Französische Vorspeisen

[MariV]

Als ich mich entschied, einen Sauerteig zu machen, sah ich mich auch der Tatsache gegenüber, dass es nichts zu öffnen gab!
Meiner Meinung nach MariVIn diesem Thema habe ich gerade die Vorbereitung des Sauerteigs geschrieben!
Und auf den letzten Seiten gibt es einen Link, über den Sie all dies finden können.

Als ich mich entschied, einen Sauerteig zu machen, sah ich mich auch der Tatsache gegenüber, dass es nichts zu öffnen gab!

Lass sie uns zusammen erziehen?
Wir brauchen: 100 gr. Roggenmehl (vorzugsweise Tapete, aber nicht notwendig), 10 gr. Malz, Wasser, Weizenmehl, eine nichtmetallische Schüssel und es wäre schön mit einem Deckel, ein Thermometer ist schon ein Luxus und 3 Tage.
Also, am ersten Tag, gleich am Morgen und los geht's:
wir nehmen 100 gr. Roggenmehl
120 g Wasser 40 *
10 gr. Malz

mischen und einen dichten Klumpen bekommen:



Wir lassen es 24 Stunden warm (idealerweise 30-40 *).
Zweiter Tag (Morgen):
Unser Sauerteig sieht ungefähr so ​​aus:

wir nehmen von ihr 110 gr. 110 gr hinzufügen. Wasser 40 * und mit einer Gabel schlagen, bis Schaum erhalten wird:

110 gr hinzufügen. Weizenmehl und mischen:

12 Stunden warm lassen.
Zweiter Tag (Abend): wieder 110 gr. Starterkulturen + 110 gr. Wasser 40 * + 110 gr. Weizenmehl mischen, 12 Stunden ruhen lassen.
Tag drei (morgens): Unser Starter ist bereit für die nächste Fütterung:

wir machen alles gleich und jetzt beobachten wir sie genau. Sie wird bereit sein
6 Stunden bei 33 *
12 Stunden bei 30 *
16 Stunden bei 27 * meins aus irgendeinem Grund nach 6 Stunden und bei 27 * war fertig:

Warum so schnell, denke ich. Der Grund ist höchstwahrscheinlich Tapetenmehl. Ein vollständiger Zyklus wurde für die gleiche Füllung auf dem Schälvorgang vorbereitet.
Nun, das ist eigentlich alles, was ich tue, um einen flüssigen französischen Sauerteig zu bekommen. Ich möchte wirklich, dass jeder, der sie wachsen lassen möchte, schön und aktiv wird und lange, lange lebt und Freude bringt!

Klasse !!! Ausgezeichnete Meisterklasse!


Der Sauerteig ist fertig - wird er durch sein Aussehen bestimmt? Geht es nn mal hoch?

Wenn der Sauerteig fertig ist, haben wir ein paar Esslöffel. l. Nehmen wir Brot zum Backen, füttern wir den Rest des Sauerteigs? Wir speichern es so?

Hungriger Sauerteig - der, der sprudelte? Derjenige, der sprudelte und herausfiel? Oder der, der opal ist - schon peroxidiert?

Wenn Sie beispielsweise vorhaben, zweimal pro Woche mit Sauerteig zu backen, ist dann mehr Zwischenfütterung erforderlich? Oder reicht es aus, die zum Backen entfernte Menge an Starterkultur mit neuem Mehl / Wasser aufzufüllen?

Shota, ich bin die ganze Zeit verwirrt ... je weiter im Wald, desto dicker die Partisanen :))

[klazy]

Shota, ich bin die ganze Zeit verwirrt ... je weiter im Wald, desto dicker die Partisanen :))

klazyMit den Partisanen ist alles in Ordnung, nicht Sie sind verwirrt, es ist nur so, dass jemand (lassen Sie uns nicht mit dem Finger zeigen) nicht geschrieben hat, was er als nächstes tat.
Anhand seines Aussehens können Sie sehr leicht feststellen, ob es zum Backen bereit ist oder nicht, und nach einer Woche Kommunikation mit dem Sauerteig werden viele Fragen selbst "verschwinden". Wenn Sie es also flüssig haben, steigt es um das Zweifache an, und das 2,5-fache ist bereits das Maximum. Es wird sprudeln.
Füttere idealerweise 1: 1: 1, d. H. Pro 100 Gramm. Starterkulturen 100 gr. Wasser und 100 gr. Mehl, aber es ist fast unmöglich, mit einer solchen Fütterung, nach 6 Stunden werde ich abfallen, es ist sehr warm. Deshalb ernähre ich mich von 100g. Starterkultur 200 gr. Wasser und 200 gr. Mehl, um Zeit zu gewinnen (8-10 Stunden garantiert).
Die "Akkumulationsmethode", die ich am Wochenende verwende, hilft dabei. Ich nehme 20 gr. Sauerteig + 20 Wasser und 20 Mehl. Fermentiert erhält man 60 gr. Ich füge 60 Wasser und 60 Mehl hinzu. Dann 180 und 180 gr. Wir bekommen 540gr. Für bereits 340 gr. für "einfaches Brot" ist der Rest, von dem ich mich ernähre.
Normalerweise backe ich 500 Gramm Brot. Mehl, also nehme ich 500 gr. Sauerteig, so dass die Hälfte des Mehls in Sauerteig ist.
Ich habe versucht, mich zu "verjüngen", wie Lyudmila geraten hat, so dass es für einen Tag ausreichte: 5 Gramm. Sauerteig 125 gr. Wasser und 125 gr. Mehl, das 1:50 ist. Das Ergebnis reicht nicht für einen Tag, maximal 20 Stunden.
Um die Zeit weiter zu verkürzen, überführe ich es in einen dicken Zustand: Ich nehme einen Löffel flüssigen Sauerteig und füge 50 Gramm hinzu. Wasser und 100 gr. Mehl.Ich knete gut und lasse es für einen Tag kühn, es passiert länger, es hängt von der Temperatur ab. Ich nehme jederzeit einen dicken Löffel und verwandle ihn in einen flüssigen, indem ich wieder die gleiche Menge Mehl und Wasser hinzufüge. Denken Sie daran, dass die Dicke um das 6- bis 6,5-fache zunimmt.
Jedes Rezept für Brot auf einem Teig backe ich und ersetze den Teig durch Sauerteig.
Ich weiß nicht, wie richtig ich meine Entwicklungen dargestellt habe. Bitte zögern Sie nicht, Fragen zu stellen.

Vicki, danke ... Ich denke, ich muss einen neuen Sauerteig einfüllen, etwas, das sich auf meinem Balkon befindet und das ich nicht mag ...

Ich bin sehr gut. Es ist peinlich, Sie zu beladen ... Nehmen wir an, ich werde hier die Geschichte meines Waisenkindes präsentieren, um selbständig an Fehlern zu arbeiten ... und wenn kluge Leute irgendwelche Gedanken haben, bin ich sehr dankbar ...

Der Sauerteig begann als Romina MK. Der Sauerteig durchlief einige wöchentliche Zyklen (wir ruhen uns 4 Tage aus, wir füttern und backen 3 Tage, der Rest ruht sich aus).

dann wollte ich Weizensauerteigbrot, dann kam zur richtigen Zeit eine Meisterklasse von Zest (wir backen Sauerteigbrot im Ofen) zu meiner Hand (kurz nachdem ich die restlichen 2 EL Sauerteig 200 g Vollkornmehl gefüttert hatte und 200gr. Wasser) alles war wunderbar für mnu, der teig stieg 2 mal in 9 stunden auf, in der mitte gab es so einen "wald mit fäden" ... so ähnlich:

[Jetzt haben Sie und ich 2 EL. l. Löffel reifen Teigs im Kühlschrank ... nicht beängstigend, Sie können davon abstoßen.Ich würde das tun:- zog diese Masse aus dem Kühlschrank und hielt sie mindestens eine Stunde lang bei Raumtemperatur, um sie warm zu halten;- würde nicht mehr als 1 TL von ihr nehmen. (Wir betrachten den Rest als Restabfallprodukt des Sauerteigs und werfen ihn gnadenlos weg) und schlagen ihn, bis Schaum in 50 Gramm Wasser erscheint;- 50 g Mehl hinzufügen und gründlich mischen.Fffsø. Dies ist Ihre Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit. Ich halte es in diesem Verhältnis von Mehl zu Wasser, es ist einfacher für mich: Ich weiß immer, wie viel Mehlwasser im Sauerteig ist.Halten Sie es nun etwa eine Stunde lang - eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur, damit die Fermentationsprozesse beginnen, und Sie können es 2-3 Tage lang lagern. Dies ist jedoch nur möglich, wenn Sie sicher sind, dass sich 10 * in Ihrem Kühlschrank befinden. Ich habe keinen Ort in meinem gefunden, an dem die Temperatur höher als 4-5 * wäre.Wenn die Temperatur unter 10 * liegt, geht das Gefühl des Vermischens mit Sauerteig verloren: Alle Bakterien, die "für den Sauerteiggeschmack und das Aroma verantwortlich sind", sterben darin ab, nur wilde Hefen überleben. PS: Sobald Sie diese Nachricht gelesen haben, nehmen Sie die Reste Ihres Teigs aus dem Kühlschrank und führen Sie alle oben genannten Manipulationen damit durch, da sie sonst nicht der hungrigen Ohnmacht oder sogar dem tödlichen Ausgang entgeht.]

Ich fahre fort ... das Brot ist wunderbar geworden, natürlich gab es keine so modischen Löcher, aber ich habe es nicht im Ofen gebacken, und dementsprechend habe ich das Brötchen dicker gemacht ... aber alle waren mit dem Geschmack zufrieden und Aroma ...

Nach dem Backen des Brotes die restlichen 2 EL. l. Ich stellte den Teig für ein paar Tage in den Kühlschrank ... dann begann ich auf Anraten der Rosine, den Sauerteig so zu retten:
Jetzt haben Sie und ich 2 EL. l. Löffel reifen Teigs im Kühlschrank ... nicht beängstigend, Sie können davon abstoßen.
Ich würde das tun:
- zog diese Masse aus dem Kühlschrank und hielt sie mindestens eine Stunde lang bei Raumtemperatur, um sie warm zu halten;
- würde nicht mehr als 1 TL von ihr nehmen. (Wir betrachten den Rest als Restabfallprodukt des Sauerteigs und werfen ihn gnadenlos weg) und schlagen ihn, bis Schaum in 50 Gramm Wasser erscheint;
- 50 g Mehl hinzufügen und gründlich mischen.

Fffsø. Dies ist Ihre Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit. Ich halte es in diesem Verhältnis von Mehl zu Wasser, es ist einfacher für mich: Ich weiß immer, wie viel Mehlwasser im Sauerteig ist.

Halten Sie es nun etwa eine Stunde lang - eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur, damit die Fermentationsprozesse beginnen, und Sie können es 2-3 Tage lang lagern. Dies ist jedoch nur möglich, wenn Sie sicher sind, dass sich 10 * in Ihrem Kühlschrank befinden. Ich habe keinen Ort in meinem gefunden, an dem die Temperatur höher als 4-5 * wäre.

Wenn die Temperatur unter 10 * liegt, geht das Gefühl des Vermischens mit Sauerteig verloren: Alle Bakterien, die "für den Sauerteiggeschmack und das Aroma verantwortlich sind", sterben darin ab, nur wilde Hefen überleben.

PS: Sobald Sie diese Nachricht gelesen haben, nehmen Sie die Reste Ihres Teigs aus dem Kühlschrank und führen Sie alle oben genannten Manipulationen damit durch, da sie sonst nicht der hungrigen Ohnmacht oder sogar dem tödlichen Ausgang entgeht.

Also ... das habe ich tatsächlich getan, ich habe den Sauerteig nicht mehr in den Kühlschrank gestellt, sondern auf die glasierte Loggia der Sünde ... in 2 Tagen hat er sich verdoppelt, sprudelte und ich habe wieder den Teig für "Izuminsky-Brot" darauf gelegt. .
на этот раз опара вела себя вяло... поднималась сутки, в 2 раза не увеличилась, только в 1,5 и такого "леса с нитками" как в прошлый раз не было... хлеб вырос, но как-то тяжеловат мне показался , um ehrlich zu sein...
Den vom Teig verbleibenden Sauerteig (2 Esslöffel) habe ich mit 60 g gefüttert. Mehl und 60g. Wasser, eine Stunde in der Küche gehalten und erneut auf dem Balkon ins Exil geschickt ... dort stand sie 1,5 mal auf, dann wächst es nicht und geht nicht runter, es sprudelt schwach (oben, an den Seiten sind Bulks es ist fast unsichtbar) dann ist es trocken und nicht locker ... das heißt, wenn Sie es stoppen, platzen die Blasen, aber "Wald mit Fäden", wieder nein ...
irgendwo sieht es von oben so aus, nur die blasen sind 2 mal weniger:

hier denke ich ... du kannst es dir noch in den Sinn bringen oder "nicht verschwenden, Patin, Kraft, geh auf den Grund!"?

[Klazy]

Klazy, es scheint mir, dass sie noch jung ist, versuchen Sie, sie in der Küche zu halten und sie 2 mal am Tag zu füttern, oder sie ist übersäuert, dann nehmen Sie 1 EL. l. Sauerteig und + 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser.

Wir brauchen: 100 gr. Roggenmehl (vorzugsweise Tapete, aber nicht notwendig), 10 gr. Malz, Wasser, Weizenmehl, eine nichtmetallische Schüssel und es wäre schön mit einem Deckel, ein Thermometer ist schon ein Luxus und 3 Tage.

Bitte sagen Sie mir, Malz wird benötigt, sonst verkaufen wir nur Kwas-Konzentrat, das Malz, Zucker, Wasser und Zitronensäure enthält.

Versuchen Sie, sich die Website von Maxim Syrnikov anzusehen 🔗 Es gibt einen Link zu seinem LJ-Magazin, in dem er ausführlich beschreibt, wie er Malz herstellt.
Der mit Säure wird definitiv nicht funktionieren.

[Klazy]

Klazy, es scheint mir, dass sie noch jung ist, versuchen Sie, sie in der Küche zu halten und sie 2 mal am Tag zu füttern, oder sie ist übersäuert, dann nehmen Sie 1 EL. l. Sauerteig und + 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser.

Ja, sie riecht wirklich nach Essig

Ja, sie riecht wirklich nach Essig

bedeutet Peroxid!

Versuchen Sie, sich die Website von Maxim Syrnikov anzusehen 🔗 Es gibt einen Link zu seinem LJ-Magazin, in dem er ausführlich beschreibt, wie er Malz herstellt.
Der mit Säure wird definitiv nicht funktionieren.

Vielen Dank, ich werde nachsehen gehen.

[Viki]

Die "Akkumulationsmethode", die ich am Wochenende verwende, hilft dabei. Ich nehme 20 gr. Sauerteig + 20 Wasser und 20 Mehl. Fermentiert erhält man 60 gr. Ich füge 60 Wasser und 60 Mehl hinzu. Dann 180 und 180 gr. Wir bekommen 540gr. Für bereits 340 gr. für "einfaches Brot" ist der Rest, von dem ich mich ernähre.

Viki Ich fing an, den Sauerteig mit dieser Methode zu füttern. Können Sie mir bitte sagen, ob die nächste Fütterung (60 Wasser und 60 Mehl) an einem Tag oder nach Verdoppelung des Volumens der Starterkultur erfolgen soll?
+ von mir 20 gr. Starterkulturen + 20 Wasser und 20 Mehl das Ergebnis ist eine ziemlich dichte Plastilinmasse - sollte es so sein?
Danke:)

in 4 Stunden ist der Sauerteig 1,5-mal gewachsen ... charakterisiert ihn das irgendwie?

[Viki,]

Viki, und ich werde ein paar Fragen stellen, wenn ich darf?
Interessiert an der Säure des Sauerteigs.
1. Macht das Akkumulationsprinzip es nicht saurer?
2. Ändert sich während der Fütterung bei einem anderen Verhältnis von Sauerteig zu neuem Teig (z. B. 1: 2 und 1:20) der Säuregehalt des Sauerteigs oder wirkt sich dies nur auf die Fermentationszeit aus?

7 Stunden sind vergangen ... der Sauerteig ist 2,5-mal gewachsen ... was soll man damit machen? Uhr?

7 Stunden sind vergangen ... der Sauerteig ist 2,5-mal gewachsen ... was tun? Uhr?

Also ist es Zeit zu füttern. Und achten Sie auf die nächsten 7 Stunden.
Sie können 1: 2: 2 füttern. Dies gibt Ihnen 12 - 14 Stunden statt sieben.
Hier hat eine Freundin von mir den Säuregehalt gemessen (sie ist Chemikerin), sie sagt, dass er den Säuregehalt nicht beeinflusst. Aber nach dem Kühlschrank (es gab 5 ° C) stieg der Säuregehalt signifikant an.
Es stellte sich heraus, dass es für Sie aktiv war. Es ist sehr gut! Wann sehen wir Ihr Sauerteigbrot? Ich kann nicht mehr warten

10 Stunden sind vergangen, es ist 3 mal gewachsen
Ich werde 60 Wasser und 60 Mehl füttern.

und heute habe ich Brot für eine halbe Tasse Sauerteig gebacken (Gier, wie immer - "besser in uns als in einem Becken") gut, sehr leckeres Tipoborodinsky stellte sich heraus :)) nur klein (ich habe 500g gemacht ... um nicht zu machen viele Produkte übersetzen :))

[klazy]

klazy
In diesem Thread finden Sie eine Geschichte über die "Missgeschicke Ihrer Waise". Jetzt hat sich die Situation geklärt. Der ursprüngliche Sauerteig, den Sie für das erste Brot verwendet haben, war noch nicht stark genug. Und selbst von diesem "Reichtum" gab es nur 2 EL. Löffel, die es geschafft haben, im Kühlschrank zu leben ... Wenn Sie oft backen wollen, war es nicht nötig, den Sauerteig zur Lagerung zu schicken. In dieser besonderen Situation war es im Gegenteil notwendig, ungefähr alle 8 Stunden in hohen Anteilen bei Raumtemperatur zu füttern, um den Sauerteig zu stärken.
Auch ich würde den Sauerteig nicht direkt auf dem Sauerteig starten, der aus der Lagerung "angekommen" ist, ich würde ihn sicherlich mindestens einmal bei Raumtemperatur füttern. Hier wachsen die Beine eines erfolglosen Sauerteigs, Teig darauf und dementsprechend Brot.

["Akkumulationsmethode", die ich am Wochenende verwende. Ich nehme 20 gr.Sauerteig + 20 Wasser und 20 Mehl. Fermentiert erhält man 60 gr. Ich füge 60 Wasser und 60 Mehl hinzu. Dann 180 und 180 gr. Wir bekommen 540gr. Für bereits 340 gr. für "einfaches Brot" ist der Rest, von dem ich mich ernähre.]

Lust, ich bin wieder verloren
Handeln nach dem Wiki-Algorithmus ("Akkumulationsmethode", die ich am Wochenende verwende. Ich nehme 20 gr.Sauerteig + 20 Wasser und 20 Mehl. Fermentiert erhält man 60 gr. Ich füge 60 Wasser und 60 Mehl hinzu. Dann 180 und 180 gr. Wir bekommen 540gr. Für bereits 340 gr. für "einfaches Brot" ist der Rest, von dem ich mich ernähre.), abends (gegen 19:00 Uhr) fütterte ich den Sauerteig zum zweiten Mal ... um 21:00 Uhr war er bereits um ein Drittel gewachsen (von 200 ml auf 300). Soweit ich weiß, muss sie am Morgen mit 180 Wasser + 180 Mehl gefüttert werden ... und wie geht es weiter? Wie viel sollte sie geben, um zu gären? Ist es möglich, einen Teil des entstandenen Sauerteigs anstelle des Sauerteigs zu verwenden? Oder ist es notwendig, einen Teig auf den resultierenden Sauerteig zu legen? Und was tun mit dem übrig gebliebenen Sauerteig? Füttern und lagern?
Was ist der beste Weg, um damit umzugehen, wenn Sie beispielsweise alle 2-3 Tage backen möchten?
Danke:))

[klazy]

klazy

Verlieren Sie sich nicht zwischen den beiden Methoden. Andernfalls bekommen zwei Kindermädchen ein Kind ohne Auge.) Befolgen Sie die Empfehlungen von Vicki, und alles wird gut.

Und jetzt werde ich meinen Sauerteig auf zwei Arten parallel wiederbeleben - durch Füttern in hohen Anteilen und durch die "Akkumulationsmethode" wird es eine Erfahrung geben, auf welche von ihnen der Sauerteig besser reagieren wird))

[klazy]

klazy, in 2 Stunden mal ein Drittel - das ist schon das Ergebnis!
Versuchen wir es am Morgen noch einmal und lassen dann einen Löffel (Gramm 5) Ihres bereits sehr aktiven Sauerteigs und "mahlen" ihn um 100 - 125 Gramm. Wasser und die gleiche Menge Mehl. Dann werden wir sehen, ob der Wiederbelebungsprozess für uns erfolgreich war.
Und wenn es jetzt so aktiv ist, können Sie versuchen, den Teig durch ihn zu ersetzen. Bist du bereit für Kunststücke?

"Es gibt Vorbereitungen für Exploits!"
Der Sauerteig wuchs über Nacht auf 500 ml und der Opal auf 420 ...
Ich werde füttern gehen ...

Also ... in 4 Stunden stieg der Sauerteig mehr als zweimal auf ... Ich trennte die Hälfte, legte einfaches Brot darauf, legte den Rest auf den Balkon ... was soll ich damit machen?

Viki Hallo! Haben Sie eine Frage zu Sauerteig? Nach dem letzten Wechsel um 12 Uhr morgens war sie von oben mit kleinen Blasen bedeckt, nahm aber nicht an Volumen zu, als ich es mischte, war es locker (aber auch Mikroblasen), ich fütterte sie erneut und bei etwa einer Temperatur von 25-27 g belassen. in der Mikrowelle, die ich regelmäßig aufheize (vielleicht gibt es natürlich eine höhere Temperatur? Ich weiß nicht, dass es keinen Begriff gibt.) Also musste sie sich benehmen oder stimmt etwas nicht mit ihr?

Also ... in 4 Stunden stieg der Sauerteig mehr als zweimal auf ... Ich trennte die Hälfte, legte einfaches Brot darauf, legte den Rest auf den Balkon ... was soll ich damit machen?

Lassen Sie uns einen Löffel (Gramm 5) von Ihrem bereits sehr aktiven Sauerteig lassen und ihn um 100 - 125 Gramm "mahlen". Wasser und die gleiche Menge Mehl. Dann werden wir sehen, ob der Wiederbelebungsprozess für uns erfolgreich war.

Das ist genau das, was mit dem Rest zu tun ist. Dünn, bei Raumtemperatur stehen lassen und sehen, wie lange es dauert, bis sich der geschmolzene Starter verdoppelt hat.

aber andere??? wegwerfen ??? (Ja, ich bin ein Idiot, ich würde es lieber roh essen !!!)

aber andere??? wegwerfen ??? (Ja, ich bin ein Idiot, ich würde es lieber roh essen !!!)

"Schneiden Sie Shura, schneiden Sie, sie ist golden."
Sie können noch ein Brot backen oder Pfannkuchen backen. Deshalb ist eine solche "kumulative Methode" gut, wenn es keinen anderen Ausweg gibt (Wiederbelebung) oder wenn Sie wissen, wofür Sie sparen
In Zukunft müssen Sie solche Mengen nicht mehr anbauen und die Reste oder sogar nicht weit von einem Herzinfarkt wegwerfen. Sie müssen nicht mehr als 5 - 20 g für die Fütterung und Zucht für das nächste Backen übrig lassen. Der Verbrauch ist also gering

[Viki und Zest]

Da Ihr geschmolzener Sauerteig zweimal wächst, müssen Sie entscheiden, was, wie viel und wann Sie backen möchten, um die richtige Menge zum richtigen Zeitpunkt anzubauen, und nicht mehr als 5 - 20 g für die Fütterung und Zucht der übrig bleiben nächstes backen.

Ok, jetzt werde ich sie weicher machen ... uuuuuuuuuuh
und sagen wir mal, ich werde entscheiden, dass ich das nächste Mal in 3 Tagen Brot backen werde ... was soll ich nach dem Keimtest verjüngt damit machen?

Ja, Zest, es gibt noch eine Frage an den Guru ...Niemand hat beobachtet, wie der Sauerteig mit Soda interagiert? .. Ich habe immer noch Baby-Karottenpüree verschwunden (unsere Zähne - wir schlafen nachts nicht, wir wollen nicht essen ...), ich dachte, ich würde es in eine passen Karottenkuchen - kann ich den Sauerteig dort hinstellen? oder sie "beißen" mit ihnen, wie meine Mutter immer sagte ... der Sauerteig ist wie ein saures Medium, es sollte funktionieren ... (Neutralisationsreaktion: Säure + Alkali = Wasser + Salz ... Ich erinnere mich an die Schulchemie. ..)

und mehr, Mädchen, Viki und Zest Ich weiß nicht, welche Buchstabengröße ich Ihnen schreiben soll DANKE!!!!!!!!

Ok, jetzt werde ich sie weicher machen ... uuuuuuuuuuh
und sagen wir mal, ich werde entscheiden, dass ich das nächste Mal in 3 Tagen Brot backen werde ... was soll ich nach dem Keimtest verjüngt damit machen?

Und dann ist für einige Zeit Ihre Aufmerksamkeit und Beobachtung erforderlich, um festzustellen, was dort gewachsen ist und mit welcher Kraft und Geschwindigkeit es wächst und frisst.
Der verjüngte Sauerteig ist nach zweimaligem Aufgehen bereits wieder backbereit. Bereiten Sie sich also mental vor - backen Sie entweder erneut oder essen Sie roh mit einem Löffel
Wenn Sie alle 2 Tage backen, ist es nicht sinnvoll, es um 10 * zur Lagerung zu schicken.
Nach dem Erweichen füttere ich den Sauerteig normalerweise 1: 2 oder 3 nicht mehr als zwei- oder dreimal (ein Teil des Sauerteigs auf 2-3 Teile frischen Teig) und erweiche ihn dann erneut.
Mit diesem Algorithmus mag ich ihre Vitalität am meisten.

Nach dem Erweichen füttere ich den Sauerteig normalerweise 1: 2 oder 3 nicht mehr als zwei- oder dreimal (ein Teil des Sauerteigs auf 2-3 Teile frischen Teig) und erweiche ihn dann erneut.

ja ... "du musst doppelt so schnell laufen, um an Ort und Stelle zu bleiben" (c)
Der Sauerteig aß "zwei für hundert" (Mehl und Wasser), nach ein paar Stunden muss sie morgen "zwei für zweihundert" geben - "zwei für dreihundert" ... Ich werde das Badezimmer putzen gehen - für Sauerteig ... vielleicht doch ihren Balkon?

und auch ... ich bin eine Bremse ... wie kann man feststellen, dass "es hungrig und hungrig ist"? Sprudelt es viel? fällt herunter? mit schlechter Stimme schreien? mit Tamagotchi ist irgendwie alles viel einfacher :))

[klazy]

klazy

alles ist einfacher)) Ich weiß im Voraus ungefähr, wann und was ich backen werde und wie viel Sauerteig benötigt wird.
Angenommen, ich habe den Sauerteig geknetet und ich habe noch 5 g übrig. Zu diesen 5 g füge ich 50 g Wasser und 50 g Mehl hinzu. Dies ist ein ziemlich hoher Anteil. Ich lasse es eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, damit der "Prozess beginnt", und ordne es auf der Fensterbank neu an. In diesem Fall weiß ich, dass ich 10 Stunden lang ruhig sein kann. Vor dieser Zeit hat der Sauerteig keine Zeit mehr, um maximal zu wachsen und abzufallen. Weiter - Ich füttere und benutze oder sende nach Bedarf an die Fensterbank.
Wenn der Sauerteig ständig nur erweicht werden soll, wird er zu "verstopft" oder so ... nicht so locker und prall. In jedem Fall muss eine gewisse Menge geopfert werden, dies ist keine abfallfreie Produktion
Sie rennen vor allem nicht vor die Lok, sondern beobachten den Sauerteig.)) Außerdem wird Ihnen niemand innerhalb einer Minute und eines Gramms sagen, dass Sie es tun sollen. Alles hängt von Temperatur und Stärke ab.

"Wie kann man feststellen, dass" es hungrig ist und essen will "? Sprudelt es viel? fällt es ab? Mit schlechter Stimme schreien? Mit Tamagotchi ist alles irgendwie viel einfacher :))"

Ich stimme zu, wenn ich schreien würde, wäre es einfacher. Bei all meinem Wunsch, die Katze zu füttern, werde ich nicht vergessen, er wird anfangen, an den Beinen zu kratzen, und dieser leidet, armes Ding, in der Stille. Lassen Sie es mich so sagen. Wenn der Sauerteig maximal gestiegen ist und herausgefallen ist, beginnt er bereits zu säuern. Wenn Sie es ein paar Mal verpassen, wird nichts Schreckliches passieren, aber wenn Sie es als ständige Übung verwenden, wird es sicherlich die Qualität des Brotes beeinträchtigen. Sauerteig ist also ein Organismus, der sich ständig entwickelt und frisst. Ich ziehe es vor, sie zu füttern, sobald sie herunterfällt. Sie mag es nicht, sich bei mir auszuruhen. Er nimmt dies als Hungerstreik wahr und spielt mit der Qualität des Brotes.

[klazy]

klazy

Denken Sie auch an den Moment, in dem Sie nicht den gesamten geschmolzenen Sauerteig, sondern einen Teil davon füttern können. Der Überschuss kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und Pfannkuchen, Pfannkuchen oder Hefebrot zugesetzt werden, um die Krümelstruktur zu verbessern.
Nach der Lagerung bei 10 * würde ich Sauerteig auch nicht sofort in Brot verwenden.Die Qualität wird leiden. Sie müssen sich mindestens auf Raumtemperatur erwärmen und mindestens einmal 1 bis 2 füttern.

Nun müssen Sie nach Ihrem eigenen Aktionsalgorithmus suchen, abhängig von der Häufigkeit des Backens und der Menge des erforderlichen Starters.

Sie müssen der Kröte zustimmen))

Über das Hinzufügen von Soda - nein, ich habe es nicht versucht. Es war nicht nötig, die Säure mit Soda zu löschen. Es scheint mir, dass dies die Struktur der Krume beeinflussen sollte.

Mädchen, Ihre Korrespondenz kann als Roman mit einer Fortsetzung gelesen werden ...
Zu Ehren der Feiertage habe ich mir viele Links über Sauerteige angesehen. Sie schreiben ... viel, aber für mich nicht interessant. Von allen meinen Starterkulturen stieg der dicke französische Starter 3-4 mal, wie es sein sollte. Dann habe ich es in Flüssigkeit überführt, weil es einen unangenehmen Geruch hatte. Und da ich noch nicht sehr erfahren im Sauerteig war, baute ich eine neue Traube an.

[klazy]

klazy

Ich dachte, dass es vielleicht niemanden gibt, der "in Kontakt" ist, wenn Ihr geschmolzener Sauerteig zweimal wächst und sich klagend zusammenzieht: "Mama, Mama, was soll ich als nächstes tun?")) Lassen Sie uns deshalb zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen (reduzieren Sie die Menge von Sauerteig und nicht zur Lagerung senden (nicht ganz stark), machen wir das:
Wenn Ihre "junge Frau" zweimal wächst, nehmen Sie 50 g davon (wir verschwenden zunächst keine Zeit mit Kleinigkeiten), den Rest - wo immer Sie wollen. Diese 50 g füttern 50 g Mehl und 50 g Wasser und lassen es 40 Minuten lang warm - Stunde Minuten und senden Sie es zur Lagerung.
Und noch weiter - folgen Sie buchstäblich mit einem Bleistift in Ihren Händen und machen Sie sich Notizen - wie lange es dauert, bis genau diese "Lagerung" den Sauerteig verdoppelt. Von diesem Moment an muss es gefüttert, gepflegt, geschätzt, für den beabsichtigten Zweck verwendet werden, und es sollte ein geeigneter Algorithmus entwickelt werden, der den Wünschen und dem Appetit des Sauerteigs nicht widerspricht
Erfolg

[Zitrusschale]

Mädchen, Ihre Korrespondenz kann als Roman mit einer Fortsetzung gelesen werden ...

Ja :))) Eustace - Alex "Orangen in Fässer laden!"

Zitrusschale, danke für diese detaillierten Antworten, endlich klärt sich in meinem Kopf etwas über das Thema Sauerteig, Hunger, nicht Tante und andere geometrische Entwicklungen auf ...
nur, ich fürchte, meine kleine Waise konnte das trübe Tal immer noch nicht aushalten ... nach der Verjüngung vergingen 4 Stunden und sie stieg von nur 150 auf 180 ml ...
Finita? einen neuen starten?

Das Brot erwies sich übrigens als ziemlich gut, nur das Dach war zerrissen ...

nur, ich fürchte, meine kleine Waise konnte das trübe Tal immer noch nicht aushalten ... nach der Verjüngung vergingen 4 Stunden und sie stieg von nur 150 auf 180 ml ...
Finita? einen neuen starten?

Warum bist du ungeduldig, ein Kreuz auf deinen Sauerteig zu setzen? Sie ist lebhaft. Wenn der Sauerteig in so hohen Anteilen erweicht, reift er langsam (je nach Stärke zwischen 19 und 24 Stunden), und das ist es, was ich oft benutze, um Fütterungen zu "entziehen"
Und Sie müssen feststellen, wie viel von Ihnen benötigt wird.

ah-ah ... Semyon Semyonitch !!! Ich dachte, dass sie in ein paar Stunden wie früher aufstehen würde :))). Wirklich, lebe und lerne ... (und sterbe wie immer als Narr :))

[Zitrusschale,]

Oh, Zitrusschale, wurde verwirrt: wo man füttert und wo man sich verjüngt?
Vor dem Backen - soll es gefüttert oder verjüngt werden?

[Lenny]

Lenny

Eigentlich sind das alles sehr konventionelle Bezeichnungen. Die Hauptsache ist, das Prinzip zu verstehen. Die Zucht ist im Wesentlichen die gleiche Fütterung, nur in sehr hohen Anteilen. Für mich selbst nenne ich das Mischen einer sehr kleinen Menge Sauerteig mit einem großen Anteil Mehlwasser üblicherweise "Erweichen" und "Werfen" des Sauerteigs mit frischem Teig im Verhältnis 1: 1 - 1: 3 - Füttern. Und was ist mit der richtigen Klassifizierung - ich habe mich nicht darum gekümmert. Vielleicht steht es irgendwo in einigen Lehrbüchern zum Backen.

Aha.
Vor dem Backen ist es also besser in großen Anteilen und bei der Lagerung in kleineren Anteilen oder umgekehrt?

"Die Geschichte meines Sauerteigs"
Erster Tag am Morgen:
nahm 100 gr. Roggenmehl, 120 gr. Wasser 40 *, 10 gr. Malz
gemischt und bekam einen mäßig weichen Klumpen:
Ich ließ es 24 Stunden lang warm (ich stellte es in eine Mikrowelle, die es regelmäßig erwärmte). Am Ende des ersten Tages war der Sauerteig leicht angeschwollen und innen locker.
Zweiter Tag (Morgen):
nahm von ihr 110 gr. Hinzugefügt 110 gr.Wasser 40 * und mit einer Gabel schlagen, bis Schaum erhalten wird:
hinzugefügt 110 gr. Weizenmehl 1c. und gemischt:
12 Stunden warm lassen. Der Sauerteig begann zuzunehmen und wurde flauschig.
Zweiter Tag (Abend): wieder 110 gr. Starterkulturen + 110 gr. Wasser 40 * + 110 gr. Weizenmehl 1c, gemischt, 12 Stunden ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt erstarrte sie, im Inneren wurden Blasen beobachtet, viele, aber kleine.
Tag drei (Morgen):
tat alles das gleiche und nach 7 Stunden steht sie wie verzaubert. Was mache ich falsch??? HILFE BITTE WER KANN !!!!!!!!!!! Ich baue bereits seit mehr als 6 Monaten Sauerteige (anders) an und das alles ohne Erfolg !!! Eine Tüte Mehl ist wahrscheinlich schon verdorben, sogar eines der Versuchsbrote auf dem falschen Sauerteig wurde vergiftet! Und so will ich auch ein schönes Lochbrot !!!!!!!!!

Ich kann jetzt Unsinn sagen, aber ich würde versuchen, Roggentapetenmehl hinzuzufügen, da Sie so lange gequält wurden: retten, retten. Roggentapete ist eine zuverlässige Option, geben Sie ihr nur nicht viel Wärme: 35 Grad sind in Ordnung. Ich habe meinen allerersten Sauerteig ruiniert, ihn auf die Batterie gelegt, er war weg - "ausgebrannt", könnte man sagen. Aber der zweite tat nicht vor Wärme weh - und ich tat es! Füttere es mit Roggenmehl und übertrage es dann auf Weizenmehl, das stärker geworden ist.
"Spezialisten"! Wirf deine Hausschuhe nicht weg! Ich möchte dem Mädchen so helfen!

Kann ich sie jetzt füttern (8,5 Stunden sind seit der letzten Fütterung vergangen) oder noch warten?

Ich denke es ist an der Zeit.

Danke: - * Ich gehe für eine Stunde füttern!

7 Stunden sind vergangen ... der Sauerteig hat sich verdoppelt und wächst weiter

Und meine erstarrte!

Kapeliya777, verzweifle nicht, alles ist noch nicht verloren.

7 Stunden sind vergangen ... der Sauerteig hat sich verdoppelt und wächst weiter

Herzlichen Glückwunsch)) Zusammen haben sie ein superstarkes Monster großgezogen. Haben Sie 5 g Sauerteig mit 125 g Wasser und 125 g Mehl zerkleinert? Wie ist die Temperatur in der Küche und wann wurde sie gegrillt?

Bleiben Sie dran, lassen Sie es sein Maximum erreichen))