Borodino-Brot nach dem Rezept von 1939

[Kokoschka]

KokoschkaNach diesem Rezept bekomme ich schwarzes, echt süßliches Borodino-Brot. Hergestellt aus Melasse und Honig. Ich habe keinen Unterschied in Geschmack oder Farbe bemerkt. Das einzige ist, dass bei Melasse die Krume trockener und bei Honig etwas klebriger ist.
Ich backe immer auf Vollkornroggenmehl + Weizenmehl 2. Klasse oder Roggensamen. Ganz gemahlen und gibt diesen WIRKLICHEN Geschmack, während auf geschält gebacken, gab es kein solches Aroma. Und ich habe Sauerteig auf diesem ganzen Boden. Versuchen Sie dies, der Effekt wird sein.

Ich backe immer auf Vollkornroggenmehl + Weizenmehl 2. Klasse oder Roggensamen. Ganz gemahlen und gibt diesen WIRKLICHEN Geschmack, während auf geschält gebacken, gab es kein solches Aroma. Und ich habe Sauerteig auf diesem ganzen Boden. Versuchen Sie dies, der Effekt wird sein.

Svetlana, danke für die Antwort. Ich werde es auf jeden Fall versuchen!
Und ich habe auch meinen eigenen Sauerteig auf ganzem Boden.

[Kokoschka]

KokoschkaIch habe Karamellmelasse gekauft und dieses Brot dieses Wochenende gebacken. Ich habe keinen Honig hinzugefügt. Vorher habe ich ohne Melasse und ohne Honig nur Zucker gebacken. Um ehrlich zu sein, habe ich den Unterschied nicht bemerkt. Vielleicht brauchen Sie noch eine Melasse oder einen speziellen Honig ... Im Allgemeinen backe ich mit den Produkten, die zu Hause erhältlich sind und sich nicht mehr um den Kauf von Melasse kümmern.

[e]

eund ich wurde zu Melasse getrieben ... ElenaJetzt haben Sie und Svetlana mir versichert, dass sie optional ist ...

[Kokoschka]

Kokoschka,
Lilya, ich bin nicht einverstanden mit den Mädchen, ich backe seit 6 Jahren den beliebtesten Borodino in unserer Familie (nicht nach diesem Rezept) und mit Melasse fällt es viel besser aus und nur mit Zucker kommt es trocken heraus, und Melasse hat die Eigenschaft, Feuchtigkeit im Teig und damit zu halten und hält - bleibt viel länger frisch.
Selbst wenn ich Honig verwende, verwende ich ihn ein wenig zusammen mit Melasse, da ich nur mit Sauerteig backe und Honig antiseptische Eigenschaften hat und für wilde Hefen und μ-Bakterien nur in geringen Mengen gezeigt wird.

[Nagira]

NagiraIrina, welches Rezept backst du? Ich wäre dankbar, wenn Sie teilen!

[Nagira]

Nagira, IrinaAls ich sagte, dass Brot mit Melasse trockener ist, verglich ich es damit, wie es mit Honig hergestellt wird. Ohne Melasse und Honig wird Zucker allein noch trockener.
Lilie, stören Sie sich nicht so sehr an dieser Melasse, Honig in den Mengen, die wir hinzufügen, hemmt die Aktivität des Sauerteigs überhaupt nicht, zumindest habe ich so etwas nicht bemerkt.
Wenn Sie wirklich Authentizität wollen, kaufen Sie Maltosemelasse im Peki-Laden oder lassen Sie uns zustimmen, wenn ich mich selbst bestelle, ich nehme es für Ihren Anteil.
Im Allgemeinen müssen Sie natürlich nach Ihrem eigenen Rezept suchen, vielleicht passt Nagirin zu Ihnen. Ich habe viel versucht, bis ich damit aufgehört habe, jetzt interessiere ich mich nicht einmal mehr für andere Borodino.
Aber hier gibt es noch einige weitere Rezepte für Roggenpuddingbrot nach GOST 1939, sie sind alle technisch eng und sehr gut. Wenn Sie mehr Säure mögen, versuchen Sie dies https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=203554.0

[SvetaI]

SvetaI, Ja, ich werde es versuchen! Ich bin dem Link gefolgt und werde es versuchen!
Und Sie werden eine Bestellung aufgeben SvetlanaWenn ich vorher nicht kaufe, helfe ich Ihnen gerne weiter!

Und die Bestellung wird von Svetlana, Leuchtfeuer, gemacht. Wenn ich vorher nicht kaufe, helfe ich Ihnen gerne weiter!

Einverstanden!

[Kokoschka]

KokoschkaIch bin sicher kein so erfahrener Bäcker wie NagiraIch lerne gerade, aber mit Melasse stellte sich heraus, dass mein Brot wirklich feucht war, ohne Melasse und ohne Honig war es viel trockener. Ich werde es ein wenig ablegen, wenn es vorbei ist, ich werde nicht sehr verärgert sein)) Aber mit Mehl wird es notwendig sein zu experimentieren: sowohl mit der Menge als auch mit verschiedenen Sorten, wie empfohlenSvetaI... Wissen Sie einfach, wo Sie 2 Sorten kaufen und säen können

Wissen Sie einfach, wo Sie 2 Sorten kaufen und säen können

Hier bin ich ungefähr gleich Rüben Ich kratzte mir am Kopf .....

Wissen Sie einfach, wo Sie 2 Sorten kaufen und säen können

Mädchen, sehen Sie es nicht als Werbung, aber ich kaufe solches Mehl und Melasse selbst im Peki-Laden. Es gibt einen Zweig von ihnen hier auf der Website. Meiner Meinung nach liefern sie auch in andere Städte, aber ich weiß es nicht genau.

[SvetaI]

SvetaI, danke Svetochka! Ich werde einen Blick darauf werfen!

[Kokoschka]

Kokoschka
Lilya, gestern habe ich versucht, hier auf der Website ein Rezept zu finden, das ich backe und nicht gefunden habe
Es ist so lange her - im Jahr 2009 - als ich alles studierte, was mit diesem Brot zu tun hat: sowohl Sorten als auch prozentuales Verhältnis verschiedener Mehle und Sauerteig ... und Gebräu ... Ich habe viel versucht ... und es schien mir, dass es leicht zu finden und zu finden war Gib dir einen Link
Als Ergebnis stellte sich heraus, dass das genaue Rezept, das ich in meiner Arbeitsmappe erstellt hatte, nicht hier ist.
Ich kann sagen, dass es 2009 ein großes Thema gab
Ich bin stolz auf das Aussehen des Laibs, ich brauche keine Stärkesprecher zur Schmierung, fast immer entsteht der Glanz von selbst
Aber für das Foto des Schnitts erweisen sie sich leider immer noch nicht als ähnlich wie das Original, und das rechte ist ein altes Foto, und das linke ist ein neues ... und beide - sie verwandeln irgendwie schlau die Art der Krume ... und er ist einfach so es ist notwendig - nicht luftig weich wie ein Laden, nämlich - dicht, elastisch, aber nicht nass, nur saftig ... aber bunt, weil ich viel mittel gemahlenen Koriander einsetze

[Irina]

Irina, Nagira, entwerfe dein Brot mit einem Rezept Aber irgendwie kann ich dieses Schwarz nicht bekommen. Höchstwahrscheinlich grau

[Nagira]

Nagira, Ich mag Kokoschka - LilieIch will Borodinsky.
Kann eine Notiz aus Ihrem magischen Notizbuch teilen, wenn nicht schwierig.
Nur basierend auf einem eng verwandten Rezept mit Ihren Kommentaren. Du bist schon so gekommen. Vielleicht mit uns teilen

[Nagira]

NagiraIra gab ein Rezept heraus! : rose: Ich versuche ... und alles was nicht stimmt ...

[OlgaGera]

OlgaGeraund du hast dieses Brot gebacken, in das wir schreiben? Ich habe gesucht und versucht, für meinen Geschmack ist dies das Beste.
Aber wenn es dir nicht gefällt, musst du natürlich weiter suchen.

irgendwie ist es nicht so schwarz

Albina, vielleicht ist dein Malz falsch? Setzen Sie fermentiert, braun? Denn ohne es ist Roggenbrot wirklich gräulich.

[Svetlana]

SvetlanaMit Malz ist der Hinterhalt abgeschlossen. Sie werden ihn hier tagsüber nicht mit Feuer finden.

[Svetlana]

Hast du dieses Brot gebacken, in das wir schreiben?

SvetlanaIch bin wegen ihm auf den Brotbackautomaten gestiegen
Ich werde das sagen. Ich habe es versucht, experimentiert, aber ... es hat für mich nicht geklappt. Vielleicht war es dann nicht genug Erfahrung.
Aber jetzt würde ich es wieder aufgreifen. In regelmäßigen Abständen schaue ich in das Thema, ich lese es.

voller Hinterhalt mit Malz. Sie werden ihn hier am Nachmittag mit Feuer nicht finden

Ah, hier ist die Antwort! Ohne Malz ist es überhaupt nicht dasselbe und die Farbe und vor allem der Geschmack.
Es ist eine Schande für mich, dass Sie das echte Borodinskaya nicht probieren werden. Roggen ohne Malz ist für mich kein Roggen. Möchten Sie Ihnen Malz schicken?

[Svetlana]

SvetlanaMit Malz ist der Hinterhalt abgeschlossen. Sie werden ihn hier tagsüber nicht mit Feuer finden.

Albina, versuche in der Bäckerei zu fragen.
Ich habe die Bäckerei in der Vergangenheit mit Anfragen nach Malz gefoltert. Dieses Jahr verkaufen sie bei 70 Rubel pro kg. Gekauft

[Svetlana]

Ich hatte Malz, aber es gab nicht diese Farbe.
Svetlana, Vielen Dank. Noch kein Malz. Aber wenn überhaupt, weiß ich, an wen Sie sich wenden können. Um ehrlich zu sein, essen wir selten Schwarzbrot.

[Miculishna]

Miculishna, Irina, vielen Dank für das Rezept! Was für ein wunderbares Brot ich gebacken habe, das ist kein Brot, das ist ein Wunder. Alles ist streng nach der Beschreibung, überhaupt nicht schwierig, ich rate jedem, der nicht backt!

Und mein Brot wurde nicht in einer Brotbackmaschine gebacken. Ich habe alles stundenweise nach dem Rezept gemacht. Sauerteig von Admin schnell gemacht. Ich habe es 70 Minuten lang in der Brotbackmaschine gebacken. Das Brot fiel nicht ab, wurde aber innen nicht gebacken - roh. Traurigkeit.

[Natalia]

innen nicht gebacken - roh.

Natalia, und Sie haben versehentlich angefangen, es sofort zu schneiden? Roggenbrot kann nur 6 Stunden nach dem Backen und besser - nach 12 Stunden - geschnitten werden. Die Reifung dauert lange und wenn Sie es zu früh schneiden, werden Sie das Gefühl haben, dass es nicht gebacken wurde, aber tatsächlich ist es einfach noch nicht reif.

Ich backte überall zu einer Stunde der Nacht, wickelte mich in Handtücher und schnitt schon am Morgen um acht Stunden, alles war großartig. Jetzt möchte ich backen, indem ich Rosinen hinzufüge. KURAGU, PRUNE.

Ja, ich habe im Ofen gebacken.

Ich habe auch morgens geschnitten, während ich abends gebacken habe. Ein Grund wird immer noch herausgeschnitten, dass es nicht im Ofen, sondern in einer Brotbackmaschine gebacken wurde.

Auch morgens schneiden, abends backen

Dann gab es ja nicht genug Backzeit. Ich erinnere mich jetzt, dass ich anderthalb Stunden lang Roggenbrot in einer Brotbackmaschine gebacken habe. Es ist nur so, dass ich vor langer Zeit auf einen Ofen und einen Temperaturfühler umgestellt habe. Jetzt weiß ich nicht einmal, wie lange ich zum Backen brauche. Es ist nur so, dass die Temperatur im Brot 94-96 Grad beträgt

Vielen Dank, Mädchen, für die Beantwortung meiner Frage und für Ihren Rat. Wahrscheinlich werde ich versuchen, dieses Brot noch einmal zu backen. Immerhin spricht die Tatsache, dass er nicht herausfiel, aber für mich in guter Verfassung war, bereits dafür, dass alle Verhältnisse korrekt eingehalten wurden.

[Natalia]

Nataliabegann der Prozess des Backens von Borodino-Brot in KhP. Und sofort stellte sich die Frage. Mit dem Teig ist alles klar, aber warum sollte der Teig in den "Roggen-Teig" -Modus versetzt werden, wenn dort nach dem Stehen geknetet wird, weil er bereits im "Pelmeni" -Modus gemischt ist?

[e]

e, Elena, es ist nur bequemer für mich. Nach dem Programm "Knödel" können Sie den Spatel herausnehmen und den "Roggen" -Teig platzieren (in diesem Programm hält der Brotbackautomat die erforderliche Temperatur für den Roggenteig aufrecht und er wird besser fermentiert). Dann wird der Teig nicht geknetet, sondern sofort aufgetaut. Legen Sie die Backwaren entsprechend ein. Alles wird gut gehen

[kuznez84]

kuznez84, NataliaVielen Dank für Ihre schnelle Antwort und Unterstützung. Ich werde versuchen, es auf deine Weise zu tun, ich möchte das Schulterblatt nicht mit meinen Händen erreichen)) Ich werde später über das Ergebnis schreiben. Übrigens habe ich auch die zweite Portion Borodinsky zum Backen in die Form gebracht. Ich werde das Ergebnis vergleichen. Dieses Mal habe ich Sauerteig auf Vollkorn-Roggenmehl und Teig und Teig auf geschältem Mehl.

[kuznez84]

kuznez84, Natalia, gebackenes Brot in KhP, stellte sich als dicht und klebrig heraus, gleichzeitig im Ofen gebacken - zu feucht und sauer. Ich sündige auf dem Sauerteig, warf ihn weg und baute einen neuen an. Ich werde am Wochenende erneut experimentieren. Dieses Mal werde ich Hefe hinzufügen.

[Miculishna]

Miculishna, Irina, danke für das leckere Brotrezept!

Ich träume davon, so ein Brot zu backen. Ich habe nicht nur den Sauerteig verstanden. Ich habe immer einen Roggensauerteig mit 100% Feuchtigkeit in meinem Kühlschrank, das heißt eine Vorspeise. Sollte ich 125 g davon nehmen und 50 g Mehl und 75 g Wasser hinzufügen, wenn ich den Teig zubereite?

[Sersul]

SersulIch nehme 20 g einer Vorspeise, füttere 50 g Mehl + 75 g Wasser, warte, bis es sprudelt und sich verdoppelt. Aus diesem Sauerteig nehme ich 125 g Brot, füttere den Rest und stelle es eine Stunde später in den Kühlschrank.

[Sersul]

SersulMit dem Sauerteig kann man sich nicht viel beschäftigen. Füttern Sie wie gewohnt und geben Sie 125 Gramm in das Gebräu. Ich habe auch einen Sauerteig mit 100% Feuchtigkeit, ich sage es so. Zuerst dachte ich über etwas nach, zählte und hörte dann auf, es stellte sich normal heraus.

kuznez84, SvetaI, vielen Dank. Ich habe alles verstanden .
Ich lebe in Israel und habe Malz hier nur an einem Ort gefunden - in einem Geschäft, das alles für das Brauen zu Hause verkauft. Ich habe es bereits bestellt, ich sollte es in ein paar Tagen erhalten. Sofort werde ich dieses Wunder backen - Borodino-Brot.

Guten Morgen! Danke für das Brot! Ich bin ein Anfänger (ich backe seit ungefähr einem Monat) und Borodinsky ist in Bezug auf das Empfangen an erster Stelle! oder gerade zu diesem Zeitpunkt ist der Sauerteig stärker geworden ...
Unterwegs gibt es bereits eine doppelte Portion für unsere Familie und Eltern (ich habe sie auch auf hefefreies Brot gelegt). Die Eltern meines Mannes sind Weißrussen und, so heißt es, werden sie Narochansky jetzt nicht von Reisen in Reserve nehmen

[Vikulyasha]

Vikulyasha, du bist gut gemacht! Wenn Sie Borodinsky bekommen, geben Ihnen alle anderen Baguettes und Ciabatta ein Stück Kuchen. Und zeig uns ein Foto, prahl.
Nennen Sie die Sauerteigbrothefe bitte nicht frei. In der Tat ist die Haupthebekraft im Sauerteig dieselbe Hefe, nur "wild".

Svetal, na ja, ich werde Sauerteig nicht mehr als hefefrei bezeichnen
Hier ist mein letztes Stück

bei Borodinsky stellte sich sofort heraus, aber die übliche Roggenzeit ab dem dritten ersten gab es Kuchen ... Ich backe in einem Haushaltsofen.

Schönheit, wunderschöne Krume! Beim letzten Proofing etwas überbelichtet, bekam es kein konvexes Dach, aber es ist kein Problem, sondern ein Nasenloch.

Vielen Dank! Hängt der Tipp nur vom letzten Proof ab? Ato mein Teig stand die ganze Nacht ... Und ich möchte auch fragen, ob das Ergebnis leiden wird, wenn ich den Teig nach dem Kneten sofort in die Form lege und in den Ofen lasse (dh das Knirschen auf dem Tisch überspringe)?

Wie viel der Teig stehen sollte, hängt in erster Linie von der Stärke des Sauerteigs ab. Wenn der Sauerteig jung ist, muss der Teig länger eingeweicht werden, vielleicht sogar die ganze Nacht. Wenn der Sauerteig stark ist, reichen 3-4 Stunden für den Sauerteig. Ich habe so ein Brot gebacken, wo der Teig die ganze Nacht wandert. Das Timing ist sehr praktisch, aber das Brot ist merklich sauer. Sehen Sie, was Ihnen am besten gefällt.

Vielen Dank! Ein sehr gutes und detailliertes Rezept. Mein Teig war wirklich etwas dünn, aber ich habe kein Mehl hinzugefügt. Jetzt reift das Brot, aber nach dem Aroma zu urteilen, sollte es sehr lecker sein!

[Olga]

Olga, gut aussehend! Wir warten auf den Schnitt und die Eindrücke der Probe!

[Svetlana]

Svetlana, hier ist Borodinsky im Zusammenhang, sehr leckeres Brot, das mit nichts zu vergleichen ist, jetzt hat Borodinsky einen ganz anderen Geschmack. Zwar sackte die Kappe ein wenig herunter. Nochmals vielen Dank für das Rezept. Ich werde dieses Brot auf jeden Fall backen!

[Olga]

Olga, wunderschöne Krume! Das Rezept ist nicht meins, aber ich bin ein Fan und immer sehr froh, Gleichgesinnte zu sehen. Wir werden den Autor mit einem freundlichen Wort backen und uns daran erinnern.
Beim nächsten Mal können Sie die endgültige Proofzeit geringfügig verkürzen, um ein konvexes Dach zu erhalten.