Bierbrot mit gerösteter Gerste nach dem Rezept aus dem Buch "Brot. Technik und Rezepte" von J. Hamelman

Bierbrot mit gerösteter Gerste nach dem Rezept aus dem Buch "Brot. Technik und Rezepte" von J. Hamelman

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Pulish:
Premium-Weizenmehl	300 g
Wasser	300 g
Hefe: frisch (gepresst) / sofort trocken	0,6 g / 0,2 g (1/8 TL)
Teig:
Premium-Weizenmehl	500 g
Weizenmehl 1 s.	200 g
Wasser *	40-100 g
Leichtbier	340 g
Salz-	20 g
Hefe: frisch (gepresst) / sofort trocken	11,4 g / 3,8 g (3/4 TL)
Gerstenkörner	25 g
Gerstenmehl	25 g
pulish	600 g (Gesamtmenge)

Kochmethode

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• Um Teigpulver zuzubereiten, lösen Sie die Hefe in warmem Wasser auf (ich habe Instanthefe verwendet, die sich sofort mit Mehl mischen), fügen Sie Mehl hinzu und mischen Sie, bis sie glatt ist. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 12-16 Stunden bei 21 ° C stehen.
• 
• Vor dem Hinzufügen zum Teig muss Gerste gebraten und fein genug gehackt werden. Der Autor empfiehlt, die Gerste im Ofen bei einer Temperatur von 175 ° C zu rösten, das Backblech von Zeit zu Zeit sehr vorsichtig zu schütteln und ein Überkochen zu vermeiden, da die Gerste sonst einen bitteren Geschmack bekommt. Eine solche Verarbeitung zeigt den nussigen Geschmack von Gerste vollständig und inaktiviert alle Enzyme, die die Fermentation des Teigs beeinflussen könnten. Es ist für mich bequemer, Getreide in einer Pfanne zu braten, es ist einfacher, mit einer kleinen Menge zu arbeiten und den Grad des Bratens zu kontrollieren. Das Aroma öffnet sich tatsächlich besser, angenehm und süßlich, so besonders, interessant. Nach dem Rösten zweimal in einer Kaffeemühle gekühlt und gemahlen, wobei die Gerste jedes Mal durch ein Sieb gesiebt wird. Auf dem Foto links - Gerstenmehl, rechts - gehackte geröstete Gerstengrütze.
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• Den Teig kneten. Fügen Sie Wasser, Bier und andere Zutaten zum fertigen Teig hinzu. Gleichzeitig mischen Sie bei der gewünschten Teigtemperatur von 24 ° C im Voraus Bier mit gekühltem oder warmem Wasser. Bei der Arbeit mit einem Mixer: 3 Minuten bei der ersten Geschwindigkeit, bis alle Zutaten vollständig vermischt sind, dann bei zweiter Geschwindigkeit weitere 3 Minuten. So kneten Sie von Hand: Kneten Sie den Teig mit einem Spatel, dann 3 Minuten lang mit den Händen, formen Sie eine Kugel, lassen Sie den Teig 5-10 Minuten lang und kneten Sie den Teig, bis sich das Gluten mäßig entwickelt, und machen Sie dabei etwa 3 Falten. Passen Sie gegebenenfalls die Konsistenz des Teigs so an, dass er nicht sehr stark ist. Decken Sie die Teigschale mit einer Serviette ab und lassen Sie sie 2 Stunden lang gären. Während dieser Zeit 1 nach der ersten Stunde kneten.
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• Den fertigen Teig in 2 Stücke teilen, falten, mit einer Serviette abdecken und 10-20 Minuten ruhen lassen. Bilden Sie dann dichte ovale oder runde Knüppel, legen Sie sie zum endgültigen Gießen in Körbe oder lassen Sie sie mit Mehl auf einem Leinentuch bestreut, bedecken Sie sie mit einer Serviette und lassen Sie sie 1 Stunde oder 1 Stunde 15 Minuten bei einer Temperatur von 24 ° C stehen.
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• Backofen auf 230 vorheizen^ÜberC. Übertragen Sie die erhabenen Teigstücke auf einen Backspaten oder ein Backblech und schneiden Sie sie gemäß dem ausgewählten Muster. Füllen Sie den Ofen mit Dampf vor (ich finde es bequem, einen Wasserspray zu verwenden), setzen Sie die Rohlinge auf und schalten Sie den Dampf wieder ein. Nach den ersten 35 Minuten, als das Brot gut gebräunt war, wurde der Ofen geöffnet und das Backblech zum gleichmäßigen Backen entfaltet, und dann wurde das Brot etwa 20 Minuten lang gebacken, bis es weich war (das fertige Brot hat eine Temperatur von 94 bis 98 ° C).
• 
• Im Allgemeinen sehr gutes und leckeres Brot mit einem vollen und angenehmen Aroma und einem harmonischen Geschmack.
• 

Das Gericht ist für

2

Hinweis

Originalrezept:

"Mehl im Teig: 30%.
Rezept für 1 kg Mehl, g.
Allgemeines Rezept:
Weizenbrotmehl - 800 g
Vollkornmehl - 200 g
Wasser - 340 g
Bier - 340 g
Salz - 20 g
Hefe:
frisch (gepresst) - 12 g
sofort trocken - 4 g
Gerstenmalz - 50 g
Allgemeine Ausgabe:
Test - 2064
PULISH
Weizenbackmehl - 300 g (2 Tassen ohne 1 Esslöffel)
Wasser - 300 g (1 und 1/5 Tassen)
Hefe:
frisch (gepresst) - 0,6 g
sofort trocken - 0,2 g (1/8 Teelöffel)
Gesamt - 601 g.
TEIG
Weizenbrotmehl - 500 g (3 und 1/8 Tassen)
Vollkornmehl - 200 g (1 und 1/5 Tassen)
Wasser - 400 g (1 und 5/8 Tassen)
Bier - 340 g (1 und 1/3 Tassen)
Salz - 20 g (2 Teelöffel)
Hefe:
frisch (gepresst) - 11.4
sofort trocken 3,8 g (3/4 Teelöffel)
Gerstenmalz - 50 g (2/5 Tasse)
Hülsenfrucht - 600 g (Gesamtmenge)
Gesamt - 2064 "

* Meiner Meinung nach gibt es einen Fehler im Rezept in der Menge des hinzugefügten Wassers zum Kneten des Teigs. Ich habe es bereits während der Arbeit bemerkt, aber es müsste im Voraus überprüft werden, obwohl es keinen Grund gab, nach dem hervorragenden Rezept für Haferbrot zu zweifeln. Und dennoch sind 400 g Wasser eine übermäßige Menge. Wenn Sie das allgemeine Rezept überarbeiten, erhalten Sie eine Gesamtleistung von 1766 g und nicht von 2064 g. Wenn Sie den Teigpulver mischen, werden gemäß dem Rezept nur 300 g Wasser entnommen, dh der Rest von 40 g und Diese Menge ist beim Kneten von Teig wahrscheinlicher. Die maximale Variabilität liegt zwischen 40 und 100 g Wasser, wobei die unterschiedliche Qualität des verwendeten Mehls berücksichtigt wird. Beim Kochen habe ich 400 g Wasser hinzugefügt und dementsprechend musste ich die Mehlmenge erhöhen, das Gewicht des fertigen Teigs betrug 2400 g, ich habe keine zusätzliche Hefe hinzugefügt, das Brot stieg auf dieser Basis perfekt auf. Vielleicht irre ich mich, gibt es Meinungen? Vielleicht hat jemand nach diesem Rezept Brot gebacken?
Nach dem Rezept habe ich Gerstenmalz, das nicht auf dem Markt erhältlich ist, durch Gerstenkörner ersetzt. Der Autor schreibt, dass Gerste in Brauereien leicht zu finden ist, aber immer ungeschält verkauft wird. Dies ist gut zum Brauen geeignet, aber nicht wünschenswert, wenn Sie dem Teig Gerste hinzufügen. Wenn keine geschälte Gerstenmalz gefunden wird, können Sie die nicht gemälzte Gerste rösten und verwenden.

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[Korsika]

Korsika, ausgezeichnetes Ergebnis! Das Brot sieht gut aus und die Krume ist ziemlich anständig
Wenn Sie wissen, wie Sie einen Ausweg aus einer Situation finden, wird dies immer mit Würde geschehen.

[Administrator]

AdministratorVielen Dank für Ihre Anerkennung!

[Korsika]

Korsika, auf welche Temperatur heizen Sie den Ofen vor und senken ihn während des Backvorgangs ab?

[Deva]

DevaDer Ofen wurde auf eine Temperatur von 230 ° C erwärmt und für die gesamte Zeit des Backens des Brotes konstant gelassen.
Entschuldigen Sie bitte die Nachlässigkeit, während die Bearbeitung eines Teils des Textes verloren ging. Ich werde die Verwaltung um technische Unterstützung bitten, um das Rezept mit den erforderlichen Informationen zu ergänzen.

Das Werkstück wird bereits geprüft. Ich habe Gerste wahrscheinlich schlecht gemahlen, die Körner fühlen sich beim Formen des Brotes an. Obwohl durch ein Sieb gesiebt. Mal sehen, ob es beim Essen zu spüren ist

Vielleicht haben Sie wenig Zeit damit verbracht, Gerste zu rösten? Köstlich, ein bisschen wie das Aroma von gerösteten Nüssen oder Samen, gab es ein Aroma? Ja, es gibt eine merkliche Heterogenität im Teig, nach dem Backen - nein und der Geschmack - nein, ich hoffe, alles wird gut.

Das Werkstück wird bereits geprüft.

Ich habe lange nicht gebraten, ich hatte Angst, es zu verbrennen. Es roch auch nicht nach gerösteten Samen. Das Mehl hatte jedoch einen sehr angenehmen süßlichen Geschmack und ein leichtes Aroma. Temperatur 230 ist es mit Konvektion oder nicht?

Temperatur 230 ist es mit Konvektion oder nicht?

Keine Konvektion.

Oh ... und ich bin mit Konvektion

[Deva]

DevaGrundsätzlich geben die Rezepte die Temperatur zum Backen im Ofen ohne zusätzliche Funktionen an (standardmäßig), die Backoption mit Konvektion wird separat angegeben, da die Konvektion wiederum zusätzliche Eigenschaften von "trockener Konvektion" und "Konvektion mit Dampf" aufweisen kann - heiß 25%, intensive 50% und feuchter Dampf 100%.
Die Konvektion hat die Backtemperatur um etwa 10-15 erhöht^ÜberDamit ist das Backen von Brot zu Beginn ganz normal. Ich gehe davon aus, dass Sie es geschafft haben, sich weiter zu orientieren und die Heiztemperatur des Ofens zu senken?

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem wohlverdienten Sieg im Wettbewerb "Bestes Rezept der Woche"

[Korsika]

Korsika, tolles Brot und eine würdige Belohnung

[Korsika]

Korsika

[Koch]

Koch, Vielen Dank !

Administrator, Tatyana1103Vielen Dank für Ihre Glückwünsche und Unterstützung!

[Korsika]

Korsika, war mehrere Tage nicht online, also HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH gerade jetzt. Das Rezept ist es wert, ich würde nicht zögern, es zu wiederholen, aber es gibt keine Gerste in unserem Dorf. Naja nichts! Irgendwann mal...
Und im Allgemeinen möchte ich mich für Ihre Rezepte bedanken. Sie sind alle interessant und zugänglich. Neue kreative Siege!

[Tashenka]

Tashenka, NataliaVielen Dank für Ihre freundlichen Worte, Unterstützung und Glückwünsche!
Wenn Sie eine ausreichend leistungsstarke Kaffeemühle haben, können Sie Gerste und Gerstenmehl optional durch Gerstengrütze ersetzen. In den Abteilungen des Geschäfts gibt es normalerweise solche Arten von Grütze wie Koteletts, aber vorsichtiger, da die Kaffeemühle preislich viel teurer ist.