Milchsäurehaltiges fermentiertes Weizenbrot nach der "alten Teig" -Methode (Grundrezept)

[Vollkornbrot:]

Milchsäurehaltiges fermentiertes Weizenbrot nach der "alten Teig" -Methode (Grundrezept)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Weizenmehl	450 g
Vollkornweizenmehl	50 g
Serum	325 g
Salz	9 g
Weizen Sauermilch Sauerteig 100%	200 g

Kochmethode

• Dank Olya (Olga VB) habe ich mich für einen Milchsäuresauerteig auf Molke entschieden. Sie folgte ihren Anweisungen und begann zu backen. Ich war sehr überrascht von der Technologie, weil ich so etwas noch nie getroffen habe. Aber aufgrund der Tatsache, dass mir das Ergebnis wirklich gefällt, habe ich mich im Einvernehmen mit dem Autor entschlossen, es (Technologie) mit Dankesworten an Olya der Öffentlichkeit zugänglich zu machen!
• Was ist die "falsche" Technologie? Verwenden Sie nicht einen Starter, um den Starter zu aktivieren, sondern den gesamten Starter sowie die gesamte Flüssigkeit aus dem Rezept und die gleiche Menge Mehl. In Analogie habe ich diese Methode die "alte Test" -Methode genannt. So,
• Wir nehmen ein Glas Sauerteig aus dem Kühlschrank (200 g).
• Wir mischen es mit dem gesamten Molkenvolumen im Rezept (325 g). Es ist besser, das Serum auf 24 ° C aufzuwärmen. Es ist bequem, mit einem Schneebesen zu mischen.
• 325 g Weizenmehl hinzufügen und mit einem Löffel glatt rühren.
• Wir trennen 200 g der Starterkultur zur Lagerung, schließen den Deckel und stellen ihn sofort in den Kühlschrank.
• Den Rest des Weizenmehls (125 g) und das gesamte Vollkornmehl (50 g) zum restlichen Teig geben, mit einem Löffel oder mit den Händen mischen, den Behälter abdecken und 30-60 Minuten für die Autolyse stehen lassen. Es ist bequemer, sofort in dem Behälter zu kneten, in dem Sie in Zukunft Brot kneten werden.
• Mit der Zeit beginnen wir, das Brot zu kneten. Ich knete in Ankarsrum für 5-7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit. Je nach Feuchtigkeitsgehalt des verwendeten Mehls muss während des Knetvorgangs möglicherweise Molke hinzugefügt werden.
• Salz hinzufügen und ca. 3 Minuten mischen.
• Dann den Teig auf eine gefettete Silikonmatte legen, einen Umschlag unterheben und in einen mit Fermentationsöl gefetteten Behälter geben. Da dies das Rezept von J. Hamelman aus dem Buch "Bread. Technologies and Recipes" ist, folgte ich seinen Empfehlungen für die Fermentation, nämlich 2,5 Stunden mit zwei Strichen alle 50 Minuten.
• Dann den Teig kneten, rund, 15 Minuten ruhen lassen.
• Als nächstes formen Sie es vollständig. Entweder in einen Proofkorb oder in eine Auflaufform geben, abdecken und bis zum 2,5-3-fachen erhöhen. Ich schreibe bewusst nicht die Zeit, da es immer anders ist. Ungefähr 4 Stunden. Es könnte mir nicht weniger gelingen, aber ja.) Sie können den Teig bis zu 18 Stunden bei 4 ° C im Kühlschrank lassen.
• Wenn ich eine doppelte Portion backe, dh der Sauerteig bleibt 200 g und alles andere verdoppelt sich, erhöht sich die Gärzeit auf 5-6 Stunden.
• Vor dem Backen können Sie Schnitte machen, mit Wasser bestreuen.
• In einem auf 230 ° C vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 ° C senken und etwa 15 Minuten backen, bis sie weich sind. Die genaue Zeit hängt von Ihrem Ofen ab.
• 
• Es stellt sich als sehr aromatisch und trotz des Fehlens von Zucker im Rezept als süßes Brot heraus. Es ist auch gut gelagert, obwohl es nicht länger als zwei Tage verweilt.

Hinweis

Jeder Sauerteig und Hefebrot kann nach dieser Methode umgewandelt werden. Hier sind verschiedene Optionen (Rezepte aus demselben Hamelman-Buch):

Vollkornbrot:
Weizenmehl 350 g
Serum 350 g +10 beim Kneten
Weizenmehl TsZ 150
Salz 9





Brot mit Roggenmehl
Weizenmehl 425 g
Serum 325 g + 2 EL. l. beim kneten
Roggenmehl 150 g
Salz 9 g
Fermentation für 2,5 Stunden mit einem Training nach 1,5 Stunden




Sauerteigfladenbrot mit Oliven nach der "alten Teig" -Methode (Omela)




Laib mit Milchsäuresauerteig nach der "alten Teig" -Methode (Omela)




Gebratenes Knoblauchbrot nach der "alten Teig" -Methode (Omela)

Ksyusha, sehr schönes Brot. Danke für das Rezept. Und wo können Sie sehen, wie der Sauerteig selbst zubereitet wird? Vielen Dank im Voraus.

[Ninza]

Ninza, Danke! Olya antwortete mir:

Nehmen Sie die gewöhnlichste ewige, die auf Wasser und Weizenmehl basiert. Verwenden Sie nur Molke oder eine andere saure Milch anstelle von Wasser.

[Omela]

OmelaIch will dein Brot ... wenn ich zu Sergei (Olins Ehemann) komme, für den Sauerteig ...

[Omela]

Omela, danke, dass du so eine interessante Methode geteilt hast! Und die Säure aus einem solchen Sauerteig ist im Brot stark zu spüren?

[Helen]

Helen, Lena, jetzt kommst du definitiv dorthin!))

Yuliya K.Julia, es gibt überhaupt keine Säure. Dies ist eine grundlegende Frage für mich. Ich habe den Sauerteigofen einmal aufgegeben, weil mir das Ergebnis nicht gefallen hat.

Ich habe den Sauerteigofen einmal aufgegeben, weil mir das Ergebnis nicht gefallen hat.

Aus dem gleichen Grund habe ich die Starter-Experimente verlassen ... Tolle Neuigkeiten für mich, es lohnt sich also, es mit Molke zu versuchen!

[Julia]

Julia, wahrscheinlich gibt es eine Erklärung, ich weiß es nicht. Vielleicht auf Kosten der Molke, vielleicht auf Kosten der Verwendung der Sauerteigmenge.) Probieren Sie es aus, der Geschmack ist subjektiv.)

Wir nehmen ein Glas Sauerteig aus dem Kühlschrank (200 g).
Wir mischen es mit dem gesamten Molkevolumen im Rezept (325 g). Es ist besser, das Serum auf 24 ° C aufzuwärmen. Es ist bequem, mit einem Schneebesen zu mischen.
325 g Weizenmehl hinzufügen und mit einem Löffel glatt rühren.
Wir trennen 200 g der Starterkultur zur Lagerung, schließen den Deckel und stellen ihn sofort in den Kühlschrank.

Ksyusha, wenn Sie so wollen, werde ich schreiben, wie es mir geht
Ich weiß nie genau, wie viel Starterkultur ich im Kühlschrank aufbewahre. Ich vermute, dass diese Menge zwischen 150 und 250 g liegt.
Beim Mischen verwende ich nur den gesamten verfügbaren Starter. Ich füge die maximal mögliche gleiche Menge Weizenmehl und Molke gemäß dem Rezept hinzu.
Wenn Sie sich beispielsweise auf die Zahlen Ihres Rezepts konzentrieren, sind es 325 g + 325 g. Aber auch hier versuche ich nicht, alles perfekt zu messen. weil Ich gieße Molke direkt in die Schüssel, dann kann ich ein bisschen mehr oder ein bisschen weniger gießen, und ich gieße das Mehl bereits genau in der gleichen Menge in das Sieb, wie die Molke gegossen hat - es ist einfacher, es dort gleichmäßig zu messen. Jene. in meinem Fall kann es 322 + 322 oder 340 + 340 sein, - die Hauptsache ist, dass nach dem Mischen dieses Mehls und der Molke mit dem ganzen Sauerteig, nachdem der frisch gefütterte Sauerteig bis zum nächsten Mal beiseite gelegt wurde, 2x325 = 650 g Sauerteig darin verbleiben die Schüssel zur weiteren Zubereitung des Teigs oder wie viel dort laut Rezept.
Jene. Für die Lagerung wird je nachdem, wie viel Mehl und Molke ich ursprünglich hinzugefügt habe, etwas mehr oder etwas weniger des erneuerten Sauerteigs verschickt - Hauptsache, es ist so viel in der Schüssel übrig.

Ich knete und prüfe auch etwas anders in der Zeit, aber dies bezieht sich bereits auf die Technologie eines bestimmten Rezepts.
Und ich wärme das Serum nach dem Kühlschrank nicht auf, weil Beim Kneten ist der Teig bereits erhitzt.

Es wird angenommen, dass Sie ein völlig anderes Ergebnis erhalten, wenn Sie das Rezept selbst für eine Komponente um mindestens 5% ändern.
Aber in diesem Fall ist das Ergebnis sehr geschmacksstabil, egal wie viel mehr oder weniger der ursprüngliche Sauerteig ist, egal wie viel mehr oder weniger ich Mehl + Molke hinzufüge.
Außerdem ist Molke manchmal selbst sauer und manchmal sehr sauer. Und dies ändert auch nichts am Geschmack und fügt keine unnötige Säure hinzu.

Viel Glück!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, danke für die Klarstellung! Schreiben Sie über Ihre Gärung und Gärung. Ich bin sicher, dass Ihre Version auch für viele nützlich sein wird. Lass alles an einem Ort sein!)

Ksyusha, da gibt es keine Tricks:
Ich mische den Sauerteig und die Molke direkt aus dem Kühlschrank, ich erhitze nichts. Ich füge Mehl hinzu, teile es in Lagerung und knete und knete sofort mit allen Zutaten außer Salz und Fett. Das heißt, ein separat erneuerter Sauerteig steht für mich überhaupt nicht, weder derjenige, der zum Kühlschrank zurückgeschickt wird, noch derjenige, der in den Teig geht.
Die erste Charge ist rein vorläufig, um das gesamte Mehl zu befeuchten.Nach diesem ersten Kneten mit allem, alles außer Salz und Fett, wenn das Rezept die Entwicklung von Gluten erfordert, dh für fast alle Brotsorten, lasse ich den Teig je nach Menge 15 bis 20 Minuten lang.
Dann füge ich Salz und Fett hinzu (falls im Rezept enthalten) und knete 12 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit. Das heißt, die Geschwindigkeit sollte so sein, dass der Teig unter dem Haken Zeit zum Falten hat und nicht um die Schüssel baumelt mit einem Meteor. In CM Kenwood ist dies ungefähr "1" Geschwindigkeit.
Wenn ich dem Teig trockene Kräuter hinzufüge, ist dies in der allerersten Phase, wenn die Kräuter frisch sind, Samen usw., in 30-40-60 Sekunden. bis zum Ende der Charge.
Dann wird der Teig unter der Folie 2 Stunden lang unter einer Glühbirne in den Ofen geschickt und gleichzeitig um das 1,5- bis 2-fache erhöht.
Dann unter einer Glühbirne im Ofen formen und prüfen. Normalerweise mindestens 4 Stunden.
Ich backe die ersten 15 bis 25 Minuten bei T = 230 ° C unter einem Deckel / mit Dampf (abhängig von der Größe des Baumwollprodukts) und 10 bis 15 Minuten ohne Deckel / Dampf bei 180 ° C.

Ich verspreche, es entsprechend Ihrer Technologie zu tun, das Ergebnis zu vergleichen und zu berichten.
Viel Glück an uns alle!

Oksan, ich habe es auch geschafft) Ich habe einen Sauerteig in dem Sinne gemacht, dass es sich als halber Tritt herausstellte. Bereits mit Samen nach Hammelman, Litauisch und Ihrem Norweger gestern gebacken. Seit ich es in HP gemacht habe, habe ich immer noch einen Tropfen Hefe gegeben. Es ist nicht sauer, du wirst es nicht glauben))) Nur ich habe jetzt herausgefunden, was ich falsch gemacht habe, ich musste das gesamte Flüssigkeitsvolumen mischen, was dem Rezept entspricht, und ich bin nur ein Teil. Im Allgemeinen habe ich das getan - ich habe den ganzen Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen (ich habe 150 Gramm davon dort) + 150 Gramm Molke + 150 Mehl, gemischt, 150 im Kühlschrank, vom Rest habe ich so viele Gramm Sauerteig genommen nach Bedarf nach dem Rezept im Teig. Im Allgemeinen war fast der gesamte Sauerteig weg, der Löffel könnte zu viel gewesen sein, ich backe kleine Brote. Im Allgemeinen werde ich es beim nächsten Mal versuchen, damit es genau der Technologie entspricht))))

Bevor ich es vergesse, werde ich fragen - bei welcher Temperatur wird es in Ihrem Kühlschrank aufbewahrt? Gestern habe ich gebacken, heute habe ich geschaut und bin so gut auf der Bank aufgestanden, fast zur Hälfte. Also denke ich, kann ich es im Regal kälter neu anordnen?

Zyyy Norwegian Ihr heute mein Jüngster mochte, er läuft herum und bettelt und knackt einfach so, anstatt eine Rolle))

Natasha, hallo. Sie haben sich sogar für einen solchen Anlass angemeldet !!! Gut gemacht!) An der Kühlschranktür aufbewahrt. Manchmal bricht der Deckel ab.) Ich kontrolliere ihn jetzt, weil ich ihn noch nicht backe. Kürzlich habe ich nachgesehen, aber sie fiel heraus und etwas Wasser kam von oben heraus. Ich erfrischte mich schnell und backte die Pfannkuchen auf dem Rest. und es hat mir so gut gefallen, dass ich jetzt ein- oder zweimal pro Woche Pfannkuchen oder Pfannkuchen deutlich mache. Sprudel. stimmt, füge ich hinzu. um nicht zu warten. Es stellt sich als sehr aromatisch und üppig heraus.
Serum steht mir jetzt auch nicht immer zur Verfügung, deshalb verdünne ich Bio-Joghurt mit natürlichem Wasser in Wasser. Erhebt sich fast bis zum Rand der Dose.)
Ihre Methode kann auch durchgeführt werden. hier kommt es nur auf den Zeitpunkt des Aufstiegs an. Und wenn Sie es mit Hefe machen, macht es überhaupt keinen Unterschied.
Ich bin sehr froh, dass du endlich nicht sauer bist!))))

Oksan, ja, ich habe bereits Rezepte für mich in einem Lagerhaus trainiert, es gibt einen Schatz von allem) Im Allgemeinen habe ich dich über den Sauerteig verstanden und dich in einem warmen Regal zurückgelassen))) Übrigens habe ich auch gedacht, dass es war so ein Serum, dass ich den Sauerteig so zügig startete. Und nicht sauer, ich denke so genau wegen der Technologie. Bisher habe ich die Hefe eingesetzt, um sie an das HP-Programm anzupassen, dann werde ich versuchen, manuelle Modi zu erstellen. Während ich mich daran gewöhnt habe, in Kenwood auf dem Programm für die Zentralanlage Brot zu machen, mische ich zuerst den Sauerteig mit Mehl und Molke, dann schalte ich das Programm ein, es geht mit einer Verzögerung von einer halben Stunde weiter, ich fülle alles andere auf und beobachten Sie den Prozess. Sogar mein Mann bemerkte, dass das Brot anders wurde, weniger zerbröckelte und im Allgemeinen gut schmeckte))) alles sauer für ihn, auch für mich, wie ich. Ich denke, im Laufe der Zeit werde ich manuelle Modi auswählen, damit ich es mit einem Sauerteig machen kann, damit alles fair ist)))))

Ja, Sie können das Rezept hier nicht backen!))) Sie sind großartig, dass das Rezept für HP angepasst wurde. Auch ich denke daran, mein eigenes zu bekommen (ich habe überlebt, dass ich sogar seinen Namen vergessen habe😯). Aber jetzt ist diese Schule im Allgemeinen mit der Zeit traurig.

Ich backe schon seit 6 Jahren mein eigenes Brot, habe Hunderte von Rezepten ausprobiert und bin mit einem Schauer bei dem üblichen stehen geblieben. Es gab immer unterschiedliche Geschmäcker. Und jetzt backe ich das übliche mit Joghurt und etwas Hefe. Für 1 kg. 300 g Wasser, Öl 2 TL, Salz 1 TL, Zucker 2 TL (für einen Amateur), Joghurt 1,5% 100 g (nicht süß sauer oder Kefir 1,5%), Mehl 500-600 g und 1 Teelöffel ohne Objektträger Hefe bei 3,45 ist ein ausgezeichnetes geröstetes Brot. Optional können Sie ein Ei oder nur das Eigelb hinzufügen. Er bröckelt dann nicht. Guten Appetit.



Ich habe irgendwo in den Nachrichten gelesen, dass es ein Ersatzformular für Brot gibt, nur welche Marke von Brotbäcker ich für ein Formular für einen Kochbäcker SAUTER 106401 mit zwei Messern suche und die Griffe nicht in den Rändern sind. Ich habe bestellt, aber es wird kommen oder nicht 100% versprechen. Es gibt keine Garantie für eine lange Zeit, in der das Problem beendet ist !!! ... Ich habe dreieinhalb Jahre ohne Probleme gearbeitet. Der Ärmel im Messer war abgenutzt und fiel zusammen mit der Schraube heraus.

[Alina Tom]

Alina Tom, im Forum Viele Informationen zur Reparatur von HP, nach verschiedenen Rezepten und zu vielen anderen Themen.
Vielleicht finden Sie dort Ihr Rezept und Antworten auf viele Ihrer Fragen.
Viel Glück!

Lena, jetzt kommst du bestimmt dorthin!))

Ich bin erst gestern dort angekommen ... jetzt bin ich mit Sauerteig

[Olga]

Nun, hier bin ich mit dem ersten Brot auf diesem Sauerteig ... danke, Olga! Ich dachte, dass nichts klappen würde ... nach dem Kneten, als ich es auf den Proofer legte, schien es mir, dass der Kuchen nicht funktionieren würde ... aber nein, nach dem zweiten ... und dem dritten Falten war er es schon so ein gutaussehender Mann ... aber ich bin in Form aufgestanden, obwohl ich 3 Stunden beim Proofing gestanden habe ... gestern in der Nacht habe ich gebacken, bedeckt ... und bin ins Bett gegangen ... heute morgen bin ich gegangen eher zu sehen und zu schmecken ... mmmmmmmmmm Brot ist ein Wunder, wie lecker !!! Danke Mädchen !!!!

[Elena]

Elena, stellte sich heraus, herrliches Brot!

[Omela]

OmelaIch verstehe einfach nicht, unter der Menge Mehl, wo mit Roggenmehl !?

[Omela]

Brot mit Roggenmehl
Weizenmehl 425 g
Serum 325 g + 2 EL. l. beim kneten
Roggenmehl 150 g
Salz 9 g

Omela, Ksyusha, hier verstehe ich das Mehl nicht ... !!! ???