Über die Art der körperlichen Reifung. Es gehört. Wie ich gerade gelesen habe, zu der Sahne, BEVOR Sie anfangen, sie in Butter zu mischen. Ich zitiere:
Niedertemperaturzubereitung von Sahne zum Schlagen (körperliche Reifung). Der Zweck dieser technologischen Operation besteht darin, einen Teil des Milchfetts (nicht weniger als 32-35% Fett) in einen festen Zustand zu überführen. Gleichzeitig verwandeln sich die Creme und die Emulsion in eine Suspensionsemulsion. Mit dem Auftreten von Fettkristallen in den Fettkügelchen nimmt die Stärke der Verbindung der Proteinschalen mit dem angrenzenden Fett ab. Dies bewirkt die Desorption einiger Lipo-Protein-Komplexe der Hülle in das Plasma und verringert somit die Stabilität der Fettemulsion der Creme. Mit zunehmender Alterung der Creme nimmt dieser Effekt zu.Das beschriebene Phänomen dient als Grundlage für den Prozess der Trennung der Fettphase von der Creme und der Gewinnung des Ölkorns.
Daher schließen wir, dass Butter NUR aus kalter, sehr kalter Sahne hergestellt werden sollte !!! Wir lesen weiter:
Veränderungen der Eigenschaften von Sahne im reifen Zustand. Die Bereitschaft der Sahne zum Umrühren ist durch eine Reihe von Indikatoren gekennzeichnet, die sich erheblich ändern, wenn pasteurisierte Sahne auf eine Reifetemperatur (von 2 bis 12 ° C) abgekühlt und in gekühltem Zustand thermostatisiert wird.
Der Grad der Fetthärtung. Es kennzeichnet die Menge an gehärtetem Fett (in%). Hängt von der Geschwindigkeit und Tiefe der Cremekühlung ab. Wenn heiße Sahne auf eine Temperatur von 3, 6, 9 und 12 ° C (ohne Alterung) abgekühlt wird, verfestigt sich 33,4; 26,6; 19,5 und 15,2% Fett. Die Menge an festem Fett, die zum stabilen Umrühren der Sahne und zum Erhalten von Butterkörnern (32-35%) beim Abkühlen auf eine Temperatur von 3-12ºC erforderlich ist, wird unmittelbar während des Abkühlens der Sahne auf 3ºC und dementsprechend nach 45-60, 90-120, erreicht. 180-200 min Thermostatisierung [II]. Nach 15 bis 30 Minuten Einwirkung der gekühlten Sahne verfestigen sich bis zu 50% Fett darin, das bei einer bestimmten Temperatur kristallisieren kann. Mit einer Abnahme der Jodzahl von Milchfett wird die Dauer der Kristallisation von Glyceriden verringert, bis ein Gleichgewicht zwischen flüssigem und festem Fett hergestellt ist und mehr festes Fett kristallisiert. Das gleiche Phänomen wird mit einer Abnahme des Fettgehalts der Creme und einer Zunahme der Anzahl großer Fettkügelchen mit einer Abnahme der Temperatur und einer Zunahme der Abkühlgeschwindigkeit der Creme beobachtet.
Verdammt, es ist schwer, Technologieartikel zu verstehen. aber wir müssen noch verstehen WAS WIR TUN UND WARUM
Arten der physischen Reifung der Creme. Sie werden nach der chemischen Zusammensetzung und den Eigenschaften von Milchfett ausgewählt, die von der Jahreszeit, den Fütterungsbedingungen der Tiere und anderen Faktoren abhängen. Es werden traditionelle (langfristige) Arten der Cremereifung und beschleunigte verwendet.
Traditionelle (langfristige) Arten der physischen Reifung von Cremes. Die Industrie verwendet ein- und mehrstufige Modi der physischen Reifung von Cremes.
Bei der Herstellung von süßer Sahnebutter mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 16% sind die Hauptparameter des einstufigen Modus: Kühltemperatur 4-6 ° C im Frühling-Sommer und 5-7 ° C in Herbst-Winter-Perioden des Jahres und Haltezeit mindestens 5 bzw. 7 Stunden. In der Praxis beträgt die Alterungszeit der Creme 15-20 Stunden.
Einstufige Cremereifungsmodi sind im Vergleich zu mehrstufigen einfacher und weniger arbeitsintensiv. Sie gewährleisten jedoch nicht immer den richtigen Fluss und die Vollendung der Phasenumwandlungen von Milchfett in den Fettkügelchen der Creme. Bei vergleichsweise hohen Temperaturen der physikalischen Reifung der Creme wird kein ausreichender Grad an Fetthärtung erreicht, und bei niedrigen Temperaturen das optimale Verhältnis der schmelzbaren. und feuerfeste Glyceridgruppen. Es ist schwierig, die Phasenzusammensetzung des gehärteten Fettes unter Verwendung des einstufigen Modus zu regulieren.
Wir haben die Reifung herausgefunden, aber das Auspeitschen ist auch nicht so einfach.
Schlagsahne und die Bildung von Ölkörnern. Allgemeine Charakteristiken. Prozess. Die Essenz des Schlagsahneprozesses ist die Aggregation (Anhaften) der darin enthaltenen Fettkügelchen. Der Prozess findet unter dem Einfluss einer äußeren Kraft statt, geht mit einer allmählichen Abnahme der Anzahl der Fettkügelchen einher und endet mit der Bildung von Ölkörnern. In diesem Fall werden die Schalen der Fettkügelchen zerstört und etwa 50-70% ihrer Bestandteile gehen in Buttermilch über. Die Basis des starren Gerüsts der resultierenden Strukturaggregate des Ölkorns sind die Bindungen zwischen den Feststoffpartikeln. Flüssiges Fett sorgt für die Adhäsion fester Partikel infolge der Wechselwirkung der Adhäsionskräfte.
Stufen der Schlagsahne. A. Grishchenko unterscheidet drei Stufen der Schlagsahne: die Bildung von Luftblasen (I), die Zerstörung der Dispersion von Luftblasen (II), die Bildung von Ölkörnern (III).
Schlagsahne Parameter.Die Hauptparameter des Vorgangs sind die Anfangstemperatur und die Intensität der mechanischen Wirkung auf die Creme während des Schlags. Beim Umrühren von Sahne in Batch-Butterherstellern sind der Füllgrad der Arbeitskapazität des Geräts und die Dauer des Umwälzens wichtige Faktoren. Die Bildung von Ölkörnern wird durch den Fettgehalt und den Säuregehalt der Creme (Fermentationsrate), die chemische Zusammensetzung und die Eigenschaften von Milchfett sowie den Härtungsgrad von Glyceriden in den Fettkügelchen der Creme beeinflusst.
Ungefähre Werte der Anfangstemperatur der Schlagsahne (° С) nach Jahreszeiten Öl Frühling-Sommer Herbst-Winter Größe des Ölkorns, mm
Süße Sahne (16% Feuchtigkeit) und Vologda, hergestellt durch Schlagsahne in Butterherstellern
Intermittierende Aktion 7-12 8-14 3-5
Kontinuierlich 7-11 8-13 1-3
Saure Sahne (16% Feuchtigkeit), hergestellt durch Schlagsahne (in Chargen- und Endlosherstellern) 7-12 8-14 2-6
Die Schlagtemperatur der Sahne (anfänglich) ist einer der Hauptprozessparameter (Tabelle). Es wird unter Berücksichtigung des Fettgehalts in der Creme, der Art ihrer Reifung sowie der chemischen Zusammensetzung und Eigenschaften von Milchfett festgelegt, die sich im Laufe der Jahreszeiten und der Art der produzierten Butter ändern.
Nicht für lange
Dauer der Schlagsahne. Dies ist einer der Indikatoren für die Richtigkeit der Auswahl verschiedener Faktoren (technologisch, technisch, organisatorisch). Die Dauer der Schlagsahne hängt vom Fettgehalt der Sahne ab. Mit zunehmendem Fettgehalt der Creme verringert sich die Umwälzdauer und der Fettgehalt der Buttermilch steigt an. Beim Umrühren von Sahne mit kleinen Fettkügelchen (typisch für alte Milch) erhöhen sich die Umwälzdauer und der Fettgehalt von Buttermilch aufgrund einer verringerten Wahrscheinlichkeit des Zusammenklebens. Beim Umrühren von homogenisierter Sahne (Fettkügelchen unter 1 Mikron) ist es nicht möglich, ein Butterkorn zu erhalten. Die Umwälzzeit hängt auch von der chemischen Zusammensetzung und den Eigenschaften des Milchfetts ab.
Waschen oder nicht waschen - das ist die Frage! Jetzt werden uns die Technologen antworten: D Plasma heißt Buttermilch.
Ölkorn waschen. Bei der Herstellung von Butter aus hochwertiger Sahne unter strikter Einhaltung der Anforderungen der Technologie und der Produktionshygiene werden die Ölkörner nicht gewaschen. Dies verbessert die Schwere des Geschmacks und Geruchs des Öls und erhöht den Gehalt an SNF darin um 0,2 bis 0,4%. Dies verbessert die Verwendung von Rohstoffen. Bei einer hohen Dispersion von Plasma in Öl ist die Anzahl der sterilen Tropfen 100-mal höher als die Anzahl der Bakterienzellen. Daher ist die Beseitigung des Ölkornwaschens für die Haltbarkeit von hochdispersem Plasmaöl nicht gefährlich.
Bei Verwendung von Creme mit ausgeprägtem Futtergeschmack und im Plasma konzentrierten Gerüchen ist das Waschen des Ölkorns erforderlich. Das Waschen von Ölkorn ist ein Mehrzweckvorgang. Neben der Entfernung einiger unerwünschter Substanzen beeinflusst das Spülen die elastisch-viskosen Eigenschaften und dementsprechend die Klebrigkeit des Ölkorns, die Effizienz seiner mechanischen Verarbeitung und die Konsistenz des fertigen Öls.
Durch Waschen können bis zu 50% Plasma-Lactose und 15-27% Protein aus Ölkörnern entfernt werden. Die in den Oberflächentropfen des Plasmas enthaltenen wasserlöslichen Substanzen werden ausgewaschen. Der Grad der Plasmaentfernung hängt von der Größe des Ölkorns und seiner Konsistenz ab. Plasma ist aus groben Ölkörnern mit weicher Konsistenz schwieriger zu entfernen als aus feinen, homogenen und harten.
Das zum Waschen von Ölkörnern verwendete Wasser muss den Anforderungen an Trinkwasser entsprechen.
Entscheiden Sie also selbst, ob Sie Proteine und Laktose im Öl belassen möchten oder nicht.
Mechanische Verarbeitung von Ölkörnern und Ölen. Das Wesentliche dieser Operation ist die Bildung eines Ölmonolithen aus unterschiedlichen Ölkornaggregaten, die gleichmäßige Verteilung der Komponenten und die Plastifizierung des Produkts. Dies beeinflusst den Geschmack des Öls, seine Konsistenz, Lagerstabilität und Marktindikatoren.
Die Vollständigkeit der mechanischen Verarbeitung des Öls während des Produktionsprozesses wird unter Verwendung von Indikatorpapieren und in Abwesenheit von Indikatorpapieren visuell bestimmt (es sollten keine sichtbaren Feuchtigkeitstropfen auf dem Ölschnitt sein, d. H. Der Ölschnitt muss trocken sein).
Nun, nach dem, was alle bereits getan haben, haben wir herausgefunden, was wir getan haben und wie es hätte sein sollen
Aber Sie sehen, es ist immer interessant zu wissen, wie richtig. Als letztes Mittel, wer sich nicht für wissenschaftliche Theorie interessiert. alles was blau ist, lies nicht
MargoL und wenn im "Milchbrei" -Modus pasteurisiert? Schließlich ist es unwahrscheinlich, dass Brei bei einer Temperatur von weniger als 98 * gekocht wird. Sie können es auch schnell abkühlen - ich werde keine Tonne erhitzen. Ich werde maximalen Liter zuweisen
