Weichbrot mit Sauerteiggrieß (Backofen, Meisterklasse)

[10-12]

Weichbrot mit Sauerteiggrieß (Backofen, Meisterklasse)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Weizenstarter *)	150 g
Weizenmehl	250 g
Grießmehl **)	250 g
Natives Olivenöl extra	60 g
Salz	13 g
Wasser	300 ml
Sesamsamen	beliebiger Betrag

Kochmethode

• *) Vorbereitung der Starterkultur 100% Hydratation 10-12 Stunden vor der Teigzubereitung:
  
• Den Starter aus dem Kühlschrank auffrischen.
  
• Dafür nehmen wir
  
• 1 Teelöffel Anlasser
  
• 15 g Mehl + 15 g Wasser hinzufügen.
  
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• Wir haben eine erfrischte Vorspeise.
  
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• Weitere 30 gr. Starter + 75 g Mehl + 75 g Wasser, wir bekommen die erforderliche Menge Sauerteig im Teig nach 8 Stunden bei Raumtemperatur.
  
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• **) Dieses Brot enthält 50% Mehl aus Hartweizen (Nudeln), das traditionell genannt wird Grieß... Tatsächlich gibt es zwei Hauptmahlungen Grieß, - Grießkaliber, Bäcker verwenden es zum Bestreuen, und Durum, Mehl, das besser zum Backen von Brot geeignet ist.
  
• Dies ist das Mehl, das ich für dieses Brot verwendet habe:
  
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• Sie können dies auch tun, aber es ist bequemer, es zu mahlen, um ein besseres Ergebnis zu erzielen:
  
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• Aus einer Mischung aus gesiebtem Weizenmehl und Grieß, Sauerteig, Salz und Wasser den Teig mit dem Haken des Mähdreschers langsam kneten, bis sich eine leicht klebrige Struktur mittlerer Konsistenz bildet, bis das Mehl vollständig angefeuchtet ist.
  
• Bei mittlerer Geschwindigkeit weiter kneten, bis sich Gluten bildet, Olivenöl hinzufügen und erneut kneten, bis alles glatt ist. Die ganze Charge dauert 10-12 Protokoll. Grieß ist eine Art Mehl, und wenn Sie es übertreiben, kann dieser Teig geknetet werden.
  
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• Den Teig in eine mit Olivenöl gefettete Schüssel geben, abdecken und zur Vorgärung einwirken lassen 3-4 Std.
  
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• Gleichzeitig dehnen und falten wir 2 Mal: ​​nach 1 Stunde - das erste Mal und nach 2 Stunden - dem zweiten. Der Teig wächst nicht viel an Größe.
  
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• Wir verteilen den Teig auf einem leicht mit Mehl bestreuten Tisch, tupfen den Teig ab, um große Blasen herauszuschlagen, teilen ihn in zwei Teile, rollen ihn leicht zu einer Kugel zusammen und lassen ihn unter der Folie ruhen 10 Protokoll.
  
• Dann formen wir rundes Brot oder Brote (dehnen Sie den Teig beim Formen nicht zu stark), befeuchten die Oberfläche und bestreuen die Oberseite und die Seiten reichlich mit Samen.
  
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• Wir verteilten es auf der Proofnaht nach unten, ich machte, wie der Autor des Rezepts empfiehlt, ein "Sofa" für Brot, bog das Pergament in der Mitte und stützte es seitlich mit Handtuchrollen ab.
  
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• Drücken Sie die Sesamkörner vorsichtig auf die Oberfläche des Teigstücks.
  
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• Proofing 2,5-3 Stunden, bis das Brot mindestens zugenommen hat 1,5 Mal und der Teig geht langsam auf, wenn er leicht mit dem Finger gedrückt wird.
  
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• den Ofen vorheizen auf 250 ° C.
  
• Wir schneiden das fertige Brot vor dem Backen.
  
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• Wir legen die geschnittenen Rohlinge in den Ofen, erzeugen Dampf und reduzieren sofort die Temperatur auf 230 ° C.
  
• Backen 8-10 Minuten mit Dampf, Dampf ablassen und ca. backen 25 Protokoll.
  
• Schalten Sie dann den Ofen aus und lassen Sie das Brot an 10 Minuten mit angelehnter Tür.
  
• Auf einem Rost abkühlen lassen.
  
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• Luxuriöses, leckeres Brot!
  
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• Die Kruste ist dünn, die Krume ist luftig und die Sesamkörner riechen unglaublich - sehr praktisch für dieses Brot!
  

Das Gericht ist für

Zwei Brote oder ein rundes Brot

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Guckt und geleitet von Ideen und Rezepten hier:

🔗

Endlos danke an die Autorin EkaterinaD aus Dnepropetrowsk!

[runden]

Mit Ihrer Erlaubnis werde ich das Thema fortsetzen und mit Hilfe eines Fotoshootings meine heutigen Backwaren zeigen runden Weichweizenbrot mit Sauerteiggrieß.

Nach dem letzten Kneten und Vorbereiten 4-Stunde seiner Gärung bilden wir ein RUNDES Brot.Decken Sie die feuchte Oberfläche fest mit Sesam ab:



Mit einem scharfen Messer machen wir Schnitte in Form eines Quadrats:



Und so trennten sich die Schnitte danach 8Minuten backen:



Ich öffnete die Backofentür angelehnt, um Dampf abzulassen.
Die nächste Einstellung ist nur in Nahaufnahme! Schön auf dem Grill:



Dieses Brot ist so duftend, so zart und weich, dass Sie es mit großer Sorgfalt schneiden müssen:

Betäubt !!! Hervorragendes Ergebnis wie immer.

[AXIOM]

AXIOM
Dafür gibt es keine Worte!!! Als ich auf der Hauptseite ein kleines Foto sah, dachte ich sofort, dass DU!

[AXIOM]

AXIOM, Herrlich! Ich wollte Sauerteig anbauen.

Ich habe versucht, dieses Brot zu machen, das Ergebnis ist traurig ((Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, ich habe den Sauerteig vor ein paar Tagen nach der Tahero-Methode angebaut, ich habe die Vorspeise zweimal aufgefrischt, ich habe den Teig aus allen Zutaten geknetet, es war fröhlich wie beschrieben, wahrscheinlich sogar mehr als nötig, also habe ich etwas Mehl hinzugefügt Als ich mich zum ersten Mal dehnte und faltete. Nach dem ersten Proofing und Formen hielt der Teig seine Form nicht ((ich dachte, nach dem Abschied würde sich etwas ändern, aber nein, er breitete sich einfach aus. Infolgedessen backte er nicht, innerhalb der Krume ist feucht, es gibt keine Form. Nicht so? Worauf sollten Sie achten? Dieses Rezept benötigt definitiv keine Hefe?

[Das Ergebnis ist traurig]

Ich habe versucht, dieses Brot zu machen Das Ergebnis ist traurig (Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, Sauerteig nach der Tahero-Methode vor ein paar Tagen angehoben, den Starter zweimal aktualisiert, aller Zutaten Ich knetete den Teig, er war wie beschrieben üppig, wahrscheinlich sogar mehr als nötig, also fügte ich ein wenig Mehl hinzu, als ich mich zum ersten Mal dehnte und faltete. Nach dem ersten Proofing und Formen hielt der Teig seine Form nicht ((ich dachte, nach dem Abschied würde sich etwas ändern, aber nein,) es breitete sich einfach aus... Infolgedessen wurde es nicht gebacken, im Inneren der Krume ist feucht, es gibt keine Form. Was hast du falsch gemacht? Worauf sollten Sie achten? Sicherlich brauchen Sie keine Hefe in diesem Rezept?

Nachdem ich diesen Beitrag gelesen hatte, war ich zutiefst deprimiert. 🔗

Das nach diesem Rezept gebackene Brot sollte nur positive Emotionen hervorrufen.
Bisher gab es keine Beschwerden über die Berechnung der Herstellungsmethode. Warum ist alles so traurig, wessen und wo ist der Fehler? Warum hast du klebrigen Teig bekommen?

Wir lesen zusammen: 🔗

... aus einer Mischung von gesiebt Weizenmehl und Semolines, Sauerteig, Salz und Wasser kneten mit Erntehaken Teig bei niedriger Geschwindigkeit, bis sich eine leicht klebrige Struktur mittlerer Konsistenz bildet, bis das Mehl vollständig angefeuchtet ist ...

Wie Sie sehen können, gibt es zu diesem Zeitpunkt des Knetens des Teigs kein Pflanzenöl !!! 🔗
Diese Stufe wird auch als "blinde" Teigzubereitung bezeichnet. Darauf folgt die Autolyse - die Zeit für die Aufnahme von Feuchtigkeit durch Mehl und Grieß. Und erst kurz vor dem Ende der Hauptcharge Pflanzenöl hinzufügen.

... Weiter mit mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis sich Gluten bildet, Oliven hinzufügen Butter und wieder kneten zur Homogenität. Die ganze Charge dauert 10-12 Protokoll. Grieß ist eine Art Mehl und wenn Sie es übertreiben, dann kann dieser Teig geknetet werden ...

Wenn Sie die im Thema beschriebene Technik ignorieren, sollten Sie den Spiegel nicht beschuldigen ...
Des Weiteren. Welches Hartweizenmehl (Grieß) wurde zum Kneten des Teigs verwendet und wurde es überhaupt verwendet? Knetete der Teig mit einem Haken im Mähdrescher, in der HP oder von Hand? Wie stark war der Sauerteig? Gemessen an der traurigen Erfahrung des Kochens Vollkorn-Starterkultur ("Antwort # 106) Auch dort ist alles schlecht ...
Beachten Sie, dass ich in diesem Rezept die Verwendung eines Spontanfermentationsstarters nicht erwähnt habe!

Formen und Backen ist wieder schlecht.
Im Betreff Irisches hefefreies Brot wieder schlecht.
Es ist traurig zu lesen ... Fünf Beiträge im Forum - und alles ist so traurig.

Danke für die Antwort. Ich werde mich bis zum Ende verteidigen. Wenn Sie sorgfältig über irisch hefefrei lesen, heißt es, dass das Rezept einen Fehler enthielt und dass nach meiner traurigen Erfahrung die Menge an Soda und Backpulver falsch angegeben wurde.
Ich hatte Fragen zu Vollkorn, nachdem Viki sie ruhig und verständlich beantwortet hatte, funktionierte alles und ein ausgezeichneter Sauerteig wuchs
Ja, Sie haben die Verwendung des von Ihnen so gut beworbenen Sauerteigs von F. Tahero nicht vorgeschrieben, um zuzugeben, dass dies mein Fehler ist. Inspiriert von Ihren Worten, dass es ein ausgezeichnetes nahrhaftes Brot ist, habe ich beschlossen, es nach Ihrem eigenen Weizenbrotrezept zu probieren. Es schien mir ziemlich logisch.
Das Kneten wurde in KhP durchgeführt, das Öl wurde nach 4 Minuten Kneten gegossen, als das Mehl angefeuchtet wurde und die Bildung von Gluten begann. Tatsächlich haben Sie den genauen Zeitpunkt der Ölzugabe nicht angegeben. Die gesamte Charge dauerte 12 Minuten.
Wir haben Grieß-Hartweizenmehl und normales Premium-Weißweizenmehl verwendet.
Ich bin kein großer Spezialist für Sauerteige, ich habe F. Taheros Sauerteig zweimal aufgefrischt, wie Sie in Ihrem Rezept sagen. Sie wuchs auf, Blasen waren sichtbar und es roch angenehm cremig.
Ich habe Sesamöl verwendet, soweit ich weiß, es darf die Art des Pflanzenöls ersetzen, richtig, wenn dies für dieses Rezept nicht zutrifft.
Das Wesentliche an meinem Beitrag sind jedoch keine Beschwerden, sondern der Wunsch herauszufinden, was falsch gemacht wurde und wie man ein gutes Ergebnis erzielt. Außer mir hat, wie auf dem Band zu sehen ist, noch niemand dieses Brot gebacken.
Ich denke, wenn Sie etwas mehr über die Konsistenz des Teigs, den genauen Zeitpunkt des Hinzufügens von Butter und vor allem über den Sauerteig und die Verwendung für dieses Brot erklären, ist das Ergebnis positiv.
Ich liebe dieses Rezept und das Ergebnis, das Sie gezeigt haben. Ich möchte auch so etwas selbst bekommen.
Außerdem habe ich eine große Menge von F. Taheros Sauerteig angebaut und würde ihn gerne verwenden.