Französische Vorspeisen

[Zitrusschale]

Zitrusschale
Danke für den Tipp zu den Videos !!!!!
In der Tat: leben und lernen !!

[rms]

Ich habe auch meinen Sauerteig angebaut! Jetzt lege ich den Teig, dann werde ich backen!
Der interessanteste Beruf, stelle ich fest!

rms
Vielen Dank für die Links, ich habe alles getan, wie es dort steht. Ich habe viele nützliche Dinge gelernt, insbesondere über die Lagerung - jetzt im Kühlschrank - nein, nein!

[MariV]

MariV, Herzliche Glückwünsche! Außerdem kann ich mir gut vorstellen, wie viel Arbeit investiert wurde, um einen so aktiven Sauerteig zu erhalten!
Jetzt haben Sie einen solchen Spielraum für Kreativität ...
Hier ist, was ich eine Challa bekommen habe, die auf der litauischen von Lyudmila basiert:

Das Rezept enthält 200 gr. Mehl und 200 gr. Wasser ersetzt durch 400 gr. Starterkulturen:

Myakish sieht gut aus, ihr Mann sagte "dunstig":

Und die Form aus dem gleichen Test stellte sich wie folgt heraus:

Und im Kontext:

Und das ist alles französischer Sauerteig. Sie ist so schlau. (Obwohl gefräßig .....)

Nach Romas Kefir-Starterkulturen ist es bereits schwierig aufzuhören. Mein französischer Sauerteig wird morgen fertig sein. Ich habe 2 gemacht, damit ich sofort eine verwenden kann.
Wollte einfaches Brot wie Zest backen. Ihre Kreationen sind inspirierend, aber es gibt Fragen
- Wird Hefe wirklich nicht benötigt? Der Sauerteig ist schon stark, schön, sprudelt.
- Haben Sie den Teig 2 Mal nur 4 Minuten lang geknetet? Rührgerät? Manuell?
Die Zusammensetzung dieses Produkts beträgt 340 g Sauerteig, 400 g Mehl, 10 g Salz, 1-2 Esslöffel Öl, 200 g Wasser. ?
Viki, wurde diese Challa in HP gebacken?
Können Sie auf dieses Rezept verlinken?

Eeeeee, nein! Wir haben die Gewohnheit schon von Hand verloren! Wenn in der Küche. kombinieren, dann 2 mal für 4 Minuten. OK, aber Sie können dem HP eine vollständige Charge geben, sie ausschalten, herumlaufen lassen und wenn Sie die Charge wieder einschalten müssen.
Einfaches Brot - Sie haben die Komposition sicher geschrieben, aber Lyudmilas Challa ist in der Zeitschrift auf dieser Seite:

Danke, Viki, ich habe auch vor, HP zu einem elastischen Kolobok zu kneten.
Ich habe bereits Brot auf der Basis von Weizen- und Roggensauerteig von Admin probiert und ich kann sagen, dass sich das Backen im Ofen sowohl in der Technologie als auch im Geschmack erheblich von KhP unterscheidet.
Aber ich würde gerne sehen, wie sich das Brot auf diesem Sauerteig in KP verhält. Ich habe speziell 2 Blätter gemacht, um das Feld für Experimente zu erweitern.

Ich knetete den Teig mit HP. Dann wurde es in Form einer Stunde 3 gedämpft. Dann das Gebäck - es schien, dass die Kruste hart war. Nun, im Stehen unter einem Handtuch ruhen. Ich konnte nicht widerstehen, kniff es ab - es war köstlich. Trotzdem ohne Zucker, Butter und Eier - nur Mehl, Salz und Sauerteig mit Wasser.

Und das ist alles französischer Sauerteig. Sie ist so schlau. (Obwohl gefräßig .....)

Ich schreibe das alles auf die Produktionskosten. Hier frisst meine Katze viel mehr und der Nutzen davon ist nur ein moralischer und mentaler Plan ... aber ich höre nicht auf, ihn deswegen zu füttern? Im Gegenteil, ich schlüpfe etwas schmackhafter: -X Und der Sauerteig ist der gleiche Bauch, den Sie zum Pflegen, Pflegen und Füttern benötigen.)) Nur sie berührt keine Maden, sie ist nur mit Mehlwasser zufrieden)))

- Wird Hefe wirklich nicht benötigt? Der Sauerteig ist schon stark, schön, sprudelt.
- Haben Sie den Teig 2 Mal nur 4 Minuten lang geknetet? Rührgerät? Manuell?
Die Zusammensetzung dieses Produkts beträgt 340 g Sauerteig, 400 g Mehl, 10 g Salz, 1-2 Esslöffel Öl, 200 g Wasser. ?

- Ich habe alles streng nach dem Rezept gemacht. Ich habe 1 g gepresste Hefe zu French gegeben, und Simple hat überhaupt darauf verzichtet. Der Sauerteig selbst macht einen wunderbaren Job. Obwohl ich meinen Augen immer noch nicht trauen kann, wenn sie auch nur einen schweren Teig ohne die Hilfe von Hefe züchtet. Ich habe heute das Admin Curd Gentle-Rezept für Sauerteig neu berechnet. Also blinzelte sie kein Auge, hob den Teig in 2 Stunden. Der Ehemann erwägt jetzt ein Stück Brot, wie er es noch nie in seinem Leben gesehen hat.
und besteht darauf, dass es wahnsinnig lecker ist

- Ich knete den Teig in einem Brotbackautomaten im Pizza-Modus in 2 Schritten.Die erste Charge dauert ungefähr 12 Minuten, dann lasse ich sie 1 Stunde ruhen, dann eine weitere kürzere Charge, um den Salz-Butter-Teig einzurühren (je nach Rezept).

- Ich habe nach diesem Rezept einfaches Brot gemacht.

Bei Raisin wird im Video gezeigt, wie sie im Ofen backen, aber es gibt BATONS oder einen Laib ohne Form.

Das Video zeigt das Backen von Herdbrot. Sie verteilen es in speziellen Formen von der Rebe, um von allen Seiten Luftzugang zum Teig zu ermöglichen und die Bildung der Kruste zu erleichtern, und backen es auf einem Herd oder in einem Kessel mit Deckel. Zu diesem Zweck habe ich die Mode angepasst, ich habe das runde Brot nach der Brotmaschine wirklich vermisst.
Und Sie können es sofort in eine Form geben, die zum Backen im Ofen geeignet ist, und darin Brot backen.

MariV, hast du in KhP gebacken? Was ist eine Form? Bei Raisin wird im Video gezeigt, wie sie im Ofen backen, aber es gibt BATONS oder einen Laib ohne Form. Hast du das einfachste Rezept?

Ich habe mein Rezept für 500 gr gezählt. Mehl, dh Sauerteig hinzugefügt 360 gr., Wasser 320 gr. Salz 1,5 Teelöffel. Nach dem Kneten in KhP war der Teig glatt, sehr schön.
Es wurde in einer gusseisernen Pfanne und einer kleinen runden Backform gebraut.
Gut zu schmecken - echtes rustikales Brot, es ist schwer zu kommen!
Jetzt werde ich versuchen, es in HP zu backen, da der Sauerteig bleibt!

Zest, MariV, danke. Morgen werde ich alle Ihre Ratschläge berücksichtigen und im Ofen und HP backen.
Es ist so seltsam, dass ich beim Wachsen keine Probleme mit Sauerteigen hatte, aber ich nahm Roggenmehl mit "sehr Tapeten" (das heißt, ich säte grobes Mehl und mahlte diese ziemlich großen Partikel in einer Kaffeemühle) und fand Weizenmehl ungebleicht. Daher ist meine Starterkultur nicht so leicht wie auf dem Foto, aber sie wächst so, dass der Silikondeckel aufgeblasen wird. Wird sie so stark in Aktion sein? Wir sehen uns morgen.
Wir haben Kefir gemeistert und werden uns auch an diesen anpassen.
DANKE an alle Assistenten.
Zest, vielen Dank für das Video! Ich habe über die Bildung solcher Brote gelesen und ein Foto gesehen, aber ich habe es erst verstanden, als ich Ihre Meisterklasse gesehen habe. Und womit sind die Formen bestreut? Etwas Gelbes. Maismehl?
Hast du einen Wok zum Beweisen?

Ja, Brot wird in zwei Versionen oder fermentierter Milch oder nussigem Geschmack erhalten, alles hängt vom Rezept ab, aber es gibt nur einen Sauerteig.
Es ist der Verrückte, der sich jetzt von mir trennt, ich warte ...
Das Kneten in HP und im Mähdrescher unterscheidet sich jedoch ungefähr vom Backen im Ofen und in HP. ABER die Schüssel muss auch nach dem Kneten gewaschen werden.

Zest, vielen Dank für das Video! Ich habe über die Bildung solcher Brote gelesen und ein Foto gesehen, aber ich habe es erst verstanden, als ich Ihre Meisterklasse gesehen habe. Und womit sind die Formen bestreut? Etwas Gelbes. Maismehl?
Hast du einen Wok zum Beweisen?

ja, es gibt nichts, wofür ich mich besonders bedanken muss)) Das Video ist nicht meine Meisterklasse, sondern die Höhen, nach denen ich strebe, und das Material, das ich in meinem Studium verwende. Fand dieses Video während des Studiums von Ludmilas LiveJournal. In der Tat stellte sie sich mit seiner Hilfe klar vor, wie man eine Teigmasse zu Brot formen könnte.

Ich kann nur von Schimmelpilzen zum Proofing von einer Rebe träumen, ich bin sehr angetan von ihnen, und jetzt benutze ich tiefe runde Salatschüsseln zum Proofing. Sofort lege ich sie (Salatschüsseln) mit Backpapier aus, übertrage das geformte Brot darauf und lasse es zum Proofing im Ofen oder in der Mikrowelle (ich stelle dort eine Tasse kochendes Wasser hin). Nach dem Beweis mache ich Schnitte, bestreue etwas Wasser und übertrage das aufgegangene Brot auf einen heißen Wok auf Papier, bedecke es mit demselben heißen Deckel und schicke es in den heißen Ofen. Ich backe mit abgenommenem Deckel. Bisher ist es für mich bequemer und schmackhafter.

Die im Video verwendeten Formen können mit Mehl bestreut werden, dessen Reste Sie auf Ihrem Brot sehen möchten, oder mit Kleie.

So ist mein "Very White Bread" mit nussigem Geschmack fertig:

Es ist so leicht, nur schwerelos. Und hier ist was überraschend - Teig von 600 gr. Mehl ist "Hut" über eine Drei-Liter-Form!
Und was in diesem Abschnitt vor sich geht, ist nur Schönheit:

Trotzdem ist Sauerteig großartig!

[Viki]

Viki

Sie sind ein echter französischer Meister der Starterkultur geworden. Wenn diese Starterkultur nicht bereits bei mir gelebt hätte, hätte ich nach einem Foto Ihrer Kreationen unbedingt ihre Kultivierung aufgenommen.

Und jetzt bin ich nur zwischen Rezepten hin und her gerissen, und ich möchte das auch versuchen

Mädchen, ich möchte den Prozess auch mit Knetschutz klären. Habe ich richtig verstanden: kurzes Kneten (zum Beispiel habe ich einen 14-minütigen Knödelmodus), 1 Stunde Proofing, ein weiteres Kneten (oder Kneten), erneutes Beweisen (es gibt eine feste Zeit oder hier mit dem Auge, bis es zunimmt, zum Beispiel 2 mal?) und das Backen selbst (ca. eine Stunde).

Oder sollte die Anzahl der Proofer höher sein? Immerhin konzentriert sich der französische Sauerteig hauptsächlich auf Weizenbrot, aber dafür ist die Anzahl der Knet- und Proofarbeiten größer? Korrigiere mich, sonst bin ich verwirrt

[Kava]

KavaWenn es sich um "einfaches" Sauerteigbrot handelt, kneten wir es auf "Knödel" ohne Salz und Butter. 30-60 Minuten ausschalten. Dann die "Knödel" einschalten und Salz und Öl hinzufügen, bis ein glattes Brötchen kneten. Wir legen es auf den Tisch. Wir formen und platzieren für 2 Stunden zum Proofing (um es warm und feucht zu halten).
Für französisches Brot mit Hefe ist ein Entbeinen erforderlich, um Hefegeräte herzustellen, aber wir haben Sauerteig. Langzeitprüfung ist wichtig.
Auf dem Herd mit Dampf backen. Im Allgemeinen ist dies alles hier: 🔗 und mit Bildern.

das war mein "promiskuitiver". Ich mag die Tatsache sehr, dass Roggenmehl nicht direkt, sondern durch den Sauerteig in den Teig eingebracht wird. Nun, ich mag den Geruch von Roggenmehl in Brot nicht. Und in fermentierter Form bekommt es ein ganz anderes Aroma. Auch die Kleie geht in dieses Brot. Was ist kein direkter Weg zu einem gesunden Leben?

🔗 - Hier ist das Rezept für dieses Brot.

[Kava]

Kava
Haben Sie sich entschieden, welches Rezept Sie backen möchten? Die Phasen der Ausführung jedes Rezepts sind in Lyudmila beschrieben. Dann finde ich heraus, wie ich den Brotbackautomaten in diesem Prozess beim Kneten, Entbeinen und Entbeinen maximal einsetzen kann. Für verschiedene Rezepte - ein etwas anderes Verfahren.

[Zitrusschale]

Zitrusschale, das ist BROT! Womit ist es bestreut? Flachs + Sesam oder nicht?
Im Allgemeinen müssen wir zu einem gesunden Leben gehen, ich bin hinter dir her!

[Viki]

Viki
Oh, tut mir leid, ich bin gegangen, um Brot zu probieren. Vkuuusny ... Wie ich vermutet habe, ist dies Brot für meinen Geschmack. Ich werde definitiv mehr und mehr backen, füge einfach vielleicht ein wenig Malz hinzu, es schmeckt mir damit geschmackvoller.
Oben - Staroosat (aromatisches Dressing) aus dem Bäckereihaus. In der Zusammensetzung in der Tat Sesam und Leinsamen.

Dies ist so eine Krume dieses Brotes, flauschig und elastisch



Wenn ich jetzt ein anderes Brot aus dem Ofen nehme, erinnere ich mich an die Admin. Richtig, richtig ... Ohne ihre anhaltenden Stupser hätte ich den Ofen nie erreicht und gewusst, wie viel ich verloren habe.
AdministratorVielen Dank von mir und meiner ganzen Familie!

[Viki]

Viki
Wenn ich jetzt das nächste Brot aus dem Ofen nehme, erinnere ich mich an die Admin. Richtig, richtig ... Ohne ihre anhaltenden Stupser hätte ich den Ofen nie erreicht und gewusst, wie viel ich verloren habe.
AdministratorVielen Dank von mir und meiner ganzen Familie!

Nun, ich habe ein bisschen Brot vom Rand des Brotes bekommen

Danke für deine Rückmeldung!

Ich bin immer froh, wenn Menschen gutes, sauberes und korrektes Brot ohne fragwürdige Mischungen und Zusatzstoffe bekommen.

Viel Glück euch Mädchen

[Administrator]

AdministratorVielen Dank von mir und meiner ganzen Familie!

Oh, und ich möchte mich bedanken Administrator! In jedem Stück dieser wunderbaren Brote steckt ein Stück Arbeit! (Anstelle von chemischen Zusätzen)

[Administrator]

Oh, und ich möchte mich bedanken Administrator! In jedem Stück dieser wunderbaren Brote steckt ein Stück Arbeit! (Anstelle von chemischen Zusätzen)

DANKE!
Schade, dass es kein Emoticon gibt, in dem Tränen des Glücks tropfen

Viel Glück!

Hier ist mein Bericht.
Hat 2 flüssige französische Starterkulturen gezüchtet.

Ich habe eines von allen auf einmal im "einfachen" Brotrezept verwendet.
2 Mischungen in HP, mit einer Stunde Pause, dann die Bildung von Rundbrot, Proofing für 3 Stunden, Backen.


Das Ergebnis war überraschend. Der Geruch war, als wäre echtes Bauernbrot aus einem echten russischen Herd genommen worden. Die Kruste ist dick, knusprig, beige, leicht gummiartig. (in Sauerteig 100 g Vollkornroggenmehl).
Völlig neue Empfindungen und der Geschmack ...

An alle Lehrer und Assistenten DANKE. Wir werden Fehler korrigieren und weitermachen. Ich möchte ein Brot wie Rosine.
Eine Frage haben -
Beim Kneten einer Art Kolobok stellte sich heraus, dass der Kolobok nach dem Abstellen des Motors verschwamm. (Also sollte das Brötchen noch sein?)
Der Teig war flüssig, ungewöhnlich fadenziehend und klebrig, so dass sich ein rundes Brot bildete, das in Glasform gebacken werden musste. Der zweite kleine Rohling wurde in den Deckel der Formgläser gelegt, ein 3,5 cm hoher Kuchen wurde gebacken - es stellte sich auch sehr interessant heraus.
Das Dach hat auch während des Proofings Risse bekommen, was das Erscheinungsbild jedoch nicht beeinträchtigte.

[gorgo6a]

gorgo6a, super!
Herzliche Glückwünsche!!! Ich war mir sicher, dass dieses Brot Sie nicht enttäuschen wird!
Und so kühn, mit Roggenmehl im Sauerteig! GUT GEMACHT!!!!
Und der Teig für die Form erwies sich als sehr schön, und für den Herd können Sie 50 g Wasser abziehen. (mindestens 70 g).
Ich habe einen schönen Kolobok in diesem Rezept am Ende der zweiten Charge, wenn das Gluten bereits ausreichend entwickelt ist und sich mit "Fäden" erstreckt.
Wir haben heute auch "Simple" gegessen. Folgendes war es:

Und drinnen:

Viki, danke für deine Unterstützung. Hier ist so ein Brot wie auf deinem Foto und du willst es !!
Es ist mir nie in den Sinn gekommen, "das Wasser abzustellen". Ich war mir sicher, dass ich dem dicken Kolobok Weizenmehl hinzufügen musste.
Es gibt noch einen Sauerteig, das heißt, es gibt Raum für Aktivitäten.
Und hier ist ein weiterer Link zu hefefreiem Roggenbrot.
🔗

[gorgo6a]

Wie ist es - ein Sauerteig ist da? Wir nehmen 5 gr. Sauerteig, 200 gr hinzufügen. Wasser und 200 gr. Mehl und morgen gibt es noch einen!
gorgo6a, Viel Erfolg! Und vergessen Sie bitte nicht, über Ihre Erfolge zu schreiben ...

Mädchen! Hier werden nach dem Hauptrezept, das auf traditionellem französischem Sauerteig basiert, 500 gr. Sauerteig, 700 gr. Mehl, 14 g Salz, 450 ml. Wasser - sollte die Kruste fest und die Krume gummiartig sein? Über Luftigkeit - sie hat hier nicht übernachtet. Über den Geschmack - keine Beschwerden.

[gorgo6a]

Wie ist es - ein Sauerteig ist da? Wir nehmen 5 gr. Sauerteig, 200 gr hinzufügen. Wasser und 200 gr. Mehl und morgen gibt es noch einen!
gorgo6a, Viel Erfolg! Und vergessen Sie bitte nicht, über Ihre Erfolge zu schreiben ...

Viki,
Ich habe gelesen, dass man einen neuen Sauerteig nur machen kann, wenn man das Geschirr abspült und Wasser und Mehl hinzufügt. Aber irgendwie konnte ich es nicht glauben. Deshalb habe ich gestern nur ein wenig gefüttert (je 50 g Wasser und Mehl), wie Rominas Kefir. Ich halte es auf der Fensterbank, wo es cool ist.
Und heute habe ich für eine Probe 100 ml dieses Sauerteigs in Kifle gegeben und erhitzt - die Masse blubbert, kriecht hoch und die Blasen platzen mit einem Knall. Das ist so eine Stärke
Die gepresste Hefe wird trotzdem hinzugefügt. Der Lebkuchenmann erwies sich als wunderschön, durchsetzt mit Roggenkleie. Ein subtiler Geruch von Sauerteig ist vorhanden.
Während des ersten Aufstiegs nahm das Volumen des Teigs bis zum oberen Rand des Eimers zu, was noch nie zuvor beobachtet worden war.
Während des Knetens konnte die Maschine selbst ein solches Volumen nicht bewältigen, ich musste helfen und ich sah die bekannten elastischen Fäden.
Bei der Arbeit war der Teig normal, vielleicht etwas klebriger.
Die fertigen Produkte zeichneten sich jedoch nicht nur durch ihre übliche Luftigkeit aus, sondern auch durch ihre außergewöhnliche Elastizität. Die Tatsache, dass gestern in Simple Bread etwas gummiartig war, ergab hier einen ganz anderen Effekt - Elastizität oder so. 28 Kuchen flogen sofort weg. Im Allgemeinen wird eine Französin jeden Teig veredeln. Mein verwöhntes Heimpublikum meinte, es sei "schmackhafter als je zuvor". Der Liebhaber des Essens am Computer mochte das völlige Fehlen von Krümeln.
Und die Kleie ist überhaupt nicht sichtbar.
Es ist geplant, Backwaren an HP anzupassen. Vielen Dank an alle LEHRER !!

Mädchen! Hier werden nach dem Hauptrezept, das auf traditionellem französischen Sauerteig basiert, 500 gr. Sauerteig, 700 gr. Mehl, 14 g Salz, 450 ml. Wasser - sollte die Kruste fest und die Krume gummiartig sein? Über Luftigkeit - sie hat hier nicht übernachtet. Über den Geschmack - keine Beschwerden.

Im Prinzip sollte es das gleiche sein wie "Einfach", nur die Dosierung beträgt 1 kg. Und die Technologie ist eine. Die Krume sollte nicht aus Gummi sein, na ja, vielleicht ein bisschen ... Aber die Löcher sollten groß sein. Nach zwei Stunden Proofing sollten Löcher vorhanden sein!

Versuchen Sie, ohne Salz zu kneten, lassen Sie es eine Stunde lang gären und kneten Sie mit Salz. Nun, er ist groß, kann er das Brot in zwei Teile teilen?

Im Prinzip sollte es das gleiche sein wie "Einfach", nur die Dosierung beträgt 1 kg. Und die Technologie ist eine. Die Krume sollte nicht aus Gummi sein, na ja, vielleicht ein bisschen ... Aber die Löcher sollten groß sein. Nach zwei Stunden Proofing sollten Löcher vorhanden sein!

Versuchen Sie, ohne Salz zu kneten, lassen Sie es eine Stunde lang gären und kneten Sie mit Salz. Nun, er ist groß, kann er das Brot in zwei Teile teilen?

Es gab viele Löcher! Aber im Allgemeinen entspricht alles dem von Ihnen beschriebenen Beispiel. So sollte es also sein! Danke!
Hier ist meins in französischem Sauerteig nach täglicher Reifung im Kühlschrank

[MariV]

MariV, bitte beachten Sie, dass dieses Rezept für dicken Sauerteig ist !!! Es gärt drei Stunden lang mit einem Stampfen mitten in der Gärung und geht 2,5 Stunden lang. "Einfach" ist viel schneller (was ich liebe).

Hier ist mein Bericht.
An alle Lehrer und Assistenten DANKE. Wir werden Fehler korrigieren und weitermachen. Ich möchte ein Brot wie Rosine.
Eine Frage haben -
Beim Kneten einer Art Kolobok stellte sich heraus, dass der Kolobok nach dem Abstellen des Motors verschwamm. (Also sollte das Brötchen noch sein?)

Herzlichen Glückwunsch zu einem guten Start!

In Bezug auf das Brot - ich habe alles wie im Geiste gemalt, nichts versteckt. Genau so habe ich es gemacht))

Beim Kneten in einer Brotbackmaschine, selbst mit französischem Sauerteig, hat niemand das Brötchen für mich persönlich storniert. So mache ich es zu meiner Lieblingskonsistenz - weich und an den Wänden des Ofens haftend. Nach dem Proofing überführe ich das Brot in einen SEHR heißen Wok und Ofen (240-260 ° C) und decke es mit einem Deckel ab. Unter solchen Bedingungen "quillt" der Teig sozusagen in Form eines Laibs und hat keine Zeit, sich auszubreiten.

[Zitrusschale]

ZitrusschaleIch hole Sie auf dem "Gesundheitsweg" ein (wer weiß nicht, wir haben einen solchen Weg in Odessa, die Leute rennen dort morgens, wie sie sagen "von einem Herzinfarkt"). Hier ist mein Brot mit Kleie, nur geformt, in meinem Lieblingsglas gebacken:

Schrecklich lecker! Nach den Anweisungen für dieses Brot zu urteilen, haben wir jetzt keine Angst vor Strahlung.

[Tag 1.100 g ganzes Roggenmehl (schwarzer Roggen). 120 g Wasser bei Raumtemperatur. Rühren und 24 Stunden in Raum T stehen lassen. Tag 2. Nehmen Sie die Hälfte der Roggenmischung, geben Sie 200 g weißes Weizenmehl und 60 g kaltes Wasser (5 ° C) hinzu. rühren und 18 Stunden in Raum T stehen lassen. Tag 3. Nehmen Sie 300 g der resultierenden Mischung und geben Sie 300 g weißes Weizenmehl und 150 g kaltes Wasser (5 ° C) hinzu. Kneten Sie einen dichten Teig und lassen Sie ihn 12 Stunden in Raum T gären. Tag 4. Nehmen Sie 200 g des resultierenden Sauerteigs, 200 g weißes Weizenmehl und 110 g kaltes Wasser (5 ° C). Kneten, abdecken und 8 Stunden in Raum T gären lassen. Tag 5. Nach dieser Zeit 200 g der resultierenden Starterkultur nehmen, 200 g Mehl und 110 g kaltes Wasser (5 ° C) hinzufügen, kneten und 24 Stunden in einem KÜHLSCHRANK (6-8 ° C) stehen lassen. Der traditionelle französische Sauerteig kann dann direkt in Brotteig verwendet werden.Ein Beispiel für einen französischen Sauerteigbrotteig:500 g Sauerteig700 g weißes Weizenmehl450 g Wasser14 g SalzKneten, 3 Stunden mit einem Rühren mitten in der Fermentation gären lassen. Das Brot formen, 2,5 Stunden gehen lassen und backen. "]

Hier habe ich aus Lyudmilins Blogs kopiert:
"Tag 1.100 g ganzes Roggenmehl (schwarzer Roggen). 120 g Wasser bei Raumtemperatur. Rühren und 24 Stunden in Raum T stehen lassen.
Tag 2. Nehmen Sie die Hälfte der Roggenmischung, geben Sie 200 g weißes Weizenmehl und 60 g kaltes Wasser (5 ° C) hinzu. rühren und 18 Stunden in Raum T stehen lassen.
Tag 3. Nehmen Sie 300 g der resultierenden Mischung und geben Sie 300 g weißes Weizenmehl und 150 g kaltes Wasser (5 ° C) hinzu. Kneten Sie einen dichten Teig und lassen Sie ihn 12 Stunden in Raum T gären.
Tag 4. Nehmen Sie 200 g des resultierenden Sauerteigs, 200 g weißes Weizenmehl und 110 g kaltes Wasser (5 ° C). Kneten, abdecken und 8 Stunden in Raum T gären lassen.
Tag 5. Nach dieser Zeit 200 g der resultierenden Starterkultur nehmen, 200 g Mehl und 110 g kaltes Wasser (5 ° C) hinzufügen, kneten und 24 Stunden in einem KÜHLSCHRANK (6-8 ° C) stehen lassen. Der traditionelle französische Sauerteig kann dann direkt in Brotteig verwendet werden.
Ein Beispiel für einen französischen Sauerteigbrotteig:

500 g Sauerteig
700 g weißes Weizenmehl
450 g Wasser
14 g Salz

Kneten, 3 Stunden mit einem Rühren mitten in der Fermentation gären lassen. Das Brot formen, 2,5 Stunden gehen lassen und backen. "
Ich habe alles genau gemacht, das einzige, was ich für 500 gr gezählt habe. Mehl. Es stellte sich also heraus, dass es keine Kruste war, sondern eine Kruste - aus diesem Grund habe ich sie geschnitten und in einen PE-Beutel im Kühlschrank gelegt - es wurde besser!
Wie erreicht man eine dünne Kruste?

[MariV]

Wie erreicht man eine dünne Kruste?

MariVIch habe keine eindeutige Antwort auf diese Frage. Ich selbst tappe immer noch. Aber es gibt Annahmen in dieser Hinsicht. Beim ersten Backen hatte ich Angst, hohe Temperaturen zu verwenden, es schien, dass das Brot definitiv ausbrennen würde. Nach und nach wurde ich mutig und die Temperatur stieg. Und hier ist eine Regelmäßigkeit, die mir aufgefallen ist: Je höher die Temperatur, bei der das Brot in den Ofen geschickt wurde, desto dünner wurde die Kruste.Ich werde erneut versuchen, Französisch bei maximaler Temperatur in den Ofen zu schicken. Dann werde ich Ihnen sagen, ob und auf welche Weise die Kruste davon betroffen ist.

Es enthält weder Öl noch Zucker und nur 1 g. Lebendhefe.
Ich habe den Teig am Morgen vor der Arbeit angefangen (oder ausgebreitet) und ihn am Abend unbeaufsichtigt gelassen. Ich werde kommen und nachsehen.
Meine Frage mag lustig sein: aber sag mir, wie man 1 g Hefe ohne Schuppen misst. Sollte Hefe den Boden vollständig mit einem Teelöffel bedecken? oder ein bisschen mehr? ein bisschen weniger?
Der dümmste Weg ist, die Hefepackung in 11 Teile zu teilen, aber ...
Danke

Der dümmste Weg ist, die Hefepackung in 11 Teile zu teilen, aber ...
Danke

Es gibt einen einfacheren Weg: Wenn Sie ein Viertel in einer Packung mit 11 Gramm einnehmen (und es Ihnen nichts ausmacht), sind dies ungefähr 2,75 Gramm. 30 oder 60 gr einrühren. Wasser und nehmen Sie ein Drittel dieser Flüssigkeit in den Teig, während Sie das Wasser im Rezept um 10 bzw. 20 Gramm reduzieren.

Viki hat es wie immer eilig zu helfen. Danke!
Nach Hause gehen, um weiter mit Sauerteig und Rechnen zu experimentieren

[Umka]

Umka, Ich wünsche Ihnen Erfolg !!! Und ich warte auf das Ergebnis.
Und heute habe ich so einen FOK wie bei Raisin gekauft. Und sie hat schon Brot darin gebacken:

Kühlt ab:

Wie schön die Schnitte enthüllt wurden:

Ich kann es kaum erwarten, es zu schneiden ...

[Viki]

Viki
under-under)) Was für ein under? Wir haben hier eine WOK-Backmethode
Die Schönheit stellte sich heraus. Das Brot unter dem Deckel der WOK steigt zu einem schönen Laib auf.
Es war nicht umsonst, dass ich heute auf den Markt gelaufen bin.

Es war nicht umsonst, dass ich heute auf den Markt gelaufen bin.

Genau - nicht umsonst!
Die obere Kruste ist am dünnsten und knirscht, ich nahm den Deckel in 15 Minuten ab und es gab ein echtes Brot!
Und die Krume ist die empfindlichste, eine Art echte. Und elastisch, Sie können, wie vor dem Überprüfen des Brotes (böser Schwiegervater, wie ich im Film gesehen habe), darauf sitzen, und er sollte sofort die Form zurücknehmen.
Aber es gibt immer noch Löcher:

Jetzt werde ich auch WOK-Brot haben!

Und elastisch, Sie können, wie vor dem Überprüfen des Brotes (böser Schwiegervater, wie ich im Film gesehen habe), darauf sitzen, und er sollte sofort die Form zurücknehmen.

Ahha, er ist genau das)) Ich nehme gerne ein Stück Brot, bewege die Kruste mit den Fingern zur Kruste, zerdrücke die Krume und beobachte dann, wie sie schnell ihre frühere Form annimmt auf einem ganzen Laib sitzen Jetzt wird diese Idee eines Fixes keine Ruhe geben

Aber es gibt immer noch Löcher

Nehmen wir an, Sie haben eine echte Französin, sie kann nicht ohne Löcher leben.) Fügen Sie Simple Öl hinzu oder verzichten Sie darauf? Ich habe aus Lyudmila gelesen, dass die Zugabe von Öl einen sehr starken Einfluss auf die Krümelstruktur hat, als ob sie die Poren unter einem Kamm ausgleicht, ohne separate, besonders hervorstehende Poren. Ich füge Simple Öl hinzu. Vielleicht bekomme ich deshalb eine gleichmäßigere Struktur?

Viki, Zest und Sie können ein Foto von der WOK haben, in der Sie backen und von dem, was es ist.

[tanya1962]

tanya1962

Ich habe jetzt die BergHoff-Produkte durchgesehen, mein Kessel ist eins zu eins, wie dieser 🔗, nur die Linie hier ist CAST LINE, und ich habe Scala. Ja, ich habe die Artikulationszahlen verglichen - das gleiche. Also das gleiche.

[MariV]

MariV
Heute habe ich französisches Brot gebacken, gut, es ist ein freier Tag. Was soll ich sagen?..
Nachdem ich es aus dem Ofen gezogen hatte, knisterte es für weitere 10 Minuten wie Holz in einem Kamin. Ich hatte sogar ein wenig Angst vor ihm - nun, ein Lebewesen auf dem Tisch ist nur für dich. Ich berührte sanft die Kruste mit meinem Finger - ich fühle, dass sie dünn und knusprig ist, wie frostiger Schnee. Jetzt wird es kalt.
Ich komme zu dem Schluss, dass es zur Erzielung einer dünnen und knusprigen Kruste erforderlich ist, die richtige Backtechnologie zu beachten - Temperaturregime und Dampfbefeuchtung. Bei Bedarf kann ich detailliert beschreiben, wie ich dieses spezielle Brot gebacken habe:



Ich habe es gerade geschnitten - tatsächlich ist die Kruste sehr dünn und knusprig, die Krume ist luftig und voller Löcher, ziemlich "gummiartig".

[MariV]

Ich füge Simple Öl hinzu. Vielleicht bekomme ich deshalb eine gleichmäßigere Struktur?

fand die Antwort auf meine eigene Frage, ich zitiere von LJ hier, vielleicht wird jemand anderes nützlich sein:
"Jedes Rezept hat sein eigenes Krümelmuster. Es hängt von der Zusammensetzung des Brotes und von der Methode zum Kneten und Formen des Brotes ab. Je feuchter das Brot, desto einfacher in der Zusammensetzung (Fett, Milch und Zucker beeinflussen die Porosität stark) und desto mehr zart wird es beim Formen berührt, so dass es poröser wird.

Bei sehr großporigem Brot entsteht Gluten nicht durch Kneten, sondern durch Ziehen und Falten des Teigs während der Gärung. "

MariV

Ich bin übrigens auf Informationen zum manuellen Kneten gestoßen. Dies ist ein ganzes Geschäft, hart und mühsam. Und es hat auch einen sehr starken Einfluss auf die Struktur der Krume und Kruste:
"Wenn Sie zuerst Brot und weichen / halbflüssigen Teig mit Ihren Händen kneten, dann tun Sie dies auf französische Weise mit einem Schaber. Dann wird alles klappen. Hier zeigt das Video den Prozess des Knetens und Knetens eines solchen Teigs mit einem Schaber und Hände auf dem Tisch OHNE MEHL Tisch ziehen und falten, rhythmisch, wobei diese Bewegung viele Male wiederholt wird.
🔗
Diese Hand kneten, schlagen + ziehen + Französisch Falte, Schlag + ziehen + Französisch Falte, dauert 15-20 Minuten. Alle 8 Striche mit einem Schaber schrubben den Tisch und schrubben den Teig bis zur Kugel.

Im Video zeigt Richard Bertinette, wie Butter mit Milch, Eiern, Zucker und Butter geknetet wird. Aber natürlich wird auch ein einfacher Brotteig aus Mehl mit Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig geknetet. "

Ich füge Simple Öl hinzu. Vielleicht bekomme ich deshalb eine gleichmäßigere Struktur?

Ich füge auch Öl hinzu .... Rätsel?

Ein Rätsel?

Soooo, Mädchen, verwirre mich nicht und verwickle dich nicht in die Feinheiten deiner Beziehung zum Sauerteig. Ich weiß nichts
"Das Brot wird mit einem sehr gleichmäßigen Krümelmuster, feinmaschiger Porosität, köstlich lecker und aromatisch erhalten" - hier geht es um Simple. Nun, ich habe keine ausgeprägten Löcher und muss es auch nicht
Es ist, als hätte jede Hausfrau einen anderen Borschtsch, obwohl die Produkte und das Rezept gleich sind))