Kalvels Sauerteig und Brot daraus gemacht

hat heute ihr zweites Calvel-Sauerteigbrot gebacken. Ich nahm das Rezept - Izyuminkins Lieblingsbrot. Sie backte in einem Gosyatnik und übertrug den Teig auf braunem Papier hinein. Diesmal blieb nichts hängen. Die Schnitte gingen nicht auseinander. Ich verstehe, dass es Probleme beim Formen geben kann (ich verstehe nicht, wie die empfohlenen Videos im Internet auf meinem Computer überhaupt nicht funktionieren). Ich litt immer noch unter dem Tempo. Backen - wenn ich den Deckel nach 15 Minuten abgenommen habe, muss er reduziert werden oder nicht, weil mir 230 С sehr hoch erscheinen. Kurz gesagt, ich habe es auf 210 reduziert und die Konvektion eingeschaltet (davor gab es einen Top-Bottom-Modus). Kein Kerntemperaturfühler. Ich sitze jetzt und denke nach - ich habe es wahrscheinlich früh herausgezogen. Ich werde es morgen früh schneiden. Und doch gab es aus irgendeinem Grund beim Backen kein starkes Brotaroma, oder sollte es nicht sein? Kurz gesagt, eines ist klar: Sie müssen Sauerteigbrot im Ofen backen, und die Fragen werden mit der Zeit abnehmen.
Danke an das Forum und seine Teilnehmer!

"Kurz gesagt, eines ist klar: Sie müssen Sauerteigbrot im Ofen backen, und die Fragen werden mit der Zeit abnehmen.
Danke an das Forum und seine Teilnehmer! "

Eine sehr kluge Entscheidung

Backen und essen für die Gesundheit

Hier ist mein erstes Calvel-Sauerteigbrot. Der Geschmack ist viel reicher als Hefebrot. Nur mein Ofen hat mich im Stich gelassen - er heizt sich schwach auf, nur bis zu 160 Grad. Aber ich habe anderthalb Stunden gebacken und das Brot war gut gebacken. Es stellte sich als lecker heraus!

Wir haben alle möglichen Fehler in PM besprochen, aber ich werde noch einen Punkt hervorheben. 160 Grad ist sehr wenig. Feuern Sie noch etwas davon ab.

Tatsache ist, dass beim Backen von Brot bestimmte technische Punkte erforderlich sind. Beim Backen von Brot geht das Temperaturregime von hoher zu niedriger Temperatur. Normalerweise auf 240-250 Grad erhitzt. Damit das Brot locker und lecker ist, ist ein anfänglicher "Teigstoß" erforderlich. Das heißt, wenn ein beabstandetes Werkstück in einen Ofen gestellt wird (und gleichzeitig auf einem stark erhitzten Untergrund, einem Backstein, Gusseisen usw.), erwärmt es sich scharf und schnell. Der Teig wächst vor unseren Augen an Volumen (explodiert), und die Kruste hat sich noch nicht gebildet und ist nicht gebraten. Wenn die Temperatur niedrig ist, steigt das Brot nicht gut an und beginnt gleichzeitig bereits mit einer Kruste zu bedecken, die Backzeit muss erhöht werden und Sie trocknen es etwas (die Kruste ist dick, grob und eiche).

Ich beschloss, ein paar weitere wichtige Punkte beim Backen von Brot im Allgemeinen und Sauerteigbrot im Besonderen zu malen.

Bereits im Thema Teig für Kuchen habe ich erwähnt, warum einige Teigsorten (vor allem Brot) später Butter geben. Ich werde versuchen, diejenigen, die interessiert sind, in meinen eigenen Worten ausführlich zu erklären.

1. Gluten (Gluten) ist in der Tat das unlösliche Protein von Mehl. Sie bilden den "Rahmen" des Teigs, und wir sehen sie auf dem Schnitt des Laibs in Form der Wände von Hunderttausenden von Luftblasen der Brotkrume. Glutenproteine ​​lösen sich nicht in Wasser auf, sondern quellen darin gut auf. Dieser Prozess der Wasseraufnahme wird als Hydratation bezeichnet. Danach wird das Gluten fest, elastisch und dehnbar. Die Menge an Gluten im Mehl und seine Eigenschaften bestimmen die Qualität des daraus hergestellten Brotes. Es ist wünschenswert, dass das Gluten elastisch, mäßig elastisch und mittel dehnbar ist.
Außerdem quillt Gluten am besten bei einer Temperatur von etwa 30 ° C, während es das 2- bis 3-fache seines Eigengewichts aufnimmt. Es werden Fasern gebildet, die Fasern binden sich zusätzlich zusammen und bilden ganze Proteinstränge, eine Art "Gerüst" des Teigs, "Maschen". Dies ist, was sie meinen, wenn sie sagen "Lassen Sie das Gluten sich entwickeln", dh lassen Sie es anschwellen, bilden Sie lange Fasern, lassen Sie die Fasern zusammenbinden und bilden Sie ganze Stränge. Danach ist der Teigrahmen "stark".

2. Gehen wir nun zum Öl über.Wie Sie wissen, quellen Fette nicht in Wasser auf und lösen sich nicht darin auf. Sie sind gleichmäßig in dick und im Teig verteilt und umhüllen andere Substanzen mit einem Film. Fettbeschichtete Gluten (Gluten) -Proteine ​​benetzen sich nicht gut und nehmen Wasser auf, wodurch sie nicht anschwellen. Infolgedessen verläuft der Prozess der Bildung langer Fasern, Verbindungen zwischen ihnen, schlecht. Unter solchen Bedingungen ist der "Rahmen" des Teigs weniger stark, elastisch, weniger entwickelt, aber der Teig wird noch ... weicher!

Wenn Sie den Mechanismus der versteckten Prozesse kennen, die beim Kneten im Teig auftreten, können Sie die Eigenschaften des Teigs durch Ihre Manipulationen ändern (insbesondere den Moment und die Menge des zugesetzten Fettes). Brotteig sollte ziemlich elastisch, sogar hart, mit gut entwickeltem Gluten sein, damit er gut quellen kann und erst dann die Fette hinzugefügt werden. Der Teig in Torten sollte zum Beispiel weich und zart sein, aber in Maßen, also knete ich ohne Fett, aber halte den Teig nicht lange "fettfrei". Bereits nach 10-15 Minuten füge ich Fette hinzu.
Ich hoffe, meine Erklärungen sind klar und wenn Ihnen nach dem Lesen etwas klargestellt wurde, bin ich äußerst glücklich.

Warum ich beim Kneten des Teigs anscheinend später Öl hinzugefügt habe, werde ich jetzt die Neuberechnung des Sauerteigrezepts unterzeichnen. Ich werde oft danach gefragt, aber in der Tat ist es überhaupt nicht schwierig. Ich werde schreiben, wie ich es mache.

Nehmen wir als Beispiel ein abstraktes Rezept eines bestimmten Brotes, wo vorgeschlagen wird:
500 g Mehl
330 ml / g Wasser
Salz-
Trockenhefe
Öl

Sie müssen dieses Rezept für die Verwendung von Sauerteig neu berechnen.
Zunächst müssen Sie das Verhältnis von Mehl zu Wasser in Ihrem Sauerteig kennen. Die meisten von uns verwenden hier französischen Sauerteig, wo der gleiche Gehalt an Mehl und Wasser (50% und 50%) besteht.
Die nächste Frage ist, wie viel Starterkultur man nehmen muss. Meiner Meinung nach optimal, wenn der Sauerteig 20% ​​-30% des im Rezept angegebenen Mehls bedeckt. Wenn das Rezept beispielsweise 500 g Mehl angibt, sollte das Mehl im Sauerteig 100 g bis etwa 170 g enthalten. Das heißt, es sind 200 g - 340 g fertiger Sauerteig (vergessen Sie nicht, dass wir den gleichen Mehl- und Wassergehalt haben). Wenn Sie nur Sauerteig zum Aufziehen von Brot verwenden, ist es sinnvoll, mehr davon (340 g) zu nehmen. Wenn sowohl Sauerteig als auch Hefe vorhanden sind, reichen 200 g aus.
Also haben wir beschlossen, 200 g Sauerteig zu nehmen. Dieser Sauerteig enthält 100 g Mehl, daher subtrahieren wir dieses Mehl vom Gesamtmehl des Rezepts (500 g - 100 g = 400 g). 200 g Starterkultur enthalten auch 100 g Wasser, was bedeutet, dass wir dieses Wasser vom Wasser des Rezepts abziehen müssen (330-100 = 230 g / ml).
Wenn ich zusätzlich zu Sauerteig Trockenhefe verwende, nehme ich normalerweise 0,5 bis 0,75 TL. für 500 g Mehl.

Nach der Neuberechnung erhielten wir also:
200g Sauerteig (wie Französisch)
230gr Wasser
400 g Mehl
Salz-
Öl
0,5h l. Trockenhefe.

Mein Lieblingssauerteig von Calvel hat einen ungleichen Mehl- und Wassergehalt (63% Mehl und 37% Wasser). Alles ist absolut gleich, nur ist es bequemer, mit einem Taschenrechner zu zählen, da Sie Probleme lösen müssen, die aus der Schule bekannt sind, um Prozentsätze einer Zahl zu finden. Nehmen wir an, wir haben beschlossen, Brot nach dem obigen abstrakten Rezept auf einem Calvel-Sauerteig ohne Trockenhefe zu backen. Wir müssen so viel Sauerteig nehmen, dass er 30% des Mehls aus dem gesamten Mehl im Rezept enthält, d. H. 150 g. 150 g Mehl sind in 240 g vorgefertigter Calvel-Starterkultur enthalten (150 g / 63% x 100% = 240 g). Dementsprechend beträgt das Wasser in dieser Menge von Kalvels Sauerteig 90 g (240 g Sauerteig - 150 g Mehl = 90 g Wasser). Wir subtrahieren das Sauerteigmehl vom gesamten Rezeptmehl und erhalten 350 g (500 g - 150 g = 350 g), subtrahieren das Sauerteigwasser vom Rezeptwasser (330 - 90 = 240).

Das Rezept, das für Calvels Sauerteig neu berechnet wurde, sieht folgendermaßen aus:
240 g Calvel's Starterkultur
350 g Mehl
240 g Wasser
Salz-
Öl
Im Allgemeinen habe ich das Opus bestreut. Vielleicht haben Sie das alles schon lange und gut gewusst, aber ich werde von denen gefragt, die gerade erst begonnen haben, die Fermente zu beherrschen. Ich schrieb ihnen, um zu helfen (und mich zu erleichtern).

Herzlichen Dank!!! Und dann wollte ich gerade eine Frage dazu stellen ... (Über die Neuberechnung speziell für Calvels Sauerteig) Und du hast mich geschlagen

[Einfaches Tischweißbrot auf Calvels Sauerteig in KhP]

Herzlichen Dank!!! Und dann wollte ich gerade eine Frage dazu stellen ... (Über die Neuberechnung speziell für Calvels Sauerteig) Und du hast mich geschlagen

Ich habe deine Gedanken gelesen !!! Wie bin ich pünktlich ...
Ich experimentiere weiterhin mit Sauerteig in KhP. Ich beschloss, ein einfaches Sauerteigbrot zu machen, das ich die ganze Zeit im Ofen backe. Folgendes ist passiert.

Einfaches Tischweißbrot auf Calvels Sauerteig in KhP



200g reife Calvel-Sauerteigkultur
450 g Mehl
290 ml Wasser
10 g Salz
1. l. Pflanzenöl
0,5 TL Trockenhefe.

Ich habe alles außer Salz und Butter in HP gegeben und es im "Pelmeni" -Modus gemischt. Warum Öl später beschrieben wird HIER... 30 Minuten gehen lassen, dann Salz und Öl hinzufügen und erneut im "Knödel" -Modus mischen. Sie nahm einen Spatel heraus, ließ ihn 2 Stunden lang in einem Eimer HP aufgehen und backte 1 Stunde 20 Minuten lang im "Backmodus". Nach einer Stunde Backen ist es fertig, aber das Problem ist, dass dieses Brot, wenn es in HP gebacken wird, nicht sehr gut bräunt (ich habe es oft im Ofen gebacken, es gibt Fotos im Thema auf den vorherigen Seiten, alles ist in Ordnung). Er wird immer noch blass sein, um ehrlich zu sein. Wenn Sie nur versuchen, das Dach mit etwas zu schmieren oder etwas Wasser durch Milch zu ersetzen, fügen Sie Milchpulver hinzu. Ich mag den Geschmack jedoch wegen seiner Neutralität. So ein ruhiger, tiefer, fester Geschmack, der zu jedem Produkt passt. Die Krume ist wie Schaumgummi völlig gleichmäßig porös.

Im Ofen ist er natürlich etwas scharf.

Es ist das gleiche, aber im Ofen mit der Zugabe von Vollkornmehl. Diesmal musste etwas Mehl hinzugefügt werden. Die gewünschte Konsistenz wurde nicht erhalten.

Dies ist das dritte Mal, dass ich versuche, den üblichen französischen Sauerteig wieder anzubauen. Es funktioniert nicht, auch wenn es geknackt ist, obwohl es immer vorher geklappt hat. Ich habe mich für Calvel entschieden, aber ich möchte ein kleineres Volumen, oder?

Eh, Chuchelka, ich habe gelesen, dass es unmöglich ist ... aber vielleicht klappt es? hat es niemand versucht? und dann so viel Mehl ...

[Kseny]

Kseny Ich habe versucht, eine halbe Portion (Calvel's Sauerteig) anzubauen, und es hat für mich geklappt! Nur ich habe ein Kleie-Rezept, da ist es etwas anders.

Dies ist das dritte Mal, dass ich versuche, den üblichen französischen Sauerteig wieder anzubauen. Es funktioniert nicht, auch wenn es geknackt ist, obwohl es immer vorher geklappt hat. Ich habe mich für Calvel entschieden, aber ich möchte ein kleineres Volumen, oder?

Eh, Chuchelka, ich habe gelesen, dass es unmöglich ist ... aber vielleicht klappt es? hat es niemand versucht? und dann so viel Mehl ...

Es gibt keine Garantien. Es kann sich herausstellen, dass Sie eineinhalb Mal mehr Mehl übertragen, da es jetzt nicht funktioniert, dann müssen Sie es wie im Rezept tun. BlackHairedGirl sagt, dass sie es etwas anders gemacht hat. Können Sie es versuchen, während es getestet wird?

Im Allgemeinen habe ich alles geknetet, die Masse war einfach gigantisch. Mal sehen was passiert. Das Rezept weist eine Diskrepanz auf: Das Originalrezept (auf Seite 3) zeigt 300 g an. Wasser, ich knetete es, es stellte sich als sehr kühl heraus, nur ein Stein, dann fand ich heraus, dass 360 gr auf Seite 1 angegeben ist. Wasser, fügte dem Teig Wasser hinzu und knetete erneut, natürlich mit einem Kneter, der Teig hat sich bereits als normal herausgestellt. Hier.

Ja, in der Tat ein Fehler. Nicht 300 g Wasser, sondern 360. Ich kann es einfach nicht reparieren, ich habe Lyudmilas Post kopiert und nicht sofort darauf geachtet.

Und ich dann wie dann diese 60 gr. Ich intervenierte und dachte, dass nicht alles funktionieren würde. Ich konnte meine Hände nicht benutzen.
Ich habe nicht einmal einen solchen Behälter für ein solches Volumen, ich habe ihn in einen Behälter für den Teig gelegt, ihn mit Frischhaltefolie bedeckt und die Löcher mit einem Zahnstocher gemacht.
Ich denke, wenn es die erste Fütterung gibt, bleibt ein anständiges Stück Teig übrig, mit dem Sie Brot mit Hefe backen oder wegwerfen können?

Wahrscheinlich wird es möglich sein zu backen, warum nicht? Vielleicht nur ein wenig fermentiert, aber der Sauerteig fermentiert auch ... Wir verwenden ihn.

Und gestern habe ich beschlossen, den Sauerteig mit einer kumulativen Methode zu erneuern. Begonnen mit 20 gr. Sauerteig, 20 Gramm Mehl und 12 Gramm Wasser. Es stellte sich heraus, dass ein kleines Stück Teig innerhalb von 24 Stunden zweimal anschwoll (t 22 Grad). Der Geruch schien milchig (endlich !!!). Heute habe ich dieses Stück in 31 Gramm Wasser aufgelöst und 52 Gramm Mehl hinzugefügt. Sie deckte es wieder zu und ließ es auf dem Tisch liegen. Mal sehen was passiert.

Ich versuche Sauerteig auf geschältem Mehl anzubauen. Vielleicht mache ich etwas falsch, obwohl alles nach dem Rezept von hier ist: 🔗
Zwar ist Tapete anstelle von Roggenmehl, das ich geschält nehme, nirgends zu finden. Dies ist das zweite Mal, dass der Sauerteig mit einer weißlichen Blüte bedeckt ist. Der Geruch ist sehr sauer, aber nicht ekelhaft. Schon zweimal ausprobiert, beide Male gab es einen Film. Jetzt habe ich nicht alles noch einmal gemacht, ich habe versucht, den Film wegzuwerfen, ich habe den restlichen Sauerteig mit einer frischen Portion Teig aufgefrischt. Die Temperatur im Schrank im Regal beträgt 27 Grad, nachts sinkt sie auf 24 Grad. Was mache ich falsch, sag mir, pliz!

.... alles nach dem Rezept von hier: 🔗
Zwar ist Tapete anstelle von Roggenmehl, das ich geschält nehme, nirgends zu finden.

Leider ist auf geschältem Mehl alles komplizierter. Für diesen Sauerteig benötigen Sie Tapeten. Der Grund ist der Kleiegehalt darin. Überprüfen Sie, ob Roggenkleie zum Verkauf steht. Sie müssen sie mit geschältem Mehl mischen. Dieser Sauerteig ernährt sich dann gerne von geschältem. Und sogar eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl.

Leider ist auf geschältem Mehl alles komplizierter. Für diesen Sauerteig benötigen Sie Tapeten. Der Grund ist der Kleiegehalt darin. Überprüfen Sie, ob Roggenkleie zum Verkauf steht. Sie müssen sie mit geschältem Mehl mischen. Dieser Sauerteig ernährt sich dann gerne von geschältem. Und sogar eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl.

Danke Viki!
Wir werden nach Roggenkleie suchen, ich habe Weizenkleie, aber ich verstehe, sie werden nicht funktionieren. Ich möchte wirklich versuchen, Brot mit meinem eigenen Sauerteig zu backen. Ich habe mich hier mit der allgemein positiven Einstellung der Bäcker infiziert, könnte man sagen - ich wurde krank!

Fast, das ist eine ansteckende Sache ... Sie sehen mich auch bei der Arbeit an, als ob ich leise besessen wäre ... Erst auf einem Brotbackautomaten, dann auf Sauerteig

wer weiß - sag es mir !!!! Was ist der Unterschied zwischen dem selbst zubereiteten Sauerteig und trockenem Sauerteig wie Rohidunkel - hauptsächlich in zubereitetem Brot?

Das habe ich aus Brot mit Calvels Sauerteig gemacht ... Kein einziges Gramm Hefe, alles ging mit Sauerteig auf. Nach dem Rezept Simple White gebacken, habe ich gerade einen Löffel Honig hinzugefügt. Ich wäre fast aus dem Eimer gestiegen. Modi "Pelmeni" und "Backen" 1 Stunde 10 Minuten.

BlackHairedGirl, tolles Brot! Herzliche Glückwünsche!
Aber mein Sauerteig ging nicht. Am 5. Tag wurde mir klar, dass nichts daraus werden würde.
Ich werde das Mehl wechseln, ich denke, es geht nur darum. Ich werde es wieder versuchen.

[Kseny]

Kseny Sie haben es nicht eilig, es wegzuwerfen ... Ich wurde erst am sechsten oder siebten Tag heiß. Und am dritten Tag erschienen die Blasen und der Geruch von fermentierter Milch. Hast du blasen Und wie riecht es? Und welchen Geschmack hast du probiert?

Leider habe ich es weggeworfen. Die Sache ist, dass die Französin nicht mit diesem Mehl ging. Und das mit diesem Mehl gebackene Brot selbst begann sich schnell zu verschlechtern. Ich denke, es geht nur um das Mehl.

BlackHairedGirl, tolles Brot! Herzliche Glückwünsche!
Und mein Sauerteig ging nicht. Am 5. Tag wurde mir klar, dass nichts daraus werden würde.
Ich werde das Mehl wechseln, ich denke, es geht nur darum. Ich werde es wieder versuchen.

Leg es warm. Direkt in die Wärme. Wahrscheinlich wurde das Temperaturregime nicht eingehalten und bis zum nächsten Schritt hatte sie keine Zeit, sich in einen Zustand zu versetzen (d. H. Die Anzahl von DD und ICB auf den erforderlichen Schwellenwert zu bringen). Daher hat sie am Ende nicht genug Kraft (genauer gesagt die erforderliche Menge an Bakterien für die aktive Fermentation). Wenn Sie sie an einem warmen Ort stehen lassen, werden Sie überzeugt sein - es hat überhaupt nicht funktioniert oder die Konzentration der Mikroorganismen war einfach zu gering.

[Kseny]

Kseny

Nun, während ich tippte, stellte sich heraus, dass sie sich bereits in Bose ausgeruht hatte ...

Achten Sie dann beim nächsten Mal besonders auf das Temperaturregime.

BlackHairedGirl

Hervorragend! Ausdauer hat ihren Job gemacht!

Vogelscheuche, ich versuche das Temperaturregime zu beobachten, es gibt sogar ein Thermometer, das Mehl lässt mich im Stich.

Heute hat sich das Brot als großartig herausgestellt ... Ich habe es mit Mühe aus dem Eimer genommen ... Das Rezept, wie immer, Simple White, diesmal mit einem geriebenen Apfel und 5 Gramm gepresster Hefe ... Hefe ist zu viel, wie ich bereits sehe. Ich brauchte 1-2 Gramm, nicht mehr. Eine weitere Änderung - nach dem Hinzufügen des Apfels wurde der Teig wässrig - gab der Apfel Saft. Ich musste drei Esslöffel zum Kolobok hinzufügen.l. Mehl. Im Allgemeinen hat es gut geklappt. Ja, ich füge diesem Rezept immer zwei EL hinzu. l. Honig ... das Aroma von Brot

Es fiel mir auch schwer, den Sauerteig zu machen. Nach einiger Zeit, schon verzweifelt, mischte ich nur einmal ein Stück Hefeteig, was ich auf Brot mit einem Stück Sauerteigteig tat, und es begann sofort zu wachsen. Während mehrerer Verbände wurde der Sauerteig stärker. Dann habe ich es in 1: 1: 1 übersetzt und jetzt backe ich Brot nur darauf und ohne Hefe. Es stellt sich heraus, dass, wenn ich dann aus einer Laune heraus kein Stück Hefeteig hinzugefügt hätte, der Sauerteig versagt hätte. Jetzt bin ich mir sicher, dass ich sicher eine neue anbauen kann. Vor kurzem habe ich versucht, Rosinen anzubauen. Es stellte sich sofort heraus, aber ich habe mich entschieden, mich nicht mit zwei Sauerteigen zu beschäftigen. Ich habe alles auf Brot gelegt und meine verlassen. Ich habe sie zu lange angebaut und gepflegt. Es gibt Erfahrung im Wachsen und Pflegen im Winter, aber im Sommer gehe ich davon aus, dass es schwierig sein wird, keine Erfahrung in dieser Hinsicht.

Hallo an alle! Ich hatte mich schon lange vorbereitet und schließlich beschlossen, den Sauerteig anzubauen. Ich bin noch in der ersten Phase. Und schon ein paar Fragen. Ich habe richtig verstanden, dass in der zweiten Phase "300 g Sauerteig nehmen" etwa ein Drittel des gesamten Sauerteigs ausmacht (muss gewogen werden)?

[Rusya]

Rusya

Das Wiegen ist sehr wünschenswert, bei diesem Sauerteig ist es ganz klar notwendig, die Anteile von Mehl und Wasser zu beobachten.

Ja, 300 g Sauerteig sind ein Drittel der Mischung.

Und ich brachte noch ein Brot herein. Einfach nach dem Grundrezept. nur für die Schönheit. Es gibt keinen Einschnitt, weil ich zuerst vergessen habe und dann nichts zu fotografieren war.



Der Ofen, die Infektion, backt immer eine Kante stark.

Und ich brachte noch ein Brot herein. Einfach nach dem Grundrezept. nur für die Schönheit. Es gibt keinen Einschnitt, weil ich zuerst vergessen habe und dann nichts zu fotografieren war.
Der Ofen, die Infektion, backt immer eine Kante stark.

Was für eine Schönheit, na ja, einfach schrecklich, mmm!
Ich hätte so einen Ofen, lass ihn auf einer Seite backen, da stimme ich zu!
Ich kann Brot nur in Formen backen, es trocknet am Herd aus und errötet überhaupt nicht, was ich einfach nicht getan habe, nichts hilft!

Hast du ein paar reingelassen?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche Mein Sauerteig scheint fertig zu sein und ich stelle ihn auf den Balkon (cooler Ort). So nahm der Sauerteig als "überflutet" um ein Vielfaches zu! Bei 27 Grad passte es mir nicht, aber jetzt begann es abzufallen. Jetzt ist die Frage: Ist es Zeit, sie zu füttern? oder egal was, du musst drei tage aushalten? Entschuldigung für die Verwirrung, ich möchte es nur herausfinden, damit ich mit ihr befreundet sein kann (Sauerteig)

Wenn Sie gerade die Herstellungsphase durchlaufen haben, füttern Sie sie besser. Lass sie an Kraft gewinnen. Und sie überflutete nicht wegen, sondern trotz. Es ist nur so, dass der Moment, in dem sie dem Balkon ausgesetzt war, mit dem Höhepunkt ihrer Reife zusammenfiel. Kalvelevskaya ist aus irgendeinem Grund immer so. Während du es tust - irgendwie sprudelt es nicht wirklich, sprudelt nicht viel, obwohl es zu wandern scheint. Dann kommt ein Moment am Ende des Herstellungszeitraums, in dem es nach der nächsten Fütterung so ist, wie es bei Ihnen ist - wie es mit Füßen tritt. Mittel gebrauchsfertig. Füttere sie noch ein paar Zyklen. Und dann können Sie drei Tage mit einer hungrigen Ration verbringen.

Vielen Dank! Ich werde meine gute füttern. Ich spreche mit ihr, als wäre ich am Leben, das ist schon eine Diagnose, oder?

[Vogelscheuche]

Hast du ein paar reingelassen?

VogelscheucheIch tat alles und ließ ein paar herein und stellte eine Pfanne mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens. Es backte bei verschiedenen Temperaturen. Nein, ich kann kein Brot auf dem Herd backen, es wird mir nicht gegeben. Und in Form eines Wunders, wie gut es sich herausstellt, und wundervolle Kuchen kommen heraus. Was ist los, ich kann es einfach nicht herausfinden. Wir müssen wahrscheinlich einen elektrischen Ofen kaufen.

Vogelscheuche, sehr schönes Brot! Nur die Höhe der Perfektion!
Ich möchte wirklich lernen, wie man auf dem Herd backt (ich habe eine Matte zum Backen), die ich immer noch nicht kann.
Wo hast du das Proofing gemacht? Wenn ich sofort auf dem Teppich bin, verschwimmt es, wenn es in Form ist, und wenn ich es auf den Teppich lege, flacht es ab oder es passiert etwas anderes.

Machen Sie den Teig für den Herd etwas "steiler" als für die Dose. Buchstäblich ein zusätzlicher Esslöffel Mehl (unser Mehl ist auf den Märkten im Allgemeinen nicht von sehr guter Qualität).Außerdem müssen Sie den oberen Teigfilm so dehnen, dass er den Teig gut hält. Dazu müssen Sie lernen, wie Sie das Brot richtig formen. Sehen Sie sich einige Videos an. Stärkt das Falten des Brotes (d. H. Macht es besser, seine Form zu behalten). Dehnen Sie den Teig (aber reißen Sie ihn nicht!) Und falten Sie ihn wie 4 Kartondeckel und formen Sie ihn dann zu einem Laib oder Laib.

Ich habe das Proofing in einem Korb gemacht. Wenn Sie keinen speziellen Proofkorb aus Schilf haben, ist es sehr praktisch, ein Plastiksieb in einem kleinen Loch zu verwenden (es ist atmungsaktiv und der Teig atmet perfekt). Es muss mit einer sauberen Baumwoll- oder Leinenserviette mit stark geriebenem (genau geriebenem, gut geriebenem) Mehl ausgekleidet sein. Die andere Seite des Werkstücks, die auf der Serviette liegt, wird ebenfalls mit Mehl eingerieben und mit Grieß bestreut und stehen gelassen. Dann wenden Sie sich zum Beispiel auf Backpapier, das auf einem Schneidebrett ausgelegt ist. Führen Sie alle erforderlichen Manipulationen durch: Sprühen, Schneiden usw., öffnen Sie den Ofen, ziehen Sie das Papier mit Brot schnell auf eine erhitzte Unterseite, spritzen Sie kochendes Wasser und schließen Sie es schnell. Alle.

Danke, Chuchelka! Ich werde es versuchen.

Passierte!
Ich knetete den Teig etwas abrupter, faltete den Teig mehrmals, machte dann ein Geflecht und ließ ihn mit einem Becher kochendem Wasser direkt auf der Backmatte im Ofen sitzen. Nachdem ich es bewiesen hatte, schaltete ich das Backen ein.
Sehr leckeres und luftiges Brot stellte sich heraus!

[Kseny]

Kseny Wunderschöne Challa stellte sich heraus !!! Herzliche Glückwünsche!!! Mit der Initiative Sie!

Danke Nur aus Mehl der 1. Klasse mit Roggenzusatz. Trotzdem stellte sich heraus, dass es sehr luftig war.

Und man kann es nicht einmal auf dem Foto erkennen ... Es schien mir, dass die höchste Note

Ich versuche noch einmal, einen Sauerteig anzubauen (ich habe sowohl "ewig" als auch französisch und Traubensaft probiert) - nichts. versuchte es mit Calvela. Meiner Meinung nach wieder ein Fiasko. Vielleicht ist meine Energie "nicht die gleiche"? lebe nicht, verdammt!
Ich habe alles nach Plan gemacht - ich habe 300 Weizensonnen + 300 geschälten Roggen (keine Tapete) + 360 Wasser + 3 g Salz + 25 g Honig geknetet. Es gab kein Malz, aber ich las in dem Thema, dass sich die Tapete von der geschälten in Gegenwart von Kleie unterscheidet, fügte einen Löffel Roggenkleie hinzu. 5 Minuten kneten, 5 Minuten ruhen lassen, erneut 20 Minuten kneten. 22 Stunden in einem geschlossenen Ofen mit brennender Lampe gehalten, temp. 27-28 gr. Mit Folie bedeckt. Nach 22 Stunden schaue ich zu - es hat sich genau um das Eineinhalbfache erhöht.
die erste Fütterung - 300 g Weizenmehl (ich war überrascht, dass es keine Mischung war, aber ich mache es genau nach dem Rezept) + 180 ml Wasser + 1 g Salz, erneut für ca. 15-20 Minuten geknetet, der Teig ist klebrig, es war nicht möglich, bis klebrig zu kneten. 27 Gramm in den gleichen Ofen geben.
Nach 6 Stunden schwoll der Kolobok anständig an. ein saurer Geruch erschien, ein leicht saurer Geschmack. tat die zweite Fütterung wie die erste, aber ohne Salz. Der Teig ist klebrig. Leg es zurück. Es war später Sonntagabend.
Montag - pure Enttäuschung. morgens (6 Stunden nach der zweiten Fütterung) - kleine Rose, eher ausgebreitet. das dritte mal habe ich wie gewohnt gefüttert.
tagsüber - keine Bewegung. Mittags entschied ich mich für ein weiteres Top-Dressing (8 Stunden nach dem dritten) - in der Schüssel befindet sich eine klebrige Aufschlämmung mit saurem Geschmack, mit einem Hauch von Bitterkeit (in jeder Hinsicht) gibt es keine Blasen. auf die gleiche Weise gefüttert, gab es dort zurück. Außerdem gab es den ganzen Tag kein Internet, eine ziemliche Katastrophe.
Abends - keine Emotionen, alles ist gleich. Wir geben einen Fehler an. Es wurde beschlossen, das Maximum aus der Situation herauszuholen - ein Teil der klebrigen Aufschlämmung wird zur Lagerung im Kühlschrank (ca. 11 Grad) aus 100 g + 100 g geschältem Roggenmehl + 120 ml Wasser geschickt - erneut Sauerteig. Es gab keine Möglichkeit zu kneten, ich rührte es so gut ich konnte und stellte es auf 27 Grad.
Heute zur Mittagszeit ist die Situation traurig. Der Geschmack ist sauer, die Blasen sind nicht sichtbar, anscheinend, weil sie nicht da sind, bis alles im Ofen ist, aber es gibt fast keine Hoffnung. "Es gibt keine traurigere Geschichte auf der Welt!"
Was raten die hoch angesehenen Experten?
Bei den vorherigen Blättern ging alles ungefähr nach dem gleichen Szenario - zuerst schien alles so zu sein, wie es sollte, und dann - verblassen, bis zum Schimmel usw. Wo ist mein Fehler? Ich möchte meine Familie wirklich mit Sauerteigbrot ernähren, aber leider vorerst. Ich wollte Bilder anhängen, aber im Motor meines Flugzeugs ist etwas kaputt gegangen. Verdammt.

Calvels Sauerteig reagiert nicht fast bis zum Ende. Fast jeder ist damit konfrontiert. Es sprudelt erst im siegreichen letzten Schritt oder sogar im nächsten nach dem letzten. Ich selbst habe das wiederholt durchgemacht, aber ich habe hartnäckig gefüttert.

Und wie hoch sind diese Anteile: 100 g Sauerteig plus 100 g Roggen (warum Roggen?) Mehl und 120 g Wasser?

Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Die letzten Proportionen sind falsch, im Moment verstehe ich. Sie benötigen 60% der Gesamtmehlmenge im Endprodukt, oder? und ich zählte 60% des Gewichts von Mehl + Sauerteig.
Aber wie steht es geschrieben - sollte es nach der vierten Fütterung in 6 Stunden viermal zunehmen?
und Roggen - weil anscheinend mein Weizen schlecht ist - gab es einen großen Vorrat, es ist schon alt, ich dachte das wäre der Fall. im Allgemeinen natürlich nur aus Verzweiflung diesen Schritt, nur um ihn nicht zufällig wegzuwerfen.
Ich werde wahrscheinlich von vorne anfangen. Ich möchte nur meine Fehler verstehen, damit das zweite Mal erfolgreich ist.