Roggenbrot 100% aus geschältem und entkerntem Mehl in KhP.

Roggenbrot 100% aus geschältem und entkerntem Mehl in KhP.

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig	350 gr.
Roggenmehl ausgesät	225 gr.
Geschältes Roggenmehl	165 g
Trockenes Malz	2 EL. l. mit einer Folie
Zucker	2 EL. l.
Salz	2 TL
Pflanzenfett	1,5 - 2 EL. l.
Wasser	290 ml.
Koriander, Kreuzkümmel	1 Teelöffel.

Kochmethode

• Unten goss ich die Hälfte des gesäten Mehls ein, dann den Sauerteig (übrigens, er wuchs 2,5-mal, ich sah nicht zu, aber ich fing noch nicht an abzufallen, die konvexe Kappe hielt gut fest ), dann das restliche Mehl (außer 25 g), trockenes Malz, Samen, gegossenes Öl und am Ende Wasser mit gelöstem Zucker und Salz geben.
• Ich schaltete "Glutenfrei" ein und kümmerte mich um den übrig gebliebenen Sauerteig. Als ich frei war, half ich KHP bei der Charge. Und die Hilfe war nicht erforderlich, sie war gut gemischt. Während das Kneten dauerte, füllte ich die restlichen 25 g Mehl ein, da der Teig noch nahm. Alles, was getan werden musste, war, den verschmierten Teig von den Wänden zu kratzen. Natürlich gab es beim Kneten keinen klassischen Kolobok, ein Teil des Teigs lag in einer Schicht an den Wänden und am Boden, und der weiche Kolobok kreiste nur über dem Schulterblatt. Im Prinzip habe ich das zum ersten Mal gesehen, damit es sich selbst vermischt, und es stellte sich sogar ein Anschein eines Koloboks heraus. Zuvor sah der Teig aus wie ein dicker Brei oder Nudeln. Ich schreibe die Veränderungen dem gesäten Mehl zu, da es keine groben Kornpartikel enthält. Es ist leichter als geschältes Mehl, auf dem ich zuvor Roggenbrot gebacken habe.
• Sie holte einen Eimer von HP heraus.
• Folgendes ist passiert
• Startete in einem leeren HP "Glutenfrei" und nahm den Teig auf.
• Ich entfernte den Spatel mit einer feuchten Hand, fühlte ihn mit dem Hilfsspatel und schob den Teig von ihm weg. Denken Sie daran, dass, wenn Sie den Spatel nicht entfernen, wenn der Timer 1:25 ist, die HP den Teig zerbröckeln (der Spatel dreht sich etwa eine Minute lang). Ich denke, es könnte den Aufstieg behindern.
• Ich nahm den Teig mit dem Hilfsspatel an Ort und Stelle. Ich glättete die Oberfläche mit einer feuchten Hand. Ich habe es auch mit Wasser aus einer Sprühflasche und mit Koriander bestreut.
• Wir werden das Wachstum entlang der Mehlmarkierung an der Wand des Eimers oben links beobachten - markiert mit einem roten Pfeil. Klicken Sie auf die Bilder, um sie zu vergrößern.
• 
• Wenn das Programm fertig gemischt ist (auf dem Timer 1:45), legen Sie es in die HP. Nach 1:10 habe ich das Programm zurückgesetzt.
• Dies war der Teig - ein wenig geschwollen.
• 
• Glutenfrei erneut gestartet, ohne den Eimer zu entfernen. 1 Stunde stehen lassen. Ich habe das Programm zurückgesetzt.
• Der Teig kam fast zweimal auf (nicht weniger als 1,75).
• Beachten Sie, wie sich der Teig der Mehlmarke nähert.
• 
• Glutenfrei erneut für 50 Minuten gestartet. Nach dieser Zeit habe ich das Programm zurückgesetzt.
• Der Teig ist bis zur Marke gewachsen.
• 
• Das Dach ist trocken. Intuitiv wollte ich mit Wasser sprühen, was ich auch tat. Es gab auch ein Loch im Dach, es sieht so aus, als würde die Luft eine Flucht vorbereiten! Egal wie weggeblasen ... Ich begann um 1:20 Uhr mit dem Backen, weil ich Angst hatte, länger zu warten, wobei ich mich an dem Prinzip orientierte: Es ist besser, den Teig zu wenig als zu viel Platz zu haben.
• Nach dem Backen nahm ich das Brot aus dem Eimer, wickelte es in ein Handtuch und ließ es bis zum Morgen.
• 
• Es war köstlich am Morgen
• 
• Baker's Samen Roggen Backmehl geschält
• Proteine ​​6.9 8.9
• Fette 1.4 1.8
• Kohlenhydrate 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Kochprogramm:

Gebacken in HP Panasonic SD-255

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Gutes Brot stellte sich heraus!

Danke!
Das liegt daran, dass wir uns mit Sauerteig lieben.
Schade nur, dass die Qualität der Fotos schlecht ist ...

DANKE! Mit Brot zufrieden, stellte sich heraus, dass sehr appetitliches Brot!

[Arka]

Arka 🔗
Was für ein wundervoller Sauerteigroggen, den Sie gebacken haben!
Herzlichen Glückwunsch von ganzem Herzen an Sie und Sauerteig! Fotos zeigten alles, sogar Koloboks Zustand!
Weiter viel Glück! 🔗
Welche Firma haben Sie Roggen ausgesät? Wessen Produktion?

Vielen Dank für den Dank! Nun, wir blühen nur von ihnen - ich und der Sauerteig
Mehl Ich habe Minsk "Stolichnaya Mill".
Bei Bedarf kann ich mir die Hauptindikatoren auf dem Paket ansehen und schreiben, wie ich nach Hause zurückkehren werde

[Arka]

Bei Bedarf kann ich mir die Hauptindikatoren auf dem Paket ansehen und schreiben, wie ich nach Hause zurückkehren werde

Arka 🔗
Seien Sie so freundlich, mich bitte zu informieren! Ich werde warten!

Ich habe Mehldaten in den ersten Beitrag eingefügt

[Arka]

Ich habe Mehldaten in den ersten Beitrag eingefügt

Arka
Vielen Dank, jetzt werde ich die Verpackung in den Regalen visuell "schnappen".
Ich brauche gesät, weil ich geschält habe
Kann ich um Rat fragen? Sie geben in der Nachricht das dritte Element aus dem Radikal - Click-to-Zoom ein, und Sie können es nach dem Vergrößern des Bildes besser sehen

Danke!
Das liegt daran, dass wir uns mit Sauerteig lieben.

Ja, der Sauerteig ist eine dankbare Frau und reagiert auf gute Pflege!

[deutlich leichter zu kneten]

Und hier ist das Ergebnis meines letzten Roggen-Halbzeugs


Sicherlich funktioniert "halbfertiger Roggen" anders als "ewig", da der Teig weicher als gewöhnlich ausfiel. Ich musste sogar ein paar Esslöffel Mehl hinzufügen, aber ich musste überhaupt nicht beim Kneten helfen. Und dieses Mal habe ich zuerst flüssige Komponenten gegossen und dann trockene verpfändet.
Jetzt denke ich daran, das Roggenbrot in dieser Reihenfolge weiter in den Ofen zu legen deutlich leichter zu kneten.
Übrigens ist in den Anweisungen für das glutenfreie Programm die Registerkarte genau in dieser Reihenfolge angegeben: zuerst die Flüssigkeit, dann die trockenen Zutaten

Und hier ist ein weiterer Tipp für Faule: Wenn Sie zuerst das Öl und dann alles andere einfüllen, wird HP die Charge höchstwahrscheinlich ohne Ihre Hilfe bewältigen

Und noch ein Kommentar: im Laufe der Zeit Sauerteig wird stärker, und Zeit um ihren Teig zu machen es dauert weniger... Wenn Ihr Sauerteig stark genug ist, können Sie die glutenfreie Heizung nur 1 Stunde lang einschalten. In einem geschlossenen Ofen ist dann genügend Wärme für die verbleibende Anstiegszeit vorhanden, die bei jedem neuen Backen auf ein angemessenes Maß reduziert wird , natürlich.

Alles duftende und leckere Brote!

Die Zusammensetzung ist die gleiche + 3 EL. l. Roggenkleie, im Ofen in einer gusseisernen Pfanne gebacken, zuerst 10 Minuten bei 200^ÜberC mit Dampf, dann 60 Minuten bei 180^ÜberVON

Tut mir leid, dass ich Sie gestört habe. Ich habe versucht, Brot in einem Brotbackautomaten zu backen. 1. Programm - Knödel, nach dem Kneten habe ich den Brotbackautomaten ausgeschaltet, abgedeckt, nach dem Entfernen des Mixers, nach 3 Stunden stieg der Teig 2,5-mal auf, ich habe das Backprogramm eingeschaltet, aber es beginnt wieder mit dem Kneten und sogar ohne Mixer, es ist alles, was es sich beruhigt hat, wie kommt man aus dieser Situation heraus? Danke!

Das habe ich heute nach Natalias Rezept auf einem Roggen-P / F bekommen

Zina, am Anfang nicht länger als 15 Minuten kneten, und es könnte aufgrund der Tatsache, dass es stand, abfallen, eine zweifache Erhöhung für Roggen ist ausreichend, sonst gibt es keinen Spielraum für Wachstum beim Backen.

Das habe ich heute nach Natalias Rezept auf einem Roggen-P / F bekommen

Lenka, was für eine Schönheit!
Und das Aroma! Das weiß ich schon
Das Loch ist gut! Alles ist einfach super! Zeige dich weiter!

[Arka]

Hier ist mein Brot! Es stellte sich heraus
Köstlich!
Danke, Arka!!

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Asenok, was für ein hübscher Mann! Sagen Sie uns, was Sie anpassen mussten

Nach dem Kneten sah ich aus - es war wässrig, dann legte ich es erneut zum Kneten und fügte dann Mehl hinzu - wahrscheinlich 80-90 Gramm. Im Allgemeinen musste ich weniger Wasser auf einmal einschenken - ich vergesse immer wieder, dass mein Mehl nass ist.
Das Ergebnis zeigt, dass es möglich war, etwas mehr Mehl hinzuzufügen - nur ein wenig, und es würde ein Ideal geben. Die Krume ist zwar nicht roh, sondern, wie man so sagt, am Rande.
Ich muss sagen, diese Methode - im glutenfreien Programm, das mir sehr gut gefallen hat - geht schneller. Früher habe ich den Herd nach dem Mischen einfach ausgeschaltet, aber er war länger.

[Asenok]

AsenokNach dem, was ich auf dem Foto sehe, haben Sie selbst das perfekte Gleichgewicht zwischen Mehl und Wasser gefunden. Fügen Sie also beim nächsten Backen nichts hinzu / reduzieren Sie nichts. Wenn Sie eine trockenere Krume wünschen, fügen Sie einfach 5-10 Minuten zum Backen hinzu und lassen Sie das Brot 3 Stunden nach dem Backen erreichen.Ihr Brot sieht sehr schön aus: ein konvexes Dach, keine Risse (die auftreten können, wenn Sie mehr Mehl hinzufügen), eine schöne perforierte Krume! Weiter so!

[Arka]

Danke, Arkaum Rat. Ich werde für die Zukunft überlegen. In meinem Fall ist es jedoch besser, zuerst das Wasser zu reduzieren und später beim Kneten kein Mehl hinzuzufügen. Wir müssen experimentell bestimmen, wie viel weniger Wasser gegossen werden muss ...

[viel einfacher]

Asenok, Mehl in den Roggenteig mischen viel einfacherals Flüssigkeit, wenn es plötzlich nicht mehr ausreicht - die Backregel "Mehl in Wasser". Hast du darüber gelesen? Wenn Sie Wasser hinzufügen, spritzt und kaut das Roggenbrötchen lange darin.
Auf meine Bitte hin hat Vicki die Flüssigkeit in den Zutaten des Rezepts bereits reduziert, sodass Sie dort erneut nachsehen können.

Ich habe von "Mehl in Wasser" gehört, es aber anscheinend nicht ganz verstanden.
Ja, jetzt ist es eine ganz andere Sache - 290 ist natürlich nicht 320

[Arka]

ArkaGuten Abend, auf Ihren Wunsch platziere ich hier Fotos. Zubereitet nach Ihrem Rezept, jedoch ohne Zusatz von Malz, Koriander usw. und auf einem geschälten Mehl.

Draußen ist dies Brot vom 18.02., Aber es wurde bereits gegessen, und im Zusammenhang mit gestern, aber auf der Krume waren sie fast gleich

Nur die Sauerteige für das gestrige Brot haben nicht genug geklappt, ich musste die Proportionen im Rezept reduzieren. Und ich habe nur eine passende Form, weshalb sie so kurz ist. Das Brot ist also gut aufgegangen und die Krume ist so leicht elastisch.

Ich mache die Charge von Hand, backe im Ofen.

Übrigens, wenn Sie das Mehl im Rezept um 50 Gramm erhöhen, können Sie einen Herd nach diesem Rezept herstellen. Schade, dass es keine Fotos davon gibt.

Und mein Sauerteig liebt mich so sehr !!! du musst sie 2 mal am Tag zerquetschen, sonst springt sie aus der Dose, steigt 6 mal am Tag auf!

Danke für dieses Rezept, ich habe dafür gestimmt.

[Kruste]

KrusteDanke für den Bericht!
Schönes Brot, sehr viel! Übrigens mag ich auch die geschälte noch mehr, da ist mehr Geschmack drin oder so ...
Und ich liebe auch Sauerteig sehr und es scheint gegenseitig zu sein! Hier verstehe ich dich vollkommen

Gebackener Roggen nach diesem Rezept, aber in einem anderen Modus, weil es im Laufe der Zeit "schwierig" war.
Der Sauerteig war Roggen "ewig", leicht mit Morgen gefüttert, um ihn "aufzuwecken", nachdem er im Kühlschrank gelagert wurde. Alles geschältes Mehl.
Ich knetete den Teig in HP mit einem Roggenspatel im französischen Modus, weil ich dachte, dass in diesem Modus genügend Abstand vorhanden sein würde. Aber leider ... nicht genug ... Ich musste es für die Nacht (8 Stunden) unter eine Glühbirne in den Ofen stellen und es mit Folie abdecken. Ist um 3/4 des Eimervolumens gestiegen. Am Morgen habe ich es 1 Stunde 10 Minuten lang gebacken. Das Ergebnis ist auf dem Foto. Beim Backen fiel der Teig jedoch leicht ab. Offensichtlich beginnt der Backmodus sofort mit einer hohen Temperatur, die den Teig "erschreckt", und er setzt sich ...



Danke an den Autor für das Rezept. Köstlich, aromatisch.

[NVP2105]

Der Sauerteig war Roggen "ewig", leicht mit Morgen gefüttert, um ihn "aufzuwecken", nachdem er im Kühlschrank gelagert wurde.
Ich knetete den Teig in HP mit einem Roggenspatel im französischen Modus, weil ich dachte, dass in diesem Modus genügend Abstand vorhanden sein würde. Aber leider ... nicht genug ... Ich musste es für die Nacht (8 Stunden) unter eine Glühbirne in den Ofen stellen und es mit Folie abdecken. Ist um 3/4 des Eimervolumens gestiegen. Am Morgen habe ich es 1 Stunde 10 Minuten lang gebacken. Beim Backen fiel der Teig jedoch leicht ab. Offensichtlich beginnt der Backmodus sofort mit einer hohen Temperatur, die den Teig "erschreckt", und er setzt sich ...

NVP2105Ich bin froh, dass dir das Brot gefallen hat, backe zu deiner Gesundheit !!!
Es ist besser, die Starterkultur gut gefüttert zu nehmen, insbesondere für im Kühlschrank gelagerte Starterkulturen, und es ist besser, sie 2-2,5-mal wachsen zu lassen. Ich schreibe dies nur für den Fall, weil aus Ihrer Nachricht nicht ganz klar hervorgeht, wie Sie es getan haben.
Auf Kosten des durchhängenden Daches (nach dem Foto zu urteilen, hat es übrigens nicht so stark durchgesackt, aber es sieht oh-oh-oh-sehr schön aus!), Ist es höchstwahrscheinlich ein wenig ins Stocken geraten. Ich erwarte nie einen Anstieg von bis zu 3/4. Ich fange an zu backen, wenn der Eimer zu 2/3 voll ist und sich das Dach immer als konvex herausstellt. Noch vor dem Proofing glatte ich es gründlich mit einer feuchten Hand, es sieht direkt poliert aus, wie ein Klavier.
Persönlich passt der französische Modus wegen der Backzeit nicht zu mir - zu wenig. Ich backe Minimum 1:20.
Und was die "Angst" des Teigs betrifft, keine Sorge, dies wird den Teig definitiv nicht erschrecken! Er mag nur solche "Bad" -Verfahren!
Viel Erfolg! Neue leckere und aromatische Brote! Und vielen Dank für den Bericht !!!

[Es ist besser, die Starterkultur gut gefüttert zu nehmen, insbesondere für im Kühlschrank gelagerte Starterkulturen, und es ist besser, sie 2-2,5-mal wachsen zu lassen. Ich schreibe dies nur für den Fall, weil aus Ihrer Nachricht nicht ganz klar hervorgeht, wie Sie es getan haben.]

Es ist besser, die Starterkultur gut gefüttert zu nehmen, insbesondere für im Kühlschrank gelagerte Starterkulturen, und es ist besser, sie 2-2,5-mal wachsen zu lassen. Ich schreibe dies nur für den Fall, weil aus Ihrer Nachricht nicht ganz klar hervorgeht, wie Sie es getan haben.

ARKA, danke für den Kommentar. Mein Sauerteig ist schon einen Monat alt. Ich backe 2-3 mal pro Woche Roggenbrot. Ich nehme es morgens aus dem Kühlschrank. Ich wärme mich ein wenig durch die Batterie auf. Ich füttere und gebe ihr die Möglichkeit, sich 2 Mal und im Geschäft zu "beweisen"!
Und was das "französische" Regime betrifft, habe ich mich entschlossen zu prüfen, ob genug Zeit für den Abschied bleibt. Da die Backzeit nur 50 Minuten beträgt, dachte ich am Ende daran, sie etwa 20 Minuten unter Erhitzen im Ofen zu lassen.
Nach dem Kneten zog ich den Spatel heraus und strich die Oberseite mit einer feuchten Hand glatt. Wenn ich es nachts nicht anziehe, "streichle" ich immer mit etwas Wasser.

Wenn Sie die Testzeit anhand des Verhaltens Ihrer Starterkultur vorhersagen können, können Sie das Proof-Backen auf "Frenchie" ohne Schaufel durchführen, indem Sie die Testzeit anpassen: Fügen Sie die erforderliche Anzahl von Stunden / Minuten mit einem Timer hinzu .

Danke für das gute Rezept! Er inspirierte mich zu kulinarischen Kunststücken
Ich habe es sogar ein wenig modifiziert: Ich mische gemahlenen Kreuzkümmel mit Malz und
Ich braue es mit kochendem Wasser und anstelle von Zucker lege ich Melasse (4 Kisten). Super!

(ps.: der Sauerteig ist weg, es dauert zwei Stunden, bis der Teig aufgeht.)

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem Erfolg! Ich bin froh, dass mir das Rezept gefallen hat! Gut gemacht, Sauerteig, oder ?! Wenn Sie Zeit haben, bringen Sie das Foto ins Studio!

Gut gemacht, Sauerteig, oder ?!

Sie und ich mögen uns

Wenn Sie Zeit haben, bringen Sie das Foto ins Studio!

Bitte schön! Leider vermittelt es weder Geschmack noch Geruch ...

Sie und ich mögen uns
Bitte schön! Leider vermittelt es weder Geschmack noch Geruch ...

Danke für das Foto!
Ja. Aber ich weiß, wie es schmeckt und wie es riecht, besonders in den letzten Minuten des Backens.
Hier ist unsere heutige mit dem gleichen Geruch

[NVP2105]

Gebackener Roggen nach diesem Rezept, aber in einem anderen Modus, weil es im Laufe der Zeit "schwierig" war.
Der Sauerteig war Roggen "ewig", leicht mit Morgen gefüttert, um ihn "aufzuwecken", nachdem er im Kühlschrank gelagert wurde. Alles geschältes Mehl.
Ich knetete den Teig in HP mit einem Roggenspatel im französischen Modus, weil ich dachte, dass in diesem Modus genügend Abstand vorhanden sein würde. Aber leider ... nicht genug ... Ich musste es für die Nacht (8 Stunden) unter eine Glühbirne in den Ofen stellen und es mit Folie abdecken. Ist um 3/4 des Eimervolumens gestiegen. Am Morgen habe ich es 1 Stunde 10 Minuten lang gebacken. Das Ergebnis ist auf dem Foto. Beim Backen fiel der Teig jedoch leicht ab. Offensichtlich beginnt das Backregime sofort mit einer hohen Temperatur, die den Teig "erschreckt" und sich hinsetzt ...



Danke an den Autor für das Rezept. Köstlich, aromatisch.

Ich backe weiterhin Brot nach diesem Rezept, mindestens einmal pro Woche, ich mag es wirklich.
Ich versuche, in dieser Angelegenheit so viel wie möglich zu erreichen
Ich teile meine Erfahrungen.

Wahrscheinlich jeder, wie UV. NVP2105Ich möchte ein schönes, üppiges Brot mit einem konvexen Dach bekommen ... sei nicht gierig!

Wenn Sie versuchen, die Entfernungszeit zu erhöhen, erzielen Sie das gegenteilige Ergebnis.
Wie die Praxis gezeigt hat, ist das Endvolumen des Laibs nahezu gleich und hängt nicht von der Entfernungszeit ab (natürlich innerhalb angemessener Grenzen).
Schauen wir uns zur Verdeutlichung das Bild an:

Es zeigt einen Abschnitt eines gebackenen Laibs zu verschiedenen Zeiten und Entfernungen.
Da diese Zeit von vielen Bedingungen abhängt, ist es unmöglich, sie in Stunden und Minuten zu messen. Daher habe ich die Höhe des Teiganstiegs zum Zeitpunkt des Backbeginns als Bezugspunkt in Bezug auf die Höhe des Eimers genommen ::
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(Es ist ratsam, sich beim Messen nicht auf das eigene Auge zu verlassen, sondern zunächst ein Lineal zu nehmen.)

Wie Sie sehen können, sieht Option "C" am besten aus (eine weitere Verkürzung der Abstandszeit führt nicht zu einer noch größeren Konvexität des Daches, aber die Gesamthöhe des Laibs nimmt ab).

Verfolge also keine langen Steigzeiten.Der einzige Nachteil dieses Ansatzes besteht darin, dass ein konvexes Dach normalerweise Risse aufweist.

Hier ist ein Beispiel eines Fotos eines mit "C" gebackenen Laibs:


In meinem Foto sehen Sie zwei Beiträge oben Option "B",
und im vorherigen Beitrag uv. Arches (nochmals vielen Dank an sie für das Rezept) - Option "A"

ps.: In die Tasse, in der ich das Malz braue, gebe ich 2 Teelöffel gemahlenen Koriander und Kümmel. Der Duft ...

Vladimyr, das ist eine Reportage! Und die Analyse! ..
Ich bestätige, wenn Sie den Teig stehen lassen, fällt das Dach beim Backen zusammen.
Und damit es nicht reißt, können Sie dem Teig etwas mehr Wasser hinzufügen und ihn vor dem Proofing und vor dem Backen gründlich besprühen.
Danke für den Bericht! Sieht großartig aus!

Arch, danke für das Kompliment! Ich sehe, Sie sehen sich diesen Thread an

Vielleicht beantworten Sie dann die Frage: Wie erzielen Sie die gleiche dunkle Krümelfarbe wie auf Ihrem Foto?
Oder ist es nur eine solche Farbwiedergabe?

Es geht nur um das Malz. Ich habe es die Farbe von dunklem Röstkaffee. Ich verstehe, dass die Farbe des Malzes vom Fermentationsgrad abhängt. Ich habe so einen dunklen. Wenn Ihre leichter ist, können Sie mehr hinzufügen, und selbst beim Brauen wird sie erheblich dunkler. Ich braue sogar die halbe Dosis, weil die Farbe völlig ungenießbar ist. Wenn Sie alles brauen, ist sie fast schwarz

Die Farbe ist völlig ungenießbar

Und meiner Meinung nach - im Gegenteil, es ist wunderschön. Schwarzbrot sollte schwarz sein

Es dreht sich alles um Malz
...
Die Farbe des Malzes hängt vom Fermentationsgrad ab

Verstanden, ich werde nach so einem Malz suchen.
Wenn wir über den Grad der Gärung sprechen, dann sagen wir zum Beispiel Tee
Ich mag es sehr. Ich denke, ich werde dieses Malz auch mögen

Guten Tag! Heute habe ich nach diesem Rezept Brot gebacken. Mein erstes Sauerteigbrot kam sofort mit einem Knall heraus! Es stimmt, ich habe die Technologie des Proof-Backens geändert. Natürlich gab es zu viel Wasser für mich und ich fügte 20 Gramm Weizenmehl hinzu. Ich werde es noch einmal hinzufügen. Ich habe es überhaupt nicht in den Kühlschrank gestellt. Ich nahm es auf den Balkon. Nach 5 Stunden habe ich es überprüft und er war bereits 2 Mal aufgestanden. Lauf zu HP! Er backte nur 1 Stunde. Es war genug. Das Brot ist lecker! Üppig, aromatisch! Das Rezept ist 5 Punkte!

Gesundheit!
Ich verändere auch die Wassermenge im Sommer und während der Heizperiode trocknet das Mehl beim Erhitzen so stark aus, dass viel mehr Wasser benötigt wird.
In der Kälte für eine lange Gärung mache ich es noch nicht, weil der Kühlschrank verstopft ist, kann man nicht mit einem Eimer passen
Also wärme ich mich schnell auf

Ich werde wieder einmal nicht zu faul sein, um es zu bestätigen - ein wunderbares Rezept und Brot!

Lokale Fachberatung erforderlich ...

Seit einiger Zeit wird mein Brot nicht mehr gebacken!

Symptome sind: Während des Aufgehens ist alles in Ordnung - der Teig geht auf
schnell, in etwa zwei Stunden, beim Backen riecht es köstlich und danach
Aus dem Eimer holend, ist das Brot rötlich und üppig, mit einem konvexen Dach!
Aber nach ungefähr 10 Minuten stürzt das Dach ein und wann
später schneiden Sie das Brot - die Krume ist feucht und klebrig, bildet sich oft
die Lücke zwischen dem Dach und dem Rest der Krume

Es fühlt sich nach nicht genug Backzeit an, aber ich stelle es um 1:30,
gibt nicht mehr HP. Außerdem können Sie in einiger Entfernung zurücksetzen
programmieren und sofort wieder starten, dann nach dem Backen lehnt HP ab
einschalten, bis es auf + 40 ° abgekühlt ist (wie in der Anleitung angegeben).

Lesen dieses Thema - Es sieht so aus, als gäbe es viel Wasser ...
Nun, ich habe das Wasser reduziert, nicht mehr als 200 ml gegossen. Der Teig begann zu steigen
schlimmer, und dann ist das Ergebnis das gleiche - rohe Krume.

Er fing an, auf dem Brotbackautomaten zu sündigen, brachte sie zum Gottesdienst - aber das sagten sie
Alles ist in Ordnung und Weißbrot mit Hefe backt gut darin!

Und was interessant ist: Ich habe versucht, Brot nach diesem Rezept zu backen.
aus verschiedenen Mehlen, verschiedenen Zutaten (auch bei Abweichungen vom Rezept),
und wurde immer gebacken!
Und jetzt habe ich nacheinander alle Mehlsorten ausprobiert, die ich verwendet habe.
früher, und ich mache es streng nach dem Rezept - und solcher Unsinn stellt sich heraus. Mystiker!

[Vladimir]

Vladimir, vielleicht ist es in der Zeit des Proofens oder in der Arbeit des Sauerteigs.
Ich habe irgendwo über solche Mängel und ihre Gründe gelesen. Es gab sogar Bilder. Ich werde schauen und dir einen Link geben.
Bist du dir deines Sauerteigs sicher? Lagerbedingungen, Gleichgewicht von LAB und Hefe?

Folgendes habe ich hier gefunden:

"Normalerweise wird Milchsäure während der Fermentation des Sauerteigteigs von selbst gebildet, aber gelegentlich wird sie fertig zugegeben. Säure macht Brotkrumen trockenerund der Teig aus gebackenem Mehl verflüssigt sich weniger. " - Das heißt, der Fall kann in der Qualität des Sauerteigs liegen, - eine der Ursachen für Mängel.
"Für mehr saures Brot müssen Sie nicht mehr Sauerteig hinzufügen. Sie können den Teig einfach länger gären lassen. Wenn Sie dem Teig 5 bis 25% Sauerteig hinzufügen, steigt sein Säuregehalt stündlich um 1,5 bis 2,2 Grad und nach sechs Stunden Fermentation erreicht man einen Maximalwert von 11-15 Grad. "
"Roggenbrot weist zwei Mängel auf - Härten und klebrige Krümel. Das Tempern ist ein verdickter, nicht elastischer Krümelstreifen am Boden oder an der Seitenkruste. Das Tempern erfolgt, wenn der Teig zu feucht ist, die Fermentationszeit gestört ist und der Ofen nicht ausreichend erhitzt ist. Wenn die Backzeit nicht ausreicht, werden das Brot beim Herausnehmen aus dem Ofen sowie beim Abkühlen des Brotes auf einer kalten Oberfläche durch Unebenheiten zerkleinert. "

Mehr Details: Sychev B.G.

"Reduzierte Starterqualität oder die Verwendung beim Kneten von Teig in kleinen Mengen kann zu Aushärtung (insbesondere bei Zinnbrot), seitlichen Brotausbrüchen und großen verbrannten Blasen auf der Oberfläche führen. Ablösen der oberen Kruste von der Krume. Der Zellstoff hat eine verringerte Elastizität und eine schlecht entwickelte Porosität."
eine Quelle:
🔗

Ich erinnere dich:
- Wir lagern den Sauerteig mindestens (!) 10 Grad im Kühlschrank, sonst überlebt der ICD nicht, nur Essigsäure bleibt übrig
- Während der Lagerung im Kühlschrank im Leerlauf nehmen wir alle 5 Tage die Starterkultur heraus, nehmen einen kleinen Teil davon, erwärmen sie auf Raumtemperatur, füttern sie in großen Anteilen und lassen sie etwas länger atmen (ca. eine Stunde). bei Raumtemperatur und erst dann zurück in den Kühlschrank

Danke für Ihre Antwort! Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob ich es anwenden kann.
Nach Ihrem Zitat stellt sich heraus, dass mein ganzes Brot ein solides "Temperament" ist.
Zuerst dachte ich über den Sauerteig nach und machte einen neuen. Nun eile ich zum Wunder!
Ich nahm sowohl frisch (auf dem Höhepunkt der Verdoppelung, wie im Rezept) als auch das nächste
Tag (es scheint mir korrekter, da der Geschmack saurer ist).

Ja, nur alles blieb gleich. Dies bedeutet, dass der Grund anders ist.
Es scheint, dass sich nichts geändert hat ... Der Brotbackautomat knetet auf die gleiche Weise wie zuvor.
Die Temperatur darin scheint normal zu sein - 180 ° C, ich habe es speziell gemessen.
(Für Roggen würden Sie 210 benötigen, aber alle Panasonic 180, wie viel
Ich weiß.) Ich setze Salz ein, ich vergesse nicht.

Ich fing sogar an, Mehl zu sieben! (Noch nie gestört.)
Jetzt, in der Phase der Zubereitung und Aufzucht des Teigs, ist alles so
wunderbar wie nie zuvor. Und dann - episches Scheitern
Und bevor es schlechtes Mehl und schlechten Sauerteig gab, und
niedrige Temperatur (22-23 ° statt 27-28). Und es hat immer noch funktioniert!

Wenn ich ein abergläubischer Mensch wäre, würde ich wissen, was ich denken soll. Und so -
Ich bin ratlos ...

Und die Mischzeit beträgt nicht mehr als 10-15 Minuten?
Roggenteig verträgt kein langes und intensives Kneten.
Wenn ich sehe, dass alles durcheinander ist, stoppe ich die Charge, manchmal reichen 5-7 Minuten.
Ich selbst bin in Vermutungen verloren.
Persönlich hatte ich nur Probleme mit dem Knacken von Brot, dem Hinzufügen von Wasser, alles wurde besser ...

Wenn Ihnen das Reduzieren des Wassers nicht geholfen hat, dann gibt es meiner Meinung nach noch zwei Möglichkeiten, entweder Sauerteig oder Mehl. Aber ich habe nichts über Probleme mit Roggenmehl gehört ...

Lass uns gehen zu "Ewiger Sauerteig" und dort herumfragen

Danke, wir werden auf jeden Fall weitermachen ...
aber jetzt möchte ich endlich noch ein Experiment ausprobieren:

- Nehmen Sie ein anderes Mehl aus einem anderen Geschäft, das nie
Ich habe es noch nie genommen (wie besser als mein altes);

- Melasse aufzugeben, die immer durch Zucker ersetzt wurde;

- und stecken Sie den Temperaturfühler in den Laib - vielleicht ist er wirklich nicht gebacken?

Melasse soll die Qualität des Brotes verbessern ...
Ich vermute immer noch Sauerteig, aber mal sehen, was Vicky zu sagen hat.

Ich vermute immer noch einen Sauerteig

Und Sauerteig ist immer der erste Verdächtige.
Im Prozess selbst fehlt etwas. Und es gibt eine Idee ...
Die Struktur des Brotes.Was ist, wenn Sie es aus dem Eimer nehmen, formen und zum Proof-Eimer zurückschicken? Wir werden eine einheitliche Struktur des Laibs erhalten. Beim Backen muss es gleichmäßig backen, da die maximale Porosität oben liegt. Oder nicht?