Roggen-Weizenbrot auf Desem (lange Methode)

[Mutterteig]

Roggen-Weizenbrot auf Desem (lange Methode)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Mutterteig
reifer Sauerteig (ich habe desem)	43 g
Wasser	50 g
Mehl 1 Klasse	85 g
diastatisches Malz (ersetzt durch Weizenkeimmehl)	2 g
Salz-	0,25 TL von HP (nach Geschmack)
Schweißen
geschältes Roggenmehl	84 g
fermentiertes Roggenmalz	35 g
Wasser	230 g
Koriander	0,5 TL von HP (oder nach Geschmack)
Kümmel	0,5 TL von HP (oder nach Geschmack)
Hauptteig
Mutters Teig	alle
Schweißen	alle
Wasser	190 g
geschältes Roggenmehl	283 g
Mehl 1 Klasse	142 g
Sauerteig auf seinem Höhepunkt (ich habe desem)	142 g
Salz-	0,75 TL von HP (oder nach Geschmack)

Kochmethode

• Ich habe dieses Brot auf der Hälfte des Teigs der Mutter gebacken, der im Rezept verwendet wurde. Brot "Fünf / sieben Tage" Das Verhältnis von Roggen zu Weizen (mit Vollkornsauerteig) beträgt fast 50/50 (367 g Roggen und 340 g Weizen).
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• Wenn Sie bereits den Teig der Mutter haben, bereiten wir die Teeblätter vor, und wenn nicht, dann:
• Mutterteig
• Sein Sauerteig ist 100% Feuchtigkeit, desem-Ich fütterte das Paar nachts im Kühlschrank (15 g Desem-Schwamm + 15 g c / h Mehl + 15 g Wasser = 45 g).
• Um 10.00 Uhr begann sie den Teig zu kneten (Sie können abends beginnen). Mischen Sie dazu reifen Sauerteig, Wasser, Mehl der Sorte 1 und Mehl aus gekeimtem Weizen (laut Rezept diastatisches Malz, ich habe es nicht) 10 Minuten lang in HP
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• Nach 30 Minuten den Teig falten
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• Nach weiteren 30 Minuten 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen (Temperatur 5-9 g)
• Wir nehmen es aus dem Kühlschrank
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• Wir warten 2 Stunden. Mischen Sie nun das Salz in den Teig. Ich habe meinem Geschmack Salz hinzugefügt, und mein (und der von Familienmitgliedern) Geschmack ist seit langem daran gewöhnt, leicht gesalzen zu werden, oder besser gesagt, es scheint uns nicht, dass etwas ungesalzen ist, es ist so gut salzig, also lassen Sie sich von Ihrem Geschmack leiten! Ich habe es 10 Minuten lang in HP gemacht
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• Jetzt lebt der Teig 3-5 Tage im Kühlschrank! Wir weisen ihm einen gemütlichen und ehrenwerten Ort bei einer Temperatur von 5-9 Gramm zu.
• Einmal am Tag nehmen wir den Teig der Mutter heraus, kneten und falten ihn und stellen ihn in den Kühlschrank.
• Der erste Tag verging ... holte es heraus, faltete es zusammen:
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• Der zweite Tag ... stieg aus, gefaltet:
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• Der dritte Tag ... holte es heraus, faltete es zusammen:
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• Ich knetete und faltete den Teig dreimal, knetete abends und begann am nächsten Tag mit der Herstellung des Hauptteigs. Der Hauptteig wurde in der zweiten Tageshälfte geknetet, sodass meine Mutter ab dem Moment, in dem der Teig am ersten Tag geknetet wurde, 5 Tage lang fermentiert hatte.
• Schweißen
• Mehl mit Malz und Gewürzen mischen, 100 g Wasser hinzufügen und mischen. Gießen Sie 130 g kochendes Wasser, rühren Sie um und lassen Sie es 5-6 Stunden unter dem Film.
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• Hauptteig
• Es ist bequem, am Morgen zu beginnen, um am nächsten Morgen unser lang erwartetes Brot zu backen.
• Wir müssen die Starterkultur für zwei Fütterungen auf ihren Höhepunkt bringen.
• Mein "Desem" wächst 3-4 Stunden, Sie können warmes Wasser in Top-Dressing verwenden, um das Wachstum zu beschleunigen.
• Ich habe 142 g Starterkultur aktiviert.
• Ich nahm 24 g Desem-Sauerteig aus dem Kühlschrank + 24 g c / s Mehl + 24 g Wasser, nach 3 Stunden verdoppelte sich der Sauerteig.
• Ich fütterte 35 g c / w Mehl + 35 g Wasser, nach 4 Stunden wuchs der Sauerteig dreimal:
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• Wir mischen in HP den Mutterteig 170 g, den Sauerteig auf dem Höhepunkt des Wachstums 142 g, Roggenmehl, Weizenmehl, fügen Wasser hinzu, kneten 7 Minuten lang, dann fügte ich Salz hinzu und knetete weitere 8 Minuten lang.
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• Sammeln Sie den Teig mit nassen Händen zu einer Kugel und lassen Sie ihn 1,5 Stunden lang gären:
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• Wir formen das Werkstück und verteilen es für 1,5 Stunden:
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• 10 Minuten mit Dampf bei 220 g und 30 Minuten ohne Dampf bei 210 g gebacken
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Das Gericht ist für

890gr

Zeit für die Vorbereitung:

Mutterteig + 12h

Kochprogramm:

Brotbackautomat, Backofen

Hinweis

Sie können über das Sauerteig-Desem lesen HIER.
Es wird Weizenkeimmehl beschrieben, das in dem Rezept verwendet wird, um diastatisches Malz zu ersetzen HIER... Admin-Tatiana nennt es weißes Malz.