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 Gemüse spielt eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Gemüse enthält Kohlenhydrate, Mineralsalze, organische Säuren und Vitamine und hat einen ausgezeichneten Geschmack und ein ausgezeichnetes Aroma. Darüber hinaus erhöht Gemüse den Appetit und fördert eine bessere Aufnahme anderer Lebensmittel. Der Hauptbestandteil von Gemüse ist Wasser.
Gemüse enthält 70 bis 95% Wasser. Hohe Luftfeuchtigkeit ist einer der Gründe für eine rasche Verschlechterung bei Lagerung unter ungünstigen Bedingungen.
Kohlenhydrate Gemüse wird durch Zucker, Stärke und Ballaststoffe dargestellt. Saccharose, Glucose und Fruktose.
Stärke kommt in großen Mengen in Kartoffelknollen vor (bis zu 25%). Es kommt auch in grünen Erbsen vor. Der Rest des Gemüses enthält nur unreife Stärke und sehr wenig.
Protein sind in Gemüse in relativ geringen Mengen enthalten. Hülsenfrüchte, Nüsse, Kohl und Spinatgemüse enthalten mehr Eiweiß.
Fett in Gemüse gibt es fast keine (ns weniger als 0,5%). Nur Kerne enthalten bis zu 60% Fett.
Von MineralstoffeVon besonderer Bedeutung für die Zusammensetzung von Gemüse sind die für den menschlichen Körper wichtigsten Salze von Kalzium und Eisen.
Frisches Gemüse enthalten Vitamine C, Gruppe B, PP. Die reichsten an Vitamin C sind Weißkohl, Kartoffeln, roter Pfeffer, Petersilie, Dill.
Gemüse wird nach Warenmerkmalen klassifiziert:
- Knollen: Kartoffeln, Süßkartoffeln (Süßkartoffeln), Topinambur (irdene Birne);
- Kohl: Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi;
- Wurzelgemüse: Rüben, Karotten, Petersilie, Pastinaken, Sellerie, Rüben, Radieschen, Radieschen, Meerrettich;
- Zwiebeln: Zwiebeln, Knoblauch;
 - Obstgemüse: Tomaten, Auberginen, Paprika, Gurken, Zucchini, Kürbis;
- belaubt: Spinat, Sauerampfer, Salat, Zwiebeln (Federn), Batunzwiebeln;
- scharf: Dill, Estragon;
- Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Bohnen (in Schoten);
- Dessert: Spargel, Rhabarber, Artischocken.
Knollenfrüchte. Dazu gehören Pflanzen, bei denen sich an unterirdischen Trieben Knollen bilden. Der häufigste Vertreter von Knollen ist Kartoffeln.
Alle Kartoffelsorten sind je nach Verwendungszweck in technische und universelle Kantinen unterteilt.
Zu den Tafelkartoffeln gehören Sorten, die sich durch guten Geschmack, leichte Verdaulichkeit und eine dünne, feste, aber leicht abziehbare Haut mit flachen Augen auszeichnen. Die folgenden Sorten von Tafelkartoffeln sind am häufigsten: Priskulsky früh, Epikur, frühe Rose, Kurier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Nach der Reifezeit werden Kartoffeln in drei Gruppen eingeteilt:
- frühe Sorten - frühe Rose, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky früh. Sie reifen in der Mittelspur
Länder im Juni und unterscheiden sich nicht in der Lagerstabilität, daher werden sie nicht für die Langzeitlagerung empfohlen;
- mittlere Sorten - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen usw. Diese Sorten zeichnen sich durch eine hohe Beständigkeit während der Winterlagerung aus;
- Späte Sorten sind bei Lagerung am stabilsten.
Kohlgemüse - Weißkohl, Blumenkohl, Rotkohl, Wirsing, Brüssel und Kohlrabi.
Weißkohl... Dieser Kohl enthält Kohlenhydrate, Stickstoff und Mineralien, Vitamine.
Der essbare Teil des Weißkohls ist ein Kohlkopf, der aus Stumpf und Blättern besteht. Der Hauptteil des Kohlkopfes sind die Blätter, die eng nebeneinander liegen und für Lebensmittel verwendet werden.
Standardkohlköpfe sollten frisch, sauber, vollständig geformt, fest oder weniger dicht sein, aber nicht locker.
Während der Lagerung Weißkohl betroffen von weißem und grauem Schimmel: weißer oder grauer Schimmel erscheint auf den Blättern. Durch Langzeitlagerung bei niedrigen Temperaturen (unter -1 ... -4 ° C) und schlechter Belüftung entwickelt Kohl eine punktuelle Nekrose (viele kleine dunkle Flecken erscheinen auf den Blättern).
Blumenkohl... In Bezug auf den Nährstoffgehalt ist es eine der wertvollsten Arten von Kohlgemüse. Es ist reich an Proteinen (2,5%), Mineralien, Vitaminen C und PP.
Ungeblasene Blütenstände in Form von weißen Köpfen werden für Lebensmittel verwendet.
Bakteriose ist eine häufige Blumenkohlkrankheit. Bei dieser Krankheit erscheinen dunkelbraune Flecken auf den Köpfen.
Rotkohl... Es hat rot-lila Blätter. In Bezug auf Nährwert und Vitamingehalt übertrifft es Weißkohl.
Wirsing... Dieser Kohl hat sprudelnde (gewellte) grüne Blätter, die lose nebeneinander liegen, so dass die Kohlköpfe locker sind. Es enthält mehr Eiweiß und Vitamin C als Weißkohl. Es wird zur Herstellung von Suppen und Beilagen verwendet.
Rosenkohl... Dieser Kohl wird manchmal Kocheschkowy genannt. Für Lebensmittel werden grünliche, die Größe einer großen Walnuss, verwendet, die sich auf einem hohen Stiel bilden. Kohl hat einen delikaten Geschmack, einen hohen Proteingehalt (bis zu 5%) und Vitamin C (4-mal mehr als Weißkohl). Es wird zur Zubereitung von Suppen, Beilagen in gekochter und gedünsteter Form sowie eingelegt und in Dosen verwendet.
Kohlrabi... Kohlrabi ist ein stielhaltiger Kohl. Kohlrabi enthält mehr Nährstoffe als Weißkohl und Vitamin C ebenso wie Zitronen- und Orangenfrüchte.
Wurzelgemüse sind Gemüsepflanzen, bei denen verdickte Pfahlwurzeln die essbaren Teile sind.
Zuckerrüben... Es enthält viel Zucker (bis zu 10%) sowie stickstoffhaltige und mineralische Substanzen, Vitamin C. Mittelgroße Rüben werden mehr geschätzt, da ihr Fruchtfleisch weicher und weniger ringförmig ist. Nach Form Zuckerrüben ist flach gerundet, rund und länglich-konisch.
Karotte... Es ist ein wertvolles Lebensmittelprodukt, da es Carotin und Zucker, stickstoffhaltige Substanzen, Mineralsalze, Vitamine C und B enthält. Die Farbe der Tischkarotten ist überwiegend orange, das Fruchtfleisch ist saftig, der Kern ist dünn. Tafelsorten von Karotten werden nach der Wurzellänge in kurze (Karotel), halblange und lange sowie nach der Reifegeschwindigkeit unterteilt - in frühe, mittlere und späte Reife.
Während der Lagerung sind Karotten am häufigsten von Weiß-, Grau- und Schwarzfäule betroffen.
Rettich... Dies ist die früheste reifende Gemüsepflanze. Dieses Wurzelgemüse wird als Aromaprodukt und Vitamin C-Quelle geschätzt.
Rettich... Rettichwurzeln enthalten Zucker, stickstoffhaltige und mineralische Substanzen, Vitamine C und Bt sowie ätherische Öle, die ihm einen scharfen, bitteren Geschmack und einen spezifischen Geruch verleihen.
Schwede... Das Wurzelgemüse des Schweden ist kugelförmig oder leicht abgeflacht, weiß oder gelb, enthält Zucker (4-5%), Vitamin C und andere Substanzen. Sie verwenden Rutabagas frisch, gekocht und gebraten.
Steckrübe... Rübenwurzeln haben eine runde, flache Form mit einem konkaven Boden, gelb oder weiß. Das Fruchtfleisch des Wurzelgemüses ist saftig, enthält bis zu 6% Zucker, Vitamin C und andere Substanzen. Sie essen Rüben frisch, gekocht und gebacken.
Petersilie... Sie bauen Petersilie von zwei Arten an - Blatt und Wurzel. Verwenden Sie keine Wurzelpetersilie
nur ein Wurzelgemüse, sondern auch Blätter. Die Wurzeln der Petersilie enthalten ätherische Öle und die Blätter sind reich an Vitamin C.
Sellerie... Sellerie wird in drei Sorten angebaut - Wurzel, Blattstiel und Blatt.
Der wertvollste Wurzelsellerie. Abgerundete und abgerundete, abgeflachte Wurzeln mit würzigem Geschmack.
Wurzel- und Blattsellerie werden als Gewürz beim Kochen verwendet und für Salate gestielt.
Knoblauch... Es ist eine komplexe Glühbirne, die aus einzelnen kleinen Glühbirnen (Nelken) besteht. Die Zähne sind mit dünnen Schuppen bedeckt und wiegen zusammen mit einem gewöhnlichen weißen oder rosa dünnen Hemd.Knoblauch hat aufgrund seines Aromatengehalts einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma.
Dill... Grüne Blätter und Stängel einer Pflanze aus der Familie der Umbelliferae. Es wird als Gewürz zum Salzen von Gemüse, zum Einmachen, als Gewürz verwendet. Hat ein angenehmes Aroma.
Tomaten... Je nach Sorte und Reife sind Tomaten rot, rosa, braun und grün und haben verschiedene Formen.
Der Gehalt an Zucker, Vitamin A, B und C, Eisensalzen und der hohe Geschmack von Tomaten haben zu ihrer breiten Verbreitung geführt. Der angenehme Geschmack von Tomaten beruht auf der guten Kombination von Zucker und organischen Säuren.
Die Frucht besteht aus Haut, Fruchtfleisch und Samenkammern. Je nach Sorte sind die Früchte klein- und mehrkammerig. Mehrkammerfrüchte sind in der Regel gerippt, sie sind schlechter erhalten. Tomaten werden für frische und gesalzene Lebensmittel sowie für die Zubereitung von Konserven verwendet: Tomatenmark, Tomatenmark, Säfte usw.
Aubergine... Je nach Struktur der Frucht werden Auberginen in birnenförmig und kugelförmig unterteilt. Die Farbe ist von hellviolett bis dunkelviolett.
Auberginen haben wenig Nährwert, schmecken aber gut. Sie werden zur Zubereitung von Konserven, zum Füllen und Braten verwendet.
Süßer Pfeffer... Unreif geerntet (grün oder weiß). Paprika hat eine fleischige Frucht und wird zum natürlichen und gefüllten Einmachen und Kochen verwendet.
Pfefferfrüchte enthalten Zucker, Proteine, viel Vitamin C und Carotin. Reife rote Paprikaschoten enthalten so viel Vitamin C wie schwarze Johannisbeeren.
Gurken nach Größe sind sie in kurze, verkürzte und halblange unterteilt; durch Reifungszeit - früh, mittel und spät.
Der Nährwert und Kaloriengehalt von Gurken ist gering. Sie enthalten 95% Wasser. Gurken werden als Aromaprodukt geschätzt. Sie fördern den Stoffwechsel zur besseren Aufnahme von Nahrungsmitteln. Es werden frische und eingemachte Gurken verwendet.
Zucchini gehören zu Obstgemüse, sie haben eine zylindrische Form. Zucchini werden zum Kochen grün geerntet, wenn sie eine weiche Schale und saftiges Fruchtfleisch haben.
Cooks Lehrbuch (herausgegeben von S. M. Timokhov), 1982
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