Französische Vorspeisen

Das ist Neujahr und die Bäcker sind im Dienst!
Allen ein frohes neues Jahr! Neue Erfolge in Ihrem Lieblingshobby!
Der Sauerteig gibt uns keinen Atem.
Heute habe ich das zweite Mal Sauerteigweizenbrot von der bereits erwähnten Seite gemacht.

Meine Leute mochten das Brot mit Roggensauerteig so sehr, dass sie es wiederholen wollten - was sie erhielten.
Ich legte über Nacht einen Teig auf Roggensauerteig, fügte Weizenmehl, Wasser und Kunst hinzu. ein Löffel Buchweizenmehl. Ich legte es für 20 Minuten auf die "Knödel" und ließ es über Nacht in der HP stehen. Am Morgen fügte ich Mehl hinzu, 1 Stunde. ein Löffel Stärke, 2 EL. Löffel Sauerrahm, Salz, Rast. Butter, erneut 20 Minuten geknetet, nahm den Spatel heraus und stellte ihn auf "Französisch". Aber ein anderes Mal, wenn ich es ohne Schulterblatt in den üblichen Modus versetze, ist die Kruste leicht versengt.

Die Mädchen entschieden sich gestern schließlich für einen französischen Sauerteig, sie kneteten Roggentapete 100 gr. und 120 ml Wasser erwiesen sich als sehr dicke Masse, aber mir wurde nur klar, dass das Rezept 120 Gramm enthielt. Wasser, es stellt sich heraus, dass ich Wasser nicht richtig hinzugefügt habe, das ist sehr kritisch oder nicht.

Die Mädchen entschieden sich gestern schließlich für einen französischen Sauerteig, sie kneteten Roggentapete 100 gr. und 120 ml Wasser erwiesen sich als sehr dicke Masse, aber mir wurde nur klar, dass das Rezept 120 Gramm enthielt. Wasser, es stellt sich heraus, dass ich Wasser nicht richtig hinzugefügt habe, das ist sehr kritisch oder nicht.

Wenn das Wasservolumen genau gemessen wird, ist nichts falsch - die Dichte des Wassers beträgt 1, dh die Wassermasse entspricht ihrem Volumen. Aber soweit ich mich erinnere, hat die Masse viel weniger Wasser als Mehl, und der Teig ist wirklich sehr steil.

Dies ist ein Foto eines ökologisch sauberen, fabrikmäßig hergestellten Vollkornweizenmehls - FÜR EINEN GEIST. Ich erinnere mich, dass sie um ein Foto gebeten hat (ich erinnere mich nur nicht an welches Thema. Nun, dieses Thema ist ihre Stärke)

Um 3 st. l. (gewöhnliche) französische Frauen fermentierten 100 g Roggenmehl + 100 g Vollkorn + 50 g Mehrkornflocken + Wasser und ließen es 5 Stunden lang stehen. Dann ging die Mischung mit Weizenmehl und altem Kefir aus, ruhte sich aus, fügte Salz, Sesamöl hinzu und fermentierte 1,5 TL. Weiterformen und Proofing. Dies ist natürlich kein absolut diätetisches Produkt, sondern näher an einer gesunden Ernährung))
Und mit welcher Geschwindigkeit eilte die Französin zu dem Vollkornmehl, gepaart mit Roggen - es hätte gesehen werden müssen In kurzer Zeit können Sie sowohl Roggen als auch Vollkornsauerteig bekommen ... was immer Sie gerade wollen.

Ich habe es bereits versucht - sehr leckeres Brot. Jetzt muss ich das Rezept auf den frischen Spuren wiederherstellen ... Ich mochte die Kombination von Roggenmehl mit Vollkorn + leichter Säure.

[Zitrusschale!]

Rezept ins Studio bitte Zitrusschale!

Und wenn etwas nicht ausreicht, werde ich einen angemessenen Ersatz finden

Und die Hauptsache für mich ist eine Möglichkeit, die nützlichsten Eigenschaften von Vollmehl freizusetzen: Nur wenn eingeweichte Phytine freigesetzt werden, die den Blutzucker senken und zur Normalisierung des Stoffwechsels und zum Gewichtsverlust beitragen.

Es stellte sich sofort die Frage: Wenn Vollkornmehl nicht direkt in den Teig eingebracht, sondern wie bei diesen Broten 5-6 Stunden lang an einer Französin fermentiert wird, werden dann rechtzeitig Phytine freigesetzt?

Ich habe gelesen, dass es notwendig ist, "über Nacht" einzuweichen, dh sowohl Sauerteig als auch Teig sind durchaus akzeptabel

Es gibt auch eine gute Möglichkeit zur Langzeitfermentation - wenn der Teig ohne Kneten gerührt und 12 Stunden (für Hefeteig) oder 18 Stunden (für Starterteig) oder 24 Stunden (Starterteig bei Lagerung im Kühlschrank) stehen gelassen wird. Alle Fitins werden dort auffallen.

[Zitrusschale!]

Rezept ins Studio bitte Zitrusschale!

ahh, ich habe mich völlig dagegen gewehrt, "in Gramm zu hängen" und alles praktisch "mit dem Auge" gemacht, ich habe auch im Mähdrescher geknetet, weil es viel Teig gibt und er schwer ist, wie bei Baumwolle ... Ich muss ein ungefähres Schema skizzieren, und im nächsten durch Gramm versöhnen.

[Zitrusschale]

Zitrusschale, lass uns grob!

Ich erinnerte mich auch an die Art und Weise, wie die Phytine genau hervorstechen - bereiten Sie den Sauerteig wie gewohnt zu, formen Sie das Brot, legen Sie es in eine Form, entfernen Sie es für 1,5 Stunden und stellen Sie es für 2-16 Stunden in den Kühlschrank. Herd direkt aus dem Kühlschrank!

[Alexandra]

Alexandra
so war es also:
Für eine Stunde um 9 Uhr nahm ich 100 g Roggenmehl + 100 g Vollkorn (ihr eigenes, mit hohem Kleiegehalt) + 50 g Mehrkornflocken + 3 EL. l. (gewöhnliche) Starterkulturen + 250 g Wasser, alles gemischt und 6 Stunden bei Raumtemperatur bis etwa 3 Uhr nachmittags stehen gelassen, wie sich herausstellt. Während dieser Zeit stieg der Teig gut auf und begann in der Mitte zu hängen.
Der ganze Teig wurde ca. mit 400 g Weizenmehl, 50 g einer Getreidemischung (Zusammensetzung: Sojamehl, Leinsamen, Roggenmalzmehl, Weizen und Roggenkleie) und altem Kefir (wahrscheinlich etwa 180 g davon). Den Teig 10 Minuten kneten. Es stellte sich heraus, nass, klebrig, mit dehnbaren Fäden. Ich ging für 10-15 Minuten, um mich auszuruhen. 1,75 TL hinzugefügt. Salz, 2 EL. l. Sesamöl und Hefemilch (5 g lebende Hefe, aktiviert pro 20 ml Milch). Eine weitere Charge für ca. 10 Minuten. Dann wurde die ganze Schüssel mit dem Teig bei eingeschaltetem Licht 1,5 Stunden lang zur Fermentation in den Ofen gestellt. Der Teig hat sich verdoppelt.
Ich warf den Teig auf den Tisch (sehr nass, Formen ist nur mit Mehl möglich), formte 4 Kugeln und legte 2 Stücke in rechteckigen Metallformen aus. Zum Proofing mit einer Tasse kochendem Wasser für 1 TL.
Zum Backen im Ofen bei 240 * mit Dampf für ca. 5 Minuten, dann - 190 * bis zart. Ich habe es mit einem Temperaturfühler überprüft.

Wenn ich etwas vergessen habe, werde ich es hinzufügen.

[Alexandra]

Alexandra
Ich erwachte heute Abend aus dem Gedanken, dass ich das nächste Mal das Kneten dieser Brote anders machen würde.)) Der Teig stieg in 1,5 Stunden mit einer sehr schönen elastischen Kuppel auf, aber während des letzten Gärens fühlte es sich an, als wäre nicht mehr genug Kraft übrig.
Es sollte wahrscheinlich so etwas sein:
- einen einfachen Teig kneten, 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen,
- Salz, Hefemilch, Butter hinzufügen, kneten,
- Zuletzt den Teig hinzufügen,
- Primärprüfung nicht länger als 40 Minuten,
- Formen und endgültiges Prüfen nach Bedarf.

warum sollte ich nachts noch aufwachen?))

[Zitrusschale]

Zitrusschale

Wie ich dich verstehe

Aber wie viel Hefe wird benötigt? Ein Teig wird den Teig nicht herausziehen? Der erste Proof dauert 2 bis 2,5 Stunden, der zweite wie lange dauert es?

[Alexandra]

Alexandra
Ich denke, dass Sie sicher auf Hefe verzichten können. Immerhin stieg das Dorf Tom Leonardo mit Vollkornmehl ruhig auf einen Teig. Ich habe nur ein Rezept angestrebt und im Laufe des Stücks musste ich alles hintereinander hinzufügen und ändern.
Für eine Französin scheinen mir 2 bis 2,5 Stunden des ersten Proofs viel zu sein. Mein Teig säuert während dieser Zeit. Ich würde den ersten bis maximal 1 Stunde probieren, aber jetzt den endgültigen Proof - bis sich der Teig verdoppelt. Nach der Erfahrung mit ähnlichen Broten brauche ich nicht mehr als 1,5 Stunden oder sogar weniger. Der Sauerteig ist schon sehr stark.

[Zitrusschale]

Zitrusschale ,

Und was für ein rustikales Vollkorn? Wenn es einen Link gibt, senden Sie ihn zum Lesen

Während des letzten Proofings fühlte es sich so an, als ob nicht mehr genug Kraft übrig war.

Soweit ich viele Informationen von Auerman gelesen habe,

Während des Knetens und Formens des Teigs befindet sich praktisch kein Kohlendioxid darin.
Die Hefeaktivität im Teig unterliegt schnellen Veränderungen. Zu Beginn, während des ersten Knetens und ersten Proofens, befindet sich die Hefe in einem aeroben Zustand, es gibt viel Sauerstoff und Nährstoffe und es gibt relativ wenig Hefe. Sie vermehren sich schnell. Dies hängt hauptsächlich von der Ausgangsmenge an Hefe, der Menge an Salz und Zucker im Teig und der Temperatur ab. Aber am Ende des ersten Proofs frisst die Hefe den gesamten Zucker für ihre Entwicklung auf.

Mit der Zeit ändern sich die Bedingungen: Nährstoffe und Sauerstoff im Teig werden weniger - Sauerstoff wird durch Kohlendioxid verdrängt, was den Prozess der Hefereproduktion verlangsamt. Zwar gibt es jetzt viel mehr davon im Test, aber sie vermehren sich nicht.
Um eine zweite Fermentation zu induzieren (d. H. Damit der Teig ein zweites Mal aufsteigt), ist es notwendig, die Bedingungen für die aerobe Aktivität wiederherzustellen. Entfernen Sie dazu Kohlendioxid aus dem aufgegangenen Teig und ersetzen Sie ihn durch frischen Sauerstoff.
In der Regel ist der zweite Proof schneller, da der Teig viel mehr Hefe enthält und die Menge an freigesetztem Kohlendioxid viel höher ist. Während der Gärung nimmt das Teigvolumen nach dem Proofing im Vergleich zum Original bis zu fünfmal oder mehr zu, es wird leichter und erhält eine poröse Struktur.
Der Teig, der nach dem zweiten Gießen gebacken wird, hat eine elastische Struktur und einen reicheren Geschmack und ein reicheres Aroma. Seine Poren sind gleichmäßig und ihre Größe hängt von der Menge an Wasser ab, die dem Teig zugesetzt wird.
Wenn wir zu den Prozessen und Beobachtungen des Backens von Brot in einem Brotbackautomaten zurückkehren, können wir feststellen, dass der erste Nachweis möglicherweise nicht so hoch ist (wenn Sie die Menge an Hefe, Zucker und anderen aktiven Produkten nicht erhöhen). Das zweite Proofing nach dem Entbeinen des Teigs ergibt jedoch sofort einen guten und relativ schnellen Anstieg.

[Zitrusschale]

Zitrusschale ,

Und was für ein rustikales Vollkorn? Wenn es einen Link gibt, senden Sie ihn zum Lesen

Und er ist im selben Thema, ich habe einen Link zum Originalrezept in meinem Beitrag gegeben.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.210 Die Antwort ist 221.
Und auf der nächsten Seite lautet die Antwort 229. In diesem Brot habe ich auch die Zeit der empfohlenen Beweise gnadenlos verkürzt, es war zu viel.

Wenn wir zu den Prozessen und Beobachtungen des Backens von Brot in einem Brotbackautomaten zurückkehren, können wir feststellen, dass der erste Nachweis möglicherweise nicht so hoch ist (wenn Sie die Menge an Hefe, Zucker und anderen aktiven Produkten nicht erhöhen). Das zweite Proofing nach dem Entbeinen des Teigs ergibt jedoch sofort einen guten und relativ schnellen Anstieg.

Nun, jetzt ist alles in Ordnung und es schien mir, dass der erste Proofing für 1,5 Stunden in Gegenwart von Hefe zu viel wäre.
Vielen Dank für die rechtzeitige Information

Und es kann sein, dass es nicht von der Testzeit von 1,5 Stunden ausgeht, sondern von einem bestimmten Volumen, zum Beispiel 2-2,5-mal. Die Prüfzeit ist unterschiedlich - es ist wichtig, die Lautstärke zu ermitteln.

[Administrator]

Administrator
Das ist natürlich wahr. Hier stellt sich vielmehr die Frage, wie viel es notwendig ist, den Sauerteigteig in Kombination mit der Hefe beim ersten Proofing zweimal aufzusteigen. Es kann ausreichen, 40-60 Minuten zu ruhen. (während dieser Zeit habe ich einen garantierten Anstieg von mindestens dem 1,5-fachen oder sogar mehr) und bereits während des zweiten Proofings auf ein bestimmtes Volumen anzusteigen?
nichts, ich werde es das nächste Mal tun und es mit der wissenschaftlichen Poke-Methode vergleichen))

Was bedeutet es, 40-60 Minuten auszuruhen? Dies ist der erste Beweis.

Jetzt habe ich eine Reihe von Rezepten mit Sauerteig geschaufelt, darunter Lyudmila und Mischa ... Meistens verwenden sie dieses Prinzip - der erste Nachweis erfolgt, bevor die ersten Anzeichen einer Fermentation auftreten, aber kein aktiver Anstieg, und bereits der zweite - bis zur Volumenzunahme 2 - 2,5 mal ... und für die erste Proofzeit wird in 40 - 60 Minuten angegeben. Mein Sauerteig funktioniert so rechtzeitig ...
Ich vermute, dass mein Teig in 1,5 Stunden mehr als zweimal zugenommen hat und bereits abzufallen begann, daher ging meine Kraft verloren ...
Ich werde es in der Praxis überprüfen.

Wir gehen unseren eigenen Weg, wir haben eine technische Pause in Sauerteigen

Und in einer Herde - es und Papa begeben sich in den Alltag

Der Sauerteigteig braucht 40 bis 60 Minuten, um nach dem Kneten zu ruhen. Wenn Sie es länger stehen lassen, beginnt der Ansäuerungsprozess bereits (und es gibt einige andere Prozesse, über die in der einschlägigen Lehrliteratur zum Backen gelesen werden kann), und dies ist nicht wünschenswert, es sei denn, das Rezept wird bereitgestellt.

[Zitrusschale]

Zitrusschale
Ihr erstaunliches Brot mit Streuseln erinnerte mich an das, das ich nach Annas Rezept aus dem Forum say7 Duft auf Roggensauerteig gemacht hatte.Dies war mein erstes Sauerteigbrot und ich war nur schockiert, dass der mit so vielen Zusatzstoffen gewichtete Teig den Sauerteig heben konnte.
Hier bewerbe ich mich.

Heute ist mein französischer Sauerteig fertig, aber ich werde ihn morgen früh backen. Ich habe eine Frage: Ich muss den Sauerteig füttern und ob er aus dem Kühlschrank genommen werden muss. Ich möchte versuchen, einfaches Sauerteigbrot zu backen.

[tanya1962]

tanya1962
Ich gehe davon aus, dass sie trotzdem einen dicken Sauerteig gewachsen sind. In diesem Fall ist es nach 24 Stunden gebrauchsfertig im Teig und muss nicht mehr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wir müssen den coolsten Platz für sie in der Wohnung finden. Befolgen Sie am Morgen die Empfehlungen von Lyudmila, der schrieb, dass wenn mehr als 8 Stunden seit der letzten Fütterung vergangen sind (in Ihrem Fall die Bereitschaft des Sauerteigs), der Sauerteig in folgendem Verhältnis aufgefrischt werden muss, bevor er in einem Teig oder Teig verwendet wird: 100 g Sauerteig, 70 g Mehl, 35 g Wasser, nach 4 Stunden ist es bereit, in Teig oder Teig zu mischen.

Wenn Sie morgen erfrischten Sauerteig zum Backen verwenden, muss der Rest (20 - 100 g) erneut aufgefrischt werden: 100 g Mehl und 50 g Wasser hinzufügen, in einem Brötchen auf dem Tisch kneten und zur Gärung in ein Glas geben. Wenn der Sauerteig viermal so groß wird, kann er wieder gebacken werden, oder Sie können ihn fast einen ganzen Tag lang so belassen und dann in den angegebenen Anteilen erneut füttern. Um den Sauerteig seltener zu füttern (einmal alle 2-3 Tage), wird er gesalzen (2 g Salz pro 100 g frisches Mehl im Top Dressing).

Im Allgemeinen ist mir nichts gelungen. Die Fotos zeigen alles. Sie können Nägel mit einer Kruste einschlagen. Ich hatte das noch nie zuvor. Ich verstehe nicht, was los ist. Sie ließ es 5 Stunden stehen, weil das Brot nicht aufgehen wollte, 50 Minuten gebacken, machte es nach dem Rezept
340 g Sauerteig
400 gr. Mehl
10gr. Salz-
1 Esslöffel. l Öl
200 gr. Wasser, alles auf der Waage genau gemessen.

[tanya1962]

tanya1962,
Mein erstes Brot in französischem Sauerteig war fast genau das gleiche - ich steckte es in eine Tüte, in den Kühlschrank - am zweiten Tag konnte ich es essen.
Und der zweite auch.
Dann habe ich es in KhP gebacken und jetzt backe ich es nur in KhP. Siehe oben.

tanya1962
Dieses Rezept hat mir kein Brot gemacht. Auch Eiche. Ich ging für Cracker.
Und gestern habe ich es mit Kartoffelbrühe gemacht, die Hälfte des Volumens genommen. Ein absolut bezauberndes Brot kam heraus.
Der Sauerteig kochte gestern, der Teig wurde 4 Stunden lang aufgetaut, das gebildete Brot war 1,5 Stunden lang.

Ich habe es schon mit Linsen versucht, es ist sehr lecker. Verbleibende Gemüsesuppe auf Linsen, die Flüssigkeit abtropfen lassen, abmessen, etwas eindicken und in Roggen. Sie aßen fast ein Brot von 1.300 an einem Tag, jetzt machte ich das zweite. Ein Freund sagt, dass Brot eine abfallfreie Produktion ist, bevor alle Reste (Brühe, Brei ...) hinzugefügt wurden.

Ich habe es schon mit Linsen versucht, es ist sehr lecker. Verbleibende Gemüsesuppe auf Linsen, die Flüssigkeit abtropfen lassen, abmessen, etwas eindicken und in Roggen. Sie aßen fast ein Brot von 1.300 an einem Tag, jetzt machte ich das zweite. Ein Freund sagt, dass Brot eine abfallfreie Produktion ist, bevor alle Reste (Brühe, Brei ...) hinzugefügt wurden.

Vielen Dank, dass Sie über die Verwendung von Linsen gesprochen haben. Jetzt werde ich es ohne Zweifel tun. Ich habe eine Idee, wie es geht.

Und über "abfallfreie Produktion" wird zu Recht gesagt

Ein Beispiel, das gleiche Getreidebrot von mir, in das eine Müslibeilage gelegt wird und das in Fleischbrühe gekocht wurde

Und was für ein köstliches Essen es war, sowohl in der Qualität als auch im Aussehen, das Brot erwies sich als ausgezeichnet
Schon seit einigen Tagen, aber alles trocknet nicht, habe ich ein paar Stücke zum Altern gelassen, schaue weiter auf seinen Zustand.

[Tenidia]

Ich habe es schon mit Linsen versucht, es ist sehr lecker. Verbleibende Gemüsesuppe auf Linsen, die Flüssigkeit abtropfen lassen, abmessen, etwas eindicken und in Roggen. Sie aßen fast ein Brot von 1.300 an einem Tag, jetzt machte ich das zweite. Ein Freund sagt, dass Brot eine abfallfreie Produktion ist, bevor alle Reste (Brühe, Brei ...) hinzugefügt wurden.

Tenidia,

Spüren Sie den Geschmack von Linsen oder gewöhnlichem Brot?

[tanya1962]

tanya1962
Ich bin ehrlich gesagt verärgert, wenn jemand kein Brot bekommen kann.Ich habe einen flüssigen Sauerteig, das Brot kam das erste Mal heraus ... Und aus irgendeinem Grund hatten einige Leute Probleme mit dem einfachen Rezept mit traditionellem Sauerteig. Die Kruste sollte nicht dick sein, wenn sie im Ofen gebacken und sogar gedämpft wird, stellt sich heraus, dass sie dünn und knusprig ist. Ich weiß nicht, was dort los ist. Versuchen Sie, den Sauerteig im Leerlauf zu füttern, um an Kraft zu gewinnen, und dann - mit neuer Kraft für ein anderes Rezept.

Zest, ich verstehe nicht, was los ist, der Teig selbst fühlte sich sehr elastisch an und ich würde nicht sagen, dass er schwer war. Und ich habe den Sauerteig aus dem heißen liquidiert, jetzt werde ich den flüssigen probieren.

Und ich habe den Sauerteig aus dem heißen liquidiert.

Das hättest du nicht tun sollen. Viki wandelt es ständig von flüssig in dick um und umgekehrt. Und nichts - wunderbare Brotbacken.

Es stellte sich heraus, und ich hatte Brot auf französischem Sauerteig, ich backte Weizenbrot aus Tapetenmehl auf Sauerteig nach Lyudmilas Rezept, das ist passiert. Leider stellte sich heraus, dass das geschnittene Foto überbelichtet war.

Guten Tag allerseits !!! Brauche Rat. Zum ersten Mal möchte ich versuchen, einen Sauerteig zu machen. Ich habe Französisch gewählt.
Machte die erste Charge: 100 gr. Roggentapete + 10 g Malz (Roggen) + 120 g. Wasser. Das Ergebnis ist eine sehr dicke Masse wie weiches Plastilin. Was tun und 24 Stunden gehen lassen? Erste Charge und sollte es so cool sein? Vielleicht hättest du das Malz nicht einlegen sollen oder brauchst du noch ein Malz?

Es ist in Ordnung! Es stellte sich heraus, dick, morgen wird es dünner.
Lassen Sie es 24 Stunden lang an und machen Sie sich keine Sorgen. Alles wird gut gehen.
Ich hatte auch etwas dickes wie Plastilin:

Hier ist so ein Klumpen:

Aber jetzt ein ausgezeichneter Sauerteig!

Mädchen, bitte erinnern Sie mich daran, wie man den Prozentsatz der Starterkulturhydratation berechnet.

Mädchen, bitte erinnern Sie mich daran, wie man den Prozentsatz der Starterkulturhydratation berechnet.

Es ist einfacher für mich, ich behalte immer 100% Sauerteig und kümmere mich nicht um Berechnungen. Ich weiß immer, dass die Hälfte meines Sauerteigs Wasser und die andere Hälfte Mehl ist. Im Allgemeinen ist der Feuchtigkeitsgehalt des Sauerteigs der Wassergehalt, ausgedrückt in Backprozentsätzen, d. H. Mehl und Wasser, die in den Sauerteig gelangen, werden in Gewichtsprozent gezählt, und alles Mehl wird als 100% angenommen. Das heißt, in einem Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 100% sind gleiche Mengen Mehl und Wasser nach Gewicht. In Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 80% 4 Teile Wasser und 5 Teile Mehl, 150% - 3 Teile Wasser und 2 Teile Mehl usw.

[Yuliki]

Yuliki
Wofür ist der Feuchtigkeitsprozentsatz des Starters? Wenn, um die Menge an Mehl zu berechnen, die mit Sauerteig eingeführt werden muss, muss es so gezählt werden. Besser mit einem Beispiel erklären. Angenommen, das Rezept erfordert die Einführung von 100 g 75% iger Starterkultur. Dies bedeutet, dass dieser Sauerteig 100% Mehl und 75% Wasser enthalten sollte. Hier erscheint ein neuer Begriff - die Ausbeute an Teig (Sauerteig), die 175% beträgt. Um die Mehlmenge im Sauerteig zu berechnen, dividieren Sie das Sauerteiggewicht durch die Teigrendite: 100 / 1,75 = 57 g Mehl.
Dies bedeutet, dass die restlichen 43 g Wasser im Sauerteig sind.

Ich sitze hier und denke über das Wesentliche der Frage nach))

Wenn Sie nicht in einen Dschungel gehen müssen, sondern nur den prozentualen Feuchtigkeitsgehalt Ihrer speziellen Starterkultur berechnen müssen, sollten Sie zumindest das Verhältnis kennen, das Sie beim Füttern einhalten. Wenn Sie beispielsweise den Sauerteig mit einer Geschwindigkeit von 60 g Mehl pro 40 g Wasser füttern, müssen Sie zur Berechnung des Feuchtigkeitsgehalts des Sauerteigs die Wassermenge durch Mehl teilen: 40/60 = 0,67. Das heißt, der Feuchtigkeitsgehalt dieser Starterkultur beträgt etwa 67%.

Zest, danke für die ausführliche Antwort!
Ich erinnerte mich an den Prozentsatz, weil sie in einigen Rezepten angegeben sind. In den letzten Monaten habe ich Rezepte von der Website gemeistert 🔗und da ist alles mit der Angabe von%.
Meistens mache ich es zu 100% selbst und wenn ich es eilig habe, mache ich es vom Sehen aus.

[Svetlana,]

Svetlana, Vielen Dank für Ihre Hilfe!
Jetzt verstehe ich alles!
Und eine andere Frage!
Mein fr. Nachdem ich es 2,5-3 Mal angehoben hatte, begann sich der Sauerteig abzusetzen, wie ich verstehe, ist er bereit für die Verwendung im Teig?
Sie steht in der Kühle (12 Grad), wann kann ich sie jetzt füttern?

Ich kann Ihnen nicht genau sagen, wie Sie sich mit französischem Sauerteig verhalten sollen, weilIch habe eine andere, es ist französisch und ewig und Milchsäure, je nachdem, was ich heute habe. Und über fr. Starterkulturen absolut vollständige Informationen finden Sie hier: 🔗 Vielleicht hilft es dir.

Und ehrlich gesagt kümmere ich mich nicht zu sehr um den Sauerteig, wenn ich sehe, dass er hungrig ist - das heißt, er ist bereits in ziemlich großen Blasen verschwunden oder faserig geworden und greift nach einem Löffel, dann füttere ich ihn. Im Allgemeinen wird sie in meinem "schwarzen Körper" gehalten, ich füttere nur die Hungrigen. Gleichzeitig benimmt sie sich sehr gut. Weiß nicht mit mir anzugeben

[Svetlana,]

Svetlana,Ich bin dir sehr dankbar!
Sehr nützliche Informationen für mich - ich habe sie gelesen und alle Fragen sind verschwunden!

[LightOdessa]

Oh, LightOdessaKannst du uns mehr über das Backen erzählen?
Fühlst du dich sauer? Und was füttern Sie die Starterkultur vor dem Backen?

Ich backe Gebäck nur mit Sauerteig, wenn ich gerade Weizen habe. Ich füttere es wie immer - Mehl und Wasser, manchmal anstelle von Mehl - Joghurt aus Milchpilz. Das Gebäck ist nicht sauer, wenn es nicht zu lange in Form von Teig und Teig aufbewahrt wird, backe ich es sofort, sobald es passt. Dies ist jedoch im Allgemeinen keine Information für das Temka der französischen Fermente, da ich mir nicht das Ziel gesetzt habe, fr zu wachsen. Sauerteig, ich habe gerade Sauerteig angebaut. Ich habe es universell. Ich habe auch eine Temka dazu: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8269.0 ... Wenn Sie also Fragen haben, gehen Sie zu meiner Temka, wir werden uns dort unterhalten und auf fr. Aus Neugier lasse ich einfach den Sauerteig fallen und werde ihn vielleicht später anbauen, wenn ich möchte. In der Zwischenzeit passt es mir und mir

Nachdem ich Erfahrung in der Kommunikation mit MK Sauerteig gesammelt hatte, entschied ich mich für eine Französin. Ich wurde gemäß den Anweisungen von Lyudmila LJ flüssig. Meiner Meinung nach stellte sich heraus, dass es dick war, aber das Verhältnis der Zutaten nicht veränderte. Zweitens ist es nicht so sprudelnd wie auf dem Foto, deshalb habe ich beschlossen, ein paar zusätzliche Verbände hinzuzufügen. Das Ergebnis ist ein aktiver Anstieg, aber irgendwie ist es nicht richtig zu blasen. Im Allgemeinen habe ich beschlossen, zu backen. Nach dem Rezept des gleichen Lyudmila "Einfaches Brot" geknetet. Aber ich habe mich mit dem Sauerteig verrechnet (ich hatte 100 g weniger Sauerteig als nach dem Rezept), also musste ich Wasser mit Mehl hinzufügen und die Prüfzeit verlängern. In der Phase des Proofings hatte ich ein Problem in Form eines Mangels an Proofformularen. Selbst großzügig bestreute Teller retteten den Teig nicht vor dem Anhaften, so dass ich ihn nur auf Pergament stellen musste, was zur Ausbreitung der Brotform führte. Im Allgemeinen zog ich gegen zwei Uhr morgens mein Brot aus dem Ofen. Es gab nicht mehr die Kraft, eine Kruste zu zerkleinern, und am Morgen knirschte sie natürlich nicht. Wie Sie sehen können, sind die Löcher uneben und die Krume selbst ist ziemlich eng (aber es ist sehr praktisch, wenn Sie Sandwiches verteilen).


Wahrscheinlich wird etwas Ähnliches wie Ihre Kreationen nicht bald sein ... Sagen Sie mir etwas anderes, wenn der Sauerteig 50 g bleibt, dann füttern Sie ihn mit einem Verhältnis von 100 Mehl und 100 Wasser oder etwas anderem? Und wie oft füttern Sie und werfen Sie immer die Hälfte des Sauerteigs weg? Vielen Dank im Voraus und entschuldigen Sie, dass Sie so viel geschrieben haben.