Sauerteig-Roggenbrot in einer Brotbackmaschine

Ich habe auch ein ungeschicktes Dach auf Roggen, wenn Sie keine Schnitte machen

Etwas beachten

Leicht, dieses Brot muss nicht im Mikrometer aufgetaut werden. Lassen Sie es einfach in der HP und schalten Sie dann das Backen ein und fertig. Wenn die Oberseite Risse aufweist, reichte dies nicht zum Prüfen aus. Wenn Sie den Teig in einen Eimer geben und mit der Hand ausrichten, wird das Dach glatter.

Leicht, dieses Brot muss nicht im Mikrometer aufgetaut werden. Lassen Sie es einfach in der HP und schalten Sie dann das Backen ein und fertig. Wenn die Oberseite Risse aufweist, reichte dies nicht zum Prüfen aus. Wenn Sie den Teig in einen Eimer geben und mit der Hand ausrichten, wird das Dach glatter.

Ich habe es in einem Mikron gedünstet, so dass es höher als 1 Mal ausfiel, und so passierte es.

Geprüft für 2h30min

Hände nivelliert

Guten Abend allerseits. Ich beschloss auch, das von Susley vorgeschlagene Rezept auszuprobieren. Aber nochmal die Frage des Ersatzes. Es gibt ein Problem mit Malz, ich weiß noch nicht, wo ich es kaufen soll. Können Sie Malz durch trockenes Kwas ersetzen? Wenn möglich, in welchem ​​Verhältnis.
Die zweite Frage ist schwieriger.
Ich habe mehrmals Sauerteigbrot gebacken (das Rezept habe ich hier im Forum ausgegraben). Das Dach stürzt regelmäßig ein. Können mir Experten meinen Fehler sagen?
Hier ist ein Rezept mit Technologie.
- Ewiger Sauerteig 500 g.
- Serum 250 ml.
- Salz 2 TL
- Roggenmehl 300 g.
- Weizenmehl c. von. 200 v
Ich mischte die Zutaten, knetete sie leicht und legte sie über Nacht hinein. Umgebungstemperatur über 30 Grad. Am Morgen knetete ich meine Hände für ungefähr 10 Minuten. Der Teig ist steil, es ist schade, den Herd zu zwingen. Er holte den Mixer heraus, stellte den Teig in einen Eimer und richtete die Oberseite aus. Ich wartete darauf, dass der Teig an den Rand des Eimers stieg. Aktiviert den "Rye" -Modus (Panasonic-255). Gesamte Teighaltung (einschließlich des "Roggen" -Modus für ca. 11 Stunden.)
Das Brot ist nicht schlecht, mit einer guten Säure. Aber die Art ist nicht vermarktbar.
Es wäre schön, dies anzupassen.

[Boris_M]

Boris_MIch backe seit 3 ​​Jahren Brot, davon 1,5 Jahre Sauerteig. Basierend auf Ihren Beschreibungen gehe ich von folgenden Annahmen aus:
- Das Dach stürzt ein, wenn viel Flüssigkeit oder viel Hefe vorhanden ist. Wenn Sie überhaupt keine Hefe hinzufügen, liegt die Menge in der Flüssigkeitsmenge.

500 g Sauerteig sind eine Menge! Die meisten Rezepte empfehlen Sauerteige von 100 bis 350 g. Nun überlegen Sie - wenn Ihre Starterkultur 100% ist (50% Mehl: 50% Wasser), dann ist das Wasser in der Starterkultur selbst 250 ml + Molke 250 ml = 500 ml Flüssigkeit! Und Sie haben 250 g Mehl für diese Menge (in Sauerteig) + 500 g (Roggen und Weizen)

- Wenn Sie anfänglich 500 g Sauerteig einnehmen, füttern Sie ihn gemäß der von Ihnen genannten Technologie einfach (bei der Sie deutlich unterfüttern) und nach 11 Stunden erhalten Sie 1,3 kg überreifen Sauerteig (keinen Brotteig). . Es wäre viel zweckmäßiger, einen Teig aus 50-100 g Sauerteig, 200 g Wasser und Roggenmehl zu kneten und zur Gärung zu lassen (wenn bei 30 *, dann für 4-5 Stunden und sogar bis zu einem Tag im Kühlschrank ). Und nachdem Sie den Teig um das 2- bis 2,5-fache erhöht haben, fügen Sie den Rest der Zutaten hinzu und backen Sie im Rahmen des Standardprogramms (in HP).
oder
Kneten Sie alle Zutaten auf einmal (aber reduzieren Sie den Sauerteig), formen Sie das Brot und schicken Sie es über Nacht in den Kühlschrank. Nehmen Sie es dann heraus, wärmen Sie es auf (ungefähr eine Stunde) und backen Sie es im "Back" -Modus.

So entsteht das Bild. Wenn Sie Fragen haben - zögern Sie nicht

Kava, guten Tag. Vielen Dank für Ihre Beratung. Ich verpflichte mich noch nicht, meine eigenen Rezepte zu entwickeln. Ich versuche, ein Rezept mit einem Minimum an Körperbewegungen zu finden und anzupassen. Darüber hinaus enthält das Rezept weniger Probambasen (Panifarin, Malz usw.). Ich habe in Charkiw noch keine stabile Quelle für dieses Gut gefunden.
Daher habe ich eine Anfrage, wenn es Sie nicht stört, geben Sie Ihr Rezept und eine kurze Technologie (für Dummies).
Und noch eine Einschränkung - im Kühlschrank ist leider kein Platz für meine Experimente.

[Boris_M]

Boris_MIch backe so

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0
oder so
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8874.0

Versucht mit Susleys Rezept. Abweichungen:
- anstelle von 2-Grad-Mehl - Prämie;
- statt 1 EL. l. Malz - 2 EL. l. trockenes Brot Kwas (wo).
Mein Sauerteig ist "ewig", er lebt drei Monate bei mir.
In einer Brotbackmaschine geknetet. Ich löschte den Teig, entfernte den Rührer und stellte den Teig wieder in den Eimer. Er ging zur Arbeit und wies seine Frau an, den Aufstieg zu überwachen. Die Frau wartete 5 Stunden, der Teig stieg ein wenig auf (alles andere als verdoppelt). Die Temperatur in der Wohnung liegt unter 30 Grad. Er winkte mit der Hand und gab den Befehl, das Backen einzuschalten. Das Brot hatte das Format eines Bausteins. Aber es schmeckt normal, ähnlich wie das vorherige Rezept. Was habe ich falsch gemacht?

Sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Kavochka, danke, dass du geantwortet hast, während ich weg war
Nun, Sie, Boris ... fragen, was los ist? ... Ich antworte "Ich weiß nicht" Nun, ich sitze und denke ... Ich backe oft dieses Brot und es klappt immer auch für andere. Ich hatte lange Zeit ewigen Sauerteig, es hat mir nicht gefallen, ich bin zu einer Französin gewechselt und ich bereue es nicht. Und wie verhält sie sich in anderen Broten? ist der Anstieg normal? und nur in meinem problem? und wie oft steigt es nach dem Füttern auf?

Ja-ja, es wurde etwas kälter und viele erinnerten sich an den Sauerteig
Auch ich verpflichte mich eines Tages, eine Französin zu werden.

Nun, auf keinen Fall möchte ich den selbstsäuernden Teig beleidigen, ich selbst habe ihn den ganzen Sommer benutzt. Aber ... ich esse praktisch kein Brot und meine Familie fragte einstimmig, wann der Vorspeise sein würde? Sie spüren irgendwie scharf den Unterschied im Geschmack

Sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Kavochka, danke, dass du geantwortet hast, während ich weg war
Nun, Sie, Boris ... fragen, was los ist? ... Ich antworte "Ich weiß nicht" Nun, ich sitze und denke ... Ich backe oft dieses Brot und es klappt immer auch für andere. Ich hatte lange Zeit ewigen Sauerteig, es hat mir nicht gefallen, ich bin zu einer Französin gewechselt und ich bereue es nicht. Und wie verhält sie sich in anderen Broten? ist der Anstieg normal? und nur in meinem problem? und wie oft steigt es nach dem Füttern auf?

Wort, es fällt mir schwer zu sagen, welche Art von Sauerteig ich habe: Ich hatte keine anderen. Wenn ich füttere, dann bemüht ich mich in anderthalb oder zwei Stunden, aus der Dose zu springen. Sich zu beschweren ist eine Sünde. Als ich ein halbes Kilo Sauerteig (das vorherige Rezept) einfüllte, stieg der Teig zweimal auf. Ich werde noch einmal versuchen zu backen. Vielleicht ändert sich etwas.

Ja, versuchen Sie es noch einmal, aber was ist es ... es steigt zweimal, aber das Brot steigt nicht ... nun, es ist nur Unsinn

Suslya, guten Tag. Ich habe noch zwei Fragen an Kinder:
1 Wie kritisch ist der Zustand des Sauerteigs, wenn er dem Teig zugesetzt wird? Was ist, wenn der Sauerteig beispielsweise gestanden und sich niedergelassen hat? Ich kann nicht in der Nähe des Sauerteigs sitzen. Was tust du?
2 Bevor ich Schwarzbrot backe, lese ich ein wenig im Forum und lese irgendwo, dass Roggenteig (erinnere mich nur nicht - reiner Roggen oder eine Mischung) 10 - 12 Stunden stehen bleiben sollte. Ihre Belichtung ist viel langsamer. Bitte kommentieren.
Und ein wenig abseits des Themas. Ich bin meistens im Traubenforum und unser Administrator hat alle verpflichtet, ihren Namen und ihr Patronym in ihrem Profil zu veröffentlichen. Jeder kommuniziert wie im normalen Leben miteinander. Es ist furchtbar unpraktisch, Klicks zu verwenden. Die Zunge dreht sich nicht

[am Höhepunkt]

Guten Tag, und ich werde Ihnen für Ihre Kinder antworten
1. Der Sauerteig in dem Moment, in dem er in den Teig eintritt, muss sein am Höhepunkt Das heißt, sie ist mit einem schönen Hut aufgestanden und steht kurz vor dem Fall. Wenn der Sauerteig im Brot gestanden hat (dh Peroxid), lasse ich ihn nicht ein, füttere ihn zu einem großen Teil und beobachte ihn dann auf dem Weg oder lege ihn in den Teig oder füttere ihn in einem Verhältnis von 1: 1, 1: 2 ... da ich Zeit habe und mir Zeit lassen kann.

2.Aber das ist interessant ... wo ist so ein Beweis? Vielleicht hast du etwas verwirrt? Vielleicht bedeutet dies das Wachstum des Sauerteigs ... oder das Proofing in der Kälte, dann dauert es ja 6 bis 12 Stunden. Normalerweise reicht bei Verwendung einer gesunden, aktiven Starterkultur 1,5-2 aus, vielleicht 2,5 Stunden.

Und schlussendlich. Bei uns ist es einfach so passiert, dass jeder unter Spitznamen (nicht klikuhs) kommuniziert. Wenn Sie eine engere Bekanntschaft benötigen, können Sie persönlich schreiben oder sich einfach mit dem Thema vertraut machen. Mein Name ist beispielsweise Tatiana. Sie können mich kontaktieren namentlich. Obwohl ich meinen Spitznamen liebe und ihn nicht als anstößig betrachte, wenn sie mich Susley nennen

Wir haben sogar einen Temka, der und wie seinen Spitznamen gefunden hat, https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7131.0

Vielen Dank, Tanya, für Ihre schnelle Antwort. Noch keine Fragen.

Wieder einmal fing ich an, das Thema "Ewiger Sauerteig" durchzusehen und stieß auf die gleiche Nachricht von Admin # 28:

Gut gemacht!

Beachten Sie nur, dass es ohne Hefe in einem Brotbackautomaten sehr schwierig ist, Roggenbrot zu backen, selbst mit Sauerteig. Es ist nicht genug Zeit für das Proofing. Das Proofing auf einer Starterkultur kann bis zu 10-14 Stunden dauern.

Viel Glück!
Anscheinend geht es um Proofing im Kühlschrank?

Oh ... Admin natürlich haben wir einen angesehenen und geehrten Bäcker 🔗, sie weiß mehr ... aber ehrlich gesagt, ich halte meine Hand auf meinem Herzen, nein, ich behalte beides, nun, ich hatte noch keine so lange Prüfung ... nun, niemals, und ich backe ohne Hefe ... Vielleicht ist es für reinen Roggenteig, so sollte es sein, ich backe mit der Zugabe von Weizenmehl, ich habe versucht, es einmal ganz aus Roggen zu backen, ich mochte es nicht, es war schwer, klebte an meinen Zähnen, es ist nicht Bergwerk.

Kann ich 5 Kopeken einsetzen? Ich brauche nicht mehr als 2 Stunden, um reines Roggenbrot mit Sauerteig ohne Hefe zu fermentieren.

Tanya, guten Tag. Das bin ich wieder mit meinen kindischen Fragen. Beim Lesen der Backtechnik konnte ich in keiner Weise verstehen: Was bringt es, den Teig im Kühlschrank zu beweisen? Jetzt verstehe ich. Es wurde von vielbeschäftigten (arbeitenden) Menschen erfunden, die keinen kontinuierlichen Zyklus von der Zubereitung des Sauerteigs bis zum Backen durchführen können. Nachdem sie beispielsweise von der Arbeit gekommen sind, nehmen sie den Teig aus dem Kühlschrank und setzen den Vorgang fort. Wenn Sie den Teig bei Raumtemperatur lassen, wird er verkochen. Isst überfüllter Teig nicht gut?

Wenn Sie den Teig bei Raumtemperatur lassen, wird er verkochen. Isst überfüllter Teig nicht gut?

Sicher. Es gärt, es steigt beim Backen nicht mehr auf und sieht aus wie eine Sohle.

Wenn Hefe mit Sauerstoff gesättigt ist (aerobe Bedingungen), vermehrt sie sich aktiv, produziert Kohlendioxid (es hebt den Teig an) und lockert den Teig. Allmählich verlangsamt sich ihre kräftige Aktivität (der Teig steht, wir berühren ihn nicht, also sättigen wir ihn nicht mit Sauerstoff). Sauerstoff ist nicht genug, Kohlendioxid wirkt sich auch negativ auf sie aus (und es gibt bereits viel davon). Und die Hefe geht unter anaeroben Bedingungen (d. H. In Abwesenheit von Sauerstoff) in Betrieb. Unter diesen Bedingungen werden sie weniger aktiv, beginnen den Teig zu fermentieren und setzen Alkohole und Säure frei. Und je länger Sie den Teig nicht berühren, desto ausgeprägter wird dieser Vorgang. Der Teig bekommt unangenehme Nebengeschmäcker: ausgeprägte Säure und alkoholischer Geruch, manchmal Bitterkeit. Selbst wenn Sie einen solchen Teig ausknocken, dh Kohlendioxid freisetzen und ihn mit Sauerstoff sättigen - sein Geschmack ist bereits verdorben, die Ernährung für die Hefe im Teig ist natürlich und es geht ihm aus, die Produkte ihrer lebenswichtigen Aktivität Unterdrücke sie, sie werden inaktiv. Das heißt, aus diesem Test wird nichts Kluges werden.

Im Allgemeinen hat Kaltschutz eine andere subtilere Bedeutung, zusätzlich zur Verlangsamung des Prozesses für vielbeschäftigte Menschen. Stimmt, wenn Sie mit Sauerteig arbeiten. Dies gilt insbesondere für die Langzeitgärung (12 oder mehr Stunden im Kühlschrank. Sauerteig ist eine ganze Reihe von Arten von Wildhefe und LAB. Alle halten unterschiedlichen Temperaturbedingungen stand. Sie beeinflussen den Geschmack, denn bei kälteresistenten Arten bleibt die endgültige Ernte erhalten und der Rest der Kolonien stirbt unwiderruflich ab.

Vogelscheuche, vielen Dank, dass Sie die dunklen Massen erleuchtet haben!

[DANKE]

Ich erinnere dich:

Um im Forum eine Spur der Dankbarkeit zu hinterlassen, gehen wir wie folgt vor:

In einem verwandten Thema schreiben Sie einem Kollegen ein Wort DANKE, kommentieren Sie, wofür Sie dankbar sind - schließlich ist es schön zu wissen, wofür Sie dankbar sind - drücken Sie sofort den Knopf DANKEN unter seinem / ihrem Avatar und fügen Sie Ihrem Kollegen aus Dankbarkeit einen weiteren Punkt (Plus) hinzu! Ich mache Sie darauf aufmerksam, dass nach jedem Wort DANKE Sie müssen auch die Taste drücken DANKEN.

ALLES!!!!
Jetzt bleibt Ihre Dankbarkeit für immer im Sparschwein des Autoren-Kollegen im Forum.
Wenn Sie möchten, können Sie jederzeit zum Benutzerprofil gehen und alle anzeigen VIELEN DANK und lesen Sie den Kommentar zu ihnen.

Tanya, mit Dankbarkeit habe ich alles verstanden. Ich werde Ihre Anweisungen genau befolgen.
Und auf dem Weg eine kleine Frage. Ist Malz ein Aromastoff oder ein Bestandteil der biochemischen Prozesse der Teigreifung? Ich habe im Forum noch kein solches Merkmal gefunden. Oder vielleicht beides?

Kannst du antworten, während Tanya es nicht ist?
Malz beeinflusst die Farbe und den Geschmack von Brot, und ob es die biochemischen Prozesse der Reifung von Brot beeinflusst, ist zweifellos wie alle Zutaten, die in den Teig gegeben werden.
Aber wie genau wissen die Technologen der Getreideindustrie wahrscheinlich.

Vielen Dank, Mädchen, dass du mir geholfen hast, sonst bin ich jetzt ein Erstklässler.
Was Malz betrifft, möchte ich hinzufügen, dass es ein Mehlverbesserer ist, eine bessere Wasseraufnahme fördert und eine gute Elastizität des Teigs bietet, die Struktur der Brotkrume verbessert, lösliche Substanzen bildet, die die Fermentation verbessern und die Haltbarkeit von verlängern Das fertige Produkt.

Der Kampf geht weiter!
Trotzdem Susley Rezept. Hier ist das Problem. Abends knetete ich den Teig (ca. 15 Minuten) und stellte ihn in den Kühlschrank, da für den Ofen keine Zeit war. Am Morgen nahm ich es heraus, zog es für alle Fälle für weitere 10 Minuten an und begann es aufzuwärmen. Es gibt keinen elektrischen Ofen, er erwärmte sich in einem Topf mit heißem Wasser (natürlich durch einen Lappen, um die einheimischen Tiere nicht zu kochen). Und hier ist das eigentliche Problem. Ich habe eine PANASONIK-255 mit einem harten Backprogramm. Auf Roggenbrot ist die Zeit 3.30 Uhr. Der Alterungstest dauert 2, 30 Stunden. ... Es stellt sich heraus, dass ich den Teig nur zur richtigen Zeit halten muss (T vorläufig), damit Tpre- + 2,30 Stunden dem Teig die Möglichkeit geben, in vollem Umfang zu gehen. Ich habe dieses vorläufige T noch nicht erraten. Anscheinend kann ich nicht auf ein Kühlgerät verzichten, ich werde keine Zeit in einem Zyklus haben, Arbeit stört. Der Teig aus dem Kühlschrank ist sehr kalt, Sie müssen ihn aufwärmen! Es stellte sich heraus, dass es sich um denselben Baustein handelte. aber mit einem konvexen Dach. Das Dach brach sogar.
Bestimmen Sie die Erwärmung des Teigs nach dem Kühlschrank empirisch oder gibt es Kriterien? Kann ich warten, bis der Teig aufgeht, und erst dann das Roggenbrot-Programm einschalten?

Mädchen, und das ist mein Brot, ich habe es oft gebacken, sowohl im Brotbackautomaten als auch im Ofen, aber der Deckel ist nicht konvex, aber die Köstlichkeit ist außergewöhnlich! Ich werde hauptsächlich in einem Brotbackautomaten backen, weil ich nicht genug Zeit habe: Ich gehe sehr früh zur Arbeit und abends zu Hause ... Sechs Leute in einem kleinen Loch! Ja, um ehrlich zu sein, wir haben den Unterschied nicht gespürt - beide sind köstlich. Ich backe nach Vickis Rezept, alles ist großartig, man muss nur das Brot vergrößern, sie essen es in einem Moment. Wie geht das, einfach zu zählen? Mädchen, warum ist mein Foto nicht sehr groß, ich bin natürlich froh, dass es sich zumindest herausgestellt hat, ich habe gelitten, aber trotzdem?

Boris, wenn der Proof im Kühlschrank war, dann musst du nicht kneten, sondern sofort backen. Ich backe im Ofen, und wenn ich den Teig herausnehme, erwärmt er sich auf dem Tisch, solange sich der Ofen erwärmt. In Ihrem Fall können Sie den Proof, da er sich in einem Eimer befand, eine Stunde lang aufbewahren ... Ich weiß nicht, wie sich Teflon nach einer Erkältung verhält ...

Irusya, ja, wenn Sie ein größeres Brot benötigen, zählen Sie einfach die Anzahl der Produkte. Und das Foto ist nicht groß, Sie haben wahrscheinlich die Pixel reduziert, lassen Sie es wie es ist, 640.

Ich habe in einem Zyklus Brot erfunden und gebacken, wie im Rezept geschrieben. Das Ergebnis ist durchweg das gleiche, ein so schwacher Trost. Es bleibt nur anzunehmen, dass ich eine Art faulen Hefestamm habe. Sie wollen nicht schnell arbeiten. Ich werde die Proofzeit und die Menge an Sauerteig erhöhen.

Ich erinnerte mich an eine weitere Sache, weiß aber nicht, wie ich meine Nachricht ergänzen soll. Ich mache die Starterkultur nicht mit Wasser, sondern mit Molke. Das ist nicht wichtig?

Nun, im Allgemeinen ist das Füttern der Hefe mit Molke eine Abweichung von der Technologie, es kann eine Verzerrung in der Zusammensetzung der Bakterien geben. Es ist besser, dem Teig Molke anstelle von Wasser hinzuzufügen.

Tanya, ich kann nicht verstehen, warum es unmöglich ist, Molke in den Sauerteig zu gießen, aber in den Teig? Immerhin sind die Prozesse dort gleich? Nur in einem anderen Maßstab.
Ich las meine nächste Belästigung und entschied, dass es Zeit und Ehre war, es zu wissen. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.

[Boris_M]

Boris_M

Ich bin nicht Tanya, aber ich werde ein wenig hineinpassen.

Wenn Sie Molke in einen Brotteig gießen, passiert nichts Schlimmes. Der Teig ist das Endergebnis, das in wenigen Stunden mit dem Backen und dem Tod aller dort lebenden Bakterien endet.

Sauerteig ist eine Langleber. Und Molkebakterien (fermentierte Milch), die Sie dort ständig zwangsweise hinzufügen, werden dort leben und leben und andere werden überleben. Mit der natürlichen Reifung in der Mikroflora der Starterkultur wird eine ziemlich einzigartige "Parität", Gleichgewicht, Gleichgewicht zwischen verschiedenen Kolonien fermentierter Milch und Hefemikroorganismen hergestellt. Du machst es einfach kaputt. Die Starterkultur unterliegt keiner Wärmebehandlung, daher verzerren Sie ihre Mikroflora erheblich, indem Sie ihr künstlich lebende und freudige Milchsäurebakterien hinzufügen.

Nun, ich werde es dir auch sagen, obwohl Chuchelka bereits alles erklärt hat.
Boris, wenn Sie das Thema "Leavens" lesen (und Sie wissen, ich weiß), haben Sie bemerkt, dass der Wachstumszyklus bestimmte Phasen durchläuft, normalerweise 3 Tage. Jeder Tag ist dem Wachstum bestimmter Bakterienkolonien gewidmet und am Ende haben wir sozusagen eine Symbiose, eine Familie von Wildhefen und Milchsäurebakterien.
Wenn Sie also die Starterkultur nicht mit Wasser, sondern mit Molke füttern, bekommen Sie ein bakterielles Ungleichgewicht, Sie haben angefangen, "Ewig" zu wachsen, und jetzt, nachdem Sie mit Molke gefüttert haben, weiß ich nicht, was Sie dort haben. . und wie sich dieses "Etwas" im Brot verhält und was das Ergebnis sein wird, das ist Gott allein schon bekannt.
Daher, sage ich, besteht keine Notwendigkeit, von der Technologie abzuweichen, wir füttern mit Wasser + Mehl und Molke in den Teig. Und wie Chuchelka sagte, ist Brot ein Einzelfall, aber die ständige Fütterung ist bereits verzerrt.

Bitte sagen Sie einem Neuling, was mit mir los ist. 2a Mal habe ich Brot nach Ihrem Rezept gemacht und mein "Dach fällt durch" das erste Mal, als es vollständig flach war, und das zweite Mal, als es bereits nach innen gebogen war. Ich habe Roggensauerteig 1 bis 1m .. das einzige, ihre junge zweite Woche ging nur ..

Bitte sagen Sie einem Neuling, was mit mir los ist. 2a Mal habe ich Brot nach Ihrem Rezept gemacht und mein "Dach fällt durch" das erste Mal, als es vollständig flach war, und das zweite Mal, als es bereits nach innen gebogen war. Ich habe Roggensauerteig 1 bis 1m .. das einzige, ihre junge zweite Woche ging nur ..

Versuchen Sie, die Flüssigkeitsmenge ein wenig zu reduzieren. Normalerweise ist es übertrieben und führt zum "Versagen" des Daches. Alternativ können Sie flüssige Zutaten wie angegeben hinzufügen, aber ein wenig Mehl hinzufügen.

Hallo, Suslya.

Verzeihen Sie mir, dass ich Ihr Rezept geändert und sogar um Rat gebeten habe!
Ersatz:
200 ml. Kartoffelbrühe statt Molke,
250 g geschältes Roggenmehl und 50 gr. Weizenprämie
+ 1 EL. l. Honig.
1 Stunde bei 200 ° C im Ofen backen.

Dies ist mein erstes Roggenbrot. Die Krume nach dem Backen erwies sich als klebrig. bereits 2 mal gebacken, es scheint, als sollte es keine Unterkochung geben ...
Mein Sauerteig ist natürlich noch jung - er ist erst eine Woche alt. aber sie hätte es nicht beeinflussen sollen, oder? Das Brot ist nur einen Zentimeter gestiegen, aber die Löcher sind für das Auge sichtbar.
zu viel Kartoffelbrühe für Roggenmehl kann einen solchen Effekt auf die Krume haben?
Wenn Sie Ihr Rezept auf Roggentapete versuchen, wird dann alles wirklich schlecht sein?

[UND]

zu viel Kartoffelbrühe für Roggenmehl kann einen solchen Effekt auf die Krume haben?

Kann ich hier reinpassen, während Susli weg ist?
Zu viel Kartoffelbrühe kann einen solchen Effekt auf die Krume haben. UND Roggenmehl.
Rückgabe 100 gr. Weizenmehl auf 200 gr. Roggen!!! Roggenmehl enthält kein Gluten, es hat nicht genug Weizenmehl, um aufzusteigen. Und eine junge Starterkultur wäre zum Beispiel sauer, Molke.

[UND]

Zu viel Kartoffelbrühe kann einen solchen Effekt auf die Krume haben. UND Roggenmehl.
Rückgabe 100 gr. Weizenmehl auf 200 gr. Roggen!!! Roggenmehl enthält kein Gluten, es hat nicht genug Weizenmehl, um aufzusteigen. Und eine junge Starterkultur wäre zum Beispiel sauer, Molke.

Sie werden mir heute Mehl der 1. Klasse bringen und es definitiv zurückgeben.
Ich habe keine Molke und ich erwarte es nicht, ich mache keinen Hüttenkäse. Welche Alternative könnte es für dieses Rezept geben? Kefir, saure Sahne?
Wie sollte die Krume in diesem Rezept sein? Gibt es überhaupt keine Klebrigkeit? Rosinensauerteig gibt Säure? (Ich verspreche, keinen Honig mehr hinzuzufügen)
Ich backe im Ofen, eine Kuchenform mit einem Ziegelstein.

Ich habe kein Serum und ich erwarte nicht

Achten Sie auf die "Stände", die auf den Straßen der Stadt stehen, und verkaufen Sie Milchprodukte direkt vom Pier aus. Fabrik. In unserer Stadt sind zwei Fabriken daran beteiligt. Sie haben normalerweise Molke in Säcken. Bei einer Verpackung von 1 Liter beträgt unser Preis 80 Kopeken. Ich öffne den Beutel und gieße ihn in Plastikgläser (aus Mayonnaise), die sehr lange im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Gibt es wirklich keine solchen Leute in Kiew?

Wir verkaufen Molke in Literpackungen in fast allen Milchgeschäften, Verkaufsständen und Supermarktabteilungen. Man muss fragen, sie schieben sie immer in die Ferne in den Fenstern

ähm ........ noch nie in Supers gesehen ..... oder vielleicht hat sie einfach nicht aufgepasst, es wird notwendig sein, genauer hinzuschauen. Leider gibt es keine Möglichkeit, durch die Kabinen zu wandern, es gibt keine solchen Kabinen in der Nähe, und mit zwei kleinen Kindern im Schlepptau kann man nirgendwo hingehen.
Danke für den Tipp.
Mädchen, müssen Sie es absichtlich altern oder können Sie es direkt aus der Packung verwenden?

Direkt aus der Tasche, einfach gut schütteln.

Nun, es gibt kein Glück
Als ich dieses Brot in Form eines "Ziegels" im Ofen backte, war ich mit allem zufrieden. entschied sich, den Prozess nicht aus der Brotmaschine zu nehmen und begann. Das Dach fällt!
Zum ersten Mal alle Zutaten und Proportionen nach Rezept fallen gelassen. (Ich habe das Serum gefunden, vielen Dank an alle!)
Beim zweiten Mal wurde die Flüssigkeitsmenge auf 180 ml reduziert und wieder das gleiche Ergebnis erzielt. noch die Flüssigkeit reduzieren? aber dann wird es schon ein geformtes Brötchen geben ...
Ich füge dem Sauerteig ein kleines Stück Presshefe hinzu. Enthält Roggenbrot im Allgemeinen zu viel Hefe? Welche anderen Möglichkeiten zur Ohnmacht des Daches?

Enthält Roggenbrot im Allgemeinen zu viel Hefe? Welche anderen Möglichkeiten zur Ohnmacht des Daches?

Busting tritt auf und führt meist zur Ohnmacht des Daches.
Haben Sie es jemals ohne Hefe versucht? Unheimlich? Was ist, wenn alles klappt?

Das Dach fällt auch in Ohnmacht, wenn der Proof zu lang ist oder wenn der Laib nicht richtig geformt ist.

Schauen Sie sich an, was der Sauerteig tut:

Das Brot wurde in einem x / Ofen Moulinex OW 5004 gebacken,
400 gr Roggensauerteig (zwei Dressings)
300 ml Serum
2,25 TL feines Meersalz
1,5 EL. Ich Malz
300 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl der 1. Klasse.
Der Eimer mit dem Teig stand die ganze Nacht auf dem Balkon (t = + 10 ° С)

Schau was die Leute machen !!
Mädchen, und Samenmehl ist leichter als geschältes Mehl? Hier schaue ich mir das Foto an und bin erstaunt. Ich habe noch nie ein solches Dach in der Nähe von RYE-Brot gesehen ... um nach gesätem Mehl oder so etwas zu suchen ...

Anscheinend müssen Sie sich immer noch zusammenreißen und aufhören, mehr Hefe in den Teig zu geben. Sauerteig ist bereits ein erwachsenes Mädchen und es ist Zeit, sie gehen zu lassen
Ich schaue auf den Axiom-Schnitt und verstehe, dass die Löcher in meinem noch zu groß sind. Ich werde auch versuchen, die Flüssigkeit zu reduzieren.
Danke für den Hinweis!

[Suslya]

Suslya
Meine Familie hat das nach Ihrem Rezept gebackene Brot vermisst und ich habe es gerne gebacken.

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🔗
Der Geschmack ist köstlich, das Aroma ist ausgezeichnet! Echtes schwarzes Sauerteigbrot! Danke! Hat ein weiteres + für das Rezept erlitten!

lana7386, dein brot ist wie immer nur vorbildlich