupt nicht, überhaupt nicht. Ich denke, dass das Problem entweder in der Art des Tragens liegt (erfolglos, irgendwo etwas festgefahren, daher, wenn die oberste Schicht zerrissen ist, ist sie opal) oder ... Ich habe den großen Verdacht, dass sie festgefahren ist. Wenn das Brot gestanden hat und sich nicht auf dem Höhepunkt des Proofings befindet, ist es nicht mehr elastisch. Hefe verlangsamt ihre Arbeit, wenn sie mit einem Finger gedrückt wird, bleibt eine Delle zurück (sie sollte sich gerade richten). In diesem Zustand wird es einfach entleert.
Das "Verstehen" des Verhaltens und der Reifegrade von Brotteig kommt nur mit Erfahrung. Gemessen an der Tatsache, dass es stieg und gut stand, erhöhte es sich daher um das Vierfache - der Teig funktioniert.Funktioniert gut, aber der Moment des Sendens zum Backen wurde verpasst. Macht nichts. Dies ist reparabel.

Nun ja, nachdem ich das Forum in der Nacht studiert hatte, kam ich auch zu diesem Schluss! 2,5 Stunden waren in dem Rezept geschrieben, ich schaute eineinhalb Stunden später, es war schon sehr gut, mein innerer Instinkt wollte es in den Ofen stellen, aber ich beschloss, auf die Zeit zu warten, und dann berührte ich es einfach und es platzte wie eine Kugel!

Mein Sauerteig riecht nach Brotkwas, ist das normal? und es erstreckt sich ein wenig, lesen Sie, was es bedeutet, Gluten zu essen, jetzt mache ich mir Sorgen! aber es scheint normal zu steigen (3-4 mal am Tag in einem Schrank auf dem Balkon).

Natürlich ist es normal, da sowohl Kwas als auch Sauerteig nach Hefe riechen (Gärung, seine Produkte). Wenn Ihre Starterkultur nicht sehr sauer im Geschmack ist, ist alles in Ordnung. Gluten wird während der Fermentation durch Säuren korrodiert, so dass eines das andere begleitet (saurer Geschmack und Schwellungen). Vielleicht haben Sie die übliche Art von Sauerteig mit Ziehen verwechselt, sie erstreckt sich auch, aber das Ziehen ist anders für einen gesunden und peroxidierten Sauerteig.

[vlasik]

vlasik

Wie übertrage ich es ohne Verlust?

Ich persönlich mache das: Mit den verfügbaren Mitteln nehme ich eine große Schüssel, lege ein Blatt Backpapier hinein, bestreue es mit Mehl und lege den Teig hinein. Ich schließe es mit einer Plastiktüte und lege es in die Nähe der Batterie. Der Teig sollte ungefähr eine halbe Schüssel sein. Wenn sich die Größe verdoppelt, steigt sie ganz nach oben. Mit der Oberseite spülen. Dann bedecke ich es mit einer umgekehrten Pfanne (in der ich backen werde) - trocken, nicht mit irgendetwas gefettet, und drehe es schnell um. Vorsichtig, langsam nehme ich das Papier ab. Und ich habe alles in den Ofen gestellt.

hilf mir, die oberste Schicht des Sauerteigs ist abgestanden, aber innen ist es gut, es sprudelt, also habe ich die Innenseiten herausgezogen, es stellte sich heraus, dass 15 g, 15 Mehl und 9 Wasser gefüttert und hineingelegt wurden, aber am Abend möchte ich einen Teig legen, und dort brauche ich 38 g Sauerteig, kann ich -6 Stunden, um Ihren Sauerteig wieder zu füttern, aber ohne die Hälfte davon zu entfernen?
und wie können Sie die Menge an Sauerteig erhöhen?

Sie müssen es nicht halbieren. Fügen Sie einfach frisches Mehl und Wasser zum Sauerteig hinzu. Also erhöhen sie seine Menge.

Vielen Dank! und wie lange nach dem Füttern können Sie anfangen?

Es ist schwierig, stundenlang zu arbeiten: Die Temperatur, das Volumen und die Aktivität des Sauerteigs sowie die Menge des zugesetzten Mehls können unterschiedlich sein. Lassen Sie sich in dieser Hinsicht von seinem Zustand leiten: Der Höhepunkt des Aufstiegs ist vergangen, er hat gerade erst begonnen abzusteigen - er ist in seiner lukrativsten Form, Sie können beginnen.

Hilfe, die oberste Schicht des Sauerteigs ist abgestanden, aber innen ist es gut, es sprudelt, also habe ich die Innenseiten herausgesucht, es stellte sich heraus, dass 15 g, 15 Mehl und 9 Wasser gefüttert und aufgesetzt wurden, aber am Abend möchte ich einen Teig legen, und dort brauche ich 38 g Sauerteig, ich kann es in 5 tun -6 Stunden, um Ihren Sauerteig wieder zu füttern, aber ohne die Hälfte davon zu entfernen?
und wie können Sie die Menge an Sauerteig erhöhen?

Da ich nicht mehr als 2 U / Tag füttern kann, füttere ich im Allgemeinen nicht gerne 1: 1: 1, sondern nur ein wenig Sauerteig (buchstäblich an der Wand die Sauerteigrückstände) und Wasser: Mehl in der Menge, die ich benötige (mindestens 1) : 3: 3, und wenn Sie länger ohne Fütterung stehen müssen, dann eine größere Verdünnung). Dann, gerade zum Zeitpunkt des Gebrauchs, eine schöne, luftige, poröse Starterkultur.

Bitte sagen Sie mir, was der Unterschied zwischen Vorprüfung und Endprüfung ist, wenn das Rezept 30 Minuten Vorprüfung und 2,30 Minuten Endprüfung enthält. Also habe ich das Brot geformt und wie geht es weiter? nur 3 Stunden setzen und warten? oder Brot in 30 Minuten formen? sonst lohnt sich mein teig, nach einer stunde sollte der teig anfangen, aber ich bin verwirrt!

Was ist der Unterschied zwischen Vorprüfung und Endprüfung? Wenn das Rezept 30 Minuten Vorprüfung und 2,30 Minuten Endprüfung enthält. Also habe ich das Brot geformt und wie geht es weiter?
Ich bin verwirrt!

Der Teig wird geknetet, er gärt. Dann nehmen Sie es heraus, runden es ab und geben ihm einen vorläufigen Beweis, das heißt, es wartet darauf, 30 Minuten lang geformt zu werden. Ich mag es, es mit einer umgekehrten Schüssel zu bedecken.Nach 30 Minuten formen Sie das Brot und lassen es 2 Stunden lang 30 Minuten lang endgültig prüfen. vor dem Backen.

Hier ist mein Brot mit Kavels Sauerteig!

Mädchen, ich habe hier einen kleinen Bummel gemacht und den Sauerteig 3 Tage lang nicht gefüttert, er stand 10-12 Grad auf meinem Balkon, heute hat es üppig, sprudelt und auf einer unverständlichen Kruste sieht es nicht wie Schimmel aus, aber es ist nicht nur eine harte Kruste, wie es passiert Im Allgemeinen habe ich die obere Schicht entfernt und die untere gefüttert. Können Sie das? Oder habe ich es ruiniert und es ist besser, ein neues zu machen?

[vlasik]

vlasik Brot SUPER !!! Ich denke, wenn die Kruste entfernt wurde und darunter Blasen und ein charakteristischer saurer Geruch sind, dann lebt der Sauerteig. Bei einer Geschwindigkeit von 10-12 Grad konnte es nicht verschwinden, es trocknete nur von oben aus, es passiert.

3 Tage bei dieser Temperatur ist die normale Haltbarkeit der Starterkultur. Ihr ist nichts passiert. Das Oberteil trocknete gerade aus, weil es nackt war. Daher können Sie mit großer Freude weiter backen. Herzlichen Glückwunsch zum guten Brot: duftend und echt hausgemacht!