Borodino-Brot nach dem Rezept von 1939

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Wie kann ich eine 125-Gramm-Starterkultur richtig vorbereiten?

Tatyana, ich kann dir sagen, wie ich es mache, es entspricht nicht ganz dem Rezept, aber es ist praktisch und sauber.
Das Rezept erfordert einen Sauerteig mit 50 g Mehl und 75 g Wasser, d. H. Einen Sauerteig mit 150% Feuchtigkeit.
Ich halte eine Starterkultur von 100% Feuchtigkeit, das heißt, sie enthält gleiche Mengen (nach Gewicht) Mehl und Wasser.
In der Nacht zuvor füttere ich den Starter mit etwa 80-85 Gramm Mehl und der gleichen Menge Wasser. Gleichzeitig mache ich Teeblätter und schicke sie in einer Thermoskanne zum Saccharifice.
Am Morgen nahm ich die Vorspeise vom gereiften Sauerteig und legte den Rest in den Teig. Tatsächlich habe ich 150-160 Gramm Sauerteig in meinem Teig, aber da es 100% Feuchtigkeit ist, spielt dies keine Rolle (hat keinen Einfluss auf das Mehl-Wasser-Verhältnis im Teig).
Gemäß dem Rezept sollte der Sauerteig jedoch feuchter sein, sodass Sie die fehlenden 25 Gramm Wasser zum Teig oder zum Teig beim Kneten hinzufügen können.
Tatsächlich mache ich den Teig jedoch nach dem Rezept, ohne Wasser hinzuzufügen, und ich habe nur 85-90 Gramm Wasser im Teig, das heißt sogar weniger als der Autor des Rezepts mit seinem feuchten Sauerteig.

Vielen Dank für Ihre ausführliche Antwort und Ihren Rat, Svetlana !!! nur habe ich nicht verstanden, wie viel Starter zum Füttern genommen werden soll? Sie schreiben: "In der Nacht zuvor füttere ich den Starter mit etwa 80-85 Gramm Mehl und der gleichen Menge Wasser." Wie viel Starter nimmst du? und die Tatsache, dass es aus dem Kühlschrank ist, wird die Qualität des Sauerteigs dadurch nicht beeinträchtigen? Eine Erfrischung wird ausreichen, denkst du?

Wie viel Vorspeise sollte ich zum Füttern nehmen?

Alles was ich habe, ich habe wahrscheinlich 25-30 Gramm, ich habe lange nicht gewogen, ich habe irgendwo einen Teelöffel mit einer großen Rutsche beiseite gelegt. Im Allgemeinen ist die Menge an Starter nicht besonders wichtig, aber es ist ratsam, mit mehr Mehl zu füttern, als im Starter enthalten ist.

Die Tatsache, dass es aus dem Kühlschrank stammt, hat keinen Einfluss auf die Qualität des Starters.

Ich habe gelesen, dass der Starter zuerst aufgewärmt werden muss, aber um ehrlich zu sein, mache ich das nie. Ich verdünne es mit lauwarmem Wasser und mische es mit Mehl. Vielleicht erwärmt, wäre es freundlicher geworden, aber ich mache es abends und 8-10 Stunden reichen aus, damit der Sauerteig reifen kann.

Wird eine Erfrischung ausreichen?

Tatyana, wenn Ihr Sauerteig sehr jung ist, kommen ihr nur zwei oder drei Erfrischungen vor dem Backen zugute. Vor dem Erfrischen warm halten. Dann wird es schneller stärker.
Mein Sauerteig ist bereits gereift, er ist 5 Jahre alt und ich kümmere mich nicht darum. Übrigens habe ich mich auch nicht um den Jungen gekümmert, aber ich habe lange gebraucht, um an Kraft zu gewinnen. Vielleicht würden Tänze mit Tamburinen dazu beitragen, dass dieser Prozess schneller verläuft.
Ich habe nur wenige Male zwei aufeinanderfolgende Erfrischungen verwendet, als ich in den Ferien den Sauerteig lange ohne Fütterung im Kühlschrank gelassen habe. Das langweilte sie, ich musste sie aufmuntern.
Im Allgemeinen glaube ich, dass der Sauerteig für mich ist und nicht ich für den Sauerteig, also führe ich ihn, wie ich es für richtig halte. Und sie "passt sich an", wohin kann sie gehen, armer Kerl ...

Ich verstehe dich)) Ich werde den Rat berücksichtigen und ich werde es versuchen! Vielen Dank!

Ich liebe "Borodinsky" sehr nach diesem Rezept. Ich backe es ständig, manchmal mit Rosinen, manchmal mit Preiselbeeren, manchmal ohne Füllstoff. Heute mit Pflaumen.

Ich werde nicht aufhören, mich für das Rezept zu bedanken!

Vielen Dank für das Rezept! Können Sie mir bitte sagen, wie Sie das Schmalz in der Formfreigabe ersetzen können? Bisher beschäftige ich mich nur mit Backen. Kann fermentiertes rotes Malz durch "Pudov-Gerstenmalzextrakt" ersetzt werden? Oder sind sie verschiedene Dinge?

[Hoffnung]

HoffnungFür die Schmierung von Backformen verwendet unser gesamtes Forum zusammen Folgendes:

Universelle Antihaft-Entriegelung Sehr nützlich für Bäcker und alle, die in Dosen oder Backblechen kochen. Die Mischung raucht nicht und die mit dieser Emulsion in Formen hergestellten Produkte haften nie. Wagen ...mary_kyiv

Malzextrakt kann durch Malz ersetzt werden, aber es wird nicht das Fell sein. Nach dem Rezept wird mit Mehl vermischtes Malz gebraut, während die Fermentation stattfindet und das Brauen eine bestimmte Konsistenz und einen bestimmten Geschmack annimmt. Wie das alles mit dem Auszug aussehen wird - kann ich mir nicht vorstellen. Darüber hinaus ist es flüssig und Sie müssen die Flüssigkeitsmenge im Rezept ändern.
Kannst du überhaupt kein trockenes Malz bekommen?

Bisher beschäftige ich mich nur mit Backen

Es wird keine Beleidigung gesagt, aber dieses Rezept ist nicht für Anfänger. Vielleicht etwas einfacher zu wählen?
Ich backe dieses Brot seit mehreren Jahren regelmäßig und trotzdem bin ich jedes Mal glücklich und stolz auf mein Brot.

Was kann das Schmalz in der Formfreigabe ersetzen?

Ich habe aufgehört, Schmiermittel zu verwenden.
Einmal kaufte ich eine cremige Margarine und fettete damit eine Form ein. Das Tutu dauert lange, sehr lange. Das Brot springt aus der Form. Ich schmiere es so, dass nur Fett an den Wänden zu spüren ist, und schmiere es jedes Mal))))
Am unteren Rand des Formulars und an den Wänden bewegte ich eine ganze Stange und breitete sie bereits mit meiner Hand aus.

fermentiertes rotes Malz kann durch ersetzt werden

Das würde ich nicht tun. Schauen Sie in Online-Shops, es gibt Roggenmalz.

Dieses Rezept ist jedoch nichts für Anfänger.

ja Ja))

Vielen Dank für die Klarstellung! In der Tat ist es zu früh, um ein solches Brot aufzunehmen. Während ich lese, schätze ich, studiere ich)))

Also habe ich dieses Rezept endlich gemeistert! Vielen Dank an den Autor, dieses Brot ist eine echte Freude !!!

Mein erstes Borodino-Brot:



Mein Mann und mein Sohn mochten es. Ich bin kein Fan dieses Brotes, aber es war interessant, es zu versuchen. Und ich wollte meine Familie mit ihrem Lieblingsbrot verwöhnen. Und dann kauft mein Mann von Zeit zu Zeit Borodinsky, und ich backe nur Darnitsky.