Rindfleisch nach Autolyse (fermentiert) gebacken

Rindfleisch nach Autolyse (fermentiert) gebacken

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Frisch geschlachtetes Fleisch
Hmeli-suneli
Salz

Kochmethode

• Ich mache das schon das zweite Jahr)
• Wir kaufen mit den Eltern einen ganzen 1,5 Jahre alten Bullen im Herbst und im Gefrierschrank - daher das ganze Jahr über mit frischem, ausgezeichnetem Fleisch).
• Für dieses Rezept brauchen wir frisches Fleisch. Sie können über das Altern von Fleisch - Autolyse - in einem Beitrag bei Admin lesen, ich werde es in einer Notiz geben.
• Nehmen Sie ein kleines Stück .. bis ca. kg ...
• Rollen Sie gut in die Gewürze Ihrer Lieben und Salz.
• Für mich ist Hopfen-Suneli also eine perfekt ausbalancierte Komposition für Fleisch. Oder sind dies Erinnerungen aus der Vergangenheit, als Papa in dieser Gewürzmischung immer Fleisch zum Grillen marinierte, das von irgendwoher aus der Ferne gebracht wurde.
• Hängen Sie das Fleisch an einen Haken am Gitterrost auf der Rückseite des Kühlschranks
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• Dies ist ein Foto von verschiedenen Stücken, die zu verschiedenen Zeiten gekocht wurden.
• Stellen Sie sicher, dass das Fleisch nichts berührt und frei am Haken hängt.
• Ja, während der Reifung verliert es Feuchtigkeit, nimmt leicht ab, aber glauben Sie mir - der Geschmack ist es wert.
• Außerdem eine Exposition von 14 Tagen ... Sie müssen nichts umdrehen, überhaupt keine Manipulationen, wir warten nur, bis die Chemie des Prozesses selbst ihren Job macht.
• Das erste Mal habe ich 17 Tage überstanden, das zweite 20, aber dies ist kein Dogma.
• Das Fleisch verdunkelt sich außen, innen ändert sich die Farbe im Gegenteil zu einem helleren
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• Alle! Unser Fleisch ist reif. es ist Zeit, es zu kochen)
• Ich mag die Hülse im Ofen ...
• Kann in einem Cartoon oder auf eine andere Weise gelöscht werden, die zu Ihnen passt)
• Glauben und prüfen - der Geschmack ist atemberaubend, anders als alles andere ... das Fleisch ist das zarteste
• Probieren Sie es aus und Ihre Erwartungen werden belohnt ..........
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• Guten Appetit!

Hinweis

Ein Artikel über die Autolyse von Fleisch

Auf dem letzten Foto ist das Fleisch nach dem Kühlschrank kaltes Fett sichtbar, nach dem Aufwärmen ändert sich die Farbe leicht
als Beilage gesehen
Kürbis mit Knoblauch gebacken

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Es stellte sich die Frage, warum ruckartig backen? Nach 20 Tagen im Kühlschrank ist es auch ohne Backen schon sehr essbar!

Basierend auf dem vorgeschlagenen Artikel unterscheiden sich getrocknetes Fleisch in Gewürzen mit Salz und gerade gealtertes Fleisch immer noch. Und warum backen? Wenn es sich als lecker herausstellt, müssen Sie auf jeden Fall zumindest versuchen, welche Art von Geschmack. Auf dem Foto sieht Rindfleisch sehr verlockend aus.

[Filirina]

Filirinawird es nicht getrocknet, sondern "gealtert", Wärmebehandlung ist erforderlich

[Kate]

Kate, ein sehr interessantes Experiment mit Fleisch
Irgendwie habe ich nicht daran gedacht, dass Fleisch zu Hause aufbewahrt werden kann
Danke, ich werde es wissen

[Katko]

Katko, Sie können einige Punkte klarstellen:
1. Können Sie so etwas aus im Laden gekauftem Fleisch machen?
2. Kann es aus Schweinefleisch hergestellt werden?
3. Und wie viel Salz wird pro 1 kg benötigt. Fleisch? (zumindest ungefähr)
4. Soweit ich weiß, sind Ihre Kühlschrankregale Gitter, ansonsten habe ich Glasregale.
5. Und das Fleisch kommt salzig heraus? Beim Kochen müssen Sie es nicht mehr salzen.

[Administrator]

Administrator, für gute Gesundheit)
Ich wurde durch einen Artikel in Staliks LiveJournal dazu aufgefordert, es gab wirklich eine Lammkeule ... eine Lammkeule, und ich hatte eine, wenn wir in der Nähe von Kharabali angeln gehen, kaufen wir dort ein lokales Lamm, aber wir bringen es gefroren ... und Fleisch zu mir Ich wollte das unbedingt probieren ... und dann wurden wir vom Stier geschlachtet: girl_wink: erfolgreich, das Fleisch ist mager und ich entschied mich für ein Experiment, das ich nicht bereute.
Der Geschmack ist unglaublich, das Aroma

[Abfüllung]

Abfüllung,
1. Aus dem Laden ....aber wie kann man herausfinden, wann das Gemetzel war? Wie viele Stunden und bei welcher Temperatur wurde es gelagert? Gab es einen Frost?
Es ist nur so, dass diese Option nur aus frischem Fleisch hergestellt wird, niemals gefroren ...
2. Schweinefleisch kann "gealtert" werden, aber es ist schwieriger, es ist mit Fetten, sie oxidieren schneller ... und ich werde Ihnen nichts über Temperatur und Luftfeuchtigkeit erzählen ... schauen Sie sich kompetente Metzger im Internet an)
3. Sie brauchen ein wenig Salz, da Sie es normalerweise vor dem Backen salzen. Hier ist der Geschmack unterschiedlich. Das Salz sollte nur grob gemahlen werden, kein zusätzliches Pulver
Für mich wären ein paar unvollständige Teelöffel genug
4. Ich habe auch Glasböden, dies ist ein Teil der Roste, die sich näher an der Rückseite des Kühlschranks befinden, um eine gute Luftzirkulation zu gewährleisten. Kühlschrank Bosch
5. Das Fleisch ist am Ausgang des Kühlschranks zum Kochen vollständig fertig, es werden weder Salz noch Gewürze benötigt.

Wurstwaren können auch zu Hause hergestellt, fest umwickelt und im Kühlschrank unter Druck gehalten werden ... aber das ist eine ganz andere Geschichte.

[Katko]

Katko, Vielen Dank. Wir wollten für das neue Jahr ein halbes Schwein kaufen. Ich denke auch darüber nach, wie man spart und was man kocht. Und dann ist der Gefrierschrank kein Gummi.

[Mädchen]

MädchenLesen Sie dieses Material sehr sorgfältig durch Das Alter der Reife von Fleisch - was ist das und warum wird es gemacht?

Nun, für diese Zwecke müssen Sie natürlich nur sehr frisches Fleisch nehmen, Sie müssen auf den Markt gehen

Ich erinnere mich noch daran, wie meine Großmutter zuerst Corned Beef aus Schweinefleisch gemacht und dann Kohlsuppe daraus gekocht hat - das ist sehr lecker

Ich wiederholte diese Erfahrung auch, als das Fleisch von getrockneten Schweine- und Entenbeinbrüsten übrig blieb

Kohlsuppe mit Kohl und trockener Entenbrust (Gans) (Administrator)

Oh ja!!! Eine trocken ausgehärtete Gans ist etwas, das ich irgendwie einer Fleischforumsfrau vorgelesen habe. Sie hat den Prozess des Trocknens von Geflügel ausführlich beschrieben. Sie können mit Speichel ersticken

[Abfüllung]

Abfüllung, leckeres Ferkel für dich))
Wir essen fast kein Schweinefleisch, die Strömung ist in Kebabs, aber wir respektieren Schmalz
In der Tat wird Corned Beef wahrscheinlich am besten geeignet sein.

: girl-th: Kann das Rezept in "reif" oder "gealtert" umbenannt werden?
Ich fürchte, Autolyse schreckt ab, Geräte fürchten, kann dies ein neues Gerät sein?

Ich habe auch über diese Alterung von Rindfleisch gelesen - überall gibt es nur Freuden. Ich weiß nicht, wie ich meinen Mann täuschen soll: Er würde niemals essen, wenn er drei Wochen lang rohes Fleisch im Kühlschrank hängen sieht ... Obwohl er Rindfleisch sehr liebt. Und ich möchte es wirklich selbst versuchen! Nur ein Kühlschrank?

[Katko]

Katko, ja, besser den Namen umbenennen, diese Autolyse hat mich eindeutig verwirrt, ich dachte an eine Art Chemie, ich wollte nicht einmal mehrere Tage lang hineingehen, aber dann hat die Neugier das Beste daraus gemacht, und ich habe es nicht bereut, ich werde es versuchen, es ist interessant))

[Katko]

Katko, nicht umbenennen, nicht! "Aged" klingt nicht besser. Aber wir sind gebildet!

[TATbRHA]

TATbRHAWenn Sie einen anderen kalten Ort mit einer konstanten Temperatur von ca. + 4 + 5 und einer konstanten Luftfeuchtigkeit haben, können Sie auf einen Kühlschrank verzichten

rohes Fleisch im Kühlschrank hängen ...

es trocknet übrigens so schnell und sieht überhaupt nicht roh aus

Ich wollte mehrere Tage lang nicht einmal hineingehen

oh-oh, davor hatte ich Angst ...
Ich wollte sofort "Autolyse" schreiben - aber unter Bezugnahme auf den Roma-Artikel habe ich beschlossen, wie sie zu schreiben ...
Kavmins, TATbRHAVielen Dank für Ihr Interesse und Ihre Teilnahme
Probieren Sie es aus, dies ist wirklich ein anderes Fleisch in Geschmack und Aroma. Übrigens riecht das Fleisch im Kühlschrank überhaupt nicht stark. Wenn jemand Angst hat, ist das gesamte Aroma im Inneren versiegelt und der Verstopfungsfilm trocknet sozusagen oben aus.

Oh, ich habe gehört, was für eine Köstlichkeit es ist ... Ich habe irgendwo gelesen, dass sie und mein Mann kein anderes Rindfleisch mehr wollen. Ich werde es auf jeden Fall tun; will keinen Brei - also braucht er es !!

[Tatyana]

Tatyana, wo soll es seinen Abfluss halten?)))) der Kühlschrank hält nicht

Und im Gegenzug wahrscheinlich: Einer hat ein Stück gegessen - der zweite ist unterwegs und anstelle des ersten wird noch aufgehängt ... Oder vielleicht wurde ein spezieller Kühlschrank mitgebracht, wenn solche Feinschmecker und Fans!

Vielleicht wurde ein spezieller Kühlschrank mitgebracht, wenn solche Feinschmecker und Fans!

: girl-th: und e dachte)))
Wir beginnen hier 2-3 Gefrierschränke, Trockner

Tatyana, wie wurde der Titel korrigiert?

Was du brauchst. Sofort interessant und verlockend.

[Tatyana]

Tatyana, Bitte))
Sogar drei waren versucht zu wiederholen

Ein interessantes Rezept! Ich benutze es, danke Katerina !!!!

[lettohka ttt]

lettohka ttt, Natalia, für gute Gesundheit)

[Katko]

Gut, Katko, gestartet!! Ich erinnere mich sechs Monate lang an dieses Rezept, ich würde es nicht machen, solange der Brei nicht da ist, aber für mich selbst ist es nur zu faul ... Der Brei kam vom Flug zurück, ich brachte Rindfleisch. "Was wird es sein?" Ich öffnete den Beitrag, zeigte ihn, las ihn, dachte lange, lange nach und fragte dann: "Möchten Sie noch etwas daraus kochen? ..." Am Ende fingen sie an. Aber - ich bin Feuerstein !! Und im Kühlschrank hat sie es ausschließlich alleine aufgehängt, unter dem blinzelfreien Blick ... Jetzt lass es mindestens 20 Tage hängen, und dann werden wir sehen. Wenn es keinen Brei gibt, gibt es keine Notwendigkeit! Und ich werde es definitiv tun und ich werde es in meinem Ärmel backen. Wenn alles gut wird ...

[Tatyana]

Tatyana, Tatyanawird alles super) Ist das Rindfleisch frisch? nicht aufgetaut?
Welche Gewürze sind Mazyukala? Stellen Sie sicher, dass es nicht an der Wand haftet. Freie Luft sollte von allen Seiten blasen.

Ich bin Feuerstein !!

hier ist ein maladtsa: freunde: davon auf unsere weise
es wird tolles Fleisch geben, du wirst immer noch diejenigen bekämpfen, die wollen)

Bring uns ein Foto

Rindfleisch vom Markt; Der Verkäufer versicherte, dass es kein Eis war, aber stimmte es ... Gewürze sind eine Mischung zum Grillen, ein wunderbarer junger Mann verkauft es hier, wir kaufen es für 8 Jahre bei ihm. Ich weiß nicht, was in der Komposition enthalten ist, aber es werden sehr leckere und duftende Kebabs erhalten. Die Luft strömt frei - ich hoffe es ist; Brei im Kühlschrank selbst klettert praktisch nicht, und ich werde den Prozess jedes Mal kontrollieren. 20 Tage vergehen - Sie werden es nicht bemerken! Boom warte.

[Tatyana]

Tatyana, was ist dort? wie? Interessant

Also hängt es, die Zeit vergeht ... Es sieht normal aus. Warten !!!

Wie gefällt Ihnen diese spezielle Kammer für die Trockenalterung von Rindersteaks bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit?
Die Höhe des Schranks beträgt 3 Meter. Das Hotel liegt im Supermarkt Le Silpo, Mandarin Plaza, Kiew. Oben steht eine Inschrift: "Ruhig! Steaks reifen".
Preis pro kg Ribeye-Steak - ca. 37,3 USD, Tee Bone-Steak (die kleiner sind) - ca. 19,3 USD

Ich denke - wo soll ich so ein Schließfach zu Hause anbringen?



Shl. Apropos 🔗 Es wird empfohlen, das Fleisch nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank zu "reifen". Keine Kommentare. Für das, was ich gekauft habe, habe ich dafür verkauft ...
Ergebnis
Es ist unmöglich, die Wirkung von richtig gereiftem Fleisch mit der „Trockenreifung“ -Technologie in Ihrem eigenen Kühlschrank zu erzielen. Es gibt nicht genügend Belüftung im Kühlschrank, das Fleisch nimmt alle Fremdgerüche auf, einschließlich des Geruchs des Kühlschranks. Aber das Fleisch ein wenig "reifen" zu lassen, lohnt sich trotzdem. Es ist besser, größere Stücke zu verwenden, wenn man bedenkt, dass künftig getrocknete Krusten geschnitten werden. In ein paar Tagen hat das Fleisch keine Zeit mehr, sich zu verschlechtern, aber es verliert überschüssige Feuchtigkeit und bräunt beim Braten perfekt. Wie die Praxis gezeigt hat, können jedoch 8-12 Stunden ausreichen.

Auf der anderen Seite nach Informationen von hier: 🔗
Im 19. Jahrhundert wurden Rind- und Lammkadaver mehrere Tage oder sogar Wochen bei Raumtemperatur gelagert, bis die Außenseite des Kadavers verfaulte. Die Franzosen nannten es "töten", und der große Koch der Zeit, Antonin Karem, sagte, dass dieser Prozess so lange wie möglich stattfinden sollte.

[Kapet]

Kapet, Constantin, der Kleiderschrank ist auf jeden Fall wunderschön ...
aber über die Reifung in einem Haushaltskühlschrank ... ja, niemand argumentiert, dass dies nicht ganz die richtige Technologie ist ... aber wie sie sagen "was wir haben, ist was wir verwenden"))
aber Sie können versuchen, der Effekt ist

[Tatyana]

TatyanaWie ist das Fleisch geworden?

[Katerina]

Katerina, sehr lecker, einfach wunderbar !! Das nächste Stück hängt schon im Kühlschrank ...

[Tatyana]

Tatyana,

Katerina, sehr lecker, einfach wunderbar !! Das nächste Stück hängt schon im Kühlschrank ...

Tatyana, hat dein Mann gegessen?

Aß, wohin er ging. Aber es ist so lange her, vor sechs Monaten, dass ich mich nicht an die Details erinnere. Ich habe ihm zwar nichts über die dreiwöchige Alterung des Fleisches im Kühlschrank erzählt ... Aber ich habe es ihm wohl nicht gesagt.

Ich werde das Rezept mit einem Lesezeichen versehen.Sehr verlockend, aber irgendwie beängstigend. Sie müssen sich daran gewöhnen, dass ein Stück Fleisch in Ihrem Kühlschrank hängt: girl-q: und es verdirbt nicht. Darüber hinaus erschreckt der Begriff Autolyse überhaupt nicht, sondern erfreut und beruhigt im Gegenteil sogar. In-from. Wenn ich mich reife, komme ich mit einem Stück Fleisch zu meinem Mann.

[Liyashik]

Liyashik, LeahDie Fermentation von Fleisch ist ein natürlicher Prozess.) Es treten chemische Reaktionen auf, die den Geschmack verbessern
und ja, es ist schön den Kühlschrank zu öffnen - und er hängt dort))
Sagen Sie später, was und wie, wird es Ihnen mit Ihrem Mann gefallen oder wie ...