Borodino-Brot nach dem Rezept von 1939

Sag mir, musst du Hefe hinzufügen?
Ich mag es nicht, wenn Sauerteig und Hefe zusammen im Brot vorhanden sind, obwohl mein Sauerteig aus Hefe gewonnen wird.

Sag mir, ist es notwendig, Hefe hinzuzufügen?

Grundsätzlich kann man nicht hinzufügen. Mit Hefe ist der Prozess zeitlich stabiler, was für die Produktion sehr wichtig ist, und es ist bequem zu Hause. Wenn Sie eine gute, starke Starterkultur haben, verzichten Sie auf Hefe. Aber wenn der Sauerteig jung ist, hält er länger und das Brot ist sauer. Oder vielleicht gefällt es dir einfach.

Der Sauerteig ist bereits ziemlich aktiv und die Säure stört nicht

Ich habe keinen Sauerteig verwendet, weil ich keine gewöhnliche Hefe verwendet habe.

[Kristina]

Kristinasieht gut aus, aber wie schmeckt es?

Sehr lecker, wie echt, es liegt schon lange.

Gut gemacht, es ist schwierig, solches Brot nur auf Hefe zu backen!
Jetzt machen Sie den Sauerteig, es ist überhaupt nicht schwierig, und vergleichen Sie. Ich denke, der Sauerteig wird definitiv gewinnen

Ich habe keinen Sauerteig verwendet, weil ich keine gewöhnliche Hefe verwendet habe.

Es wird ein ganz anderes Brot sein, es ist der lange Prozess der Fermentation des Gebräus zusammen mit dem Sauerteig, der dieses Brot mit seinem einzigartigen Aroma und Geschmack sättigt. Und Hefe, sie lösen den Teig sehr schnell. Ich habe keinen Zweifel, dass Ihr Brot köstlich ist, aber nur der Geschmack von Koriander ist von "Borodinsky" vorhanden. Nichts persönliches. Erfolgreiches Brot, schön und sehr lecker

Hinzugefügt am Sonntag, den 10. April 2016 um 16:22 Uhr

Es ist schwierig, solches Brot nur auf Hefe zu backen!

Svetlana, entschuldigen Sie die Unsicherheit, aber mit Hefe ist Roggenbrot viel einfacher zu backen, Hefe löst den Teig schnell, die Krume kann sogar noch schöner sein, nur wird sie ersetzt. (Es ist für mich nicht akzeptabel, den Sauerteig in Markenroggen durch Hefe zu ersetzen.)

Roggenbrot mit Hefe ist viel einfacher zu backen,

Nun, ich weiß nicht. Roggenteig ist sehr viskos und dicht, es ist wenig Gluten darin und gewöhnliche Hefe hebt ihn nicht gut an. Es hat Angst vor Zittern und Zugluft. Zumindest konnte ich ohne Panifarin und andere Enhancer nichts Gutes bekommen. Also sind Christinas Hände gut, alles was bleibt ist, den Sauerteig zu züchten.

Zumindest konnte ich ohne Panifarin und andere Enhancer nichts Gutes bekommen.

Was ist Panifarin? das gleiche Gluten, das gleiche Gluten, aber warum sollte man es Roggen hinzufügen, und ich würde es niemandem empfehlen.

Guten Tag!
Können Sie mir bitte sagen, ob es möglich ist, trockene Starterkultur und Malzkonzentrat zu verwenden?

[Olga]

OlgaIch backe auf Zekovs Speckenzym, es ist anfangs trocken, ich koche es gemäß der Beschreibung und backe Brot darauf, der Flug ist normal, manchmal füge ich bei Bedarf 3 Gramm Hefe hinzu, damit der Teig schneller aufsteigt. Ich benutze das Malzkonzentrat auch, wenn es kein trockenes Malz gibt. Das Brot war immer lecker.

Ich habe im Internet nach dem Enzym von zekov gesucht, es nur in einem Geschäft gefunden, es stellt sich als teuer heraus. Wie lange hält dieses Glas (250 g)?

[Olga]

OlgaEr ist sehr, sehr sparsam. Ich backe 2 mal pro Woche Brot plus Käsekuchenbrötchen. Ein Jahr ist vergangen und das Glas ist noch nicht vorbei, etwas mehr als 1/3 ist übrig. In unseren Internet-Shops ist es auch sehr teuer, ich habe es zusammen mit meinen Freunden beim Hersteller in Deutschland bestellt, es hat sich für uns als günstiger herausgestellt. Aber es ist doch nicht so wichtig, was der Sauerteig ist. Geben Sie einfach zum ersten Mal etwas Rohhefe in Ihren Trockenstarter oder sehen Sie auf einem kleinen Stück Roggenteig, wie Ihr trockener Sauerteig funktioniert.

Vielen Dank! Wenn es so lange reicht, können Sie kaufen.
Ich habe gesehen, wie es angebaut wird, es stellt sich in großen Mengen heraus. Wie viel solltest du dann für Brot nehmen? Dieses Borodinsky-Rezept enthält 125 g Sauerteig. Und was tun mit dem Rest, einfach in den Kühlschrank stellen und nichts hinzufügen?
Wir verkaufen dieses: 🔗

[Olga]

OlgaHier ist alles gemalt, wie man kocht und lagert https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, aber Sie können etwas weniger nehmen. Ich nehme 90 - 100 Gramm, aber ich gebe beim Kneten immer weitere 3 Gramm Presshefe direkt für ein stärkeres Backaroma, aber das ist nicht notwendig. Auch dieses Speckenzym verleiht dem Brot keine starke Säure. Ich werde weiß ohne Säure überhaupt. Wenn Sie Säure brauchen, können Sie Apfelessig zum Essig hinzufügen, aber wer auch immer es liebt. Der übliche Sauerteig ist sauer.

Anya, danke für die Information! Ich werde versuchen, ein Bioenzym zu bestellen.

aber ich habe es roh ... warum?

Hast du Melasse benutzt? Daraus ergibt sich eine stumpfe Krume.

aber ich habe es roh ... warum?

Vielleicht schneiden sie es früh, Roggenbrot reift lange, sechs Stunden nach dem Backen und vorzugsweise zwölf. Und wenn Sie es sofort schneiden, fühlt es sich roh an.
Es passiert auch, wenn Sie dem Teig zu viel Wasser hinzufügen. Kolobok ist nicht da, es ist schwierig zu navigieren. In diesem feuchten Sommer bekam ich eine stumpfe Krume, das nächste Mal reduzierte ich das Wasser und alles war in Ordnung.
Oder haben Sie es einfach nicht gebacken, verwenden Sie den Temperaturfühler?

[Notglas]

NotglasZum ersten Mal höre ich von dem bakteriellen Enzym. Eigentlich habe ich vor kurzem angefangen, Brot zu backen. Wie benutzt man es? Nun, zum Beispiel habe ich 2 TL in das Brot gegeben. Trockenhefe. Und wie viel Enzym ist in ihnen?
Ansonsten einfach dem Rezept folgen?

Vielen Dank an den Autor für seine Arbeit und ein tolles Foto! Für mich ist das immer noch ein Traum, ich weiß nicht einmal, wann ich mich für eine solche Leistung entscheiden werde.

[Ludmila]

LudmilaEntscheide dich, das ist nicht so schwierig, wie es scheint, aber um eines solchen Brotes willen lohnt es sich, ehrlich Mut zu fassen!

[Svetlana]

Svetlana, aber schon fast entschieden, es war zu verlockend Brot!

Ich habe auch etwas Brot gebacken. Süß, wie es sein sollte. Mäßig perforiert - Roggen trotzdem. Ich bin mit dem Rezept zufrieden, jetzt sind Roggenbrote nicht mehr so ​​beängstigend. Das Experiment war erfolgreich Dank an den Autor

[Lyudochka]

Lyudochka, Herzliche Glückwünsche! Wenn sich dieses Brot herausstellt, ist der Rest überhaupt nicht beängstigend!
(Wenn überhaupt, bin ich nicht der Autor, nur ein Fan des Rezepts)
Und es gibt keine Fotos?

[Svetlana]

Svetlana,
Das Foto ist nicht sehr gut, ich wollte es nicht einfügen. Er ist nicht wirklich blass.

[Ludmila]

Ludmila, herrliches Brot und das Dach und die Krume - einfach super! Und das ist das erste Mal!

[Svetlana]

Svetlana, Vielen Dank!

Vielen Dank für das Rezept! Ich begann meine Bekanntschaft mit hausgemachtem Brot mit ihm, ein schwieriger Anfang, die ersten beiden Male gab es Fehler, aber das dritte Mal war das Brot ein Erfolg! Ich backe jetzt so, sehr lecker!

[MomNata]

Hurra, unser Regiment ist angekommen!
MomNataWillkommen im Forum
Teilen Sie uns Ihre Erfolge und Fotos mit, mehr Fotos!

Vielen Dank!

Ich versuche das Foto herauszufinden.
Die ersten drei Male habe ich in einem Multikocher gebacken, daher ist die Form nicht dieselbe. Jetzt werde ich auf die Brotform warten und im Ofen backen.

[MomNata]

MomNata, wunderschöne Krume! Und das Aroma wird direkt durch den Monitor gefühlt

[MomNata]

MomNata, die Krume ist sehr gesund und ohne Form!

Oh, du hast Recht! Ich habe mich einfach in das Aroma dieses Brotes verliebt! Ja, und ich bin nicht allein, meine ganze Familie)))
Vielen Dank!

Danke für das Rezept!
Meine Erfahrung war nicht sehr erfolgreich, aber ich weiß jetzt, wie ich mein optimales Ergebnis erzielen kann.
Ich muss die Süße um 20-25% reduzieren; Der Teig war während des Formens völlig unkontrollierbar. Zusätzlich sackte das Dach des Brotes durch, d.h. Ich werde mich wahrscheinlich nicht mit einem Ziegelstein formen, sondern mit einer Rolle, d.h. Der Teig sollte weniger Feuchtigkeit enthalten, damit er bequemer geformt werden kann.
Mein Teig stieg während des Gärens gut auf, wuchs aber im Ofen überhaupt nicht, d.h. und ich werde wahrscheinlich meinen eigenen Backmodus verwenden, der traditionell für Roggenbrot ist.
Aber im Allgemeinen ist das Brot sehr lecker, aromatisch, mäßig dicht, mäßig porös.
Ich werde es trotz des langen Prozesses wiederholen.
Hier ist ein anderes. Das ganze Wasser wurde durch Molke ersetzt.
Schade, dass der Autor den Besuch des Forums eingestellt hat.

Mein Teig stieg während des Gärens gut auf, aber im Ofen wuchs er überhaupt nicht, d.h. und ich werde wahrscheinlich meinen eigenen Backmodus verwenden, der traditionell für Roggenbrot ist.

Was ist dein Backmodus? Dieser Teig wächst nie in meinem Ofen, sondern schrumpft irgendwie. Wenn es angehalten hat, ist das Dach flach oder leicht gebogen, und wenn Sie mit der Prüfzeit richtig geraten haben, ist das Dach konvex, aber der Laib sackt immer noch etwas ab und bewegt sich von den Wänden der Form weg.

Svetochka, komm schon "du", okay?
Normalerweise backe ich Roggenbrot 25 Minuten lang unter einem Deckel bei einer Temperatur von 230 ° C und dann weitere 15 Minuten ohne Deckel bei einer Temperatur von 230 ° C. 180 * C.
Und ich forme es immer mit einer Rolle.
Aber bei diesem Test habe ich einen solchen Backmodus noch nicht ausprobiert.
Wir werden dieses Brot fertig machen, ich werde versuchen, es auf meine eigene Weise zu machen. Ich werde auf jeden Fall über die Ergebnisse berichten.
Übrigens haben wir im Forum Herdversion dieses Rezepts... Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber ich möchte es auch testen.
Übrigens, hier ist noch ein Knebel von mir: Ich habe keine Koriandersamen darüber gestreut, weil ich sie später nicht gerne kaue, und ich schmeiße sie einfach weg, was schade ist.
Ich habe eine Chatterbox direkt mit dem Boden gemacht, mit der ich das Oberteil geschmiert habe. Es stellte sich heraus und duftete, und nichts störte.
Weizen KM 100% wurde für Sauerteig verwendet, so dass dem Teig kein Weizenmehl mehr zugesetzt wurde.
Viel Glück! Und teile die Ergebnisse

Und ich backe in der L7-Form, es funktioniert nicht unter dem Deckel ... Woran könnte ich denken? 35 Minuten backe ich nicht, aber ich backe bei einer niedrigeren Temperatur. Sie können es unter dem Deckel wirklich heißer machen.
Ich habe mich speziell für dieses Brot begeistert, ich backe es fast jede Woche seit zwei Jahren, ich bestreue es nicht mit Koriander, ich schmiere es nicht mit einem Schwätzer.
Ich habe sowohl Molke als auch Kartoffelbrühe probiert - ehrlich gesagt habe ich den Unterschied nicht bemerkt. Anstelle von Melasse lege ich oft Apfelmarmelade in die gleiche Menge - ich mag es wirklich, es wird noch aromatischer als bei Honig.
Probieren Sie zur Abwechslung mal so etwas wie einen Herd aus ...
Das Schneiden eines Laibs aus L7 ist bequem und vertraut, aber ein Laib ist schwieriger. Und ja, der Teig ist sehr nass und schwer zu formen. Ehrlich gesagt, ich schimmle nicht. Aus der Testschüssel schiebe ich es vorsichtig in die Form, glatte die Oberseite mit einem feuchten Spatel und fertig. An den Seiten können sich Falten herausstellen, dies ist wahrscheinlich falsch, aber der Teig ist so klebrig, egal wie stark Sie ihn benetzen, Sie können ihn nicht vom Teppich entfernen. Es tut mir leid, ihn zu vernichten

[Über]

Ich wollte mir wirklich verschiedene Brotformen kaufen und kühlte mich dann ab.
Für Ziegel verwende ich folgende Cupcake-Formen der "Domino" -Serie 30 x 11 cm:

St.ÜberEs ist ein Penny in Auchan, die Beschichtung ist von sehr hoher Qualität - wie neu seit mehreren Jahren bei ständigem Gebrauch. Die Form selbst ist nicht dick, daher muss sie nicht vorgewärmt werden, sie erwärmt sich bereits sofort im Ofen.
Ich benutze eine als Form selbst und die andere als Deckel.
Und es ist sooooo praktisch für mich, dass ich lange Zeit keine andere Brotform für einen Ziegelstein haben möchte.

35 Minuten backe ich nicht, aber ich backe bei einer niedrigeren Temperatur.

Ich bekomme 40 Minuten (25 + 15).
Ich werde versuchen, nach meinem eigenen Modus zu backen. In extremen Fällen kann es ohne Deckel länger gehalten werden.
Übrigens habe ich es gemäß der Technologie aus diesem Rezept 25 Minuten lang ohne Dampf aufbewahrt, d. H. die gleichen 40 Minuten - alles wurde normal gebacken.

Ich bekomme 40 Minuten (25 + 15).

Ich war der Buchhalter, der 25 und 15 hinzufügte und 35 bekam.
Aber im Allgemeinen weiß ich nicht genau, wie lange es dauert, ich backe mit einem Temperaturfühler und wenn ich 96 Grad bekomme, ziehe ich ihn heraus. Und die Idee mit zwei Formen ist interessant, vielleicht ist es möglich, etwas aufzunehmen.

Und die Idee mit zwei Formen ist interessant, vielleicht können Sie etwas aufgreifen.

Svetochka und was soll ich abholen? Meine in Auchan sind ständig im Verkauf. Sie kosten etwas oder 170 Rubel oder so. Ich habe lange Zeit viel billiger gekauft, aber selbst jetzt sind die Kosten recht gering.
Seit vielen Jahren backe ich ständig Brot, Kotflügel, Cupcakes und alles, was neu in ihnen ist.
Es ist also eine bewährte Option.
Viel Glück!

Ich liebe meinen L7 sehr und werde immer noch nur darin backen. Aber ich werde wahrscheinlich ein "Cover" dafür von dem abholen, was zu Hause ist. Ich hatte eine Art Cupcake-Form, ich muss sie anprobieren.

Guten Morgen! Einmischen lassen
Und anstelle eines Deckels verwende ich ein Backblech aus dem Ofen (ich drehe es über die Formulare um), lege oft 2-3 Formulare gleichzeitig und mit einem solchen Deckel steigt es gut auf. Für das Weiß stellte ich die Dampfschale ab.

[Olga VB]

Olga VBIch habe doch deine Mützenidee ausprobiert! Meine unbekannte Cupcake-Uniform war perfekt für L7. Darunter habe ich gesetzt und gebacken, sehr praktisch.
Um die Wahrheit zu sagen, habe ich keine grundlegende Verbesserung bemerkt. Brot beim Backen ist immer noch ein kleiner Esel, wenn auch vielleicht weniger als gewöhnlich. So sah es nach dem Backen aus:

Es ist zu sehen, dass sich das Brot von den Wänden der Form weg und etwas unterhalb seiner Oberkante bewegt hat, obwohl das Dach während des Proofens einige mm aus der Form herausschaute.
Was mir sehr gut gefallen hat ist, dass die obere Kruste nicht zu gebräunt ist, wie es bei mir oft vorkommt.

Die Krume ist wie immer, wie sich herausstellt.

Vielleicht backe ich unter dem Deckel



VikulyashaDie Idee mit dem Backblech ist nicht schlecht, besonders wenn Sie tatsächlich mehrere Brote gleichzeitig backen. Wenn ich keinen "Deckel" gefunden hätte, hätte ich versucht, das zu tun, was Sie vorschlagen.

Schönes Rezept. Ich habe sehr lange kein Puddingbrot mit Sauerteig gebacken. Und Borodinsky war immer launisch für mich und "in seinen eigenen Gedanken". Aber diesmal hat es geklappt. Ja, lange, aber es lohnt sich.

[/ spoiler]
Leckeres Brot! : girl_claping

Ich habe Borodinsky wieder nach diesem Rezept gebacken. Diesmal mit getrockneten Preiselbeeren.

Ich verstehe nicht, warum das Foto auf dem Kopf steht. Entschuldigung, aber das Telefon funktioniert heute nicht anders.

[Katerina]

KaterinaDu bekommst ein wunderbares Brot! Leicht überstehend, daher leicht konkaves Dach. Dies ist jedoch nicht beängstigend und beeinträchtigt den Geschmack nicht. Die Krümelstruktur ist wunderbar!

Ich verstehe nicht, warum das Foto auf dem Kopf steht. Entschuldigung, aber das Telefon funktioniert heute nicht anders.

Halten Sie das Telefon beim Aufnehmen falsch.
Laden Sie das Foto nach Möglichkeit auf Ihren Computer hoch, drehen Sie es dort, speichern Sie es und laden Sie es auf die Website hoch.
Und hier können Sie lesen
FastStone Image Viewer # 20

Leicht verändert, so das leicht konkave Dach

Danke für den Tipp, diesmal hat es sich meiner Meinung nach als perfekt herausgestellt. Nun, dieses Brot schmeckt mir immer gut.

Hallo !!) Ich möchte dieses Brot so machen, wie du es beschrieben hast! Helfen Sie bitte erfahrenen Bäckern, wie kann ich eine 125-Gramm-Starterkultur richtig vorbereiten? Ich habe eine Vorspeise aus dem Kühlschrank, sie ist frisch, ich habe sie für ein paar Tage eingelagert. Wie kann ich es richtig auffrischen (in Gramm Wasser und Mehl, Zeit), so dass ich am Ende 125 Gramm Sauerteig für dieses Rezept habe? HERZLICHEN DANK!!!